Голландская кухня сформирована из кулинарных традиций и практик Нидерландов . Кухня страны сформирована ее расположением на плодородной дельте Рейна-Мааса-Шельды в Северном море , что дало начало рыболовству , сельскому хозяйству и заморской торговле. Благодаря наличию воды и ровных пастбищ, голландская диета содержит много молочных продуктов, таких как масло и сыр . Двор Бургундских Нидерландов обогатил кухню элиты в Нидерландах в 15-м и 16-м веках, [1] то же самое произошло в колониальной торговле 17-го и 18-го веков, когда голландцы правили торговлей пряностями , сыграли ключевую роль в мировом распространении кофе и начали современную эру шоколада , разработав голландский процесс производства шоколада . [2]
В конце 19-го и начале 20-го веков голландская еда и производство продуктов питания стали разрабатываться с расчетом на эффективность, [3] что было настолько успешным, что страна стала вторым по величине экспортером сельскохозяйственной продукции в мире по стоимости после Соединенных Штатов. [4] Это дало голландцам репутацию «кормильцев мира», но голландская еда, такая как штамппот , имела пресный вкус. [3] Однако под влиянием культуры питания колоний (особенно индонезийской кухни ), а позднее и глобализации , снова наблюдается акцент на вкусе, что также отражено в 123 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в стране. [5]
Голландскую кухню традиционно можно разделить на три региона. Северо-восток страны известен своим мясом и колбасами ( rookworst , metworst ) и тяжелым ржаным хлебом , запад — рыбой ( копченый угорь , маринованная сельдь , киббелинг , мидии ), спиртными напитками ( jenever ) и молочными продуктами ( stroopwafel , boerenkaas ), а юг — рагу ( hachee ), фруктовыми продуктами и выпечкой ( Limburgse vlaai , яблочное масло , bossche bol ). Своеобразной особенностью голландского завтрака и обеда являются сладкие хлебные начинки, такие как hagelslag , vlokken и muisjes , а голландцы являются крупнейшими потребителями солодки в мире. [6]
Ранние кулинарные книги для элиты изображают однородную культуру питания по всей Европе. [7] Различия были в использовании того, что было доступно на месте; молоко и масло — из низинных лугов Голландии и Фрисландии — использовались в Нидерландах, по сравнению с жиром для бекона, используемым в немецких странах и Англии, и маслом в Южной Европе. Голландское масло и сыр продолжали оставаться известными продуктами на протяжении столетий. [8] Простые люди ели полужидкий брий или кашу , потаж (состоящий из корнеплодов, гороха, трав, мяса и рыбы) и соппе (овощная/мясная/рыбная паста, загущенная хлебом). [8] Пиво , приправленное грюйтом, было распространенным напитком, поскольку вода была низкого качества, [9] и производилось до 14-го века в монастырях. Замена грюйта на хмель , немецкое нововведение, увеличило срок хранения, превратив Нижние графства в крупного экспортера пива. Они по-прежнему являются крупнейшим экспортером пива в Европе. [10] Бренд , основанный в 1349 году, является старейшим пивным брендом страны.
В 14 веке Виллем Бёкельсзон изобрел гиббинг , [11] продлевая срок годности сельди, что позволило плыть дальше и ловить больше. Это создало процветающую экспортную отрасль и монополию на маринованную сельдь ( голландский : maatjesharing ), и заложило основу для более позднего мореплавания и колониальной Голландской империи . [12] Голландцы до сих пор празднуют Vlaggetjesdag (День флага) каждую весну, когда рыбаки выходят в море, чтобы поймать ежегодный улов сельди: Hollandse Nieuwe . [13]
Огороды использовались монастырями, а позднее и замками для собственных кухонь. Кёкенхоф (буквально огород , но теперь цветочный парк) является таким примером. Сады для груш и яблок, соединенные с замками, позже использовались для экспорта и положили начало голландской традиции садоводства , которая сохраняется и по сей день. [8] В замках, которые также имели охотничьи угодья, начала появляться высокая кухня , и в 1510 году в Брюсселе была напечатана первая кулинарная книга на голландском языке, предназначенная для высшего класса, под названием Een notabel boecxken van cokeryen ( Известная кулинарная книга ). [14] Она предлагает рецепты для празднеств, такие как соусы, дичь, желе, рыба, мясо, пироги, яйца, молочные продукты, засахаренная айва и имбирь, и содержит один из старейших в мире известных рецептов appeltaerten , яблочного пирога . Рецепты взяты из разных источников, таких как французская кулинарная книга Le Viandier [ 14], отражающая тесные связи между голландской кухней и северофранцузской кухней , поскольку весь регион был частью Бургундских Нидерландов , с гламурной придворной жизнью и роскошными пирами. Традиционные голландские рестораны с юга по-прежнему называются Bourgondisch , что намекает на роскошные блюда прошлых лет. [8]
Когда Голландская республика вступила в свой Золотой век , роскошные блюда стали доступны и богатому среднему классу. Голландская Ост-Индская компания монополизировала торговлю мускатным орехом , гвоздикой , мускатным орехом и корицей , [15] в 1661 году поставляла более половины рафинированного сахара, потребляемого в Европе, [16] и была первой, кто импортировал кофе в больших масштабах в Европу, популяризировав концепцию кофеен для масс. [17] [18] Помимо кофе, повседневным товаром стал чай , который подавался с конфетами, марципаном и печеньем. Доступность более дешевых специй привела к традиции пряного печенья, называемого speculaas . [19]
