stringtranslate.com

Пивоварение

Пивоварня XVI века

Пивоварение — это производство пива путем замачивания источника крахмала (обычно злаковых зерен, наиболее популярным из которых является ячмень ) [1] в воде и ферментации полученной сладкой жидкости дрожжами . Это может быть сделано в пивоварне коммерческим пивоваром, дома домашним пивоваром или совместно. [2] Пивоварение существует с 6-го тысячелетия до нашей эры, и археологические свидетельства свидетельствуют о том, что зарождающиеся цивилизации, включая Древний Египет , [3] Китай , [4] и Месопотамию , варили пиво. [5] С девятнадцатого века пивоваренная промышленность стала частью большинства западных экономик.

Основными ингредиентами пива являются вода и источник ферментируемого крахмала, такой как соложеный ячмень . Большая часть пива ферментируется пивными дрожжами и ароматизируется хмелем . [6] Менее широко используемые источники крахмала включают просо , сорго и маниоку . [7] Вторичные источники ( добавки ), такие как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, также могут использоваться, иногда для снижения стоимости или для придания особого свойства, например, добавление пшеницы для сохранения пенной шапки пива. [8] Наиболее распространенным источником крахмала являются молотые злаки или «засыпь» — доля крахмала или злаковых ингредиентов в рецепте пива может называться засыпью, зерновой засыпью или просто ингредиентами затора . [9]

Этапы процесса пивоварения включают соложение , помол , затирание, фильтрацию, кипячение, брожение, кондиционирование, фильтрацию и упаковку. Существует три основных метода ферментации: теплый, холодный и спонтанный. Ферментация может происходить в открытом или закрытом бродильном сосуде; вторичная ферментация может также происходить в бочке или бутылке. Существует несколько дополнительных методов пивоварения , таких как Burtonisation , double dropping и Yorkshire Square , а также обработка после ферментации, такая как фильтрация и выдержка в бочках .

История

В чеке на пиво Алулу зафиксирована покупка «лучшего» пива у пивовара, около  2050 г. до н. э. из шумерского города Умма в Месопотамии (древний Ирак). [10]

Пивоварение началось примерно в 6 тысячелетии до нашей эры, и археологические свидетельства свидетельствуют о том, что появляющиеся цивилизации, включая Китай , [4] Древний Египет и Месопотамию , варили пиво. Описания различных рецептов пива можно найти в клинописи (самая старая известная письменность) из древней Месопотамии . [3] [11] [12] В Месопотамии ремесло пивовара было единственной профессией, которая получила социальную санкцию и божественную защиту от женских божеств/богинь, в частности: Нинкаси , которая занималась производством пива, Сирис , которая использовалась метонимическим образом для обозначения пива, и Сидури , которая занималась наслаждением пивом. [5] В доиндустриальные времена и в развивающихся странах женщины часто были основными пивоварами. [13] [14]

Поскольку почти любой злак, содержащий определенные сахара, может подвергаться спонтанной ферментации из-за диких дрожжей в воздухе, возможно, что напитки, похожие на пиво, были независимо разработаны по всему миру вскоре после того, как племя или культура одомашнили злаки. Химические анализы древних керамических сосудов показывают, что пиво производилось еще около 7000 лет назад на территории современного Ирана. Это открытие раскрывает одно из самых ранних известных применений ферментации и является самым ранним свидетельством пивоварения на сегодняшний день. В Месопотамии самым древним свидетельством пива считается 6000-летняя шумерская табличка, изображающая людей, пьющих напиток через тростниковые соломинки из общей чаши . 3900-летняя шумерская поэма в честь Нинкаси, покровительницы пивоварения, содержит самый древний сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменя с помощью хлеба. Утверждается, что изобретение хлеба и пива ответственно за способность человечества развивать технологии и строить цивилизацию. [15] [16] [17] Самое раннее химически подтвержденное ячменное пиво на сегодняшний день было обнаружено в Годин-Тепе в центральных горах Загрос в Иране, где были обнаружены фрагменты кувшина, возрастом не менее 5000 лет, покрытые пивным камнем , побочным продуктом процесса пивоварения. [18] Пиво, возможно, было известно в неолитической Европе еще 5000 лет назад, [19] и в основном варилось в домашних масштабах. [20]

Эль, произведенный до промышленной революции, продолжал производиться и продаваться в домашних масштабах, хотя к 7 веку нашей эры пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному , и домашнее производство перестало быть значимым к концу 19 века. [21] Развитие гидрометров и термометров изменило пивоварение, предоставив пивовару больше контроля над процессом и больше знаний о результатах. Сегодня пивоваренная промышленность является глобальным бизнесом, состоящим из нескольких доминирующих многонациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, начиная от пабов-пивоварок и заканчивая региональными пивоварнями . [22] Более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов) продается в год, что принесло общий мировой доход в размере 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов) в 2006 году. [23]

Ингредиенты

Соложеный ячмень перед сушкой или обжаркой

Основными ингредиентами пива являются вода; источник крахмала, такой как соложеный ячмень , который может быть подвергнут ферментации (превращению в спирт); пивные дрожжи для производства ферментации; и ароматизатор, такой как хмель , [6] чтобы компенсировать сладость солода. [24] Может использоваться смесь источников крахмала с вторичным сахаридом, таким как кукуруза (кукуруза), рис или сахар, их часто называют добавками , особенно когда они используются в качестве более дешевой замены соложеного ячменя. [8] Менее широко используемые источники крахмала включают просо , сорго и корень маниоки в Африке, картофель в Бразилии и агаву в Мексике, среди прочих. [7] Наиболее распространенным источником крахмала является молотый злак или «засыпь» — доля крахмала или злаковых ингредиентов в рецепте пива может называться засыпью, зерновой засыпью или просто ингредиентами затора . [9]

Вода

Пиво в основном состоит из воды. В разных регионах вода содержит различные минеральные компоненты; в результате разные регионы изначально лучше подходили для производства определенных сортов пива, что придавало им региональный характер. [25] [26] Например, в Дублине жесткая вода, хорошо подходящая для производства крепкого пива , такого как Guinness ; в то время как в Пльзене мягкая вода, хорошо подходящая для производства светлого лагера , такого как Pilsner Urquell . [25] Воды Бертона в Англии содержат гипс , который способствует производству светлого эля до такой степени, что производители светлого эля добавляют гипс в местную воду в процессе, известном как Бертонизация . [27]

Источник крахмала

Источник крахмала в пиве обеспечивает ферментируемый материал и является ключевым фактором, определяющим крепость и вкус пива. Наиболее распространенным источником крахмала, используемым в пиве, является солодовое зерно. Зерно солодится путем замачивания его в воде, позволяя ему начать прорастать , а затем высушивая частично пророщенное зерно в печи. Солодовое зерно производит ферменты, которые позволят преобразовать крахмалы в зерне в ферментируемые сахара в процессе затирания. [28] Для получения разных цветов солода из одного и того же зерна используются различные времена и температуры обжарки. Более темный солод даст более темное пиво. [29]

Почти все пиво включает ячменный солод как большую часть крахмала. Это из-за его волокнистой шелухи, которая важна не только на стадии промывки при пивоварении (когда вода промывает размятые зерна ячменя для образования сусла ), но и как богатый источник амилазы , пищеварительного фермента , который облегчает преобразование крахмала в сахара. Могут использоваться другие соложеные и несоложеные зерна (включая пшеницу, рис, овес и рожь , и, реже, кукурузу и сорго). В последние годы несколько пивоваров производят безглютеновое пиво, сделанное из сорго без ячменного солода для людей, которые не могут переваривать содержащие глютен зерна, такие как пшеница, ячмень и рожь. [30]

Хмель
Шишка хмеля, выращенная на хмельном поле, Халлертау , Германия

Хмель — это женские соцветия или семенные шишки хмелевой лозы Humulus lupulus , [31] которые используются в качестве ароматизатора и консерванта почти во всем пиве, производимом сегодня. [32] Хмель использовался в медицинских и пищевых целях со времен Римской империи; к 7 веку в монастырях Каролингов на территории современной Германии пиво варили с хмелем, [33] хотя широко распространенное выращивание хмеля для использования в пиве зафиксировано только в 13 веке. [34] До 13 века пиво ароматизировали такими растениями, как тысячелистник , дикий багульник и болотный мирт , а также другими ингредиентами, такими как ягоды можжевельника , анис и имбирь , которые объединяли в смесь, известную как грюйт , и использовали так, как сейчас используется хмель; между тринадцатым и шестнадцатым веками, когда хмель стал доминирующим ароматизатором, пиво, ароматизированное грюйтом, было известно как эль, в то время как пиво, ароматизированное хмелем, было известно как пиво. [35] [36] Некоторые сорта пива сегодня, такие как Fraoch шотландской компании Heather Ales и Cervoise Lancelot французской компании Brasserie-Lancelot, используют для ароматизации растения, отличные от хмеля. [37] [38]

