Игристое вино — это вино со значительным содержанием углекислого газа , что делает его шипучим. Хотя принято называть это шампанским , страны Европейского Союза по закону зарезервировали это слово для продуктов, производимых исключительно в регионе Шампань во Франции. Игристое вино обычно белое или розовое , но есть примеры и красных игристых вин, таких как итальянское Брачетто , Бонарда и Ламбруско , а также австралийское игристое Шираз . Сладость игристого вина может варьироваться от очень сухого брюта до более сладких сортов ду (по - французски «твердый» и «мягкий» соответственно). [1]
Игристое качество этих вин обусловлено содержанием в них углекислого газа и может быть результатом естественного брожения либо в бутылке, как при традиционном методе , либо в большом резервуаре, предназначенном для выдерживания соответствующего давления (как в процессе Шарма ), или в результате простого введения углекислого газа в некоторые более дешевые игристые вина.
В странах Европейского Союза слово «шампанское» по закону зарезервировано только для игристого вина из региона Шампань во Франции. Французские термины Mousseux и Crémant относятся к игристым винам, произведенным не в регионе Шампань, например, Blanquette de Limoux, производимому на юге Франции. Игристые вина производятся по всему миру, и их часто называют по местному названию или региону, например, Просекко , Франчакорта , Тренто DOC , Олтрепо Павезе Методо Классико и Асти из Италии (общий итальянский термин, обозначающий игристое вино как «спуманте»), Эспуманте. из Португалии, Кава из Испании и Кап Классик из Южной Африки. Игристые вина производятся в Центральной и Восточной Европе с начала 19 века. «Шампанское» получило дальнейшую популяризацию в регионе в конце века, когда Йожеф Тёрлей начал производство в Венгрии, используя французские методы, чему учился в качестве ученика в Реймсе . С тех пор Törley стал одним из крупнейших европейских производителей игристого вина. Сегодня Соединенные Штаты являются крупным производителем игристого вина, производители которого находятся во многих штатах. Недавно [ когда? ] Производство игристого вина было возобновлено виноделами Великобритании после долгого перерыва.
Шипучесть наблюдалась в вине на протяжении всей истории и была отмечена древнегреческими и римскими авторами, но причина этого загадочного появления пузырьков так и не была понята. Со временем его стали приписывать фазам луны , а также добрым и злым духам . [ нужна цитата ]
Склонность тихих вин из региона Шампань слегка искриться была отмечена в средние века, но это считалось недостатком вина и презиралось в раннем виноделии Шампани, хотя это было гордостью других исторических регионов производства игристых вин, таких как Лиму . [2] Первоначально начальство в аббатстве Отвиллер поручило Дому Периньону избавиться от пузырьков, поскольку из-за давления в бутылках многие из них лопнули в подвале. [3] Позже, когда в начале 18 века преднамеренное производство игристого вина увеличилось, работникам погребов все еще приходилось носить тяжелую железную маску, которая напоминала маску бейсбольного ловца , чтобы предотвратить травмы от самопроизвольного взрыва бутылок. Помехи, вызванные распадом одной бутылки, могут вызвать цепную реакцию: в подвалах обычно теряется 20–90% бутылок из-за нестабильности. Загадочные обстоятельства, окружавшие неизвестный тогда процесс брожения и углекислого газа, заставили некоторых критиков назвать игристые творения «Вином Дьявола». [4]
Британцы были первыми, кто увидел в шампанских винах склонность к игристости как желательную черту и попытались понять, почему они образуют пузыри. Вино часто перевозили в Англию в деревянных бочках , где торговые дома затем разливали вино по бутылкам для продажи. В 17 веке в английском производстве стекла использовались угольные печи и производились более прочные и долговечные стеклянные бутылки, чем французское стекло, приготовленное на дровах. [5] Англичане также заново открыли для себя использование пробковых пробок , которые когда-то использовались римлянами, но были забыты на столетия после падения Западной Римской империи . В холодные зимы региона Шампань температура падала настолько низко, что процесс брожения преждевременно останавливался, оставляя некоторый остаточный сахар и спящие дрожжи . Когда вино было отправлено в Англию и разлито в бутылки, процесс брожения возобновился, когда погода потеплела, и вино, закупоренное пробкой, начало создавать давление из-за углекислого газа. Когда вино было открыто, оно было игристым. В 1662 году английский учёный Кристофер Меррет представил статью, в которой подробно описывалось, как присутствие сахара в вине приводит к тому, что оно в конечном итоге становится игристым, и что, добавляя сахар в вино перед его розливом в бутылки, практически любое вино можно сделать искристым. Это один из первых известных отчетов о понимании процесса производства игристого вина, и он даже предполагает, что британские купцы производили «игристое шампанское» до того, как французские шампенуа намеренно производили его. [2]
.jpg/1280px-Glass_of_lambrusco_(19545132502).jpg)