Первоначально специи использовались для обозначения социального статуса, но это исчезло с притоком специй на голландский рынок, и именно элита была первой, кто запретил частое использование специй. Кулинарная книга De Verstandige Kok (или Разумный повар ), опубликованная в 1667 году, отражает это, и далее показывает, что еда начиналась с зеленых салатов и холодных или теплых приготовленных овощей с заправкой, маслом, травами или съедобными цветами, и продолжалась многочисленными рыбными и мясными блюдами, включая экзотические ингредиенты, такие как финики , рис , корица , имбирь и шафран . Затем следовали пикантные пироги и выпечка, а еда заканчивалась желе, сыром, орехами и сладкой выпечкой, запиваемой hippocras , сладким пряным вином. [20] Но в Золотой век повседневная еда обычного голландца по-прежнему представляла собой скромное дело из зерновой или бобовой похлебки, подаваемой с рожью . [21]
В начале 19 века основным продуктом питания рабочего населения, страдавшего от той или иной формы недоедания, [22] был хлеб ( ржаной хлеб в некоторых районах) и картофель (завезенный из Южной Америки), [22] блины, иногда сельдь и другая рыба, фрукты, овощи и немного мяса. Они пили воду плохого качества, водянистый кофе (или цикорий ) или чай. В некоторых районах употребляли горячий шоколад, но самыми популярными напитками были пиво (преимущественно на католическом юге) и женевер , потребление которого вдвое превышало эквивалентное потребление дистиллированных спиртных напитков в соседних странах. [22]
В 20 веке доступность массового образования означала, что девочек можно было отправлять в Huishoudschool (школу домоводства), где их учили готовить дешевую и простую еду, что привело к увеличению однородности и простоты голландской диеты. Однако, изначально под влиянием культуры питания колоний (особенно индонезийской кухни ), а затем глобализации , диета значительно изменилась и стала космополитичной . Большинство международных кухонь представлены в крупных городах , и возобновился интерес к вкусу, что отражено в 119 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в стране. [5]
Сельское хозяйство Нидерландов можно условно разделить на пять секторов: тепличное хозяйство, земледелие , плодоводство, животноводство и рыболовство .
Многие пищевые продукты можно проследить до одной из трех основных региональных форм голландской кухни. [25] Некоторые сельскохозяйственные продукты и продукты питания из этих регионов защищены законодательством ЕС как защищенное обозначение происхождения , например, jenever , Noord-Hollandse Gouda и kanterkaas (сыр с тмином и гвоздикой), гарантированные традиционные фирменные блюда , например, boerenkaas (фермерский сыр) и Hollandse nieuwe (маринованная сельдь), а также менее строгий вариант защищенного географического указания, например, Edam Holland и Limburgse vlaai .
Западная голландская кухня распространена в провинциях Северная Голландия , Южная Голландия , Зеландия , Утрехт и Гелдерландский регион Бетуве . Благодаря обилию поверхностных вод и ровных пастбищ в этом регионе, необходимых для содержания молочного скота, этот район известен своими многочисленными молочными продуктами, такими как сыр и масло. В то время как прямая граница с морем сделала рыбу легкодоступной, а также специи, кофе, шоколад и сахар из заморских колоний.
Зеландия и Южная Голландия производят много масла, которое содержит больше молочного жира , чем большинство других европейских сортов масла. Это привело к широкому разнообразию богатых, маслянистых вкусов пасты. Печенье всех видов производится в большом количестве и, как правило, содержит много масла и сахара, из которых хорошо известны стропвафли , а также печенья с какой-либо начинкой, в основном миндальной, такие как гевульде кук . Выпечка в этом регионе, как правило, также довольно тестообразная и часто содержит большое количество сахара; либо карамелизированного, либо порошкообразного, либо кристаллизованного. Oliebol (в его современной форме) и Zeeuwse bolus являются хорошими примерами. Влажный тестообразный белый хлеб из Занстрека в Северной Голландии называется duivekater , рецепт которого насчитывает сотни лет, и его едят с маслом.
Побочный продукт процесса изготовления масла, пахта ( karnemelk ), также считается типичным для этого региона. Также сыр Лейден , приправленный тмином и традиционно производимый из обезжиренного молока , может рассматриваться как побочный продукт таким же образом. Традиционный фермерский сыр Лейден из этого региона является защищенным обозначением происхождения . На протяжении столетий этот регион поставляет известные голландские сыры , названные в честь городов в Голландии, где эти сыры продавались. Зарегистрированная история сыра Гауда , возможно, начинается в 1184 году, [26] что делает его одним из старейших сыров, который все еще производится по своему оригинальному рецепту, в то время как сыр Эдам (традиционно в небольших вощеных шариках) производится с 14 века. [27] Эти сыры производятся из цельного молока, поэтому они не являются побочным продуктом производства масла, а молодые сорта имеют молочный вкус. Сыры, продаваемые как Гауда или Эдам, теперь производятся по всему миру. Европейская комиссия обозначила конкретные названия сыров "Gouda Holland" и "Edam Holland" как защищенные географические указания . Эти сыры должны быть произведены в Голландии традиционными методами из молока голландских коров и пройти процесс естественной выдержки. Такие фирменные сыры, как Leerdammer , Beemster и Rotterdamsche Oude, также родом из этого региона.
