Короткозернистый клейкий рис из ЯпонииДлиннозернистый клейкий рис из ТаиландаМука из клейкого риса
Клейкий рис ( Oryza sativa var. glutinosa ; также называется липким рисом , сладким рисом или восковым рисом ) — сорт риса , выращиваемый в основном в Юго- Восточной Азии , северо-восточных регионах Индии и Бутана , имеющий непрозрачные зерна, очень низкое содержание амилозы и особенно липкий при приготовлении. Он широко потребляется по всей Азии.
Его называют клейким ( лат . glūtinōsus ) [1] в смысле клееподобного или липкого, а не в смысле содержания глютена (которого он не содержит). Хотя его часто называют клейким рисом , он отличается от неклейких сортов японского риса , которые также становятся в некоторой степени липкими при приготовлении. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе японский , индийский и тропический японский .
История
Происхождение клейкого риса трудно установить из-за его давней культурной значимости в широком географическом регионе Азии. Он наиболее распространен в высокогорных районах Юго-Восточной Азии , где является основным продуктом питания, а также иногда используется в качестве праздничной еды в Восточной Азии (в основном для десертов) и некоторых частях Южной Азии . Клейкий рис особенно связан с горным сельским хозяйством народов, говорящих на языке кра-дай в материковой части Юго-Восточной Азии . Регион площадью около 200 000 км 2 (77 000 кв. миль), который включает Лаос , Мьянму , Таиланд , Камбоджу и Вьетнам , иногда называют «зоной клейкого риса». [2] [3]
Генетическое исследование 2002 года обнаружило, что восковидная мутация, которая нарушила синтез амилозы, вероятно, имеет единое происхождение. Это подтверждается тем фактом, что все образцы клейкого риса в исследовании содержат одну и ту же мутацию. Из сравнения последующих мутаций в различных образцах в исследовании было обнаружено, что гаплотип- прародитель является самым высоким среди сортов клейкого риса Юго-Восточной Азии, что убедительно указывает на то, что восковидная мутация впервые возникла в Юго-Восточной Азии, вероятно, в горных районах материковой части Юго-Восточной Азии , прежде чем распространиться на остальную часть Азии. [2]
По состоянию на 2013 год было собрано около 6530 сортов клейкого риса с пяти континентов (Азия, Южная Америка, Северная Америка, Европа и Африка), где клейкий рис выращивается для сохранения в Международном генном банке риса (IRGC). [6] Международный научно-исследовательский институт риса (IRRI) описал Лаос как «рай для коллекционеров». [7] В Лаосе самое большое биоразнообразие клейкого риса в мире. Сборщики, обученные IRRI, собрали более 13 500 образцов и 3200 сортов только из Лаоса. [7]
Состав
Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и высоким содержанием амилопектина (двух компонентов крахмала ). Амилопектин отвечает за клейкость клейкого риса. Различие было прослежено до единственной мутации, которую выбрали фермеры. [2] [8]
Клейкий рис можно употреблять в измельченном или неизмельченном виде (то есть с удаленными или не удаленными отрубями ). Молотый клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде немного полупрозрачны), тогда как отруби могут придать нешлифованному клейкому рису фиолетовый или черный цвет. [10] Черный и фиолетовый клейкий рис являются отдельными штаммами белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование слабое, и некоторые правительства выпустили рекомендации о добавлении токсичных красителей в цветной рис. Как черный, так и белый клейкий рис можно готовить в виде отдельных зерен или измельчать в муку и готовить в виде пасты или геля. [ требуется ссылка ]
Использование в пищевых продуктах
Клейкий рис используется в самых разных традиционных блюдах разных стран. Они включают в себя следующее:
Бангладеш
Особенно в восточной части (районы Читтагонг, Кокс-Базар, Силхет) Бангладеш клейкий рис известен как Binni chal (бенгальский: বিন্নি চাল) или Binni choil (বিন্নি ছোইল) в Читтагонге , оба означают «шелушенный липкий рис» на бангла. И белый, и розовый сорта выращиваются на многих приусадебных фермах. Нешелушенный липкий рис называется binni dhan . Вареный или приготовленный на пару binni chal называется binni bhat . Подаваемый с карри из рыбы или мяса, Binni Bhat является популярным завтраком. Иногда его едят с каплей пальмового или тростникового сахара, солью и кокосовой стружкой. Бинни дхан также используется для приготовления кхой (воздушного риса, похожего на попкорн) и чиды (кусаного шелушенного риса).
Также популярны многие другие сладкие изделия или питы из бинни чал :
Одна из питх из бинни чал — это «Атикка питха». Она готовится из смеси кубиков или небольших ломтиков кокоса, белого или коричневого сахара (в частности, финикового сахара ), спелых бананов, молока и бинни чал, завернутых в банановый лист и приготовленных на пару. Похожий десерт едят во всех странах Юго-Восточной Азии, где он известен как Khao tom mat на тайском языке, Num ansom на кхмерском языке, Lepet на индонезийском языке, Suman на филиппинском языке, Bánh tét и Bánh chưng на вьетнамском языке и Khao tom на лаосском языке.
Другое лакомство называется «Бинни чалер патишапта питха», его распыляют на горячую сковороду, а затем в центр добавляют смесь тертого кокоса, пальмового сахара , а иногда и сухого молока, чтобы получилась булочка.
Один из видов рисовой каши из бинни чал называется Modhu bhat , что буквально означает «медовый рис». Его готовят, долго варя воду и бинни чал , слегка перемешивая, а затем посыпая сверху кокосовой стружкой. Это также деликатес, известный в районе Читтагонга .
Камбоджа
Num ple aiy , пельмени из клейкого риса, пальмового сахара и кокоса
В камбоджийской кухне клейкий рис в основном используется для приготовления десертов [11] и является важным ингредиентом большинства сладких блюд, таких как ансом чек , кралан и нум пле ай . [12]
Клейкий рис также часто перемалывают для получения клейкой рисовой муки . Из этой муки делают няньгао и сладкие пельмени танъюань , которые обычно едят на китайский Новый год . Ее также используют в качестве загустителя и для выпечки.
Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих китайских хлебобулочных изделиях и во многих разновидностях димсам . Они производят гибкое, упругое тесто, которое может принимать вкусы любых других ингредиентов, добавленных в него. Приготовление обычно состоит из пропаривания или варки, иногда с последующей обжаркой на сковороде или во фритюре.
Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.
Нуомифан (糯米飯) — это пропаренный клейкий рис, обычно приготовленный с китайской колбасой, рублеными китайскими грибами, рубленой жареной свининой и, по желанию, сушеными креветками или гребешками (рецепт варьируется в зависимости от предпочтений повара).
Цзунцзы (традиционный китайский 糭子/糉子, упрощенный китайский 粽子) — это пельмени, состоящие из клейкого риса и сладкой или соленой начинки, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варятся или готовятся на пару. Их особенно едят во время Праздника драконьих лодок, но их можно есть в любое время года. Они популярны как легко переносимая закуска или еда для употребления во время путешествий. Это распространенная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.
Cifangao (традиционный китайский 糍飯糕, упрощенный китайский 糍饭糕) — популярная еда на завтрак, происходящая из Восточного Китая, состоящая из вареного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре. [13] Для придания вкуса к рису могут добавляться дополнительные приправы и ингредиенты, такие как бобы, чжа цай и семена кунжута. По внешнему виду и текстуре он похож на хэш-брауны.
Cifantuan (традиционный китайский 糍飯糰, упрощенный китайский 糍饭团) — еще одно блюдо для завтрака, состоящее из кусочка ютяо, плотно завернутого в приготовленный клейкий рис, с дополнительными приправами или без них. Японские онигири напоминают эту китайскую еду.
Ло май гай (糯米雞) — блюдо димсам , состоящее из клейкого риса с курицей в листе лотоса, которое затем готовится на пару. Подаётся как блюдо димсам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.
Ба бао фан (八寶飯), или "рис восьми сокровищ", — это десерт из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.
Отличительной чертой кухни народа хакка из Южного Китая является разнообразие паровых закусочных булочек, пельменей и пирожков, приготовленных из теста из грубого риса, или бан . Известные под общим названием «рисовые закуски», некоторые виды начиняются различными солеными или сладкими ингредиентами.
Распространенными примерами рисовых закусок, приготовленных с запретом на использование клейкого или липкого риса и неклейкого риса [ требуются дополнительные пояснения ], являются айбан (пирожки из полыни), каибао ( булочки из ямса ), цзыба (клеющиеся рисовые шарики) и бантяо ( мианпабан или плоская рисовая лапша).
Aiban включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различных форм и размеров, состоящих из внешнего слоя из клейкого теста бан, наполненного солеными или сладкими ингредиентами. Он получил свое название от ароматной травы аи ( полынь ), которая после сушки, измельчения и смешивания с бан придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и измельченную белую репу. Наиболее распространенная сладкая начинка готовится из красной фасоли.
Caibao — это общее название для всех видов паровых булочек с различными видами начинки. Caibao в стиле хакка отличаются тем, что оболочка делается из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и измельченной репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие хлопья жареного лука-шалота.
Зиба — это клейкое рисовое тесто, которое после пропаривания в большой емкости разминается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются небольшие котлеты, покрытые слоем сладкой арахисовой пудры. Начинки в нем нет.
Китайские блюда из клейкого риса
Клейкие рисовые пельмени цзунцзы , без и с бамбуковыми листьями
Десерт из клейкого рисового шарика, наполненного кунжутной пастой
Жареные во фритюре пельмени из клейкого риса
Жареные ломтики шанхайского пирога Нянь
Китайские блинчики из клейкого риса или «китайская пицца»
Ба бао фан
Индонезия
Клейкий рис известен как beras ketan или просто ketan на Яве и в большей части Индонезии, и pulut на Суматре . Он широко используется в качестве ингредиента для самых разных сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде шелушеных зерен, либо перемолотым в муку. Обычно его смешивают с santan , что на индонезийском означает кокосовое молоко, вместе с небольшим количеством соли для придания вкуса. Клейкий рис редко едят как основной продукт. Одним из примеров является lemang , который представляет собой клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленные в стеблях бамбука, выстланных банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в блюдах из риса, таких как nasi tumpeng или nasi tim . Он широко используется в сезоны Lebaran как традиционная еда. Он также используется в производстве алкогольных напитков, таких как tuak и brem bali .
Пикантные закуски
Кетан – традиционно относится к самому клейкому рису, а также к клейкому рисовому деликатесу в его простейшей форме. Горстки клейкого риса округляются и посыпаются тертым кокосом, либо свежим, либо обжаренным как серунденг .
Кетупат – поделки квадратной формы, сделанные из тех же местных листьев, что и пала , но обычно наполненные обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
Гандос – закуска из молотого клейкого риса, смешанного с тертым кокосом и обжаренного.
Леманг – заворачивают в банановые листья и помещают в бамбук и оставляют жариться на открытом огне, чтобы вкус и текстура стали нежными и уникальными.
Лемпер – вареный клейкий рис с измельченным мясом внутри, завернутый в банановые листья, популярный на Яве.
Наси кунинг – из обычного или клейкого риса можно приготовить кетан кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой.
Тумпенг – клейкий рис можно приготовить в виде тумпенг наси кунинг, желтого риса, окрашенного куркумой , и придать ему форму конуса.
Сладкие закуски
Разновидность куэ – клейкая рисовая мука – также используется в некоторых традиционных местных десертах, известных как куэ , например, куэ ляпис .
Бубур кетан хитам – чёрная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара
Cendil – кекс из клейкой рисовой муки с сахаром и тертым кокосом
Додол – традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Похожие варианты включают ваджик (или ваджит ).