Хмель обладает несколькими характеристиками, которые пивовары хотят видеть в пиве: он придает горечь, которая уравновешивает сладость солода; он обеспечивает цветочные, цитрусовые и травяные ароматы и вкусы; он обладает антибиотическим эффектом, который благоприятствует активности пивных дрожжей по сравнению с менее желательными микроорганизмами; и он способствует «пеностойкости», продолжительности времени, в течение которого пена на поверхности пива ( пивная пена ) будет держаться. [39] Консервант в хмеле поступает из лупулиновых желез, которые содержат мягкие смолы с альфа- и бета-кислотами. [40] [41] Несмотря на многочисленные исследования, консервирующая природа мягких смол еще не полностью понята, хотя было замечено, что если не хранить при низкой температуре, консервирующая природа будет уменьшаться. [42] [43] Пивоварение является единственным крупным коммерческим использованием хмеля. [44]

Дрожжи

Дрожжи — это микроорганизм , который отвечает за брожение в пиве. Дрожжи метаболизируют сахара, извлеченные из зерна, что приводит к образованию спирта и углекислого газа , и таким образом превращают сусло в пиво. Помимо брожения пива, дрожжи влияют на характер и вкус. [45] Доминирующими типами дрожжей, используемых для приготовления пива, являются Saccharomyces cerevisiae , известные как дрожжи для эля, и Saccharomyces pastorianus , известные как дрожжи для лагера; Brettanomyces сбраживают ламбик , [46] а Torulaspora delbrueckii сбраживают баварский вайсбир . [47] До того, как была понята роль дрожжей в брожении, в брожении участвовали дикие или воздушные дрожжи, и несколько стилей, таких как ламбик, до сих пор используют этот метод. Эмиль Кристиан Хансен , датский биохимик, работавший в лаборатории Carlsberg , разработал чистые культуры дрожжей , которые были введены в пивоварню Carlsberg в 1883 году [48] , и чистые штаммы дрожжей в настоящее время являются основным источником брожения, используемым во всем мире. [49]

Осветляющий агент

Некоторые пивовары добавляют в пиво один или несколько осветляющих агентов , которые обычно выпадают в осадок (собираются в виде твердого вещества) из пива вместе с твердыми частицами белка и обнаруживаются только в следовых количествах в готовом продукте. Этот процесс делает пиво ярким и чистым, а не мутным, как этнические и старые стили пива, такие как пшеничное пиво . [50]

Примерами осветляющих агентов являются рыбий жир , получаемый из плавательных пузырей рыб; ирландский мох , морская водоросль; каппа- каррагинан , из морской водоросли kappaphycus ; поликлар (коммерческая марка осветлителя); и желатин . [51] Если пиво помечено как «подходящее для веганов», оно, как правило, осветлялось либо морскими водорослями, либо искусственными агентами, [52] хотя метод «Fast Cask», изобретенный Marston's в 2009 году, может предоставлять другой метод. [53]

Процесс пивоварения

Процесс пивоварения состоит из нескольких этапов, которые могут включать соложение, затирание, фильтрацию, кипячение, брожение , кондиционирование, фильтрацию и упаковку. [54] Оборудование для пивоварения, необходимое для приготовления пива, со временем стало более сложным и теперь охватывает большинство аспектов процесса пивоварения. [55] [56]

Соложение — это процесс, при котором зерно ячменя подготавливается к пивоварению. [57] Соложение делится на три этапа, чтобы помочь высвободить крахмалы из ячменя. [58] Сначала, во время замачивания, зерно добавляется в чан с водой и замачивается примерно на 40 часов. [59] Во время проращивания зерно расстилается на полу помещения для проращивания примерно на 5 дней. [59] Заключительная часть соложения — это сушка в печи при очень высокой температуре; с постепенным повышением температуры в течение нескольких часов. [60] После завершения сушки зерна теперь называются солодом , и их измельчают или дробят, чтобы разбить зерна и обнажить семядоли , которые содержат большую часть углеводов и сахаров; это облегчает извлечение сахаров во время затирания. [61]

Затирание преобразует крахмалы, высвобождаемые на этапе соложения, в сахара, которые можно сбраживать. Измельченное зерно смешивают с горячей водой в большом сосуде, известном как заторный чан . В этом сосуде зерно и вода смешиваются вместе, чтобы создать зерновое затор. Во время затирания природные ферменты, присутствующие в солоде, преобразуют крахмалы (длинноцепочечные углеводы) в зерне в более мелкие молекулы или простые сахара (моно-, ди- и трисахариды). Это «превращение» называется осахариванием , которое происходит при температуре 60–70 °C (140–158 °F). [62] Результатом процесса затирания является богатая сахаром жидкость или «сусло» , которое затем процеживается через дно заторного чана в процессе, известном как фильтрация . Перед фильтрацией температура затора может быть повышена примерно до 75–78 °C (167–172 °F) (известно как mashout), чтобы высвободить больше крахмала и снизить вязкость затора. Дополнительная вода может быть разбрызгана на зерна, чтобы извлечь дополнительные сахара (процесс, известный как промывка ). [63]

Сусло перемещается в большой резервуар, известный как «медь» или котел , где оно кипятится с хмелем и иногда другими ингредиентами, такими как травы или сахара. На этом этапе происходит много химических реакций, и где принимаются важные решения о вкусе, цвете и аромате пива. [64] Процесс кипячения служит для прекращения ферментативных процессов, осаждения белков, изомеризации хмелевых смол , а также для концентрирования и стерилизации сусла. Хмель придает пиву вкус, аромат и горечь . В конце кипячения охмеленное сусло отстаивается для осветления в сосуде, называемом «вихревой пул», где более твердые частицы в сусле отделяются. [65]

После вирпула сусло отводится от уплотненного хмелевого осадка и быстро охлаждается через теплообменник до температуры, при которой можно добавлять дрожжи. На пивоваренных заводах используются различные конструкции теплообменников, наиболее распространенный из которых — пластинчатый. Вода или гликоль текут по каналам в противоположном направлении от сусла, вызывая быстрое падение температуры. Очень важно быстро охладить сусло до уровня, при котором можно безопасно добавлять дрожжи, поскольку дрожжи не могут расти при очень высоких температурах и начнут погибать при температуре выше 60 °C (140 °F). [61] [66] После того, как сусло проходит через теплообменник, охлажденное сусло поступает в бродильный танк. Выбирается тип дрожжей и добавляется, или «засевается», в бродильный танк. [64] Когда дрожжи добавляются в сусло, начинается процесс брожения, в ходе которого сахара превращаются в спирт, углекислый газ и другие компоненты. Когда брожение завершено, пивовар может перелить пиво в новый танк, называемый танком для созревания. [63] Кондиционирование пива — это процесс, в ходе которого пиво выдерживается, вкус становится более мягким, а нежелательные привкусы рассеиваются. [65] После выдерживания в течение недели или нескольких месяцев пиво можно отфильтровать и принудительно газировать для розлива по бутылкам, [67] или осветлить в бочке . [68]

Затирание

Заторный чан в Музее окуня в Бертон-апон-Трент

Затирание — это процесс объединения смеси молотого зерна (обычно соложеного ячменя с дополнительными зернами, такими как кукуруза , сорго , рожь или пшеница), известной как «засыпь» или «зерновая засыпь», и воды, известной как «ликёр», и нагревание этой смеси в сосуде, называемом «заторный чан». Затирание — это форма замачивания, [69] и определяет процесс пивоварения, например, при приготовлении чая, саке и соевого соуса . [70] Технически вино, сидр и медовуха не варятся, а скорее винифицируются , поскольку процесс замачивания не включает в себя твердые частицы. [71] Затирание позволяет ферментам в солоде расщеплять крахмал в зерне на сахара, обычно мальтозу, для создания солодовой жидкости, называемой суслом . [72] Существует два основных метода — инфузионное затирание, при котором зерна нагреваются в одном сосуде; и отварочное затирание, при котором часть зерен кипятят, а затем возвращают в затор, повышая температуру. [73] Затирание включает паузы при определенных температурах (в частности, 45–62–73 °C или 113–144–163 °F) и происходит в «заторном чане» — изолированном варочном сосуде с двойным дном . [74] [75] [76] Конечный продукт затирания называется «затор».