Морепродукты , такие как маринованная сельдь , мидии (называемые Zeeuwse Mosselen , поскольку все голландские мидии для потребления очищаются в Восточной Шельде Зеландии ), угри , устрицы и креветки широко доступны и типичны для региона. Kibbeling , когда-то местный деликатес, состоящий из небольших кусочков белой рыбы в кляре , стал национальным фастфудом , так же как и Lekkerbekje .
Косвенно продуктом моря является Ossenworst (бычья колбаса), сырая говяжья колбаса, родом из Амстердама , которая раньше изготавливалась из мяса быка . Это фирменное блюдо берет свое начало в семнадцатом веке, когда быки импортировались в больших количествах из Дании и Германии. Специи в колбасе, такие как перец , гвоздика , мускатный цвет и мускатный орех , пришли из голландской Ост-Индии . Традиционно для этой колбасы использовалась выдержанная говядина , которую затем коптили при низкой температуре, так что мясо оставалось сырым. Современный амстердамский ossenworst готовят из постной говядины, и колбаса теперь часто не коптится и не выдерживается. Ее часто едят с Amsterdamse uitjes , разновидностью маринованного лука . Традиция маринования лука и augurk или z ure bom ( маринованные огурцы ) типична для Амстердама, который получил эту ближневосточную традицию через свое еврейское население. Традиционно в Амстердаме маринованную сельдь едят только с маринованными огурцами.
В регионе находится крупнейший кластер какао в мире, [28] что делает Нидерланды одним из ведущих экспортеров шоколада . [29] Причина, по которой шоколадная промышленность расположена в этом регионе, заключается в его колониальном прошлом и разработке голландского процесса производства шоколада в 1828 году Конрадом ван Хаутеном , который положил начало современной эре шоколада, поскольку он сыграл важную роль в преобразовании шоколада в его твердую форму, которую до этого пили как жидкость. Ван Хаутен производил шоколад в Амстердаме , позже в Лейдене и Веспе , в то время как Дросте начал в Харлеме . Популярный chocomel начал производиться в Зутермере и представляет собой зарегистрированное молоко со вкусом шоколада, часто выбираемое в качестве напитка как Koek-en-zopie , еда и напитки, продаваемые на льду во время катания на коньках. Verkade имеет свое шоколадное производство в Заандаме . В этом же городе находится штаб-квартира относительно нового голландского бренда шоколада, производящегося по принципам справедливой торговли и покорившего рынок: Tony's Chocoloney . De Zaanstreek с XVI века также известен своим майонезом (популярная приправа для голландцев к картофелю фри ) и типичной цельнозерновой горчицей (популярна для употребления с биттербалленом ) . Традиционными алкогольными напитками этого региона являются пиво (светлый лагер) и женевер , крепкий спиртной напиток со вкусом можжевельника , который в Англии стал известен как джин . В этом регионе находится большинство jeneversteden , или «городов женеверов». Lucas Bols в Амстердаме и Nolet (Ketel One) в Схидаме являются старейшей и третьей по возрасту винокурней в мире соответственно. Третий город-производитель женевера — Делфт . Семья Болс основала ликеро-водочный завод в Амстердаме в 1575 году. К началу XVIII века Болс создал 300 рецептов ликеров и начал их распространение по всему миру. С тех пор компания представила множество других вкусов, таких как Blue Curaçao и Pisang Ambon . [30] Ликеро-водочный завод Nolet в Схидаме был основан в 1691 году и с тех пор принадлежит семье Нолет. [31] Известное исключение в традиционном голландском алкогольном ландшафте также является родным для этого региона:Адвокат — насыщенный и сливочный ликер, приготовленный из яиц, сахара и бренди.
Регионы на севере и востоке Нидерландов, примерно провинции Гронинген , Фрисландия , Дренте , Оверэйссел и Гелдерланд к северу от великих рек, составляют северо-восточную голландскую кухню. Этот регион является наименее населенным районом Нидерландов. Позднее (18 век) введение крупномасштабного сельского хозяйства привело к тому, что кухня в целом известна своими многочисленными видами мяса. Относительное отсутствие ферм способствовало изобилию дичи и земледелия , хотя блюда вблизи прибрежных регионов Фрисландии, Гронингена и частей Оверэйсела, граничащих с Эйсселмером, также включают большое количество рыбы.
Различные сушеные колбасы, принадлежащие к метворсту -семейству голландских колбас, встречаются по всему региону и высоко ценятся за свой сильный вкус. Большинство городов и различных деревень имеют свой собственный сорт этой колбасы. Самая известная колбаса из этого региона - Gelderse rookworst (копченая колбаса Гелдерланда). Голландцы съедают 60 миллионов рукворст в год. [32] Эти колбасы традиционно коптятся на дубовых и буковых щепах и подаются после того, как их сварят в воде. Колбаса содержит много жира и очень сочная. Большую колбасу часто едят вместе со штамппотом , например, zuurkoolstamppot (картофельное пюре и квашеная капуста ). Разрезанные пополам, их иногда едят как уличную еду. Также в Гелдерланде (в Велюве и вокруг него) и Оверэйсселе (в Салланде) круудмус - это традиционная еда с пахтой, перловой крупой , беконом и травами, в которой обрабатывается рукворст.