Gemblong – белые шарики из клейкой рисовой муки, смазанные карамелью из пальмового сахара. В Восточной Яве они были известны как getas , за исключением того, что в качестве основного ингредиента в них используется черная клейкая рисовая мука.
Клепон – шарики из клейкой рисовой муки, наполненные пальмовым сахаром и покрытые тертым кокосом.
Люпис – клейкий рис, завернутый в отдельные треугольники с использованием банановых листьев и оставленный вариться на несколько часов. Затем кусочки риса посыпаются тертым кокосом и подаются с сиропом из пальмового сахара.
Онде-онде – шарики из клейкой рисовой муки, наполненные подслащенной пастой из бобов мунг и покрытые кунжутом, похожие на Джин деуй
Вингко бабат – запеченная клейкая рисовая мука с кокосом
Tapai ketan – сваренный клейкий рис, ферментированный дрожжами , завернутый в листья банана или розового яблока . Обычно едят как есть или в смешанном холодном десерте
Кроме того, блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур, также легко доступны. Примерами служат куэ моци ( моти , японский) и бацан ( цзунцзы , китайский).
Блюда из индонезийского клейкого риса
Лемпер , клейкий рис с курицей, завернутый в банановые листья
В Японии клейкий рис известен как мочигоме ( яп .もち米). Он используется в традиционных блюдах, таких как сэкихан, также известный как рис с красной фасолью, окова и охаги . Его также можно измельчать в мочико (もち粉), рисовую муку , используемую для приготовления моти (もち), разновидности сладкого рисового пирога. Моти традиционно готовят на японский Новый год , но его также можно есть круглый год. Существует множество различных видов моти из разных регионов, и они обычно приправляются традиционными ингредиентами, такими как красная фасоль, водяные орехи, зеленый чай и маринованные цветы вишни. См. также японский рис .
Корея
В Корее клейкий рис называется чапсаль ( кор . 찹쌀 ), а его характерная липкость называется чалги ( 찰기 ). Приготовленный из клейкого риса рис называется чалбап ( 찰밥 ), а рисовые лепешки ( 떡 ; ddeok ) называются чалдок или чапсальддок ( 찰떡; 찹쌀떡 ). Чалбап используется в качестве начинки в самгетхане ( 삼계탕 ).
Лаос
Приготовление липкого риса на пару в традиционных корзинках или хуатахЛаосская корзинка с рисом или тхип кхао
Вдоль субрегиона Большого Меконга лаосцы выращивают клейкий рис уже около 4000–6000 лет. [6] Клейкий рис — национальное блюдо Лаоса . [14] В Лаосе, крошечной стране, не имеющей выхода к морю, с населением около 6 миллионов человек, потребление липкого риса на душу населения является самым высоким на Земле — 171 кг или 377 фунтов в год. [15] [16]
Клейкий рис глубоко укоренился в культуре, религиозных традициях и национальной идентичности Лаоса (см. Лаосская кухня ). Клейкий рис считается сутью того, что значит быть лаосцем. Говорят, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет тем клеем, который скрепляет лаосские общины, соединяя их со своей культурой и с Лаосом . [7] Лаосцы часто называют себя «детьми липкого риса» [17], и если бы они не ели липкий рис, они бы не были лаосцами. [18] [19]
Клейкий рис известен как khao niao ( лаосский : ເຂົ້າໜຽວ): khao означает рис, а niao означает липкий. Его готовят путем замачивания в течение нескольких часов, а затем пропариванием в бамбуковой корзине или houat ( лаосский : ຫວດ). После этого его следует выложить на чистую поверхность и размять деревянной лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые будут прилипать к себе, но не к пальцам. Большой рисовый шарик хранится в небольшой корзине из бамбука или thip khao ( лаосский : ຕິບເຂົ້າ). Рис липкий, но сухой, а не влажный и липкий, как неклейкие сорта. Лаосцы употребляют клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют поджаренный клейкий рис khao khoua ( лаосский : ເຂົ້າຄົ່ວ), чтобы придать многим блюдам ореховый вкус. A popular Lao meal is a combination of larb ( Lao :ລາບ), Lao grilled chicken ping gai ( Lao :ປີ້ງໄກ່), spicy green papaya salad dish known as tam mak hoong ( Lao :ຕຳໝາກຫູ່ງ), and sticky rice ( khao niao ).
Khao lam ( лаосский : ເຂົ້າຫລາມ): клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, красной или черной фасолью или таро и помещают в бамбуковую трубку. Трубка обжаривается до тех пор, пока все ингредиенты не будут приготовлены и смешаны вместе, чтобы получить сладкое ароматное лакомство. Khao Lam — очень популярная еда для лаосцев, ее продают на улицах.
Nam Khao ( лаосский :ແໝມເຂົ້າ): клейкий рис также использовался для приготовления популярного блюда из Лаоса под названием Nam Khao (или лаосский хрустящий рисовый салат). Он готовится из жареной во фритюре смеси липкого риса и шариков жасминового риса, кусочков ферментированной свиной колбасы по-лаосски, называемой сом му, рубленого арахиса, тертого кокоса, нарезанного зеленого лука или лука-шалота, мяты, кинзы, сока лайма, рыбного соуса и других ингредиентов.
Khao Khua ( лаосский : ເຂົ້າຂົ້ວ): клейкий рис поджаривают и измельчают. Khao Khua является необходимым ингредиентом для приготовления национального лаосского блюда под названием Larb ( лаосский : ລາບ) и Nam Tok ( лаосский : ນ້ຳຕົກ), которое популярно среди этнических лаосцев , живущих как в Лаосе, так и в северо-восточном регионе Таиланда под названием Исан .
Кхао том ( лаосский : ເຂົ້າຕົ້ມ): приготовленная на пару смесь кхао няо с нарезанными фруктами и кокосовым молоком, завернутая в банановый лист.
Кхао Джи : лаосские блинчики из клейкого риса с яичной глазурью, древний лаосский метод приготовления блюд, заключающийся в обжаривании клейкого риса на открытом огне.
