Мясо — это животные ткани, часто мышечные , которые употребляются в пищу. Люди охотились и выращивали других животных ради мяса с доисторических времен. Неолитическая революция позволила приручить животных, включая кур , овец , коз , свиней , лошадей и крупный рогатый скот , начиная примерно 11 000 лет назад. С тех пор селекционное разведение позволило фермерам производить мясо тех качеств, которые нужны производителям и потребителям.
Мясо состоит в основном из воды, белка и жира. На его качество влияет множество факторов, в том числе генетика и пищевой статус животного. Он съедобен в сыром виде, но обычно его едят приготовленным, например, тушим или запекая , или обрабатывают, например, коптят или солят . Бактерии и грибки разлагают и портят необработанное мясо в течение нескольких часов или дней.
Потребление мяса, особенно красного и обработанного мяса, вызывает последствия для здоровья, включая повышенный риск развития рака, ишемической болезни сердца и диабета. Производство мяса является основным фактором экологических проблем , включая глобальное потепление , загрязнение окружающей среды и утрату биоразнообразия , во всех масштабах, от местного до глобального.
Мясо важно для экономики и культуры во всем мире. Некоторые люди предпочитают не есть мясо ( вегетарианцы ) по таким причинам, как этика , воздействие на окружающую среду, проблемы со здоровьем или религиозные правила питания.
Слово «мясо» происходит от древнеанглийского слова « mete» , означающего «еда в целом». В современном использовании слово «мясо» означает скелетные мышцы и связанный с ними жир и другие ткани, но оно также может обозначать и другие съедобные ткани, такие как субпродукты . [1] Мясо иногда используется в более ограничительном смысле для обозначения мяса млекопитающих (свиней, крупного рогатого скота, овец, коз и т. д.), выращенного и приготовленного для потребления человеком, за исключением рыбы , других морепродуктов, насекомых , домашней птицы. или другие животные. [2] [3] В английском языке есть специальные термины для мяса конкретных животных, возникшие в результате нормандского завоевания Англии в 1066 году: хотя животные сохранили свои английские названия, их мясо, поданное на столы захватчиков, было названо на нормандском французском языке. . Эти имена стали использовать все население. [4]
Палеонтологические данные свидетельствуют о том, что мясо составляло значительную часть рациона древнейших людей. Ранние охотники-собиратели зависели от организованной охоты на крупных животных, таких как бизоны и олени . Животные были одомашнены в эпоху неолита , что позволило систематически производить мясо и разводить животных для улучшения производства мяса. [5]
В современном сельском хозяйстве используются такие методы, как тестирование потомства , чтобы ускорить селекционное разведение и обеспечить быстрое приобретение качеств, желаемых производителями мяса. [9] Например, после широко разрекламированных проблем со здоровьем, связанных с насыщенными жирами в 1980-х годах, содержание жира в говядине, свинине и баранине в Великобритании за несколько десятилетий упало с 20–26 процентов до 4–8 процентов. как из-за селекции на худобу, так и из-за изменения методов забоя. [9] Становятся доступными методы генной инженерии , позволяющие улучшить мясные качества животных. [10]
Производство мяса продолжает формироваться под запросы потребителей. Тенденция к продаже мяса в расфасованных отрубах увеличила спрос на более крупные породы крупного рогатого скота, лучше приспособленные для производства таких отрубов. [11] В настоящее время выращиваются животные, которые ранее не использовались ради мяса, включая млекопитающих, таких как антилопа , зебра, водяной буйвол и верблюд, [12] а также немлекопитающих, таких как крокодил, эму и страус. [13] Органическое сельское хозяйство поддерживает растущий спрос на мясо, произведенное по этому стандарту. [14]
На рост и развитие мяса влияют несколько факторов.
