Руджак ( индонезийское написание) или роджак ( малайское написание) — салатное блюдо яванского происхождения , обычно встречающееся в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. [2] [3] Самым популярным вариантом во всех трех странах является салат, состоящий из смеси нарезанных фруктов и овощей, подаваемый с острой заправкой из пальмового сахара . [4] Его часто описывают как пикантный и острый фруктовый салат из-за его сладкой, острой и пряной заправки, приготовленной из молотого перца чили , пальмового сахара и арахиса. [5]
Существует множество вариантов приготовления, особенно в индонезийской кухне , и ружак широко доступен по всей Индонезии. Хотя наиболее распространенный вариант в основном состоит из фруктов и овощей, его сладкая и острая заправка часто делается с креветочной пастой . Некоторые рецепты могут содержать морепродукты или мясные компоненты, особенно в Малайзии и Сингапуре, где заметный вариант показывает влияние индийской мусульманской кухни .
Руджак — одно из старейших блюд и самая ранняя исторически идентифицированная еда древней Явы. Слово «руджак» произошло от слова rurujak в древней яванской надписи Таджи (901 г. н. э.) эпохи королевства Матарам в Центральной Яве. [6]
Позже блюдо было представлено в других регионах и соседних странах яванской диаспорой, а также индийскими потомками, которые жили на Яве. В Малайзии и Сингапуре оно пишется как «rojak». [7] [8]
В Индонезии, особенно среди яванцев , сладкий, пряный и кислый вкус роджака популярен среди беременных женщин; эта тяга к незрелому манго и другим кислым на вкус фруктам известна как «ngidham» или «nyidham» на яванском языке. [9] В яванской культуре руджак является неотъемлемой частью традиционной предродовой церемонии, называемой Naloni Mitoni или tujuh bulanan (буквально: седьмой месяц), и призван пожелать будущей матери безопасных, гладких и успешных родов . [10] Для этого случая готовят специальный фруктовый руджак, который затем подают будущей матери и ее гостям, в первую очередь ее подругам. Рецепт руджака для этой церемонии похож на типичный индонезийский фруктовый руджак, за исключением того, что фрукты грубо измельчаются, а не тонко нарезаются, и что джерук бали ( помело /розовый грейпфрут ) является важным ингредиентом. Считается, что если руджак сладкий на вкус, то родится девочка, а если острый, то родится мальчик. [11]
Мангарабар, или изготовление ружака, является особым событием для жителей региона Батак Мандайлинг в Тапанули, Северная Суматра , Индонезия после сбора урожая. Обычно вся деревня участвует в изготовлении и потреблении ружака. [12]
В Малайзии и Сингапуре «rojak» также используется как разговорное выражение для обозначения эклектичной смеси, в частности, как слово, описывающее многоэтнический характер малазийского и сингапурского общества. [13] [7] [14]
В Индонезии Rujak buah также известен как rujak manis (сладкий rujak). Типичный индонезийский фруктовый rujak состоит из ломтиков разных тропических фруктов, таких как jambu air (водяное яблоко), ананас , незрелые манго , bengkoang ( джикама ), огурец , kedondong и сырой красный ubi jalar ( сладкий картофель ). Иногда добавляются варианты Malang зеленого яблока, belimbing ( карамбола ) и jeruk Bali ( помело ). Сладкая и пряно-острая заправка bumbu rujak готовится из воды, gula jawa ( пальмовый сахар ), asem jawa ( тамаринд ), дробленого арахиса, terasi ( креветочная паста ), соли, чили «птичий глаз» и красного перца . Все фрукты нарезаются на кусочки размером с укус и кладутся в блюдо. [15]
На ломтики фруктов выливается бумбу ружак или густая сладкая пряная заправка ружак. В качестве альтернативы для тех, кто предпочитает соленый вкус для своего ружака, добавляется порошок самбал гарам (простая смесь соли и молотого красного перца чили). Яванцы называют этот вид ружака лотис . [16]
Rujak cuka буквально означает «уксусный ружак». Это фирменное блюдо суданской кухни Западной Явы, известное своей кислой свежестью. Оно готовится из измельченных фруктов, таких как ананас и незрелый манго, и овощей, таких как хикама , капуста, ростки фасоли и огурцы. Оно очень похоже на асинан из-за своей кислой и острой заправки, так как оба блюда содержат уксус, пальмовый сахар и чили. [17]
Это еще один вариант индонезийского фруктового ружака, который происходит из Западной Явы. [18] Ингредиенты почти такие же, как и у типичного индонезийского фруктового ружака, за исключением того, что все ингредиенты измельчаются или разминаются вместе ( tumbuk или bēbēk на индонезийском языке) в деревянной ступке . Измельчаются молодые/зеленые писанг бату (вид подорожника), сырой красный ямс, джикама, яванское яблоко, кедондонг и молодое незрелое манго. Заправка не выливается на фрукты, а разминается вместе со всеми ингредиентами. Заправка содержит пасту из креветок тераси , пальмовый сахар, соль и перец чили «птичий глаз». Традиционно ружак тумбук подается отдельными небольшими порциями на тарелках из банановых листьев, называемых пинчук . Однако сегодня его также обычно подают в пластиковых стаканчиках.