В провинциях также производят более тяжелые и твердые сорта голландской выпечки, печенья и (ржаного) хлеба. Каждая из провинций Гелдерланд, Оверэйссел и Гронинген имеет давнюю традицию ржаного хлеба , но ржаной хлеб из Фрисландии ( Fries roggebrood , разновидность Pumpernickel ) стал широко известен благодаря своему вкусу. Примечательными характеристиками фризского ржаного хлеба являются его длительное время выпечки (до 20 часов), что приводит к сладкому вкусу и глубокому темному цвету. В отличие от южной голландской кухни, которая, как правило, мягкая и влажная, северо-восточный ржаной хлеб и выпечка, как правило, имеют твердую текстуру, а пирожки сильно приправлены имбирем или цукатами или содержат небольшие кусочки мяса. Примерами блюд, которые считаются типичными для региона, являются «Kruidkoek» (например, «Groninger koek»), «Frisian suikerbrood» (с кусочками сахара), «Fryske dúmkes» (печенье с анаисом, имбирем и лесными орехами) и «spekdik» (маленькие блинчики с метворстом и беконом ).
Что касается алкогольных напитков, регион славится своими многочисленными биттерами (например, Beerenburg ) и другими крепкими напитками, а не пивом, которое, за исключением Jenever , типично для остальной части страны. Город Гронинген (столица одноименной провинции) является одним из «городов Jenever» и резиденцией винокурни Hooghoudt. Все остальные города Jenever расположены в западном регионе Нидерландов. Также Фрисландия имеет общую черту с западной кухней — производство сыра. Фрисландия является прибрежным регионом, где расположены низменные луга, дающие обилие молока. Friese Nagelkaas (фризский гвоздичный сыр) является ярким примером, а вариант, приготовленный из обезжиренного молока, известный как kanterkaas , является защищенным обозначением происхождения .
Южноголландская кухня — кухня голландских провинций Северный Брабант и Лимбург , а также Фламандского региона в Бельгии. Она славится своими многочисленными сытными пирожными, супами, рагу и овощными блюдами и часто называется Bourgondisch ( бургундская ), что является голландской идиомой, ссылающейся на бургундских герцогов, правивших Нидерландами в Средние века . В этом регионе герцоги имели свой двор, который славился своими большими пирами. Кулинарные традиции в этом регионе пересекаются с традициями соседней Фландрии .
Это кулинарный регион Нидерландов, где развилась высокая кухня , и она легла в основу большинства традиционных голландских ресторанов, включая такие типичные основные блюда , как бифштук , варкенсхаас , оссенхаас — отборные куски мяса, как правило, свинины или говядины , подаваемые с разнообразными соусами и картофелем, дважды обжаренным традиционным голландским (или бельгийским) способом.
Рагу, например, хачи , рагу из лука , говядины и густой подливки, содержат много вкуса и требуют часов для приготовления. Овощные супы готовятся из насыщенного бульона или отвара и обычно содержат небольшие фрикадельки вместе с большим количеством различных овощей. Спаржа и витлуф высоко ценятся и традиционно едятся с сыром или ветчиной .
Выпечка в изобилии, часто с богатой начинкой из сливок, заварного крема и — из-за многочисленных фруктовых садов (везде присутствующих в регионе Бетуве ) — фруктов. Типичными выпечками являются торты, такие как Limburgse vlaai из Лимбурга и Moorkop и Bossche Bol из Брабанта. Лимбург также известен своим appelstroop ( яблочное масло ), где оно, возможно, и возникло. Встречаются также несладкие пирожные, причем самым популярным является брабантский worstenbroodje (булочка с колбасой из говяжьего фарша , буквально переводится как колбасный хлеб). Он даже был включен в национальный перечень нематериального культурного наследия. [33]
Традиционный алкогольный напиток региона — пиво. Существует множество местных брендов, от пива Trappist до ламбика Kriek . 5 из 11 признанных Международной ассоциацией траппистов пивоварен в мире расположены в южноголландского культурного региона. Пиво, как и вино во французской кухне, также используется в кулинарии; часто в рагу.
Индонезийские и индоевропейские блюда стали популярными благодаря прибытию в Нидерланды бывших голландских колонистов и людей евразийского происхождения, особенно после обретения Индонезией независимости от голландского колониального правления в 1945 году. Графиня Корнелия ван Лимбург Стирам пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии » (1962): «Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, некоторые из которых готовятся часами; но несколько простых стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами». Затем она приводит рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (жареные бананы), лумпия горенг (жареные спринг-роллы), бами (жареная лапша), сате ( сатай или жареное на гриле мясо на вертеле), сатесаус (соус сатай или арахисовый соус ) и самбал олек (паста чили). [34] Голландско-индонезийские блюда фьюжн, возникшие в Нидерландах или в Голландской Индии во времена колонизации, — это rijsttafel («рисовый стол»), представляющий собой сложную еду, состоящую из нескольких десятков небольших блюд, заполняющих весь стол, spekkoek , слоёный пирог, и babi pangang specialiaal , который, в отличие от Индонезии, подается в кисло-сладком соусе. Популярные индонезийско-голландские блюда фьюжн, продающиеся в голландских закусочных, — это patatje oorlog (картофель фри с майонезом, луком и арахисовым соусом ), patatje pinda (картофель фри с арахисовым соусом), [35] bamischijf (или bamiblok) и nasischijf (или nasiblok). Другая еда, вдохновлённая индонезийской кухней, популярная в Нидерландах, — это длинные листы крупука .
