Тапиока ( / ˌ t æ p i ˈ oʊ k ə / ; португальский: [tapiˈɔkɐ] ) — крахмал, извлеченный из клубней растения маниоки ( Manihot esculenta, также известного как маниок), вида, произрастающего в северных и северо-восточных регионах . Бразилии , [1] , но использование которого сейчас распространено по всей Южной Америке . Это многолетний кустарник , приспособленный к жарким условиям тропических низменностей. Маниока лучше справляется с бедными почвами, чем многие другие пищевые растения.
Тапиока является основным продуктом питания для миллионов людей в тропических странах . Он обеспечивает только углеводную пищевую ценность и содержит мало белка , витаминов и минералов . В других странах его используют в качестве загустителя в различных пищевых продуктах.
Тапиока происходит от слова типиока , его названия на языке тупи , на котором говорили местные жители, когда португальцы впервые прибыли в северо-восточный регион Бразилии около 1500 года. [2] [3] Это слово тупи переводится как «осадок» или «осадок». коагулянт» и относится к творожному крахмальному осадку, который получается в процессе экстракции. [ нужна цитата ]
Растение маниоки легко размножается черенкованием, хорошо растет на почвах с низким содержанием питательных веществ, и его можно собирать каждые два месяца, хотя для достижения полной зрелости требуется десять месяцев. [ нужна цитата ]
Растение маниоки имеет красные или зеленые ветви с синими веретенами. Корень варианта с зелеными разветвлениями требует обработки для удаления линамарина , цианогенного гликозида, встречающегося в природе в растении, который в противном случае может превратиться в цианид . [4] Конзо (также называемый мантакасса) — это паралитическое заболевание, связанное с почти исключительным употреблением в течение нескольких недель недостаточно обработанной горькой маниоки.
На севере и северо-востоке Бразилии традиционное общинное производство тапиоки является побочным продуктом производства маниоковой муки из корней маниоки. В этом процессе маниок (после обработки для устранения токсичности) измельчается до состояния кашицы с помощью небольшой ручной или дизельной мельницы. Затем эту масу сжимают, чтобы высушить. Влажную масу помещают в длинную плетеную трубку, называемую типити . Верхняя часть трубки закрепляется, а большая ветвь или рычаг вставляется в петлю внизу и используется для растягивания всего орудия по вертикали, выдавливая богатую крахмалом жидкость через переплетение и концы. Эту жидкость собирают, и находящиеся в ней микроскопические зерна крахмала оседают на дно контейнера. Затем надосадочную жидкость сливают, оставляя после себя влажный крахмальный осадок, который необходимо высушить, в результате чего получается мелкозернистый порошок тапиокового крахмала, внешне похожий на кукурузный крахмал .
В промышленных масштабах крахмал перерабатывают в несколько форм: растворимый в горячем виде порошок, мука, предварительно приготовленные мелкие или грубые хлопья, прямоугольные палочки и сферические «жемчужины». [5] Жемчуг — наиболее распространенная форма; размеры варьируются от 1 до 8 мм в диаметре, наиболее распространенными являются 2–3 мм.
Хлопья, палочки и жемчуг необходимо хорошо замочить перед приготовлением, чтобы они увлажнились и впитали воду в два раза больше своего объема. После регидратации продукты из тапиоки становятся кожистыми и набухшими. Обработанная тапиока обычно белая, но палочки и жемчуг могут быть окрашены. Традиционно наиболее распространенным цветом тапиоки был коричневый, но в последнее время [ когда? ] доступны пастельные тона. Жемчуг тапиоки обычно непрозрачен в сыром виде, но становится полупрозрачным при приготовлении в кипящей воде.