Некоторые экономически важные признаки мясных животных в некоторой степени наследуются и, таким образом, могут быть отобраны путем селекции животных . У крупного рогатого скота определенные особенности роста контролируются рецессивными генами , которые до сих пор не контролировались, что усложняет разведение. [16] Одной из таких черт является карликовость ; другой - доппелендер или состояние « двойной мускулатуры », которое вызывает мышечную гипертрофию и тем самым увеличивает коммерческую ценность животного. [16] Генетический анализ продолжает раскрывать генетические механизмы, которые контролируют многочисленные аспекты эндокринной системы и, через нее, рост и качество мяса. [17]
Методы генной инженерии могут значительно сократить программы разведения, поскольку они позволяют идентифицировать и изолировать гены , кодирующие желаемые признаки, а также повторно включать эти гены в геном животных . [18] Чтобы сделать возможным такое манипулирование, картируются геномы многих животных . [18] Некоторые исследования уже нашли коммерческое применение. Например, создана рекомбинантная бактерия , улучшающая переваривание травы в рубце крупного рогатого скота, а также генетически изменены некоторые особенности мышечных волокон. [19] Экспериментальное репродуктивное клонирование коммерчески важных мясных животных, таких как овцы, свиньи или крупный рогатый скот, оказалось успешным. Ожидается многократное бесполое размножение животных, несущих желаемые признаки. [19]
Регулирование тепла в животноводстве имеет экономическое значение, поскольку млекопитающие пытаются поддерживать постоянную оптимальную температуру тела. Низкие температуры имеют тенденцию продлевать развитие животных, а высокие – задерживать его. [19] В зависимости от размера, формы тела и изоляции с помощью тканей и меха, некоторые животные имеют относительно узкую зону температурной устойчивости, а другие (например, крупный рогатый скот) — широкую. [20] Статические магнитные поля по неизвестным причинам также замедляют развитие животных. [20]
Качество и количество годного к употреблению мяса зависит от плана питания животного , т. е. от того, перекармливается оно или недокармливается. Ученые расходятся во мнениях относительно того, как именно плоскость питания влияет на состав туши. [21]
Состав рациона, особенно количество белка, также является важным фактором, регулирующим рост животных. [22] Жвачные животные , которые могут переваривать целлюлозу , лучше адаптированы к некачественному рациону, но их рубцовые микроорганизмы разлагают высококачественный белок, если его потреблять в избытке. [23] Поскольку производство высококачественных белковых кормов для животных обходится дорого (см. также «Воздействие на окружающую среду» ниже), используются или экспериментируются несколько методов, чтобы обеспечить максимальное использование белка. К ним относятся обработка корма формалином для защиты аминокислот во время их прохождения через рубец , переработка навоза путем скармливания его скоту, смешанного с кормовыми концентратами, или преобразование нефтяных углеводородов в белок посредством микробного воздействия. [24]
В кормах для растений факторы окружающей среды влияют на доступность важнейших питательных веществ или микроэлементов , недостаток или избыток которых может вызвать множество заболеваний. [25] Например, в Австралии, где почва содержит ограниченное количество фосфатов , скоту дают дополнительный фосфат, чтобы повысить эффективность производства говядины. [26] Также в Австралии крупный рогатый скот и овцы в некоторых районах часто теряли аппетит и умирали посреди богатых пастбищ; В конце концов выяснилось, что это результат дефицита кобальта в почве. [25] Растительные токсины также представляют опасность для пасущихся животных; например, фторацетат натрия , обнаруженный в некоторых африканских и австралийских растениях, убивает, нарушая клеточный метаболизм . [25] Некоторые антропогенные загрязнители , такие как метилртуть и остатки некоторых пестицидов , представляют особую опасность, поскольку они биоаккумулируются в мясе, потенциально отравляя потребителей. [24]
Такая практика, как содержание животных в условиях промышленного животноводства, вызвала обеспокоенность по поводу благополучия животных . Животные имеют аномальное поведение, такое как кусание хвоста, каннибализм и клевание перьев . Инвазивные процедуры, такие как обрезка клюва , кастрация и надрезание ушей , также подвергались сомнению. [30] Разведение с целью высокой продуктивности может повлиять на благосостояние, например, когда цыплята -бройлеры выращиваются очень крупными и быстро растут. У бройлеров часто деформируются ноги, они хромают, многие умирают от стресса при обращении и транспортировке. [31]
Производители мяса могут стремиться улучшить плодовитость самок животных путем введения гонадотропных гормонов или гормонов , вызывающих овуляцию . [32] В свиноводстве распространенной проблемой является бесплодие свиноматок – возможно, из-за чрезмерной упитанности. [33] В настоящее время не существует методов повышения плодовитости самцов животных. [33] В настоящее время искусственное оплодотворение обычно используется для получения животных наилучшего генетического качества, а эффективность этого метода повышается за счет введения гормонов, которые синхронизируют циклы овуляции внутри групп самок. [34]
