stringtranslate.com

Пенджабская кухня

Пенджабская кухня — это кулинарный стиль, возникший в Пенджабе , регионе в северной части Южной Азии , который теперь разделен на индийскую часть на востоке и пакистанскую часть на западе. Эта кухня имеет богатую традицию многих отличных и местных способов приготовления пищи.

История

Пенджабская женщина готовит, Пенджаб, около 19 века.

Местная кухня Пенджаба во многом зависит от сельского хозяйства и фермерского образа жизни, распространенного со времен древней цивилизации долины Инда . Блюда, похожие на курицу тандури, могли существовать во времена цивилизации Хараппы в Бронзовом веке Индии . По словам археолога профессора Васанта Шинде, самые ранние свидетельства о блюде, похожем на курицу тандури, можно найти в цивилизации Хараппы, и они датируются 3000 годом до нашей эры. Его команда нашла древние печи на стоянках Хараппы, которые похожи на тандыры, используемые в штате Пенджаб. Также были обнаружены физические останки куриных костей с угольными следами. [1] [2] [3] В домах Хараппы были печи с замочными скважинами и центральными столбами, которые использовались для жарки мяса и выпечки хлеба. [4] В «Сушрута Самхите» описывается, как мясо готовилось в печи (канду) после маринования в специях, таких как порошок черной горчицы (раи) и ароматные специи. [5] По мнению Ахмеда (2014), хараппские печи могли функционировать аналогично современным тандырам Пенджаба. [6]

Рис басмати является коренным сортом риса Пенджаба, и с его использованием были разработаны различные блюда из риса на основе мяса и овощей. [7] [8] [9]

Курица тикка — популярное блюдо пенджабской кухни.
Мятная паратха из Пенджаба, Индия
Ласси из Пенджаба

Стиль приготовления

В Пенджабе существует множество стилей приготовления пищи. В деревнях многие люди по-прежнему используют традиционные методы и оборудование для приготовления пищи. Это включает в себя дровяные и каменные печи . Современные методы включают приготовление пищи на газовых плитах. Стиль приготовления пищи тандури подразумевает использование тандыра . [ 10] В Индии приготовление пищи тандури традиционно ассоциируется с Пенджабом [11], поскольку пенджабцы приняли тандыр на региональном уровне. [12] Этот стиль приготовления пищи стал популярным по всей Индии после раздела 1947 года, когда пенджабцы переселились в такие места, как Дели. По словам Планалпа (1971), «подземная печь в стиле Пенджаба, известная как тандур, становится все более популярной в Нью-Дели», указывая на пенджабский стиль тандыра. [13] [14] В сельской местности Пенджаба распространено наличие общественных тандыров, [15] [16] которые на пенджаби также называются катх тандырами .

Основные продукты питания

Пенджабская еда тхали

Пенджаб является крупным производителем пшеницы, риса и молочных продуктов. Эти продукты также составляют основную диету пенджабцев. В штате Пенджаб один из самых высоких показателей потребления молочных продуктов на душу населения в Индии. [17] Таким образом, молочные продукты являются важным компонентом диеты пенджабцев.

Молочные продукты являются основными продуктами в пенджабской кухне. [18] Как коровье молоко, так и молоко буйвола пользуются популярностью. Молоко используется для питья, добавления в чай ​​или кофе, для приготовления домашнего дахи (йогурта), для масла и приготовления традиционного пенджабского творога, называемого панир . [19] Традиционно йогурт готовят каждый день, используя йогурт предыдущего дня в качестве исходной бактериальной культуры для ферментации молока. Творог используется в качестве заправки для многих блюд раита , для приготовления кадхи , для приготовления кисломолочной пахты ( чаас ) и в качестве гарнира к еде. [20] Пахта используется для приготовления различных видов ласси . [21] [22] [23] Его также можно использовать в приготовлении карри. [24] Молоко также является необходимым ингредиентом для масла и гхи (топленого масла).

Пищевые добавки и приправы

Пищевые добавки и приправы обычно добавляются для улучшения вкуса пищи. Пищевой краситель как добавка используется в сладких блюдах и десертах. Крахмал используется как наполнитель.

Обычные блюда

Завтрак

Алу паратха/паронта с маслом

Рецепты завтрака в разных регионах Пенджаба различаются. Распространенными из них являются чана масала, нан, чоле кулче , алоо паратха, панир паратха, гоби паратха, паратха с творогом, паратха с маслом , халва беди , [25] бхатура , фалуда , махни дудх , амритсари ласси , масала чай , чай , амритсари. кулчас , дахи вада , дахи , хоа , пайя , алоо паратха с маслом, панджири с молоком.