Бразилия, Таиланд и Нигерия являются крупнейшими в мире производителями маниоки. В настоящее время на Таиланд приходится около 60 процентов мирового экспорта. [6]
При продаже корней перерабатывающим предприятиям их необходимо обработать в течение 24 часов после сбора, чтобы обеспечить свежесть сырья и предотвратить рост микрофлоры. Это будет наблюдаться как изменение цвета коричнево-черного цвета на только что сломанном корне. [7]
Все потоки технологической воды содержат некоторое количество диоксида серы для контроля роста микробов. Высушенный крахмал обеспечивает продукт длительного хранения. Например, сырой, сушеный жемчуг тапиоки имеет срок хранения не менее 2 лет, тогда как свежеприготовленный жемчуг может храниться в холодильнике десять дней. Эта разница объясняется разницей в активности воды между высушенным и влажным продуктом, причем последний создает гораздо более благоприятные условия для роста микробов. [8]
Сушеные жемчужины тапиоки на 11% состоят из воды и на 89% из углеводов , без белков и жиров . [9] В стандартном количестве 100 граммов сушеная тапиока содержит 358 калорий и не содержит или содержит лишь следовые количества диетических минералов и витаминов . [9]
Касабе — тонкая лепешка , приготовленная из горького корня маниоки без закваски . Первоначально его производили коренные народы араваки и карибы , потому что эти корни были обычным растением тропических лесов , где они жили. В восточной Венесуэле многие коренные народы до сих пор готовят касабе . Это их главный продукт, похожий на хлеб. Коренные общины, такие как Йе-Куана, Кари-На, Яномами , Гуарао или Варао, происходящие от народов Карибского бассейна или Араваков, до сих пор делают касабе . [10]
Чтобы приготовить касабе , крахмалистый корень горькой маниоки измельчают до состояния кашицы, а затем сжимают, чтобы вытеснить молочную горькую жидкость, называемую яре . Это выносит ядовитые вещества из мякоти. Традиционно это отжима производится в себукане , трубчатом фильтре под давлением длиной от 8 до 12 футов (3,7 м), сотканном характерным спиральным узором из пальмовых листьев . Себукан обычно подвешивается на ветку дерева или потолочный столб и имеет закрытое дно с петлей, прикрепленной к неподвижной палке или рычагу, который используется для растягивания себукана . Когда рычаг нажимается вниз, растягивая себукан, спиральное плетение заставляет сито сжимать мякоть внутрь. Это похоже на действие китайской ловушки для пальцев . Мякоть раскладывают тонкими круглыми лепешками диаметром около 2 футов (0,61 м) на бударе для запекания или поджаривания.
Тонкие и хрустящие лепешки касабе часто разламывают и едят, как крекеры. Как и хлеб, касабе можно есть отдельно или с другими блюдами. Более толстые касабе обычно едят слегка увлажненными. Достаточно нескольких капель жидкости , чтобы превратить сухое касабе в мягкий, гладкий хлеб.
Жемчуг тапиоки, также известный в Восточной Азии как боба , производится путем пропускания влажного крахмала через сито под давлением. Жемчужная тапиока является распространенным ингредиентом азиатских десертов , таких как фалуда , колак , суп из саго , а также сладких напитков, таких как пузырьковый чай , фруктовая паста и тахо , где они создают жевательный контраст со сладостью и гладкой текстурой напитка. Мелкий жемчуг предпочтительнее использовать в пудингах. Крупный жемчуг предпочтительнее использовать в напитках. Этот жемчуг чаще всего коричневый, а не белый из-за добавления сахара и традиционно используется в напитках из черного или зеленого чая. Их используют в качестве различных цветов в льду для бритья и горячих напитках. Помимо использования в пудингах и напитках, жемчуг тапиоки можно использовать в тортах.
На Индийском субконтиненте жемчуг известен как сабудана ; их используют для сладких и соленых блюд, таких как сабудана кичри . В Бразилии жемчуг готовят с вином или другой жидкостью для придания аромата и называют сагу .
Переработка муки маниоки в жемчуг тапиоки требует промежуточного этапа производства продукта, называемого крупкой тапиоки. Крупка тапиоки представляет собой высушенную муку из маниоки, которая частично желатинизирована и выглядит как хлопья или гранулы неправильной формы. [11]
Напротив, для изготовления крахмальных жемчужин используется другой процесс обжарки. Чтобы сформировать жемчуг, крупку тапиоки можно разрезать или экструдировать, придав ей форму жемчуга, маленького (3 миллиметра (0,12 дюйма)) или большого (6–8 миллиметров (0,24–0,31 дюйма)). [12] [13] Жемчуг подвергается термовлажностной обработке, которая позволяет продлить срок хранения до 2 лет. [13]
Жемчуг тапиоки обладает множеством уникальных свойств, которые влияют на текстуру и ощущение во рту. Многие из этих физических свойств являются результатом его крахмального состава, и на них существенно влияет обработка. Жемчуг тапиоки характерно мягкий и жевательный, с заметной эластичной текстурой и полупрозрачным внешним видом. [13]
В Колумбии и Венесуэле арепу готовят из муки тапиоки, а не из кукурузной муки . Тапиоковые арепы, вероятно, предшествовали арепам из кукурузной муки; [ нужна цитация ] среди традиционных культур Карибского бассейна их зовут касабе . В испанской и португальской Южной Америке тапиока, или юка, крахмал используется для приготовления региональных вариаций булочек с запеченным сыром , известных на местном уровне как пандебоно , пан де юка , пао де кейхо , чипа или кунапе , среди других названий.
Целый необработанный корень маниоки также используется в кулинарии по всей Южной Америке.
В бразильской кухне тапиока используется для приготовления различных блюд. В бэйджу (или биджу), также называемом просто «тапиока» [14] , тапиоку смачивают, процеживают через сито, чтобы она превратилась в муку грубого помола, затем высыпают на горячую сковороду или сковороду, где под воздействием тепла влажные зерна сплавляются в лепешка, напоминающая блин или блин . Затем ее можно намазать маслом и съесть как тост (чаще всего ее используют в качестве блюда для завтрака), или ее можно начинить пикантными или сладкими начинками, которые определяют тип еды, для которой используется тапиока: завтрак/ужин или десерт. Выбор начинок варьируется от масла, сыра, ветчины, бекона, овощей, различных видов мяса , шоколада , фруктов , таких как молотый кокос, сгущенное молоко , шоколад с кусочками банана или клубники , Нутеллы и корицы и других. Такое блюдо из тапиоки обычно подают теплым.
Региональный десерт под названием сагу также готовят в Южной Бразилии из жемчуга тапиоки, традиционно приготовленного с корицей и гвоздикой в красном вине, хотя могут использоваться и другие фруктовые вкусы. Корень маниоки известен под разными названиями по всей стране: мандиока на севере, в центрально-западном регионе и в Сан-Паулу; Макашейра на северо-востоке; айпим на Юго-Востоке и Юге.
Мелкозернистый крахмал тапиоки называется полвильо, и его классифицируют как «сладкий» или «кислый». Кислый полвилью обычно используется в таких блюдах, как pão de queijo или « сырный хлеб », в котором крахмал смешивается с твердым сыром, обычно созревшим сыром Минас (можно заменить сыром пармезан ), яйцами и маслом и запекается в духовке. . Конечным результатом является ароматный, жевательный и часто хрустящий хлеб, который распространен по всей стране. Сладкое полвильо обычно используют в печенье или тортах.
Хотя тапиока часто ассоциируется с пудингом из тапиоки , десертом в Соединенных Штатах, тапиока также используется в других блюдах. [15] Люди, соблюдающие безглютеновую диету, могут есть хлеб, приготовленный из муки тапиоки (однако в некоторые виды муки из тапиоки добавляют пшеницу). Сироп тапиоки иногда добавляют в качестве подсластителя в самые разнообразные продукты и напитки в качестве альтернативы сахарозе или кукурузному сиропу.
Тапиока — основной продукт питания, из которого готовят такие блюда, как перечница, а также алкоголь. Его можно использовать для чистки зубов, в качестве продукта, приготовленного с мясом или рыбой, а также в десертах, таких как поне из маниоки. [ нужна цитата ]
В частности, в сельских районах Кубы в начале испанского правления популярность тапиоки росла, потому что урожай было легко выращивать и транспортировать в близлежащие испанские поселения, что в конечном итоге повлияло на то, как были разделены земля и люди в ту раннюю имперскую эпоху. [16]
В различных азиатских странах жемчуг тапиоки широко используется в десертах и напитках, включая тайваньский пузырьковый чай .
В Юго-Восточной Азии корень маниоки обычно нарезают ломтиками, дольками или полосками, обжаривают и подают в виде чипсов из тапиоки , похожих на картофельные чипсы , дольки или картофель фри . Другой метод — отварить большие блоки до мягкости и подавать их с тертым кокосом в качестве десерта, слегка подсоленного или подслащенного, обычно с сиропом из пальмового сахара . В Таиланде это блюдо называется мансампаланг (มันสำปะหลัง).
Коммерчески приготовленная тапиока имеет множество применений. Порошок тапиоки обычно используется в качестве загустителя для супов и других жидких продуктов. Он также используется в качестве связующего вещества в фармацевтических таблетках и натуральных красках. Муку используют для приготовления нежного хлеба, тортов, печенья, печенья и других деликатесов. Хлопья тапиоки используются для загущения начинки пирогов , приготовленных из фруктов с высоким содержанием воды.
Типичный рецепт желе из тапиоки можно приготовить, промыв две столовые ложки тапиоки, залив ее пинтой воды и замочив на три часа. Смесь ставят на слабый огонь и варят до полной прозрачности. Если слишком густо, можно добавить немного кипятка. Его можно подсластить белым сахаром, приправить кокосовым молоком или небольшим количеством вина и есть отдельно или со сливками.
Крупук , или традиционные индонезийские крекеры, представляет собой широкое применение крахмала тапиоки в Индонезии . Самый распространенный крупук — это керупук кампунг или керупук ачи, приготовленный из крахмала тапиоки. Крахмал тапиоки можно приправить измельченными креветками, например, крупук уданг ( крекер с креветками ) или крупук икан ( рыбный крекер ). Тонко нарезанную, а иногда и довольно толстую маниоку также сушили на солнце и обжаривали во фритюре, чтобы приготовить крекеры крипик сингконг ( чипсы из маниоки или чипсы из тапиоки ). Вариант острого и пряного крипик синконг, покрытый сахаром и перцем чили, известен как крипик баладо [17] или керипик санджай , фирменное блюдо города Букиттинги на Западной Суматре.
Силок — это закуска из пельменей из тапиоки. Тапай изготавливается путем ферментации больших блоков культурой дрожжеподобных бактерий для получения сладкого и слегка алкогольного десерта. Дальнейшее брожение выделяет больше жидкости и алкоголя, в результате чего получается Туак — кислый алкогольный напиток.
Разновидностью чипсов, популярных среди малайцев , являются керепек педас , где чипсы покрыты острой, сладкой и острой пастой из перца чили и лука , или самбалом , обычно с добавлением жареных анчоусов и арахиса .
Выращивание этого растения также широко распространено на Малайском полуострове, где в руках китайцев клубни маниоки весом от 4–13 кг (8,8–28,7 фунта) сначала очищают, а затем тщательно промывают. Проходя между валками, они измельчаются до кашицы, которую снова тщательно промывают, а затем взбалтывают с водой. В результате фекула отделяется и проходит через очень мелкое сито, в результате чего получается мука. Муку неоднократно промывают, а затем кладут на циновки для отбеливания под воздействием солнца и воздуха. Здесь можно применять различные приложения, чтобы создать популярный и любимый жемчуг тапиоки в пузырьковых чайных напитках, также известный как боба. Жемчужная тапиока получается путем помещения муки в рамку в форме колыбели, покрытую холстом, где она слегка смачивается и вращается для гранулирования. Наконец, его сушат на солнце, затем на огне в смазанной маслом железной сковороде и готовы к продаже. [18]
В Южной Азии жемчуг тапиоки известен как сагудана , сабудана или шабудана (жемчужное саго ) или сабба акки (на каннаде ). Жемчуг используют для приготовления закусок.
Сагудана иногда используется в десертных блюдах. Фалуда, популярное блюдо, летом также готовится из творога, льда и других ингредиентов.
Жемчуг тапиоки является распространенным ингредиентом традиционных индийских блюд, таких как кхир .
Жемчуг тапиоки используется для приготовления сабудана кичди , пакода , паратхи в Махараштре , которые обычно едят во время врата (поста). Индийцы обычно замачивают его на ночь или за 6–8 часов перед приготовлением.
Маниока в индийском английском языке называется тапиокой. Маниока на малаяламе называется каппа или марачини .
Он был введен в 1880-1885 годах тогдашним махараджей Траванкора Вишакхамом Тируналом Рамой Вармой после сильного голода, поразившего королевство, в качестве заменителя риса . [19]
Тапиока широко употребляется в Керале. Его принимают в качестве завтрака или в качестве основного продукта питания. Его варят (после снятия шкуры и разрезания на большие куски длиной около 6–8 см (2,4–3,1 дюйма) или на маленькие кубики размером 2 см (0,79 дюйма)) в воде до полной готовности, а воду сливают. После приготовления его можно смешать с тертым кокосом, перцем чили, солью, куркумой и т. д., затем приготовить на пару и растереть в сухой пудинг. При желании его можно украсить маслом с горчицей, луком, листьями карри и т. д. Кусочки тапиоки (чендан каппа) часто едят с простым соусом чили (паста из зеленого/красного перца чили, лука-шалот, чеснока, соли и масла). .
Пюре из тапиоки сочетается с мясом или рыбой карри, особенно с сардинами, как деликатес в Керале. Еще одно популярное сочетание — пюре из тапиоки с сушеными солеными сардинами, приготовленными непосредственно на углях, и зеленым перцем чили.
Тапиоку можно хранить в течение длительного времени, пропарив ее, высушив после снятия кожицы и нарезав на кусочки толщиной 0,5 см. Это называется унакка каппа (сушеная тапиока). Чипсы из тапиоки, тонко нарезанные вафли из тапиоки, похожие на картофельные чипсы, также чрезвычайно популярны.
По- тамильски корни тапиоки называются маравалли кижангу и используются для приготовления чипсов. Жемчуг тапиоки на тамильском языке называется «джаввариси». Большинство деликатесов готовят из этой формы тапиоки, потому что с ней легче обращаться, чем с самим сырым корнем. Тапиоку выращивают в нескольких районах, обеспечивая стабильный доход фермерам Тамилнада. Тапиоку можно употреблять в сыром виде (после снятия кожуры/внешней оболочки) или в вареном виде для приготовления различных блюд или закусок.
В Нагаленде и Мизораме на северо-востоке Индии тапиоку едят в качестве закуски. После снятия шкуры ее обычно варят с небольшим количеством соли в воде или готовят закуски, высушивая тапиоку после ее разрезания. Затем его измельчают в муку и превращают в тесто, чтобы приготовить обожженное или выпеченное печенье. На местном диалекте они называют это кури алоо , что означает «деревянный картофель». Все слои общества едят эти чипсы как деликатес. Кожуру тапиоки, несъедобную для человека, оставляют в стороне для приготовления пищи для домашних свиней.
В Ассаме сабудана также используется в качестве заменителя вареного риса (бхаат) для больных, пожилых людей или немощных для облегчения пищеварения и придания сил.
В Шри-Ланке он известен как «мангнокка» , а также под сингальскими и тамильскими названиями. Обычно его едят вареным со смесью лука и перца чили, называемой «луну мирис самбол» (разновидность сальсы) или кокосовым самбалом . Еще одно популярное блюдо из маниоки — карри, приготовленное в кокосовом молоке с добавлением куркумы. В то же время жемчуг тапиоки популярно готовить в качестве деликатеса. Когда-то жемчуг тапиоки использовался для крахмаления одежды путем кипячения жемчуга тапиоки вместе с одеждой. Чипсы из маниоки со специями — популярная закуска, которую обычно продают уличные торговцы и уличные магазины.
Тапиоку едят в регионах Нигерии и Ганы как обычную еду, обычно на завтрак. Маниока является основным продуктом питания в Западной Африке, где ее широко едят. В Нигерии маниоку натирают на терке и обжаривают в сухом виде, чтобы приготовить гарри ; его употребляют с добавлением воды, сахара и/или арахиса вместе с мясом или копченой рыбой. Гарри также превращают в эба , добавляя горячую воду; его едят с тушеным мясом или супом. Жители иджебу в Нигерии готовят вариант эба с холодной водой, растирая смесь кулаком, пока она не станет однородной; это называется фешелу . Эгбас в Абеокуте , штат Огун , очищают, сушат и измельчают маниоку в порошок, называемый элюбо , из которого затем делают амала паки и едят с тушеным мясом из джутовых листьев, называемым эведу .
В Лагосе маниоку перерабатывают в тапиоку, которую готовят в кокосовом молоке и сахаре; его можно есть как завтрак или как десерт на вечеринке или ужине. [20] Это называется менгау .
Игбо из Восточной Нигерии добавляют пальмовое масло и другие приправы в отварную и тертую маниоку, блюдо, называемое абача .
Жители дельты Нигера извлекают крахмал из маниоки, приготовленной для приготовления крахмала, который едят с перечным супом.
В Гане маниоку очищают, варят до готовности и толкут в большой деревянной ступке пестиком, пока она не станет однородной. Это называется фуфу . Его едят с супом.
Тапиока не так широко используется в Европе, но в некоторых странах тапиока используется. В Бельгии крошечные белые жемчужины тапиоки добавляют в прозрачные супы. Жемчуг тапиоки используется во французских десертах, таких как парфе. Пикантная закуска Skips в Великобритании готовится из ароматной тапиоки.
Тапиока также широко доступна в сушеном виде и используется в некоторых странах для приготовления пудинга из тапиоки .
Корень тапиоки можно использовать для производства биоразлагаемых пакетов, разработанных из смолы растения тапиоки в качестве жизнеспособного заменителя пластика. [21] Продукт является возобновляемым , многоразовым и пригодным для вторичной переработки . Другие изделия из смолы тапиоки включают перчатки, [22] накидки и фартуки. [ нужна цитата ]
Тапиоковый крахмал, который обычно используется для крахмаления рубашек и одежды перед глажкой , может продаваться в бутылочках с натуральным жевательным крахмалом, растворяемым в воде, или в аэрозольных баллончиках .
Низкое содержание амилозы и низкое остаточное содержание в сочетании с высокой молекулярной массой амилозы делают тапиоку полезным исходным материалом для модификации различных специальных продуктов. Применение тапиокового крахмала в специальных продуктах становится все более популярным. Влияние добавок на термические переходы, а также физические и химические свойства может повлиять на качество и стабильность при хранении продуктов на основе тапиоки. [ нужна ссылка ] [23]
Соль часто добавляют в продукты на основе крахмала для улучшения вкуса и функциональности, поскольку она может повысить температуру желатинизации крахмала тапиоки и задержать ретроградацию гелей, образующихся при охлаждении. Катионы, особенно Na + и Ca2 + , могут электростатически взаимодействовать с атомами кислорода в молекуле глюкозы полимера крахмала. Это взаимодействие вызывает антипластифицирующий эффект и усиливает конкуренцию за доступную воду, повышая температуру стеклования желатинизированной молекулы. [24]
Во время Второй мировой войны из-за нехватки продовольствия в Юго-Восточной Азии многие беженцы выживали за счет тапиоки как источника углеводов. [ нужна цитата ]