Гормоны роста , особенно анаболические агенты, такие как стероиды , используются в некоторых странах для ускорения роста мышц у животных. [34] Эта практика породила споры о гормонах в говядине , международный торговый спор. Это также может снизить нежность мяса, хотя исследования по этому вопросу неубедительны, [35] и оказывать иное влияние на состав мышечной массы. [36] Там, где кастрация используется для улучшения контроля над животными-самцами, ее побочные эффекты также нейтрализуются введением гормонов. [34] Также использовалась мышечная гипертрофия на основе миостатина . [37]
Животным можно давать седативные препараты для противодействия стрессовым факторам и увеличения прибавки в весе. [38] Было показано, что кормление антибиотиками некоторых животных также улучшает темпы роста. [38] Эта практика особенно распространена в США, но была запрещена в ЕС, отчасти потому, что она вызывает устойчивость патогенных микроорганизмов к противомикробным препаратам. [38]
Биохимический состав мяса сложным образом меняется в зависимости от вида, породы, пола, возраста, плана питания, дрессировки и физической нагрузки животного, а также от анатомического расположения задействованной мускулатуры. [39] Даже между животными одного помета и пола существуют значительные различия по такому показателю, как процент внутримышечного жира. [40]
Мышцы взрослых млекопитающих состоят примерно на 75 процентов из воды, на 19 процентов из белка, на 2,5 процента из внутримышечного жира, на 1,2 процента из углеводов и на 2,3 процента из других растворимых веществ. К ним относятся органические соединения, особенно аминокислоты , и неорганические вещества, такие как минералы. [41] Мышечные белки растворимы либо в воде ( саркоплазматические белки, около 11,5 процентов от общей мышечной массы), либо в концентрированных солевых растворах ( миофибриллярные белки, около 5,5 процентов массы). [42] Существует несколько сотен саркоплазматических белков. [43] Большинство из них – гликолитические ферменты – участвуют в гликолизе , преобразовании сахаров в высокоэнергетические молекулы, особенно аденозинтрифосфат (АТФ). [44] Два наиболее распространенных миофибриллярных белка, миозин и актин , [45] формируют общую структуру мышцы и позволяют ей доставлять энергию, потребляя при этом АТФ. Оставшаяся белковая масса включает соединительную ткань ( коллаген и эластин ). [45] Жир в мясе может представлять собой либо жировую ткань , используемую животным для хранения энергии и состоящую из «настоящих жиров» ( эфиров глицерина с жирными кислотами ), [ 46] либо внутримышечный жир, содержащий фосфолипиды и холестерин . [46]
Мясо можно разделить на «красное» или «белое» в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокнах. Когда миоглобин подвергается воздействию кислорода , образуется красноватый оксимиоглобин, в результате чего мясо, богатое миоглобином, кажется красным. Покраснение мяса зависит от вида, возраста животного и типа волокон: красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые имеют тенденцию работать в течение длительного периода времени без отдыха, [47] тогда как белое мясо содержит более широкие волокна, которые имеют тенденцию работать короткими быстрыми импульсами. , например, краткий полет курицы. [47] Мясо взрослых млекопитающих, таких как коровы , овцы и лошади, считается красным, а мясо грудки курицы и индейки — белым. [48]
Мышечная ткань богата белком, содержит все незаменимые аминокислоты и в большинстве случаев является хорошим источником цинка , витамина B12 , селена , фосфора , ниацина , витамина B6 , холина , рибофлавина и железа. [49] Некоторые виды мяса также богаты витамином К. [50] Мышечная ткань очень бедна углеводами и не содержит пищевых волокон. [51]
Содержание жира в мясе широко варьируется в зависимости от вида и породы животного, способа его выращивания, того, чем его кормили, части тела, а также методов разделки и приготовления пищи. Дикие животные, такие как олени , более стройные, чем сельскохозяйственные животные, поэтому те, кого беспокоит содержание жира, выбирают дичь , такую как оленина . Десятилетия разведения мясных животных ради упитанности сводятся на нет потребительским спросом на более постное мясо. Жировые отложения возле мышечных волокон мяса смягчают его при приготовлении, улучшают его вкус и делают мясо более сочным. Жир вокруг мяса также содержит холестерин . Увеличение потребления мяса после 1960 года связано со значительным дисбалансом жиров и холестерина в рационе человека. [52]
По достижении заданного возраста или веса скот обычно массово транспортируют на бойню. [63] В зависимости от продолжительности и обстоятельств это может вызвать стресс и травмы у животных, а некоторые из них могут умереть в пути . [63] Ненужный стресс при транспортировке может отрицательно сказаться на качестве мяса. [63] В частности, в мышцах животных, подвергшихся стрессу, мало воды и гликогена , а их pH не достигает кислых значений, что приводит к ухудшению качества мяса. [64]
Животных обычно забивают, сначала оглушая , а затем обескровливая (истекая кровью). Смерть наступает в результате той или иной процедуры, в зависимости от применяемых методов. [65] Оглушение может быть достигнуто путем удушения животных углекислым газом , выстрела в них из огнестрельного оружия или болт-пистолета или поражения электрическим током. [65] Обескровливание осуществляется путем перерезания сонной артерии и яремной вены у крупного рогатого скота и овец, а также передней полой вены у свиней. [66] Необходимо слить как можно больше крови из туши, поскольку кровь придает мясу непривлекательный внешний вид и является питательной средой для микроорганизмов. [67]