Полностью игристые вина, такие как шампанское, обычно продаются с давлением в бутылке от 5 до 6 стандартных атмосфер (от 73 до 88 фунтов на квадратный дюйм ; от 510 до 610 кПа ). Это более чем в два раза превышает давление в автомобильной шине . Правила Европейского Союза определяют игристое вино как любое вино с давлением более 3 атмосфер. К ним относятся немецкие вина Sekt , испанские Espumoso , итальянские Spumante и французские вина Crémant или Mousseux . Полуигристые вина определяются как вина с давлением от 1 до 2,5 атмосфер и включают немецкие шпритциги , итальянские фриззанте и французские петильянты . Величина давления в вине определяется количеством сахара, добавленного на стадии тиража в начале вторичного брожения, при этом большее количество сахара приводит к увеличению количества углекислого газа и, следовательно, к увеличению давления в вине. [6]
Хотя большинство игристых вин белые или розовые , в Австралии, Италии и Молдове производится значительное количество красных игристых вин. Из них Италия имеет самую давнюю традицию производства красного игристого вина, особенно на апеннинской стороне долины реки По. Известные вина включают Брачетто и Ламбруско . Также очень известны и имеют богатые традиции Gutturnio , Bonarda и игристое Barbera ; В центральной Италии менее известная компания Red Vernaccia производит полусладкие игристые красные вина. В Австралии из винограда Шираз часто делают красные игристые вина . [7]
Виноградарская и винодельческая практика изготовления игристого вина во многом схожа с производством тихого вина, но с некоторыми заметными отличиями. [8] На винограднике виноград собирают рано , когда уровень кислоты еще высок . В таких регионах, как Австралия, виноделы стремятся собрать виноград при температуре от 17 до 20° по шкале Брикса (содержание сахара в растворе). В отличие от производства тихих вин, высокий уровень сахара не идеален, и виноград, предназначенный для производства игристых вин, может быть собран с более высокими урожаями . Принимаются меры, чтобы избежать использования танинов и других фенольных соединений , поскольку многие производители премиум-класса по-прежнему предпочитают собирать урожай вручную, а не рисковать механическим сбором, который может расколоть ягоды и способствовать мацерации между кожурой и соком. Прессовочный цех часто находится рядом с виноградником, где виноград можно быстро отжать и отделить от кожуры. Красный винный виноград, такой как Пино Нуар, можно использовать при производстве белых игристых вин, поскольку его сок изначально прозрачный и только позже окрашивается в красный цвет под воздействием цветовых пигментов виноградной кожуры. Хотя некоторое воздействие на кожу может быть желательным при производстве розовых игристых вин и некоторых блан де нуар (белых или черных), большинство производителей игристых вин принимают расширенные меры предосторожности, чтобы ограничить количество контактов с кожей. [1]
Первичное брожение игристого вина начинается, как и у большинства других вин, хотя виноделы могут использовать специально выращенные дрожжи для игристых вин . Вина могут проходить яблочно-молочную ферментацию , хотя производители, желающие сделать вина более фруктовыми и простыми, обычно отказываются от этого этапа. После ферментации базовые вина смешиваются с образованием кюве . Хотя существуют примеры сортовых игристых вин, таких как блан де блан (белое из белых), изготовленных из 100% Шардоне , большинство игристых вин представляют собой смеси нескольких сортов винограда, виноградников и винтажей . Производители, имеющие широкий доступ к винограду, будут использовать вина из нескольких сотен базовых вин для создания купажа, отражающего «домашний стиль» их немарочных вин. Именно начало вторичной ферментации отличает производство игристых вин и придает вину характерные пузырьки. Одним из побочных продуктов брожения является выделение углекислого газа. Хотя он может высвободиться во время первого брожения, во время второго брожения предпринимаются усилия, чтобы сохранить газ и растворить его в вине. Это создает высокое давление внутри винной бутылки (в среднем около 5 атмосфер ), и производители вина стараются упаковывать вино в прочные стеклянные бутылки. Когда вино открывают и переливают в бокал, газ высвобождается и вино становится игристым. [1]
Существует несколько методов проведения вторичной ферментации. Наиболее известным является традиционный метод , или «метод шампанского» , при котором базовое кюве разливается по бутылкам со смесью сахара и дрожжей. Введение свежих дрожжей и источника пищи ( сахара ) запускает процесс брожения в бутылке, в которой вино в конечном итоге будет продаваться . вино, сохраняя при этом растворенный углекислый газ. Дозированная смесь свежего вина и небольшого количества сахарного сиропа используется для регулирования уровня сладости вина после дегоржажа.
В методе ancestrale (предковый метод) этап дегоржажа пропускается, и вино продается с осадком, который все еще присутствует в вине в виде осадка. При методе перекачки после того, как вина прошли традиционный метод, включающий прокалывание и дегоржаж, бутылки опорожняются в большой резервуар, откуда их затем переливают в бутылки для вина малого и большого формата , такие как 3-литровые бутылки из иеровоама и небольшие разделенные бутылки, используемые для авиакомпании. [1] Многие производители качественных вин по всему миру используют «традиционный» метод для изготовления игристых вин.