В верхнем Пенджабе, Пакистан, ресторан Lahori Katlama также славится завтраками. [26]

Мясо

Мясо птицы , баранины и козлятины являются предпочтительными источниками мяса в различных регионах Пенджаба.

Предлагается множество блюд из мяса, некоторые из них перечислены ниже.

Цыпленок тандури

Рыба

Так как Пенджаб является регионом, не имеющим выхода к морю, пресноводная рыба , а не морская , составляет важную часть кухни. [29] Карп , роху и сом являются наиболее часто готовящейся рыбой. Другие виды рыбы включают thela machi и тилапию . Недавно были введены креветки . [30] Рыба тикка является фирменным блюдом Амритсари. [27]

Вегетарианское

Кулча Амритсари
Панир , один из видов южноазиатского сыра, широко используемый в кулинарии Пенджаба.
Панджери

Закуски

Раита и чатни

Ко всем основным блюдам также подают раиту или чатни .

Сладости и десерты

Гаджар да халва ( Гаджрела ), десерт из моркови.

Пенджабская кухня включает в себя различные виды десертов и митхьяй , в том числе:

Сувайя — сладкий десерт на основе молока с особым видом пасты [43]

Хлеб

Пенджабцы едят разнообразный хлеб . Лепешки и поднятый хлеб едят ежедневно. Поднятый хлеб известен как хамири роти . Иногда в некоторые виды хлеба добавляют семена подсолнечника и льна . Хлеб может быть приготовлен из разных видов муки и может быть приготовлен разными способами:

Травы и специи

Ступка и пестик (старый метод смешивания специй)

В пенджабской кухне используются специи индийского происхождения, которые измельчаются в ступке пестиком или в кухонном комбайне .

Напитки

В Пенджабе разнообразный ассортимент напитков. Некоторые из них основаны на молоке, например, ласси и пахта . Продукты на основе молока буйволицы особенно распространены в Пенджабе. [46] Примерами являются манговый ласси, [47] [48] манговый молочный коктейль, [49] [50] и чаас . [51] [52] Другие представляют собой соки, полученные из овощей и фруктов, например, арбузные коктейли, [53] морковный сок и сок тамаринда (имли ка паани). Напитки шиканджви и нимбу паани особенно популярны летом. Джал-джира также распространена.

Сатту — традиционный североиндийский напиток, который также традиционно употребляется в Пенджабе . Сатту готовят путем обжаривания зерен ячменя , а затем их измельчения в порошок, смешивая с солью, куркумой и водой. [31]

Местные региональные напитки в Пенджабе также включают Doodh soda (молочная газировка), [54] Desi Daaru (местный вид алкоголя в Индии) и Bantay (местный газированный напиток) в Пакистане.

Ферментированные продукты

Ачар гошт, знаменитое блюдо из смеси курицы и солений

Ферментированные продукты распространены в пенджабской кухне. Также ферментированные продукты добавляются при приготовлении некоторых блюд. [55] Манговый маринад особенно популярен во многих деревнях Пенджаба. [56] [57]

Методы приготовления

Традиционная пенджабская печь ( Чулла ) и духовка ( Бхаролли )

Для приготовления пенджабской кухни используются традиционные и современные методы. Традиционные печи и духовки, используемые для приготовления пенджабской еды, включают:

Чулла

Традиционное название печи на языке пенджаби — chulla . [58] В традиционных домах также есть печи ( wadda chulla или band chulla ), которые сделаны из кирпичей, камней и во многих случаях глины. Старые общины в Пенджабе также использовали земляные печи ( khadda chulla ), но эта традиция сейчас отмирает. [ требуется цитата ]

Бхати

Каменная печь известна как бхати . Приготовление пищи на открытом воздухе и приготовление на гриле имеют много различных типов бхати. Бхати используется для обжаривания пшеницы или кукурузы, которую Калси (1992) описывает как «специальную печь с открытым противнем, в котором нагревается песок для обжаривания кукурузы». [59]

Хара

Хара — это шестифутовая печь с собственной крышей. Хара традиционно используется для медленного нагрева молока или медленного приготовления бобовых, таких как нут. [60]

Тандыр

Согласно «Древнему Пакистану - Археологической истории» Мухтара Ахмеда [61], хараппские печные конструкции могли работать аналогично современным тандырам Пенджаба. Тандыр традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, вкопанную в землю и обжигаемую дровами или древесным углем, достигая высоких температур. По словам Роя Хейтера [62], оригинальные версии тандыра «в Пенджабе, провинции на северо-западе Индии, были закопаны в землю по шею». Он также утверждает, что современные версии также могут располагаться над землей.

