Кухня Бетави развивалась и развивалась под влиянием различных кулинарных традиций, принесенных волнами новичков в портовый город на северном побережье Западной Явы . Из небольшого порта Сунда Калапа он превратился в активный центр международной торговли, в первую очередь с участием индонезийских, китайских , индийских и арабских торговцев. К началу 16 века, привлеченные торговлей пряностями , португальцы были первыми европейцами, прибывшими сюда, а затем в том же веке за ними последовали голландцы. В колониальную эпоху VOC иностранные общины содержались в анклавах под голландским колониальным правлением, в результате чего кулинарная концентрация росла в каждой области: Танах Абанг для арабской кухни, район Глодок и Кунинган для китайской кухни и Тугу в Северной Джакарте для португальской кухни. [1]
Эксперт по гастрономии предполагает, что некоторые блюда Betawi могут описывать прошлое состояние людей Betawi, проживающих в Батавии. Например, kerak telor был создан из-за низкого качества местного клейкого риса , в который добавляли яйцо и другие начинки, чтобы сделать его более вкусным и сытным. Soto tangkar , который сегодня является мясным супом, в прошлом в основном готовился из бульона из костей козьей грудной клетки, потому что мясо было дорогим, или простое население Батавии было слишком бедным, чтобы позволить себе немного мяса в то время. [1] [6]
Сегодня многие аутентичные блюда бетави трудно найти даже на их родине. Это отчасти потому, что, будучи космополитичным городом, Джакарта также предлагает блюда из многих отдаленных частей Индонезии , а также блюда международной кухни — а это несметное количество блюд, с которыми может конкурировать кухня бетави. Более того, сообщество бетави было вытеснено из центра города в окраинные пригороды в районе Большой Джакарты в результате волны развития. [1] Тем не менее, некоторые рестораны бетави стремятся сохранить свою традиционную кухню, такую как редкий габус пукунг [3] и пекак габус , змееголовая рыба ( Channa striata ) в соусе пекак . [7]
В кухне Бетави рис используется в качестве основного продукта, многие блюда готовятся на основе риса, либо приготовленного на пару, либо в кокосовом молоке как наси удук ( рис кокоса ), либо спрессованного как рисовые лепешки кетупат сайур или лонтонг сайур в овощном супе. Как мусульманское сообщество, люди Бетави предпочитают говядину , баранину и козлятину , поскольку они придерживаются исламского халяльного диетического закона, который запрещает употребление свинины . Рыба также употребляется в пищу. Необычно для прибрежного города, в кухне Бетави почти нет блюд из морепродуктов . Но есть много блюд из пресноводной рыбы, в которых используются местные сорта змееголовой рыбы и карпа .
Популярные блюда Betawi включают soto betawi (говяжьи потроха в молочном бульоне), sayur asem (сладкий и кислый овощной суп), sop iga sapi (суп из говяжьих ребрышек) и kerak telor (пряный кокосовый омлет ). Большинство блюд Betawi готовятся во фритюре, на гриле, на гриле или тушатся и отличаются тонким балансом сладкого, кислого и соленого вкусов. [2]
Наси бирьяни , блюдо из риса бирьяни в стиле Бетави — ароматное блюдо из риса, приготовленное или подаваемое с овощами, бараниной или куриным мясом.[8]
Роти буайя (дословно «крокодилий хлеб») — хлеб в форме крокодила.
Роти гамбанг (буквально ксилофонный хлеб), прямоугольный коричневый хлеб с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Рамадана и других праздников Бетави.
Bubur cha cha , десерт или блюдо на завтрак из жемчужного саго, батата, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. Ингредиенты готовятся в кокосовом молоке, и блюдо можно подавать горячим или холодным.
Бубур сумсум — белая рисовая каша , приготовленная из рисовой муки и подаваемая с соусом из коричневого сахара.
Какве — хрустящий или жареный длинный хлеб, подается со сладким, кисло-острым соусом.
Kembang goyang (буквально «трясущийся цветок»), традиционная закуска изрисовой муки, смешанной с яйцами, сахаром, щепоткой соли и кокосовым молоком. Тесто можно жарить после нагревания масла иkembang goyang.
Куэ апе — кекс с мягкой начинкой и тонкой, но хрустящей корочкой.
Kue cubit (буквально: щепотка), традиционныйблин, в котором в качестве основных ингредиентов используются мука, разрыхлитель, сахар и молоко. Этот пирог родствененpoffertjes.
Куэ кукур — блинчик из жареной рисовой муки с кокосовым сахаром.
Куэ талам (буквально «пирог на противне») — традиционный пирог из рисовой муки, кокосового молока и сахара, приготовленный на пару в формочках или чашках.
Лумпия Джакарта , люмпия, которую обычно жарят во фритюре. В отличие отСемаранга лумпияв котором используетсяребунг(побеги бамбука), в Джакарте лумпия используетсяхикамаи подается с острымарахисовым соусомв качестве соуса для макания.
^ abcde Мария Энда Хулупи (22 июня 2003 г.). "Кухня Бетави, кулинарное путешествие сквозь историю". The Jakarta Post . Архивировано из оригинала 14 сентября 2015 г. Получено 30 января 2015 г.
^ abc Petty Elliott (23 июня 2011 г.). «Food Talk: In the Salad Days of Betawi Cuisine». Jakarta Globe . Архивировано из оригинала 14 сентября 2015 г. Получено 30 января 2015 г.
^ ab Indah Setiawati (8 ноября 2013 г.). "Weekly 5: A crash course in Betawi cuisine". The Jakarta Post . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 г. Получено 5 августа 2016 г.
^ "Наси Кебули Гая Бетави". Компас (на индонезийском языке). 21 февраля 2009 г. Архивировано из оригинала 28 апреля 2023 г. Проверено 30 января 2015 г.
^ "'Чипратан' Луар Ке Далам" (на индонезийском языке). Фемина. Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 1 февраля 2015 г.
^ Сурьятини Н. Гани
^ ab Ayu Cipta (19 октября 2014 г.). «Сохранение традиционной кухни Бетави». Tempo . Архивировано из оригинала 10 февраля 2015 г. Получено 30 января 2015 г.
^ "Саджян Кебули, Манди, дан Бирьяни". 6 июля 2014 г. Архивировано из оригинала 27 июня 2020 г. . Проверено 24 июня 2020 г.
^ Мама Ся. «Наси Манди @ Мэнди и Аям Бакар». Фотоблог, Fotopages, 07 октября 2009 г. . Архивировано из оригинала 30 июня 2016 года . Проверено 24 июня 2020 г.
Внешние ссылки
Медиа, связанные с кухней Бетави на Wikimedia Commons
Медиа, связанные с кухней Бетави на Wikimedia Commons
