stringtranslate.com

Оливковое масло

Эта статья содержит специальные символы . Без надлежащей поддержки рендеринга вы можете увидеть вопросительные знаки, квадраты или другие символы .

Оливковое масло — жидкий жир , получаемый путем прессования цельных оливок , плодов Olea europaea , традиционной древесной культуры Средиземноморского бассейна , и извлечения масла.

Его обычно используют в кулинарии для жарки продуктов или в качестве заправки для салатов . Его также можно найти в некоторых косметических средствах , фармацевтических препаратах , мыле и топливе для традиционных масляных ламп . Он также имеет дополнительные применения в некоторых религиях. Олива является одним из трех основных пищевых растений в средиземноморской кухне , наряду с пшеницей и виноградом. Оливковые деревья выращиваются по всему Средиземноморью с 8-го тысячелетия до нашей эры.

Испания является крупнейшим производителем в мире, производя почти половину мирового оливкового масла. Другие крупные производители — Италия, Греция, Португалия, Тунис, Турция и Марокко.

Состав оливкового масла зависит от сорта , высоты, времени сбора урожая и процесса экстракции. Он состоит в основном из олеиновой кислоты (до 83%), с меньшим количеством других жирных кислот, включая линолевую кислоту (до 21%) и пальмитиновую кислоту (до 20%). Оливковое масло первого отжима должно иметь не более 0,8% свободной кислотности и считается обладающим благоприятными вкусовыми характеристиками.

История

Оливковое масло долгое время было обычным ингредиентом в средиземноморской кухне , включая древнегреческую и римскую кухню . Дикие оливки, которые возникли в Малой Азии , собирались неолитическими людьми еще в 8-м тысячелетии до н. э. [4] [5] Помимо еды, оливковое масло использовалось для религиозных ритуалов , в медицине , в качестве топлива для масляных ламп , в мыловарении и для ухода за кожей. [ требуется ссылка ] Спартанцы и другие греки использовали масло для растирания себя во время упражнений в гимнасиях . С самого начала в начале 7-го века до н. э. косметическое использование оливкового масла быстро распространилось на все греческие города-государства вместе со спортсменами, тренирующимися обнаженными, и продолжалось около тысячи лет, несмотря на его большую стоимость. [6] [7] Оливковое масло также было популярно как форма контроля рождаемости; Аристотель в своей «Истории животных» рекомендует наносить смесь оливкового масла в сочетании с маслом кедра , свинцовой мазью или мазью ладана на шейку матки для предотвращения беременности. [8]

Раннее выращивание

Древнегреческая мастерская по производству оливкового масла в Клазоменае , Иония (современная Турция)

Неясно, когда и где оливковые деревья были впервые одомашнены. Современное оливковое дерево, возможно, возникло в древней Персии и Месопотамии и распространилось в Леванте , а затем в Северной Африке , хотя некоторые ученые утверждают, что оно имеет египетское происхождение. [9]

Оливковое дерево достигло Греции, Карфагена и Ливии где-то в 28 веке до н. э. , будучи распространено на запад финикийцами . [ 9] Примерно до 1500 г. до н. э. наиболее интенсивно возделывались восточные прибрежные районы Средиземноморья. [ требуется ссылка ] Свидетельства также свидетельствуют о том, что оливки выращивали на Крите еще в 2500 г. до н. э. Самые ранние сохранившиеся амфоры с оливковым маслом датируются 3500 г. до н. э. ( раннеминойские времена), хотя предполагается, что производство оливкового масла началось до 4000 г. до н. э. [10] Оливковые деревья, безусловно, выращивались на Крите в позднеминойский период (1500 г. до н. э.), а возможно, и в раннеминойский. [11] Выращивание оливковых деревьев на Крите стало особенно интенсивным в постдворцовый период и сыграло важную роль в экономике острова, как и во всем Средиземноморье. [12] Позже, когда греческие колонии были основаны в других частях Средиземноморья, выращивание оливок было введено в таких местах, как Испания , и продолжало распространяться по всей Римской империи . [9]

Оливковые деревья были завезены в Америку в XVI веке, когда их выращивание началось в регионах с климатом, похожим на средиземноморский, таких как Чили, Аргентина и Калифорния . [9]

Недавние генетические исследования показывают, что виды, используемые современными земледельцами, произошли от многочисленных диких популяций, но подробная история одомашнивания неизвестна. [13]

Торговля и производство

Древний маслобойный пресс (Бодрумский музей подводной археологии, Бодрум, Турция)

Археологические свидетельства в Галилее показывают , что к 6000 году до нашей эры оливки уже перерабатывались в оливковое масло [14] , а в 4500 году до нашей эры в ныне затопленном доисторическом поселении к югу от Хайфы [15]

Оливковые деревья и производство масла в Восточном Средиземноморье можно проследить до архивов древнего города-государства Эбла (2600–2240 гг. до н. э.), которые располагались на окраине Алеппо . Здесь около дюжины документов, датированных 2400 г. до н. э., описывают земли царя и царицы. Они принадлежали библиотеке глиняных табличек, прекрасно сохранившихся, поскольку были обожжены в огне, уничтожившем дворец. Более поздним источником являются частые упоминания масла в Танахе . [ 16]

Династические египтяне до 2000 г. до н.э. импортировали оливковое масло с Крита, Сирии и Ханаана , и масло было важным предметом торговли и богатства. Остатки оливкового масла были найдены в кувшинах возрастом более 4000 лет в гробнице на острове Наксос в Эгейском море . Синухе , египетский изгнанник, живший в северном Ханаане около 1960 г. до н.э., писал о многочисленных оливковых деревьях. [17] Минойцы использовали оливковое масло в религиозных церемониях. Масло стало основным продуктом минойской цивилизации , где, как полагают, оно символизировало богатство. [18]

Оливковое масло также было основным экспортным товаром Микенской Греции (ок. 1450–1150 гг. до н. э.). [19] [9] Ученые полагают, что масло изготавливалось в процессе, когда оливки помещались в плетеные циновки и выжимались. Масло собиралось в чанах. Этот процесс был известен с бронзового века , использовался египтянами и продолжал использоваться в течение всего эллинистического периода . [9]

Оливковая давилка (трапетум) в Помпеях (79 г. н.э.)

Значение оливкового масла как коммерческого товара возросло после того, как римское завоевание Египта, Греции и Малой Азии привело к расширению торговли вдоль Средиземноморья. Оливковые деревья были высажены по всему Средиземноморскому бассейну во время развития Римской республики и империи . По словам историка Плиния Старшего , в Италии было «превосходное оливковое масло по разумным ценам» к 1 веку нашей эры — «лучшее в Средиземноморье». [ требуется ссылка ] По мере расширения производства оливок в 5 веке нашей эры римляне начали использовать более сложные методы производства, такие как оливковый пресс и трапетум (на фото слева). [9] Многие древние прессы все еще существуют в регионе Восточного Средиземноморья, а некоторые из них, датируемые римским периодом, используются и сегодня. [20] Производительность была значительно улучшена благодаря разработке Джозефом Грэхемом гидравлической системы прессования в 1795 году. [9]

Производство масла , гравюра XVI века Йоста Аммана

Символизм и мифология

Оливковое дерево исторически было символом мира между народами. Оно играло религиозную и социальную роль в греческой мифологии , особенно в отношении города Афины, названного в честь богини Афины , потому что ее дар оливкового дерева считался более ценным, чем дар соляного источника соперника Посейдона . [9]

Разновидности

Существует множество сортов оливок , каждый из которых имеет свой особый вкус, текстуру и срок хранения, что делает их более или менее подходящими для различных целей, таких как прямое употребление человеком в пищу на хлебе или в салатах, косвенное употребление в домашней кулинарии или общественном питании или промышленное использование, такое как корм для животных или инженерные приложения. [21] На стадиях созревания плоды оливок меняют цвет с зеленого на фиолетовый, а затем на черный. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят от стадии зрелости, на которой были собраны плоды оливок. [21]

Использует

Кулинарное использование

Уксус и оливковое масло
Оливки в оливковом масле

Оливковое масло является важным кулинарным маслом в странах Средиземноморья и является одним из трех основных пищевых растений средиземноморской кухни , два других — это пшеница (в макаронах , хлебе и кускусе ) и виноград , используемый в качестве десертного фрукта и для вина. [22]

Оливковое масло первого отжима в основном используется в качестве заправки для салатов и как ингредиент в заправках для салатов. Его также используют с продуктами, которые едят холодными. Если не подвергать воздействию тепла, вкус становится сильнее. Его также можно использовать для обжаривания .