Современные методы

Этикет пенджабского застолья

Этикет приема пищи считается важной частью кухни. Каждая пенджабская семья следует определенному региональному этикету . Слово этикет имеет много местных названий в зависимости от конкретного региона Пенджаба. Хотя определенный этикет различается в зависимости от региона, существует много практик этикета, которые распространены по всему Пенджабу. Совместные обеды являются нормой в пенджабских семьях.

Приносить и отправлять свежие фрукты, сладости и продукты питания в качестве подарков членам семьи является обычной практикой в ​​Пенджабе, особенно весной . Продукты питания также распределяются между соседями по особым случаям и в знак проявления гостеприимства. Манго считается деликатесом и широко производится в Пенджабе [63] , а вечеринки с манго обычны во время сезона сбора урожая фруктов. Арбуз и редис в продуктовых лавках делятся между друзьями и родственниками.

Основные черты этикета

Приглашение на обед или чай обычно распространяется за несколько дней. Отказ от приглашения без веской причины считается нарушением этикета.

Сервировка стола производится до прихода гостей.

Члены семьи или любые жильцы в одном доме обязательно едят вместе во время ужина. Если поблизости присутствует кто-либо другой, то им предлагают еду в знак уважения. Считается невежливым начинать есть, не пригласив других поучаствовать в трапезе. Принято предлагать еду всем, кто находится поблизости, перед едой. Приглашенному гостю или старшему человеку оказывают особое уважение и внимание. Обычно приглашенного гостя просят начать трапезу. Считается невежливым, если хозяин начинает есть, не принимая во внимание присутствие всех гостей.

Пенджабские семьи в большинстве случаев используют гибридный стиль этикета южноазиатских и европейских блюд. Хлеб и рис едят руками. Десерты едят ложками. Суповые ложки используются для употребления супа, а вилки — для употребления лапши. Жевание пищи с открытым ртом и отрыгивание в присутствии других считается грубым. В деревнях Пенджаба на стол обычно ставят дополнительную общую тарелку для костей, оставшихся от употребления мяса с костей. Размещение остатков на полу или на столе считается дурным тоном.

Пенджабская дхаба

Обочины дорог часто служат пригородными центрами питания. Они также могут быть общественным местом, где можно посидеть и поболтать. Некоторые обслуживают по той же концепции « жирной ложки» .

Рестораны пенджабской кухни

Выбор фирменных блюд в New Punjab Club [64]

