Кета горячего копчения
Копчение — это процесс придания вкуса , подрумянивания , приготовления или консервирования пищевых продуктов, в частности мяса, рыбы и чая, путем воздействия на них дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины.
В Европе ольха является традиционным коптильным деревом, но сейчас чаще используется дуб , а бук — в меньшей степени. [ необходимо уточнение ] В Северной Америке для копчения обычно используют гикори , мескит , дуб, пекан , ольху, клен и древесину фруктовых деревьев, таких как яблоня , вишня и слива . Помимо древесины может использоваться и другая биомасса , иногда с добавлением ароматизаторов . Для китайского копчения чая используют смесь сырого риса , сахара и чая , нагреваемую на дне вока .
Некоторые североамериканские производители ветчины и бекона коптят свою продукцию над горящими кукурузными початками . Торф сжигают, чтобы высушить и коптить ячменный солод , используемый для производства шотландского виски и некоторых сортов пива . В Новой Зеландии опилки от местного чайного дерева манука обычно используются для горячего копчения рыбы . В Исландии сушеный овечий навоз используется для холодного копчения рыбы , ягнятины , баранины и кита.
Исторически фермы в западном мире включали небольшое здание, называемое « коптильня », где можно было коптить и хранить мясо. Оно, как правило, было хорошо отделено от других зданий как из-за опасности возникновения пожара, так и из-за дымовых выделений. Копчение пищи может, возможно, вводить полициклические ароматические углеводороды , что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; однако эта связь все еще обсуждается. [1] [2] [3] [4] [5] [ оспаривается – обсуждается ]
Копчение можно осуществлять четырьмя способами: холодным копчением, теплым копчением, горячим копчением и с использованием коптильного ароматизатора, например, жидкого дыма . [6] Однако эти методы придания дыма влияют только на поверхность пищи и не способны сохранить ее, поэтому копчение сочетается с другими микробными барьерами , такими как охлаждение и упаковка, для продления срока годности пищи. [6]
Копчение пищи, вероятно, восходит к эпохе палеолита . [7] [8] Поскольку в простых жилищах не было дымоходов, эти сооружения, вероятно, стали бы очень дымными. Предполагается, что ранние люди развешивали мясо для просушки и вдали от вредителей, таким образом случайно узнав, что мясо, хранящееся в задымленных местах, приобретает другой вкус и лучше сохраняется, чем мясо, которое просто высыхает. Этот процесс позже был объединен с предварительным засолом пищи в соли или соленом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу консервации, который был адаптирован и развит многочисленными культурами по всему миру. [9] До современной эпохи копчение было более «тяжелым» по своей природе, поскольку главной целью было сохранение пищи. В процессе засолки использовалось большое количество соли, а время копчения было довольно длительным, иногда включая дни воздействия. [7]
Появление современных транспортных средств облегчило транспортировку продуктов питания на большие расстояния, а потребность в интенсивном по времени и материалам солении и копчении снизилась. Копчение стало скорее способом придания вкуса, чем сохранения пищи. В 1939 году на исследовательской станции Торри в Шотландии было изобретено устройство под названием «Торри Килн». Печь позволяла производить равномерное массовое копчение и считается прототипом всех современных крупномасштабных коммерческих коптилен. Хотя усовершенствования в технике и достижения в области технологий значительно упростили копчение, основные этапы остаются по сути теми же, что и сотни, если не тысячи лет назад. [7]
Холодное копчение отличается от горячего тем, что оно ничего не готовит; после окончания холодного копчения еда все еще остается сырой. [10] Температура в коптильне для холодного копчения обычно составляет от 20 до 30 °C (от 68 до 86 °F). [11] В этом температурном диапазоне продукты приобретают копченый привкус, но остаются относительно влажными. Поскольку холодное копчение не готовит продукты, мясо должно быть полностью выдержано перед холодным копчением. [11] Холодное копчение можно использовать в качестве усилителя вкуса для таких продуктов, как сыр или орехи , а также для таких видов мяса, как куриные грудки, говядина , свиные отбивные , лосось , гребешки и стейк . Продукт часто сначала подвешивают в сухой среде, чтобы образовалась пленка ; затем его можно коптить холодным способом в течение нескольких дней, чтобы он впитал аромат дыма. Некоторые продукты холодного копчения запекают, готовят на гриле, на пару, жарят или обжаривают перед употреблением.