Затирание обычно занимает от 1 до 2 часов, и в течение этого времени различные температурные паузы активируют различные ферменты в зависимости от типа используемого солода, уровня его модификации и намерения пивовара. Активность этих ферментов преобразует крахмалы зерен в декстрины , а затем в сбраживаемые сахара, такие как мальтоза . Пауза затирания при температуре от 49 до 55 °C (120–131 °F) активирует различные протеазы , которые расщепляют белки, которые в противном случае могли бы сделать пиво мутным. Эта пауза обычно используется только с недостаточно модифицированными (т. е. недостаточно соложеными) солодами, которые становятся все менее популярными в Германии и Чехии, или несоложеными зернами, такими как кукуруза и рис, которые широко используются в североамериканском пиве. Пауза затирания при 60 °C (140 °F) активирует β- глюканазу , которая расщепляет вязкие β-глюканы в заторе, заставляя сахара вытекать более свободно на поздних этапах процесса. В современном процессе затирания в качестве добавки может быть добавлена ​​коммерческая β-глюканаза на основе грибков. Наконец, температура паузы затирания 65–71 °C (149–160 °F) используется для преобразования крахмалов в солоде в сахар, который затем может быть использован дрожжами на поздних этапах процесса пивоварения. Выполнение последней паузы на нижнем конце диапазона благоприятствует ферментам β-амилазе , производя больше низкосортных сахаров, таких как мальтотриоза , мальтоза и глюкоза , которые лучше сбраживаются дрожжами . Это, в свою очередь, создает пиво с более низкой плотностью и более высоким содержанием алкоголя. Пауза ближе к верхнему пределу диапазона благоприятствует ферментам α-амилазы , создавая больше сахаров высшего порядка и декстринов , которые менее ферментируются дрожжами, поэтому в результате получается более насыщенное пиво с меньшим содержанием алкоголя. Длительность и колебания pH также влияют на состав сахара в полученном сусле. [77]

Фильтрация

Лаутер тун

Фильтрация — это отделение сусла ( жидкости, содержащей сахар, извлеченный во время затирания) от зерен. [78] Это делается либо в заторном чане, оснащенном ложным дном, в фильтрующем чане или в фильтре для затора. Большинство процессов разделения имеют два этапа: первый слив сусла, во время которого экстракт отделяется в неразбавленном состоянии от дробины, и промывка , во время которой экстракт, который остается с зернами, смывается горячей водой. Фильтрующий чан — это резервуар с отверстиями в дне, достаточно маленькими, чтобы удерживать крупные куски помола и шелухи (молотые или молотые злаки). [79] Слой помола, который оседает на нем, и есть фактический фильтр. Некоторые фильтрующие чаны имеют приспособления для вращающихся граблей или ножей, чтобы врезаться в слой помола для поддержания хорошего потока. Ножи можно поворачивать так, чтобы они выталкивали зерно, эта функция используется для выталкивания дробины из сосуда. [80] Фильтр для затора представляет собой пластинчатый рамный фильтр. Пустые рамки содержат затор, включая отработанные зерна, и имеют емкость около одного гектолитра. Пластины содержат опорную конструкцию для фильтровальной ткани. Пластины, рамки и фильтровальные ткани расположены в несущей раме следующим образом: рама, ткань, пластина, ткань, с пластинами на каждом конце конструкции. Более новые фильтры для затора имеют баллоны, которые могут выдавливать жидкость из зерен между промывками. Зерно не действует как фильтрующая среда в фильтре для затора. [81]

Кипение

После затирания пивное сусло кипятят с хмелем (и другими ароматизаторами, если они используются) в большом резервуаре, известном как «медный» или варочный котел — хотя исторически заторный сосуд использовался и до сих пор используется в некоторых небольших пивоварнях. [82] Процесс кипячения — это процесс, в котором происходят химические реакции, [64] включая стерилизацию сусла для удаления нежелательных бактерий, высвобождение хмелевых вкусов, горечи и ароматических соединений посредством изомеризации , остановку ферментативных процессов, осаждение белков и концентрирование сусла. [83] [84] Наконец, пары, образующиеся во время кипячения, улетучивают посторонние привкусы , включая предшественников диметилсульфида . [84] Кипячение проводится таким образом, чтобы оно было равномерным и интенсивным — непрерывное «непрерывное кипение». [84] Кипячение в среднем длится от 45 до 90 минут, в зависимости от его интенсивности, графика добавления хмеля и объема воды, который пивовар ожидает испарить. [85] В конце кипячения твердые частицы в охмеленном сусле отделяются, обычно в сосуде, называемом «вихревой». [65]

Заварочный котел или медь

Варочные котлы в Brasserie La Choulette во Франции

Медь является традиционным материалом для варочного сосуда по двум основным причинам: во-первых, потому что медь быстро и равномерно передает тепло; во-вторых, потому что пузырьки, образующиеся во время кипячения, которые могут действовать как изолятор против тепла, не прилипают к поверхности меди, поэтому сусло нагревается равномерно. [86] Самые простые варочные котлы имеют прямой обогрев, с горелкой внизу. Они могут производить энергичное и благоприятное кипение, но также склонны поджигать сусло там, где пламя касается котла, вызывая карамелизацию и затрудняя очистку. Большинство пивоварен используют паровой котел, который использует паровые рубашки в котле для кипячения сусла. [84] Пивоваренные заводы обычно имеют варочный блок либо внутри, либо снаружи котла, обычно это высокий тонкий цилиндр с вертикальными трубками, называемый каландрией, через который перекачивается сусло. [87]

Водоворот

В конце кипячения твердые частицы в охмеленном сусле отделяются, как правило, в сосуде, называемом «вихревой пул» или «отстойник». [65] [88] Вихревой пул был изобретен Генри Ранульфом Хадстоном во время работы на пивоварне Molson в 1960 году, чтобы использовать так называемый парадокс чайного листа , чтобы заставить более плотные твердые частицы, известные как «отруб» (коагулированные белки, растительное вещество из хмеля), поместиться в конус в центре вихревого резервуара. [89] [90] [91] Системы вихревых пулов различаются: небольшие пивоварни, как правило, используют сусловарочный котел, более крупные пивоварни используют отдельный резервуар, [88] и конструкция будет отличаться, с дном резервуара либо плоским, либо наклонным, коническим или с чашей в центре. [92] Принцип в целом заключается в том, что при вращении сусла центростремительная сила будет толкать осадок в конус в центре дна резервуара, откуда его можно будет легко удалить. [88]

Хопбэк

Hopback — это традиционная дополнительная камера, которая действует как сито или фильтр, используя цельный хмель для очистки мусора (или « осадка ») из непереброженного (или «зеленого») сусла , [93] как это делает вихревой бассейн, а также для усиления аромата хмеля в готовом пиве. [94] [95] Это камера между варочным котлом и охладителем сусла. Хмель добавляется в камеру, горячее сусло из котла пропускается через него, а затем немедленно охлаждается в охладителе сусла перед поступлением в камеру брожения. Hopback, использующие герметичную камеру, способствуют максимальному удержанию летучих соединений аромата хмеля, которые обычно удаляются, когда хмель контактирует с горячим суслом. [96] Хотя hopback имеет аналогичный фильтрующий эффект, как и вихревой бассейн, он работает по-другому: вихревой бассейн использует центробежные силы, hopback использует слой цельного хмеля в качестве фильтрующего слоя. Кроме того, в то время как вихревая ванна полезна только для удаления гранулированного хмеля (поскольку цветы, как правило, не отделяются так легко), хмельные баки, как правило, используются только для удаления целых цветков хмеля (поскольку частицы, оставленные гранулами, как правило, проходят через хмельную ванну). [97] В современных пивоваренных заводах хмельную ванну в основном заменили вихревой ванной. [98]

Охлаждение сусла

После вирпула сусло должно быть доведено до температуры брожения 20–26 °C (68–79 °F) [74] перед добавлением дрожжей. В современных пивоваренных заводах это достигается с помощью пластинчатого теплообменника . [99] Пластинчатый теплообменник имеет несколько ребристых пластин, которые образуют два отдельных пути. Сусло закачивается в теплообменник и проходит через все остальные зазоры между пластинами. [99] Охлаждающая среда, обычно вода из бака с холодной жидкостью , проходит через другие зазоры. Гребни на пластинах обеспечивают турбулентный поток. [100] Хороший теплообменник может понизить температуру сусла 95 °C (203 °F) до 20 °C (68 °F), одновременно нагревая охлаждающую среду примерно с 10 °C (50 °F) до 80 °C (176 °F). Последние несколько пластин часто используют охлаждающую среду, которая может быть охлаждена ниже точки замерзания , что позволяет более точно контролировать температуру сусла, а также позволяет охлаждать до примерно 10 °C (50 °F). После охлаждения кислород часто растворяется в сусле, чтобы оживить дрожжи и помочь их размножению. [101]

Во время кипячения полезно восстановить часть энергии, используемой для кипячения сусла. На выходе из пивоварни пар, образующийся во время кипячения, пропускается через змеевик, через который протекает ненагретая вода. Регулируя скорость потока, можно контролировать выходную температуру воды. Это также часто делается с помощью пластинчатого теплообменника. Затем вода хранится для последующего использования в следующем заторе, при очистке оборудования или в других случаях, когда это необходимо. [102] Другой распространенный метод восстановления энергии происходит во время охлаждения сусла. Когда холодная вода используется для охлаждения сусла в теплообменнике, вода значительно нагревается. В эффективной пивоварне холодная вода пропускается через теплообменник со скоростью, установленной для максимизации температуры воды на выходе. Затем эта теперь горячая вода хранится в резервуаре для горячей воды. [102]

Ферментация

Современные закрытые бродильные емкости

Ферментация происходит в бродильных емкостях, которые бывают разных форм: от огромных цилиндроконических сосудов, через открытые каменные сосуды, до деревянных чанов. [103] [104] [105] После того, как сусло охлаждается и аэрируется — обычно стерильным воздухом — в него добавляются дрожжи, и оно начинает бродить. Именно на этой стадии сахара, полученные из солода, превращаются в спирт и углекислый газ , и продукт впервые можно назвать пивом.