Метод Шарма осуществляется в бродильных резервуарах из нержавеющей стали, находящихся под давлением. В вино добавляется свежая смесь дрожжей и сахара, которая быстро стимулирует брожение в среде под давлением. Затем вино охлаждают, осветляют и разливают по бутылкам с использованием наполнителя противодавления. Процесс введения углерода (или карбонизации), метод, используемый для приготовления газированной воды , не предполагает инициирование вторичной ферментации, а, скорее, впрыскивает углекислый газ непосредственно в вино. Этот метод дает большие пузырьки, которые быстро рассеиваются, и обычно используется только в самых дешевых игристых винах. [1]
Первоначальный всплеск шипучести возникает, когда игристое вино соприкасается с сухим бокалом при наливании. Эти пузырьки образуются на дефектах стекла, которые способствуют зародышеобразованию . Нуклеации необходимы для стимулирования образования пузырьков, поскольку углекислый газ сначала должен диффундировать из винного раствора, прежде чем он сможет подняться из стакана в воздух. Налитый бокал игристого вина потеряет пенистость и углекислый газ гораздо быстрее, чем одна открытая бутылка. [6] Пена или «мусс» вина, а также средний размер и консистенция пузырьков могут варьироваться в зависимости от качества вина и типа используемого бокала . [1]
По словам винного ученого Грэма Хардинга, средняя бутылка шампанского содержит достаточно углекислого газа, чтобы потенциально произвести 49 миллионов пузырьков. [9] Винный эксперт Том Стивенсон оценивает цифру в 250 миллионов. [2] Первоначально пузырьки имеют диаметр 20 микрометров и расширяются по мере того, как набирают плавучесть и поднимаются на поверхность. Когда они достигают поверхности, их размер составляет примерно 1 миллиметр. Предполагается, что пузырьки в игристом вине могут ускорить алкогольное опьянение , помогая алкоголю быстрее достичь кровотока. В исследовании, проведенном в Университете Суррея в Соединенном Королевстве, испытуемым давалось равное количество безалкогольного и игристого шампанского с одинаковым содержанием алкоголя . Через 5 минут после употребления у группы, которая пила игристое вино, в крови было 54 миллиграмма алкоголя, а у группы, которая пила такое же игристое вино, только безалкогольное, — 39 миллиграммов. [9]
Помещать ложку в открытую бутылку игристого вина, чтобы оно оставалось игристым, — миф. Правильная пробка гораздо эффективнее. [10] [11]
Количество сахара (дозировка), добавляемого после второго брожения и выдержки, варьируется и будет определять уровень сладости игристого вина. Вина, произведенные в Европейском Союзе, должны указывать уровень сладости на этикетке вина . Для вин, произведенных за пределами ЕС, уровень сладости не требуется, но если он указан на этикетке, используемые термины должны соответствовать директивам ЕС. [2]
Самым известным примером игристого вина является шампанское из винодельческого региона Шампань во Франции. В среднем на Шампань приходится около 8% мирового производства игристых вин, при этом многие другие регионы подражают «стилю шампанского» как в используемом винограде (обычно Шардоне , Пино Нуар и Пино Менье ), так и в методах производства, иногда называемых «шампанским». метод». Французские игристые вина, изготовленные методом шампанского брожения в бутылке, но иногда с использованием разных сортов винограда, известны как Crémants и регулируются собственными правилами Appellation d'Origine contrôlée (AOC). Еще один стиль игристых вин, встречающийся во Франции, — это те, которые производятся по методу предков , который пропускает процесс дегоржажа и дает вина с легкой сладостью, все еще содержащие частицы мертвых дрожжевых веществ в виде осадка в бутылке. Регионы Гайак , Лиму и Клерет-де-Дие являются наиболее известными производителями вин методом предков . [1]
Шампанское производится в экстремальных условиях виноградарства, когда винограду приходится изо всех сил стараться созреть в течение длительного вегетационного периода. Прохладный климат ограничивает сорта винограда и типы вин, которые можно производить, но именно в этом регионе игристое вино нашло своего знаменосца. Известняково - меловая почва дает виноград, обладающий определенным балансом кислотности, экстрактивности и богатства , который трудно воспроизвести в других частях мира. Шампенуа решительно защищают использование термина «шампанское» для обозначения конкретного вина, производимого в винодельческом регионе Шампань. Это включает в себя возражение против термина «стиль шампанского» для обозначения игристых вин, произведенных за пределами региона Шампань. С 1985 года использование термина «метод шампенуаз» запрещено во всех винах, производимых или продаваемых в Европейском Союзе. [2]
Купажирование является отличительной чертой шампанского вина, причем большинство шампанских вин представляют собой собранный продукт нескольких виноградников и урожаев. В Шампани насчитывается более 19 000 владельцев виноградников, из которых только 5 000 принадлежат производителям шампанского. Остальные продают виноград различным шампанским домам, торговцам и кооперативам. Виноград, чаще всего Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, используется для изготовления нескольких базовых вин, которые затем собираются вместе для производства шампанского. Каждая виноградина придает результату свой неповторимый отпечаток. Шардоне ценится за свою утонченность и способность к выдержке . Пино Нуар придает вину насыщенность и фруктовость, а Пино Менье вносит существенный вклад в аромат , добавляя фруктовые и цветочные ноты. Большинство выпускаемых шампанских вин представляют собой невинтажные (точнее, мультивинтажные) купажи. Винтажное шампанское, часто самое престижное и дорогое вино дома, также производится, но только в те годы, когда производители чувствуют, что виноград обладает достаточной сложностью и богатством, чтобы это гарантировать. [2]
Игристые вина, получившие название Crémant («сливочные»), первоначально были названы так потому, что считалось, что их более низкое давление углекислого газа придает им кремовый, а не шипучий вкус. Хотя сегодня они могут находиться под полным давлением, они по-прежнему производятся с использованием традиционного метода и должны соответствовать строгим производственным критериям. [12] Во Франции существует восемь наименований игристого вина, в названии которых есть обозначение Crémant:
За пределами Франции также есть обозначения Кремана:
Французские законы о наименованиях диктуют, что креман должен собираться вручную, при этом урожайность не должна превышать установленного количества для его AOC . Вина также должны быть выдержаны не менее одного года. Долина Луары — крупнейший производитель игристых вин во Франции за пределами региона Шампань. Большинство креманов Луары производятся в городе Сомюр и представляют собой смесь Шардоне , Шенен Блан и Каберне Фран . Законы AOC разрешают производство кюве с Совиньон Блан , Каберне Совиньон , Пино Нуар , Гаме , Кот , Пино д'Они и Гролло , но эти сорта винограда редко используются в значительных количествах. В Бургундии законы AOC требуют, чтобы Креман де Бургонь состоял как минимум на тридцать процентов из Пино Нуар, Шардоне, Пино Блан или Пино Гри . Алиготе часто используется для заполнения оставшихся частей смеси. [14] Лангедокское вино Crémant de Limoux производится в сорока одной деревне вокруг деревни Лиму на юге Франции. Вино состоит в основном из местного винограда Мозак с небольшим количеством Шенен Блан и Шардоне. Вино должно выдерживаться на осадке не менее девяти месяцев . Игристое Blanquette de Limoux состоит преимущественно из Мозака и выдерживается девять месяцев. [15]
Как отмечалось выше, обозначение Crémant ранее использовалось для игристых вин из региона Шампань, которые производились с немного меньшим количеством углекислого газа и несколько меньшим давлением в бутылке (обычно 2–3 атмосферы вместо 5–6). [12] Эти вина были редкими по сравнению с обычным шампанским полного давления. Обозначение Crémant также использовалось для игристых вин из долины Луары в форме Crémant de Saumur и Crémant de Vouvray , не определяясь как отдельные наименования. В 1975 году Crémant de Loire получил официальное признание в качестве AOC, за ним последовали Crémant de Bourgogne (1975) и Crémant d'Alsace (1976). Когда в конце 1980-х годов лоббирование производителей шампанского привело к запрету метода шампанского в Европейском Союзе как обозначение традиционного метода, термин «Креман» получил свое нынешнее определение. Это означало, что использование «Crémant» в регионе Шампань было прекращено, и с 1990 года были созданы дополнительные французские AOC Crémant, начиная с Бордо и Лиму.