За пределами крупных городов индонезийскую еду подают в китайских ресторанах, и почти в каждом городе Нидерландов есть китайско-индонезийский ( Chinees-Indische ) ресторан. В 1980-х годах 60% голландцев ходили обедать в китайский индонезийский ресторан, 30% из них — по крайней мере раз в месяц. [36] Этот типичный голландский ресторанный фьюжн сейчас находится в упадке. В феврале 2021 года эта китайско-индонезийская ресторанная культура, где объединяются три культуры (китайская, индонезийская и голландская), была признана голландским нематериальным культурным наследием, которое необходимо сохранить. [37]
Суринамская кухня также популярна в Нидерландах, особенно в крупных городах. Суринамские заведения обычно предлагают роти , основной продукт индуистской общины в Суринаме, различные суринамские интерпретации китайской индонезийской кухни и суринамские сэндвичи ( Surinaamse broodjes ), такие как broodje bakkeljauw (с разновидностью сушеной и соленой трески ) и broodje pom .
Первые итальянские рестораны появились в пятидесятых, за ними последовали турецкие и марокканские рестораны кебаба и шаурмы , а также американские рестораны быстрого питания в семидесятых, что иногда приводило к появлению голландских блюд фьюжн, например, капсалон (на основе кебаба), McKroket и McFlurry stroopwafel [38] (оба продаются только в голландских ресторанах McDonald's ). В крупных городах в настоящее время в магазинах и ресторанах продаются продукты со всех уголков мира.
Наряду с йогуртом, фруктами и мюсли, онтбийт (завтрак) состоит из хлеба, обычно с маслом и сладкими начинками, такими как hagelslag , vlokken , muisjes , vruchtenhagel , gestampte muisjes, патока , яблочное масло , кокосбруд , варенье , шоколадная паста и спекулы .
Голландский хлеб, как правило, очень воздушный, так как он готовится из дрожжевого теста. С 1970-х годов голландский хлеб стал преимущественно цельнозерновым , с дополнительными семенами, такими как семена подсолнечника или тыквы, часто смешиваемыми с тестом для вкуса. Ржаной хлеб является одним из немногих плотных сортов хлеба в Нидерландах. Белый хлеб раньше был роскошным хлебом, часто готовился как из молока, так и из воды. Типичный голландский белый хлеб — тигровый хлеб . Ontbijtkoek можно есть вместо полноценного завтрака или просто как закуску. Его подают в виде толстого ломтика, обычно с маслом. Этот популярный «пирог» существует уже много веков, так как его можно хранить неделями при комнатной температуре, не портясь из-за pH, содержания сахара и используемых специй. [39] Ontbijtkoek чем-то напоминает мягкий имбирный пряник, но с гораздо меньшим количеством имбиря, почти без жира и большим количеством сахара. Сахар, используемый в качестве типичного голландского basterdsuiker, ароматный, влажный и мелкий сахар, который придает выпечке типичный коричневый цвет и гладкую текстуру. Basterdsuiker защищен ЕС и признан гарантированно традиционным деликатесом . [40]
Beschuit (голландские хрустящие булочки) также едят на завтрак, с тем же разнообразием сладких начинок или сыра. Давний голландский (романтический) фаворит — подавать клубнику на beschuit , который обычно посыпают сверху сахаром или взбитыми сливками.
Популярным завтраком в выходные дни являются pannenkoeken , большие и тонкие блины, но не такие тонкие, как французские блины . Тесто состоит из яиц, молока, смеси пшеничной и гречневой муки, соли и ванильного экстракта. Блины готовятся на сливочном масле, но в тесто добавляется немного растительного масла, чтобы оно не подгорело. Типичные начинки, которые готовятся с тестом, — это яблоки, сыр, изюм, шоколад и бананы. Иногда pannenkoeken едят на ужин в pannenkoekenhuis (ресторане), а разнообразные начинки могут включать бекон , рагу , лосось и многое другое. На тарелке pannenkoeken можно посыпать сахарной пудрой, корицей или штрупом (голландским сиропом). [41]
Wentelteefjes ( французский тост ) — еще одно угощение на завтрак, имеющее долгую историю, которая восходит к временам Римской империи. Рецепт был найден в Apicius , латинской кулинарной книге 4-го и 5-го века.
Middageten или ланч чем-то похож на завтрак, но обычно тяжелее, менее сладкий и более пикантный. Однако ланч не должен быть горячей едой, и употребление остатков еды на обед не очень распространено. Однако в барах и ресторанах популярным блюдом является uitsmijter : два яйца, жареные с беконом или сыром Гауда, rosbief (с кровью прожаренная говядина, тонко нарезанная), ветчина.
Голландские потребители любят pindakaas ( арахисовое масло ) в качестве начинки для хлеба. Нидерланды не только импортер арахиса номер один, но и крупнейший экспортер арахисового масла, и, несмотря на свои размеры, третий по величине потребитель в Европе. [42] Другие популярные начинки — это филе американ (мелко измельченная сырая постная говядина с добавлением майонеза, горчицы, паприки и других специй).
Одной из самых популярных начинок для хлеба является сыр . Подавляющее большинство голландских сыров являются полутвердыми или твердыми сырами. Известные голландские сыры включают Гауду и Эдам . Типично голландский способ изготовления сыра заключается в смешивании трав или специй на первых этапах производственного процесса. Известными примерами этого являются сыры с гвоздикой (обычно фризская гвоздика ), тмином (наиболее известный лейденский сыр ) или крапивой .
Голландские твердые сыры обычно можно разделить по степени зрелости:
Термины «jong», «belegen», «oud» и т. д. не защищены законом в отношении периода созревания. [43] Сыры, продаваемые в супермаркетах, могли быть произведены с использованием быстросозревающей закваски. Это приводит к более быстрому образованию кристаллов, а быстросозревающая закваска придает сыру более сладкий вкус. Быстросозревающие сыры не имеют сложного терруара сыров с более длительным процессом созревания. Также могут использоваться названия, подразумевающие уровень созревания, избегая при этом голландских слов. Например, Old Amsterdam, который созревает — по данным компании — только в течение 8 месяцев, использует «Old» вместо «Oud». [44]
Обозначение boerenkaas защищено законом для сыра, произведенного на ферме из сырого молока . Благодаря использованию сырого (не пастеризованного ) молока, ферменты и бактерии, присутствующие в сыре, остаются активными во время созревания. Поэтому boerenkaas более пряный и сложный, чем заводской сыр, где используется пастеризованное молоко. Более того, вкус boerenkaas варьируется от фермы к ферме из-за различных пород молочного скота, разного корма, сезона и мастерства сыровара. [43]
Содержание жира на упаковке сыра также защищено законом. Например, сыр «35+» должен содержать от 35 до 40% жира, «48+» должен содержать от 48 до 52%. Эти проценты рассчитываются на основе сухого вещества сыра. Таким образом, сыр 48+ обычно содержит 29% жира с учетом содержания воды. [45]
Голландцы приглашают друзей на koffietijd (кофейное время), которое состоит из кофе и пирожных или печенья, которое подается между 10:00 и 11:00 утра (до обеда), 4:00 вечера (между обедом и ужином) или между 7:00 вечера и 8:00 вечера (после ужина). Голландская бережливость 1940-х и 1950-х годов, когда страна восстанавливала разрушения Второй мировой войны , привела к известному стандартному правилу только одного печенья с каждой чашкой кофе. Предположительно в конце 1940-х годов даже тогдашний премьер-министр Виллем Дреес подал кофе и одно печенье приезжему американскому дипломату , который затем убедился, что деньги из плана Маршалла тратятся не зря. Было высказано предположение, что причины этого можно также найти в протестантском менталитете на севере Нидерландов. На римско-католическом юге эта традиция не распространена, например, в Лимбурге, где принято подавать большой влаай (сладкий пирог или выпечку с начинкой), разрезанный на восемь частей, когда ожидаются гости.
Koffie verkeerd (дословно «неправильный кофе»), или Café au lait , состоит из равных частей черного кофе и горячего молока. Голландцы пьют чай без молока, и этот чай слабее, чем типичные английские или ирландские виды чая, которые крепче и обычно пьются с молоком. В голландских барах чай со свежеизмельченным имбирем ( verse gemberthee ) или со свежими листьями мяты ( verse muntthee ) стал популярен в 21 веке. Осенью и зимой пьют горячий шоколад или chocomel . Два традиционных голландских напитка, anijsmelk (горячее молоко с анисом ) и kwast (горячая вода с лимонным соком) [46] , уже почти не пьют.
Напитки подаются с разнообразной выпечкой ( gebak ), печеньем ( koekjes ) и конфетами ( snoep ).
Appeltaart (яблочный пирог в голландском стиле) выпускается в двух основных вариантах: с рассыпчатой корочкой ( appelkruimeltaart ) и решетчатым пирогом ( appeltaart ). Основное различие заключается в текстуре и дизайне, а не во вкусах. Рецепт обоих видов теста основан на муке, сахаре и сливочном масле, а иногда и дополнительных ингредиентах, таких как лимонная цедра . В начинке обычно используются кислые твердые яблоки, такие как мягкий и кисло-сладкий Goudreinet или хрустящий и сладкий Elstar . Иногда в смесь добавляют небольшую грушу. Начинки обычно приправляют корицей , мускатным орехом и лимонным соком . Начинка для голландского яблочного пирога иногда включает дополнительные ингредиенты, такие как изюм и орехи. Миндальную пасту иногда добавляют в качестве слоя между яблоками и корочкой, поэтому влажность яблочной начинки не размягчает корочку. Яблочный пирог можно подавать теплым или холодным, просто так, с каплей взбитых сливок или ванильного мороженого. В США «голландский яблочный пирог» относится именно к яблочному пирогу с крошкой сверху.
Boterkoek, или « масляный пирог» — это сытное, маслянистое печенье, что-то среднее между пирогом и печеньем. Снаружи оно покрыто корочкой, а внутри — мягкой и плотной начинкой. Угощение имеет голландско-еврейское происхождение, причем в еврейский оригинал часто входил засахаренный имбирь. [47]
Vlaai типичны для провинции Лимбург, но их едят везде в Нидерландах. Они готовятся из дрожжевого теста и наполняются фруктами, такими как яблоки, абрикосы, ананасы, сливы, вишни или ягодной начинкой. Другие ингредиенты включают заварной крем и ревень . Rijstevlaai начинены богатой начинкой из риса и сливок, а kruimelvlaai имеют заварную начинку с корочкой из крошки. Vlaai можно покрыть фруктами, взбитыми сливками или шоколадом.
Tompouce или tompoes, является культовым, и на голландском рынке мало что меняется в форме, размере и цвете. Tompouce — это прямоугольный батончик размером около 15 см x 5 см x 4 см. Он состоит из двух слоев слоёного теста, проложенных кремом patisserie. Верхнее тесто имеет гладкую розовую глазурь . Во время Koningsdag готовят вариант с оранжевой вместо розовой глазури.
Mergpijp — это удлиненное пирожное, состоящее из бисквита, крема и джема или пюре, покрытое белым слоем марципана, оба конца которого обмакиваются в шоколад. Это разновидность шведского пирожного.
Moorkop и похожие на него Bossche bol — это большие шарики из заварного теста, покрытые шоколадной глазурью и наполненные взбитыми сливками.
Нидерланды славятся своим печеньем и входят в тройку крупнейших экспортеров печенья в мире. [48] (Американо-)английское слово cookie происходит от голландского koekje [49] (или на голландском диалекте koekie , которое имеет похожее произношение с английским cookie ).
Нидерланды являются одним из ведущих мировых экспортеров конфет [51] и шоколада . [52] Голландцы предпочитают леденцы: лакрицу . Голландцы являются крупнейшими потребителями лакрицы в мире [6] и крупнейшим производителем лакричных конфет в Европейском союзе, составляя треть всего производства лакрицы в ЕС. [53] В магазинах по всей стране продается более 80 видов леденцов . [53] Четыре вида леденцов : мягкие сладкие (включая фруктовые леденцы ), мягкие соленые, твердые сладкие ( katjesdrop ) и твердые соленые ( zoute snippers ). Zoute drop или соленые лакричные леденцы бывают обычными и двойными солеными. Когда их приправляют кокосовой помадкой, их называют Engelse drop ( ассорти из лакрицы ). Другие разновидности готовятся с медом ( honingdrop ), салмиаком ( salmiakdrop ) или лавром ( laurierdrop ). Типичные формы голландских капель — ромбы, овалы, продолговатые формы и монеты (известные как munten на голландском языке, что привело к названию muntdrop ). Некоторые производители представили специальные серии, в которых капли выполнены в тематических формах, наиболее заметными из которых являются формы автомобилей ( autodrop ) и формы сельскохозяйственных животных и сельскохозяйственной техники ( boerderijdrop ).
Известные местные голландские сладости — hopje из города Гаага и babbelaars из провинции Зеландия . Также во всем мире известны mentos и fruittella , оба изобретения Исаака ван Мелле , который начал производство конфет и ирисок в Брескенсе в 1900 году.
Между 17:00 и 21:00 в барах, дома или на работе (кафе) подают алкогольные напитки ( боррель ), пиво, вино или другие напитки с пикантными закусками. Боррель чаще всего подают по выходным или в пятницу днем. В более формальных боррелях подают биттербаллен , миниатюрный вариант крокета ( крокет ) , жареные во фритюре шарики, наполненные рагу, с хрустящим слоем панировочных сухарей. Биттербаллен подают с горчицей. Еще одна горячая закуска боррель — это vlammetje (жареные во фритюре мини-спринг-роллы с очень острой начинкой из рубленого мяса). Borrelnootje (арахис в пряной хрустящей корочке), сырные кубики и kaasstengels (хрустящие сырные палочки) — другие типичные закуски боррель .
Среди голландских напитков центральную роль играет пиво, в частности лагер , в то время как вино играет лишь скромную роль. Традиционно спиртной напиток женевер часто употреблялся во время напитков. На голландском рынке пива доминируют три основных производителя (с основными и дочерними брендами) с региональными предпочтениями. Heineken наиболее распространен на западе, Grolsch (принадлежит Asahi Breweries ) на востоке и Bavaria на юге. Другими распространенными голландскими брендами лагера являются Hertog Jan и Dommelsch (принадлежат AB InBev ), а также независимо сваренные Gulpener и Budels . [54] Импортное бельгийское пиво Jupiler также очень распространено в Нидерландах.
Голландские города имели давние традиции пивоварения. В 20 веке рынок консолидировался, когда крупные пивовары поглотили более мелкие пивоварни, объединив производство на нескольких производственных предприятиях и иногда прекращая выпуск брендов. С 1990 года в Нидерландах появилось много крафтовых пивоварен, особенно в Северном Брабанте и Лимбурге, которые поддерживали более сильную пивную традицию, предлагая множество различных сортов пива (не в пример бельгийскому ). В 21 веке было основано много новых микропивоварен, которые варили пиво верхового брожения во многих различных стилях. В сентябре 2013 года в Нидерландах насчитывалось 184 действующих пивоварни. Популярные стили включают бок , траппистский эль , стаут и пшеничное пиво , в то время как в 2010-х годах очень популярными стали сорта IPA . Некоторые из самых популярных крафтовых пивоварен в Нидерландах — Brouwerij 't IJ , Jopen и Two Chefs brewing.
Распространенные спиртные напитки включают Jenever (первоначально дистиллированное солодовое вино и предшественник джина , в настоящее время часто изготавливаемое из спирта промышленного производства), Brandewijn ( бренди ) и Vieux (имитация коньяка ). Из биттеров самым известным является фризский пряный Beerenburg , но употребляются также Kandeel (из белого вина), kraamanijs ( анисовая водка ), oranjebitter (бренди со вкусом апельсина, подаваемый на праздниках в честь королевской семьи ), Advocaat , Boerenjongens ( изюм в бренди) и Boerenmeisjes ( абрикосы в бренди).
Ужин, традиционно подаваемый рано по международным стандартам, начинается около 18:00 или даже раньше. Старомодный голландский ужин для низшего класса состоит из одного простого блюда: картофеля, мяса и овощей, известного под аббревиатурой «AVG» ( aardappelen, vlees, groente ). AVG традиционно состоит из картофеля с большой порцией овощей и небольшой порцией мяса с подливой или картофельно-овощного рагу. Овощные рагу, подаваемые в качестве гарнира, например, rodekool met appeltjes (краснокапуста с яблоками) или rode bieten ( свекла ). Обычными специями, используемыми в рагу такого рода, могут быть лавровый лист , ягоды можжевельника , гвоздика и уксус, хотя острые специи обычно используются умеренно. Рагу часто подают с солеными огурцами , включая корнишоны или коктейльный лук ( zilveruitjes ). Из-за притока других стран традиционные блюда потеряли некоторую популярность. Stamppot , картофельное пюре с различными вариантами овощей, традиционно едят зимой. Если есть закуска , то это обычно суп.
Нижеперечисленные блюда имеют историческое происхождение как еда для простых рабочих. С 17 по 19 век рабочие работали по 10-16 часов на фермах или фабриках в неотапливаемых помещениях, поэтому эти блюда очень калорийны и жирны и предназначались для восполнения энергии рабочего.
Toetje , или финальное блюдо, — сладкий десерт, традиционно йогурт с небольшим количеством сахара или vla , жидкий молочный пудинг (вареное молоко с заварным кремом). Vla бывает разных вкусов, наиболее распространенными являются шоколадный и ванильный.
Рождение ребенка — это повод подать beschuit met muisjes (голландские сухари , покрытые сахарным анисом ). Анисовые семена голубые, если ребенок мальчик, и розовые, если девочка. Их принято подавать всем посетителям матери и ребенка и приносить их, чтобы объявить о рождении, например, на рабочем месте. Традиционно голландские похороны проходят трезво, а в качестве еды подают простой кусок пирога с чашкой кофе или чая.
Голландский фестиваль Sinterklaas проводится 5 декабря. Святой Николай оставляет подарки в детской обуви. В этот день голландцы пьют горячее шоколадное молоко и едят роскошные варианты speculaas : speculaasbrokken ( толстые куски speculaas ), gevulde speculaas ( speculaas с начинкой из миндальной пасты ) и мороженое speculaas. Специи в speculaas включают корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон и имбирь. Также едят boterletter (испеченный корж с начинкой из миндальной пасты, имеющий форму буквы S от Sinterklaas ), marsepein ( марципан в форме животных или других тематических предметов), borstplaat (диски из помадки ) и taaitaai . И каждый получает chocoladeletter (шоколадное письмо), соответствующее первой букве имени получателя. Специальные угощения, распространяемые помощником Святого Николая Черным Питом, включают пепернотен (неправильной формы маленькое печенье из ржи, меда и аниса) и круиднотен (печенье в форме имбирного ореха, но приготовленное со специями speculaas). Традиционный круидноот имеет специфический вкус и текстуру, но с годами на рынке появились и другие варианты. Вот несколько примеров вариантов, которые появились в голландских магазинах:
Рождество ( Kerst ) в Нидерландах — типичный семейный праздник. Традиционно семейный завтрак состоит из kerststol , хлеба с фруктами и изюмом, часто наполненного миндальной пастой и покрытого сахарной пудрой. Хлеб и его название stol происходят из Германии, и название впервые появилось в печати в голландской газете в 1871 году. [56] Популярная сладость — kerstkransje. Рождественский ужин также является семейным событием, на котором могут быть поданы rollade (разновидность рулета , но без начинки, состоящая из свинины со специями), жареная свинина, дичь или другое изысканное мясо. Другая популярная традиция рождественского ужина — gourmetten , когда люди готовят на обеденном столе свою собственную еду на специальном gourmetset , хотя это не ограничивается Рождеством.
В канун Нового года ( Oud en Nieuw ) голландские дома пахнут горячим маслом фритюрниц, используемых для приготовления олиболлен и апельбенье (разновидность яблочных оладий ) — не путать с апельфлапами , которые готовятся из слоёного теста. Также угощением считаются ананасбенье (ананасовые оладьи). Олиболлен — это шарики из дрожжевого теста, как простые, так и наполненные засахаренными фруктами, кусочками яблок, изюмом и изюмом , которые подаются с сахарной пудрой. Их продают уличные торговцы и пекарни, и качество может варьироваться в зависимости от оползня, и каждый год проводится конкурс олиболленов. [57] Свежеприготовленные они самые вкусные. В 17 веке голландские поселенцы также привезли свои олиболлен в американские колонии , где они теперь известны в другой форме и рецепте как пончики .
В Лимбурге nonnevotten иногда подают в канун Нового года, хотя в основном его едят во время карнавала. В районе Нового года популярны knieperties , особенно в северных провинциях.
За несколько месяцев до Пасхи ( Pasen ) магазины наводняются шоколадными яйцами. В среднем голландцы съедают 47 шоколадных пасхальных яиц в год. [58] Другое популярное блюдо, которое едят во время Пасхи, — это Paasstol , тот же вид хлеба, что и Kerststol .
У голландцев есть свои собственные виды фастфуда , продающиеся в закусочных , где в основном подают жареный во фритюре фастфуд. Картофель фри (называемый патат или фриет ) подается с одним или комбинацией соусов, чаще всего:
_01.jpg/1280px-Plaza_Het_Station_Kapsalon,_Deventer_(2023)_01.jpg)
Закуски из мяса обычно жарят во фритюре. К ним относятся:
.jpg/1280px-12_uurtje_kroket,_ei_en_broodje_ham_kaas_(23175275161).jpg)
.jpg/1280px-Speculaas_cookies_(6293783917).jpg)
