Ближневосточная кухня или западно-азиатская кухня включает в себя ряд кухонь Ближнего Востока. Общие ингредиенты включают оливки и оливковое масло , питы , мед , семена кунжута , финики , [1] сумах , нут , мяту , рис и петрушку , а популярные блюда включают кебабы , долму , фалафель , пахлаву , йогурт , донер-кебаб , шаурму и мулухию .
.svg/1280px-Middle_East_(orthographic_projection).svg.png)
Трудно определить точные страны, которые считаются частью Ближнего Востока , поскольку определение менялось с течением времени и от источника к источнику. [2] В настоящее время странами, которые считаются составляющими Ближний Восток, являются: Бахрейн, Кипр, Египет, Иран, Ирак, Израиль, Иордания, Кувейт, Палестина, Ливан, Оман, Катар, Саудовская Аравия, Сирия, Турция, Объединенные Арабские Эмираты и Йемен, включая различные этнические, культурные, религиозные и этнолингвистические группы внутри этих стран.
Ближний Восток включает в себя Плодородный полумесяц , включая Месопотамию ( Шумер , Аккад , Ассирию и Вавилонию ) , где впервые была выращена пшеница , а затем рожь , ячмень , чечевица , фасоль , фисташки , инжир , гранаты , финики и другие региональные основные продукты. [3] Одомашнивание овец , коз и крупного рогатого скота также имело место в этом регионе. Там также была обнаружена ферментация , чтобы заквашивать хлеб и делать пиво в Древней Месопотамии и Древнем Египте [4] и Месопотамии . [5] Кроме того, самые ранние письменные рецепты происходят из этого региона.
Будучи перекрестком между Европой , Северной Африкой и Азией , он был центром обмена продуктами питания и рецептами. Во времена первой Персидской империи (ок. 550–330 гг. до н. э.) была заложена основа для современной ближневосточной еды, когда в местный рацион были включены рис , птица и фрукты . Инжир, финики и орехи привозились купцами на завоеванные земли, а специи привозились с Востока . [6] [1]
На регион также оказали влияние пельмени , привезенные монгольскими завоевателями ; куркума и другие специи из Индии; гвоздика , перец горошком и душистый перец с Островов пряностей ; окра из Африки и помидоры из Нового Света.
Религия повлияла на кухню, сделав баранину основным видом мяса, поскольку иудеи, и мусульмане не едят свинину , хотя кухни христианских народов, таких как ассирийцы, армяне, киприоты и марониты, могут включать свинину. [7]
Коран запрещает употребление алкоголя, поэтому неисламские страны производят и экспортируют алкоголь. Ярким примером может служить вино , произведенное в Ливане , в таких виноградниках, как Château Ksara , Chateau Kefraya [8] и Chateau Masaya [9], которые получили международное признание. Château Ksara также известно своим араком ksarak . Al-Maza — главная пивоварня Ливана, и когда-то она была единственным производителем пива на Ближнем Востоке. Ассирийские общины в Ираке, Турции и Сирии уже давно производят собственное пшеничное пиво, вино и арак.
До смены режима в 1979 году Иран был известен своим производством вина . [1] [10]
Во времена Османской империи в регион были завезены и представлены сладкие пирожные из тонкого, как бумага, теста фило и густой кофе . [11] [12] [13]
Зерновые являются основой ближневосточной диеты, где пшеница и рис считаются основными продуктами питания. Ячмень также широко используется в регионе, а кукуруза , кроме того, стала обычным явлением в некоторых областях. Хлеб является универсальной пищей, которую едят в той или иной форме все классы почти при каждом приеме пищи.
Помимо хлеба, пшеница также используется в бургуле и кускусе . Бургул — это дробленая пшеница, приготовленная путем частичной варки зерен пшеницы в воде, сушки их в печи (или на солнце) и дробления на куски. Обычно ее готовят в воде с добавлением ароматизаторов, как и рис.
Бургул также используется в мясных пирогах и как ингредиент в салатах (особенно в табуле с рубленой петрушкой, помидорами, лимоном и маслом). Фрике — еще одно распространенное зерно, изготавливаемое из незрелой зеленой пшеницы.
В регионе производятся и потребляются многие виды риса. Обычный рис подают с жареным мясом или в мясных и овощных рагу. Более сложные блюда из риса содержат слои мяса, овощей, соусов, орехов или сухофруктов.
Сливочное и топленое масло (также известное как смен ), а также топленое масло, традиционно являются предпочтительными маслами для приготовления пищи. Кроме того, оливковое масло распространено в прибрежных районах Средиземноморья, где христиане используют его во время Великого поста и других постов , запрещающих употребление мяса и молочных продуктов. [14] А евреи используют его вместо животных жиров (таких как сливочное масло), чтобы избежать сочетания мяса и молочных продуктов.
В большинстве регионов Ближнего Востока используют специи. Типичное рагу будет включать небольшое количество корицы , мускатного ореха , гвоздики , тмина и кориандра . Черный перец популярен, а перец чили используется иногда, особенно в качестве соуса или солений. Петрушка и мята широко используются в кулинарии и в салатах.
Тимьян и смеси тимьяна ( затар ) распространены в Сирии, Ливане, Иордании, Палестине и Израиле, в дополнение к смеси сушеного тимьяна и сумаха (измельченные кислые ягоды), которая распространена на завтрак с маслом и хлебом. Сумахом также посыпают жареное мясо, а чеснок часто используется во многих блюдах и салатах.
Ягнятина и баранина являются предпочтительными видами мяса, поскольку свинина запрещена как исламскими , так и иудейскими диетическими законами , хотя христианские и другие немусульманские или иудейские общины употребляют свинину, а курица также распространена во многих кухнях Ближнего Востока.
Популярны жареные на гриле мясные блюда ( кебабы ), имеющие множество региональных разновидностей. Наиболее популярны нарезанные кубиками баранины на шампурах ( шиш-кебаб ) и курица, которые также могут быть приготовлены на гриле таким же образом. Еще одна обширная разновидность — кёфта-кебаб , приготовленный из рубленого мяса , смешанного с луком и специями, сформированного вокруг шампура в виде сосиски и обжаренного на гриле. Кебабы — это, как правило, уличная или ресторанная еда, подаваемая с хлебом, салатом и соленьями, и обычно не готовящаяся дома.
Мясные и овощные рагу подают с рисом, булгуром или хлебом. Киббех — это пирог (или клецка), приготовленный из мяса и злаков.
Самый популярный киббех готовят из мясного фарша (обычно баранины) и бургуля , замешивают тесто и начиняют мясным фаршем, обжаренным с луком, зеленью и иногда кедровыми орешками или миндалем и изюмом. Готовят в виде отдельных маленьких пельменей (в форме торпеды) или нарезают ломтиками, как пирог, и запекают на противне с двумя слоями теста с начинкой.
Еще одна разновидность киббе — киббе найе , приготовленная путем измельчения сырого мяса и бургуля с приправами, подаваемая с лимонным соком и соусом чили для макания.
Овощи и бобовые являются основными продуктами питания, их варят, тушат, жарят на гриле, фаршируют и готовят с мясом и рисом. Листовые овощи включают множество разновидностей капусты , шпината и мангольда . Корнеплоды , такие как лук , чеснок , морковь , репа и свекла , также популярны в регионе.
Кабачок , помидор , баклажан и окра являются отличительными элементами региональной кухни. Баклажаны часто нарезают ломтиками, жарят и заправляют йогуртом и чесноком. Баба гануш — это баклажан, запеченный на открытом огне, размятый и заправленный тахини (кунжутной пастой), лимонным соком, чесноком и тмином.