Поскольку обозначение Crémant не предназначено исключительно для использования во Франции (поскольку оно заменяет метод шампанского ), оно также может использоваться производителями в других странах ЕС, которые соответствуют критериям производства. Хотя такое использование встречается редко, например, в Люксембурге , Crémant de Luxembourg является обозначением в наименовании Moselle Luxembourgeoise , а не отдельным наименованием, но в остальном подчиняется тем же правилам, что и французский Crémant. [16]
Виноградники Сулы производят в Индии «Sula Brut Crémant de Nashik» (до 80% Шенен Блан, остальное Рислинг и Вионье) и «Sula Brut Tropicale Crémant de Nashik» (60% Шенен Блан, 40% Шираз, Вионье), которые они отличаться от продуктов «Méthode Classique» и «Méthode Traditionnelle». [17]
Есть также некоторые другие французские наименования игристых вин, которые не носят названия Crémant. Некоторые из них представляют собой наименования исключительно игристых вин, а некоторые позволяют производить как тихие, так и игристые вина. Термин Mousseux по-французски означает «игристое» и может относиться к игристому вину, изготовленному с использованием методов, отличных от метода шампенуаз , таких как метод Шарма, [18] в то время как Crémant может использоваться только для вин, изготовленных с использованием метода шампенуаз . [19]
Только игристое:
Негазированные или игристые:
Кава — это название сорта испанского (в основном в Каталонии , но также и в других регионах, таких как Валенсия , Ла-Риоха , Арагон , Эстремадура ) белого или розового игристого вина, производимого в основном в регионе Пенедес в Каталонии, в 40 км к юго-западу от Каталонии. Барселона, с методом шампенуаз , но сорта винограда отличаются от винограда, используемого при производстве шампанского. Кава — это греческий термин, который использовался для обозначения столового вина «высокого класса» или винного погреба и происходит от латинского слова «кава», что на английском языке означает «пещера». Пещеры использовались на заре производства кавы для сохранения или выдержки вина. [20] Сегодня Кавас стал неотъемлемой частью каталонских, а также испанских семейных традиций и часто употребляется на любых торжествах (крещениях, свадьбах, банкетах, ужинах и вечеринках). Игристое вино Кава было создано в 1872 году Хосепом Равентосом. Виноградники Пенедеса были опустошены чумой филлоксеры , и преимущественно красные лозы были заменены большим количеством лоз, дающих белый виноград. Увидев успех региона Шампань, Равентос решил создать сухое игристое вино, которое стало причиной дальнейшего успеха региона. Раньше это вино называлось испанским шампанским (больше не разрешено законодательством ЕС), или в просторечии как шампанское по-испански или шампани по-каталонски. [21]
Кава производится в винах разной степени сухости : брют натур, брют (очень сухое), сек (по-каталонски), секо (сухое), полусек (по-каталонски), полусеко (средний) и дольс (по-каталонски), дульсе ( сладкий). В соответствии с испанскими законами denominación de origen , кава может производиться в шести винодельческих регионах и должна быть изготовлена по традиционному методу со второй ферментацией в бутылке и с использованием отборных сортов винограда Макабеу , Парельяда , Ксарелло , Шардоне , Пино Нуар , и Субират . Несмотря на то, что Шардоне является традиционным сортом шампанского, он не использовался в производстве кавы до 1980-х годов. [21]
Эспуманте ( португальское произношение: [ɨʃpuˈmɐ̃tɨ] ) — португальская версия игристого вина. В отличие от кавы, которая производится исключительно в северном климате, Эспуманте производится не только в северном влажном регионе Виньо-Верде, но и по всей Португалии вплоть до южного региона Алентежу, известного своими экстремальными температурами и засушливым климатом.
Хотя в Испании есть один регулирующий орган, DOC Cava, который действует в нескольких различных политических регионах, качественный эспуманте производится исключительно в DOC Bairrada, расположенном к югу от Виньо-Верде. Чтобы вино было сертифицировано как качественное Espumante от DOC Bairrada, оно должно быть изготовлено в традиционном шампанском (с указанием года урожая) и иметь штамп VEQPRD (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada).
VFQPRD — региональное игристое вино, изготовленное традиционным методом шампанского, шарма или трансфера в одном из следующих определенных регионов: Дору , Рибатежу , Миньо , Алентежу или Эстремадура .