Большинство пивоварен сегодня используют цилиндроконические сосуды, или CCV, которые имеют коническое дно и цилиндрическую верхушку. Угол конуса обычно составляет около 60°, угол, который позволит дрожжам течь к вершине конуса, но не настолько крутой, чтобы занимать слишком много вертикального пространства. CCV могут обрабатывать как брожение, так и кондиционирование в одном и том же резервуаре. В конце брожения дрожжи и другие твердые частицы, которые упали на вершину конуса, можно просто вымыть из порта на вершине. Открытые бродильные сосуды также используются, часто для показа в пивных пабах, а в Европе для брожения пшеничного пива. У этих сосудов нет верхушек, что делает сбор дрожжей верхового брожения очень простым. Открытые верхушки сосудов увеличивают риск заражения, но при надлежащих процедурах очистки и тщательном протоколе относительно того, кто входит в бродильные камеры, риск можно хорошо контролировать. Ферментационные емкости, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали. Если это простые цилиндрические емкости со скошенными концами, они располагаются вертикально, в отличие от емкостей для кондиционирования, которые обычно располагаются горизонтально. Только очень немногие пивоварни все еще используют деревянные чаны для ферментации, поскольку древесину трудно содержать в чистоте и без заражения, и ее нужно пересушивать более или менее ежегодно. [103] [104] [105]

Методы ферментации

Открытые сосуды, в которых происходит брожение.

Существует три основных метода ферментации: теплая, холодная и дикая или спонтанная. Ферментация может происходить в открытых или закрытых емкостях. Может быть вторичная ферментация, которая может происходить в пивоварне, в бочке или в бутылке. [106]

Пивоваренные дрожжи традиционно классифицируются как «верхового сбора» (или «верхового брожения») и «низового сбора» (или «низового брожения»); дрожжи, классифицируемые как верховые брожения, обычно используются в теплом брожении, где они быстро сбраживаются, а дрожжи, классифицируемые как низовые брожения, используются в более холодном брожении, где они сбраживаются медленнее. [107] Дрожжи были названы верховыми или нижними сборами, потому что дрожжи собирались с верхней или нижней части бродящего сусла для повторного использования для следующего варки. [108] Эта терминология несколько неуместна в современную эпоху; после широкого применения пивоваренной микологии было обнаружено, что два отдельных метода сбора включают два разных вида дрожжей, которые предпочитают разные температурные режимы, а именно Saccharomyces cerevisiae в верхнем сборе при более высоких температурах и Saccharomyces pastorianus в нижнем сборе при более низких температурах. [109] Поскольку методы пивоварения изменились в 20 веке, цилиндро-конические бродильные емкости стали нормой, а сбор дрожжей для обоих видов Saccharomyces производится со дна ферментера. Таким образом, метод сбора больше не подразумевает ассоциацию видов. Осталось несколько пивоварен, которые собирают дрожжи методом верхнего сбора, например, пивоварня Samuel Smiths в Йоркшире, Marstons в Стаффордшире и несколько немецких производителей хефевайцена. [108]

Для обоих типов дрожжи полностью распределены по пиву во время брожения, и оба в равной степени флоккулируют (слипаются и выпадают в осадок на дно сосуда) по окончании брожения. Ни в коем случае не все верховые дрожжи демонстрируют такое поведение, но оно ярко выражено во многих английских дрожжах, которые также могут демонстрировать образование цепей (неспособность почковых клеток отделиться от материнской клетки), что в техническом смысле отличается от настоящей флокуляции. Наиболее распространенные верховые пивные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae , являются тем же видом, что и обычные пекарские дрожжи. Однако пекарские и пивные дрожжи обычно принадлежат к разным штаммам, культивируемым для достижения разных характеристик: штаммы пекарских дрожжей более агрессивны, чтобы карбонизировать тесто в кратчайшие сроки; Штаммы пивных дрожжей действуют медленнее, но, как правило, выдерживают более высокие концентрации алкоголя (обычно 12–15% abv является максимальным значением, хотя при специальной обработке некоторые штаммы, устойчивые к этанолу, могут быть доведены до примерно 20%). [110] Современная количественная геномика выявила сложность видов Saccharomyces в той степени, в которой дрожжи, участвующие в производстве пива и вина, обычно включают гибриды так называемых чистых видов. Таким образом, дрожжи, участвующие в том, что обычно называется верховым сбором или верховым брожением эля, могут быть как Saccharomyces cerevisiae , так и сложными гибридами Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces kudriavzevii . Три известных эля, Chimay , Orval и Westmalle , ферментируются этими гибридными штаммами, которые идентичны винным дрожжам из Швейцарии. [111]

Теплое брожение

В целом, такие дрожжи, как Saccharomyces cerevisiae, ферментируются при теплых температурах от 15 до 20 °C (от 59 до 68 °F), иногда до 24 °C (75 °F) [112] , в то время как дрожжи, используемые Brasserie Dupont для saison , ферментируются еще выше при температуре от 29 до 35 °C (от 84 до 95 °F). [113] Обычно они образуют пену на поверхности бродящего пива, которая называется дрожжами , так как во время процесса брожения ее гидрофобная поверхность заставляет хлопья прилипать к CO2 и подниматься; из-за этого их часто называют «верховыми» или «верховыми» [114] — хотя это различие менее четкое в современном пивоварении с использованием цилиндро-конических танков. [115] Как правило, пиво, полученное теплым брожением, которое обычно называют элем , готово к употреблению в течение трех недель после начала брожения, хотя некоторые пивовары выдерживают его в течение нескольких месяцев. [116]

Холодное брожение

Когда пиво было сварено с использованием холодной ферментации около 10 °C (50 °F), по сравнению с типичными температурами теплой ферментации 18 °C (64 °F), [117] [118] а затем хранилось (или выдерживалось) в течение, как правило, нескольких недель (или месяцев) при температурах, близких к точке замерзания , его называют « лагером ». [119] Во время фазы лагерирования или хранения несколько компонентов вкуса, образовавшихся во время брожения, рассеиваются, что приводит к «более чистому» вкусу. [120] [121] Хотя именно медленная, холодная ферментация и холодное кондиционирование (или выдерживание в лагере) определяют характер лагера, [122] основное техническое отличие заключается в обычно используемых дрожжах, которыми являются Saccharomyces pastorianus . [123] Технические различия включают способность лагерных дрожжей метаболизировать мелибиозу , [124] и тенденцию оседать на дне ферментера (хотя элевые дрожжи также могут стать оседающими на дне в результате отбора); [124] хотя ученые не считают, что эти технические различия влияют на характер или вкус готового пива, пивовары думают иначе - иногда они выращивают собственные штаммы дрожжей, которые могут подходить для их пивоваренного оборудования или для определенной цели, например, для варки пива с высоким содержанием алкоголя. [125] [126] [127] [128]

Спонтанная ферментация в Тиммермансе в Бельгии

Пивовары в Баварии на протяжении столетий отбирали дрожжи для холодного брожения, храня («lagern») свое пиво в холодных альпийских пещерах. Процесс естественного отбора означал, что дикие дрожжи, которые были наиболее устойчивы к холоду, оставались теми, которые продолжали активно бродить в пиве, хранящемся в пещерах. Образец этих баварских дрожжей был отправлен из пивоварни Spaten в Мюнхене на пивоварню Carlsberg в Копенгагене в 1845 году, которая начала варить пиво с его использованием. В 1883 году Эмиль Хансен завершил исследование по выделению чистой культуры дрожжей, и чистый штамм, полученный из Spaten, был запущен в промышленное производство в 1884 году как дрожжи Carlsberg No 1. Еще одна специализированная установка по производству чистых дрожжей была установлена ​​на пивоварне Heineken в Роттердаме в следующем году, и вместе они начали поставлять чистые культивированные дрожжи пивоварам по всей Европе. [129] [130] Этот штамм дрожжей изначально был классифицирован как Saccharomyces carlsbergensis , ныне несуществующее название вида, которое было заменено в настоящее время принятой таксономической классификацией Saccharomyces pastorianus . [131]

Самопроизвольное брожение

Пиво ламбик традиционно варится в Брюсселе и близлежащем регионе Бельгии Пайоттенланд без какой-либо инокуляции дрожжей. [132] [133] Сусло охлаждается в открытых чанах (называемых « кулшипами »), где дрожжи и микробиота, присутствующие в пивоварне (например, Brettanomyces ) [134] , осаждаясь, создают спонтанную ферментацию, [135] а затем выдерживаются или выдерживаются в дубовых бочках обычно от одного до трех лет. [136]

Кондиционирование

Кондиционирующие танки в Anchor Brewing Company

После первичной или первичной ферментации пиво кондиционируется , созревает или выдерживается [137] одним из нескольких способов, [138] что может занять от 2 до 4 недель, несколько месяцев или несколько лет, в зависимости от намерений пивовара относительно пива. Пиво обычно переливают во вторую емкость, чтобы оно больше не подвергалось воздействию мертвых дрожжей и других остатков (также известных как « trub »), которые осели на дне первичного ферментера. Это предотвращает образование нежелательных привкусов и вредных соединений, таких как ацетальдегид . [139]