Это буквально означает «измельченный ружак» и является еще одним вариантом индонезийского фруктового ружака. Как и в случае с ружаком тамбуком, ингредиенты похожи на индонезийский фруктовый ружак, за исключением того, что фрукты не нарезаются на кусочки размером на один укус, а измельчаются до грубой тертой консистенции.
Деликатес из провинции Ачех , этот ружак состоит из очень молодой и нежной кокосовой мякоти, молодой (зеленой) папайи, перца чили «птичий глаз», сахара, пальмового сахара , льда, соли и щепотки лайма. Этот ружак лучше всего есть холодным. [19]
«Pengantin» означает «пара жениха и невесты» на индонезийском языке. Этот ружак напоминает колониальную кухню Индонезии. Он содержит ломтики вареных яиц, картофель, жареный тофу, ананас, морковь, ростки фасоли, соленые огурцы, чили, салат, капусту, огурцы, крекеры emping , жареный арахис, арахисовый соус и немного уксуса. В некоторых вариантах арахисовый соус смешивают с майонезом. Это немного похоже на центральнояванский гадо-гадо .
Руджак — популярная уличная еда на Бали . [20] Балийская вариация индонезийского фруктового ружака, но вместо обычной заправки ружак фрукты замачиваются в пряном рыбном бульоне. Бульон состоит из тераси ( ферментированной креветочной пасты ), соли, перца чили «птичий глаз», красного перца чили и рыбного бульона пинданга . [21]
Terasi означает креветочную пасту. Этот rujak родом из Ломбока . Это ломтики фруктов, таких как манго, кедондонг (июньская слива), ананас, папайя с самбалом с использованием жареной креветочной пасты. [22]
Cingur (произносится как «ching-ur» ) буквально означает «рот» на яванском языке . Этот вариант rujak происходит из Сурабаи . Этот особый rujak из Восточной Явы имеет «мясной» вкус. Он содержит ломтики приготовленных губ буйвола или коровы, bangkuang , незрелого манго , ананаса , огурца , kangkung , lontong ( рисовый пирог ), тофу и темпе , все это подается в черном соусе из petis (черная ферментированная креветочная паста, родственная terasi ) и измельченного арахиса. Он посыпан сверху жареным луком-шалотом и kerupuk (индонезийские крекеры с креветками) . [23]
Это еще один вариант rujak из Сурабаи . Он содержит ломтики bangkuang , незрелого манго , огурца , kangkung (водного шпината), kedondong , тофу и соевые ростки, все это подается в черном соусе из petis (липкая черная ферментированная креветочная паста , родственная terasi ), жареного лука-шалота , соли, пальмового сахара , незрелого банана и дробленого арахиса. Традиционно его подают на банановом листе; сегодня его чаще подают на тарелках.
Похож на фруктовый ружак, также из Сурабаи . Помимо незрелых фруктов, ружак также включает жареный тофу, жареный чеснок и, по желанию, говяжьи сухожилия. Соус на основе петиса, смешанного с пальмовым сахаром, ломтиками сырого перца чили «птичий глаз» и сладким соевым соусом.
