Марципан — кондитерское изделие , состоящее в основном из сахара , меда и миндальной муки (молотого миндаля), иногда с добавлением миндального масла или экстракта.
Из него часто делают сладости ; Обычно используют марципан в шоколаде и небольшие марципановые имитации фруктов и овощей. Его также можно использовать в бисквитах или раскатать в тонкие листы и покрыть глазурью тортов , в первую очередь праздничных тортов , свадебных тортов и рождественских тортов . Марципан также можно использовать в качестве ингредиента для выпечки, например, в штоллене или банкете . В некоторых странах ему придают форму небольших фигурок животных в качестве традиционного угощения на Новый год или Рождество . Марципан также используется в тортелле и в некоторых вариантах королевского пирога , который едят во время карнавала . [1]
Географические указания и традиционные блюда Европейского Союза признают два марципана в Европе: один в Толедо (Испания) [2] и один в Любеке (Германия). [3]
В Испании марципан — традиционный рождественский десерт (mazapán), хотя в Толедо , где первое письменное упоминание об этом продукте датируется 1512 годом, его едят круглый год. В Италии , особенно в Палермо , марципану ( марцапану ) часто придают форму и окрашивают пищевыми красителями, чтобы он напоминал фрукты — Frutta martorana — особенно во время рождественского сезона и в Il Giorno dei Morti ( День поминовения усопших ) 2 ноября. 9 мая и 10 также являются особыми днями для употребления марципана на Сицилии . [4] В Португалии , где кондитерские изделия традиционно изготавливаются монахинями, [5] марципан ( maçapão ) используется для изготовления сладостей в форме фруктов; В частности , в регионе Алгарве это очень распространенная сладость, имеющая форму фруктов и наполненная Fios de ovos . Есть и другие регионы, например, Толедо в Испании , где марципану ( мазапану ) придают простую форму животных, а иногда его наполняют яичным желтком ( йема ) и сахаром . В Греции и на Кипре марципан изготавливают самых разных форм и размеров и почти всегда оставляют белым. [ нужна цитата ] В частности, на островах Эгейского моря белый марципан считается свадебным угощением и подается гостям на свадебных пирах. [ нужна цитата ] На Мальте марципан используется в качестве начинки в традиционных мальтийских пасхальных угощениях под названием Фиголла . В Турции марципан также популярен, его называют бадем эзмеси , в Турецком ведомстве по патентам и товарным знакам зарегистрированы две его региональные разновидности . [6]
В Дании , Швеции и Норвегии принято перекусывать марципановыми поросятами на Рождество, марципановыми яйцами на Пасху и крансекаге в канун Нового года . [7] [8] Он также используется в большом разнообразии тортов и кондитерских изделий, не связанных с праздниками, в том числе træstammer , gåsebryst и napoleonshette , а также в качестве ингредиента в начинке -начинке для датской выпечки . [9] [10] [11]
В кафе Maiasmokk в Таллинне (Эстония) есть небольшой музей, посвященный истории и производству марципана. [12]
Традиционный торт шведской принцессы обычно покрыт слоем марципана бледно-зеленого или розового оттенка.
В Бельгии и Нидерландах фигурки марсепеинов («марципан») преподносятся в качестве подарков Святому Николаю .
Во Франции массепан – фирменное блюдо Сен-Леонар- де -Нобла , города в Лимузене . Он имеет форму печенья. Его также готовят в Жиронде , его называют жирондинским пудингом , приготовленным из черного хлеба, коричневого сахара и приправленным изюмом, смоченным в роме. [13] [14]
В Германии на Рождество принято дарить марципан в форме буханки хлеба ( Marzipanbrot ) или в форме маленького картофеля (Marzipankartoffeln Штоллен может содержать марципан, и его часто используют в качестве ингредиента в сезонной выпечке, такой как Bethmännchen , Dominosteine и других рождественских печеньях . Один традиционный новогодний подарок известен как Glücksschwein («счастливая свинья»). Моцарткугельн — знаменитый экспортный продукт Австрии , состоящий из марципановых шариков, обмакнутых в темный шоколад.
В Соединенном Королевстве праздничные кексы украшаются слоем марципана, особенно рождественский торт , который покрыт белой сахарной глазурью, а на Пасху торт Симнел содержит слой марципана, еще один слой украшает верх и слегка поджаривается на гриле или поджаривается. чтобы раскрасить его. Торт Баттенберг родом из Англии, покрыт слоем марципана. [15]
В Женеве традиционной частью празднования Эскалады является ритуальное разбивание шоколадного котла, наполненного марципановыми овощами, что является отсылкой к савойской осаде города, которую предположительно сорвала домохозяйка с помощью котла с кипящим супом.