Кройзенинг

Kräusening (произносится как KROY -zen-ing [140] ) - это метод кондиционирования, при котором ферментирующее сусло добавляется к готовому пиву. [141] Активные дрожжи возобновляют брожение в готовом пиве и таким образом вводят свежий углекислый газ; затем резервуар для кондиционирования запечатывается, так что углекислый газ растворяется в пиве, создавая живое «состояние» или уровень карбонизации. [141] Метод kräusening может также использоваться для кондиционирования бутылочного пива. [141]

Выдержка в лагере

Лагеры хранятся при температуре подвала или ниже в течение 1–6 месяцев, пока они все еще находятся на дрожжах. [142] Процесс хранения, или кондиционирования, или созревания, или выдержки пива при низкой температуре в течение длительного периода называется «лагерированием», и хотя он ассоциируется с лагерами, этот процесс может также применяться и к элям, с тем же результатом — очисткой различных химикатов, кислот и соединений. [143]

Вторичная ферментация

Во время вторичного брожения большая часть оставшихся дрожжей осядет на дно второго ферментера, что даст менее мутный продукт. [144]

Ферментация в бутылках

Некоторые сорта пива подвергаются дополнительной ферментации в бутылке, что обеспечивает естественную карбонизацию. [145] Это может быть вторая и/или третья ферментация. Их разливают по бутылкам с жизнеспособной популяцией дрожжей в суспензии. Если не осталось остаточного ферментируемого сахара, можно добавить сахар или сусло или и то, и другое в процессе, известном как прайминг. В результате ферментации образуется CO2 , который задерживается в бутылке, оставаясь в растворе и обеспечивая естественную карбонизацию. Пиво, выдержанное в бутылке, можно либо разливать нефильтрованным прямо из бродильного или кондиционирующего резервуара, либо фильтровать и затем повторно засевать дрожжами. [146]

Кондиционирование бочек
Бочковые эли с гравитационной разливкой на пивном фестивале

Cask ale (or cask-conditioned beer) is unfiltered, unpasteurised beer that is conditioned by a secondary fermentation in a metal, plastic or wooden cask. It is dispensed from the cask by being either poured from a tap by gravity, or pumped up from a cellar via a beer engine (hand pump).[147] Sometimes a cask breather is used to keep the beer fresh by allowing carbon dioxide to replace oxygen as the beer is drawn off the cask.[148] Until 2018, the Campaign for Real Ale (CAMRA) defined real ale as beer "served without the use of extraneous carbon dioxide", which would disallow the use of a cask breather,[149] a policy which was reversed in April 2018 to allow beer served with the use of cask breathers to meet its definition of real ale.[150]

Barrel-ageing

Barrel-ageing (US: Barrel aging) is the process of ageing beer in wooden barrels to achieve a variety of effects in the final product. Sour beers such as lambics are fully fermented in wood, while other beers are aged in barrels which were previously used for maturing wines or spirits. In 2016 "Craft Beer and Brewing" wrote: "Barrel-aged beers are so trendy that nearly every taphouse and beer store has a section of them.[151]

Filtering

Diatomaceous earth, used to create a filtration bed

Filtering stabilises the flavour of beer, holding it at a point acceptable to the brewer, and preventing further development from the yeast, which under poor conditions can release negative components and flavours.[152] Filtering also removes haze, clearing the beer, and so giving it a "polished shine and brilliance".[153] Beer with a clear appearance has been commercially desirable for brewers since the development of glass vessels for storing and drinking beer, along with the commercial success of pale lager, which - due to the lagering process in which haze and particles settle to the bottom of the tank and so the beer "drops bright" (clears) - has a natural bright appearance and shine.[154]

There are several forms of filters; they may be in the form of sheets or "candles", or they may be a fine powder such as diatomaceous earth (also called kieselguhr),[155] which is added to the beer to form a filtration bed which allows liquid to pass, but holds onto suspended particles such as yeast.[156] Filters range from rough filters that remove much of the yeast and any solids (e.g., hops, grain particles) left in the beer,[157] to filters tight enough to strain colour and body from the beer.[citation needed] Filtration ratings are divided into rough, fine, and sterile.[citation needed] Rough filtration leaves some cloudiness in the beer, but it is noticeably clearer than unfiltered beer.[citation needed] Fine filtration removes almost all cloudiness.[citation needed] Sterile filtration removes almost all microorganisms.[citation needed]

Sheet (pad) filters

These filters use sheets that allow only particles smaller than a given size to pass through. The sheets are placed into a filtering frame, sanitized (with boiling water, for example) and then used to filter the beer. The sheets can be flushed if the filter becomes blocked. The sheets are usually disposable and are replaced between filtration sessions. Often the sheets contain powdered filtration media to aid in filtration.

Pre-made filters have two sides. One with loose holes, and the other with tight holes. Flow goes from the side with loose holes to the side with the tight holes, with the intent that large particles get stuck in the large holes while leaving enough room around the particles and filter medium for smaller particles to go through and get stuck in tighter holes.

Sheets are sold in nominal ratings, and typically 90% of particles larger than the nominal rating are caught by the sheet.

Kieselguhr filters

Filters that use a powder medium are considerably more complicated to operate, but can filter much more beer before regeneration. Common media include diatomaceous earth and perlite.

By-products

Spent grain, a brewing by-product

Brewing by-products are "spent grain" and the sediment (or "dregs") from the filtration process which may be dried and resold as "brewers dried yeast" for poultry feed,[158] or made into yeast extract which is used in brands such as Vegemite and Marmite.[159] The process of turning the yeast sediment into edible yeast extract was discovered by German scientist Justus von Liebig.[160]

Brewer's spent grain (also called spent grain, brewer's grain or draff) is the main by-product of the brewing process;[161] it consists of the residue of malt and grain which remains in the lauter tun after the lautering process.[162] It consists primarily of grain husks, pericarp, and fragments of endosperm.[163] As it mainly consists of carbohydrates and proteins,[163] and is readily consumed by animals,[164] spent grain is used in animal feed.[164] Spent grains can also be used as fertilizer, whole grains in bread,[165] as well as in the production of flour and biogas.[166][167] Spent grain is also an ideal medium for growing mushrooms, such as shiitake, and some breweries are already either growing their own mushrooms or supplying spent grain to mushroom farms.[168] Spent grains can be used in the production of red bricks, to improve the open porosity and reduce thermal conductivity of the ceramic mass.[169]

Brewing industry

The brewing industry is a global business, consisting of several dominant multinational companies and many thousands of other producers known as microbreweries or regional breweries or craft breweries depending on size, region, and marketing preference.[22][170] More than 133 billion liters (3.5×1010 U.S. gallons; 2.9×1010 imperial gallons) are sold per year—producing total global revenues of $294.5 billion (£147.7 billion) as of 2006.[171] SABMiller became the largest brewing company in the world when it acquired Royal Grolsch, brewer of Dutch premium beer brand Grolsch.[172] InBev was the second-largest beer-producing company in the world and Anheuser-Busch held the third spot, but after the acquisition of Anheuser-Busch by InBev, the new Anheuser-Busch InBev company is currently the largest brewer in the world.[173]

Brewing at home is subject to regulation and prohibition in many countries. Restrictions on homebrewing were lifted in the UK in 1963,[174] Australia followed suit in 1972,[175] and the US in 1978, though individual states were allowed to pass their own laws limiting production.[176]

