Кумыс ( / ˈk uːm ɪ s / KOO-mis , редко / ˈk ʌm ɪ s / KUM-is ) , альтернативно пишется как кумыс или кумыз , [a] также известный как айраг ( / ˈaɪr æ ɡ / EYE -rag ) , [ b] — это ферментированный молочный продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего или ослиного молока . Напиток важен для народов центральноазиатских степей тюркского и монгольского происхождения:казахов , башкир , калмыков , киргизов , монголов и якутов . [ 1] Кумыс исторически потреблялсятакже киданями , чжурчжэнями , венграми и ханьскими китайцами Северного Китая . [2]
Кумыс — молочный продукт, похожий на кефир , но производится из жидкой закваски , в отличие от твердых кефирных «зерен». Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье или козье, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и все еще слабое, содержание алкоголя по сравнению с кефиром .
Даже в тех регионах мира, где кумыс популярен сегодня, кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используют коровье молоко, которое богаче жиром и белком , но содержит меньше лактозы , чем молоко лошади. Перед ферментацией коровье молоко обогащают одним из нескольких способов. Для обеспечения сопоставимой ферментации можно добавить сахарозу . Другой метод заключается в добавлении модифицированной сыворотки для лучшего приближения состава к кобыльему молоку. [3]
Кумис происходит от тюркского слова kumïŕ . [4] [c] Джерард Клоусон отмечает, что kımız встречается во всей тюркской языковой семье и ссылается на появление этого слова в XI веке в Dīwān Lughāt al-Turk, написанном Махмудом аль-Кашгари на языке караханидов . [6]
В Монголии напиток называется айраг ( айраг ) [7] или, в некоторых областях, цегее . Вильгельм Рубрук в своих путешествиях 13-го века называет напиток космосом и описывает его приготовление среди монголов . [8]
Источник 1982 года сообщил, что в Советском Союзе содержалось 230 000 кобыл специально для производства молока, которое затем перерабатывалось в кумыс . [9] Ринчингийн Индра, описывая монгольское молочное хозяйство, говорит, что «требуется значительное мастерство, чтобы подоить кобылу» и описывает технику: дояр становится на одно колено, на другое опирается ведро, поддерживаемое веревкой, привязанной к руке. Одна рука обхватывает заднюю ногу кобылы, а другая — переднюю. У жеребенка начинается поток молока, и его оттаскивает другой человек, но он остается касаться бока кобылы в течение всего процесса. [10]
В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За один сезон кобыла производит около 1000–1200 литров молока, из которых около половины остается ее жеребенку. [11]
Кумыс производится путем ферментации сырого молока (то есть непастеризованного ) в течение нескольких часов или дней, часто при помешивании или сбивании. (Физическое перемешивание имеет сходство с приготовлением масла .) Во время ферментации бактерии лактобациллы подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированный и слабоалкогольный напиток .
Традиционно эта ферментация происходила в контейнерах из конской шкуры, которые могли быть оставлены наверху юрты и переворачиваться время от времени, или привязаны к седлу и встряхивались в течение дня верховой езды. Сегодня вместо кожаного контейнера может использоваться деревянный чан или пластиковая бочка. [12] В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 °C (81 °F); за этим может следовать более прохладный период выдержки. [13]
Сам кумыс имеет очень низкий уровень алкоголя, от 0,7 до 2,5%, [14] сравнимый с небольшим пивом , распространенным напитком средневековой Европы , который также помогает избежать потребления потенциально загрязненной воды . Однако кумыс можно усилить с помощью вымораживания , метода, который, как сообщается, использовали кочевники Центральной Азии. [15] Из него также можно сделать дистиллированный напиток, известный как арака или архи . [16]
.pdf/page1-1280px-Kumyss,_in_the_intestinal_disorders_of_infants_and_young_children_(IA_101167246.nlm.nih.gov).pdf.jpg)
Археологические исследования Ботайской культуры древнего Казахстана выявили следы молока в мисках с поселения Ботай, что свидетельствует о приручении молочных животных. [17] Конкретных доказательств его ферментации пока не обнаружено, но, учитывая местоположение Ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность этого высока.
Кумыс — древний напиток. Геродот в своей «Истории» ( V в. до н. э.) описывает, как скифы перерабатывали кобылье молоко:
Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их для приготовления своего молока. План, которому они следуют, заключается в том, чтобы вставить трубки, сделанные из кости, не похожие на наши музыкальные трубы, в вульву кобылы, а затем дуть в трубки ртом, некоторые доят, в то время как другие дуют. Они говорят, что они делают это потому, что, когда вены животного полны воздуха, вымя опускается вниз. Полученное таким образом молоко наливают в глубокие деревянные бочки, вокруг которых размещают слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отсасывают и считают лучшей частью; нижняя часть имеет меньшее значение. [18]
Широко распространено мнение, что это первое описание древнего приготовления кумыса. [19] Помимо своеобразного метода доения кобыл, [20] оно достаточно хорошо соответствует более поздним описаниям, таким как описание, данное путешественником XIII века Вильгельмом де Рубруком :
Этот космос , который является кобыльим молоком, делается таким образом. […] Когда они собирают большое количество молока, которое так же сладко, как коровье, пока оно свежее, они наливают его в большой мех или бутылку, и они начинают сбивать его палкой […] и когда они резко взбивают его, оно начинает кипеть, как новое вино, и скисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его, и когда оно становится слегка острым, они пьют его. Оно острое на языке, как вино рапе, когда пьян, и когда человек заканчивает пить, оно оставляет привкус молока миндаля на языке, и это делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно вызывает мочу. [21]
Рубрук также упоминает, что монголы ценили разновидность кумыса, которую он называл каракомос («черный комос»), и которая предназначалась только «великим владыкам».
В 19 веке «кумыс» использовался для лечения желудочно-кишечных расстройств . [22]
Строго говоря, кумыс относится к отдельной категории алкогольных напитков , поскольку он не производится ни из фруктов, ни из зерна. Технически он ближе к вину, чем к пиву, поскольку брожение происходит непосредственно из сахаров (вино обычно ферментируется непосредственно из фруктов, тогда как пиво полагается на крахмалы, обычно из зерна, которые преобразуются в сахара путем затирания ). Однако с точки зрения опыта и традиционного способа потребления он гораздо более сопоставим с пивом и даже более мягкий по содержанию алкоголя, чем пиво. Возможно, это эквивалент пива в регионе.
Кумыс очень легкий по телу по сравнению с большинством молочных напитков. Он имеет уникальный, слегка кисловатый вкус с ноткой слабого содержания алкоголя. Точный вкус сильно варьируется у разных производителей.
Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашек или блюдец в форме миски без ручек, называемых пияла . Подача его является неотъемлемой частью кыргызского гостеприимства на джайлоо или высокогорном пастбище, где они держат свои стада животных (лошадей, крупный рогатый скот и овец) во время летней фазы перегона скота .
Во времена династии Юань в Китае кумыс был по сути создан для замены чая. Кроме того, Мункэ-хан , четвертый великий хан Монгольской империи , построил в своей столице Каракоруме питьевой фонтанчик , в котором наряду с китайским рисовым вином , скандинавским медом и персидским виноградным вином подавался кумыс , что символизировало разнообразие и размер империи. [23]
Бишкек , столица Кыргызстана , предположительно названа в честь лопасти, используемой для сбивания ферментированного молока. [24] [25] [26] [27]
Известный русский писатель Лев Толстой в «Исповеди» говорил о том, как он убегал от своей тяжелой жизни, распивая кумыс . [28]
Русскому композитору Александру Скрябину , когда ему было двадцать с небольшим, врач порекомендовал кумысную диету и «водолечение» из-за нервного расстройства и травмы правой руки.
Японский прохладительный напиток «Кальпис» по вкусу напоминает кумыс . [29]
Медиа, связанные с Кумысом на Wikimedia Commons