По данным Национального центра США по хранению продуктов питания в домашних условиях, не следует пытаться копчить мясо холодным способом в домашних условиях: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков». [12]
Холодное копчение мяса должно осуществляться только персоналом, сертифицированным в соответствии с HACCP [...], чтобы гарантировать его безопасную подготовку. [13] [ ненадежный источник? ]
Теплое копчение подвергает продукты воздействию температур 25–40 °C (77–104 °F). [6]
Горячее копчение готовит продукты и одновременно ароматизирует их дымом в контролируемой среде, такой как коптильня или коптильня. Это требует постоянного контроля как температуры продуктов, так и количества дыма, подаваемого на них. Некоторые коптильни имеют встроенный источник тепла, в то время как другие используют тепло от плиты или духовки. [10] Как и при холодном копчении, продукт можно сначала подвесить, чтобы образовалась пленка ; затем его коптят от 1 часа до 24 часов. Хотя продукты, которые были подвергнуты горячему копчению, часто разогревают или дополнительно готовят, их, как правило, можно безопасно есть без дальнейшей готовки. Диапазон температур для горячего копчения обычно составляет от 52 до 80 °C (от 126 до 176 °F). [11] Продукты, копченые в этом температурном диапазоне, обычно полностью готовы, но все еще сочные и ароматные. При температуре копчения выше 85 °C (185 °F) продукты могут чрезмерно сжиматься, коробиться или даже раскалываться. Копчение при высоких температурах также снижает выход продукта, поскольку при этом выпариваются и влага, и жир.
Жидкий дым , продукт, получаемый из дымовых соединений в воде, наносится на пищевые продукты путем распыления или погружения. [6]
Копчение относится к любому процессу, который имеет признаки как жарки, так и копчения. Этот метод копчения иногда называют барбекю или ямной жаркой. Его можно делать в коптильне, закрытой дровяной печи или яме для барбекю, любой коптильне, которая может достигать температуры выше 121 °C (250 °F), или в обычной печи, помещая на дно печи противень, заполненный щепой твердых пород дерева, чтобы щепа могла тлеть и образовывать дымовую ванну. [14] В Северной Америке этот метод копчения обычно называют «барбекю», «выпечкой в ямной печи» или «ямной жаркой».
Твердые породы древесины в основном состоят из трех материалов: целлюлозы , гемицеллюлозы и лигнина . Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным структурным материалом древесных клеток ; лигнин действует как своего рода клея, скрепляющего клетки. Некоторые мягкие породы древесины , особенно сосны и пихты , содержат значительное количество смолы , которая при сгорании дает сажу с резким вкусом; эти породы древесины нечасто используются для копчения.
Целлюлоза и гемицеллюлоза являются агрегатными молекулами сахара ; при сжигании они эффективно карамелизируются , образуя карбонилы , которые обеспечивают большую часть цветовых компонентов и сладких, цветочных и фруктовых ароматов. Лигнин, очень сложная структура взаимосвязанных фенольных молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, включая дымные, пряные и острые соединения, такие как гваякол , фенол и сирингол , а также более сладкие запахи, такие как ванилин с запахом ванили и изоэвгенол, похожий на гвоздику . Гваякол является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, в то время как сирингол является основным фактором, способствующим дымному аромату. [15] Древесина также содержит небольшое количество белков , которые придают жареные вкусы. Многие из соединений запаха в древесном дыме, особенно фенольные соединения, нестабильны и рассеиваются через несколько недель или месяцев.
Ряд соединений древесного дыма действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются как антиоксидантами , которые замедляют прогоркание животных жиров, так и антимикробными веществами , которые замедляют рост бактерий. Другие антимикробные вещества в древесном дыме включают формальдегид , уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH — около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать влияние на здоровье в количествах, обнаруженных в кулинарных приложениях.
