Свиная шкурка — кулинарный термин, обозначающий шкуру свиньи . Ее можно использовать по-разному.
Его можно вытапливать , жарить в жире, запекать [ 1] или жарить , чтобы получить своего рода свиные шкварки (США), шкварки (Великобритания) или шкварки (Великобритания) ; их подают небольшими кусочками в качестве закуски или гарнира [2] , а также можно использовать в качестве закуски . При жарке вытапливается большая часть жира, что делает его намного меньше.
Часто побочный продукт вытапливания сала , это также способ сделать даже жесткую свиную шкуру съедобной. Во многих древних культурах животные жиры были единственным способом получения масла для приготовления пищи , и они были обычным явлением в рационе многих людей, пока промышленная революция не сделала растительные масла более распространенными и более доступными.
Свиные шкурки, пригодные для разогрева в микроволновке, продаются в пакетах, напоминающих попкорн , пригодный для разогрева в микроволновке , и их можно есть еще теплыми. Маринованные свиные шкурки, однако, часто употребляются в охлажденном виде. В отличие от хрустящей и пушистой текстуры жареных свиных шкурок, маринованные свиные шкурки очень сочные и маслянистые, как фуа-гра .
Для крупномасштабного производства коммерческой свиной шкурки используются замороженные, сушеные гранулы свиной шкурки. Сначала их регидратируют в воде с добавлением ароматизатора, а затем обжаривают в свином жире при температуре 200–210 °C (392–410 °F). Приготовление заставляет шкурку увеличиваться в пять раз от первоначального размера [1] и плавать на поверхности масла. Затем шкурку извлекают из жира, ароматизируют и сушат на воздухе. Для улучшения стабильности могут быть добавлены антиоксиданты . [3]
Как и многие закуски, свиные шкварки могут содержать много натрия и жира ; однако они содержат мало углеводов и иногда считаются альтернативной закуской для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты . По данным Men's Health , порция весом 28 грамм (1 унция) содержит в девять раз больше белка и меньше жира, чем порция картофельных чипсов , которые содержат гораздо больше углеводов. Они добавляют, что 43% жира свиных шкварок являются ненасыщенными , и большая часть из них - олеиновая кислота , тот же полезный жир, который содержится в оливковом масле . Еще 13% содержания жира - стеариновая кислота , тип насыщенного жира , который считается безвредным, поскольку он не повышает уровень холестерина . [4] [ ненадежный источник? ] Свиные шкварки считаются неполным источником белка, поскольку они содержат очень малое количество некоторых незаменимых аминокислот , включая метионин , триптофан и гистидин . [5]
Torresmo — популярная закуска в Бразилии, обычно подается небольшими кусочками. Также это распространенное дополнение к типичным блюдам, таким как фейжоада и вирадо .
Chicharrones — это термин для свиных шкурок в Колумбии . Существует два вида chicharrón : chicharrón toteado (взрывающиеся свиные шкварки), в котором нет мяса и который похож на более легкую, коммерческую версию; и chicharrón cocho , который обычно готовится из части свиного мяса, прикрепленного к коже. Это делает кожу хрустящей, а мясо мягким, сочным. Его традиционно подают с фасолью , рисом , жареными яйцами , чоризо , мясным фаршем , авокадо и спелыми бананами и арепа на типичной тарелке, называемой bandeja paisa .
Scrunchions — это ньюфаундлендский термин для небольших кусочков свиной шкурки или свиного шпика, обжаренных до хрустящей корочки. Их часто используют в качестве приправы к другим блюдам, таким как соленая рыба и картофель, и в основном используют в качестве приправы к рыбе и пиву . [6] [7]
В Квебеке их часто называют oreilles de crisse (уши Христа) и едят почти исключительно как часть традиционного блюда cabane à sucre .
Чичарронес обычно подают дома или в качестве закуски в барах и ресторанах; некоторые небольшие рестораны также добавляют их в свои меню как вигорон или эмпанадас с чичарронес и закуской под названием чифрихо .
Способ приготовления может варьироваться от использования свиного жира в качестве основы до варки и последующей жарки, но многие предпочитают использовать кастрюлю типа вок и готовить на дровах.
Мексика является одним из крупнейших в мире производителей и потребителей свиных шкурок, известных как чичарронес . На них все еще может оставаться жир, называемый по-испански чичаррон кон мантека или чичаррон кон "гордито" в центральной Мексике.
Его обычно подают дома по всей Мексике. Его можно подавать в супе, который иногда называют chicharrón con chile (свиная шкурка с соусом чили) или salsa de chicharrón (соус из свиной шкурки). Его часто подают в качестве закуски или даже предлагают в качестве закуски на семейных встречах. Однако chicharrones можно купить на улице [8] и обычно едят с острым соусом и соком лайма.
Одним из популярных завтраков является сальса де чичаррон (также чичаррон кон чили или просто чичаррон в некоторых регионах), приготовленная в зеленых помидорах или томатной сальсе, приправленной эпазоте . Если слить жидкость, свиную шкуру можно использовать в тако , как в качестве фастфуда, так и в качестве готового блюда.
Сухость свиной шкурки сочетается с влажностью и мягкостью пико де галло (нарезанные кубиками помидоры, авокадо, лук, кинза [листья кориандра] и смесь чили), и оба эти ингредиента часто добавляют в начинку для кукурузной лепешки в качестве тако.
Побочным продуктом при жарке шкурок являются сцеженные остатки во фритюрнице, называемые asiento или boronas (гуща). Процесс требует равномерной готовки шкурок, и пока продукт обезвоживается, он трескается, теряя небольшие кусочки, которые затем собираются и становятся густой, жирной сальсой, которую можно смешивать в качестве ингредиента в других рецептах salsa de chicharrón или использовать для ее вкуса и жира при жарке на сковороде. Вторым побочным продуктом при жарке шкурок является сало.
Cueritos — это то же самое, что и свиные шкурки, но они мягкие, жевательные и полупрозрачные, так как их не сильно готовят, в отличие от chicharrón , который очень хрустящий. Их легко найти в Мексике как antojo и продают на улицах, обычно у мясников, часто подают свежими, но их также можно найти маринованными с уксусом и луком в tienditas . Если их мариновать, их подают с лимоном и солью, молотым чили и, вероятно, с сальсой Valentina .
Другая разновидность — duritos , также называемые chicharrones de harina . Они похожи на традиционные chicharrones , только готовятся из жареной муки, заквашенной с пищевой содой, а не из жареной свиной кожи. Эта разновидность также имеет форму вертушки. Как и cueritos , эта еда популярна у уличных торговцев. Они нечасто продаются в Мексике, но, как правило, являются мексиканско-американской версией популярного chicharron . [9]
В кухне Юкатана его часто подают вместе со свиной грудинкой , известной на языке майя под словом kastakán [10] , кровяной колбасой и пряной колбасой из свиных внутренностей и перца хабанеро, известной как buche [11] .
Свиные шкурки — североамериканское название жареных или запеченных свиных шкурок. Кусочки жареного мяса, шкурки или мембраны, полученные в качестве побочного продукта вытапливания сала, также называются шкварками. Шкварки состоят из запеченной или запеченной свиной шкурки, в которую втерта соль и надрезана острым ножом: «Шкварки представляют собой квадрат кожи, который трескается, когда вы ее кусаете, открывая небольшой карман горячего жира и соленый слой свиного мяса». [12]
Каджунские шкварки (или «cracklins») из каджунской кухни (называемые gratons во французском языке Луизианы) представляют собой жареные кусочки свиного жира с небольшим количеством прикрепленной кожи, приправленные после жарки смесью перечных каджунских специй. [12]
Свиные шкурки обычно относятся к закускам, которые продаются в пластиковых пакетах. Они изготавливаются в два этапа: свиная шкурка сначала вытапливается и высушивается, а затем обжаривается и вздувается. [13] Их также называют испанским названием chicharrón , термином из Латинской Америки.
Свиные шкуры, продаваемые в Соединенных Штатах, иногда окрашены розовыми или фиолетовыми пятнами. Эти съедобные отметки — это штампы USDA, используемые на шкурах для обозначения того, что они были проверены. Они не вредны. [14]
В 2003 году продажи свиных шкурок быстро росли, но с 2004 года они упали на 31 миллион долларов, достигнув 134 миллионов долларов, и по состоянию на 2010 год составляют едва ли более 1% рынка соленых закусок. [12]
Свиные шкварки были любимой закуской президента Джорджа Буша-старшего. В интервью 1988 года он признался, что любит свиные шкварки примерно так же, как Рональд Рейган, как известно, любил желейные бобы . Его заявление о том, что ему нравятся свиные шкварки, вызвало немедленный всплеск продаж, и производителю Rudolph Foods Company пришлось заставить своих сотрудников работать сверхурочно, чтобы удовлетворить спрос. [15]
Zhīzhā (脂渣) готовится из свинины и чрезвычайно популярен в Циндао, Шаньдун. Это побочный продукт свиного сала. Сало обычно продается примерно за 1 доллар, но zhīzhā может продаваться примерно за 30–40 долларов, а huāzhī — примерно за 10 долларов.
Чичарон (происходит от испанского chicharrón ; также пишется tsitsaron ) обычно покупается уторговцев балутами как pulutan (т. е. закуски, которые обычно едят с алкогольными напитками). Он также доступен в продуктовых магазинах, супермаркетах, на открытых рынках, у продавцов уличной еды и в магазинах сари-сари (небольшие магазины домашнего приготовления). Чичарон готовится путем жарки во фритюре сушеных свиных шкур и приправления солью. Его обычно едят с уксусом, острым уксусом (добавляют измельченный чили или соевый соус ) или с багунгом , соусом из печени лечон или ачарой (маринованной зеленой папайей). Чичаронг манок , который готовят из куриной кожи, и чичаронг булаклак (дословно «цветок чичаррона », из-за его отличительной формы), сделанный из свиных кишок, также популярны. Его также используют в качестве начинки для панцит- палабока и панцит-малабона , а также при приготовлении сисига из свинины .
Khæbh̄mū , или khaep mu , ( тайский :แคบหมู , произносится [kʰɛ̂ːp mǔː, kʰɛ́p mǔː] ; лаосский : ແຄບຫມູ ), как хрустящие свиные шкурки известны в тайской кухне , являются фирменным блюдом северного тайского города Чиангмай . [16] [17] Один из способов приготовления khaep mu — сначала выдержать свиную шкуру с прикрепленным слоем жира в соли в течение нескольких дней, после чего ее замачивают в воде на пару часов. Это гарантирует, что жировые клетки расширятся, в результате чего после приготовления получится «вздутая шкура». Затем пласты брюшного жира медленно готовятся на слабом огне, желательно в свином сале , но также можно использоватьдругой животный жир и растительное масло . Подобно конфи , свинину, обработанную таким образом, можно хранить. Затем свинину нарезают на более мелкие кусочки и запекают в духовке до идеальной хрустящей корочки. [18] Другой способ приготовления свиных шкурок снова включает в себя соление свиной шкуры, но вместо того, чтобы замачивать ее, шкуру вывешивают для просушки на солнце, после чего ее нарезают ломтиками и дважды обжаривают во фритюре. [19] Еще один способ приготовления этого блюда в Таиланде — сначала нарезать свиную шкуру на полоски, затем отварить их в воде, после чего тщательно высушивают перед жаркой во фритюре. [20]
Северные тайцы чаще всего едят свиные шкварки вместе с различными тайскими пастами чили, такими как нам пхрик нум ( น้ำพริกหนุ่ม , приготовленный из жареного зеленого перца чили ) и нам пхрик онг ( น้ำพริกอ่อง ). , приготовленный из сушеного перца чили, помидоров и свиного фарша) . Его также можно есть в качестве закуски, как отдельно, так и с нам чим кхеп му ( น้ำจิ้มแคบหมู ), соусом для макания, приготовленным из сока лайма, свежего перца чили и сладкой пасты чили. [21] Он также может использоваться в качестве дополнения к тайским блюдам, таким как нам нгяо ( น้ำเงี้ยว ) и знаменитому тайскому салату сом там ( ส้มตำ ) [20] или использоваться в измельченном виде в качестве ингредиента, например, в са махуэа ( ส้ามะเ ). да) , северный тайский салат, приготовленный из свиного фарша и тайских баклажанов . [22]
Свиные шкурки были очень распространенной пищей во Вьетнаме до экономических реформ Đổi Mới в 1986 году. Из-за различных экономических трудностей в эпоху до Đổi Mới, растительное масло и мясо все еще считались предметами роскоши , и, следовательно, жидкий жир и свиные шкурки стали отличной заменой в повседневных блюдах вьетнамцев. С улучшением экономической ситуации в стране свиные шкурки больше не являются заменителем пищи, а скорее особым компонентом во многих вьетнамских блюдах, таких как cơm tấm , лапша и улитки ( bún ốc ), суп с лапшой и т. д. [23] [24] На вьетнамском языке свиные шкурки называются tóp mỡ (дословно «сушеный кусок жира»).
Крупук кулит ( яванский : рамбак ) — традиционный индонезийский крупук (крекер). Большая часть крупук кулит, продаваемых в Индонезии, сделана из шкур крупного рогатого скота, коровы или водяного буйвола ( кербау ); однако в районах с большим немусульманским населением, таких как Бали , Батак , Тораджа , Даяк и в большинстве китайских кварталов в Медане , Джакарте , Сурабае , Семаранге , Суракарте и других городах, свиные шкурки ( крупук кулит баби ) популярны и широко распространены. доступный. По сравнению с обычными крекерами из коровьей кожи крупук кулит баби имеют более светлый цвет и легче крошятся. Существует также вариант, в котором используется лягушачья кожа, известный как крупук кулит кодок .
В большинстве славянских стран они известны как škvarky (как в Чехии и Словакии ), skwarki (как в Польше ), șorici (как в Румынии ), shkvarký (как в Болгарии , России или Украине ), ocvirki (как в Словении ) или Čvarci (как в Хорватии , Сербии или Боснии ). Часто их смешивают с салом как вид намазки и подают с хлебом. В таком виде они особенно популярны во время праздников, когда принято употреблять алкоголь.
В Литве и Латвии их смешивают с вареным горохом и подают в качестве закуски. Это называется žirniai su spirgučiais на литовском языке и zirņi ar speķi на латышском языке ( буквально « горох со шкварками » ). Их также обычно подают с литовскими цепелинами .
Они являются частью традиционного чешского блюда bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím , или картофельных кнедликов со шкварками и квашеной капустой .
В Венгрии шкварки – тепертё – могут быть приготовлены из свиной или гусиной кожи. Их обычно подают с солью и хлебом, иногда с овощами. Их потребление достигает пика в сезон убоя свиней , так как именно тогда свиная шкура самая свежая. Обычно их едят в качестве завтрака или ужина. Из шкварок готовят своего рода печенье, тепертёш погача . [25]
В Италии их называют чиччоли — это внешний слой свиной кожи.
В Испании их называют чичарронес . Блюдо было завезено в Южную Америку, где они стали популярными. В Каталонии (Испания) llardó — это каждый из кусочков жареного животного жира (особенно свиного), которые остаются после прессования для извлечения сала , чтобы они были золотистыми и хрустящими. Они продаются на вес в салюмериях в Каталонии, а во время карнавала их часто можно встретить в выпечке. Ллардо используется в качестве закуски, как перекус и является неотъемлемой частью приготовления кока де льярдонс , пирога, типичного для Каталонии во время различных фестивалей. Некоторые салюмерии используют их для приготовления яичных бутифаррас , так как в Барселоне оба продукта тесно связаны с Жирным четвергом .
В Португалии , как и в Бразилии, их называют torresmos . Они являются обычным дополнением к другим приготовленным блюдам, для дополнительного вкуса и содержания жира, или также употребляются в качестве закуски. Также используются для приготовления bolo de torresmos ( ' пирог из свиной шкуры ' ), который представляет собой традиционный хлеб, выпеченный с кусочками torresmos внутри.
В Дании , Норвегии и Швеции flæskesvær / fleskesvor / fläsksvål — это традиционная закуска, которую подают в холодном и сушеном виде (сравните flæskesteg ) .
Свиные шкварки — британское название для жареной во фритюре, соленой, хрустящей свиной шкурки с жиром, полученным отдельно от мяса, которую едят холодной. [26] Свиные шкварки обычно тяжелые и твердые, имеют хрустящий слой жира под кожей и приправляют только солью. Свиную шерсть обычно удаляют путем быстрого обжигания кожи свиньи, прежде чем ее разрезают на куски и готовят в горячем жире. Для сравнения, шкварки отличаются от обычной свиной шкурки в Соединенном Королевстве тем, что их срезают с только что обжаренного куска свинины (обычно свиной корейки или свиной грудинки ) или с края свиной отбивной , после того как мясо уже приготовилось. Их обычно подают теплыми или горячими, до того, как жир на нижней стороне обжаренной шкурки успеет остыть и снова затвердеть. При запекании в духовке более крупных кусков свинины от ноги или лопатки корочка может неравномерно потрескаться из-за кривизны сустава: это можно исправить, сняв кожу после того, как мясо будет готово и отдохнет , и выложив его на противень или прямо на решетки духовки, и продолжая готовить при высокой температуре духовки или используя режим гриля.
Свиные шквары продаются в качестве закуски под различными распространенными брендами. В отличие от физически больших, но относительно легких пакетов с жареной во фритюре кожей без жира, которые продаются по всему миру, в Великобритании они продаются в относительно небольших пакетах, которые обычно весят от 42 до 90 граммов (1,5–3,2 унции) и употребляются в качестве дополнения к пинте пива в пабе, как чипсы или арахис. Шквары также можно купить у мясников, в супермаркетах или газетных киосках. Их брали на Северный и Южный полюса в различных экспедициях из-за их высокой энергетической ценности. [27]
Существует три различных типа. Традиционные шкварки готовятся из шкурки голяшки и готовятся только один раз. Свиные шкварки также готовятся из лопаточной шкурки, но обжариваются дважды. Сначала их вытапливают на медленном огне, а затем готовят при более высокой температуре для получения менее жирного, более хрустящего результата или нарезают из жареных свиных кусков для получения более тяжелых, но менее жирных результатов. Более недавнее развитие — свиные хрусты, которые готовятся из спинной шкурки и снова дважды обжариваются, чтобы стать большой, пышной закуской. [28] Некоторые супермаркеты теперь продают только слой кожи и жира (без мяса) в сыром виде для домашнего гриля или запекания или приготовленные и готовые к употреблению с прилавков с горячей едой. Термин «шкварки» также часто применяется к дважды приготовленным разновидностям свиных шкварок.
