Джин ( / dʒ ɪ n / ) — дистиллированный алкогольный напиток, ароматизированный ягодами можжевельника и другими растительными ингредиентами. [1] [2]
Джин возник как лечебный напиток, изготавливаемый монахами и алхимиками по всей Европе. Современный джин был модифицирован во Фландрии и Нидерландах для получения aqua vita из дистиллятов винограда и зерна, став предметом торговли в индустрии спиртных напитков . Джин стал популярен в Англии после появления jenever , голландского и бельгийского ликера. Хотя это развитие происходило с начала 17 века, джин получил широкое распространение после Славной революции 1688 года под руководством Вильгельма Оранского и последующих ограничений на импорт французского бренди. Джин стал национальным алкогольным напитком Англии во время так называемой джиновой лихорадки 1695-1735 годов.
Джин производится из широкого спектра растительных ингредиентов в ряде различных стилей и марок. После можжевельника джин, как правило, ароматизируется травами, специями, цветочными или фруктовыми ароматами, или часто их комбинацией. Его обычно смешивают с тоником в джине с тоником . Джин также используется в качестве базового спирта для производства ароматизированных ликеров на основе джина, например, тернового джина , традиционно производимого путем добавления фруктов, ароматизаторов и сахара.
Название gin является сокращенной формой более старого английского слова genever [ 3], связанного с французским словом genièvre и голландским словом jenever . Все они в конечном итоге происходят от juniperus , латинского слова можжевельник. [4]
Самое раннее известное письменное упоминание о женевере встречается в энциклопедическом труде XIII века «Der Naturen Bloeme» ( Брюгге ), а самый ранний печатный рецепт женевера датируется трудом XVI века « Een Constelijck Distileerboec» ( Антверпен ).
Монахи использовали его для перегонки острых, жгучих, алкогольных тоников, один из которых перегонялся из вина, настоянного на ягодах можжевельника. Они делали лекарства, отсюда и можжевельник. Как лекарственное растение, можжевельник был неотъемлемой частью аптечек врачей на протяжении столетий: римляне сжигали ветки можжевельника для очищения, а чумные врачи набивали клювы своих чумных масок можжевельником, чтобы якобы защитить их от Черной смерти . По всей Европе аптекари раздавали тонизирующие вина из можжевельника от кашля, простуды, болей, растяжений, разрывов и спазмов. Это было популярное лекарство от всех болезней, хотя некоторые считали, что эти тонизирующие вина были слишком популярны и употреблялись для удовольствия, а не в лечебных целях. [5] [ требуется дополнительное объяснение ] [ требуется лучший источник ]
Врачу Франциску Сильвию ошибочно приписывают изобретение джина в середине 17 века [6] , поскольку существование женевера подтверждается в пьесе Филиппа Массинджера «Герцог Миланский» (1623), когда Сильвию было около девяти лет. Далее утверждается, что английские солдаты, которые оказывали поддержку в Антверпене против испанцев в 1585 году во время Восьмидесятилетней войны , уже пили женевер из-за его успокаивающего эффекта перед битвой, откуда , как полагают, и произошел термин «голландская храбрость» . [7] [8]
К середине 17-го века многочисленные мелкие голландские и фламандские винокуры популяризировали повторную перегонку солодового ячменного спирта или солодового вина с можжевельником, а также анисом , тмином , кориандром и т. д. [9], которые продавались в аптеках и использовались для лечения таких медицинских проблем, как заболевания почек , люмбаго , заболевания желудка , камни в желчном пузыре и подагра . Джин появился в Англии в различных формах к началу 17-го века, и во время Реставрации Стюартов пережил кратковременное возрождение. Джин стал гораздо более популярным как альтернатива бренди, когда Вильгельм III и Мария II стали соправителями Англии, Шотландии и Ирландии после руководства Славной революцией . [10] Особенно в сырых, худших формах, он, скорее всего, был ароматизирован скипидаром . [11] Историк Анджела МакШейн описала его как «протестантский напиток», поскольку его распространение было обусловлено протестантским королем, который питал его армии, сражавшиеся с католическими ирландцами и французами. [12]
Употребление джина в Англии значительно возросло после того, как правительство разрешило нелицензированное производство джина и в то же время ввело высокую пошлину на все импортные спиртные напитки, такие как французский бренди . Это создало более крупный рынок для ячменя низкого качества , который был непригоден для пивоварения , и в 1695–1735 годах по всей Англии появились тысячи магазинов джина, период, известный как « Джиновая лихорадка» . [13] Из-за низкой цены джина по сравнению с другими напитками, доступными в то время и в том же месте, джин начал регулярно употребляться бедными. [14] Из 15 000 питейных заведений в Лондоне, не включая кофейни и магазины шоколада, более половины были магазинами джина. Пиво сохраняло здоровую репутацию, поскольку часто было безопаснее пить сваренный эль, чем грязную простую воду. [15] Джин, однако, обвиняли в различных социальных проблемах, и он, возможно, был фактором более высокого уровня смертности, который стабилизировал ранее растущее население Лондона. [10] Репутация этих двух напитков была проиллюстрирована Уильямом Хогартом в его гравюрах Beer Street и Gin Lane (1751), описанных BBC как «возможно, самый мощный антинаркотический плакат из когда-либо задуманных». [16] Отрицательная репутация джина сохранилась в английском языке в таких терминах, как gin mills или американская фраза gin joints для описания баров с дурной репутацией или gin-soaked для обозначения пьяниц. Эпитет mother's ruin является распространенным британским названием джина, происхождение которого является предметом споров. [17]