Когда оливковое масло первого отжима нагревается выше 210–216 °C (410–421 °F), в зависимости от содержания в нем свободных жирных кислот, неочищенные частицы в масле сгорают. Это приводит к ухудшению вкуса. Очищенные оливковые масла подходят для жарки во фритюре из-за более высокой точки дымления и более мягкого вкуса. [23] Масла первого отжима имеют точку дымления около 180–215 °C (356–419 °F), [1] причем более качественные масла имеют более высокую точку дымления, [24] тогда как очищенное легкое оливковое масло имеет точку дымления до 230 °C (446 °F). [1] То, что их можно использовать для жарки во фритюре, противоречит распространенному заблуждению , что не существует оливковых масел с такой же высокой точкой дымления, как у многих других растительных масел . Согласно этому заблуждению, нагревание при таких высоких температурах теоретически влияет на вкус или питательные свойства. [25] [26]

Религиозное использование

христианство

Римско-католическая, православная и англиканская церкви используют оливковое масло для масла катехуменов (используется для благословения и укрепления тех, кто готовится к крещению) и масла больных (используется для совершения Таинства помазания больных или соборования). Оливковое масло, смешанное с благоухающим веществом, таким как бальзам , освящается епископами как священное миро , которое используется для совершения Таинства конфирмации (как символ укрепления Святого Духа), в обрядах крещения и рукоположения священников и епископов, при освящении алтарей и церквей , и, традиционно, при помазании монархов при их коронации .

Восточные православные христиане до сих пор используют масляные лампы в своих церквях, домашних молитвенных уголках и на кладбищах. Лампада состоит из вотивного стакана, наполненного оливковым маслом, плавающего на полдюйма воды. Стакан имеет металлический держатель, который висит на кронштейне на стене или стоит на столе. Пробковый поплавок с зажженным фитилем плавает на масле. Чтобы потушить пламя, поплавок осторожно вдавливают в масло. Самодельные масляные лампы можно легко сделать, замочив шарик ваты в оливковом масле и сформировав из него пик. Пик зажигают и затем горят, пока все масло не израсходуется, после чего остальная часть хлопка сгорает. Оливковое масло является обычным подношением церквям и кладбищам.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней использует оливковое масло первого отжима, благословленное священством, для помазания больных. [27]

Иудаизм

В еврейских обрядах оливковое масло было единственным топливом, которое разрешалось использовать в семисвечнике меноры в службе Мишкан во время Исхода колен Израиля из Египта , а позднее в постоянном Храме в Иерусалиме . Его получали, используя только первую каплю отжатой оливы, и освящали для использования только в Храме священники и хранили в специальных контейнерах. В наше время, хотя свечи можно использовать для зажигания меноры в Хануку , предпочтительны контейнеры с маслом, чтобы имитировать оригинальную менору. [28]

В иудаизме Древнего Израиля оливковое масло также использовалось для приготовления святого масла помазания, используемого для священников, царей, пророков и других. [29]

Другой

Оливковое масло также является натуральным и безопасным смазочным материалом и может использоваться для смазывания кухонного оборудования (измельчителей, блендеров, посуды и т. д.). Его также можно использовать для освещения (масляные лампы) или в качестве основы для мыла и моющих средств. [30] Некоторые косметические средства также используют оливковое масло в качестве основы, [31] и его можно использовать в качестве замены машинного масла. [32] [33] [34] Оливковое масло также использовалось как растворитель и лиганд в синтезе квантовых точек селенида кадмия . [35]

Ranieri Filo della Torre — международная литературная премия за сочинения об оливковом масле первого отжима. Она ежегодно вручается за поэзию, художественную и научно-популярную литературу об оливковом масле первого отжима.

Извлечение

Машина для холодного отжима оливкового масла в Израиле
Оливковая маслобойня

Оливковое масло получают путем измельчения оливок и извлечения масла механическим или химическим способом. Зеленые оливки обычно дают более горькое масло, а перезрелые оливки могут давать масло с дефектами ферментации, поэтому для хорошего оливкового масла необходимо следить за тем, чтобы оливки были идеально зрелыми. Процесс обычно выглядит следующим образом:

  1. Оливки измельчают в пасту с помощью крупных жерновов (традиционный метод), молотковой, лопастной или дисковой мельницы (современный метод).
  2. Если измельчать жерновами, оливковая паста обычно остается под камнями в течение 30–40 минут. Более короткий процесс измельчения может привести к получению более сырой пасты, которая производит меньше масла и имеет менее зрелый вкус, более длительный процесс может усилить окисление пасты и ухудшить вкус. После измельчения оливковая паста распределяется по волокнистым дискам, которые укладываются друг на друга в колонну, затем помещаются в пресс. Затем на колонну оказывается давление, чтобы отделить растительную жидкость от пасты. Эта жидкость все еще содержит значительное количество воды. Традиционно масло отделялось от воды под действием силы тяжести (масло менее плотное, чем вода). Этот очень медленный процесс разделения был заменен центрифугированием, которое намного быстрее и тщательнее. Центрифуги имеют один выход для (более тяжелой) водянистой части и один для масла. Оливковое масло не должно содержать значительных следов растительной воды, так как это ускоряет процесс органической дегенерации микроорганизмами. Разделение на небольших маслобойнях не всегда идеально, поэтому иногда на дне бутылок с маслом можно обнаружить небольшой водянистый осадок, содержащий органические частицы.
  3. Современные измельчители превращают оливки в пасту за считанные секунды. После измельчения паста медленно перемешивается в течение еще 20–30 минут в специальной емкости (размалывание), где микроскопические капли масла объединяются в более крупные капли, что облегчает механическое извлечение. Затем паста прессуется центрифугированием/после этого вода отделяется от масла во время второго центрифугирования, как описано ранее.

    Масло, произведенное только физическими (механическими) способами, как описано выше, называется маслом первого отжима. [36] Оливковое масло первого отжима — это оливковое масло первого отжима, которое соответствует определенным высоким химическим и органолептическим критериям (низкая свободная кислотность, отсутствие или очень мало органолептических дефектов). Более высокое качество оливкового масла первого отжима в основном зависит от благоприятных погодных условий; засуха во время фазы цветения, например, может привести к получению масла более низкого качества (первого отжима). Стоит отметить, что оливковые деревья дают хороший урожай каждые пару лет, поэтому более высокие урожаи получаются в разные годы (в промежуточный год дерево дает меньше урожая). Однако качество все еще зависит от погоды.

  4. Иногда произведенное масло фильтруют, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы, которые могут сократить срок годности продукта. На этикетках может быть указано, что масло не было отфильтровано, что предполагает другой вкус. Свежее нефильтрованное оливковое масло обычно имеет слегка мутный вид, и поэтому его иногда называют мутным оливковым маслом . Эта форма оливкового масла раньше была популярна только среди мелких производителей, но теперь становится «модной» в соответствии со спросом потребителей на продукты, которые воспринимаются как менее обработанные. Но в целом, если не пробовать или не употреблять его вскоре после производства, следует отдавать предпочтение фильтрованному оливковому маслу: «Некоторые производители утверждают, что оливковое масло первого отжима не нуждается в фильтрации, но также что фильтрация вредит качеству масла. Эту точку зрения следует считать ошибочной и, вероятно, результатом неправильного выполнения этой операции. Фактически, мелкие частицы, которые находятся во взвешенном состоянии в оливковом масле первого отжима, даже после самой эффективной центрифугальной обработки, содержат воду и ферменты, которые могут ухудшить стабильность масла и испортить его сенсорный профиль. ... Фильтрация делает оливковое масло первого отжима более стабильным и также более привлекательным. Если взвешенные частицы не удаляются, они медленно агломерируются и флоккулируют, образуя осадок на дне контейнеров для хранения. Такой осадок продолжает подвергаться риску ферментативной порчи и, в худшем случае, развитию анаэробных микроорганизмов с дальнейшей порчей и гигиеническим риском. ... Рекомендуется ... проводить фильтрацию как можно скорее после центрифугирования и обработки». [37]

Древний Левант

В древнем Леванте для производства различных сортов оливкового масла использовались три метода. [38] Лучшее масло производилось из полностью развитых и спелых оливок, собранных исключительно с верхушки дерева, [39] и слегка отжатых, «ибо то, что течет от легкого давления, очень сладко и очень жидко». [40] Оставшиеся оливки прессуются с большим весом, [40] и различаются по зрелости. [39] Низкокачественное масло производится из незрелых оливок, которые хранятся в течение длительного периода времени, пока они не станут мягкими или не начнут сморщиваться, чтобы стать более пригодными для измельчения. [41] Другие оставляют на длительное время в ямах в земле, чтобы вызвать потоотделение и разложение перед тем, как их измельчат. [42] Согласно Geoponica , при хранении масла добавляют соль и немного селитры . [40]