Сай Крок ( лаосский : ໄສ້ກອກ): лаосская колбаса, приготовленная из крупно нарезанной жирной свинины, приправленная лимонной травой, галангалом, листьями кафрского лайма, луком-шалотом, кинзой, перцем чили, чесноком, солью и клейким рисом.
Лао-Лаосский ( Lao :ເຫລົ້າລາວ): лаосский рисовый виски, производимый в Лаосе.
Khao niao также используется в качестве ингредиента в десертах . Khao niao, смешанный с кокосовым молоком, можно подавать со спелым манго или дурианом .
В Малайзии клейкий рис известен как пулут . Обычно его смешивают с сантаном (кокосовым молоком) и небольшим количеством соли для придания вкуса. Он широко используется во время праздничных сезонов Рая как традиционная еда, которая распространена в некоторых частях Индонезии, таких как:
Додол – традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Похожие варианты – ваджик (или ваджит ).
Инанг-инанг – клейкий рисовый крекер. Популярен в Малакке.
Келупис - разновидность клейкого рисового куиха из Восточной Малайзии.
Кетупат – поделки квадратной формы, сделанные из тех же местных листьев, что и пала , но обычно наполненные обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
Кочи – малайско-перанаканский сладкий и липкий куих.
Ламбан — еще один вид десерта из клейкого риса в Восточной Малайзии.
Леманг – заворачивают в банановые листья и помещают в бамбук и оставляют жариться на открытом огне, чтобы вкус и текстура стали нежными и уникальными.
Пулут инти – завернутый в банановый лист в форме пирамиды, этот куих состоит из клейкого риса с покрытием из тертого кокоса, посыпанного пальмовым сахаром.
Pulut panggang – клейкие рисовые шарики, фаршированные пряной начинкой, завернутые в банановые листья и обжаренные на углях. В зависимости от региональной традиции пряная начинка может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или говяжью нить. В штате Саравак местный pulut panggang не содержит начинки и вместо этого заворачивается в листья пандана.
Клейкий рис, называемый као хньин ( ကောက်ညှင်း ), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).
Kao hnyin baung ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) — это блюдо на завтрак с отварным горошком (pèbyouk) или с различными оладьями , такими как urad dal ( baya gyaw ), подаваемое на банановом листе. Его можно приготовить, завернутым в банановый лист, часто с горошком, и подавать с посыпкой из соленых жареных семян кунжута и часто тертого кокоса.
Пурпурный сорт, известный как као хинин нгачейк ( ကောင်းညှင်းငချိမ့် ), не менее популярен в приготовлении как нгачейк паунг .
Их можно приготовить и истолчить в лепешки с кунжутом, называемые хкау бук ( еще один популярный вариант на севере среди шанов и качинов) , и подавать жареными или на гриле.
Фестиваль Htamanè pwè ( ထမနဲပွဲ ) проходит в полнолуние месяца Дабодве ( တပို့တွဲ ) (февраль), когда htamanè ( ထမနဲ ) готовится в огромном воке. Двое мужчин, каждый с деревянной ложкой размером с весло, и третий человек координируют действия по складыванию и перемешиванию содержимого, которое включает као хньин , нгачейк , кокосовую стружку, арахис, кунжут и имбирь в арахисовом масле.
Си хтамин ( ဆီထမင်း ) — клейкий рис, приготовленный с куркумой и луком в арахисовом масле, который подается с поджаренным кунжутом и хрустящим жареным луком; это популярный завтрак, как као хньин баунг и нгачейк паунг .
Паунг дин ( ပေါင်းတင် ) или «Као хьин кьи таук» ( ကောင်းညှင်းကျည်တောက် ) — еще одна готовая к употреблению портативная форма, приготовленная в сегмент бамбука. Когда бамбук очищают, вокруг риса остается тонкая кожица, которая также источает характерный аромат.
Приготовление клейкого риса (типа Паунг Дин) в Мьянме .
Монт лет каук ( မုန့်လက်ကောက် ) изготавливается из клейкой рисовой муки; он имеет форму пончика и жарится, как байя гьяу , но его едят с соусом из неочищенного пальмового сахара или сиропа из пальмового сахара .
Нга пьяу дук ( ငပျောထုပ် ) или «Као хынин хтопе» ( ကောင်းညှင်းထုပ် ), банан в клейком рисе, завернутый в банановый лист, приготовленный на пару и подаваемый с тертым кокосом – еще одна любимая закуска, например, као хньин баунг и монт лет каук , продаются уличными торговцами .
Mont lone yay baw ( မုန့်လုံးရေပေါ် ) — это клейкие рисовые шарики с джаггери внутри, которые бросают в кипящую воду в огромном воке и которые готовы к подаче, как только всплывут. Их приготовление является традицией во время Тинджана , бирманского новогоднего фестиваля.
Htoe mont ( ထိုးမုန့် ), клейкий рисовый пирог с изюмом, кешью и кокосовой стружкой, является традиционным десертом для особых случаев. Он ценится как подарочный предмет из Мандалая .
Блюда из бирманского клейкого риса
Нгачейк паунг с пебьюком (вареным горошком) и соленым жареным кунжутом
Hkaw bouk – сушеные лепешки из клейкого риса ngacheik с бомбейской уткой , оба жареные
Хтамане – клейкий рис с жареным кокосом, жареным арахисом, кунжутом и имбирем
Традиционный способ приготовления особого клейкого риса хтамане практикуется до сих пор.
Си хтамин – клейкий рис, приготовленный в масле с куркумой, подается с отварным горошком и измельченным соленым кунжутом.
В Непале латте/чамре — популярное блюдо, которое готовят из клейкого риса во время фестиваля Тидж , величайшего праздника непальских женщин.
Северо-Восточная Индия
Клейкий рис, называемый бора саул, является основным компонентом традиционных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.
Традиционными сладостями в Ассаме являются питха (Narikolor pitha, Til pitha, Ghila pitha, Tel pitha, Keteli pitha, Sunga pitha, Sunga saul и т. д.). Также их порошкообразная форма употребляется в качестве завтрака или других легких блюд непосредственно с молоком. Их называют Pitha guri (если порошок был приготовлен без обжаривания риса, просто измельчив его после замачивания) или Handoh guri (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).
Замоченный рис также готовится без добавления воды внутри особого вида бамбука (называемого sunga saul bnaah ). Это блюдо называется sunga saul .
Во время религиозных церемоний коренные ассамские общины готовят митхой ( кеса митхой и пока митхой ), используя с ним гнуд . Иногда из него также готовят бхог , пайокх , используя с ним молоко и сахар.
Различные коренные ассамские общины делают рисовое пиво из липкого риса, предпочитая его другим сортам риса за более сладкий и алкогольный результат. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с ним, также употребляется непосредственно в качестве обеда или ужина в редких случаях. Аналогичным образом другие коренные общины из северо-восточной Индии используют липкий рис в различных формах, похожих на родной ассамский стиль в своей кухне. [ необходимо дополнительное объяснение ]
Филиппины
На Филиппинах клейкий рис известен как malagkit на тагальском или pilit на висайском , среди других названий, таких как diket на илокано . Оба означают «липкий». Наиболее распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах — замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовом молоке (обычно на ночь) и последующее измельчение его в густую пасту (традиционно с помощью каменных мельниц). Это дает густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как galapóng , которое является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах приготовления галапонг иногда готовят непосредственно из сухой клейкой рисовой муки (или из коммерческого японского mochiko ), что приводит к более низкому качеству. [20]
Галапонгу традиционно позволяли бродить , что все еще требуется для некоторых блюд. Небольшое количество закваски микроорганизмов ( тапай или бубод ) или пальмового вина ( туба ) традиционно добавляют в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. В современных версиях их можно заменить дрожжами или пищевой содой . [21] [20] Другие версии галапонга также можно обрабатывать щелоком из древесной золы .
Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемыми сортами клейкого риса на Филиппинах являются рис тапол , молочно-белый по цвету, и рис пирурутонг , цвет которого варьируется от черного до фиолетового и красновато-коричневого. [22] Однако оба сорта дороги и становятся все более редкими, поэтому в некоторых филиппинских рецептах его заменяют окрашенным обычным клейким рисом или добавляют фиолетовый ямс ( убэ ), чтобы получить тот же цвет. [23] [24] [25]
Десертные деликатесы на Филиппинах известны как каканин (от kanin , «приготовленный рис»). Первоначально они готовились в основном из риса, но в последние столетия этот термин стал охватывать блюда, приготовленные из других видов муки, включая кукурузную муку ( masa ), маниоку , пшеницу и так далее. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах каканина : путо ( паровые рисовые лепешки) и бибингка ( печеные рисовые лепешки). Оба в основном используют клейкий рис галапонг . Известный вариант путо — путо бумбонг , который готовится с пирурутонгом .
Другие каканин , которые используют клейкий рис, включают суман , бико и сапин-сапин среди прочих. Существует также особый класс блюд из вареного галапонга, таких как палито , моче , маче и маси . Жареный галапонг также используется для приготовления различных видов бучи , которые являются местными китайско-филиппинскими версиями цзянь дуй . Они также используются для приготовления пусо , которые представляют собой вареные рисовые лепешки в плетеных листовых мешочках.
Помимо каканина , клейкий рис также используется в традиционных филиппинских рисовых кашах или каше, известных как лугау . Они включают как пикантные версии, такие как арроз кальдо или гото , которые похожи на китайскую конджи ; и десертные версии, такие как чампорадо , бинигнит и гинатаанг маис .
Филиппинские блюда из клейкого риса
Путо , паровые рисовые лепешки, приготовленные с добавлением ферментированного галапонга
В Таиланде клейкий рис известен как кхао няо ( тайский : ข้าวเหนียว ; букв. «липкий рис») в центральном Таиланде и Исане и как кхао нуенг ( тайский : ข้าวนึ่ง ; букв. «рис, приготовленный на пару») в северном Таиланде . [26] Клейкий рис на стол обычно подают индивидуально в небольшой плетеной корзинке ( тайский : กระติบข้าว , RTGS : kratip khao ).
Пропаренный клейкий рис является одним из основных ингредиентов в приготовлении кисло-ферментированной свиной колбасы без кожи, называемой наем , или ее северотайского эквивалента чин сом , которая может быть сделана из свинины, говядины или мяса буйвола . Он также необходим для процесса ферментации северо-восточной тайской колбасы, называемой сай крок исан . Эта последняя колбаса изготавливается, в отличие от первых двух, с колбасной оболочкой . [27] [28] [29]
Сладости и десерты: среди туристов в Таиланде известен кхао ниао мамуанг ( тайский : ข้าวเหนียวมะม่วง ): сладкий кокосовый липкий рис с манго, а кхао ниао тат — сладкий клейкий рис с кокосовым кремом и черной фасолью , [30] Кхао ниао на ( Тайский : ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก ), сладкий липкий рис с карамелизованным жареным тертым кокосом, [31] кхао няо каео , клейкий рис, приготовленный в кокосовом молоке и сахаре, и кхао том хуа нгок , клейкий рис, приготовленный на пару с бананом, тертым кокосом и сахаром, являются традиционными популярными десертами. [32]
Khao lam ( тайский :ข้าวหลาม ) — это клейкий рис с сахаром и кокосовыми сливками, приготовленный в специально подготовленных бамбуковых секциях разного диаметра и длины. Его можно приготовить из белых или темно-фиолетовых ( khao niao dam ) сортов клейкого риса. Иногда добавляют и перемешивают несколько бобов или орехов. Толстые контейнеры khao lam могут иметь в центре начинку, похожую на заварной крем, приготовленную из кокосовых сливок, яиц и сахара.
Khao chi ( тайский : ข้าวจี่ ) — это лепешки из липкого риса, имеющие размер и форму котлеты и хрустящую корочку. Для их приготовления клейкий рис посыпают солью, часто также слегка покрывают взбитым яйцом и жарят на угольном огне. Их традиционно готовили из остатков риса и давали рано утром детям или проходящим монахам в качестве подношения. [33]
Кхао ниеу туа дум — это липкое блюдо с сахаром, загущенным кокосовым молоком и черными бобами.
Кхао понг ( тайск . ข้าวโป่ง ) — хрустящее блюдо из остатков пропаренного клейкого риса, который измельчают и прессуют в тонкие листы перед обжариванием на гриле.
Khao tom mat ( тайский :ข้าวต้มมัด ), вареный клейкий рис, смешанный с бананом и завернутый в банановый лист, [34] khao ho , клейкий рис, сформованный и завернутый в коническую форму, khao pradap din , kraya sat и khao thip — это блюда на основе клейкого риса, используемые в качестве подношений на религиозных праздниках и церемониях для накопления заслуг или отпугивания злых духов .
Khao niao ping ( тайский : ข้าวเหนียวปิ้ง ), клейкий рис, смешанный с кокосовым молоком и таро ( khao niao ping pheuak ), бананом ( khao niao ping kluai ) или черными бобами ( khao niao ping tua ), завернутый в банановый лист и медленно обжаренный на гриле над древесным углем. [35] Клейкий рис традиционно едят правой рукой [36] [37]
Khao khua ( тайский : ข้าวคั่ว ), жареный молотый клейкий рис, незаменим для приготовления северо-восточных тайских блюд larb , nam tok и nam chim chaeo . В некоторых рецептах также требуется khao khua в некоторых северных тайских карри . [38] Он придает ореховый привкус блюдам, в которых он используется. [39]
Naem khluk ( тайский : ยำแหนม) или yam naem khao thot — салат из измельченных жареных во фритюре крокетов с рисом и карри и колбасы naem [40]
Чин сом мок — это северотайское фирменное блюдо, которое готовится из свиной шкурки, завернутой в банановые листья и жареной на гриле, ферментированной с клейким рисом.
Клейкий рис также используется в качестве основы для приготовления сато ( тайск . สาโท ), алкогольного напитка, также известного как «тайское рисовое вино» .
Блюда из тайского клейкого риса
Пакетик клейкого риса в традиционной исанской обертке из банановых листьев.
Кин кхао няо
Наем Кхлук или Ям Наем Кхао Тот
Кхао том мат , клейкий рис и банан, приготовленные на пару внутри бананового листа
Сом там (салат из папайи), кхао няо (липкий рис) и кай ян (курица-гриль)
Као Лам в секции бамбука
Ям наем , салат с колбасой наем , приготовленной из сырой свинины, ферментированной с клейким рисом
Кратип ( тайск . กระติบ ) используется северными и северо-восточными тайцами в качестве контейнеров для клейкого риса.
Чин сом мок , северотайское фирменное блюдо, свиная шкурка на гриле, ферментированная с клейким рисом
Сай крок исан — фирменное блюдо северо-восточного Таиланда
Вьетнам
Клейкий рис на вьетнамском языке называется gạo nếp . Термин для вареного риса называется xôi . Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно подаются в качестве десертов или гарниров, но некоторые могут быть поданы в качестве основных блюд. Во вьетнамской кухне существует широкий спектр блюд из клейкого риса, большинство из которых можно разделить на следующие категории:
Bánh , самая разнообразная категория, относится к широкому разнообразию сладких или соленых, особых тортов, булочек, пирожных, сэндвичей и блюд вьетнамской кухни, которые могут быть приготовлены на пару, запечены, обжарены, обжарены во фритюре или отварены. Некоторые, но не все bánh, готовятся из клейкого риса. Их также можно приготовить из обычной рисовой муки, муки маниоки, муки таро или крахмала тапиоки. Слово «bánh» также используется для обозначения определенных сортов лапши во Вьетнаме, и их ни в коем случае не следует путать с блюдами из клейкого риса. Некоторые блюда bánh, которые готовятся из клейкого риса, включают:
Баньчынг : квадратные пельмени из вареного клейкого риса, наполненные свининой и пастой из маша, завернутые в лист донга, которые обычно едят на вьетнамский Новый год.
Бань ги: белая, плоская, круглая клейкая рисовая лепешка с жесткой, жевательной текстурой, начиненная машем или подаваемая с вьетнамской колбасой (ча), обычно едят во время вьетнамского Нового года с бань чынгом.
Bánh dừa: клейкий рис, смешанный с пастой из черных бобов, приготовленный в кокосовом соке, завернутый в кокосовый лист. Начинкой может быть маш, обжаренный в кокосовом соке или банан.
Баньран : блюдо северного Вьетнама, представляющее собой жареные во фритюре шарики из клейкого риса, покрытые кунжутом, ароматизированные эссенцией цветов жасмина, наполненные либо подслащенной пастой из бобов мунг (сладкая версия), либо рубленым мясом и грибами (соленая версия).
Bánh cam : южновьетнамская версия bánh ran. В отличие от bánh ran, bánh cam покрыт слоем сладкой жидкости и не содержит жасминовой эссенции.
Баньтрой : готовится из клейкого риса, смешанного с небольшой порцией обычной рисовой муки (соотношение клейкой рисовой муки и обычной рисовой муки обычно составляет 9:1 или 8:2), с начинкой из леденцов из сахарного тростника.
Бань гай: изготавливается из листьев дерева "гай" ( Boehmeria nivea ), высушенных, отваренных, измельченных на мелкие кусочки, затем смешанных с клейким рисом, завернутых в банановый лист. Начинка готовится из смеси кокоса, маша, арахиса, зимней дыни, кунжута и семян лотоса.