После обескровливания тушку разделывают; то есть голова, ноги, шкура (кроме свиней и некоторых телятин), лишний жир, внутренности и субпродукты удаляются, оставляя только кости и съедобные мышцы. [68] Тушки крупного рогатого скота и свиней, но не овец, затем разделяют пополам вдоль средней брюшной оси, а тушу разрезают на крупные куски. Последовательность обработки и резки, долгое время являвшаяся областью ручного труда, постепенно автоматизируется. [68]
В гигиенических условиях и без какой-либо другой обработки мясо можно хранить при температуре выше точки замерзания (-1,5 °C) без порчи около шести недель, в течение которых оно подвергается процессу старения, который увеличивает его нежность и вкус. [69] В течение первого дня после смерти гликолиз продолжается до тех пор, пока накопление молочной кислоты не приведет к тому, что pH достигнет примерно 5,5. Оставшийся гликоген , около 18 г на кг, увеличивает водоудерживающую способность и нежность приготовленного мяса. [70]
Трупное окоченение наступает через несколько часов после смерти, поскольку аденозинтрифосфат (АТФ) израсходован, вызываяобъединение актина и миозина в жесткий актомиозин и снижая водоудерживающую способность мяса, [71] заставляя его терять воду («плакать»). . [72] В мышцах, которые напрягаются в сокращенном положении, нити актина и миозина перекрываются и пересекаются, в результате чего мясо становится жестким при приготовлении. [73] Со временем мышечные белки денатурируют в различной степени, за исключением коллагена и эластина соединительной ткани , [74] и трупное окоченение проходит. Эти изменения означают, что мясо становится нежным и податливым, когда его готовят сразу после смерти или после прекращения остывания , но жестким, когда его готовят во время остывания. [74] Поскольку мышечный пигмент миоглобин денатурирует, его железо окисляется , что может вызвать коричневое изменение цвета у поверхности мяса. [72] Продолжающийся протеолиз способствует кондиционированию: гипоксантин , продукт распада АТФ, влияет на вкус и запах мяса, как и другие продукты разложения мышечного жира и белка. [75]
Когда мясо подвергается промышленной переработке, добавки используются для защиты или изменения его вкуса или цвета, для улучшения его нежности, сочности или связности, а также для улучшения его сохранности . [77]
Биоархеологическое (в частности, изотопный анализ ) исследование раннесредневековой Англии показало, основываясь на погребальных записях , что диеты с высоким содержанием мясного белка были крайне редки и что (вопреки ранее существовавшим предположениям) элиты не потребляли больше мяса, чем неэлиты. , и мужчины не потребляли больше мяса, чем женщины. [78]
В девятнадцатом веке потребление мяса в Британии было самым высоким в Европе, уступая лишь этому показателю в британских колониях. В 1830-х годах потребление на душу населения в Великобритании составляло около 34 килограммов (75 фунтов) в год, а в 1912 году оно возросло до 59 килограммов (130 фунтов). В 1904 году было обнаружено, что рабочие потребляют 39 килограммов (87 фунтов) в год, в то время как аристократы съедали 140 килограммов. (300 фунтов). По оценкам, в 1910 году в Британии насчитывалось 43 000 предприятий по поставке мяса, и «в мясную промышленность было вложено, возможно, больше денег, чем в любой другой британский бизнес», за исключением финансовой индустрии. [79] К 1926 году США были страной-импортером мяса. [80]
Сокращение продолжительности жизни в результате интенсивного разведения позволяет производить больше мяса от меньшего количества животных. В 1929 году поголовье крупного рогатого скота в мире составляло около 600 миллионов, из них 700 миллионов овец и коз и 300 миллионов свиней. [81]
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации , общее потребление белого мяса выросло с 20 по 21 век. Мясо птицы подорожало на 76,6% на килограмм на душу населения, мясо свинины – на 19,7%. Потребление говядины снизилось с 10,4 кг (22 фунта 15 унций) на душу населения в 1990 году до 9,6 кг (21 фунт 3 унции) на душу населения в 2009 году . [85] Анализ ФАО показал, что в 2021 году было произведено 357 миллионов тонн мяса, 53% больше, чем в 2000 году, при этом куриное мясо составило более половины этого прироста. [86]
В целом, согласно результатам исследования Ipsos MORI, проведенного в 2018 году среди людей в возрасте 16–64 лет в 28 странах, диеты, включающие мясо, являются наиболее распространенными во всем мире. Ipsos заявляет: «Всеядная диета является наиболее распространенной диетой в мире, при этом безмясную диету (которая может включать рыбу) придерживается более десятой части населения мира». Примерно 87% людей включают мясо в свой рацион с той или иной частотой. 73% мясоедов регулярно включали его в свой рацион, а 14% употребляли мясо лишь изредка или нечасто. Оценки немясного рациона также были разбиты. Около 3% людей придерживаются веганской диеты, при которой воздерживаются от употребления мяса, яиц и молочных продуктов. Около 5% людей придерживались вегетарианской диеты, при которой потребление мяса воздерживается, но потребление яиц и/или молочных продуктов строго не ограничивается. Около 3% людей придерживались пескетарианской диеты, при которой воздерживается от употребления мяса наземных животных, потребляется мясо рыбы и другие морепродукты, а потребление яиц и/или молочных продуктов может быть строго ограничено, а может и не быть строго ограничено. [87]