В странах Леванта из незрелых оливок иногда извлекали острое на вкус зеленое масло, известное в средние века как anpeqinon [ требуется проверка ] ( древнегреческий : ὀμφάκιον, ὀμφάχινον ; арабский : زيت الأنفاق ), являющееся искажением латинских слов oleum omphacium и используемое в кулинарии и медицине. [43] [44] [45] Сегодня это масло на английском языке называется «virgin oil». [43]

Обработка выжимок

Оставшиеся полутвердые отходы, называемые выжимками , сохраняют небольшое количество (около 5–10%) масла, которое не может быть извлечено путем дальнейшего прессования, а только с помощью химических растворителей. Это делается на специализированных химических заводах, а не на маслобойнях. Полученное масло называется «выжимочным маслом». [46]

Обработка оливковых отходов является экологической проблемой, поскольку сточные воды , объем которых в Европейском Союзе составляет миллионы тонн (миллиарды литров) в год , имеют низкую биоразлагаемость , токсичны для растений и не могут быть обработаны с помощью обычных систем очистки воды. [46] Традиционно оливковые выжимки использовались в качестве компоста или разрабатывались в качестве возможного биотоплива , хотя эти виды использования вызывают беспокойство из-за химических веществ, присутствующих в выжимках. [46] Процесс, называемый «валоризацией» оливковых выжимок, находится в стадии исследований и разработок, состоящей из дополнительной обработки для получения побочных продуктов с добавленной стоимостью , таких как корм для животных , пищевые добавки для продуктов человека, а также экстракты фенольных и жирных кислот для потенциального использования человеком. [46]

Глобальный рынок

Производство

В среднем за период с 2016 по 2021 год мировое производство оливкового масла составило 3,1 млн метрических тонн (3,4 млн коротких тонн). [49] Испания произвела 44% мирового производства. Следующими по величине производителями были Италия, Греция, Тунис, Турция и Марокко. [49]

Вильякаррильо , Хаэн , Андалусия , Испания — центр производства оливкового масла. 75% производства оливкового масла в Испании приходится на регион Андалусия , в частности, на провинцию Хаэн, которая производит 70% оливкового масла в Испании. [50] Крупнейшая в мире маслобойня ( по -испански almazara ), способная перерабатывать 2500 тонн оливок в день, находится в городе Вильякаррильо , Хаэн. [50]

Основными итальянскими производителями являются регионы Калабрия и, прежде всего, Апулия . В этих регионах производится много оливкового масла высшего качества PDO и PGI. Оливковое масло высшего качества также производится в Тоскане , [51] в таких городах, как Лукка , Флоренция и Сиена , которые также входят в ассоциацию Città dell'Olio. [52] Италия импортирует около 65% испанского экспорта оливкового масла. [53]

Глобальное потребление

Греция имеет самое большое потребление оливкового масла на душу населения в мире, около 24 литров в год. [54] Потребление в Испании составляет 15 литров; в Италии — 13 литров; [54] и в Израиле — около 3 литров. [55] Канада потребляет 1,5 литра, а США — 1 литр. [54]

Регулирование

Международный совет по оливкам (МОК) — межправительственная организация государств, которые производят оливки или продукты, полученные из оливок, такие как оливковое масло. МОК официально управляет 95% международного производства и имеет большое влияние на остальное. ЕС регулирует использование различных защищенных обозначений происхождения для оливковых масел. [56]

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не подчиняются его полномочиям, но 25 октября 2010 года Министерство сельского хозяйства США приняло новые добровольные стандарты классификации оливкового масла, которые во многом совпадают со стандартами МОК, с некоторыми корректировками для характеристик оливок, выращенных в США. [57] Таможенные правила США о «стране происхождения» гласят, что если на этикетке указана не страна происхождения, то реальное происхождение должно быть указано на той же стороне этикетки буквами сопоставимого размера, чтобы не вводить потребителя в заблуждение. [58] [59] Тем не менее, большинство крупных американских брендов продолжают писать «импортировано из Италии» на передней этикетке большими буквами, а другие страны происхождения — на задней, очень мелким шрифтом. [60] «На самом деле, оливковое масло с маркировкой «итальянское» часто поступает из Турции, Туниса, Марокко, Испании и Греции». [61] Это делает неясным, какой процент оливкового масла действительно имеет итальянское происхождение.

Коммерческие сорта

Бутылка итальянского оливкового масла

Все производство начинается с преобразования плодов оливы в оливковую пасту путем дробления или прессования. Затем эту пасту подвергают малаксированию (медленному взбиванию или смешиванию), чтобы позволить микроскопическим каплям масла объединиться. Затем масло отделяют от водянистой массы и мякоти плодов с помощью пресса (традиционный метод) или центрифугирования (современный метод). После экстракции остаточное твердое вещество, называемое выжимкой , все еще содержит небольшое количество масла.

Одним из параметров, используемых для характеристики масла, является его кислотность . [62] В этом контексте «кислотность» — это не химическая кислотность в смысле pH , а процент (измеренный по весу) свободной олеиновой кислоты . Измеренная количественным анализом , кислотность является мерой гидролиза триглицеридов масла: по мере разложения масла из глицеридов высвобождается больше жирных кислот , что увеличивает уровень свободной кислотности и, таким образом, увеличивает гидролитическую прогорклость . [ необходима цитата ] Еще одной мерой химической деградации масла является перекисное число , [63] которое измеряет степень, в которой масло окисляется свободными радикалами , что приводит к окислительной прогорклости. Фенольные кислоты, присутствующие в оливковом масле, также добавляют кислотные сенсорные свойства аромату и вкусу. [64]

Сорта масла, получаемого из плодов оливы, можно классифицировать следующим образом:

Итальянская этикетка для масла "extra vergine"

Международный совет по оливкам

В странах, которые придерживаются стандартов Международного совета по оливкам , [66] а также в Австралии, и в соответствии с добровольными стандартами маркировки Министерства сельского хозяйства США в Соединенных Штатах:

Оливковое масло первого отжима — это высший сорт оливкового масла первого отжима, полученного методом холодной механической экстракции без использования растворителей или методов очистки. [65] [67] Оно содержит не более 0,8% свободной кислотности и считается имеющим превосходный вкус, с некоторой фруктовостью и без определенных сенсорных дефектов. [68] Оливковое масло первого отжима составляет менее 10% масла во многих странах-производителях; в некоторых странах Средиземноморья этот процент намного выше.

Международный совет по оливкам требует, чтобы медиана показателя фруктовости была выше нуля для данного оливкового масла, чтобы оно соответствовало критериям классификации оливкового масла первого отжима.

Оливковое масло первого отжима — это низший сорт масла первого отжима со свободной кислотностью до 2,0% и считается имеющим хороший вкус, но может иметь некоторые органолептические дефекты.

Рафинированное оливковое масло — это масло первого отжима, очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методами, которые не изменяют глицеридную структуру. Оно имеет свободную кислотность, выраженную в виде олеиновой кислоты, не более 0,3 грамма на 100 граммов (0,3%), а его другие характеристики соответствуют тем, которые установлены для этой категории в настоящем стандарте. Его получают путем рафинирования масел первого отжима для устранения высокой кислотности или органолептических дефектов. Масла, маркированные как чистое оливковое масло или оливковое масло , в первую очередь являются рафинированным оливковым маслом с небольшой добавкой масла первого отжима для вкуса.

Оливковое масло из выжимок — это очищенное выжимковое оливковое масло, часто смешанное с некоторым количеством нерафинированного масла. Оно пригодно для употребления, но его нельзя назвать просто оливковым маслом . Оно имеет более нейтральный вкус, чем чистое или нерафинированное оливковое масло, что делает его менее желанным для пользователей, беспокоящихся о вкусе; однако оно имеет тот же жировой состав, что и обычное оливковое масло, что дает ему те же преимущества для здоровья. Оно также имеет высокую точку дымления и, следовательно, широко используется в ресторанах, а также в домашней кухне в некоторых странах.