VQPRD — игристое вино, которое можно приготовить путем введения в вино газа традиционного метода шампанского, шарма и перекачки в любой точке Португалии.
Эспумосо — самое дешевое игристое вино самого низкого качества, производимое путем введения в вино CO 2 .
Эспуманте высшего качества можно найти в регионе Байррада и в субрегионе Тавора-Вароза : Мурганейра является примером высококачественного эспуманте из этого региона.
Согласно этимологическим источникам, термин шампанское не использовался в контексте вина до 1908 года, более чем через 40 лет после первого итальянского игристого вина с использованием метода шампанского, произведенного Карло Гансией, которое затем продавалось как «Moscato Champagne». [22]
Игристые вина производятся по всей Италии, но наиболее распространенными на мировом рынке итальянскими игристыми винами являются Просекко из Венето , Франчакорта из Ломбардии , Асти из Пьемонта и Ламбруско из Эмилии . Тренто DOC также известен. Хотя вина Франчакорта производятся традиционным методом, большинство итальянских игристых вин, в частности Асти и Просекко, производятся методом Шарма .
Асти — слегка сладковатое вино, изготовленное из винограда Москато в провинции Асти . Вино отличается низким содержанием алкоголя (около 8%) и свежим виноградным вкусом. Moscato d'Asti — слегка игристая версия Asti в стиле вьющихся волос ; [23] он слаще и содержит еще меньше алкоголя, обычно около 5,5%.
Регион Франчакорта, расположенный к северо-западу от Брешии , является домом для крупнейшего сегмента производства итальянских игристых вин. Изготовленное преимущественно из Шардоне и Пино Бьянко , игристое вино, имеющее маркировку Franciacorta DOCG, может включать не более 15% Пино Неро. Производятся как марочные, так и невинтажные игристые вина Франчакорта, для которых требуется выдержка на осадке 30 и 18 месяцев соответственно. [22] [24] Франчакорта Сатен, Блан де Блан , производится с пониженным давлением 4,5 атмосфер вместо 6 для выражения мягкости. [22]
Trento DOC — наименование белых и розовых игристых вин, изготовленных по традиционному методу. Используются сорта винограда Шардоне, Пино Нуар, Пино Блан и Пино Менье. Максимальная урожайность винограда составляет 150 литров с гектара для всех сортов, а максимальная урожайность винограда - 70%. Вина должны выдерживаться на осадке не менее 15 месяцев для невинтажных, 24 месяца для винтажных и 36 месяцев для рисервы. Минимальное содержание алкоголя должно составлять 11,5%, для рисервы — 12%. Вина Тренто DOC отличаются соломенно-желтым цветом.
Просекко производится как в полностью игристом ( spumante ), так и в слегка игристом ( fizzante ) стилях. Вино производится на прохладных холмах вокруг города Вальдоббьядене и, как правило, сухое, но производятся и более сладкие вина. [25]
vfqprd (Vini frizzanti di qualità prodotti в определенных регионах): качественные вина frizzanti, произведенные в определенных регионах , обычно маркируются как таковые.
Sekt — это немецкий термин, обозначающий игристое вино. Большая часть производимого Sekt (около 95%) производится по методу Шарма, а остальная часть Sekt премиум-класса производится по традиционному методу . Дешевое игристое вино, изготовленное с впрыском CO 2 , следует называть не Sekt, а скорее Schaumwein (по-немецки игристое вино, буквально «пенное вино»), а полуигристое вино называется Perlwein . Согласно постановлению CJEU (Суда Европейского Союза), Sekt и термин «Qualitätsschaumwein» (по-немецки «качественное игристое вино») означают одно и то же. Качество игристого вина определяется точными характеристиками, включая, среди прочего, содержание алкоголя не менее 10 процентов и давление в бутылке 3 бара (44 фунта на квадратный дюйм). Для качественных игристых вин PSR (произведенных в определенных регионах) допускаются дополнительные географические регионы (игристое вино хранения) и винтажные характеристики (вино марочное игристое). Около 90 процентов Sekt сделано, по крайней мере частично, из импортных вин из Италии , Испании и Франции . Sekt с маркировкой Deutscher Sekt производится исключительно из немецкого винограда, а Sekt bA ( bestimmter Anbaugebiete , параллельно Qualitätswein bA ) только из винограда одного из 13 качественных винодельческих регионов Германии.
Некоторые вина премиум-класса часто производятся из сортов винограда Рислинг , Пино блан , Пино гри и Пино нуар , при этом большая часть вина пьется на месте, а не экспортируется. Эти секты обычно датируются деревней и виноградниками, с которых собран виноград. [29] Премиум Sekt bA, производимый небольшими партиями, часто называют Winzersekt (виноградарский Sekt), поскольку его обычно производит производитель, имеющий собственные виноградники, а не крупные компании-производители Sekt ( Sektkellereien ), которые покупают виноградники. виноград или базовое вино в больших масштабах для их производства. В Австрии соответствующий термин — Hauersekt .
Немецкое производство игристых вин берет начало в 1826 году, когда в Эсслингене-на-Неккаре Георгом Кристианом Кесслером (1787–1842), который ранее работал в шампанском доме Veuve Clicquot с 1807 по 1826 год, была основана компания GC Kessler & Co. немецкими производителями для своих игристых вин в 19 веке были «Mousseux», «Sect» или «Champagne» (или Champagner ), хотя «Sekt» появляется как термин и написание уже в 1805 году (см. Weltsekttag ) и с позднего Начиная с 18 века, он начинает появляться в технических руководствах, издаваемых для торговцев вином, виноделов и энофилов в целом. [30] Версальский договор 1919 года запретил Германии использование этого названия задолго до того, как правила Европейского Союза запретили его использование за пределами региона Шампань. Первоначально Sekt было неофициальным немецким названием игристого вина, придуманным в Берлине в 1825 году, но к 1890-м годам оно стало широко использоваться. Германия долгое время пыталась зарезервировать название Sekt для игристых вин из стран, где немецкий язык является официальным языком, но эти правила были аннулированы Европейским судом в 1975 году. Еще одно юридическое решение 1970-х годов отменило монополию крупных производителей на производство Sekt. , что позволит винодельческим кооперативам и отдельным виноградарям производить и продавать собственные игристые вина. Вместе эти два решения привели к тому, что название Sekt можно было применять к игристым винам различного уровня качества.
