Расположение Каталонии в ИспанииРасположение Каталонии в Испании и Европе . Большая часть территории Каталонии является частью Средиземноморского бассейна , и ее кухня в основном принадлежит кулинарным традициям этой области.
Современным ученым известно несколько кулинарных книг на каталонском языке времен Средневековья . Llibre del Coch (1520) была одной из самых влиятельных кулинарных книг эпохи Возрождения в Испании . [3] Она включает в себя несколько рецептов соусов , приготовленных из таких ингредиентов, как имбирь, порошок мускатного ореха ( flor de macis ), корица, шафран , гвоздика ( clauells de girofle ), вино и мед. [4] [5] Сальса де паго получила свое название от павлина ( каталонский : el paó ), с которым ее подавали, но она могла сочетаться с любым видом птицы и была частью средневековой рождественской трапезы . [6] Сальса миррауст (или mirausto alla catalana , как ее называют в Куоко Наполетано ) была полужареной ( mi-raust ) птицей, которая была приправлена сальсой , загущенной яичными желтками, поджаренным миндалем и панировочными сухарями. В версии рецепта из Llibre de Sent Soví [ast] XIV века соус загущается размятой печенью птицы вместо яичных желтков. [7]
Гиппократ ( pimentes de clareya ) — пряное вино, приготовленное из корицы, гвоздики, имбиря, перца, меда и вина, пропущенного через манегу — кондитерский мешок, изначально созданный Гиппократом для фильтрации воды. [8]
Рукопись 17-го века El llibre de la Cuina de Scala-Dei , написанная в Cartoixa d'Escaladei , содержит строгие рецепты, такие как каши из злаков, восходящие к римским временам . [9]
Традиционная каталонская кухня весьма разнообразна и варьируется от блюд с большим содержанием свинины, которые готовятся во внутренней части региона (Каталония является одним из основных производителей свиной продукции в Испании), до рецептов на основе рыбы вдоль побережья. [11] Эти мясные и морепродуктовые элементы часто смешиваются в каталонской версии surf and turf , известной как mar i muntanya . Примерами являются курица с лобстером ( pollastre amb llagosta ), курица с раками ( pollastre amb escarmalans ), рис с мясом и морепродуктами ( arròs mar i muntanya ) и каракатица с фрикадельками ( sipia amb mandonguilles ).
Sonsos ( Gymnammodytes cicerelus , также известный как средиземноморский песчаный угорь,sonso [ 12] на каталонском языке и barrinaire или enfú на Менорке [13] — рыба из семейства песчанковых .Это единственный вид этого семейства в Средиземном море [14] )
Allioli , густой соус из чеснока и оливкового масла, используется с жареным мясом или овощами, а также некоторыми блюдами. Allioli означает чеснок ( all ) и ( i ) масло ( oli ) на каталонском языке.
Крема каталонскаяА шуйшоПоднос с панелетами , как их обычно подают
Crema catalana — знаменитый желтый крем, приготовленный из яичного желтка , молока и сахара , по густоте средний между кремом патисьер или натильяс и флан ; используется для начинки большого количества выпечки или для приготовления простых десертов, например, с фруктами, а также его едят в небольшой плоской керамической тарелке, предварительно покрыв сливки белым кристаллическим сахаром и обжигая его, чтобы получился слой твердого сахара, который нужно разбить маленькой ложкой, прежде чем он дойдет до сливок.
Мато де Педральбес или мато де монха — еще один вид каталонского крема, похожий на каталанский крем , родом из Барселоны .
Менхабланк или менхар блан , типичный для Реуса , но употребляемый по всей Каталонии, представляет собой разновидность белого крема, приготовленного из миндаля , из которого сначала получают своего рода молоко, а затем сливки, которые едят маленькой ложкой.
Перес де Лерида [ ca] — типичный десерт, родом из Лериды, состоящий из очищенных груш, приготовленных в легком креме каталона , который подается холодным, покрытым безе и украшенным вишнями.
Xuixos — это жареные пирожки, приготовленные в Жироне и начиненные каталонским кремом .
Pastissets , или casquetes , de cabell d'àngel — это сладкие пирожные в форме полукруга, начиненные cabell d'àngel (разновидность джема из кабачков) и покрытые белым кристаллическим сахаром, которые едят во время кофе.
