Съедобные грибы — это мясистые плодовые тела нескольких видов макрогрибов ( грибов , плодовые структуры которых достаточно велики, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом). Съедобность может определяться такими критериями, как отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . Грибы, обладающие особенно приятным вкусом, называются « отборными ». Съедобные грибы потребляются из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются источником аромата умами .
Чтобы обеспечить безопасность, необходимо правильно идентифицировать лесные грибы , прежде чем можно будет предположить их съедобность. Смертельно ядовитые грибы , которые часто путают со съедобными, включают несколько видов рода Amanita , в частности A. phalloides , смертельный колпак. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать у других аллергические реакции ; старые или неправильно хранившиеся образцы могут прогоркнуть и вызвать пищевое отравление . [1] Кроме того, грибы могут поглощать химические вещества в загрязненных местах, накапливая загрязняющие вещества и тяжелые металлы , включая мышьяк и железо , иногда в смертельных концентрациях.
Съедобные грибы включают множество видов грибов, которые собирают в дикой природе или культивируют . Легко выращиваемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках ; те, которые труднее достать (например, ценные трюфели , мацутаке и сморчки ), можно собирать в меньших масштабах и иногда их можно приобрести на фермерских рынках или в других местных бакалейных лавках. Несмотря на длительное использование в народной медицине , не существует научных доказательств того, что употребление « лечебных грибов » излечивает или снижает риск заболеваний человека.
Описание
Грибы могут появляться как под землей ( гипогеные ), так и над землей ( надземные ), и их можно собирать вручную. [2] Съедобность может определяться такими критериями, как отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . [3] Съедобные грибы потребляются из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются источником аромата умами . [4] [5]
Список съедобных грибов
Коммерческое выращивание
Agaricus bisporus в нескольких формах доминирует на рынке съедобных грибов в Северной Америке и Европе. Это съедобный гриб базидиомицет, произрастающий на лугах Европы и Северной Америки. С возрастом этот гриб превращается из маленького, белого и гладкого в большой и светло-коричневый. В своей самой молодой форме он известен как «обыкновенный гриб», «шаблоневый гриб», «культурный гриб» и «гриб шампиньон». Его полностью зрелая форма известна как «портобелло». Его полузрелая форма известна под разными названиями: «кремини», «бэби-белла», «швейцарский коричневый», «римский коричневый» гриб, «итальянский коричневый» гриб или «каштановый» гриб. [6] [7] [8] [9]
Виды Pleurotus , вешенки, обычно выращиваются в промышленных масштабах. [9]
Вид Morchella , (семейство сморчков) сморчки относятся к группе аскомицетов грибов. Сморчки сложно выращивать в коммерческих целях, но предпринимаются постоянные усилия, чтобы сделать масштабное выращивание сморчков реальностью. [10] С 2014 года некоторые фермеры в Китае выращивают сморчки на открытом воздухе весной; однако урожайность варьируется. [10] Сморчки необходимо готовить перед едой.
Tremella fuciformis , снежный гриб, снежное ухо, серебристый ушной гриб и белый желейный гриб.
Hypsizygus tessellatus , он же Hypsizygus marmoreus, буковый гриб, также известный в своих белых и коричневых разновидностях как Bunapi-shimeji и Buna-shimeji соответственно.
Boletus edulis или съедобный подосиновик, родом из Европы, известный по-итальянски как fungo porcino (множественное число 'porcini') (свиной гриб), по-немецки как Steinpilz (каменный гриб), по-русски как русский: Белый гриб , тр. Белый гриб (белый гриб), по-албански - (волчий гриб), по-французски - cèpe , а в Великобритании - пенни-булочка. Он также известен как королевский подберезовик и славится своим восхитительным вкусом. Он пользуется спросом во всем мире, и его можно найти в самых разных кулинарных блюдах.