В Сирии марципан (известный как لوزینه lozina , lowzineh ) или марсабен (مرصبان) (арабское слово, происходящее от Lawz = «миндаль») приправляют водой из цветов апельсина и перед запеканием формируют розы и другие нежные цветы. Марципан также можно приготовить из овсянки, фарина или манной крупы. [16] Для иранских евреев марципан является традиционным пасхальным лакомством, заменяющим печенье и пирожные.
В латиноамериканской кухне марципан известен под испанским словом mazapán , его также традиционно едят на Рождество . В странах Латинской Америки есть еще одно, другое кондитерское изделие, называемое мазапан , приготовленное из арахиса . [17] Мексиканский мазапан обычно готовится из арахисовой пасты. [18]
В индийский штат Гоа марципан ( масапао ) был завезен из Португалии. Однако в гоанской версии вместо миндаля используются орехи кешью . Гоанский марципан используется для изготовления пасхальных яиц . Из него также делают рождественские сладости различной формы, такие как фрукты, цветы, звезды и т. д. Точно так же в городе Мумбаи жители Восточной Индии лепят марципан на основе кешью или миндаля в различные формы на Рождество и в марципановые яйца. , цыплята и чепчики на Пасху.
На Филиппины марципан был привезен из Испании, mazapán de pili ( по -испански «пили-марципан») изготавливается из орехов пили .
Есть две предполагаемые линии происхождения марципана; они не обязательно противоречивы и могут дополнять друг друга, поскольку всегда существовало влияние средиземноморской торговли и кулинарии. [19] Другие источники устанавливают происхождение марципана в Китае, откуда рецепт переместился на Ближний Восток, а затем в Европу через Аль-Андалус . [20]
Первые упоминания о подобном десерте относятся к Древней Греции, где уже воспевали кулинарные ценности миндально-медовой пасты. [21] Марципан стал фирменным блюдом портовых городов Ганзейского союза . В частности, города Любек и Таллинн имеют гордую традицию производства марципана. Примеры включают Любекерский марципан ( ЗГУ [22] ). Городские производители, такие как Нидереггер, по-прежнему гарантируют, что их марципан на две трети по весу содержит миндаль, что обеспечивает продукт высочайшего качества. Исторически город Кенигсберг в Восточной Пруссии также был известен своим своеобразным производством марципана. Кенигсбергский марципан остается в Германии особым видом марципана, который имеет золотисто-коричневую поверхность и иногда покрыт мармеладом в центре. [23]
В США марципан официально не определен, но обычно он производится с более высоким соотношением сахара и миндаля, чем миндальная паста . [24] Например, марципан одного бренда содержит 28% миндаля и 45% миндаля в миндальной пасте. [25] Однако в Швеции и Финляндии миндальной пастой называют марципан, который содержит 50% молотого миндаля, что гораздо более высокого качества, чем обычный марципан. В Германии Любекерский марципан известен своим качеством. Содержит 66% миндаля. [26] Оригинальные Моцарткугельны ручной работы изготавливаются из зеленого фисташкового марципана.
Другое возможное географическое происхождение — части Испании, известные как Аль-Андалус . В Толедо (850–900 гг., хотя, скорее, 1150 г., во время правления Альфонсо VII ) эта специальность была известна как Postre Regio (вместо Масапана ). В «Книге тысячи и одной ночи» также упоминаются миндальная паста , которую едят во время Рамадана и как афродизиак. [27] Масапан — самый известный десерт Толедо, который часто готовят на Рождество и имеет статус PGI . [28] Для этого миндаль должен составлять не менее 50% от общего веса, в соответствии с директивами регулирующего совета Масапана де Толедо . [29] Еще одна идея, поддерживающая эту линию, — это важная традиция еще одного испанского рождественского кондитерского изделия на основе миндаля — туррона .