Соединенные Штаты

Соединенные Штаты не являются членом МОК и не применяют его классификации, однако 25 октября 2010 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) установило стандарты классификации оливкового масла и оливкового масла из жмыха, которые во многом соответствуют стандартам МОК: [69] [70]

Эти оценки являются добровольными. Сертификация доступна за плату от USDA. [70]

В 2014 году Калифорния приняла набор стандартов оливкового масла для оливкового масла, произведенного из оливок, выращенных в Калифорнии. Стандарты качества и маркировки Департамента продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии для оливкового масла, рафинированного оливкового масла и оливкового масла из жмыха являются обязательными для производителей более 5000 галлонов калифорнийского оливкового масла. Это присоединяется к другим официальным государственным, федеральным и международным стандартам оливкового масла. [71]

Несколько ассоциаций производителей оливок, такие как Североамериканская ассоциация оливкового масла и Калифорнийский совет по оливковому маслу, также предлагают оценку и сертификацию в Соединенных Штатах. [72] [73] Олеолог Николас Коулман предполагает, что сертификация Калифорнийского совета по оливковому маслу является самой строгой из добровольных схем оценки в Соединенных Штатах. [74]

Страна происхождения может быть установлена ​​с помощью одно- или двухбуквенного кода страны, напечатанного на бутылке или этикетке. Коды стран включают I=Италия, GR=Греция, E=Испания, TU=Тунис, MA=Марокко, CL=Чили, AG=Аргентина, AU=Австралия.

Текст этикетки

Фальсификация

Были высказаны обвинения, особенно в Италии и Испании, что регулирование иногда может быть слабым и коррумпированным. [81] Утверждается, что крупные грузоотправители регулярно фальсифицируют оливковое масло, так что только около 40% оливкового масла, продаваемого в Италии как «extra virgin», на самом деле соответствует спецификации. [82] В некоторых случаях рапсовое масло (извлеченное из рапса ) с добавлением красителя и ароматизатора маркировалось и продавалось как оливковое масло. [83] Это масштабное мошенничество побудило итальянское правительство в 2007 году принять новый закон о маркировке для компаний, продающих оливковое масло, в соответствии с которым на каждой бутылке итальянского оливкового масла должны были быть указаны ферма и пресс, на которых оно было произведено, а также точная разбивка использованных масел для смешанных масел. [84] Однако в феврале 2008 года должностные лица ЕС не согласились с новым законом, заявив, что в соответствии с правилами ЕС такая маркировка должна быть добровольной, а не обязательной. [83] В соответствии с правилами ЕС оливковое масло может продаваться как итальянское, даже если оно содержит лишь небольшое количество итальянского масла. [84]

Оливковое масло первого отжима имеет строгие требования и проверяется на наличие «сенсорных дефектов», в том числе: прогорклый, затхлый, плесневелый, винный (уксусный) и мутный осадок. Эти дефекты могут возникать по разным причинам. Наиболее распространенными являются:

В марте 2008 года 400 итальянских полицейских провели операцию «Золотое масло», арестовав 23 человека и конфисковав 85 ферм после того, как расследование выявило крупномасштабную схему перемаркировки масел из других средиземноморских стран как итальянских. [86] В апреле 2008 года в ходе другой операции было конфисковано семь заводов по производству оливкового масла и арестовано 40 человек в девяти провинциях северной и южной Италии за добавление хлорофилла в подсолнечное и соевое масло и продажу его как оливкового масла первого отжима как в Италии, так и за рубежом; 25 000 литров поддельного масла были изъяты и предотвращены к экспорту. [87]

15 марта 2011 года прокуратура Флоренции (Италия), работающая совместно с лесным департаментом, предъявила обвинения двум менеджерам и должностному лицу Carapelli, одного из брендов испанской компании Grupo SOS (которая недавно сменила название на Deoleo). Обвинения включали подделку документов и мошенничество с продуктами питания. Адвокат Carapelli Нери Пинуччи заявил, что компания не обеспокоена обвинениями и что «дело основано на несоответствии в документах». [88]

В феврале 2012 года испанские власти расследовали международное мошенничество с оливковым маслом, в ходе которого пальмовое, авокадовое, подсолнечное и другие более дешевые масла выдавались за итальянское оливковое масло. Полиция заявила, что масла были смешаны на промышленном заводе по производству биодизеля и фальсифицированы таким образом, чтобы скрыть маркеры, которые могли бы раскрыть их истинную природу. Согласно заявлению Guardia Civil , масла не были токсичными и не представляли опасности для здоровья. Девятнадцать человек были арестованы после годичного совместного расследования, проведенного полицией и испанскими налоговыми органами в рамках операции Lucerna. [89]

Использование мелкого шрифта для указания происхождения смешанного масла используется в качестве юридической лазейки производителями фальсифицированного и смешанного оливкового масла. [90]

Журналист Том Мюллер расследовал преступления и фальсификацию в бизнесе оливкового масла, опубликовав статью «Slippery Business» в журнале New Yorker [82] , за которой последовала книга 2011 года Extra Virginity . 3 января 2016 года Билл Уитакер представил программу на CBS News, включающую интервью с Мюллером и итальянскими властями. [91] [92] Сообщалось, что в предыдущем месяце в Италии было продано 5000 тонн фальсифицированного оливкового масла, и что в этом активно участвовала организованная преступность — использовался термин «Agrimafia». Мюллер указал на то, что прибыль от фальсифицированного оливкового масла в три раза выше, чем от нелегального наркотического средства кокаин . Он сказал, что более 50% оливкового масла, продаваемого в Италии, было фальсифицированным, как и 75–80% продаваемого в США. Уитакер сообщил, что три образца «extra virgin olive oil» были куплены в супермаркете в США и проверены; два из трех образцов не соответствовали требуемому стандарту, а один из них — от самого продаваемого бренда в США — был исключительно плохим.

В начале февраля 2017 года полиция карабинеров арестовала 33 подозреваемых в калабрийской мафии Piromalli 'ndrina ( 'Ndrangheta ), которая предположительно экспортировала поддельное оливковое масло первого отжима в США; продукт на самом деле был недорогим оливковым маслом из жмыха, мошеннически маркированным. [93] Менее чем за год до этого американская телевизионная программа 60 Minutes предупредила, что «бизнес по производству оливкового масла был коррумпирован мафией» и что «Agromafia» — это предприятие с оборотом в 16 миллиардов долларов в год. Следователь карабинеров, опрошенный в программе, сказал, что «мошенничество с оливковым маслом продолжалось большую часть четырех тысячелетий», но сегодня особенно «легко для плохих парней либо вводить фальсифицированные оливковые масла, либо смешивать оливковые масла более низкого качества с оливковым маслом первого отжима». [94] Несколько недель спустя в отчете журнала Forbes говорилось, что «достоверно известно, что 80% итальянского оливкового масла на рынке [США] является мошенническим» и что «в Южной Италии (Апулия, Умбрия и Кампания) раскрывается крупный скандал, связанный с оливковым маслом». [95]

Составляющие

Общая химическая структура пищевых жиров ( триглицеридов ). R 1 , R 2 и R 3 представляют собой алкильные группы (около 20%) или алкенильные группы (около 80%).

Оливковое масло в основном состоит из смешанных триглицеридных эфиров олеиновой кислоты , линолевой кислоты , пальмитиновой кислоты и других жирных кислот , [96] [97] вместе со следами сквалена (до 0,7%) и стеролов (около 0,2% фитостерола и токостеролов). Состав варьируется в зависимости от сорта, региона, высоты, времени сбора урожая и процесса экстракции.

Сравнение с другими растительными маслами

Фенольный состав

Оливковое масло содержит следы фенолов (около 0,5%), таких как сложные эфиры тирозола , гидрокситирозола , олеокантала и олеуропеина , [64] [129] , которые придают оливковому маслу первого отжима горький , острый вкус, а также участвуют в его аромате. [130] Оливковое масло является источником по меньшей мере 30 фенольных соединений, среди которых эленоловая кислота , маркер созревания оливок, [64] [131] и альфа- токоферол , один из восьми членов семейства витамина Е. [132] Олеуропеин , вместе с другими близкородственными соединениями, такими как 10-гидроксиолеуропеин , лигстрозид и 10-гидроксилигстрозид , являются тирозоловыми эфирами эленоловой кислоты.

Другие фенольные компоненты включают флавоноиды , лигнаны и пинорезинол . [133] [134]

Питание

Оливковое масло на 100% состоит из жира , не содержит углеводов , пищевых волокон , белков и воды (таблица).

В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) оливковое масло обеспечивает 884 калории пищевой энергии и является богатым источником (20% и более от суточной нормы , СН) витамина Е (96% СН) и витамина К (57% СН) (таблица).