Juhi означает соленая каракатица на индонезийском языке; этот rujak содержит жареный тофу тау ква, жареный вареный картофель, жареную измельченную соленую каракатицу, огурец, лапшу, салат, капусту, арахисовый соус, уксус, чили и жареный чеснок. Это блюдо возникло в китайской общине в Батавии (теперь Джакарта ) и теперь стало блюдом Betawi , тесно связанным с Asinan Betawi . [24]
Названный в честь «Bioscoop Shanghai» (кинотеатр, названный в честь Шанхая, самого густонаселенного города Китая). В районе Батавия Кота это блюдо было создано китайской общиной Индонезии. Этот вариант ружака можно найти в индонезийских китайских кварталах в таких городах, как Глодок в Джакарте. ружак шанхай содержит морепродукты, такие как ружак джухи. Вареные нарезанные ломтиками гурита (осьминог) и съедобные медузы подаются с кангкуном и подаются с густым красным кисло-сладким соусом, смешанным с ананасовым соком и поджаренным дробленым арахисом. Обычно в качестве приправы подают соус чили и маринованный бенгкоанг . [25]
Деликатес из Баньюванги , Восточная Ява , это уникальная смесь говядины сото и ружак цингур. Местное фирменное блюдо, в котором овощи (шпинат и ростки фасоли) ружак подаются с рисовым пирогом лонтонг в соусе петис, политом супом сото. Он был создан в 1975 году Усни Солихином. [26]
Фирменный десерт из Джокьякарты . Фруктовый руджак, смешанный с мороженым из кокосового молока. Также подается с самбалом. [27]
Руджак эби - это фруктовый ружак с эби ( сушеные креветки ) и эмпингом . Это деликатес Сингкаванга , Западный Калимантан . [28]
Rujak mie — блюдо из Палембанга . Блюдо состоит из лапши, тофу, ломтиков пемпека , огурцов, салата и куко (сладко-острого бульона). [29]
Руджак кангкунг — блюдо из водяного шпината , сладко-острого самбала и крупука . Это деликатес из Кунингана , Западная Ява . [30]
В Бребесе есть типичный ружак, который называется ружак белут . Это жареные угри, намазанные самбалом и подаваемые со свежим рубленым луком-шалотом и помидорами. [31]
Руджак булунг — традиционное блюдо ружак на Бали . Это съедобные водоросли , смешанные с соусом пиндан (рыба), тертым кокосом, тертым галангалом и приправой ружак, приготовленной из соли, сахара, перца чили и креветочной пасты. [32]
.jpg/1280px-Rujak_kembang_kates_(papaya_flowers_salad_with_peanut_sauce).jpg)
Rujak kembang katis или rujak bunga pepaya на индонезийском языке — еда с острова Бангка . Rujak — это листья маниоки, цветки папайи и некоторые другие овощи с арахисовым соусом. [33]
В Tegal Regency rujak teplak — это распространенное блюдо rujak. Оно состоит из овощей, таких как водяной шпинат, капуста, ростки фасоли, спаржевые бобы, листья папайи, листья маниоки и цветки банана, смазанные острым соусом. Соус готовится из чили, арахиса и маниоки. Блюдо подается с крекером под названием kerupuk mie (крекер с лапшой). [34]
Руджак гамель — это фирменное блюдо руджак деревни Гамель в округе Чиребон , Западная Ява . Оно состоит из лапши, вареного шпината, капусты, тофу, оладий, баклажанов и мокрого крупука . [35]
В Малайзии и Сингапуре фруктовый роджак обычно состоит из огурцов, ананасов, хикамы , бобовых ростков , таупока (пышного, жареного во фритюре тофу ) и ютяо (нарезанных оладий в китайском стиле). [13] Незрелые манго и зеленые яблоки используются реже. Заправка готовится из воды, белакана , сахара, перца чили и сока лайма. Ингредиенты различаются у разных поставщиков, некоторые добавляют в смесь пасту из креветок ( hae ko на языке хоккиен ), тамаринда или черных бобов. Ингредиенты нарезаются на небольшие порции и бросаются в миску с заправкой, а сверху посыпаются дробленым арахисом и щепоткой молотого или нарезанного имбирного бутона ( bunga kantan на малайском).
Популярный вариант, встречающийся в Пенанге , Малайзия, — это Rojak Penang , в который добавляют джамбу-эйр , гуаву, оладьи из кальмаров и мед, а также подчеркивают использование терпких фруктов, таких как незрелые манго и зеленые яблоки, в то время как бобовые ростки и жареные слойки тофу обычно исключаются. [36] Соус или заправка для роджака, как правило, очень густые, с почти ирисоподобной консистенцией. [37]
В Малайзии mamak rojak (также известный как индийский rojak или Pasembur ) ассоциируется с киосками Mamak , которые являются мусульманскими малазийскими индийскими продуктовыми лавками, где rojak mamak является популярным блюдом. [38] Он содержит жареные оладьи из теста, тофу, вареный картофель, оладьи из креветок, сваренные вкрутую яйца, ростки фасоли, каракатицу и огурец, смешанные со сладким густым, острым арахисовым соусом. [38] В северо-западных штатах полуостровной Малайзии, таких как Пенанг и Кедах , его всегда называют pasembur , в то время как в Куала-Лумпуре его называют rojak mamak .
В Сингапуре индийский роджак состоит из ассортимента картофеля, сваренных вкрутую яиц, тофу и креветок, часто красочно окрашенных. Клиенты обычно выбирают понравившиеся им блюда на витрине, после чего их разогревают в воке, нарезают и подают со сладким и острым арахисовым соусом и соусом чили для макания. [39]
Сингапурское блюдо, известное как Rojak Bandung, содержит каракатицу, водяной шпинат , огурец, тофу, арахис, чили и соус. [40] [41] Rojak Bandung не имеет никакого отношения к индонезийскому городу Бандунг ; на малайском языке термин bandung означает «пары». [42]
Продовольственный портал