References

  1. ^ Evan Evans (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 236. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 23 December 2019.
  2. ^ Chris Boulton (20 May 2013). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. p. 111. ISBN 9781118598122. Archived from the original on 21 May 2016.
  3. ^ a b John P. Arnold (2005) [1911]. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: BeerBooks. p. 34. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130.
  4. ^ a b Patrick E. McGovern (8 December 2004). "Fermented beverages of pre- and proto-historic China". Proceedings of the National Academy of Sciences. 101 (51). PNAS: 17593–17598. Bibcode:2004PNAS..10117593M. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767. PMID 15590771.
  5. ^ a b Louis F Hartman & A. L. Oppenheim (December 1950). "On Beer and Brewing Techniques in Ancient Mesopotamia". Journal of the American Oriental Society. 10 (Supplement).
  6. ^ a b alabev.com Archived 23 January 2016 at the Wayback Machine The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008
  7. ^ a b Michael Jackson (1 October 1997). "A good beer is a thorny problem down Mexico way". BeerHunter.com. Archived from the original on 4 December 2010. Retrieved 29 September 2008.
  8. ^ a b beer-brewing.com Archived 27 October 2007 at the Wayback Machine Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008
  9. ^ a b Paul Buttrick (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 408. ISBN 9780199912100. Archived from the original on 26 December 2019.
  10. ^ "World's oldest beer receipt? – Free Online Library". thefreelibrary.com. Archived from the original on 11 May 2011. Retrieved 8 May 2010.
  11. ^ Max Nelson (2005). The barbarian's beverage: a history of beer in ancient Europe. London: Routledge. p. 6. ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC 58387214. Archived from the original on 5 December 2007. Retrieved 30 August 2017.
  12. ^ Thomas W. Young. "Beer - Alcoholic Beverage". Britannica.com. Archived from the original on 11 May 2007. Retrieved 14 February 2010.
  13. ^ Christine Eber (2000). Women and Alcohol in a Highland Maya Town: Water of Hope, Water of Sorrow (revised ed.). Austin, Texas: University of Texas Press. p. 7. ISBN 978-0-292-72104-3. Retrieved 20 November 2016.
  14. ^ Ray Anderson (2005). "The Transformation of Brewing: An Overview of Three Centuries of Science and Practice". Brewery History. 121. Brewery History Society: 5–24. Archived from the original on 16 November 2016. Retrieved 16 November 2016.
  15. ^ Steve Mirsky (May 2007). "Ale's Well with the World". Scientific American. 296 (5): 102. Bibcode:2007SciAm.296e.102M. doi:10.1038/scientificamerican0507-102. Archived from the original on 16 October 2007. Retrieved 4 November 2007.
  16. ^ Horst Dornbusch (27 August 2006). "Beer: The Midwife of Civilization". Assyrian International News Agency. Archived from the original on 27 March 2010. Retrieved 4 November 2007.
  17. ^ Roger Protz (2004). "The Complete Guide to World Beer". Archived from the original on 25 April 2011. Retrieved 18 December 2015. When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities.
  18. ^ "Barley Beer". University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. Archived from the original on 8 October 2011. Retrieved 21 June 2011.
  19. ^ [1] Archived 12 July 2017 at the Wayback Machine Prehistoric brewing: the true story, 22 October 2001, Archaeo News. Retrieved 13 September 2008
  20. ^ [2] Archived 9 July 2009 at the Wayback Machine Dreher Breweries, Beer-history
  21. ^ Martyn Cornell (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. pp. 47–49. ISBN 978-0-7553-1165-1.
  22. ^ a b "Industry Browser — Consumer Non-Cyclical — Beverages (Alcoholic) – Company List". Yahoo! Finance. Archived from the original on 2 October 2007. Retrieved 5 November 2007.
  23. ^ "Beer: Global Industry Guide". Research and Markets. Archived from the original on 11 October 2007. Retrieved 5 November 2007.
  24. ^ Marty Nachel (31 March 2008). Homebrewing For Dummies. John Wiley & Sons. p. 51. ISBN 9781118052440. Archived from the original on 4 May 2016. Retrieved 18 April 2012.
  25. ^ a b "Geology and Beer". Geotimes. August 2004. Archived from the original on 27 September 2007. Retrieved 5 November 2007.
  26. ^ "Water For Brewing". Archived from the original on 17 August 2016. Retrieved 18 June 2016.
  27. ^ [3] Archived 19 June 2010 at the Wayback Machine Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008
  28. ^ Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Retrieved 29 September 2008
  29. ^ Farm-direct Archived 14 August 2009 at the Wayback Machine Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008
  30. ^ Carolyn Smagalski (2006). "CAMRA & The First International Gluten Free Beer Festival". Carolyn Smagalski, Bella Online. Archived from the original on 2 October 2010. Retrieved 14 July 2009.
  31. ^ "University of Minnesota Libraries: The Transfer of Knowledge. Hops-Humulus lupulus". Lib.umn.edu. 13 May 2008. Archived from the original on 5 March 2012. Retrieved 20 May 2012.
  32. ^ Gil Marks (2012). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 9780470943540. Archived from the original on 28 May 2016. Retrieved 31 July 2012.
  33. ^ Richard W. Unger (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press. p. 54. ISBN 978-0812203745. Archived from the original on 22 May 2016. Retrieved 1 August 2012.
  34. ^ Martyn Cornell (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. p. 62. ISBN 978-0-7553-1165-1.
  35. ^ Ian S Hornsey (22 December 2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. pp. 534–535. ISBN 9780854046300. Archived from the original on 6 May 2016. Retrieved 1 August 2012.
  36. ^ Sandor Ellix Katz; Michael Pollan (14 May 2012). The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing. p. 274. ISBN 9781603583640. Archived from the original on 18 May 2016. Retrieved 1 August 2012.
  37. ^ "Heatherale.co.uk". Fraoch.com. Archived from the original on 29 June 2008. Retrieved 28 September 2008.
  38. ^ "La Brasserie Lancelot est située au coeur de la Bretagne, dans des bâtiments rénovés de l'ancienne mine d'Or du Roc St-André, construits au XIXe siècle sur des vestiges néolithiques". Brasserie-lancelot.com. Archived from the original on 19 August 2008. Retrieved 28 September 2008.
  39. ^ Neelima Garg; K. L. Garg; K. G. Mukerji (1 March 2010). Laboratory Manual of Food Microbiology. I. K. International Pvt Ltd. p. 177. ISBN 9789380578019. Archived from the original on 24 April 2016. Retrieved 1 August 2012.
  40. ^ Dan Rabin; Carl Forget (1998). The Dictionary of Beer and Brewing. Taylor & Francis. ISBN 9781579580780.
  41. ^ Chris Boulton (20 May 2013). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. p. 317. ISBN 9781118598122. Archived from the original on 3 June 2016.
  42. ^ A. Chaston Chapman (22 March 2012). Brewing. Cambridge University Press. pp. 51–54. ISBN 9781107605954. Archived from the original on 1 May 2016.
  43. ^ Blanco Carlos A.; Rojas Antonio; Caballero Pedro A.; Ronda Felicidad; Gomez Manuel; Caballero. "A better control of beer properties by predicting acidity of hop iso-α-acids". Archived from the original on 10 August 2011. Retrieved 13 September 2008.
  44. ^ A. H. Burgess (1964). Hops: Botany, Cultivation and Utilization. Leonard Hill. ISBN 978-0-471-12350-7.
  45. ^ S. Ostergaard; L. Olsson; J. Nielsen. "Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64". pp. 34–50. Archived from the original on 6 July 2010. Retrieved 14 July 2009.
  46. ^ Ian Spencer Hornsey (25 November 1999). Brewing. Royal Society of Chemistry. pp. 221–222.
  47. ^ Web.mst.edu Archived 9 August 2011 at the Wayback Machine David Horwitz, Torulaspora delbrueckii. Retrieved 30 September 2008
  48. ^ Ian S Hornsey (22 December 2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. pp. 601–604. ISBN 9780854046300. Archived from the original on 10 June 2016. Retrieved 1 August 2012.
  49. ^ Michael Lewis; Tom W. Young (31 October 2002). Brewing. Springer. p. 280. ISBN 9780306472749. Archived from the original on 28 May 2016. Retrieved 1 August 2012.
  50. ^ "Michael Jackson's Beer Hunter – A pint of cloudy, please". Beerhunter.com. Archived from the original on 26 September 2008. Retrieved 28 September 2008.
  51. ^ EFSA Archived 3 September 2007 at the Wayback Machine Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 23 August 2007. Retrieved 29 September 2008
  52. ^ Food.gov.uk Archived 2 October 2008 at the Wayback Machine Draft Guidance on the Use of the Terms 'Vegetarian' and 'Vegan' in Food Labelling: Consultation Responses pp71, 5 October 2005. Retrieved 29 September 2008
  53. ^ Roger Protz (15 March 2010). "Fast Cask". Archived from the original on 23 May 2010. Retrieved 19 June 2010.
  54. ^ Yiu H. Hui (2006). Handbook of Food Science, Technology, And Engineering. CRC Press. p. 383. ISBN 9780849398490. Archived from the original on 6 May 2016. Retrieved 18 April 2012.
  55. ^ Marty Nachel (3 January 2012). Beer For Dummies. John Wiley & Sons. p. 26. ISBN 9781118120309.
  56. ^ William Hardwick (15 November 1994). Handbook of Brewing. CRC Press. p. 79. ISBN 9780849390357.
  57. ^ John Hall; Wolfgang David Lindell (7 October 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 563. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 10 June 2016. Retrieved 18 April 2012.