Calbovista subsculpta, широко известный как скульптурный гигантский дождевик, представляет собой обычный дождевик Скалистых гор и хребтов Тихоокеанского побережья на западе Северной Америки. Дождевик более или менее круглый, диаметром до 15 см (6 дюймов), белый, с возрастом становится коричневатым и покрыт неглубокими пластинками или чешуйками пирамидальной формы. Плодоносит одиночно или группами вдоль дорог и в редколесьях на возвышенностях, с лета до осени. Он считается отборным съедобным видом, поскольку его внутренняя мякоть ( глеба ) остается твердой и белой. По мере созревания дождевика его внутренности становятся темно-коричневыми и порошкообразными из-за зрелых спор.
Calvatia gigantea — гигантский дождевик. Гигантские дождевики считаются избранными съедобными видами и обычно встречаются на лугах, полях и лиственных лесах, обычно в конце лета и осенью. Встречается в регионах с умеренным климатом по всему миру. [11] Они могут достигать диаметра до 150 см (60 дюймов) и веса до 20 кг (45 фунтов). Внутренняя часть зрелых гигантских дождевиков зеленовато-коричневая, а внутренняя часть незрелых дождевиков белая. Большие белые грибы съедобны в молодом возрасте. [12] [13]
Cantharellus cibarius (лисичка). Желтая лисичка — один из лучших и наиболее легко узнаваемых грибов, его можно найти в Азии, Европе, Северной Америке и Австралии. Есть ядовитые грибы, похожие на нее, но их можно уверенно отличить, если знать отличительные особенности лисички.
Grifola frondosa , известный в Японии как майтаке (также «лесная курица» или «овечья голова»), большой, сытный гриб, который обычно встречается на пнях и основаниях дубов или рядом с ними и, как полагают, обладает свойствами Macrolepiota procera .
Вид Morchella , (семейство сморчков) сморчки относятся к группе аскомицетов грибов. Обычно их можно найти в открытом кустарнике, лесу или на открытой местности поздней весной. При сборе этого гриба необходимо внимательно отличать его от ядовитых ложных сморчков , в том числе от Gyromitra esculenta . Сморчок необходимо готовить перед едой.
Виды Termittomyces являются симбиотами термитов , а грибы растут из термитников. К этому роду относится самый крупный съедобный гриб Termitomyces titanicus , шляпка которого в среднем составляет 1 м в диаметре [15] , хотя большинство видов намного меньше. В настоящее время проводятся исследования, чтобы определить, как выращивать эти грибы. [16]
Клубень , вид (трюфель). Трюфели долгое время ускользали от современных методов одомашнивания, известных как трюффикультура . Хотя сфера трюфикультуры значительно расширилась с момента ее создания в 1808 году, некоторые виды до сих пор остаются невозделываемыми. К домашним трюфелям относятся:
Coprinus comatus , Лохматая грива, Лохматая чернильная шапочка или Парик юриста. Необходимо готовить как можно скорее после сбора урожая, иначе шляпки сначала потемнеют и станут неаппетитными, а затем расплывутся и превратятся в чернила. По этой причине не встречается на рынках.
Кукурузная головня экономически важный возбудитель зерновых культур. Известен в Мексике как уитлакоче, где считается деликатесом. Кукурузную головню можно использовать в качестве начинки для кесадильи, тако и супов. [18]
Мухомор фульва (Tawny Grisette) необходимо готовить перед едой.
Amanita muscaria съедобна, если ее пропарить для выведения токсинов. [19] Свежие грибы вызывают рвоту, подергивания, сонливость и галлюцинации из-за присутствия мусцимола . Иботеновая кислота , хотя и присутствует в A. muscaria ,не имеет достаточно высокой концентрации, чтобы вызвать какие-либо физические или психологические эффекты, если только не проглотить большие количества.
Мухомор красный (Краснеющий) необходимо готовить перед едой.
Копринопсис атраментария (Coprinus atramentarius — Чернильница обыкновенная) съедобен без специальной подготовки, однако употребление с алкоголем токсично из-за присутствия коприна . Некоторые другие виды Coprinus . поделитесь этим имуществом.
Gyromitra esculenta (Ложный сморчок - Тюрбан, Мозговой гриб) некоторые едят после того, как его пропарили, однако многие микологи его не рекомендуют. Сырая гиромитра токсична из-за присутствия гиромитрина , и неизвестно, можно ли удалить весь токсин путем пропаривания.
Lactarius виды. Помимо Lactarius deliciosus (рыжик), который повсеместно считается съедобным, другие виды Lactarius spp. которые считаются токсичными в других странах мира, в некоторых странах Восточной Европы и России едят после маринования или пропаривания. [20]
Некоторые считают Verpa bohemica предпочтительным - ее даже можно найти в продаже как «сморчок», - но сообщалось о случаях токсичности. Верпас, по-видимому, содержит монометилгидразин [22] , и к ним применяются те же меры предосторожности, что и к видам Gyromitra.
Выращивание
Выращивание грибов имеет долгую историю: в коммерческих целях выращивается более двадцати видов . Грибы выращивают как минимум в 60 странах. [23] Часть многих грибов, потребляемых человеком, в настоящее время выращивается и продается на коммерческой основе. Коммерческое выращивание важно с экологической точки зрения, поскольку существуют опасения по поводу истощения более крупных грибов, таких как лисички , в Европе, возможно, потому, что эта группа стала популярной, но ее выращивание остается проблемой.
Некоторые грибы, особенно микоризные виды, еще не удалось успешно культивировать.
Некоторые дикие виды токсичны или, по крайней мере, трудноперевариваемы в сыром виде. [25] Неспособность идентифицировать ядовитые грибы и перепутать их со съедобными привела к смерти. [25] [26] [27]
Смертельно ядовитые грибы, которые часто путают со съедобными грибами и являются причиной многих смертельных отравлений, включают несколько видов рода Amanita , особенно Amanita phalloides , смертельный колпак. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей, даже не знающих об аллергии; старые или неправильно хранившиеся образцы могут быстро прогоркнуть и вызвать пищевое отравление . Поэтому следует соблюдать большую осторожность при употреблении в пищу любого гриба в первый раз и употреблять только небольшие количества в случае индивидуальной аллергии или реакций. Даже обычно съедобные виды грибов могут быть опасными, поскольку некоторые грибы, растущие в загрязненных местах, могут действовать как химические поглотители, накапливая загрязняющие вещества и тяжелые металлы , включая мышьяк и железо , иногда в смертельных концентрациях. [28] С другой стороны, некоторые кулинарные препараты могут снизить токсичность слегка ядовитых грибов настолько, что их можно употреблять в качестве пищи для выживания. [ нужна цитата ]
Кроме того, известно и документально подтверждено, что несколько разновидностей грибов содержат психоделические вещества (так называемые волшебные грибы ), но при этом напоминают вполне съедобные, непсихоактивные виды . Хотя случайное психоделическое переживание и не обязательно смертельно для непосвященного, оно может варьироваться от безобидного до пугающего, даже депрессивного или психотического. Наиболее часто употребляемыми в рекреационных психоактивных целях являются Amanita muscaria (мухомор) и Psilocybe Cubensis , причем первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол , а второй преимущественно псилоцибин . Оба могут вызвать у потребителя чувство трепета, удивления перед природой, интересные зрительные галлюцинации и внутренний покой (даже в умеренных дозах), но чрезмерное или случайное употребление может вызвать чувство безумия, беспомощности и страха, обычно сохраняющееся в течение нескольких дней. часы.
Часто употребляемый в пищу гриб — белый гриб ( Agaricus bisporus ). В 100-граммовой ( 3+В стандартной порции 1 ⁄ унции грибы Agaricus обеспечивают 92 килоджоуля (22 килокалории) пищевой энергии и на 92% состоят из воды, 3% углеводов , 3% белка и 0,3% жира . Они содержат высокий уровень рибофлавина , ниацина и пантотеновой кислоты при умеренном содержании фосфора (см. таблицу). В противном случае сырые белые грибы обычно содержат мало необходимых питательных веществ . Хотя приготовление путем кипячения снижает содержание воды в грибах всего на 1%, содержание некоторых питательных веществ на 100 граммов значительно увеличивается, особенно пищевых минералов .
Содержание витамина D отсутствует или низкое, если грибы не подвергаются воздействию солнечного света или намеренно не обрабатываются искусственным ультрафиолетом , даже после сбора и переработки в сухой порошок. [32] [33]
Тестирование показало, что за час воздействия ультрафиолета перед сбором порция грибов содержит в два раза больше витамина D, чем рекомендовано FDA в день . При 5-минутном воздействии искусственного ультрафиолета после сбора порция грибов содержала в четыре раза больше витамина D. [32] Анализ также показал, что естественный солнечный свет производит витамин D2 . [33]
Форма витамина D, обнаруженная в грибах, подвергшихся УФ-облучению, представляет собой эргокальциферол или витамин D2 . Это не то же самое, что холекальциферол , называемый витамином D3 , который вырабатывается путем УФ-облучения кожи, меха и перьев человека или животного. Хотя витамин D2 обладает активностью витамина D у людей и широко используется в обогащении пищевых продуктов и пищевых добавках , витамин D3 чаще используется в молочных и зерновых продуктах.
Использование
Съедобные грибы включают множество видов грибов, которые собирают в дикой природе или культивируют. Легко выращиваемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках ; те, которые труднее достать (например, ценные трюфели , мацутакэ и сморчки ), могут быть собраны в меньших масштабах частными коллекционерами и иногда доступны на фермерских рынках или в других местных бакалейных лавках. В сезон грибы можно купить свежими, многие виды также продаются сушеными.
Прежде чем предположить, что какой-либо лесной гриб съедобен, следует правильно его идентифицировать . Точное определение и правильная идентификация вида — единственный безопасный способ гарантировать съедобность и единственная защита от возможного отравления. Некоторые съедобные виды невозможно идентифицировать без использования передовых методов, таких как химия или микроскопия.
История
Микофагия / m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i / , акт употребления грибов, восходит к древним временам. Съедобные виды грибов были обнаружены на археологических памятниках возрастом 13 000 лет в Чили . Эци , мумия человека, жившего между 3400 и 3100 годами до нашей эры в Европе, была найдена с двумя видами грибов. Китайцы ценят грибы не только за их предполагаемые лечебные свойства, но и за пищу. Древние римляне и греки , особенно высшие классы, использовали грибы в кулинарных целях. Римские императоры нанимали дегустаторов еды , чтобы убедиться, что грибы безопасны для употребления в пищу. [35] «Форма Кюри» , сборник средневековых английских рецептов XIV века, содержит рецепт грибов и лука-порея, приготовленных в бульоне. [36]
Кулинарный
Готовка
Грибы можно готовить перед употреблением, чтобы улучшить текстуру и снизить следовые уровни токсичных гидразинов. Для приготовления грибов используются жарка, запекание, запекание и приготовление в микроволновой печи. Приготовление снижает количество воды, присутствующей в пище. Грибы не становятся мягкими при длительном приготовлении, потому что хитин , который придает грибу большую часть структуры, не разрушается до 380 ° C (716 ° F), чего невозможно достичь при обычном приготовлении. [37] [38]
Хранилище
Грибы обычно хранятся несколько дней, а если хранить в холодильнике, то и дольше. Грибы можно заморозить, но лучше их сначала приготовить. Их также можно сушить или мариновать .
Предварительные исследования экстрактов грибов были проведены с целью определить, существуют ли противоболезненные свойства , например, у полисахарида-К [43] или лентинана . [44] Некоторые экстракты широко используются в Японии, Корее и Китае в качестве потенциальных адъювантов при лучевой терапии и химиотерапии . [45] [46]
^ Макнайт, Карл Б.; Рорер, Джозеф Р.; Макнайт Уорд, Кирстен; Макнайт, Кент Х.; Макнайт, Вера Б. (2021). Полевой путеводитель Петерсона по грибам Северной Америки . Полевые гиды Петерсона (2-е изд.). Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 32–35. ISBN 978-0-544-23611-0.
^ Чанг, Шу-Тин; Филип Г. Майлз (1989). Грибы: выращивание, пищевая ценность, лечебное действие и воздействие на окружающую среду. ЦРК Пресс . стр. 4–6. ISBN978-0-8493-1043-0.
^ Бессетт, Алан Э. (1997). Грибы северо-востока Северной Америки. Сиракьюс, Нью-Йорк: Издательство Сиракузского университета. стр. 453–454. ISBN978-0-8156-0388-7.
^ Вебер, Нэнси С. (1985). Полевой справочник по южным грибам . Александр Х. Смит, Дэн Гуравич. Анн-Арбор: Издательство Мичиганского университета. ISBN0-472-85615-4. ОСЛК 10207909.
^ «Termitomyces: исследование самого загадочного гриба в мире» . Мировое агролесомелиорирование | Преобразование жизни и ландшафтов с помощью деревьев . Проверено 18 августа 2022 г.
^ Впервые о T. mesenterium сообщили в Великобритании после дождливого августа 2008 года: «В Великобритании обнаружены новые виды грибов». Новости BBC . 9 октября 2008 года . Проверено 9 октября 2008 г.
↑ Неймарк, Джилл (24 августа 2015 г.). «Больше нет бича: повара приглашают на тарелку кукурузный грибок». NPR.org . Проверено 18 мая 2020 г.
^ Рубель В., Арора Д. (2008). «Исследование культурных предубеждений при определении съедобности грибов в полевых руководствах на примере культового гриба Amanita muscaria» (PDF) . Экономическая ботаника . 62 (3): 223–43. дои : 10.1007/s12231-008-9040-9. S2CID 19585416. Архивировано из оригинала (PDF) 15 апреля 2012 г.
^ Нордиск Министррод (2012). Грибы продаются как еда. Том ll Раздел 1: Оценка рисков в странах Северной Европы и общие сведения о съедобных грибах, подходящие для коммерческого маркетинга и справочные списки. Для промышленности, торговли и пищевой инспекции. Справочная информация и списки рекомендаций по грибам . Дания: Совет министров Северных стран. п. 50. ISBN978-92-893-2383-3.
^ FDA IMPORT ALERT IA2502. Архивировано 9 апреля 2007 г., в Wayback Machine.
^ Джон Ферейра. «Грибная индустрия США». Usda.mannlib.cornell.edu . Проверено 30 мая 2010 г.
^ «Производство грибов и трюфелей в 2019 году, Культуры/Регионы/Мировой список/Количество производства (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2020 . Проверено 3 марта 2021 г.
^ ab «Предупреждение о диких грибах. Отравление грибами: не приглашайте «Ангела смерти» на ужин». Национальный центр столичных отравлений США, Вашингтон, округ Колумбия. 2017 . Проверено 11 января 2017 г.
^ Барби Дж., Берри-Кабан С., Барри Дж., Борис Д., Уорд Дж., Сальер С. (2009). «Анализ случаев заражения грибами в Техасе, требующих госпитализации, 2005–2006 гг.». Журнал медицинской токсикологии . 5 (2): 59–62. дои : 10.1007/BF03161087. ПМЦ 3550325 . ПМИД 19415588.
^ Осборн, Теган (3 февраля 2016 г.). «Смертельные грибы-шапочки обнаружены на юге Канберры, когда сезон начинается рано» . Новости АВС . Проверено 2 мая 2016 г.
^ Калач, Павел; Свобода, Любомир (15 мая 2000 г.). «Обзор концентрации микроэлементов в съедобных грибах». Пищевая химия . 69 (3): 273–281. дои : 10.1016/S0308-8146(99)00264-2.
^ Ба Д.М., Ссентонго П., Билман Р.Б., Маскат Дж., Гао X, Ричи Дж.П. (2020). «Потребление грибов связано с низким риском развития рака: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований». Текущие достижения в области питания . 4 (2): 307. doi :10.1093/cdn/nzaa044_006. ПМЦ 7258270 .
^ Криттанавонг С, Исат А, Хан Дж, Ван З, Фогг С.Э., Бандиопадхьяй Д, Джнейд Х, Вирани СС, Тан WH (2021). «Потребление грибов и здоровье сердечно-сосудистой системы: систематический обзор». Я Джей Мед . 134 (5): 637–642. doi : 10.1016/j.amjmed.2020.10.035. PMID 33309597. S2CID 229179866.
^ abc Bowerman S (31 марта 2008 г.). «Если грибы прозреют». Лос-Анджелес Таймс .
^ Каларас М.Д., Билман Р.Б., Холик М.Ф., Элиас Р.Дж. (2012). «Получение потенциально биоактивных продуктов, полученных из эргостерина, после воздействия импульсного ультрафиолетового света на грибы (Agaricus bisporus)». Пищевая хим . 135 (2): 396–401. doi :10.1016/j.foodchem.2012.04.132. ПМИД 22868105.
^ Джордан П. (2006). Полевое руководство по съедобным грибам Великобритании и Европы . Издательство Нью Холланд. п. 10. ISBN978-1-84537-419-8.
^ "Форма Кюри". Проект Гутенберг . Проверено 17 марта 2024 г.
^ Дегучи, Сигэру; Цудзи, Каору; Хорикоши, Коки (07 июля 2015 г.). «Микроскопическое наблюдение in situ хитина и грибных клеток с хитиновыми клеточными стенками в гидротермальных условиях». Научные отчеты . 5 (1): 11907. doi : 10.1038/srep11907. ISSN 2045-2322. ПМЦ 4493705 .
^ «Почему грибы нельзя пережарить» . www.pbs.org . 20 июля 2022 г. Проверено 26 января 2024 г.
^ Салливан Р., Смит Дж. Э., Роуэн, Нью-Джерси (2006). «Лекарственные грибы и терапия рака: перевод традиционной практики в западную медицину». Перспектива Биол Мед . 49 (2): 159–70. дои : 10.1353/pbm.2006.0034. PMID 16702701. S2CID 29723996.
^ Хоббс CJ. (1995). Лекарственные грибы: исследование традиций, исцеления и культуры . Портленд, Орегон: Culinary Arts Ltd., с. 20. ISBN978-1-884360-01-5.
^ "Гриб Рейши". MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 19 января 2019 года . Проверено 24 января 2019 г.
^ Деньги, Николас П. (2016). «Лекарственные ли грибы?». Грибковая биология . 120 (4): 449–453. дои : 10.1016/j.funbio.2016.01.006 . ISSN 1878-6146. ПМИД 27020147.
^ "Кориолус разноцветный". О травах, растительных продуктах и других продуктах . Мемориальный онкологический центр Слоана-Кеттеринга. 3 октября 2018 года . Проверено 24 января 2019 г.
^ "Лентинан (Шиитаке)" . Мемориальный онкологический центр Слоана-Кеттеринга, Нью-Йорк. 2017 . Проверено 11 января 2017 г.
^ Салливан, Ричард; Смит, Джон Э.; Роуэн, Нил Дж. (2006). «Лекарственные грибы и терапия рака: перевод традиционной практики в западную медицину». Перспективы биологии и медицины . 49 (2): 159–70. дои : 10.1353/pbm.2006.0034. PMID 16702701. S2CID 29723996.
^ Борчерс, AT; Кришнамурти, А.; Кин, CL; Мейерс, Ф.Дж.; Гершвин, Мэн (2008). «Иммунобиология грибов». Экспериментальная биология и медицина . 233 (3): 259–76. CiteSeerX 10.1.1.546.3528 . дои : 10.3181/0708-MR-227. PMID 18296732. S2CID 5643894.
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы по теме съедобных грибов .