Персипан – аналогичный, но менее дорогой продукт, в котором миндаль заменен косточками абрикоса или персика . Многие кондитерские изделия, продаваемые под видом марципана, изготовлены из менее дорогих материалов, таких как соевая паста и миндальная эссенция. [30] Чтобы контролировать и определять подлинность марципана, методы полимеразной цепной реакции позволяют отличить миндаль от заменителей и примесей в концентрациях менее 1%. [31] Немецкий марципан изготавливается путем измельчения цельного миндаля с сахаром и частичной сушки пасты, а французский марципан (называемый «массепейн») изготавливается путем объединения молотого миндаля с сахарным сиропом. [32] Некоторые виды марципана приправлены розовой водой . Испанский марципан изготавливается без горького миндаля . В США горький миндаль не используется в марципане, поскольку ввоз горького миндаля в США запрещен законодательством США, поскольку он содержит вещество, связанное с цианидом . [33] Марципан без сахара можно производить, заменяя сахар полиолами, такими как мальтит . [34] Сорта, приготовленные из других видов орехов, едят в Латинской Америке, а марципан на основе арахиса является наиболее распространенным сортом в Мексике. [18]
Немецкое название в значительной степени вытеснило оригинальное английское название Marchpane с тем же очевидным происхождением: «Мартовский хлеб». (Слово «маршпан» встречается в «Ромео и Джульетте» Шекспира , акт 1, сцена 5, строка 9.) Марцапан задокументирован в итальянском языке раньше, чем в любом другом языке, а значение слова «хлеб» для слова « пан » — романское . Происхождение может быть от латинского термина martius panis , что означает мартовский хлеб . В «Diarium curiae romanae» Иоганна Бурхарда ( 1483–1492) латинская форма встречается как martiapanis . [35] Однако окончательная этимология неясна; например, итальянское слово происходит от латинских слов «Масса» (от греческого Μάζα « Маза»), означающего выпечку, и «Пан», означающего хлеб . является альтернативной буквой фонемы, обычно выражаемой «ss») и староиспанским mazapán – замена «ss» на «z» в латинских словах была обычным явлением в старом испанском языке, а буква «r» появилась позже. Среди других возможных этимологий, изложенных в Оксфордском словаре английского языка , одна теория предполагает, что слово «марципан» может быть искажением Мартабана , бирманского города, известного своими кувшинами .
Real Academia Española [36] предполагает, что испанское слово mazapán происходит от латиноамериканского арабского بسمة pičmáṭ, которое происходит от греческого παξαμάδιον .
Другой источник может быть от арабского موثابان mawthābān «царь, который сидит неподвижно». [37] Арабское слово, латинизированное как матапанус , использовалось для описания венецианской монеты, изображающей восседающего на троне Христа-Царя . [38] Эти монеты хранились в богато украшенных коробках. Примерно с пятнадцатого века, когда монеты уже не были в обращении, коробки стали декоративными контейнерами для хранения и подачи роскошных сладостей. Одной из таких роскошей, которая проникла в коробку в шестнадцатом веке, является ныне знаменитый марципан со вкусом миндаля, названный (по крайней мере, непосредственно) в честь коробки, в которой он хранился.
Для производства марципана сырой миндаль очищают «путем просеивания, отмывания воздухом и других электронных или механических устройств» [39] , затем погружают в воду с температурой чуть ниже точки кипения примерно на пять минут в процессе, известном как бланширование . Это ослабляет кожуру миндаля, которую удаляют, пропуская миндаль через вращающиеся цилиндры с резиновым покрытием. [40] Затем их охлаждают, после чего крупно нарезают и перемалывают с содержанием сахара до 35% в миндальную муку . [41]
Смесь миндальной муки обжаривают и охлаждают, после чего добавляют сахарозу (столовый сахар) и, возможно, связующее вещество , такое как крахмальный сироп или сорбит . [41] Затем ему можно придать любую форму. Марципан необходимо поместить в герметичный контейнер, чтобы он не затвердел и не высох. Его следует защищать от прямого света, чтобы предотвратить прогоркание миндального масла в результате окисления липидов . [ нужна цитата ]
Аромат и вкус марципана можно объяснить бензальдегидом и цианистым водородом , которые оба образуются в результате реакции конденсации бензоина .
Марципан представляет собой пищевую эмульсию , содержащую четыре фазы: твердую фазу взвешенных частиц, включая миндаль и сахар, фазу взвешенного воздушного кармана, образующуюся из включенного воздуха во время смешивания, водную фазу и липидную фазу миндального масла. [42] Фазы могут разделиться, если оставить их одних на длительное время. Он стабилизируется фосфолипидами и триглицеридами, содержащимися в клетках миндаля. Жирные кислоты, содержащиеся в миндале, включают насыщенные жиры, такие как стеариновая кислота , и ненасыщенные жиры, такие как линолевая кислота . [43] Эмульгаторы можно добавлять в процессе производства для увеличения срока годности.
Мягкость марципана – это баланс между твердыми и жидкими компонентами. Он должен иметь влажность не более 10%. [44]