Закон о джине 1736 года налагал высокие налоги на розничных торговцев и приводил к уличным беспорядкам. Запретительная пошлина постепенно снижалась и, наконец, была отменена в 1742 году. Закон о джине 1751 года был более успешным, но он заставил винокуров продавать только лицензированным розничным торговцам и передал магазины джина под юрисдикцию местных магистратов. [10] Джин в 18 веке производился в перегонных кубах , и поэтому имел более солодовый профиль, чем современный лондонский джин. [18]
В Лондоне в начале XVIII века большую часть джина легально перегоняли в жилых домах (в 1726 году там насчитывалось около 1500 жилых перегонных кубов) и часто приправляли скипидаром, чтобы получить смолистые древесные ноты в дополнение к можжевельнику. [19] Еще в 1913 году в словаре Вебстера без дополнительных комментариев говорилось: «„обычный джин“ обычно приправляют скипидаром». [11]
Другим распространенным вариантом была перегонка в присутствии серной кислоты . Хотя сама кислота не перегоняется, она придает полученному джину дополнительный аромат диэтилового эфира . Серная кислота вычитает одну молекулу воды из двух молекул этанола, чтобы создать диэтиловый эфир , который также образует азеотроп с этанолом, и поэтому перегоняется с ним. Результатом является более сладкий спирт, который, возможно, обладал дополнительными анальгетическими или даже опьяняющими эффектами – см. Парацельс . [ необходима цитата ]
Голландский или бельгийский джин, также известный как женевер или женевер , произошел от солодовых винных спиртов и является напитком, который кардинально отличается от более поздних видов джина. Схидам , город в провинции Южная Голландия , славится своей историей производства женевера . То же самое касается и Хасселта в бельгийской провинции Лимбург. Оудский (старый) стиль женевера оставался очень популярным на протяжении всего 19 века, где его называли голландским или женевским джином в популярных американских барменских справочниках до сухого закона. [20]
18 век породил стиль джина, называемый Old Tom gin , который является более мягким, сладким стилем джина, часто содержащим сахар. Популярность Old Tom gin угасла к началу 20 века. [18]
,_f.9_-_BL.jpg/1280px-The_Gin_shop_-_Cruikshank,_Scraps_and_sketches_(1829),_f.9_-_BL.jpg)
Изобретение и разработка колонного перегонного куба (1826 и 1831 гг.) [21] сделали перегонку нейтральных спиртов практичной, что позволило создать стиль «лондонского сухого» спирта, который развился позднее в 19 веке. [22]
В тропических британских колониях джин использовался для маскировки горького вкуса хинина , который был единственным эффективным противомалярийным соединением. Хинин растворялся в газированной воде для получения тоника ; полученный коктейль представлял собой джин с тоником , хотя современный тоник содержит только следы хинина в качестве ароматизатора. Джин является распространенным базовым спиртом для многих смешанных напитков , включая мартини . Тайно производимый « банный джин » был доступен в нелегальных барах и «слепых свиньях» Америки эпохи сухого закона в результате относительно простого производства. [23]
Терновый джин традиционно описывается как ликер, приготовленный путем настаивания терна (плодов терновника) в джине, хотя современные версии почти всегда готовятся из нейтральных спиртов и ароматизаторов. Подобные настойки возможны с другими фруктами, такими как тернослив . Еще один популярный ликер на основе джина с давней историей — Pimm's No.1 Cup (25% алкоголя по объему (ABV)), представляющий собой фруктовый бокал, приправленный цитрусовыми и специями. [ требуется цитата ]
Национальные музеи женевера находятся в Хасселте в Бельгии и Схидаме в Нидерландах. [24]
С 2013 года джин переживает период восхождения во всем мире, [25] при этом в эту категорию вошло множество новых брендов и производителей, что привело к периоду сильного роста, инноваций и изменений. Совсем недавно ликеры на основе джина стали популярными, выйдя на рынок за пределами традиционных любителей джина, включая фруктовый и обычно окрашенный «Розовый джин», [26] джин из ревеня , пряный джин, фиолетовый джин, джин из кровавого апельсина и терновый джин . Растущая популярность и неконтролируемая конкуренция привели к тому, что потребители стали путать джин с джиновыми ликерами , и многие продукты выходят за рамки устоявшихся определений в период становления отрасли, раздвигая или нарушая их.
Некоторые юридические классификации ( защищенное наименование места происхождения ) определяют джин как напиток, происходящий только из определенных географических районов без каких-либо дополнительных ограничений (например, Plymouth gin (PGI теперь утратил силу), Ostfriesischer Korngenever , Slovenská borovička , Kraški Brinjevec и т. д.), в то время как другие распространенные описания относятся к классическим стилям, которые признаны культурно, но не определены юридически (например, Old Tom gin ). Также стоит упомянуть терновый джин , поскольку, хотя технически это ликер на основе джина , он уникален тем, что правила ЕС о спиртных напитках предусматривают, что разговорный термин «терновый джин» может законно использоваться без суффикса «ликер» при соблюдении определенных критериев производства. [ требуется ссылка ]
Согласно канадскому регулированию пищевых продуктов и лекарственных средств, джин производится путем повторной перегонки спирта из ягод можжевельника или смеси более чем одного такого перегнанного пищевого продукта. [27] Канадское регулирование пищевых продуктов и лекарственных средств признает джин с тремя различными определениями (Genever, Gin, London или Dry gin), которые приблизительно соответствуют определениям США. В то время как для Holland gin или genever предусмотрен более подробный регламент, не делается различий между смешанным джином и дистиллированным джином. Как смешанный, так и дистиллированный джин может быть маркирован как Dry Gin или London Dry Gin, если он не содержит никаких подсластителей. [28] [29] Для Genever и Gin они не должны содержать более двух процентов подсластителей . [28] [29]
Хотя появилось много различных стилей джина, в Европейском Союзе он юридически разделен на четыре категории, как указано ниже. [1]
К спиртным напиткам со вкусом можжевельника относится самый ранний класс джина, который производится путем перегонки в горшке ферментированного зернового сусла до умеренной крепости, например , 68% ABV, а затем его повторной перегонки с растительными компонентами для извлечения ароматических соединений. Он должен быть разлит по бутылкам при крепости не менее 30% ABV. К спиртным напиткам со вкусом можжевельника также могут продаваться под названиями Wacholder или Ginebra.
Джин — это крепкий алкогольный напиток со вкусом можжевельника, который производится не путем повторной перегонки растительных компонентов, а путем простого добавления одобренных натуральных ароматизаторов в нейтральный алкогольный напиток сельскохозяйственного происхождения. Преобладающим вкусом должен быть можжевельник. Минимальная крепость в бутылках — 37,5% ABV.
Дистиллированный джин производится исключительно путем повторной перегонки этанола сельскохозяйственного происхождения с начальной крепостью 96% ABV (азеотроп воды и этанола ), в присутствии ягод можжевельника и других натуральных растительных компонентов, при условии, что преобладает вкус можжевельника. Джин, полученный просто путем добавления эссенций или ароматизаторов к этанолу сельскохозяйственного происхождения, не является дистиллированным джином. Минимальная крепость в бутылках составляет 37,5% ABV.
London gin получают исключительно из этанола сельскохозяйственного происхождения с максимальным содержанием метанола 5 г (0,18 унции) на гектолитр 100% ABV эквивалента, чей вкус вводится исключительно путем повторной перегонки в традиционных перегонных кубах этанола в присутствии всех используемых натуральных растительных материалов, полученный дистиллят которого имеет крепость не менее 70% ABV. London gin не может содержать добавленных подсластителей, превышающих 0,1 г (0,0035 унции) сахара на литр конечного продукта, ни красителей, ни каких-либо добавленных ингредиентов, кроме воды. Преобладающим вкусом должен быть можжевельник. Термин London gin может быть дополнен термином сухой . Минимальная крепость в бутылках составляет 37,5% ABV.
В Соединенных Штатах Америки «джин» определяется как алкогольный напиток крепостью не менее 40% ABV (80 proof ), обладающий характерным вкусом ягод можжевельника. Джин, произведенный только путем повторной перегонки растительных компонентов, может быть дополнительно определен и продаваться как «дистиллированный джин». [2]
Джин можно условно разделить на три основных стиля, отражающих модернизацию методов его дистилляции и ароматизации: [30]
Джин, перегнанный в горшке, представляет собой самый ранний стиль джина и традиционно производится путем перегонки в горшке ферментированного зернового сусла (солодового вина) из ячменя или других зерновых, а затем его перегонки с добавлением ароматических трав для извлечения ароматических соединений. Двойной джин может быть получен путем повторной перегонки первого джина с добавлением большего количества трав. Благодаря использованию перегонных кубов содержание алкоголя в дистилляте относительно низкое: около 68% ABV для джина одинарной перегонки или 76% ABV для двойного джина. Этот тип джина часто выдерживается в резервуарах или деревянных бочках и сохраняет более тяжелый солодовый вкус, который придает ему заметное сходство с виски. Korenwijn (зерновое вино) и стиль oude (старый) женевского джина или голландского джина представляют собой самые известные джины этого класса. [30]
Джин, полученный методом колонной перегонки , появился после изобретения перегонного куба Коффи и производится путем первой перегонки крепких (например, 96% ABV) нейтральных спиртов из ферментированного сусла или браги с использованием перегонного куба с обратным холодильником, такого как перегонный куб . Сбраживаемая основа для этого спирта может быть получена из зерна, сахарной свеклы , винограда , картофеля , сахарного тростника , простого сахара или любого другого материала сельскохозяйственного происхождения. Затем высококонцентрированный спирт повторно перегоняется с ягодами можжевельника и другими растительными компонентами в перегонном кубе. Чаще всего растительные компоненты подвешиваются в «корзине для джина», расположенной в верхней части перегонного куба, что позволяет горячим спиртовым парам извлекать ароматизирующие компоненты из растительной загрузки. [31] Этот метод дает джин с более легким вкусом, чем старый метод перегонного куба, и приводит либо к дистиллированному джину , либо к лондонскому сухому джину , [30] в зависимости от того, как спирт был обработан.
Компаундный джин изготавливается путем смешивания (смешивания) нейтральных спиртов с эссенциями, другими натуральными ароматизаторами или ингредиентами, которые настаиваются в нейтральном спирте без повторной перегонки.
Популярные растительные компоненты или ароматизаторы для джина, помимо обязательного можжевельника, часто включают цитрусовые элементы, такие как лимон и горькая апельсиновая цедра, а также комбинацию других специй, которые могут включать любой из аниса , корня и семян дягиля , корня ириса , кардамона , сосновых игл и шишек, корня солодки , корицы , миндаля, кубебы , чабера , цедры лайма , грейпфрутовой цедры, драконьего глаза ( лонгана ), шафрана , баобаба , ладана , кориандра , райских зерен , мускатного ореха , коры кассии или других. Различные комбинации и концентрации этих растительных компонентов в процессе дистилляции вызывают различия во вкусе среди продуктов джина. [32] [33]
Химические исследования начали выявлять различные химические вещества, которые извлекаются в процессе дистилляции и способствуют ароматизации джина. Например, монотерпены можжевельника происходят из ягод можжевельника. Цитрусовые и ягодные вкусы происходят из химических веществ, таких как лимонен и гамма-терпинен линалоол, которые содержатся в лайме, чернике и хмеле среди других. Цветочные ноты происходят из таких соединений, как гераниол и эвгенол. Пряные вкусы происходят из химических веществ, таких как сабинен , дельта-3-карен и пара-цимен. [34]
В 2018 году более половины прироста в категории джина в Великобритании пришлось на ароматизированный джин. [35]
Известный коктейль на основе джина — это мартини , традиционно приготовленный из джина и сухого вермута . Несколько других известных напитков на основе джина включают:
... винокуры нашли способ поразить вкус бедняков, с помощью их новомодного состава вод, называемых Женевскими