  58. ^ Amitava Dasgupta (16 April 2011). The Science of Drinking: How Alcohol Affects Your Body and Mind. Rowman & Littlefield. p. 6. ISBN 9781442204119. Archived from the original on 1 May 2016. Retrieved 18 April 2012.
  59. ^ a b John Hall; Wolfgang David Lindell (7 October 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 564. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 6 May 2016. Retrieved 18 April 2012.
  60. ^ Michael J. Lewis; Tom W. Young (31 October 2002). Brewing. Springer. p. 176. ISBN 9780306472749. Archived from the original on 25 April 2016.
  61. ^ a b "Ale University – Brewing Process". Merchant du Vin. 2009. Archived from the original on 3 November 2009. Retrieved 12 November 2009.
  62. ^ John Palmer. "Single Temperature Infusion". How to Brew. Archived from the original on 17 February 2018. Retrieved 20 September 2018.
  63. ^ a b Ted Goldammer (1 October 2008). The Brewer's Handbook: The Complete Book To Brewing Beer (2nd ed.). Apex. ISBN 978-0-9675212-3-7.
  64. ^ a b c "History of Beer". Foster's Group. July 2005. Archived from the original on 16 February 2006.
  65. ^ a b c d I. Hornsey (2004). A History of Beer and Brewing (1st ed.). Washington D.C.: Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-630-0.
  66. ^ Charles W. Bamforth; Robert Edwin Ward (2014). The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press. p. 41. ISBN 9780199742707.
  67. ^ Garrett Oliver (7 October 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 176. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 4 May 2016. Retrieved 30 July 2012.
  68. ^ Michael Lewis; Tom W. Young (31 October 2002). Brewing. Springer. p. 306. ISBN 9780306472749. Archived from the original on 16 June 2016. Retrieved 30 July 2012.
  69. ^ Matthew Schaefer (15 February 2012). The Illustrated Guide to Brewing Beer. Skyhorse Publishing Inc. p. 197. ISBN 9781616084639. Archived from the original on 29 June 2016. Retrieved 13 November 2012.
  70. ^ Rachel Black (14 October 2010). Alcohol in Popular Culture: An Encyclopedia. ABC-CLIO. p. 41. ISBN 9780313380488. Archived from the original on 24 June 2016. Retrieved 13 November 2012.
  71. ^ The Saturday Magazine (September 1835). "The Useful Arts No. X". The Saturday Magazine: 120. Archived from the original on 3 May 2016. Retrieved 13 November 2012.
  72. ^ Audrey Ensminger (1994). Foods and Nutrition Encyclopedia. CRC Press. p. 188. ISBN 978-0-8493-8980-1.
  73. ^ Dan Rabin (1998). The Dictionary of Beer and Brewing. Taylor & Francis. p. 180. ISBN 978-1-57958-078-0.
  74. ^ a b "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" by Jef Van den Steen
  75. ^ "Bier brouwen". 19 April 2008. Archived from the original on 19 April 2008. Retrieved 15 December 2011.
  76. ^ "What is mashing?". Realbeer.com. Archived from the original on 6 January 2012. Retrieved 15 December 2011.
  77. ^ Wolfgang Kunze (2004). Technology Brewing and Malting. VLB Berlin. pp. 214–218. ISBN 3-921690-49-8.
  78. ^ Yiu H. Hui; J. Scott Smith (2004). Food Processing: Principles and Applications. Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-1942-6.
  79. ^ "Lauter Tun Use in Brewing Beer". beer-brewing.com. Archived from the original on 11 April 2010. Retrieved 31 March 2010.
  80. ^ T. Goldhammer (2008). The Brewer's Handbook, 2nd edition. Apex. p. 181. ISBN 978-0-9675212-3-7.
  81. ^ "Mash Filter Use in Brewing Beer". beer-brewing.com. Archived from the original on 17 June 2009. Retrieved 31 March 2010.
  82. ^ Richard W. Unger (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press. p. 5. ISBN 978-0812203745. Archived from the original on 3 June 2016. Retrieved 15 November 2012.
  83. ^ Mark Denny (6 May 2009). Froth!: The Science of Beer. JHU Press. p. 63. ISBN 9780801895692. Archived from the original on 24 June 2016. Retrieved 15 November 2012.
  84. ^ a b c d Charles W. Bamforth (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, USA. pp. 141–142. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 29 May 2016. Retrieved 15 November 2012.
  85. ^ Michael J. Lewis; Charles W. Bamforth (4 October 2006). Essays in Brewing Science. Springer. p. 47. ISBN 9780387330105. Archived from the original on 6 May 2016. Retrieved 15 November 2012.
  86. ^ Michael Lewis; Tom W. Young (2002). Brewing. Springer. p. 272. ISBN 9780306472749. Archived from the original on 11 May 2016. Retrieved 19 November 2015.
  87. ^ Tim Hampson (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 201. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 2 May 2016.
  88. ^ a b c Ray Klimovitz (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 841. ISBN 9780199912100. Archived from the original on 27 May 2016.
  89. ^ W. Reed (1969). "The Whirlpool". International Brewers' Journal. 105 (2): 41.
  90. ^ Darrell Little (20 March 2013). "Teacups, Albert Einstein, and Henry Hudston". mooseheadbeeracademy.com. Archived from the original on 5 March 2017. Retrieved 7 December 2016.
  91. ^ Charles Bamforth (6 March 2009). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. p. 170. ISBN 9780199756360. Archived from the original on 23 December 2019. Retrieved 7 December 2016.
  92. ^ Tom W. Young (1982). Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer. Springer. pp. 517–518. ISBN 9780834216846. Archived from the original on 6 May 2016.
  93. ^ Greg Duncan Powell (2010). Beer: A Gauge for Enthusiasts. Allen & Unwin. p. 25. ISBN 9781741968132. Archived from the original on 19 December 2019.
  94. ^ Chad Michael Yakobson (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 540. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 4 June 2016.
  95. ^ Ian Hornsey (2013). Brewing. Royal Society of Chemistry. p. 127. ISBN 9781849736022. Archived from the original on 9 May 2016.
  96. ^ Peter Mathias (1 January 1990). The Brewing Industry: A Guide to Historical Records. Manchester University Press. p. 23. ISBN 9780719030321. Archived from the original on 17 June 2016.
  97. ^ J.S. Hough; D.E. Briggs; R. Stevens; Tom W. Young (31 August 1982). Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer. Springer. pp. 516–517. ISBN 9780834216846. Archived from the original on 3 June 2016. Retrieved 31 July 2012.
  98. ^ Paul Buttrick (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 453. ISBN 9780199912100. Archived from the original on 14 May 2016.
  99. ^ a b William Hardwick, ed. (15 November 1994). Handbook of Brewing. CRC Press. p. 312. ISBN 978-0-8493-9035-7.
  100. ^ Paul Evans (5 July 2019). "How Plate Heat Exchangers Work". theengineeringmindset.com.
  101. ^ Jon Stika (2009). "Aerating Wort Techniques". byo.com.
  102. ^ a b Wolfgang Kunze (2004). Technology Brewing and Malting. VLB Berlin. p. 302. ISBN 3-921690-49-8.
  103. ^ a b Anders Brinch Kissmeyer; Garrett Oliver (9 September 2011). "Fermentation vessels". The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. pp. 347–351. ISBN 9780199912100.
  104. ^ a b Chris Boulton (20 May 2013). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. p. 236. ISBN 9781118598122. Archived from the original on 8 May 2016.
  105. ^ a b Chris Boulton; David Quain (25 April 2013). Brewing Yeast and Fermentation. John Wiley & Sons. p. 294. ISBN 9781118685341. Archived from the original on 28 May 2016.
  106. ^ George Philliskirk (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 346. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 2 December 2019.
  107. ^ F. G. Priest; Graham G. Stewart (22 February 2006). Handbook of Brewing. CRC Press. p. 84. ISBN 9780824726577. Archived from the original on 20 May 2016. Retrieved 16 July 2012.
  108. ^ a b Tom Colicchio (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press.
  109. ^ Emil Christian Hansen (1896). Practical studies in fermentation: being contributions to the life history of micro-organisms. E. & FN Spon. Archived from the original on 3 April 2007. Retrieved 10 November 2019.
  110. ^ Charles W. Bamforth; Chris White (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 331. ISBN 9780199912100. Archived from the original on 30 April 2016. Retrieved 19 November 2015.
  111. ^ González, Sara S., Eladio Barrio, and Amparo Querol. "Molecular characterization of new natural hybrids of Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii in brewing". Applied and Environmental Microbiology 74.8 (2008): 2314–2320.
  112. ^ Andrew G.H. Lea; John Raymond Piggott; John R. Piggott (2003). Fermented Beverage Production. Kluwer Academic/Plenum Publishers. pp. 43–44. ISBN 0-306-47706-8.
  113. ^ Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the European Tradition, pages 168–173, Phil Markowski, Brewers Publications (2004), ISBN 0-937381-84-5
  114. ^ Andrew G.H. Lea; John Raymond Piggott; John R. Piggott (2003). Fermented Beverage Production. Kluwer Academic/Plenum Publishers. p. 43. ISBN 0-306-47706-8.
  115. ^ Charles W. Bamforth (2005). Food, Fermentation and Micro-organisms. Wiley-Blackwell. p. 66. ISBN 978-0-632-05987-4.
  116. ^ Garrett Oliver (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 22. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 27 December 2019. Retrieved 26 August 2019.
  117. ^ Chris White, Jamil Zainasheff (1 February 2010). Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Brewers Publications. p. 94. ISBN 9781938469060. Archived from the original on 22 December 2019.
  118. ^ Terry Foster (7 April 1999). Pale Ale. Brewers Publications. p. 185. ISBN 9781938469251.