Пенджабская кухня распространилась по всему миру. Punjab в Лондоне находится в семейном управлении с 1946 года и является старейшим североиндийским рестораном Великобритании. [65] New Punjab Club, [66] расположенный в Гонконге , стал первым в мире пенджабским рестораном, получившим одну звезду Мишлен в 2019 году. [67]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Лоулер, Эндрю (30 января 2013 г.). «Тайна карри». Slate .
  2. ^ Риту, Гришм. «Вирасат» (PDF) .
  3. ^ Бхуян, Авантика (9 апреля 2017 г.). «Как археологи по всей стране раскапывают пищу предков, чтобы пролить свет на эволюцию питания». The Economic Times .
  4. ^ "7 Kenoyer 2015 Индская цивилизация.pdf: ANTHRO100: Общая антропология (002)". canvas.wisc.edu . Получено 22 августа 2020 г. .
  5. ^ "Полный текст "Индийская кулинарная традиция: Исторический спутник Ачая КТ"". archive.org . Получено 6 февраля 2019 г. .
  6. ^ Ахмед, Мухтар (2014). Древний Пакистан – Археологическая история. Том IV. Группа Foursome. С. 211–. ISBN 978-1-4960-8208-4.
  7. ^ "Рецепт риса Jeera". Indianfoodforever . Индийская еда навсегда. 2 сентября 2019 г.
  8. ^ "РЕЦЕПТ КАДХИ ЧАВАЛ" . Индийская еда навсегда . 2 сентября 2019 г.
  9. ^ "Пенджабский Пулао Бирьяни". Ханапакана . Архивировано из оригинала 28 ноября 2020 года . Проверено 26 августа 2015 г.
  10. ^ "Metro Plus Delhi / Еда: Тарелка зерна". The Hindu . Ченнаи, Индия. 24 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала 29 июня 2011 г. Получено 7 мая 2009 г.
  11. ^ [1] Краткий путеводитель по Раджастану, Дели и Агре Дэниела Джейкобса и Гэвина Томаса.
  12. ^ "Что такое кухня Моголов?". Архивировано из оригинала 10 октября 2013 года . Получено 30 ноября 2014 года .
  13. ^ Планалп, Джек М. (1971) Тепловой стресс и культура в Северной Индии. Медицинское командование исследований и разработок армии США,[2]
  14. ^ Райхлен, Стивен (10 мая 2011 г.). «Печь-тандурь приносит тепло Индии на задний двор». The New York Times . Получено 19 марта 2017 г. – через NYTimes.com.
  15. ^ "Алоп Хо Реха Пенджаби Вирса Харкеш Сингх Кехал" .
  16. ^ Канал PTC Pind Diyan Gallian - Билга (Джаландхар)
  17. ^ Times of India "Пенджаб регистрирует самые высокие показатели наличия молока на душу населения: отчет". Times of India. 30 июня 2014 г. Получено 29 августа 2014 г.
  18. ^ Ричард Хоскинг (2006). Аутентичность на кухне: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Оксфордский симпозиум. С. 391–. ISBN 978-1-903018-47-7.
  19. ^ Ричард Хоскинг (2006). Аутентичность на кухне: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Оксфордский симпозиум. стр. 3917. ISBN 978-1-903018-47-7.
  20. ^ Мисра, Р., 2011. Индийская еда: Руководство AAPI Индийская еда: Руководство AAPI по питанию, здоровью и диабету, страница 46.
  21. ^ Ануп Мисра (5 июля 2012 г.). Диетические соображения при диабете - ECAB. Elsevier Health Sciences. стр. 79. ISBN 978-81-312-3209-5.
  22. ^ Каур, К., 2004. Постмодернизм и популярная культура в Амритсаре. Indian Social Science Review, 6(1), стр.107-34.[3]
  23. ^ Джон Ши; Чи-Тан Хо; Ферейдун Шахиди (21 октября 2010 г.). Функциональные продукты Востока. ЦРК Пресс. стр. 58–60. ISBN 978-1-4200-7193-1.
  24. ^ Йылдыз, Фатих, ред. (2010). Разработка и производство йогурта и других функциональных молочных продуктов. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press/Taylor & Francis. стр. 11. ISBN 978-1-4200-8207-4. Получено 23 мая 2016 г.
  25. ^ хана пакана: Халва Пури. Архивировано 28 ноября 2020 г. в Wayback Machine.
  26. ^ «Рецепт Лахори Катламы». kfoods.com .
  27. ^ abcdefghijklmnop Знай свой штат Пенджаб Гуркирата Сингха и Анила Миттала Airhunt Publications ISBN 978-9350947555 
  28. ^ "Пенджабский Кадхи - ShowMeTheCurry.com" . Проверено 19 марта 2017 г.
  29. ^ "Рыбалка в Пакистане – Пенджаб (часть 1)". 20 мая 2011 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2020 г. Получено 19 марта 2017 г.
  30. ^ Виджай С. Рой (30 июля 2014 г.). «Новые технологии стимулируют выращивание креветок в Пенджабе и Харьяне». Business Standard India . Получено 21 декабря 2014 г.