Каркиниоли — это маленькие хрустящие миндальные печенья, которые часто едят за чашкой кофе.
Catànies — это каталонские миндальные орехи сорта «маркона», покрытые белым шоколадом и тертым черным шоколадом, которые можно есть с кофе.
Pets de monja [ es] — это маленькие печенья в форме сосков и размером с -, которые также едят во время кофе. Сначала их называли pits de monja (соски монахинь), но со временем их название изменилось на нынешнее pets de monja (пуки монахинь).
Сладкие коки поначалу ели только по праздникам. У каталонцев есть по крайней мере один вид традиционной коки на каждый праздник и праздничный день в году.
Orelletes [ es] — это тонкие жареные пирожки, покрытые сахаром, которые едят во время карнавала . Они также существуют в близлежащих регионах Испании или Франции.
Сладкие буньоль, такие как буньоль де вент , буньоль с начинкой из каталонских сливок или буньоль де л'Эмпорда, обычно готовят и едят по средам и пятницам во время Великого поста.
Мона де Паскуа — это выпечка, щедро покрытая миндалем, желтковым джемом, шоколадными яйцами (или, в настоящее время, большими шоколадными скульптурами) и цветными украшениями, которую крестный отец и крестная мать дарят в качестве подарка своим крестникам каждый год на Пасху ( Паскуа ). Это древняя дохристианская традиция, которая знаменовала переход из детства во взрослый мир. Сначала в нее кладут одно яйцо на каждый год возраста ребенка, и продолжают добавлять по одному яйцу каждый год до двенадцати лет, так как в тринадцать лет они уже не считаются детьми.
Панелеты — это небольшие пирожные из кедровых орехов, миндаля и сахара с разными формами и вкусами, которые едят во время праздника Кастаньяда , который каталонцы празднуют 1 ноября вместо Хэллоуина . Их происхождение еврейское, досредневековое, но традиция кастаньяды гораздо старше.
Tortell , также называемый torta или roscó на северных и южных диалектах. Он круглый, может быть приготовлен из слоёного теста или смеси, похожей на lionesas и palos , и начинён trufa (смесь какао, шоколада и сливок) или crema catalana . Обычно его покупают и едят после воскресного обеда, в семье или с друзьями. Распространенная альтернатива называется braç de gitano ( цыганская рука), которую в Каталонии всегда покрывают желтковым джемом.
На самом деле, особый тортель — это особая кока , которую каталонцы едят только в День Трех Королей (6 января). Она называется tortell de reis (или galeta de reis в Северной Каталонии). Это типичная кольцевая выпечка, начиненная марципаном или каталонским кремом ( crema catalana ) и покрытая глазированными фруктами и орехами.
Neules также едят на Рождество в Каталонии. Их макают в каву (каталонское шампанское). Они имеют то же происхождение, что и вафли и бельгийские гофре .
Игристое вино кава , производимое в основном в регионах Пенедес и Анойя , является каталонским эквивалентом шампанского . Оно широко экспортируется.
" Moscatell " ( Эмпорда ) - сладкое каталонское вино, похожие сорта которого есть и в других странах, таких как Франция , Италия , Португалия , Албания , Словения , Греция , Румыния и Турция , а также в других регионах Испании . Однако каталонский moscatell гуще французского муската и пьется не перед едой ( аперитивом ), а после нее, либо с десертом, либо после него.
Альтернативные взгляды
Некоторые каталонские авторы, такие как Жозеп Пла [15] , Жауме Фабрега [16] или Элиана Тибо-и-Комалада [17] и другие, такие как Колман Эндрюс [18], предположили, что, помимо собственно каталонской кухни, эта кухня включает в себя балеарскую и валенсийскую кухни [19], но это мнение оспаривается как политизированное и не является широко распространенным, и не поддерживается ни балеарским , ни валенсийским правительством [20] [21], в то время как само каталонское правительство предлагает различные точки зрения. [22] [23] В любом случае, существуют взаимные связи между каталонской гастрономией и другими западными средиземноморскими гастрономиями, такими как балеарская кухня , валенсийская кухня , южнофранцузская кухня , арагонская кухня или мурсийская кухня.
Каталонские повара и шеф-повара широко известны и признаны критиками во всем мире. Три из 50 лучших ресторанов мира находятся в Каталонии, [24] а четыре ресторана имеют три звезды Мишлен . Гид Мишлен по Испании и Португалии 2022 года наградил 49 ресторанов по всей Каталонии в общей сложности 64 звездами Мишлен. [25] Барселона имеет 28 звезд Мишлен в 18 ресторанах [26], включая Cinc Sentits [27] , и была выбрана лучшим гастрономическим городом американской телесетью MSNBC в 2009 году, возглавив список десяти лучших гастрономических городов мира. В провинции Жирона находятся два лучших ресторана мира: El Celler de Can Roca , лучший в мире в 2014 и 2015 годах, и elBulli в Росасе , лучший в 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 годах и второй в 2010 году, до своего закрытия в 2011 году.
^ "Полластре о капо ростит с сальсой де паго" . Фонд Каталонского института кухни .
^ Два взгляда на Maestro Martino Gastronomica Весна 2007 Том 7 Выпуск 2
^ Педральбес. Университет Барселоны.
^ Дэвидсон, Алан (1 января 1981 г.). Национальные и региональные стили кулинарии: Труды: Оксфордский симпозиум 1981 г. Оксфордский симпозиум. стр. 178. ISBN978-0-907325-07-9. Получено 18 февраля 2024 г. .
^ ab Pujol 2009.
^ Пуйоль, Антон (2009). «Космополитический вкус». Еда, культура и общество . 12 (4): 437–455. doi :10.2752/175174409X456737. S2CID 153752556.
^ Сонсо - Департамент сельского хозяйства, питания и сельскохозяйственных услуг
^ Мас Ферра, Ксавье и Каньельес Ферра, Ксавье: Peixos de les Illes Balears . Editorial Moll, Пальма-де-Майорка , 2000. Руководства по введению в натуральную природу, 13. ISBN 84-273-6013-4 . Самолеты 213-214.
^ Фрёзе, Райнер ; Поли, Дэниел (ред.). «Гимнаммодит цицерел». ФишБаза . Версия за февраль 2018 года.
^ НОАК, Хосеп, 1970, «El Que hem menjat», Барселона (Каталония)) (это издание Premsa Catalana 1997 года); фотографии Ф. Каталы Рока были добавлены в издание 1981 года издательством Edicions Destino, Барселона.
^ Gastroteca.cat Интервью с Жауме Фабрегой
^ ТИБО I КОМАЛАДА, Элиана, 2001, «La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat», Editorial Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4
^ ЭНДРЮС, Колман, Каталонская кухня, стр. 3-4: «Это, говоря другими словами, кулинария региона Каталония на северо-востоке Испании — и, в более широком смысле, исторически и лингвистически связанных països catalans или каталонских земель».
^ гастрономия стран, говорящих на каталонском языке: Жауме Фабрега: «Принадлежность к нации каталонцев, валенсийцев и балеарцев — это не просто вопрос общего языка: это также способ выражения этой культуры за столом, кулинарной культуры». Архивировано 11 октября 2008 г. на Wayback Machine
^ Гастрономия Валенсийского сообщества Архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine
↑ Гастрономия Валенсийского сообщества. Архивировано 9 мая 2008 г. на Wayback Machine.
↑ Женералитат Каталонии. Архивировано 14 мая 2013 г. в Wayback Machine.
^ Culturcat Архивировано 6 января 2014 г. на Wayback Machine
^ "El Bulli в Испании назван лучшим рестораном мира". The Economic Times . Индия. 21 апреля 2009 г. Архивировано из оригинала 8 июля 2012 г. Получено 30 апреля 2012 г.
^ Джордан, Гифре. «Три каталонских ресторана сохраняют свои три звезды Мишлен». www.catalannews.com . Получено 25 декабря 2021 г. .
^ Доэрти, Лоркан. «Интерактивная карта: все рестораны, отмеченные звездами Мишлен в Каталонии». www.catalannews.com . Получено 25 декабря 2021 г. .
^ "ViaMichelin Barcelona Restaurants: онлайн-путеводитель по ресторанам". Michelin Guide . Michelin . Получено 12 февраля 2012 г. .
.jpg/1280px-Panellets_(surtido).jpg)
Продовольственный портал