Bánh cốm : пирог готовится из молодых клейких семян риса. Семена помещаются в горшок с водой, размешиваются на огне и добавляются сок, выжатый из цветка помело. Начинка готовится из пропаренных бобов мунг, очищенного кокоса, подслащенной тыквы и подслащенных семян лотоса.
Другие бани, приготовленные из клейкого риса, — это бань тро, бань тет , бань у, бань ман, бань ит, бань кхук, бань то, бань ин, бань до, бань су се, бань ну...
Xôi — это сладкие или соленые блюда, приготовленные из пропаренного клейкого риса и других ингредиентов. Сладкие xôi обычно едят на завтрак. Соленые xôi можно есть на обед. Блюда Xôi из клейкого риса включают:
Xôi lá cẩm: изготовлен из растения пурпурного цвета.
Xôi lá dứa: изготавливается из экстракта листьев пандана, что придает ему зеленый цвет и характерный вкус пандана.
Xôi gấc: сделан из фруктов gấc для красного цвета.
Xôi nếp then: сделан из черного риса.
Xôi ngũ sắc: пятицветный xôi — традиционная еда тайцев , дао и тайцев .
Xôi chien phồng: котлеты из клейкого риса, обжаренные во фритюре.
Xôi gà: готовится из кокосового сока и листьев пандана, подается с жареной или запеченной курицей и колбасой.
Xôi thập cẩm: готовится из сушеных креветок, курицы, китайской колбасы, вьетнамской колбасы (chả), арахиса, кокоса, лука, жареного чеснока...
Другие блюда сой, приготовленные из клейкого риса, включают: сой лук, сой боп, ссои дзю санх, ссои во, сой сун, сой су риэн, ссои кхук, ссои сео, ссои ву...
Chè относится к любому традиционному вьетнамскому подслащенному супу или каше. Хотя chè можно приготовить из самых разных ингредиентов, некоторые блюда chè, приготовленные из клейкого риса, включают:
Chè đậu trắng: готовится из клейкого риса и черноглазого гороха.
Че кон онг: готовится из клейкого риса, корня имбиря, меда и патоки.
Че ком: готовится из молодых клейких семян риса, муки кудзу и сока цветков помело.
Chè xôi nước : шарики из пасты из бобов мунг в оболочке из клейкой рисовой муки; подаются в густой прозрачной или коричневой жидкости из воды, сахара и тертого корня имбиря.
Cơm nếp: клейкий рис, который готовится так же, как и обычный рис, за исключением того, что в воду добавляют соль или используют кокосовый сок, или супы на курином или свином бульоне.
Ком ру : шарики из клейкого риса, приготовленные и смешанные с дрожжами, подаются в небольшом количестве рисового вина .
Ком лам: клейкий рис, приготовленный в трубке из бамбука рода Neohouzeaua , часто подается с жареной свининой или курицей.
Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как rượu nếp , rượu cần и rượu đế .
^ abcd Олсен, Кеннет М; Пуругганан, Майкл Д (1 октября 2002 г.). «Молекулярные доказательства происхождения и эволюции клейкого риса». Генетика . 162 (2): 941–950. doi :10.1093/genetics/162.2.941. PMC 1462305. PMID 12399401 .
^ Голомб, Луис (март 1976 г.). «Происхождение, распространение и сохранение клейкого риса как основной культуры в материковой части Юго-Восточной Азии». Журнал исследований Юго-Восточной Азии . 7 (1): 1–15. doi :10.1017/S0022463400010237. S2CID 163052600.
^ Яманака, Синсукэ; Накамура, Икуо; Ватанабэ, Кадзуо Н.; Сато, Ё-Итиро (май 2004 г.). «Идентификация однонуклеотидных полиморфизмов в гене воскообразности среди сортов клейкого риса и их эволюционное значение в процессе одомашнивания риса». Теоретическая и прикладная генетика . 108 (7): 1200–1204. doi :10.1007/s00122-003-1564-x. PMID 14740088. S2CID 5681108.
^ Delforge, Isabelle (2001). "Laos at the crossroads". Архивировано из оригинала 5 сентября 2008 года . Получено 15 апреля 2003 года .
^ ab Sattaka, Patcha (27 декабря 2016 г.). «Географическое распределение клейкого риса в субрегионе Большого Меконга». Journal of Mekong Societies . 12 (3): 27–48. ISSN 2697-6056. Архивировано из оригинала 8 ноября 2021 г. . Получено 10 июня 2021 г. .
^ abc "Laos at the crossroads". grain.org . Архивировано из оригинала 7 ноября 2021 г. . Получено 10 июня 2021 г. .
^ Кеннет М. Олсен и Майкл Д. Пуругганан (1 октября 2002 г.). «Молекулярные доказательства происхождения и эволюции клейкого риса». Генетика . 162 ( 2): 941–950. doi :10.1093/genetics/162.2.941. PMC 1462305. PMID 12399401. Архивировано из оригинала 14 мая 2010 г. Получено 11 октября 2006 г.
^ Нгуен, Сюань Хиэн (2001). Традиция употребления клейкого риса во Вьетнаме и других местах . Бангкок: White Lotus Press. стр. 13. ISBN9789747534238.
^ Кеннет Ф. Кипл, Кримхильда Коне Орнелас. Кембриджская всемирная история еды . стр. 143.
^ Эдельштейн, Сари (2010). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для кулинаров, специалистов по гостеприимству и питанию . Jones & Bartlett Learning . стр. 247. ISBN978-0-763-75965-0.
^ "Сладкие вкусы Камбоджи". Asia Life Magazine . 3 мая 2013 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2021 г. Получено 26 мая 2013 г.
^粢饭糕
^ "Вкус липкого риса, национального блюда Лаоса". Smithsonian Magazine . Архивировано из оригинала 5 октября 2021 г. Получено 10 июня 2021 г.
^ «Анализ рисового ландшафта – Осуществимость и возможности обогащения риса в Лаосской Народно-Демократической Республике | Всемирная продовольственная программа». www.wfp.org . Январь 2017 г. Архивировано из оригинала 7 ноября 2021 г. Получено 10 июня 2021 г.