Sekt обычно поставляется с мюзелетом (каркасом безопасности), удерживающим пробку на месте, несмотря на значительное давление CO 2 . Он также включает налог Schaumwein , который с 2005 года составляет 136 евро за гектолитр (5,15 евро / галлон США; 6,18 евро / галлон США), что соответствует 1,02 евро за бутылку емкостью 0,75 литра (25 жидких унций США). [31] Этот налог был введен императором Вильгельмом II в 1902 году для финансирования расширения Имперского флота .
Немцы также называют некоторые подобные иностранные вина Сектом , например Кримсект (часто красное) из Крыма .
В Австрии Сект часто производят по методу шампенуаз из винограда сортов Вельшрислинг и Грюнер Вельтлинер , что придает вину золотистый оттенок. Игристое розовое вино производится из винограда сорта Блауфранкиш . [29] История производства игристого вина в Австрии восходит к Австро-Венгерской империи . Большинство австрийских производителей секта базируются в Вене и закупают виноград из региона Вайнфиртель в Нижней Австрии . Как и его немецкий аналог, австрийский сект можно приготовить трокен (сухой) или халбтрокен (среднесухой). [32]
Первым австрийским производителем игристого вина был Роберт Алвин Шлюмберже , который представил свое первое игристое вино в 1846 году под названием Vöslauer weißer Schaumwein (Белое игристое вино из Фёслау). Оно было произведено из винограда сорта Блауер Португизер , растущего на виноградниках в Бад-Феслау , которые компания Schlumberger купила в 1843 году, и игристое вино сразу же имело успех. Уроженец Штутгарта Шлюмберже работал в шампанском доме Ruinart , прежде чем переехал в Вену в 1842 году .
Первое предприятие по производству секта по оригинальному французскому рецепту было основано в 1825 году в Прессбурге ( Братислава ) Иоганном Фишером и Михаэлем Шенбауэром, местными горожанами. Компания, позже переименованная в Hubert JE в честь Дж. Э. Хуберта из семьи Хуберт, купившей компанию у Иоганна Фишера в 1877 году, продолжает производить сект и по сей день.
Венгерский эквивалент игристого вина — pezsgő . Начало значительного производства игристых вин в Венгрии относится к первой половине XIX века. Первые винодельни игристого вина были основаны недалеко от Пожошни (сегодня Братислава , Словакия) Иоганном Фишером и доктором Михаэлем Шенбауэром в 1825 году (первым в Центральной Европе) и Эш-эс-Тарса в 1835 году. Пару десятилетий спустя основные производители переехали. на Будайские холмы и в Будафок недалеко от столицы, создавая новый центр производства так называемого «Венгерского шампанского», существующего и по сей день. В конце 19-го века двумя наиболее важными винодельнями были József Törley és Társa, переехавший из Реймса , Франция, в Будафок в 1882 году, и Louis és César-François, основанный в 1886 году. После советской эпохи венгерский винный сектор возродился. Новые и старые винодельни ищут забытые корни. Большая часть венгерских игристых вин производится методами шарма и трансвазе, а небольшое, но постоянно растущее количество - традиционным методом шампанского . Сорта винограда, используемые при производстве, могут быть международными, например Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Мускат Оттонель , Мускат Люнель, или местными, такими как Оласрислинг , Кекфранкос , Фурминт , Киралиляника , Харслевелю , Кекньелю и Юфарк . [34]
В Советском Союзе игристое вино выпускалось под названием Советское Шампанское, или Советское Шампанское . Большая часть этого сорта сладкая. Это обозначение продолжало использоваться для игристых вин, производимых в ряде стран, ранее входивших в Советский Союз, включая Грузию , Армению , Беларусь , Молдову , Россию и Украину . Скорее всего, название прижилось, поскольку «Советское Шампанское» было одним из немногих продуктов или брендов советской эпохи, которые считались роскошными. [ нужна цитация ] Часто названия были изменены, чтобы соответствовать точной стране, например, грузинское шампанское. В настоящее время чаще встречается Советское Шампанское, производимое в сухом или полусухом виде. Продукция пользуется определенной международной популярностью, поэтому сухие и полусухие версии российского производства можно найти на европейских рынках, а полусладкая версия молдавского производства из винограда Мускат регулярно доступна в Соединенных Штатах.
В Румынии игристое вино в основном производят в Панчу . Тот же традиционный метод используется в Азуге , где горный климат идеально подходит для вторичной ферментации белых и розовых игристых вин в пассивно охлаждаемых надземных погребах. Используемый виноград (очевидно, не выращенный в этом климате) — Шардоне , а также смесь Шардоне и румынского сорта Фетяска Регалэ . Подвалы Rhein Azuga, ныне принадлежащие Domeniile Alexandrion Rhein 1892, были основаны в 1892 году и до сих пор используют те же методы и даже инструменты той эпохи. В 2006 году они снова стали официальным поставщиком Королевского дома Румынии после того, как удостоились этой чести в период с 1920 по 1947 год. Их Rhein Extra, все еще производимый в том же здании, подавался на коронации короля Фердинанда I в Альба-Юлии в Октябрь 1922 года. Другой известный производитель игристого вина — Карастелец; их бренд называется Carassia, они используют традиционный метод и производят Blanc de Blanc Classic Brut, Rose Classic Brut (из Шардоне, Пино Нуар и Менье), Classic Brut (из Шардоне, Пино Нуар и Менье) и Carassia Vintage 773 Brut. Все их игристые вина отмечены многочисленными медалями.