Поскольку разные виды деревьев имеют разное соотношение компонентов, разные типы древесины придают еде разный вкус. Другим важным фактором является температура, при которой горит древесина. При высокотемпературном огне молекулы вкуса расщепляются на неприятные или безвкусные соединения. Оптимальными условиями для дымного вкуса являются низкие температуры тления от 300 до 400 °C (от 570 до 750 °F). Это температура самой горящей древесины, а не среды копчения, которая использует гораздо более низкие температуры. Древесина с высоким содержанием лигнина, как правило, горит жарко; для поддержания ее тления требуется ограниченное количество кислорода или высокое содержание влаги. При копчении с использованием щепы или кусков древесины температура горения часто повышается путем замачивания кусков в воде перед помещением их в огонь.
Главные характеристики офсетной коптильни заключаются в том, что камера для готовки обычно имеет цилиндрическую форму, а к нижней части одного конца прикреплен более короткий цилиндр меньшего диаметра для топки. Для приготовления мяса в топке разжигается небольшой огонь, где поток воздуха строго контролируется. Тепло и дым от огня вытягиваются через соединительную трубу или отверстие в камеру для готовки.
Тепло и дым готовят и ароматизируют мясо, прежде чем выйти через вытяжное отверстие на противоположном конце камеры для готовки. Большинство моделей производителей основаны на этой простой, но эффективной конструкции, и именно ее представляют себе большинство людей, когда думают о «коптильне для барбекю». Даже коммерческие устройства большой мощности используют ту же базовую конструкцию отдельной, меньшей топки и большей камеры для готовки.
Вертикальная коптильня барабанного типа (также называемая уродливой коптильней барабанного типа или UDS) — это именно то, что следует из ее названия: вертикальная стальная бочка, модифицированная для псевдо-непрямого горячего копчения. Существует множество способов сделать это, но основные включают использование цельной стальной бочки, корзины для хранения угля около дна и стойки (или стоек) для готовки около верха, все это закрыто вентилируемой крышкой какого-либо вида. Эти коптильни были построены с использованием стальных бочек разных размеров, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 имп галлонов), 55 галлонов США (210 л; 46 имп галлонов) и 85 галлонов США (320 л; 71 имп галлон), но самым популярным размером является обычная 55-галлонная бочка.
Эта конструкция похожа на копчение с непрямым нагревом из-за расстояния между углями и решетками для готовки, которое обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температура контролируется путем ограничения забора воздуха в нижней части барабана и обеспечения аналогичного количества выхлопных газов через вентиляционные отверстия в крышке. UDS очень эффективно используют свое топливо и обладают гибкостью в своей способности создавать надлежащие условия копчения с использованием или без использования поддона для воды или поддона для сбора жира.
Вертикальная коптильня с водой (также называемая коптильней-пулей из-за своей формы) [16] является разновидностью вертикальной коптильни с барабаном. Она использует древесный уголь или древесину для генерации дыма и тепла и содержит чашу с водой между огнем и решетками для готовки. [16] Чаша с водой служит для поддержания оптимальной температуры копчения [16] , а также добавляет влажность в коптильную камеру. Она также создает эффект, при котором водяной пар и дым конденсируются вместе, что придает копченым продуктам аромат. [16] Кроме того, чаша улавливает любые капли с мяса, которые могут вызвать вспышку. Вертикальные коптильни с водой чрезвычайно стабильны по температуре и требуют очень небольшой регулировки после достижения желаемой температуры. Из-за их относительно низкой стоимости и стабильной температуры их иногда используют на соревнованиях по барбекю, где не допускаются пропановые и электрические коптильни.
Пропановая коптильня предназначена для копчения мяса в несколько более контролируемой по температуре среде. Основные отличия заключаются в источниках тепла и дыма. В пропановой коптильне тепло генерируется газовой горелкой непосредственно под стальным или железным ящиком, содержащим дрова или уголь, которые обеспечивают дым. Стальной ящик имеет несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части ящика. Лишая нагретую древесину кислорода, она коптит, а не горит. Можно использовать любую комбинацию дров и угля. Этот метод использует гораздо меньше дров, но требует пропанового топлива.