^ Bestari, Njoman George (1 сентября 2006 г.). Lao PDR: An Evaluation Synthesis On Rice. Департамент независимой оценки АБР. Архивировано из оригинала 10 июня 2021 г. Получено 10 июня 2021 г.
^ Гиббс, Дж. К. (18 мая 2018 г.). «FORKLIFE: Children of Sticky Rice». Смитсоновский центр фольклора и культурного наследия . Архивировано из оригинала 8 ноября 2021 г. Получено 10 июня 2021 г.
^ M, JM Schiller MB Chanphengxay B Linquist S Appo Rao Stuart-Fox (1 января 2006 г.). Разнообразие популяций и рис в Лаосе. Международный научно-исследовательский институт риса. OCLC 828756582. Архивировано из оригинала 13 февраля 2023 г. Получено 10 июня 2021 г.
^ "Asia brief: Filling the rice basket in Lao PDR, partnership results – OD Mekong Datahub". data.opendevelopmentmekong.net . Архивировано из оригинала 10 июня 2021 г. . Получено 10 июня 2021 г. .
^ ab Эми Беса и Роми Доротан (2014). Воспоминания о филиппинских кухнях. Абрамс. ISBN9781613128084.
^ Ночеседа, Элмер. «Изобретение счастья». Manila Speak . Архивировано из оригинала 8 августа 2020 года . Получено 8 декабря 2018 года .
^ "Pirurutong at Tapol / Purple and White Glutinous Rice". Market Manila . 27 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 30 апреля 2021 г. Получено 6 июля 2021 г.
^ "Pirurutong at Tapol / Purple and White Glutinous Rice". Market Manila . 27 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 30 апреля 2021 г. Получено 11 февраля 2019 г.
^ "Purple, Red and White Malagkit / Sticky Rice". Market Manila . 3 мая 2005 г. Архивировано из оригинала 29 апреля 2021 г. Получено 11 февраля 2019 г.
^ "Misa de Gallo and Puto Bumbong Pre-amble..." Market Manila . 15 декабря 2007 г. Архивировано из оригинала 29 апреля 2021 г. Получено 11 февраля 2019 г.
^ "Khao nueng – Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Архивировано из оригинала 16 июня 2020 года . Получено 3 октября 2014 года .
^ "Учебник – Как приготовить ферментированную тайскую свиную колбасу (แหนมหมู ; naem moo)". Thaifoodmaster . 24 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 31 декабря 2015 г.
^ "Chin som – Lanna Food | Northern Thai Information Center, Chiang Mai University Library". Архивировано из оригинала 26 марта 2016 года . Получено 3 октября 2014 года .
^ "Тайские ферментированные колбасы с северо-востока (Сай Крок Исан ไส้กรอกอีสาน) - SheSimmers" . Архивировано из оригинала 13 сентября 2014 года . Проверено 26 июня 2024 г.
^ "Сладкий клейкий рис с кокосовым кремом и черными бобами*(khao niao tat)". Board.palungjit.com. Архивировано из оригинала 29 марта 2012 года . Получено 31 мая 2013 года .
^ "Вечеринка" . The-than.com. Архивировано из оригинала 5 февраля 2019 года . Проверено 31 мая 2013 г.
^ "Тайская еда". Thailand.prd.go.th. Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 года . Получено 31 мая 2013 года .
^ "Подготовка кхао чи". Webboard.sanook.com. Архивировано из оригинала 2 мая 2021 г. Получено 31 мая 2013 г.
^ "Sticky Rice with Bananas". Thai-blogs.com. 29 сентября 2005 г. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 г. Получено 31 мая 2013 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^ "Десерты в Таиланде – Тайский жареный клейкий рис – Банан или таро (Khao Niao Ping)". Архивировано из оригинала 12 мая 2015 года . Получено 26 июня 2024 года .
^ "Madam Mam Articles". Madammam.com. Архивировано из оригинала 20 мая 2013 года . Получено 31 мая 2013 года .
^ "Sticky Rice Ball". Library.cmu.ac.th. Архивировано из оригинала 16 июля 2020 г. Получено 31 мая 2013 г.
^ "Kaeng Khae Hoi (карри из улиток)". Library.cmu.ac.th. Архивировано из оригинала 16 июня 2020 г. Получено 31 мая 2013 г.
^ «Поджаренный рисовый порошок для тайской кухни - Кхао Хуа (ข้าวคั่ว)» . 25 апреля 2009 г. Архивировано из оригинала 12 мая 2023 г. . Проверено 26 июня 2024 г.
^ "Наем Као Тод (แหนมข้าวทอด) от ресторана Spoon Thai, Чикаго" . 26 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 9 мая 2023 г. Проверено 26 июня 2024 г.
^ Boissoneault, Lorraine (16 февраля 2017 г.). «Sticky Rice Mortar, the View From Space, and More Fun Facts About China’s Great Wall». Smithsonian . Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 г. Получено 20 ноября 2021 г.
^ Агентство новостей Синьхуа (27 февраля 2005 г.). «Липкая каша использовалась для скрепления древних стен». Архивировано из оригинала 18 ноября 2007 г.
^黃瀞儀 (7 февраля 2019 г.). «年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃！». China Times (на китайском (Тайвань)). Архивировано из оригинала 20 ноября 2021 года . Проверено 20 ноября 2021 г.
Внешние ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Клейкий рис .
Видео о том, как приготовить клейкий рис на YouTube
.jpg/1280px-Chapssal_(glutinous_rice).jpg)
.JPG/1280px-Banh_gai_Tu_Tru_-_a_Vietnamese_traditional_dumpling_(3).JPG)
.jpg/1280px-Ginataang_mais_(Sweet_corn_rice_porridge,_Philippines).jpg)
_01.jpg/1280px-Puto_maya_(Mindanao,_Philippines)_01.jpg)