  31. ^ abcd Alop ho riha Punjabi virsa от Harkesh Singh Kehal Pub Lokgeet Parkashan ISBN 81-7142-869-X 
  32. ^ Нараянан, Васудха (2 июня 2020 г.). The Wiley Blackwell Companion to Religion and Materiality. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-66010-2.
  33. ^ Рани Девалла (21 июля 2013 г.). "Традиционное пенджабское блюдо для беременных женщин". The Hindu . Получено 21 декабря 2014 г.
  34. ^ «Рецепт пенджабского дал тадка - жареный тарка даал с рецептом масура - шеф-повар» . Проверено 21 декабря 2014 г.
  35. ^ "рецепт moong dal tadka, как приготовить рецепт moong dal". 2 мая 2013 г. Получено 19 марта 2017 г.
  36. ^ "Рецепт Масур Дала, как приготовить целый Массор Дал или Сабут Масур Дал". Veg Recipes of India . 23 мая 2017 г. Получено 29 июля 2017 г.
  37. ^ Маа Даал : Маа Даал
  38. ^ Петрина Верма Саркар. "Baingan Ka Bharta - Приправленный жареный баклажан". О . Архивировано из оригинала 28 ноября 2020 . Получено 21 декабря 2014 .
  39. ^ "Mawa/Khoya". Вкусы на тарелке . 11 декабря 2018 г. Получено 17 февраля 2020 г.
  40. ^ "Rabri". Вкусы на тарелке . 4 декабря 2018 г. Получено 17 февраля 2020 г.
  41. ^ "Суджи Ка Халва". food.ndtv.com . Проверено 21 декабря 2014 г.
  42. ^ Капур, Санджив. «Gajrela». www.sanjeevkapoor.com . Получено 28 июня 2024 г. .
  43. ^ –
  44. ^ "Рецепт Палак Паратха". Вкусы на тарелке . 8 февраля 2019 г. Получено 17 февраля 2020 г.
  45. ^ "Matar kachori". Вкусы на тарелке . 24 октября 2018 г. Получено 17 февраля 2020 г.
  46. ^ "рецепт ласси, сладкий пенджабский рецепт ласси - как приготовить сладкий рецепт ласси". 30 мая 2012 г. Получено 19 марта 2017 г.
  47. ^ "Mango Lassi". Simply Recipes . 10 ноября 2006 г. Получено 21 декабря 2014 г.
  48. ^ "BBC - Еда - Рецепты: Манговый ласси" . Получено 21 декабря 2014 г.
  49. ^ Манговый молочный коктейль :Манговый молочный коктейль
  50. ^ Манговый молочный коктейль : Манговый молочный коктейль
  51. ^ "рецепт чааса или рецепт пахты, как приготовить соленый чаас". 22 марта 2014 г. Получено 19 марта 2017 г.
  52. ^ дассана амит. «Рецепт пудина чаас, как приготовить пудина чаас - ароматизированную пахту». Овощные рецепты Индии . Проверено 21 декабря 2014 г.
  53. ^ "Рецепт арбузного сока, как приготовить рецепт арбузного сока". Veg Recipes of India . 10 апреля 2017 г. Получено 29 июля 2017 г.
  54. ^ Ханин Дж. Икбал (16 апреля 2021 г.). «Мой ифтар-стол не полон без Doodh Soda». Приятного аппетита . Получено 3 декабря 2022 г.
  55. ^ Gobhi achar: Рецепт маринованных овощей по-пенджабски Архивировано 27 апреля 2015 г. на Wayback Machine
  56. ^ Манговый маринад:Рецепт мангового маринада
  57. ^ Рецепт маринованного манго : Рецепт маринованного манго
  58. ^ Азиатские перспективы, том 42 (2003) Издательство Гавайского университета
  59. ^ Калси, Сева Сингх (1992) Эволюция сикхской общины в Великобритании: религиозные и социальные изменения среди сикхов Лидса и Брэдфорда. Проект «Религии общины», кафедра теологии и религиоведения, Университет Лидса [4]
  60. ^ Сидху Брэрд, Гурнам Сингх (2007) К востоку от Инда: Мои воспоминания о старом Пенджабе. Hemkunt Press [5]
  61. ^ Ахмед, Мухтар (2014) Древний Пакистан - Археологическая история: Том IV: Хараппская цивилизация - Теоретическая и абстрактная. Amazon. [6]
  62. ^ Хейтер, Рой (1992) Приготовление пищи: уровни 1 и 2. Macmillan International Higher Education,[7]
  63. ^ "Манго | TRTA Пакистан" . 26 ноября 2010 года . Проверено 29 июля 2017 г.
  64. ^ «Первые впечатления от New Punjab Club, Central – вкусная индийская еда». South China Morning Post . 18 октября 2017 г. Получено 9 июля 2019 г.
  65. ^ «Добро пожаловать в Пенджаб». www.punjab.co.uk . Получено 9 июля 2019 г. .
  66. ^ "New Punjab Club". newpunjabclub.com . Получено 9 июля 2019 г. .
  67. ^ "New Punjab Club – ресторан из гида MICHELIN в Гонконге". MICHELIN Guide . Получено 9 июля 2019 г. .
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Пенджаба, Индия» .