Этот более традиционный метод использует двухблочную систему: топку и пищевую. Топка обычно находится рядом или под варочной камерой и может контролироваться более точно. Тепло и дым из топки выходят в пищевую камеру, где они используются для приготовления и копчения мяса. Это может быть такой простой электрический нагревательный элемент с кастрюлей с щепой, установленной на нем, хотя более продвинутые модели имеют более тонкую регулировку температуры.
Наиболее удобными из различных типов коптилен являются изолированные электрические коптильни. Эти устройства оснащены нагревательным элементом, который может поддерживать температуру от необходимой для холодного копчения вплоть до 135 °C (275 °F) практически без вмешательства со стороны пользователя. Хотя для получения дыма используются щепки, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически подаваемые деревянные бруски, количество получаемого аромата меньше, чем в традиционных коптильнях на дровах или древесном угле.
В этом методе топка представляет собой узкую траншею, вырубленную по склону, направленному в сторону преобладающего ветра. Средняя часть траншеи накрыта, чтобы превратить ее в туннель. В верхнем конце траншеи находится вертикальный каркас, накрытый, чтобы образовать дымоход, внутри которого размещается стойка с продуктами. В нижнем наветренном конце траншеи разжигается небольшой дымный огонь, который поддерживается днем и ночью, пока продукты не просохнут. [17]
Коммерческие коптильни , в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы для генерации дыма и приготовления пищи. Дымогенераторы используют трение, электрическую спираль или небольшое пламя для воспламенения опилок по требованию. Тепло от паровых спиралей или газового пламени уравновешивается острым паром или водяными струями для контроля температуры и влажности. Сложные системы обработки воздуха уменьшают горячие или холодные пятна, чтобы уменьшить отклонения в готовом продукте. Стеллажи на колесах или рельсах используются для удержания продукта и облегчения перемещения.
Коптильня на пеллетах — это коптильня с регулируемой температурой, которая сжигает древесные пеллеты, сделанные из высушенных опилок, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Древесные пеллеты хранятся в гравитационном бункере, который подается в управляемый двигателем шнек с помощью регулятора температуры. Этот шнек проталкивает пеллеты в котел для огня. Стержень зажигания внутри шнека поджигает пеллеты, где вентилятор сгорания поддерживает их тление. Двигатель и вентилятор сгорания регулируют температуру коптильни, подавая в нее больше пеллет и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком находится тепловой экран для рассеивания прямого тепла до того, как оно достигнет тепловой коробки, чтобы позволить древесному дыму поддерживать равномерную температуру в тепловой коробке. Датчик температуры внутри тепловой коробки передает текущую температуру внутри коробки обратно на регулятор температуры, который управляет скоростью вентилятора и двигателем бункера для пеллет, которые либо увеличивают, либо уменьшают количество пеллет в шнеке или количество воздуха, доступного для огня, чтобы поддерживать желаемую температуру для повара. [18]
Популярность этого типа коптильни возросла после того, как многие мастера барбекю начали использовать их на соревнованиях по приготовлению барбекю.
Дым является как антимикробным средством , так и антиоксидантом , но его недостаточно для сохранения продуктов питания , поскольку он не проникает глубоко в мясо или рыбу; поэтому, если продукты необходимо сохранить, копчение обычно сочетают с солением или сушкой .
Копчение особенно полезно для жирной рыбы, поскольку его антиоксидантные свойства подавляют прогоркание поверхностного жира и задерживают кислород , который достигает внутреннего жира и разрушает его. Некоторые виды сильно соленой, долго копченой рыбы могут храниться без охлаждения неделями или месяцами.
Искусственные ароматизаторы дыма (например, жидкий дым ) можно приобрести для имитации вкуса копчения, но такие продукты не обладают консервирующими свойствами.
Соревнования по копчению на барбекю становятся все более популярными, особенно на юге США, где любители барбекю собираются вместе на выходные, чтобы приготовить различные куски мяса, например, целую свинину или говяжью грудинку.
Такие организации, как Kansas City Barbeque Society, проводят соревнования по всей Америке.
Регулярное употребление копченого мяса и рыбы может увеличить риск возникновения нескольких видов рака . [19] [20]
Некоторые из наиболее распространенных копченых продуктов и напитков включают в себя:
