Рамэн ( / ˈ r ɑː m ə n / ) (拉麺, ラーメン или らーめん, рамен , [ɾaꜜːmeɴ] ⓘ )—японскоеблюдо из лапши. Он состоит изпшеничной лапши в китайском стиле(中華麺, чукамен ), подаваемой вбульоне; распространенными вкусами являютсясоевый соусимисос типичными начинками, включая нарезаннуюсвинину( тясю ),нори(сушеные морские водоросли),менму(побеги бамбука) изеленый лук. Рамэн имеет свои корни в китайских блюдах из лапши.[1]Почти в каждом регионе Японии есть свои варианты рамэна, например,тонкоцу(свиной костный бульон) наКюсюимисонаХоккайдо.
Истоки рамэна можно проследить в китайском квартале Иокогамы в начале 20 века. Слово «рамэн» является японским заимствованием китайского слова « ламиан » (拉麵), что означает «вытянутая лапша». Это блюдо произошло от южно-китайских блюд из лапши, отражая демографию китайских поселенцев в Иокогаме . Рамэн приобрел популярность в Японии, особенно во время нехватки продовольствия после Второй мировой войны. В 1958 году Момофуку Андо изобрел лапшу быстрого приготовления , что еще больше популяризировало блюдо.
Сегодня рамэн является культурной иконой Японии, имеет множество региональных разновидностей и широкий выбор начинок. Примеры включают насыщенный мисо-рамэн в Саппоро , соленый рамэн в Хакодатэ , толстую плоскую лапшу Китаката в бульоне из свинины и нибоси , рамен по- токийски с куриным бульоном со вкусом, рамен Иекей с соевым соусом в Йокогаме. ароматизированный свиной бульон, соевый соус Вакаяма и бульон из свиных костей, а также молочный бульон тонкоцу (свиная кость) Хаката . Рамэн предлагают в различных заведениях и местах, но лучшее качество обычно можно найти в специализированных магазинах рамэн, называемых раменья (ラーメン屋).
Популярность рамэна распространилась за пределы Японии. В Корее рамэн известен как рамён (라면). В Китае рамэн называют риши ламиан (日式拉麵 «ламиан по-японски»). Рамэн также проник в сети западных ресторанов. Рамэн быстрого приготовления был экспортирован из Японии в 1971 году и с тех пор получил международное признание.
Слово «рамэн» является японским заимствованием китайского языка «ламиан» (拉麵, «вытянутая лапша»). [2] [3] Однако историк Барак Кушнер утверждает, что это заимствование произошло задним числом и что различные независимые японские искажения китайских слов уже привели к тому, что японцы стали называть это китайское блюдо из лапши «рамэн». [4] Одна из теорий предполагает, что японцы ошибочно приняли китайские частицы ле (了) или ла (啦, сокращение 了啊) [4] за звук «ра», когда китайские повара произносили хао ле (好了) для общения. что блюдо готово. Затем японцы добавили к букве «ра» слово « мен » (麵, что означает «лапша»), образовав слово « рамэн» . [5] Ранние рамэны или блюда, похожие на рамэн, носили разные названия, такие как Нанкин соба (南京そば, буквально « Нанкин соба», названный в честь города, который был тогда столицей Китая ), Сина соба (支那そば, буквально « Китайская соба»), или Чука соба (中華そば, также означает «китайская соба»). [6] [4] [5] До 1950-х годов рамэн чаще всего называли Сина соба , но сегодня Чука соба или просто рамэн (ラーメン) более распространены, поскольку слово支那( Сина , что означает «Китай») приобрело уничижительный оттенок из-за его ассоциации с японским империализмом. [7]
Рамэн — это японская адаптация китайских супов с пшеничной лапшой. [8] [9] [10] [11] [12] Впервые зарегистрировано, что он появился в китайском квартале Иокогамы в начале 20 века. [13] [14] Хотя рамэн получил свое название от слова «ламиан» , оно не произошло от лапши ламиан, приготовленной вручную в северном Китае, поскольку лапшу, используемую в рамэне, нарезают, а не тянут. [4] Скорее, рамэн происходит от южно-китайских блюд с лапшой, таких как чар сиу танмянь (суп с жареной свининой и лапшой) из Гуандуна и роси танмянь (суп с нарезанной мясной лапшой) из Цзяннани . [15] [5] [6] [16] Это отражает демографию китайского квартала Иокогамы, поскольку большинство китайских поселенцев в районе прибыли из городов Гуанчжоу и Шанхай . [17] [18]
Одна из теорий гласит, что рамэн был завезен в Японию в 1660-х годах неоконфуцианским ученым Чжу Шунсуем , который служил советником Токугавы Мицукуни после того, как тот стал беженцем в Японии, спасаясь от маньчжурского правления . Мицукуни стал первым японцем, попробовавшим рамэн. Большинство историков отвергают эту теорию как миф, созданный японцами для приукрашивания происхождения рамэна. [19]
По мнению историков, более правдоподобной теорией является то, что рамэн был завезен в Японию в конце 19 [8] [20] или начале 20 веков китайскими иммигрантами, жившими в китайском квартале Иокогамы . [13] [14] К 1900 году рестораны китайской кухни в Гуанчжоу и Шанхае предлагали простое блюдо из лапши, нескольких начинок и бульона, приправленного солью и свиными костями. Многие китайцы, живущие в Японии, также открыли переносные продуктовые ларьки, продавая рабочим рамэн и пельмени гёдза . К середине 1900-х годов в этих киосках использовался тип музыкального рожка, называемый чарумера (チャルメラ, от португальского чарамела ), чтобы рекламировать свое присутствие - практика, которую некоторые продавцы до сих пор сохраняют с помощью громкоговорителя и циклической записи. К началу периода Сёва рамэн стал популярным блюдом вне дома. [ нужна цитата ]
По словам эксперта по рамэну Хироши Осаки, первым специализированным магазином рамэн был Райрайкен (来々軒), открывшийся в 1910 году в Асакусе , Токио. Японский основатель Канити Одзаки (尾崎貫一) нанял двенадцать кантонских поваров из китайского квартала Иокогамы и подавал рамэн, приготовленный для японских клиентов. [21] [22] Ранние версии представляли собой пшеничную лапшу в бульоне с чар-сиу . [8] В магазине также продавались стандартные китайские блюда, такие как вонтоны и сумай , и иногда его считают источником японско-китайских блюд фьюжн, таких как чукадон и тенсиндон . [23] [24]
Первоначальный магазин Райрайкена закрылся в 1976 году, но аналогичные магазины с таким же названием в настоящее время существуют в других местах и имеют связи с первым магазином.
В 1933 году Фу Синлэй (傅興雷), один из двенадцати оригинальных шеф-поваров, открыл второй ресторан Райрайкен в Ютендзи, район Мэгуро , Токио. [25]
В 1968 году один из учеников Канити Одзаки открыл магазин под названием Синрайкен («Новый Райкен») в префектуре Тиба . [25]
В 2020 году внук и праправнук Одзаки вновь открыл оригинальный Райрайкен в качестве магазина в Музее рамэн Син-Йокогама . [26]
.jpg/1280px-Shinjuku_(6969833313).jpg)
После поражения Японии во Второй мировой войне американские военные оккупировали страну с 1945 по 1952 год. [8] В декабре 1945 года в Японии был зафиксирован худший урожай риса за 42 года, [8] [27] что вызвало нехватку продовольствия, поскольку Япония резко сократило производство риса во время войны, поскольку производство было перенесено в колонии в Китае и на остров Формоза. [8] США наводнили рынок дешевой пшеничной мукой, чтобы справиться с нехваткой продовольствия. [8] С 1948 по 1951 год потребление хлеба в Японии выросло с 262 121 тонны до 611 784 тонн, [8] но пшеница также нашла свое применение в рамене, который большинство японцев ели у продавцов продуктов на черном рынке, чтобы выжить, пока работала государственная система распределения продуктов питания. отставание от графика примерно на 20 дней. [8] Хотя американцы сохраняли введенный во время войны в Японии запрет на торговлю едой на открытом воздухе, [8] мука тайно перенаправлялась с коммерческих мельниц на чёрные рынки, [8] где почти 90 процентов прилавков находились под контролем гангстеров, связанных с якудза , которые вымогали у продавцов деньги за защиту. [8] Во время оккупации были арестованы тысячи продавцов рамэна. [8]
В тот же период миллионы японских солдат вернулись из Китая и континентальной Восточной Азии со своих постов во время Второй китайско-японской войны . Некоторые из них были знакомы с пшеничной лапшой. [8] К 1950 году контроль за обменом пшеничной муки был отменен, а ограничения на торговлю продуктами питания ослаблены, что еще больше увеличило число продавцов рамэн: частные компании даже сдавали в аренду стартовые наборы ятай , состоящие из лапши, начинок, мисок и палочек для еды. [8] Рамэн ятай предоставил редкую возможность для мелкого послевоенного предпринимательства. [8] Американцы также агрессивно рекламировали питательную ценность пшеницы и животного белка. [8] Сочетание этих факторов привело к тому, что пшеничная лапша приобрела известность в рисовой культуре Японии. [8] Постепенно рамэн стал ассоциироваться с городской жизнью. [8]
В 1958 году лапшу быстрого приготовления изобрел Момофуку Андо , тайваньско-японский основатель и председатель Nissin Foods . Названный величайшим японским изобретением 20-го века в японском опросе, [28] рамен быстрого приготовления позволял любому приблизиться к этому блюду, просто добавив кипяток.
Начиная с 1980-х годов рамэн стал символом японской культуры и стал изучаться во всем мире. В то же время местные сорта рамэна появились на национальном рынке, и их даже можно было заказать по региональным названиям. В 1994 году в Иокогаме открылся музей рамэн. [29]
Сегодня рамэн является одним из самых популярных блюд в Японии: только в Токио насчитывается около 5000 магазинов рамэн [8] и более 24 000 магазинов рамэн по всей Японии. [30] Tsuta , ресторан рамэн в токийском районе Сугамо , получил звезду Мишлен в декабре 2015 года. [30]
В Японии существует большое разнообразие рамэнов с географическими различиями и различиями в зависимости от производителя, даже если сорта имеют одно и то же название. Обычно разновидности рамэна различаются по типу используемого бульона и тары. Чаша рамэна состоит из пяти компонентов: тары, аромамасла, бульона, лапши и начинки. [31]
Большинство лапши изготавливается из четырех основных ингредиентов: пшеничной муки, соли, воды и кансуи , происходящего от китайского jiώnshu (鹼水), типа щелочной минеральной воды, содержащей карбонат натрия и обычно карбонат калия , а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты . Рамэн не следует путать с различными видами лапши, такими как соба , удон или сомэн .
Кансуй является отличительным ингредиентом лапши рамэн и возник во Внутренней Монголии , где некоторые озера содержат большое количество этих минералов и чья вода считается идеальной для приготовления этой лапши . Приготовление лапши с использованием кансуи придает ей желтоватый оттенок и твердую текстуру. [ нужна цитация ] Яйца также можно заменить кансуи . Некоторые виды лапши не содержат ни яиц, ни кансуи , и их следует использовать только для якисоба , поскольку они имеют более слабую структуру и более склонны к впитыванию влаги и становятся чрезвычайно мягкими при подаче в супе. [ нужна цитата ]
Рамэн бывает разной формы и длины. Она может быть толстой, тонкой или даже лентовидной, а также прямой или морщинистой.
Традиционно лапшу рамэн готовили вручную, но с ростом популярности многие рестораны рамэн предпочитают использовать машины для изготовления лапши, чтобы удовлетворить растущий спрос и улучшить качество. Автоматические машины для приготовления рамэна, имитирующие ручные методы производства, доступны с середины 20 века и производятся такими японскими производителями, как Yamato MFG. и другие. [32]
Суп рамэн обычно готовят из курицы или свинины, хотя также используют овощной и рыбный бульон. Этот базовый бульон часто сочетают с компонентами бульона даси , такими как кацуобуси ( хлопья тунца ), нибоси (сушеные молодые сардины), [33] шиитаке и комбу (ламинария). Рамэн обычно делят на две категории: чинтан и пайтан.
Таре — соус, который используют для ароматизации бульона. Основная цель тары — придать бульону соль, но тара также обычно добавляет другие вкусы, например умами. Существует три основных вида тары. [31]
После основного приготовления рамэн можно приправить и приправить любым количеством начинок, включая, помимо прочего: [35]
В рамен обычно добавляют приправы: белый перец, черный перец , сливочное масло, перец чили , семена кунжута и измельченный чеснок. [36] Рецепты супов и способы их приготовления, как правило, тщательно охраняются.
Большинство ресторанов рамэн тонкоцу предлагают систему, известную как каэ-дама (替え玉), при которой клиенты, закончившие лапшу, могут попросить «добавку» (еще на несколько сотен иен), чтобы добавить ее в оставшийся суп. [37]
Хотя стандартные версии рамэна доступны по всей Японии со времен Тайсё , за последние несколько десятилетий наблюдалось распространение региональных вариаций, обычно называемых готочи рамэн (ご当地ラーメン«региональный рамэн»). Некоторые из них, получившие национальную известность:
В Японии есть много родственных блюд из лапши с китайским влиянием . Следующие блюда часто подают вместе с рамэном в заведениях, где подают рамэн. К ним не относятся блюда из лапши, считающиеся традиционно японскими, такие как соба или удон , которые почти никогда не подают в тех же заведениях, что и рамэн.
Рамэн предлагается в различных типах ресторанов и местах, включая магазины рамэн , питейные заведения идзакая , обеденные кафе, караоке- залы и парки развлечений. Во многих ресторанах рамэн есть только стойка и шеф-повар. В этих магазинах питание оплачивается заранее в билетном автомате, чтобы упростить процесс. [42]
Однако рамэн самого высокого качества обычно доступен только в специализированных ресторанах рамэн-я . Некоторые рестораны также предлагают халяльный рамен (с курицей) в Осаке и Киото. Поскольку рестораны рамэн-я предлагают в основном блюда рамэн, им, как правило, не хватает разнообразия в меню. Помимо рамэна, некоторые блюда, обычно доступные в ресторане рамэн-я, включают и другие блюда японской китайской кухни , такие как жареный рис (называемый чахан или якимеши ), гёза (китайские пельмени) и пиво. Интерьеры Рамэн-я часто наполнены украшениями в китайском стиле. [43]
Во время пандемии COVID-19 многие рестораны рамэн были временно закрыты, и к сентябрю 2020 года 34 сети объявили о банкротстве. Рестораны рамэн, как правило, узкие, и посетители сидят близко, что затрудняет социальное дистанцирование . [44]
Рамэн стал популярен в Китае, где он известен как риши ламиан (日式拉麵, букв. « Ламиан по-японски »). Сети ресторанов подают рамэн наряду с блюдами японской кухни , такими как темпура и якитори . В Японии к этим блюдам традиционно подают не рамэн, а гёдза , кара-агэ и другие блюда японской китайской кухни . [ нужна цитата ]
В Корее рамэн называется рамён ( 라면/拉麵). Существуют разные сорта, например, рамён со вкусом кимчи . Обычно его подают с яйцом или овощами, такими как морковь и зеленый лук, но в некоторых ресторанах в качестве начинки подают варианты рамена , содержащие дополнительные ингредиенты, такие как пельмени , тток или сыр . [45]
За пределами Азии, особенно в регионах с большим спросом на азиатскую кухню , есть рестораны, специализирующиеся на блюдах японской кухни, таких как лапша рамэн. Например, Wagamama , британская сеть ресторанов паназиатской кухни, предлагает суп с лапшой рамэн, а в США и Канаде бар Jinya Ramen Bar предлагает тонкоцу рамэн.
Лапша рамэн быстрого приготовления экспортировалась из Японии компанией Nissin Foods , начиная с 1971 года, под названием «Oodles of Noodles». [46] Год спустя он был переименован в «Nissin Cup Noodles », упакован в пищевой контейнер из пенопласта (в Японии его называют Cup Ramen ), и впоследствии его международные продажи выросли. Со временем термин «рамэн» стал использоваться в Северной Америке для обозначения другой лапши быстрого приготовления. Хотя некоторые исследования утверждают, что употребление быстрого рамэна два или более раз в неделю увеличивает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и других состояний, включая диабет и инсульт, особенно у женщин, эти утверждения не были воспроизведены, и ни одно исследование не выявило, что употребление быстрого рамэна является отягчающий фактор. [47] [48] Однако лапша быстрого приготовления рамэн, порция которой, как известно, составляет 43 г, содержит очень высокое содержание натрия. [49] Только в одном пакете содержится не менее 1760 мг натрия. Он состоит из 385 тысяч калорий, 55,7 г углеводов, 14,5 г общего жира, 6,5 г насыщенных жиров, 7,9 г белка и 0,6 мг тиамина. [50] [ нужен лучший источник ]
В Акихабаре , Токио, торговые автоматы продают теплый рамэн в стальной банке, известной как рамэн кан (らーめん缶) . Его производят в популярном местном ресторане рамэн с такими вкусами, как тонкоцу и карри, и он содержит лапшу, суп, менму и свинину. Он предназначен для быстрого перекуса и включает в себя небольшую сложенную пластиковую вилку. [51]
В октябре 2010 года для Юникода 6.0 U+1F35C был утвержден смайлик 🍜 STEAMING BOWL для обозначения «Дымящаяся чаша», на котором изображена японская лапша рамэн в миске с дымящимся бульоном с палочками для еды. [52] В 2015 году значок был добавлен в Emoji 1.0. [53]
Музей рамэн Син-Йокогама — уникальный музей рамэн в районе Син-Йокогама города Кохоку-ку, Иокогама . [54]
Однако статус «национального» блюда в Японии сина соба приобрела под другим названием: рамэн . Смена названия с Шина соба на рамен произошла в 1950-х и 60-х годах. Слово Сина , исторически использовавшееся по отношению к Китаю, приобрело уничижительный оттенок из-за ассоциации с японским империалистическим объединением в Азии и было заменено словом Чука , которое произошло от китайского названия Народной Республики. Некоторое время использовался термин Чука соба , но в конечном итоге название рамэн прижилось, вдохновленное версией блюда быстрого приготовления со вкусом курицы, которое поступило в продажу в 1958 году и мгновенно распространилось по всей стране.
,_half-size_fried_rice,_and_Gyoza)at_Tenkaippin,_Koenji_(32897689265).jpg/1280px-Service_set_(Ramen_(kotteri),_half-size_fried_rice,_and_Gyoza)at_Tenkaippin,_Koenji_(32897689265).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