Одна столовая ложка (13,5 г) оливкового масла обеспечивает 500 кДж (119 ккал) пищевой энергии и содержит 13,5 г жира, включая 9,9 г мононенасыщенных жиров (в основном в виде олеиновой кислоты ), 1,4 г полиненасыщенных жиров (в основном в виде линолевой кислоты ) и 1,9 г насыщенных жиров (в основном в виде пальмитиновой кислоты ). [137]

Потенциальное воздействие на здоровье

Египетские оливки

В Соединенных Штатах Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) разрешает производителям оливкового масла размещать на этикетках продукции следующие квалифицированные заявления о пользе для здоровья : [138] [139]

Ограниченные и неокончательные научные данные свидетельствуют о том, что употребление около 2 ст. л. (23 г) оливкового масла в день может снизить риск ишемической болезни сердца из-за мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Чтобы достичь этого возможного преимущества, оливковое масло должно заменить аналогичное количество насыщенных жиров и не увеличить общее количество потребляемых калорий в день.

В обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году были одобрены заявления о пользе для здоровья оливкового масла для защиты его полифенолов от окисления липидов крови, [140] и для поддержания нормального уровня холестерина ЛПНП в крови путем замены насыщенных жиров в рационе на олеиновую кислоту . [141] (См. также: Регламент Комиссии (ЕС) 432/2012 от 16 мая 2012 года). [142] Несмотря на свое одобрение, EFSA отметило, что не была адекватно установлена ​​окончательная причинно-следственная связь между потреблением оливкового масла и поддержанием нормальной (натощак) концентрации триглицеридов в крови , нормальной концентрации холестерина ЛПВП в крови и нормальной концентрации глюкозы в крови . [143]

Метаанализ 2014 года пришел к выводу, что повышенное потребление оливкового масла было связано со снижением риска смертности от всех причин, сердечно-сосудистых событий и инсульта , в то время как мононенасыщенные жирные кислоты смешанного животного и растительного происхождения не показали существенных эффектов. [144] Другой метаанализ 2018 года показал, что потребление оливкового масла с высоким содержанием полифенолов было связано с улучшением показателей общего холестерина, холестерина ЛПВП, малонового диальдегида и окисленных ЛПНП по сравнению с оливковыми маслами с низким содержанием полифенолов, хотя он рекомендовал более длительные исследования и большее изучение несредиземноморского населения. [145]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc Грей, Сара (2015). «Готовим с оливковым маслом первого отжима». Журнал ACNEM . 34 (2): 8–12. S2CID  132454216.
  2. ^ De Alzaa, F.; Guillaume, C.; Ravetti, L. (июнь 2018 г.). «Оценка химических и физических изменений в различных коммерческих маслах во время нагрева». Acta Scientific Nutritional Health . 2 (6): 2–11. Архивировано из оригинала 6 мая 2021 г. . Получено 6 мая 2021 г. .
  3. ^ "Министерство сельского хозяйства США: "Руководство по классификации оливкового масла и оливкового масла из жмыха"". Архивировано из оригинала 31 октября 2014 г. Получено 25 июня 2013 г.
  4. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский путеводитель по еде . Oxford University Press. sv Оливки. ISBN 0-19-211579-0.
  5. ^ "Международный совет по оливкам". Архивировано из оригинала 26 октября 2018 г. Получено 5 октября 2011 г.
  6. ^ Скэнлон, Томас Ф. (2005). «Распространение педерастии и спортивная революция в Греции шестого века до н. э.», в книге « Однополое желание и любовь в греко-римской античности и в классической традиции Запада» , под ред. BC Verstraete и V. Provençal, Harrington Park Press.
  7. ^ Кеннелл, Найджел М. «Самое необходимое для тела человека: оливковое масло и его побочные продукты в поздней греческой гимназии» в книге Марка Джояла (ред.), В Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland , 2001; список, стр. 119–133.
  8. ^ Хаймс, Норман Э. (1963). Медицинская история контрацепции . Gamut Press. С. 86–87.
  9. ^ abcdefghi Капеллакис, Иосиф Эммануил (2008). «История оливкового масла, производство и управление побочными продуктами». Обзоры по науке об окружающей среде и биотехнологии . 7 (1): 1–26. Bibcode : 2008RESBT...7....1K. doi : 10.1007/s11157-007-9120-9. S2CID  84992505.
  10. ^ Фоли, Б. П.; Ханссон, М. К.; Куркумелис, Д. П.; и Теодулу, ТА (2012). «Аспекты древнегреческой торговли переоценены с помощью свидетельств ДНК амфор». Журнал археологической науки , 39(2), 389-398.
  11. ^ Райли, Ф. Р. «Производство оливкового масла на Крите в бронзовом веке: пищевые свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла». Оксфордский журнал археологии 21 :1:63–75 (2002).
  12. ^ Хаджисаввас, Софокл; Ханиотис, Ангелос (2012). «Вино и оливковое масло на Крите и Кипре: социально-экономические аспекты». British School at Athens Studies . 20 : 157–173. ISSN  2159-4996. JSTOR  23541207.
  13. ^ Беснарда, Гийом; Андре Бервиль, «Множественное происхождение средиземноморской оливы ( Olea europaea L. ssp. europaea ) на основе полиморфизмов митохондриальной ДНК», Comptes Rendus de l'Académie des Sciences – Series III – Sciences de la Vie 323 :2:173–181 (февраль 2000 г.); Бретон, Катрин; Мишель Терсак и Андре Бервиль, «Генетическое разнообразие и поток генов между дикой оливой (oleaster, Olea europaea L.) и оливой: несколько зон убежища плио-плейстоцена в бассейне Средиземного моря, предложенных с помощью анализа простых повторов последовательностей», Журнал биогеографии 33 :11:1916 (ноябрь 2006 г.).
  14. ^ Шустер, Рут (17 декабря 2014 г.). «8000-летнее оливковое масло, найденное в Галилее, самое раннее известное в мире». Haaretz . Архивировано из оригинала 7 февраля 2018 г. Получено 17 декабря 2014 г.
  15. ^ Галили, Эхуд; Стэнли, Дэниел Жан; Шарвит, Якоб; Вайнштейн-Эврон, Мина (декабрь 1997 г.). «Свидетельства самого раннего производства оливкового масла в затопленных поселениях у побережья Кармель, Израиль». Журнал археологической науки . 24 (12): 1141–1150. Bibcode : 1997JArSc..24.1141G. doi : 10.1006/jasc.1997.0193.
  16. ^ Браун, Натаниэль Р. (11 июня 2011 г.). «By the Rivers of Babylon: The Near Eastern Background and Influence on the Power Structures Ancient Israel and Judah» (PDF) . history.ucsc.edu. Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2014 г. . Получено 30 июля 2014 г. .
  17. ^ Гардинер, Алан Х. (1916). Заметки об истории Синухе. Париж: Librairie Honoré Champion. Архивировано из оригинала 2 апреля 2019 г. Получено 28 декабря 2008 г.
  18. ^ Райли, FR (1 февраля 2002 г.). «Производство оливкового масла на Крите в бронзовом веке: питательные свойства, методы обработки и срок хранения минойского оливкового масла». Oxford Journal of Archaeology . 21 (1): 63–75. doi :10.1111/1468-0092.00149. ISSN  0262-5253.
  19. ^ Каслден, Родни (2005). Микенцы. Лондон и Нью-Йорк: Routledge. стр. 107. ISBN 978-0-415-36336-5. Архивировано из оригинала 15 января 2023 г. . Получено 3 апреля 2016 г. . Оливковое масло производилось в огромных количествах, и оно, должно быть, было основным источником богатства. Тот простой факт, что южная Греция гораздо более пригодна в климатическом отношении для выращивания оливок, может объяснить, почему микенская цивилизация достигла гораздо больших успехов на юге, чем на севере. Масло имело множество применений: в кулинарии, в качестве заправки, мыла, лампового масла и в качестве основы для изготовления мазей.
  20. ^ Бласкес, Дж. М. (октябрь 1992 г.). «Последние работы по экспорту бетикского оливкового масла в Рим и армию». Греция и Рим . 39 (2): 173–188. doi :10.1017/S0017383500024153.
  21. ^ ab Николь Стурценбергер (2007). "Управление отходами переработки оливок: Резюме" (PDF) . oliveoil.ucdavis.edu. Архивировано из оригинала (PDF) 8 августа 2014 г. . Получено 30 июля 2014 г. .
  22. ^ Эссид, Мохамед Яссин (2012). «Глава 2. История средиземноморской кухни». MediTerra: Средиземноморская диета для устойчивого регионального развития. Presses de Sciences Po. С. 51–69. ISBN 978-2724612486. Архивировано из оригинала 11 мая 2021 г. . Получено 12 мая 2016 г. .
  23. ^ "Оливковое масло: рафинированные оливковые масла". www.accc.gov.au . Архивировано из оригинала 19 июля 2018 г. Получено 19 июля 2018 г.
  24. ^ Peri, Claudio, ред. (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима . Чичестер, Западный Суссекс, Великобритания: John Wiley & Sons, Ltd. стр. 356. ISBN 9781118460436. OCLC  861120215.
  25. ^ Gritzer, Daniel (15 мая 2023 г.). «Готовим на оливковом масле: стоит ли жарить и обжаривать на нем или нет?». Serious Eats . Архивировано из оригинала 18 мая 2024 г. Получено 24 июня 2024 г.
  26. ^ Макманус, Лиза (2 августа 2023 г.). «Оливковое масло 101: как покупать». America's Test Kitchen . Архивировано из оригинала 30 марта 2024 г. Получено 24 июня 2024 г.
  27. ^ Оукс, Даллин Х. «Исцеление больных». ChurchofJesusChrist.org . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 г. . Получено 16 июля 2019 г. .
  28. ↑ Вавилонский Талмуд , Менахот 85б
  29. ^ Айзенберг, Рональд Л. Словарь еврейских терминов: путеводитель по языку иудаизма , ISBN 1589797299 , 2011, стр. 299. 
  30. ^ "Soap Making from Scratch Workshop". Архивировано из оригинала 20 ноября 2013 г. Получено 23 ноября 2013 г.
  31. ^ "The olive essence". Архивировано из оригинала 3 декабря 2013 г. Получено 23 ноября 2013 г.
  32. ^ "Castile Olive Oil Soap, Spain, 2000 BCE". smith.edu. Архивировано из оригинала 19 июля 2018 г. Получено 30 июля 2014 г.
  33. ^ "Синтез мыла из оливкового масла" (PDF) . webpages.uidaho.edu. 2010. Архивировано (PDF) из оригинала 19 июля 2018 г. . Получено 30 июля 2014 г. .
  34. ^ "Калифорнийское оливковое масло стоит того, чтобы на него потратиться". ucanr.edu (Отдел сельского хозяйства и природных ресурсов). Архивировано из оригинала 19 июля 2018 г. Получено 30 июля 2014 г.
  35. ^ Сапра, Самир; Рогач, Андрей Л.; Фельдманн, Йохен (2006). «Безфосфиновый синтез монодисперсных нанокристаллов CdSe в оливковом масле». Журнал химии материалов . 16 (33): 3391. doi :10.1039/B607022A.
  36. ^ «В чем разница между оливковым маслом Extra Virgin и обычным оливковым маслом?». OliveOil.com . 4 мая 2021 г. Архивировано из оригинала 24 мая 2021 г. Получено 24 мая 2021 г.
  37. ^ Peri, Claudio, ред. (2014). Справочник по оливковому маслу первого отжима . Чичестер, Западный Сассекс, Великобритания: John Wiley & Sons. стр. 155–156. ISBN 9781118460450. OCLC  908158600.
  38. ^ Дэнби, Х. , ред. (1933). «Менахот». Мишна . Оксфорд: Oxford University Press . 8:4 (стр. 502). ISBN 0-19-815402-X.
  39. ^ ab Amar, Z. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар-Даром. стр. 73. OCLC  783455868.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  40. ^ abc Geoponika – Agricultural Pursuits. Том 1. Перевод Оуэна, Т. Лондон: Оксфордский университет. 1805. С. 288–289.
  41. ^ Cf. Danby, H. , ed. (1933). "Tohoroth". Мишна . Оксфорд: Oxford University Press . 9:5 (стр. 729). ISBN 0-19-815402-X.
  42. ^ Амар, З. (2015). Флора и фауна в учении Маймонида (на иврите). Кфар-Даром. стр. 74. OCLC  783455868.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )sv Мишна Тохорот 9:1 ( комментарий Маймонида )
  43. ^ ab Frankel, Rafael (1994). "Древние маслобойни и прессы в Земле Израиля". В Etan Ayalon (ред.). История и технология оливкового масла в Святой Земле . Перевод Якобсона, Джея С. Тель-Авив, Израиль: Музей Эрец-Исраэль и издания Oléarus. стр. 23. ISBN 0-917526-06-6.
  44. ^ Mukaddasi (1906) [3-е издание 1967]. de Goeje, MJ (ред.). Kitāb Aḥsan at-taqāsīm fī maʻrifat al-aqālīm [ Лучшие подразделения для знания регионов ] (на арабском языке). Leiden: Brill. стр. 181. OCLC  313566614.[ требуется разъяснение ]