Помидоры являются наиболее распространенным ингредиентом в кулинарии стран Ближнего Востока. Их используют в свежем виде в салатах, готовят в рагу и бульонах, а также жарят на гриле с шашлыками .
Фасоль и бобовые играют решающую роль в региональной диете, уступая только злакам. Конские бобы едят как зелеными, так и сушеными. Сушеные конские бобы варят в фул медамес , одну из самых популярных египетских домашних и уличных блюд. Что касается пюре из конских бобов, их заправляют маслом, лимоном и чили. Похожие блюда можно найти по всему региону.
.jpg/1280px-Ful_medames_(arabic_meal).jpg)
Фалафель , популярный в Европе и США, изначально готовился из сушеных бобов фава, которые формировались в котлету с травами и специями, а затем обжаривались. Его также готовят из нута или смеси этих двух видов. Зеленые бобы фава готовятся так же, как и другие зеленые бобы, варятся и заправляются маслом или тушатся с мясом. Фасоль и черноглазый горох также хорошо известны.
Чечевица , горох и нут широко используются в супах и салатах, с рисом или мясом. Хумус , приготовленный из нута и тахини
Фаршированные овощи, блюдо, связанное с кухней Ближнего Востока, обычно называют долмой ( по-турецки «фаршированный») или махши . Виноградные листья, мангольд и капуста фаршируются рисом, мясным фаршем, кедровыми орешками и специями и тушатся в масле и томатах. Многие овощи, такие как кабачки, лук, помидоры, баклажаны, перец и морковь, также фаршируются и тушатся (или запекаются).
Мезе популярно на всем Ближнем Востоке. Оно состоит из нескольких небольших блюд (сыр, дыня, орехи, салаты и соусы, такие как табуле , хумус и мутаббал , а также соленья) и более существенных блюд, таких как жареное мясо, киббе и колбаса . [ требуется цитата ]
Жители Ближнего Востока часто употребляют молоко, свежее или кислое . Йогурт обычно употребляется в чистом виде, также используется в кулинарии в качестве заправки для салатов или разбавленным в качестве напитка. Греческая фета и халлуми — самые популярные сыры в регионе.
Турецкий кофе — напиток, хорошо известный во всем мире. [15] Он гуще, чем другие виды кофе, его готовят путем кипячения мелкомолотого кофе в воде и отстаивания гущи. В 1980-х годах стал популярным растворимый кофе. Простой напиток кофе может служить единственной целью для многих — кофеином; однако он служит множеству традиционных и культурных целей в Ираке. Часто мир между семьями, предложения руки и сердца и важные жизненные события начинаются с подачи кофе. [16]
Арак — это дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса , обычно разбавленный водой и льдом, который подают на общественных мероприятиях с мезе . [17]
Некоторые христиане , такие как ассирийцы , армяне , киприоты и марониты, делают собственное пиво и вино . [18]
Камар ад-Дин , густой, сладкий абрикосовый напиток, пьют мусульмане во время Рамадана . Абрикосы кипятят с сахаром и водой, пока они не загустеют, и сушат на солнце на деревянных досках. Затем сухофрукты смешивают с водой и сахаром. [19]
Джаллаб — фруктовый сироп, приготовленный из виноградной патоки, фиников и розовой воды, который подается с колотым льдом, иногда с изюмом или кедровыми орешками. [20]
Дуг (или айран ) — соленый напиток на основе йогурта, популярный в Турции и Иране.
В некоторых арабских странах, особенно в регионе Персидского залива , принято, чтобы обедающие брали еду с общей тарелки в центре стола. Они традиционно не используют вилки или ложки; вместо этого они черпают еду питой или большим пальцем и двумя пальцами.
В арабской культуре левая рука считается нечистой, и даже левши едят правой рукой. Однако распространенным исключением является то, что левая рука может держать стакан, когда жирная пища съедается правой рукой. [21]
Правильным этикетом является сделать комплимент хозяину по поводу еды и гостеприимства, а также попробовать каждую тарелку на столе. Если гость не оставляет еду на своей тарелке, хозяин обычно немедленно ее наполняет.
Во время Рамадана потребление пищи резко возрастает в мусульманских общинах. Прерывание ежедневного поста от восхода до заката солнца — это банкет с семьей и друзьями, тогда как публичные банкеты проводятся благотворительными организациями и другими ассоциациями.
Кафе и кондитерские открыты ночью, а на улицах царит карнавальная атмосфера. Многие мусульмане, следуя примеру Мухаммеда , прерывают пост фиником, за которым следует множество блюд. Сладкая выпечка и пудинги всегда присутствуют в ночи Рамадана.
Окончание Рамадана знаменуется праздником Ид аль-Фитр , который сопровождается большим количеством разнообразных сладостей и выпечки.
Другой главный мусульманский праздник — четырехдневный Ид аль-Адха , праздник жертвоприношения, который приходится на Зуль-Хиджа ( месяц паломничества ). Животное (обычно овца или коза) закалывается в каждом доме, который может себе это позволить, готовятся большие банкеты, а еда раздается бедным. [7]
Чай обычно подают в изогнутых стаканах, которые держат за край, в который можно добавить воду. Чашку чая можно наполнить, если она менее чем наполовину полна. Почетный гость должен произнести тост , обычно вскоре после того, как это сделает хозяин, или в конце трапезы.
Используются вилки, ложки и ножи. Иногда нож держат в правой руке, а вилку в левой, представляя британский стиль. Курение может быть приемлемым между блюдами во время обеда. [12] [1]
В официальных ситуациях и в более традиционной компании хозяева сидят во главе стола, а почетный гость — рядом с ними, на той стороне стола, которая дальше всего от двери.
Почетный гость обслуживается первым, а затем принято обслуживать от старших гостей к младшим, с перевесом в пользу мужчин. Обедающие не начинают есть, пока не начнет есть самый старший человек за столом.
В некоторых неформальных ресторанах блюда заказываются по желанию (не все сразу в начале трапезы). В неформальных ресторанах стол может быть общим, но посетители не обязаны общаться.
Гости могут быть обязаны снять обувь. Принято говорить Afiyet olsun («Пусть то, что вы едите, принесет благополучие») до или после еды, а также говорить Elinize sağlik («Благослови свою руку», комплимент за ручной, т. е. «ручной» труд, связанный с приготовлением пищи) тому, кто готовил еду после еды. [12]
Трудящиеся Ирака предпочитают начинать день с кахи — блюда из тонкого сдобного теста.
Иранские блюда и продукты известны тем, что основаны на рисе, и Иран был популярен благодаря своему широкому производству риса. [22] Блюда обычно подаются как соленые или сладкие, а не как отдельные блюда.
В традиционных иранских ресторанах большой низкий стол, устланный персидскими коврами и с подушками по бокам, является местом для еды. Обедающие сидят, скрестив ноги, в кругу, а еда подается в центре (еда подается столовыми приборами на отдельных тарелках). Чай подается в стаканах камар барик («узкая талия») с сахаром и персидскими сладостями.
Принимая гостей за ужином дома, считается невежливым подавать только необходимое количество еды, поэтому еда готовится в больших количествах. Важной персидской практикой является таароф (ритуальная вежливость), когда если человеку предлагают еду или питье, он сначала вежливо отказывается. Только после того, как хозяин неоднократно предлагает, это принимается, и это делается для того, чтобы не показаться жадным. [23]
В 2017 году ближневосточная кухня, как сообщается, была одной из самых популярных и быстрорастущих этнических кухонь в США . [24] Такие блюда, как хумус и фалафель, становятся все более распространенными в ресторанах по всей территории Соединенных Штатов. [25]
Ближневосточную кухню часто ошибочно представляют как взаимозаменяемую со средиземноморской кухней на западных рынках. [26]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
Путеводитель по ближневосточной кухне от Wikivoyage