Тип потребляемого мяса варьируется в зависимости от культуры. Количество и вид потребляемого мяса также варьируются в зависимости от дохода как между странами, так и внутри одной страны. [88] Лошадей обычно едят в таких странах, как Франция, [89] Италия, Германия и Япония. [90] На лошадей и других крупных млекопитающих , таких как северные олени , охотились во время позднего палеолита в Западной Европе. [91] Собак едят в Китае, [92] Южной Корее [93] и Вьетнаме. [94] Собак также иногда едят в арктических регионах. [95] Исторически собачье мясо употреблялось в пищу в различных частях мира, таких как Гавайи, [96] Япония, [97] Швейцария [96] и Мексика. [98] Кошек иногда едят, например, в Перу. [99] В Андах морских свинок выращивают ради мяса . [100] В ряде стран на китов и дельфинов охотятся, отчасти из-за их мяса. [101] Неправильная идентификация представляет собой риск; в 2013 году продукты в Европе, маркированные как говядина, на самом деле содержали конину . [102]
Мясо можно готовить разными способами, в том числе тушить , запекать , жарить , готовить на гриле и запекать . [103] Мясо можно вылечить путем копчения , которое сохраняет и придает вкус пище, подвергая ее воздействию дыма от горящих или тлеющих растительных материалов, часто древесины, такой как дуб . [104] [105] Другие методы лечения включают маринование , засолку и сушку на воздухе. [106] Некоторые рецепты требуют сырого мяса; стейк тартар готовится из сырого говяжьего фарша. [107] Паштеты готовят из фарша и жира, часто включая печень . [108]
Мясо, особенно красное и переработанное мясо, связано с множеством рисков для здоровья. [109] [110] [111] В «Руководстве по питанию для американцев на 2015–2020 годы » мужчинам и мальчикам-подросткам предлагалось увеличить потребление овощей или других недостаточно потребляемых продуктов (фруктов, цельнозерновых и молочных продуктов), одновременно сократив потребление белковых продуктов (мяса, птица и яйца), которые они в настоящее время потребляют чрезмерно. [112]
Токсичные соединения, в том числе тяжелые металлы , микотоксины , остатки пестицидов , диоксины , полихлорированные бифенилы , могут загрязнять мясо. Обработанное, копченое и приготовленное мясо может содержать канцерогены , такие как полициклические ароматические углеводороды . [113] Токсины могут попадать в мясо вместе с кормом для животных, в виде остатков ветеринарных препаратов или во время переработки и приготовления. Такие соединения часто метаболизируются в организме с образованием вредных побочных продуктов. Негативные эффекты зависят от индивидуального генома, диеты и истории потребителя. [114]
Приготовление мышечного мяса приводит к образованию гетероциклических аминов (ГЦА), которые, как считается, повышают риск развития рака у людей. Исследователи из Национального института рака опубликовали результаты исследования, которое показало, что люди, которые ели говядину редкой или средней прожарки, имели менее чем на одну треть риск развития рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или хорошей прожарки. [115] Хотя употребление сырого мышечного мяса может быть единственным способом полностью избежать ГЛК, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 100 °C (212 °F) приводит к образованию «незначительного количества» ГЛК. Кроме того, приготовление мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГЛК на 90%. [116] Нитрозамины , присутствующие в обработанных и приготовленных пищевых продуктах, являются канцерогенными и связаны с раком толстой кишки. Полициклические ароматические углеводороды , присутствующие в обработанных, копченых и приготовленных продуктах, также являются канцерогенными. [113]
Потребление переработанного и красного мяса сопряжено с повышенным риском развития рака. Международное агентство по изучению рака (IARC), специализированное учреждение Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицировало обработанное мясо (например, бекон, ветчина, хот-доги, колбасы) как « канцерогенное для человека (группа 1)», основываясь на на достаточных доказательствах того, что употребление обработанного мяса у людей вызывает колоректальный рак». [109] [117] МАИР также классифицировало красное мясо как « вероятно канцерогенное для человека (группа 2А) на основании ограниченных доказательств того, что потребление красного мяса вызывает рак у людей, и убедительных механистических доказательств, подтверждающих канцерогенный эффект». [118] [119] [120]
Исследования рака Великобритании , Национальная служба здравоохранения (NHS) и Национальный институт рака заявили, что потребление красного и обработанного мяса увеличивает риск рака кишечника . [121] [122] [123] Американское онкологическое общество в своем «Руководстве по диете и физической активности» заявило, что «доказательства того, что красное и обработанное мясо повышают риск рака, существуют уже десятилетия, и многие организации здравоохранения рекомендуют ограничивать или избегать этих продуктов. " [124] Канадское онкологическое общество заявило, что «употребление в пищу красного и обработанного мяса увеличивает риск рака». [125]
Обзор 2021 года обнаружил увеличение риска множественного рака на 11–51% на прирост красного мяса на 100 г/день и увеличение риска множественного рака на 8–72% на прирост обработанного мяса на 50 г/день. [126]
Бактериальное заражение наблюдалось и в мясных продуктах. Исследование, проведенное в 2011 году Научно-исследовательским институтом трансляционной геномики, показало, что почти половина (47%) мяса и птицы в продуктовых магазинах США заражены S. aureus , причем более половины (52%) этих бактерий устойчивы к антибиотикам. [110] Расследование, проведенное в 2018 году Бюро журналистских расследований и The Guardian, показало, что около 15 процентов населения США ежегодно страдают от болезней пищевого происхождения. Расследование выявило антисанитарные условия на мясокомбинатах в США, где мясные продукты были покрыты экскрементами и абсцессами, «заполненными гноем». [127]
Полное приготовление и тщательное предотвращение повторного заражения снижают риск бактериальных инфекций, связанных с мясом. [128]
Потребление 100 г красного мяса в день и 50 г обработанного мяса в день связано с повышенным риском развития диабета . [129]
Организация Diabetes UK советует людям ограничить потребление красного и обработанного мяса. [130] [131]
Производство и торговля мясом существенно повышают риски инфекционных заболеваний ( зоонозов ), в том числе пандемий – «непосредственно за счет увеличения контактов с дикими и сельскохозяйственными животными или косвенно за счет воздействия на окружающую среду (например, утрата биоразнообразия, водопользование, изменение климата)». [132] [133] [134] Например, птичий грипп от производства мяса птицы представляет угрозу для здоровья человека. [135] [136] [111] [137] Кроме того, использование антибиотиков в производстве мяса способствует устойчивости к противомикробным препаратам [138] [139] – что приводит к миллионам смертей [140] – и затрудняет борьбу с инфекционными заболеваниями . [141] [142] [143] [144]
В ответ на изменение цен на мясо , а также на обеспокоенность по поводу здоровья по поводу [[липидной гипотезы]|насыщенных жиров и холестерина] потребители изменили свое потребление различных видов мяса. Потребление говядины в США в период с 1970 по 1974 год и с 1990 по 1994 год упало на 21%, а потребление курицы выросло на 90%. [145]
Обработанное красное мясо увеличивает риск ишемической болезни сердца , в то время как необработанное красное мясо повышает риск в меньшей степени или вообще не повышает его. [147]
За исключением птицы, употребление 50 г необработанного красного и обработанного мяса в день является фактором риска развития ишемической болезни сердца, увеличивая риск примерно на 9 и 18% соответственно. [146] [148] [149]
С производством мяса связано множество серьезных негативных экологических последствий. Среди них выбросы парниковых газов, использование ископаемой энергии , водопользование, изменения качества воды и воздействие на пастбищные экосистемы. Они настолько значительны, что исследователи из Оксфордского университета заявили, что «веганская диета, вероятно, является самым эффективным способом уменьшить ваше влияние на планету Земля... гораздо более эффективным, чем сокращение количества полетов или покупка электромобиля». [150] Однако это часто игнорируется в общественном сознании и в планах решения серьезных экологических проблем, таких как климатический кризис . [151]
Животноводческий сектор может быть крупнейшим источником загрязнения воды (из-за отходов животноводства, удобрений, пестицидов) и способствует возникновению устойчивости к антибиотикам. На его долю приходится более 8% мирового потребления воды человеком. Это серьезный фактор утраты биоразнообразия и экосистем , поскольку он вызывает вырубку лесов , [152] мертвые зоны океана , [153] исчезновение видов, [154] [155] деградацию земель , загрязнение окружающей среды, чрезмерный вылов рыбы и глобальное потепление . [156] [157] [158] По оценкам, на животноводство приходится 80 процентов вырубки лесов Амазонки в 2008 году из-за вырубки лесов для выращивания кормов для животных (особенно сои) и разведения крупного рогатого скота. [159]
Воздействие на окружающую среду варьируется в зависимости от системы животноводства. [160] Выпас скота может быть полезен для некоторых видов диких животных, но не для других. [161] [162] Целевой выпас скота используется в качестве альтернативы использованию гербицидов для производства продуктов питания при некоторых обработках растительности. [163]
Производство мяса на сегодняшний день является крупнейшим пользователем земли, поскольку на его долю приходится почти 40% мировой поверхности суши. [168] Только в сопредельных Соединенных Штатах 34% земельной площади (265 миллионов гектаров или 654 миллионов акров) используются в качестве пастбищ и пастбищ, в основном для кормления скота, не считая 158 миллионов гектаров (391 миллионов акров) пахотных земель (20 %), часть из которых используется для производства кормов для скота. [169] Примерно 75% обезлесенных земель по всему миру используется под пастбища для скота . [170] Обезлесение в результате таких методов, как вырубка и сжигание, приводит к выбросу CO 2 и удалению поглотителей углерода из выросших экосистем тропических лесов, что существенно смягчает изменение климата. [171] Землепользование оказывает серьезное давление на плодородные почвы , что важно для глобальной продовольственной безопасности . [172]
По мнению некоторых ведущих ученых , рост мирового потребления углеродоемких мясных продуктов «взорвал глобальный углеродный след сельского хозяйства». [173] [174] На производство мяса приходится около 35% глобальных выбросов парниковых газов, а также 60% парниковых газов, связанных с производством продуктов питания. [175]
Некоторые страны демонстрируют совершенно иное воздействие по сравнению с коллегами из той же группы: в Бразилии и Австралии выбросы более чем на 200% выше, чем в среднем по группам с соответствующим доходом, что обусловлено потреблением мяса. [176]
Согласно отчету «Оценка воздействия потребления и производства на окружающую среду» , подготовленному международной группой экспертов по устойчивому управлению ресурсами Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП), всемирный переход к диете, свободной от мяса и молочных продуктов, необходим в случае неблагоприятного глобального изменения климата. должны были быть предотвращены. [177] В докладе The Lancet за 2019 год рекомендовано сократить глобальное потребление мяса (и сахара) на 50 процентов, чтобы смягчить последствия изменения климата . [178] Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в журнале Nature , потребление мяса в западных обществах необходимо сократить на 90% . [179] [180] В специальном докладе Межправительственной группы экспертов по изменению климата за 2019 год содержится призыв к значительному сокращению потребления мяса, особенно в богатых странах, чтобы смягчить последствия изменения климата и адаптироваться к ним. [181]
Потребление мяса является основной причиной шестого массового вымирания . [157] [182] [183] [184] Исследование, проведенное Всемирным фондом дикой природы в 2017 году , показало, что 60% глобальной утраты биоразнообразия связано с мясными диетами, в частности, с использованием земель под выращивание кормовых культур, что приводит к большим -масштабная утрата мест обитания и видов. [185] Домашний скот составляет 60% биомассы всех млекопитающих на земле, за ним следуют люди (36%) и дикие млекопитающие (4%). [186] [187] В ноябре 2017 года 15 364 ученых мира подписали « Предупреждение человечеству », призывающее к резкому сокращению потребления мяса на душу населения и «сдвигу в питании в сторону преимущественно растительных продуктов». [188] В докладе о глобальной оценке биоразнообразия и экосистемных услуг за 2019 год , опубликованном МПБЭУ , также рекомендуется сократить потребление мяса, чтобы смягчить последствия утраты биоразнообразия. [189] В отчете Chatham House за 2021 год утверждается, что значительный переход к растительному питанию освободит землю, что позволит восстановить экосистемы и процветать биоразнообразие. [190]
По прогнозам, потребление мяса будет расти по мере увеличения численности населения и повышения его благосостояния; это, в свою очередь, приведет к увеличению выбросов парниковых газов и дальнейшему сокращению биоразнообразия. [191] [192]
Воздействие производства мяса на окружающую среду можно снизить на ферме за счет переработки несъедобных для человека остатков продовольственных культур. [193] [194] Навоз мясного скота используется в качестве удобрения; его можно компостировать перед применением на продовольственных культурах. Замена навоза синтетическими удобрениями в растениеводстве может иметь экологическое значение, поскольку при производстве синтетических азотных удобрений на килограмм азота расходуется от 43 до 88 МДж энергии ископаемого топлива. [195]
МГЭИК и другие заявили, что производство мяса необходимо существенно сократить для любого достаточного смягчения последствий изменения климата, и, по крайней мере, на начальном этапе, в основном за счет перехода к растительному рациону питания , где потребление мяса велико. [181] [196] [84] Персональные квоты на выбросы углерода , которые позволяют определенное количество бесплатного потребления мяса на человека, станут формой ограничения, а налоги на мясо станут своего рода фискальным механизмом. Мясо можно заменить, например, бобовыми с высоким содержанием белка, богатыми железом и низким уровнем выбросов , а также обычными грибами, пищевыми добавками (например, витамином B 12 и цинком) и обогащенными продуктами питания , [197] [198] [199] [200] культивированное мясо , микробные продукты , [201] микопротеин , [202] заменители мяса и другие альтернативы, [203] [204] [205] , например, на основе грибов, [206] бобовых (бобовых) и других источников пищи. [207] [208] Земля, ранее использовавшаяся для производства мяса, может быть восстановлена . [196] [158] Биологи Родольфо Дирсо , Херардо Себальос и Пол Р. Эрлих заявляют, что необходимо обуздать «массовую планетарную монополию промышленного производства мяса», уважая при этом культурные традиции коренных народов, для которых мясо является важным источником белка. [209]
Мясо является частью рациона человека в большинстве культур, где оно часто имеет символическое значение и важные социальные функции. [210] Некоторые люди предпочитают не есть мясо (вегетарианство) или любую пищу животного происхождения ( веганство ). Причины отказа от употребления мяса полностью или частично могут включать этические возражения против убийства животных ради еды, проблемы со здоровьем, экологические проблемы или религиозные законы о питании .
Этические проблемы, связанные с потреблением мяса, включают возражение против убийства животных или сельскохозяйственных методов, используемых при производстве мяса. Причины возражений против убийства животных для потребления могут включать права животных , экологическую этику или неприятие причинения боли или вреда разумным животным . Некоторые люди, хотя и не являются вегетарианцами, отказываются есть мясо определенных животных по культурным или религиозным причинам. [211]
Основатели западной философии разошлись во мнениях относительно этики употребления мяса. В «Республике» Платона Сократ описывает идеальное государство как вегетарианское. [212] Пифагор считал, что люди и животные равны, и поэтому не одобрял потребление мяса, как и Плутарх , тогда как Зенон и Эпикур были вегетарианцами, но допускали мясоедение в своей философии. [212] И наоборот, «Политика » Аристотеля утверждает , что животные, как низшие существа, [213] существуют для того, чтобы служить людям, в том числе в качестве пищи. [212] [214] Августин опирался на Аристотеля, чтобы доказать, что естественная иерархия Вселенной позволяет людям есть животных, а животным есть растения. [212] Философы эпохи Просвещения также разделились. Декарт писал, что животные — это просто одушевленные машины, а Кант считал их низшими существами из-за отсутствия проницательности; означает, а не цель. [212] Но Вольтер и Руссо не согласились; Руссо утверждал, что мясоедение — это скорее социальный, чем естественный акт, поскольку дети не интересуются мясом. [212]
Более поздние философы рассматривали изменение практики употребления мяса в современную эпоху как часть процесса отделения от животных как живых существ. Норберт Элиас , например, отмечал, что в средние века приготовленных животных подавали к столу целиком, но со времен Возрождения подаются только съедобные части, которые больше не являются частью животного. [212] Современные едоки, по мнению Ноэли Виаллес, требуют « многоточия » между мясом и мертвыми животными; например, телячьи глаза уже не считаются деликатесом, как в средние века, а вызывают отвращение. [212] Даже в английском языке появились различия между животными и их мясом, например, между крупным рогатым скотом и говядиной, свиньями и свининой. [212] Фернан Бродель писал, что, поскольку европейская диета 15 и 16 веков была особенно богата мясом, европейский колониализм помог экспортировать мясоедение по всему миру, поскольку колонизированные народы переняли кулинарные привычки своих колонизаторов, которые они ассоциировали с богатство и власть. [212]
Среди индийских религий джайнизм выступает против употребления мяса, в то время как некоторые школы буддизма и индуизма пропагандируют, но не требуют вегетарианства. [215] [216] Диетические правила еврейского кашрута разрешают определенные кошерные виды мяса и запрещают трейф других . Правила запрещают употребление нечистых животных, таких как свинина, а также смеси мяса и молока. [217] Подобные халяльные правила применяются и в исламских законах о питании : Коран прямо запрещает мясо животных, которые умирают естественной смертью, кровь и мясо свиней, которые являются харамом , запрещены. [218] Некоторые группы сикхов выступают против употребления мяса. [219]
Исследования в области прикладной психологии изучали связь употребления мяса с моралью , эмоциями , познанием и личностью. [220] Психологические исследования показывают, что мясоедение коррелирует с мужественностью , [221] поддержкой социальной иерархии , [222] и снижением открытости опыту . [223] Исследования потребительской психологии мяса актуальны как для маркетинга мясной промышленности [224] , так и для тех, кто выступает за употребление меньшего количества мяса. [225] [226]
В отличие от большинства других продуктов питания, мясо не воспринимается как гендерно -нейтральное: оно ассоциируется с мужчинами и мужественностью . Социологические исследования, начиная от африканских племенных обществ и заканчивая современными барбекю , показывают, что мужчины гораздо чаще участвуют в приготовлении мяса, чем других блюд. [212] Это объясняется влиянием традиционных мужских гендерных ролей , учитывая то, что Джек Гуди называет «мужским знакомством с убийством», или, как предполагает Клод Леви-Стросс , что жарка более жестока, чем кипячение . [212] В целом, по крайней мере в современном обществе, мужчины, как правило, потребляют больше мяса, чем женщины, и мужчины часто предпочитают красное мясо, тогда как женщины, как правило, предпочитают курицу и рыбу. [212]
{{cite web}}
: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка )Источник: Сюй и др., 2021 г., «Глобальные выбросы парниковых газов от продуктов животного происхождения в два раза выше, чем от продуктов растительного происхождения».
Из всех имеющихся у нас данных о видах, находящихся под угрозой исчезновения, мы знаем, что самые большие угрозы — это расширение сельского хозяйства и глобальный спрос на мясо.
Для меня пастбища и вырубка тропических лесов для производства сои являются крупнейшими факторами прямого потребления животных.
– Доктор Рикки Гамбс
За последнюю неделю представители правительств стран мира доработали резюме для политиков, которое включает в себя сценарии исправления ситуации, такие как «преобразующие изменения» во всех сферах государственного управления, пересмотр торговых правил, масштабные инвестиции в леса и другую зеленую инфраструктуру, а также изменения в индивидуальном поведении, такие как снижение потребления мяса и материальных благ.
Хотя среди многих коренных народов потребление мяса представляет собой культурную традицию и источник белка, это огромная планетарная монополия на промышленное производство мяса, которую необходимо обуздать.
В эту статью включен текст из бесплатного контента . Лицензия CC BY-SA IGO 3.0 (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023, ФАО, ФАО.