  45. ^ Амар, З.; Серри, Ярон (2004). Земля Израиля и Сирия, описанная аль-Тамими – иерусалимским врачом X века (на иврите). Рамат-Ган. стр. 78. ISBN 965-226-252-8. OCLC  607157392.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )См. Вавилонский Талмуд , Менахот 86а, где говорится, что оливки, используемые для производства этого вида масла, не достигли и одной трети своей естественной стадии зрелости, и что оно использовалось в основном как средство для удаления волос и для придания вкуса мясу.
  46. ^ abcd Бербель, Хулио; Посадильо, Алехандро (17 января 2018 г.). «Обзор и анализ альтернатив для повышения ценности побочных продуктов агропромышленного производства оливкового масла». Устойчивость . 10 (1): 237. doi : 10.3390/su10010237 . hdl : 10396/17426 . ISSN  2071-1050.
  47. ^ "Международный совет по оливковому маслу" (PDF) . Ноябрь 2023 г.
  48. ^ "Международный совет по оливковому маслу" (PDF) . Ноябрь 2023 г.
  49. ^ ab "The World of Olive Oil". 13 января 2022 г. Архивировано из оригинала 25 февраля 2023 г. Получено 25 февраля 2023 г.
  50. ^ ab Vivante, Lucy (2 ноября 2011 г.). "Gruppo Pieralisi обеспечивает работу крупнейшего в мире завода по производству оливкового масла в Хаэне". Olive Oil Times . Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 г. Получено 9 ноября 2015 г.
  51. ^ "Tuscan Extra Virgin Olive Oil: A Product of Excellence". www.discovertuscany.com . Архивировано из оригинала 30 июля 2018 г. . Получено 30 июля 2018 г. .
  52. ^ "Associazione Nazionale Città dell'Olio - Citta dell'olio" . Архивировано из оригинала 30 июля 2018 года . Проверено 30 июля 2018 г.
  53. ^ "La marca Italia se queda con el aceite español. Noticias de Economía" . El Confidencial (на испанском языке). Архивировано из оригинала 19 октября 2017 года . Проверено 19 октября 2017 г.
  54. ^ abc "Потребление оливкового масла". Североамериканская ассоциация производителей оливкового масла . Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 г. Получено 6 апреля 2023 г.
  55. ^ "Министерство сельского хозяйства в анализе сектора оливкового масла: израильский фермер производит больше оливкового масла, а израильское население потребляет больше и платит за него меньше денег". GOV.IL. Архивировано из оригинала 9 апреля 2022 г. Получено 8 мая 2022 г.
  56. ^ "Olive Oil Times". Архивировано из оригинала 21 октября 2013 г. Получено 13 сентября 2014 г.
  57. ^ "Новые стандарты оливкового масла США вступают в силу сегодня". Olive Oil Times . 25 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 6 февраля 2017 г. Получено 13 сентября 2014 г.
  58. ↑ Дюрант, Джон (5 сентября 2000 г.). «Таможенный департамент США, Директор отдела коммерческих правил – Маркировка страны происхождения импортируемого оливкового масла; 19 CFR 134.46; «импортировано» языком». Архивировано из оригинала 16 января 2009 г. Получено 15 октября 2008 г.
  59. ^ "Ссылка на постановление HQ 560944 Таможенной и пограничной службы (CBP) от 27 апреля 1999 г. смешивание испанского оливкового масла с итальянским оливковым маслом в Италии не приводит к существенной трансформации испанского продукта". Постановления Комиссии по международной торговле США . 28 февраля 2006 г. Архивировано из оригинала 11 февраля 2017 г. Получено 15 октября 2008 г.
  60. ^ ab McGee, Dennis. "Обманчивые этикетки оливкового масла на основных брендах (включая фотографии)". Архивировано из оригинала 6 февраля 2009 г. Получено 9 ноября 2008 г.
  61. ^ Фрэнсис, Рэймонд (1998). "The Olive Oil Scandal" (PDF) . beyondhealth.com . Архивировано из оригинала (PDF) 27 декабря 2010 г. . Получено 7 июня 2010 г. .
  62. ^ Grossi, Marco; Lecce, Giuseppe Di; Toschi, Tullia Gallina; Ricco, Bruno (сентябрь 2014 г.). «Быстрое и точное определение кислотности оливкового масла методом электрохимической импедансной спектроскопии» (PDF) . IEEE Sensors Journal . 14 (9): 2947–2954. Bibcode : 2014ISenJ..14.2947G. doi : 10.1109/JSEN.2014.2321323.
  63. ^ Гросси, Марко; Ди Лечче, Джузеппе; Арру, Марко; Галлина Тоски, Туллия; Рикко, Бруно (февраль 2015 г.). «Оптико-электронная система для определения перекисного числа и общего содержания фенолов в оливковом масле in situ» (PDF) . Журнал пищевой инженерии . 146 : 1–7. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2014.08.015.
  64. ^ abc Bendini, Alessandra; Cerretani, Lorenzo; Carrasco-Pancorbo, Alegria; Gómez-Caravaca, Ana Maria; Segura-Carretero, Antonio; Fernández-Gutiérrez, Alberto; Lercker, Giovanni (6 августа 2007 г.). «Фенольные молекулы в оливковых маслах первого отжима: обзор их сенсорных свойств, воздействия на здоровье, антиоксидантной активности и аналитических методов. Обзор последнего десятилетия Алессандра». Molecules . 12 (8): 1679–1719. doi : 10.3390/12081679 . PMC 6149152 . PMID  17960082. 
  65. ^ abcde "101 обозначений и определений оливкового масла". Австралийская ассоциация оливок. Архивировано из оригинала 26 февраля 2015 г. Получено 15 марта 2015 г.
  66. ^ "Обозначения и определения оливковых масел". Международный совет по оливкам. Архивировано из оригинала 3 декабря 2018 г. Получено 1 декабря 2012 г.
  67. ^ "Что такое оливковое масло первого отжима?". Olive Oil Times . 2018. Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 г. Получено 8 февраля 2018 г.
  68. ^ "Производство оливкового масла". Просодол. Архивировано из оригинала 19 ноября 2011 г. Получено 27 ноября 2016 г.
  69. ^ "United States Standard for Grades of Olive Oil". Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 11 ноября 2018 г. Получено 20 января 2016 г.
  70. ^ ab "United States Standard for Grades of Olive Oil" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано (PDF) из оригинала 16 мая 2017 г. . Получено 20 января 2016 г. .
  71. ^ «Стандарты оливкового масла в США: обзор». oliveoil.com . 18 мая 2021 г. Архивировано из оригинала 24 мая 2021 г. Получено 1 сентября 2021 г.
  72. ^ NAOOA. "Программа сертификации знака качества NAOOA". www.aboutoliveoil.org . Архивировано из оригинала 3 января 2020 г. . Получено 3 января 2020 г. .
  73. ^ "Процесс сертификации". California Olive Oil Council . Архивировано из оригинала 3 января 2020 г. Получено 3 января 2020 г.
  74. ^ «Что делает оливковое масло Extra Virgin и могу ли я доверять этикетке?». FoodPrint . 16 декабря 2019 г. Архивировано из оригинала 3 января 2020 г. Получено 3 января 2020 г.
  75. ^ "Сканирование плотности костей... Оливковое масло... Бурсит". Women's Health Advisor . 14 (7): 8. 2010.[ ненадежный медицинский источник? ]
  76. ↑ Богл, Дебора; Мюллер, Том (12 мая 2012 г.). «Теряя нашу невинность». The Advertiser . стр. 11–14.
  77. ^ Уильямс, Дэниел (9 сентября 2010 г.). «Оливковое масло из выжимок: не то, что вы могли бы подумать». Olive Oil Times. Архивировано из оригинала 23 апреля 2019 г. Получено 15 марта 2019 г.
  78. ^ "California Olive Ranch". Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 г. Получено 13 сентября 2014 г.
  79. Ссылки [Защищенное наименование происхождения и защищенное географическое указание] (на греческом языке) . Архивировано из оригинала 21 июля 2011 года . Проверено 9 мая 2011 г.
  80. ↑ Драммонд, Линда. Sunday Telegraph (Австралия), 17 октября 2010 г. Воскресенье, Особенности; стр. 10.
  81. ^ "Report Scusi, Lei E' Vergine?". rai.it . Архивировано из оригинала 6 ноября 2013 г. . Получено 7 июля 2013 г. .
  82. ^ ab Mueller, Tom (13 августа 2007 г.). "Slippery Business". The New Yorker . Архивировано из оригинала 13 июня 2007 г. Получено 28 января 2016 г.
  83. ^ ab "EUbusiness.com". Архивировано из оригинала 9 марта 2008 г.
  84. ^ ab Moore, Malcolm (7 мая 2007 г.). «Мутное итальянское оливковое масло, которое нужно изучить». The Daily Telegraph . Лондон. Архивировано из оригинала 9 мая 2007 г. Получено 20 мая 2010 г.
  85. ^ "草刈りは定期的に" . Novaoliva.com. 21 февраля 2013. Архивировано из оригинала 17 ноября 2015 года . Проверено 21 мая 2013 г.
  86. ↑ Мур, Малкольм (5 марта 2008 г.). «Итальянская полиция расправляется с мошенничеством с оливковым маслом». The Telegraph .
  87. ^ Пиза, Ник (22 апреля 2008 г.). «Сорок арестованных за новую аферу с „поддельным“ оливковым маслом». The Scotsman . Эдинбург. Архивировано из оригинала 9 января 2009 г. Получено 22 апреля 2008 г.
  88. ^ "Исследования дезодорированных оливковых масел". Olive Oil Times . 29 марта 2011 г. Архивировано из оригинала 7 ноября 2017 г. Получено 13 сентября 2014 г.
  89. ^ «Испанская полиция заявляет, что пальма, авокадо и подсолнечник выдавались за оливковое масло». Olive Oil Times . 14 февраля 2012 г. Архивировано из оригинала 6 февраля 2017 г. Получено 5 апреля 2012 г.
  90. ^ Nadeau, Barbie Latza (14 ноября 2015 г.). «Итальянская мафия продала вам поддельное оливковое масло первого отжима?». The Daily Beast . Архивировано из оригинала 18 ноября 2015 г. Получено 17 ноября 2015 г.
  91. ↑ Уитакер, Билл (3 января 2016 г.). «Агромафия». CBS News .
  92. ^ «Контроль мафии над оливковым маслом — тема репортажа «60 минут». Olive Oil Times . 3 января 2016 г. Архивировано из оригинала 9 ноября 2018 г. Получено 28 января 2016 г.. Краткое содержание видео CBS
  93. ^ "Италия арестовала 33 обвиняемых в мошенничестве с оливковым маслом 16 февраля 2017 г.". 16 февраля 2017 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 г. Получено 19 сентября 2018 г.
  94. ^ "Не становитесь жертвой мошенничества с оливковым маслом 3 января 2016 г.". CBS News . 3 января 2016 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 г. Получено 19 сентября 2018 г.
  95. ^ "Афера с оливковым маслом: если 80% — подделка, почему вы продолжаете его покупать? 10 февраля 2016 г.". Forbes . Архивировано из оригинала 20 сентября 2018 г. . Получено 19 сентября 2018 г. .
  96. ^ abcdef Боску, Димитриос; Блекас, Георгиос; Цимиду, Мария (апрель 2006 г.). "4 Состав оливкового масла". Оливковое масло. стр. 42. doi :10.1201/9781439832028.pt2. ISBN 978-1-893997-88-2. Получено 5 марта 2022 г. .
  97. ^ ab Beltrán, Gabriel; del Rio, Carmen; Sánchez, Sebastián; Martínez, Leopoldo (июнь 2004 г.). «Влияние даты сбора урожая и урожайности на состав жирных кислот оливковых масел первого отжима сорта Picual». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (11): 3434–3440. doi :10.1021/jf049894n. PMID  15161211.
  98. ^ abc "Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28". Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г.Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или если они выделены курсивом как простая арифметическая сумма других столбцов-компонентов.
  99. ^ "Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите для "более подробной информации"). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)". Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Получено 7 сентября 2017 г.Значения Nutritiondata.com (SR 21) могут потребовать сверки с последним выпуском USDA SR 28 по состоянию на сентябрь 2017 г.
  100. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США для маргарина на основе растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  101. ^ "Масло авокадо, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  102. ^ Оздемир Ф., Топуз А. (2004). «Изменения в сухом веществе, содержании масла и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Elsevier. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. . Получено 15 января 2020 г. .
  103. ^ Wong M, Requejo-Jackman C, Woolf A (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима?». Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Получено 26 декабря 2019 г.
  104. ^ "Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  105. ^ abcd Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carbonell-Barrachina ÁA (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59–65. doi :10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  106. ^ "Масло канолы, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  107. ^ abcdef Wolke RL (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница». The Washington Post . Получено 5 марта 2011 г.
  108. ^ "Кокосовое масло, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  109. ^ "Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальное, для салатов или готовки, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  110. ^ "Хлопковое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  111. ^ "Хлопковое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  112. ^ "Linseed/Flaxseed oil, cold press, fat composition, 100 g". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  113. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье». Nutrition and Metabolic Insights . 9 : 59–64. doi :10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID  27559299 . 
  114. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. doi :10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  115. ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
  116. ^ "Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, высокоолеиновое, первичная торговля, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  117. ^ "Оливковое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  118. ^ "Пальмовое масло, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  119. ^ "Пальмовое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для наполнения, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  120. ^ "Масло, арахис". FoodData Central . usda.gov.
  121. ^ Orthoefer FT (2005). "Глава 10: Масло из рисовых отрубей". В Shahidi F (ред.). Bailey's Industrial Oil and Fat Products . Том 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. стр. 465. doi :10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  122. ^ "Масло рисовых отрубей". RITO Partnership . Получено 22 января 2021 г.
  123. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 г.
  124. ^ "Соевое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  125. ^ "Соевое масло, салатное или кулинарное, (частично гидрогенизированное), жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  126. ^ "Центральный FoodData". fdc.nal.usda.gov .
  127. ^ "Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
  128. ^ "Точка дымления масел". Базовый уровень здоровья . Jonbarron.org.
  129. ^ Триполи, Элиза; Джамманко, Марко; Табакки, Гарден; Ди Майо, Данила; Джамманко, Санто; Ла Гуардиа, Маурицио (2005). «Фенольные соединения оливкового масла: структура, биологическая активность и полезные эффекты на здоровье человека». Обзоры исследований в области питания . 18 (1): 98–112. doi : 10.1079/NRR200495 . PMID  19079898. S2CID  221216561.
  130. ^ Дженовезе, Алессандро; Капорасо, Никола; Виллани, Вероника; Падуано, Антонелло; Сакки, Рафаэле (август 2015 г.). «Фенольные соединения оливкового масла влияют на высвобождение ароматических соединений». Пищевая химия . 181 : 284–294. doi :10.1016/j.foodchem.2015.02.097. ПМИД  25794752.
  131. ^ Лосано-Санчес, Хесус; Кастро-Пуяна, Мария; Мендиола, Хосе; Сегура-Карретеро, Антонио; Сифуэнтес, Алехандро; Ибаес, Елена (15 сентября 2014 г.). «Извлечение биоактивных соединений из кека оливкового масла с помощью передовых методов экстракции». Международный журнал молекулярных наук . 15 (9): 16270–16283. дои : 10.3390/ijms150916270 . ПМК 4200768 . ПМИД  25226536. 
  132. ^ Вагнер КХ, Камал-Элдин А, Элмадфа И (2004). «Гамма-токоферол — недооцененный витамин?». Annals of Nutrition & Metabolism . 48 (3): 169–88. doi :10.1159/000079555. PMID  15256801. S2CID  24827255. В Северной Америке потребление γ-токоферола, по оценкам, превышает потребление α-токоферола в 2–4 раза ... из-за того, что соевое масло является преобладающим растительным маслом в рационе американцев (76,4%), за которым следуют кукурузное масло и масло канолы (оба по 7%) ... Поставка пищевых жиров ... гораздо более разнообразна в Европе ... Масла, в основном потребляемые в Европе, т. е. подсолнечное, оливковое и масло канолы, содержат меньше γ-токоферола, но больше α-токоферола ... [Соотношение] α-:γ-токоферола составляет не менее 1:2. Таким образом, среднее потребление γ-токоферола можно оценить как 4–6 мг/день, что составляет около 25–35% от потребления в США. В соответствии с более низким предполагаемым потреблением γ-токоферола в Европе, уровень γ-токоферола в сыворотке крови у европейских популяций в 4–20 раз ниже, чем уровень α-токоферола.
  133. ^ Оуэн, РВ; Джакоза, А; Халл, ВЭ; Хаубнер, Р; Шпигельхальдер, Б; Барч, Х (июнь 2000 г.). «Антиоксидантный/противораковый потенциал фенольных соединений, выделенных из оливкового масла». Европейский журнал рака . 36 (10): 1235–1247. doi :10.1016/S0959-8049(00)00103-9. PMID  10882862.
  134. ^ Оуэн, Роберт В.; Майер, Уолтер; Джакоза, Аттилио; Халл, Уильям Э.; Шпигельхальдер, Бертольд; Барч, Хельмут (июль 2000 г.). «Идентификация лигнанов как основных компонентов фенольной фракции оливкового масла». Клиническая химия . 46 (7): 976–988. doi :10.1093/clinchem/46.7.976. PMID  10894841.
  135. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  136. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  137. ^ «Состав питательных веществ в столовой ложке оливкового масла; 13,5 г из списка выбора для порции». USDA FoodData Central. 1 апреля 2019 г. Получено 26 декабря 2023 г.
  138. ^ "FDA разрешает квалифицированное заявление о здоровье для снижения риска ишемической болезни сердца". Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Ноябрь 2004 г. Архивировано из оригинала 10 марта 2017 г. Получено 5 апреля 2013 г.
  139. ^ Brackett, RE (ноябрь 2004 г.). «Письмо в ответ на петицию о возмещении вреда здоровью от 28 августа 2003 г.: Мононенасыщенные жирные кислоты из оливкового масла и ишемическая болезнь сердца (дело № 2003Q-0559)». Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 г. Получено 5 апреля 2013 г.
  140. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное мнение о подтверждении пользы для здоровья полифенолов в оливках». Журнал EFSA . 9 (4): 2033. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2033 .
  141. ^ Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное мнение по обоснованию утверждений о пользе для здоровья олеиновой кислоты, предназначенной для замены насыщенных жирных кислот (НЖК) в пищевых продуктах или диетах». Журнал EFSA . 9 (4): 2043. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2043 .
  142. ^ "Регламент Комиссии (ЕС) № 432/2012 от 16 мая 2012 г., устанавливающий список разрешенных заявлений о пользе для здоровья, сделанных на пищевых продуктах, за исключением тех, которые относятся к снижению риска заболеваний и развитию и здоровью детей. Текст, имеющий отношение к ЕЭЗ". Официальный журнал Европейского Союза . Архивировано из оригинала 13 октября 2016 г. Получено 31 августа 2016 г.
  143. ^ Научный комитет/Научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (2011). «Научное мнение по обоснованию утверждений о пользе для здоровья, связанных с оливковым маслом и поддержанием нормальной концентрации холестерина ЛПНП в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальной концентрации триглицеридов (натощак) в крови (ID 1316, 1332), поддержанием нормальной концентрации холестерина ЛПВП в крови (ID 1316, 1332) и поддержанием нормальной концентрации глюкозы в крови (ID 4244) в соответствии со статьей 13(1) Регламента (ЕС) № 1924/2006». Журнал EFSA . 9 (4): 2044 [19 стр.]. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2044 . hdl : 2434/174506 .
  144. ^ Швингшакль, Л.; Хоффманн, Г. (2014). «Мононенасыщенные жирные кислоты, оливковое масло и состояние здоровья: систематический обзор и метаанализ когортных исследований». Липиды в здоровье и болезнях . 13 (1): 154. doi : 10.1186/1476-511X-13-154 . PMC 4198773. PMID  25274026 . 
  145. ^ Джордж, Елена С.; Маршалл, Скай; Майр, Ханна Л.; Тракман, Джина Л.; Татуку-Бабет, Оана А.; Лассемилланте, Энни-Клод М.; Брэмли, Андреа; Редди, Аняна Дж.; Форсайт, Адриенна; Тирни, Одри К.; Томас, Коллин Дж.; Ициопулос, Кэтрин; Маркс, Вольфганг (25 сентября 2019 г.). «Влияние высокополифенольного оливкового масла первого отжима на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ» (PDF) . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 59 (17): 2772–2795. doi :10.1080/10408398.2018.1470491. PMID  29708409.

Дальнейшее чтение

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Оливковое масло
На Викискладе есть медиафайлы по теме Оливковое масло .