Баварская кухня — это стиль приготовления пищи из Баварии , Германия . Баварская кухня включает в себя много мясных [1] и кнёделей блюд, и часто использует муку. Благодаря сельским условиям и альпийскому климату, в основном такие культуры, как пшеница, ячмень, картофель, свекла, морковь, лук и капуста, хорошо растут в Баварии, являясь основным продуктом в немецкой диете. [2]
Баварские герцоги, особенно семья Виттельсбахов , разработали баварскую кухню и усовершенствовали ее, чтобы она была презентабельной для королевского двора. Эта кухня принадлежала богатым семьям, особенно в городах, с 19 века. (Старая) баварская кухня тесно связана с чешской кухней и австрийской кухней (особенно из Тироля и Зальцбурга ), в основном через семьи Виттельсбахов и Габсбургов . Уже в самом начале баварцы были тесно связаны со своими соседями в Австрии через лингвистические, культурные и политические сходства, которые также отражались на кухне.
Характерная баварская кухня была в дальнейшем развита обеими группами, с явным сходством с франконской и швабской кухней . Баварским фирменным блюдом является Brotzeit , пикантная закуска, которую первоначально ели между завтраком и обедом.
Кулинарные традиции баварской кухни восходят к средневековью, когда завоеватели, в том числе Карл Великий , привезли в Баварию различные блюда .
Братвурст (Nürnberger Bratwurst) впервые упоминается в документе 1313 года, когда совет Нюрнберга описал рецепт как особый продукт.
Пиво, как известно, варили еще в Бронзовом веке. Древние германцы, вероятно, были первыми европейцами, которые варили пиво. Согласно Reinheitsgebot 1516 года, введенному Вильгельмом IV, герцогом Баварии , единственными ингредиентами, используемыми для приготовления пива, были ячмень , хмель и вода , а также дрожжи . Глиняная амфора, обнаруженная в кургане кельтского вождя в Касендорфе, датируется 800 годом до н. э. и считается старейшим свидетельством пивоварения в Европе.
Ходят слухи, что лапшу в Баварию привез Марко Поло , вернувшийся из путешествия по Китаю во время отсутствия римлян.
Наполеоновские войны ознаменовали этот период оккупацией Баварии, французы оказали влияние на весь образ жизни, особенно на высокую кухню .
Региональная кухня в различных землях немецкой нации стала привлекать все большее внимание с конца 19 века, особенно в крупных городах. В кулинарных книгах той эпохи, называемых «баварскими», публиковались как домашние сельские блюда, так и блюда, вдохновленные французской кухней . Кулинарные книги концентрировались на блюдах на основе муки и кнёделей . Для обычных людей, даже для тех, кто жил в городах, мясо обычно готовили только по воскресеньям. [3]
В кулинарных книгах 19 века было много рецептов супов, содержащих кнёдель. Мясные рецепты в основном были основаны на говядине и телятине, где вареная говядина использовалась для повседневных блюд. В случае со свининой большую роль играл молочный поросенок . «Использование потрохов и всего забитого животного — особенно теленка — с головы до ног было особой характеристикой рецептов, собранных в баварских кулинарных книгах. Вымя, требуха , телячья голова, телячьи копыта и т. д. превратились из «блюд бедняков» [...] в престижный «шманкерль» новой баварской региональной кухни. [...] Известность головки сыра , приготовленного как в сладком, так и в кислом виде, похоже, также является фирменным блюдом баварской кухни». [4]
Кнёдель и лапша были традиционным праздничным блюдом в Баварии. В конце 19 века рубленая свинина с кнёделем была типичным баварским региональным блюдом. Мюнхенская белая колбаса была «изобретена» только в 1857 году. В кулинарных книгах было мало рецептов смешанных овощей, а рагу почти не играло никакой роли, но говорят, что рагу Пихельштайнер было введено в Восточной Баварии в 1847 году. В 19 веке овощами, которые обычно ели большинство баварцев, были квашеная капуста и свекла . Блюда с французским влиянием включали рагу , фрикасе и «Бёффламотт» ( Boeuf à la Mode ), шпигованную и маринованную говядину. Это в основном было зарезервировано только для знати, но позже было также принято в кухню простых людей. [5]
В отчете за 1860 год говорится: «Характерной чертой питания сельских жителей Верхней Баварии является повсеместное преобладание блюд из муки, молока и сала с добавлением овощей и уменьшение потребления мясных блюд в пять самых важных праздничных дней года: Масленицу , Пасху , Троицу , Кермессу и Рождество [...]». [6]
Повседневная кухня жителей Мюнхена, столицы земли , несколько отличалась от кухни сельских жителей, особенно большим потреблением мяса. В городе больше людей могли позволить себе говядину, а в праздничные дни предпочтение отдавалось жареной телятине. С 1840 по 1841 год, при населении Мюнхена около 83 000 жителей, было забито в общей сложности 76 979 телят, статистически примерно один теленок на жителя. Количество забитых коров составило около 20 000. Особенно популярны были братвурсты из говядины. [3] В 19 веке картофель также был принят как часть баварской кухни, но он все еще не мог заменить популярность дампфнуделя .
Основной причиной предпочтения телятины в Мюнхене была поразительная нехватка места в городе, что позволяло содержать только мелких животных. С его сохранившейся почти средневековой сеткой узких переулков и улиц и такими же узкими полущипцовыми домами, включая сквозные лестницы без площадок, называемые Himmelsleiter ( лестница Якоба), большинство людей могли позволить себе держать только две или около того головы мелкого скота в ящиках на первом этаже в задней части своих домов. Телят, достигших размера телок, приближающихся к зрелости, соответственно, приходилось либо забивать, либо продавать за город.
Типичная мясная мюнхенская кухня не всегда была принята другими. Один автор писал о Мюнхене в публикации 1907 года: «„Мюнхенская кухня“ основана на главной концепции „вечного теленка“. Ни в одном другом городе мира не потребляется столько телятины, как в Мюнхене… Даже завтрак состоит в основном из телятины во всех возможных формах… в основном колбасы и телячьи внутренности !… Обед и ужин состоят только из всех видов телятины… И все же мюнхенские трактирщики говорят о „существенном выборе блюд“, не понимая, что однобокость „мюнхенской телячьей кухни“ уже не может быть превзойдена!» [7]
Большинство баварских колбас производятся из свинины. [1]
Медиа, связанные с кухней Баварии на Wikimedia Commons
Баварская кухня путеводитель от Wikivoyage