Коммерческое производство игристых вин бутылочного брожения из винограда, выращенного в Англии, началось в 1960-х годах, хотя игристые вина, произведенные в Великобритании из импортного винограда, имеют более длительную историю. В 1980-х годах некоторые английские виноделы начали выращивать сорта винограда, используемые в шампанском — Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье — и в последующие десятилетия доступность английских игристых вин, изготовленных из этих сортов, увеличилась. Сегодня в Англии насчитывается более 100 виноградников, производящих игристые вина, среди которых Nyetimber, Ridgeview и Chapel Down являются одними из крупнейших производителей. [35] В 2010 году Шардоне и Пино Нуар были двумя наиболее часто выращиваемыми сортами винограда на английских виноградниках. Наряду с Пино Менье, на эти три сорта приходится около 40% посаженных лоз, что, по-видимому, отражает значительный рост интереса к английским игристым винам. Другие используемые сорта: Осерруа , Сейваль Блан , Мюллер-Тургау , Райхенштайнер и Бахус . Для сравнения: текущий объем производства всех типов английского вина составляет в среднем около 2 миллионов бутылок в год. [36]
В Украине игристое вино ( укр .: ігристе вино , ихристе вино ) в основном производится на юге страны, особенно в Бессарабии , Причерноморье и Крыму . Эти регионы расположены примерно на 46-й параллели северной широты , как и Шампань во Франции, что позволяет производить вина высочайшего качества. Закарпатье также является важным винодельческим регионом Украины. Сортовое разнообразие винограда в Украине представлено международными и автохтонными сортами. Самый известный автохтонный сорт – Тельти Курук, выращиваемый на терруаре Шабо . Наиболее широко выращиваемые селекционные сорта — Одесский Черный (Алиберне) и Сухолиманский Белый, а наиболее популярные международные сорта — Саперави, Алиготе, Ркацители, Каберне Совиньон, Шардоне и Рислинг. [37] Одним из самых популярных украинских производителей игристых вин является компания Artwinery, которая является крупнейшим в Восточной Европе производителем игристых вин, созданных по традиционному (шампенуаз) методу. Другая известная украинская винодельня «Шабо» имеет рядом со своим терруаром дом игристых вин, занимающий общую площадь 1,4 га и обеспечивающий качество на всех этапах производства. [38]
Игристые вина, производимые в США, могут быть изготовлены как традиционным методом, так и методом шарма. В более дешевых игристых винах, таких как Андре , часто используется последний метод, а в более премиальных игристых винах используется первый. Историю производства качественного игристого вина в Калифорнии можно проследить до долины Русской реки в округе Сонома , где в 1892 году братья Корбель (эмигрировавшие из Богемии в 1852 году) начали производить игристое вино по методу шампенуаз. Первые произведенные вина были изготовлены из винограда Рислинг, Мускатель , Траминер и Шасла . Частично благодаря иностранному влиянию [ по мнению кого? ] общее качество калифорнийского игристого вина выросло [ по данным кого? ] с введением в производство более традиционных сортов игристого вина Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье и Пино Блан. Требования AVA США и законы о вине не регулируют уровень сахара и сладость вина , хотя большинство производителей склонны следовать европейским стандартам: в винах Брют содержится менее 1,5% сахара, а в винах Брют - более 5%. По мере того как индустрия игристых вин в Калифорнии росла, иностранные инвестиции от некоторых из самых известных домов шампанского региона Шампань пришли в создание виноделен в этом районе. К ним относятся Domaine Chandon от Moët et Chandon, Roederer Estate от Louis Roederer и Domaine Carneros от Taittinger . [39]
Хотя многие ведущие американские производители игристых вин используют традиционные методы производства, существуют явные различия в их методах изготовления вина , которые существенно влияют на вкус вин. В Шампани в купаж кюве редко входит менее 30 вин, а иногда и до 60, взятых из винограда 4–6-летнего возраста разных урожаев . В Калифорнии кюве обычно получают из примерно 20 вин, выдержанных от 1 до 2 лет. Законы о шампанском требуют, чтобы вино выдерживалось на осадке не менее 15 месяцев для невинтажного шампанского и не менее 3 лет для марочного шампанского. Нередко шампанское премиум-класса перед выпуском выдерживается 7 и более лет. В США нет минимальных требований, а продолжительность выдержки может варьироваться от 8 месяцев до 6 лет. Еще одним отличительным отличием калифорнийских игристых вин является благоприятный калифорнийский климат, который позволяет производить марочное вино почти каждый год. [39]
Действующие правила США запрещают использование термина «шампанское» на любых винах, произведенных не в Шампани, за исключением случаев, когда этикетка использовалась до 2006 года. Никакие новые этикетки, включающие термин «шампанское», не будут одобрены правительством США для вин, произведенных за пределами Шампани. регион Шампань во Франции после 2006 года. Эти «старые этикетки» могут использовать этот термин на этикетке вина только в том случае, если рядом с этим названием появляется наименование «фактического места происхождения». [40]
Рост винодельческой промышленности Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк и успех вин Рислинг в этом регионе привели к увеличению числа производителей, производящих игристые вина по методу шампенуаз , в основном или на 100% состоящих из Рислинга. [41] Производители Finger Lakes , такие как Glenora и Casa Larga, также производят игристое вино методом шампенуаз из других сортов винограда, таких как традиционное Шардоне и Пино Нуар.
Производители игристого вина в Канаде находятся в Южном Онтарио , Британской Колумбии , Квебеке и Новой Шотландии , где условия выращивания аналогичны условиям Шампани , Прованса и Лангедока во Франции . В частности, апелласьоны Онтарио становятся сильными производителями сухих игристых вин, поскольку их более прохладные климатические условия очень способствуют производству превосходного, ароматного и не слишком спелого винограда. [42]
Традиционно канадские игристые вина ориентированы на внутренний рынок, но в последнее время они приобрели известность на международном уровне. В 2011 году L'Acadie Vineyards выиграла серебряную медаль на международном конкурсе игристых вин во Франции , а в 2012 году вино Brut Reserve 2004 года от Benjamin Bridge заняло место выше, чем шампанское Louis Roederer Cristal (вино) 2004 года , на слепой дегустации, проведенной с известными критиками. , привлекая внимание к винодельческой промышленности страны. [43] В Онтарио винодельни, известные своими игристыми винами, включают винодельню Генри Пелхэма , Джексон-Триггс и Иннискиллин .
Онтарио , и в частности полуостров Ниагара , является крупнейшим винодельческим регионом Канады . Примерно 26 виноделен полуострова Ниагара производят игристое вино, годовое производство которого составляет в среднем около 55 000 ящиков (500 000 литров). [44] Игристое вино в основном производится традиционным методом (65%), а меньшая часть производится методом Шарма (35%). [44] Микроклимат региона полуострова Ниагара хорошо подходит для выращивания сортов винограда Шардоне , Рислинг , Видаль Блан , Пино Нуар и Гаме , которые являются основными сортами игристого вина Онтарио. [44] Игристые вина Онтарио часто отличаются характером и ароматом, сравнимыми с традиционным шампанским , включая бисквит, тонкие дрожжи и пузырьки, очищающие вкус. [42]
Развивающимся регионом Онтарио, ориентированным на производство игристых вин, является округ Принс-Эдвард, Онтарио . Округ известен своим вином округа Принс-Эдвард и является четвертой и новейшей назначенной винодельческой зоной (DVA) в провинции. Как и на полуострове Ниагара , терруар и микроклимат округа Принс-Эдуард хорошо подходят для выращивания винограда в прохладном климате, где винодельни, такие как The Hinterland Wine Company, специализируются на производстве игристых вин. [45]
Игристое ледяное вино в Онтарио было впервые приготовлено канадским винным писателем Конрадом Эйбихом в его домашнем погребе в Торонто. [46] Это игристое вино, уникальное для Онтарио и обычно называемое Icewine Dosage, производится путем добавления к сухому игристому вину традиционного метода порции Icewine, которая слегка несухая с оттенком Icewine. [42]
Согласно годовому отчету Wine Australia за 2014-2015 годы, производство игристых вин в Австралии продвинулось далеко за очень короткий период времени, при этом несколько известных французских домов шампанского инвестировали в производство.
Тасмания — центр производства австралийских игристых вин. Винный комментатор Джеймс Холлидей утверждает, что «большинство лучших игристых вин теперь производятся исключительно из Тасмании», [47], а Тайсон Стелцер говорит, что «Тасмания уверенно удерживает свое место игристой столицы Австралии» [48] благодаря как традиционным сортам винограда, так и применяется метод вторичного брожения.
В то время как большая часть игристого вина производится из Шардоне, Пино Нуар и, возможно, Пино Меньер, австралийским деликатесом является игристое Шираз , красное игристое вино, произведенное из винограда Шираз . Большинство игристых ширазов традиционно несколько сладкие, но некоторые производители делают их сухими, насыщенными и танинными.
Чили производит около 12 миллионов бутылок игристого вина в год, из которых только около 1,6 миллиона бутылок экспортируются на зарубежные рынки. [49] Хотя игристые вина производятся с 1879 года, они еще не заняли существенного места в винном портфолио Чили. [50] В последние годы сорт винограда Паис творчески использовался сам по себе или в смесях для создания современных вин, получивших положительные отзывы. [51] Рост потребительского спроса и постоянно расширяющийся выбор сортов винограда, выращиваемых в прохладном климате, привели к увеличению количества свежих и восхитительных игристых вин, начиная от сухого экстра-брют и заканчивая полусухими полусухими, от блан-де-блан до блан-де. от нуара до игристого розового. Вальдивьесо производит 60% всего игристого вина в Чили. Большая часть — это недорогое шипучее вино, но 20% — это шампанское очень хорошего качества из Пино и Шардоне. Существует также продукт, изготовленный из смеси игристого вина Пино и свежесобранной мякоти клубники.
Méthode Cap Classique или MCC — любое игристое вино, изготовленное классическим методом вторичного брожения в бутылке. Существуют стандарты качества, которых добровольно придерживаются все производители, за исключением минимального времени выдержки на осадке (девять месяцев) и планок давления, которые являются обязательными для использования МКЦ на этикетке. [52] Традиционные сорта шампанского, такие как Шардоне и Пино Нуар , в основном используются для производства MCC, однако использование других сортов становится все более популярным, и на местных этикетках MCC можно увидеть такие вина, как Совиньон Блан и Шенен Блан . [53] Игристое вино также производится по методу Шарма , также можно найти красное игристое Пинотаж . [54] Methode Cap Classique имеет тенденцию быть очень фруктовым из-за высоких температур южноафриканских винодельческих земель. Качество MCC в Южной Африке можно сравнить с винами, производимыми в Шампани. [55]
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )