Техасская кухня — это еда, связанная с южным штатом США Техасом , включая его родную юго-западную кухню — блюда текс-мекс , на которые повлияла кухня Техаса. Техас — большой штат, и на его кухню оказали влияние самые разные культуры, включая техано / мексиканскую , индейскую , креольскую / каджунскую , афроамериканскую , немецкую , чешскую , южную и другие европейско-американские группы. [2] Кухня соседних штатов также влияет на техасскую кухню, например, кухня Нью-Мексико и креольская кухня Луизианы . Это можно увидеть в широком использовании чили из Нью-Мексико , перца кайенского и соуса табаско в техасской кухне. [3] [4]
В 1880-х годах производители цитрусовых в Техасе и Флориде обнаружили мутации грейпфрута с розовой мякотью и без косточек, такие как Ruby. Ранние сорта, такие как Duncan, имели много семян и бледную мякоть. [5]
Цитрусовые выращиваются в коммерческих целях в Техасе только в долине Рио-Гранде , в центре округа Идальго . [6] Другие фруктовые деревья, выращиваемые в коммерческих целях, включают персики . Центром производства персиков является округ Паркер , а в окружном центре Уэзерфорд в июле проводится ежегодный фестиваль персиков . [7] Яблоки исторически выращивались в коммерческих целях только в горах Дэвиса из-за их потребности в прохладном времени . Дыни выращиваются по всему штату и особенно подходят для Северного Техаса , при этом несколько сортов появляются в округе Паркер. [8] [9] Соседний округ Уайз продолжает выращивать большое количество дынь. Ежевика и виноград являются одними из наиболее подходящих культур для штата из-за их устойчивости к интенсивной летней погоде, а также относительного отсутствия вредителей.
На техасское барбекю повлияла кулинарная техника барбакоа — метод медленного приготовления мяса, завернутого в листья в закрытой яме .
В XIX веке ковбои разработали методы приготовления жесткой говядины от крупного рогатого скота на углях, а барбекю в колониальном стиле на открытом воздухе было завезено в штат, когда чернокожие переселились с юго-востока. Однако позднее оно превратилось в барбекю в западном стиле на закрытом огне, в котором вместо углей используется непрямой жар, что придает блюду более дымный привкус.
Барбекю в Техасе чаще всего подают с белым хлебом, острыми соусами, соленьями, нарезанным луком и халапеньо ; гарнирами служат фасоль пинто , картофельный или рисовый салат и капустный салат. Обычные десерты, подаваемые с барбекю, — фруктовый коблер , банановый пудинг и пекановый пирог .
Техас входит в число немногих штатов, которые рано отдали предпочтение говяжьему грилю, наряду с другими штатами, в которых распространена кухня юго-запада США и кухня запада США . [5] Говяжья грудинка (медленно приготовленная в дыму в дровяной «яме») является наиболее распространенным барбекю. [ требуется ссылка ]
Влияние стейка на техасское барбекю настолько велико, что оно часто подчеркивается в популярной культуре, например, в анимационном ситкоме « Царь горы» . Рестораны, предлагающие техасскую кухню, такие как The Big Texan Steak Ranch , и даже национальные бренды, такие как Texas Roadhouse , часто специализируются именно на стейках.
В пределах штата Техас незаконно порочить скотоводческую и скотоводческую отрасли как Техаса, так и Юго-Запада США . [10]
Ближе к концу XIX века иммигранты из Германии и Восточной Европы привезли свои особые кулинарные традиции, включая изготовление колбасы , отличающееся смелыми и иногда пикантными специями и более грубой текстурой, что стало частью техасской культуры барбекю, а копченая колбаса остается популярным блюдом на барбекю в западном стиле. [5] Ранние американские традиционные барбекю из цельной свинины, а позднее барбекю из ребрышек готовились из свинины.
Чешские иммигранты привезли традицию выпечки, включая колачи с фруктовой начинкой и клобасники с колбасной начинкой , выпечку. Законодательное собрание Техаса объявило Уэст, Техас, «Домом официального Колачи Законодательного собрания Техаса», в то время как Колдуэлл, Техас, — «Столицей Колачи Техаса». [11] Штрудель был завезен в Техас европейскими иммигрантами. [12]
Sopapillas — это простое жареное тесто, подслащенное сахаром и корицей. [13] Блюдо берет свое начало в жареном на сале тесте, которое готовили монахи Тигуа Пуэбло и францисканцы из Нью-Мексико в Ислете, Эль-Пасо . Эта ранняя форма теста датируется как минимум 1682 годом, поскольку стиль берет свое начало в кухне Нью-Мексико , что делает его одним из самых ранних известных видов теста, встречающихся в техасской кухне. [12]
Пирог с пеканами — официальный государственный пирог Техаса. Корж для другого местного блюда, пирога с арахисовым маслом , готовят из измельченных ванильных вафель и арахиса. Начинка — подслащенный пудинг из арахисового масла, приготовленный из молока, сахара, арахисового масла, кукурузного крахмала и яичных желтков. [14]
Хотя происхождение термина «техасский листовой пирог» неизвестно, некоторые предполагают, что это отсылка к большому размеру пирога или его декадентству, а другие считают, что это связано с тем, что в состав пирога входят ингредиенты в техасском стиле, такие как пахта и пекан , пирог стал популярным десертом по всей территории Соединенных Штатов с тех пор, как оригинальный рецепт был опубликован в The Dallas Morning News в 1957 году. [15]
Персиковый коблер — официальный коблер. [16]
Одним из первых, кто заявил об изобретении гамбургера , был Флетчер Дэвис из Афин, штат Техас , который утверждал, что подавал его в своем ресторане в то время, когда в Техасе было больше коров, чем людей. Согласно устным рассказам, в 1880-х годах он открыл закусочную в Афинах и подавал «бургер» из жареных котлет из говяжьего фарша с горчицей и бермудским луком между двумя ломтиками хлеба; с соленым огурцом сбоку. [17]
Утверждается, что в 1904 году Дэвис и его жена Сидди держали стойку сэндвичей на Всемирной выставке в Сент-Луисе. Историк Фрэнк X. Толберт отметил, что житель Афин Клинт Мерчисон сказал, что его дед датировал гамбургер 1880-ми годами с «Старым Дэйвом», он же Флетчер Дэвис.
В качестве доказательства этого заявления Толберту была отправлена фотография «Стойки гамбургеров старого Дэйва» 1904 года. [18] Также газета New York Tribune безымянно приписала изобретение гамбургера стойке на пике.
Европейские поселенцы и афроамериканские рабы привезли с собой кулинарные традиции Глубокого Юга, включая печенье , подливку «красный глаз» , жареную курицу , черноглазый горох [12] , картофельное пюре , кукурузный хлеб или кукурузную лепешку, сладкий чай и десерты, такие как персиковый коблер и пекановый пирог .
Даже после освобождения многие бывшие рабы, работавшие поварами и домашней прислугой, не могли позволить себе мясо высочайшего качества и славились искусным приготовлением простых ингредиентов, таких как зелень и бобы, приправленные соленой свининой , свиной щекой , перцем и специями.
Эти основные блюда подавались вместе с дичью , жареной курицей и жареным сомом . [12] Французские иммигранты из Луизианы привнесли влияние каджунской и луизианской креольской кухни . [12]
Некоторые утверждают, что корн-дог был изобретен торговцами на ярмарке штата Техас . [19]
Конфедеративный куш — блюдо, связанное с войсками Конфедерации, приготовление которого было описано одним уроженцем Техаса в 1863 году следующим образом: «нарежьте небольшое количество жирного бекона на сковороде, выжмите из него весь жир, положите в кварту воды, когда она закипит, раскрошите в холодном кукурузном хлебе и помешивайте до тех пор, пока не высохнет» [5] .
Жареная окра является типичным гарниром на всем американском Юге, включая Техас. [20]
Начиная с эпохи французского и испанского колониального правления в Техасе, отношения между этническими группами были напряженными на протяжении всей истории, но, несмотря на эту вражду, они наслаждались едой из разных кухонь мира и включали заимствованные ингредиенты в свои собственные, способствуя разнообразной и богатой культуре питания Техаса. [22]
Tex-Mex — самая известная гибридная кухня из Техаса, но есть и много других, в которые внесли вклад около тридцати этнических групп, включая чехов, корейцев и индийцев. Корейские пончики продают халапеньо колаче , индийцы делают фахитас с чатни , а хот-доги в стиле Czech-Tex подаются с квашеной капустой и чили кон карне . Также можно найти другие блюда фьюжн, такие как бургеры bulgogi и banh mi . [22]
Происхождение куриного жареного стейка неизвестно. Город Ламеса, штат Техас, считается источником блюда. Губернатор Рик Перри объявил его «местом рождения куриного жареного стейка» в 2011 году. [23] В Ламесе каждый апрель проводится Фестиваль куриного жареного стейка. [24] Другие мнения заключаются в том, что блюдо появилось в скотоводческих районах Техаса и Среднего Запада , или что это блюдо является вариацией немецкого шницеля . [5]
Tex-Mex относится к стилю приготовления пищи, который сочетает в себе традиционную северо-восточную мексиканскую кухню, которая широко использует говядину и чрезвычайно острый, мелкий перец чилтепин . Комбинированные тарелки с тако , энчиладас и тостадас, подаваемые с рисом и бобами, не встречаются в традиционной мексиканской кухне.
Этот обычай развился только тогда, когда мексиканско-американские повара адаптировали блюда для клиентов, которые предпочитали полную тарелку, а не традиционный стиль употребления небольших отдельных блюд. [5]
Коммерческое производство порошка чили началось в Техасе в 1890-х годах. [5] Сегодня чили является официальным блюдом штата. [16] Техас известен своей разновидностью чили кон карне .
Техасский чили обычно готовят из острого перца и говядины (иногда из дичи, например, оленины ) и иногда подают с фасолью пинто , либо в качестве гарнира, либо в самом чили.
Блюдо можно украсить различными гарнирами, включая свежие или маринованные халапеньо , сырой лук или раскрошенные содовые крекеры . Густая подливка чили подается поверх тамале и энчиладас . [5]
Рецепт Фрэнка X. Толберта 1953 года включал говяжье почечно-говяжье сало , чили анчо и постную говядину для тушения, например, лопатку, приправленную орегано , чесноком , тмином и кайенским перцем . [25]
На завтрак подают яичницу-болтунью в мучных лепешках тако, такие как мигас , а также уэвос с чоризо , уэвос ранчерос и эмпанадас с различными видами мяса.
Запеканка King Ranch готовится из курицы, грибного крем-супа и куриного супа , сыра и чипсов из тортильи . [5]
В качестве закуски обычно подают жареный картофель и пережаренные бобы . Ингредиенты, обычно используемые в кухне Tex-Mex, включают козлятину, курицу, свинину, говядину, оленину, яйца, сыр, молоко, бобы, маса харина , перец, шоколад и различные специи. [12]
Фирменное блюдо Сан-Антонио — пышные тако, приготовленные из кукурузных лепешек ручной работы, обжаренных во фритюре и подаваемые с пикадильо из говядины . [26]
Pan de campo — официальный государственный хлеб. [16] Также называемый «ковбойским хлебом», этот простой рецепт традиционно выпекался в голландской печи . [27]
Десерты включают флан , торт Tres leches , сопапиллы и пралине .
На ранчо в 1930-х годах после разделки скота шкура, голова, внутренности и мясные обрезки, такие как юбка, отдавались мексиканским ковбоям, называемым вакеро, как часть их оплаты. [ необходима цитата ]
Такие сытные блюда, как barbacoa de cabeza (жареная голова), menudo (тушеный рубец) и fajitas или arracheras (жареный стейк из юбки ) берут свое начало в этой практике. [ требуется ссылка ] Учитывая ограниченное количество юбки на тушу и то, что мясо не было доступно в продаже, традиция фахитас оставалась региональной и относительно малоизвестной в течение многих лет, вероятно, знакомой только вакеро, мясникам и их семьям. [28] Современные «фахитас» были представлены на ярмарке округа в Кайле, штат Техас, в 1969 году Сонни Фалконом, который позже открыл ресторан в Остине , предлагающий фахитас в качестве основного блюда. [29] [30]
Другие блюда, связанные с техасско-мексиканской кухней, включают гуакамоле , чили кон кесо , тостады с красной сальсой, суп из тортильи , начос , тако , кесадильи , чимичангас , буррито и карне гисада [31] .
Ныне несуществующий Kirby's Pig Stand был первым рестораном с обслуживанием за рулем в Соединенных Штатах. Сообщается, что основатель Джесси Г. Кирби представил его потенциальным инвесторам в Далласе как тип придорожного заведения, где люди могли бы заказывать и есть, не выходя из машины. В ресторане подавали «свиной сэндвич», приготовленный из жареной свинины, маринованных огурцов и соуса барбекю. [5]
Dr Pepper был основан в Уэйко, штат Техас . Пивоварня Spoetzl Brewery в Шайнере, штат Техас , является старейшей независимой пивоварней в Техасе и производит пиво Shiner Beers, включая свой флагманский Shiner Bock. Машина для замороженной маргариты была изобретена в Далласе Мариано Мартинесом . [ необходима цитата ]
Штаб-квартира Frito-Lay находится в Плейно, штат Техас , а пирог Frito — блюдо из техасского чили с кукурузными чипсами и сыром — является популярным рецептом для подачи на крупных мероприятиях. [32]
Blue Bell Creameries — известный производитель мороженого, основанный и имеющий штаб-квартиру в Бренхэме, штат Техас . [5]
В его недолго просуществовавшем ресторане в Остине...