  119. ^ Garrett Oliver (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 533. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 28 May 2016. Retrieved 19 November 2015.
  120. ^ Craig Townsend (2010). Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology. Elsevier. p. 970. ISBN 9780080453828. Archived from the original on 21 December 2019.
  121. ^ Garrett Oliver (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 532. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 19 December 2019. Retrieved 30 August 2017.
  122. ^ Gregory J. Noonan (17 September 2003). New Brewing Lager Beer. Brewers Publications. p. xxi. ISBN 9781938469237. Archived from the original on 22 December 2019.
  123. ^ Sandra Rainieri (28 April 2011). "8 The Brewer's Yeast Genome". Beer in Health and Disease Prevention. Academic Press. p. 89. ISBN 9780080920498.
  124. ^ a b T Boekhout, V Robert (7 May 2003). Yeasts in Food. Elsevier. p. 349. ISBN 9781845698485. Archived from the original on 23 December 2019.
  125. ^ Briggs, Dennis Edward; et al. (2004). Brewing: science and practice. Elsevier. p. 123.
  126. ^ Kirk-Othmer Food and Feed Technology: Volume 1. John Wiley & Sons. 2007. p. 132. ISBN 9780470174487. Archived from the original on 22 December 2019.
  127. ^ Dan Rose. "Harveys let us in on some brewing secrets". businessinbrighton.org.uk. Archived from the original on 2 February 2017. Retrieved 27 January 2017.
  128. ^ Chris White (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 331. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 28 December 2019.
  129. ^ Meussdoerffer, Franz G. "A comprehensive history of beer brewing". Handbook of brewing: processes, technology, markets (2009): 1–42.
  130. ^ Boulton, Christopher, and David Quain. Brewing yeast and fermentation. John Wiley & Sons, 2008.
  131. ^ Pogaku Ravindra (13 August 2015). Advances in Bioprocess Technology. Springer. p. 428. ISBN 9783319179155. Archived from the original on 21 December 2019.
  132. ^ Bill Taylor (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 536. ISBN 9780199912100. Archived from the original on 16 May 2016. Retrieved 14 June 2013.
  133. ^ Garrett Oliver (19 October 2010). The Brewmaster's Table. HarperCollins. p. 62. ISBN 9780062042835. Archived from the original on 3 June 2016. Retrieved 14 June 2013.
  134. ^ Verachtert H, Iserentant D (1995). "Properties of Belgian acid beers and their microflora. 1. The production of gueuze and related refreshing acid beers". Cerevesia. 20 (1): 37–42.
  135. ^ George Philliskirk (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 265. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 24 December 2019.
  136. ^ Freek Spitaels; Anneleen D. Wieme; et al. (18 April 2014). "The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer". PLoS ONE. 9 (4): e95384. Bibcode:2014PLoSO...995384S. doi:10.1371/journal.pone.0095384. PMC 3991685. PMID 24748344.
  137. ^ F. G. Priest; Graham G. Stewart (22 February 2006). Handbook of Brewing. CRC Press. p. 86. ISBN 9780824726577. Archived from the original on 20 May 2016. Retrieved 16 July 2012.
  138. ^ Ian Spencer Hornsey (25 November 1999). Brewing. Royal Society of Chemistry. p. 141. ISBN 9780854045686. Archived from the original on 27 April 2016. Retrieved 16 July 2012.
  139. ^ F. G. Priest; Graham G. Stewart (22 February 2006). Handbook of Brewing. CRC Press. p. 308. ISBN 9780824726577. Archived from the original on 11 May 2016. Retrieved 16 July 2012.
  140. ^ "Definition of KRAUSEN". Merriam-Webster. Retrieved 13 April 2023.
  141. ^ a b c Keith Thomas (7 October 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 17 May 2016. Retrieved 16 July 2012.
  142. ^ Briggs, D.E.; Boulton, C.A.; Brookes, P. A.; and Stevens, R. Brewing, 2004, CRC. ISBN 0-8493-2547-1 p. 5.
  143. ^ Horst Dornbusch (9 September 2011). "Lagering". The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. pp. 533–534. ISBN 9780195367133. Retrieved 8 April 2013.
  144. ^ F. G. Priest; Graham G. Stewart (22 February 2006). Handbook of Brewing. CRC Press. p. 532. ISBN 9780824726577. Archived from the original on 20 May 2016. Retrieved 16 July 2012.
  145. ^ Christopher M. Boulton (20 May 2013). Encyclopaedia of Brewing. Wiley. p. 79. ISBN 9781118598122. Archived from the original on 5 May 2016. Retrieved 14 June 2013.
  146. ^ Christopher M. Boulton (20 May 2013). Encyclopaedia of Brewing. Wiley. p. 80. ISBN 9781118598122. Archived from the original on 19 May 2016. Retrieved 14 June 2013.
  147. ^ Ian Spencer Hornsey (1 January 1999). Brewing. Royal Society of Chemistry. pp. 150–151. ISBN 9780854045686. Archived from the original on 11 June 2016.
  148. ^ Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. 20 May 2013. p. 150. ISBN 9781118598122. Archived from the original on 14 May 2016.
  149. ^ Pete Brown (11 August 2011). Man Walks into a Pub. Pan Macmillan. p. 299. ISBN 9780330536806. Archived from the original on 23 July 2016.
  150. ^ "CAMRA looks to the future as its members call for positive change". CAMRA - Campaign for Real Ale. Archived from the original on 2 February 2020. Retrieved 2 February 2020.
  151. ^ "Craft Beer and Brewing. Single Barrel, Double Barrel? No Barrel!". Archived from the original on 24 December 2019. Retrieved 26 November 2019.
  152. ^ J. Freeman; M. T. McKechnie (2003). "Filtration and Stabilization of Beers". Fermented Beverage Production. Springer Science+Business Media. pp. 365–366. doi:10.1007/978-1-4615-0187-9_16. ISBN 978-0-306-47706-5.
  153. ^ Jeff S. Nickel (9 September 2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. p. 352. ISBN 9780195367133. Archived from the original on 22 December 2019.
  154. ^ Edward Ralph Moritz; George Harris Morris (1891). The Science of Brewing. E. & F. N. Spon. p. 405.
  155. ^ "Kieselguhr". sciencedirect.com.
  156. ^ Bijay Bahadur (18 November 2016). Brewing – A Practical Approach. Notion Press. p. 251. ISBN 9781946204776.
  157. ^ Graham G. Stewart; Fergus G. Priest (22 February 2006). Handbook of Brewing, Second Edition. CRC Press. p. 539. ISBN 9781420015171.
  158. ^ Robert Blair (2008). Nutrition and Feeding of Organic Poultry. CABI. p. 79. ISBN 9781845934286. Archived from the original on 21 May 2016. Retrieved 8 April 2013.
  159. ^ Charles Bamforth (6 March 2009). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. p. 174. ISBN 9780199756360. Archived from the original on 15 May 2016. Retrieved 8 April 2013.
  160. ^ Frances R. Frankenburg (2009). Vitamin discoveries and disasters: history, science, and controversies. ABC-CLIO. p. 58. ISBN 9780313354755. Archived from the original on 2 May 2016. Retrieved 8 April 2013.
  161. ^ Medeni Maskan, Aylin Altan (19 April 2016). Advances in Food Extrusion Technology. CRC Press. p. 130. ISBN 9781439815212. Archived from the original on 26 December 2019.
  162. ^ G. Beldman; J. Hennekam; A. G. J. Voragen (18 February 2004). "Enzymatic hydrolysis of beer brewers' spent grain and the influence of pretreatments". Biotechnology and Bioengineering. 30 (5): 668–671. doi:10.1002/bit.260300511. PMID 18581454.
  163. ^ a b Forssell Pirkko; et al. (2008). "Hydrolysis of Brewers' Spent Grain by Carbohydrate Degrading Enzymes". Journal of the Institute of Brewing. 114 (4): 306–314. doi:10.1002/j.2050-0416.2008.tb00774.x.
  164. ^ a b Heuzé V., Tran G., Sauvant D., Lebas F., 2016. Brewers grains. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/74 Archived 24 August 2017 at the Wayback Machine Last updated on 17 June 2016, 16:10
  165. ^ Peter Reinhart (1 September 2007). Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor. Ten Speed Press. pp. 205–209. ISBN 978-1-58008-759-9.
  166. ^ A.H. El Boushy (17 April 2013). Poultry Feed from Waste. Springer Science & Business Media. p. 300. ISBN 9789401717502. Archived from the original on 14 January 2018.
  167. ^ Antonio Mendez-Vilas (2009). Current Research Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology. World Scientific. p. 232. ISBN 9789812837554. Archived from the original on 14 January 2018.
  168. ^ "Storm Brewing – a Canadian brewery that grows shiitake mushrooms on spent grain". Stormbrewing.ca. Archived from the original on 3 June 2013. Retrieved 4 September 2013.
  169. ^ Ferraz et al., Spent brewery grains for improvement of thermal insulation of ceramic bricks. Journal of Materials in Civil Engineering. DOI: 10.1061/(ASCE)MT.1943-5533.0000729
  170. ^ "Market Segments: Microbrewery". Brewers Association. 2012. Archived from the original on 18 July 2011. Retrieved 21 June 2012.
  171. ^ "Beer: Global Industry Guide". Research and Markets. Archived from the original on 11 October 2007. Retrieved 5 November 2007.
  172. ^ "Brewer to snap up Miller for $5.6B". CNN. 30 May 2002. Archived from the original on 7 December 2007. Retrieved 4 November 2007.
  173. ^ "InBev Completes Acquisition of Anheuser-Busch" (PDF) (Press release). AB-InBev. 18 November 2008. Archived from the original (PDF) on 25 March 2012. Retrieved 21 June 2012.
  174. ^ "New Statesman – What's your poison?". newstatesman.com. Archived from the original on 28 July 2011. Retrieved 10 November 2010.
  175. ^ "Adelaide Times Online". Archived from the original on 20 August 2006. Retrieved 10 October 2006.
  176. ^ Papazian The Complete Joy of Homebrewing (3rd Edition), ISBN 0-06-053105-3
Sources

External links

Wikimedia Commons has media related to Brewing.