Виски или виски — разновидность спиртного напитка , приготовленного из сброженного зернового сусла . Для разных сортов, включая ячмень , кукурузу , рожь и пшеницу , используются различные зерна (которые могут быть солодовыми ) . Виски обычно выдерживается в деревянных бочках , которые обычно изготавливаются из обугленного белого дуба . Иногда также используются необожженные бочки из белого дуба, ранее использовавшиеся для выдержки портвейна , рома или хереса .
Виски — это строго регулируемый спиртной напиток во всем мире, имеющий множество классов и типов. Типичными объединяющими характеристиками различных классов и типов являются ферментация зерна, дистилляция и выдержка в деревянных бочках.
Слово виски (или виски ) является англизированной версией классического гэльского слова uisce (или uisge ), означающего «вода» (теперь пишется как uisce на современном ирландском языке и uisge на шотландском гэльском языке ). Это гэльское слово имеет общее происхождение с германской водой и славянской водой , имеющими то же значение. Дистиллированный спирт был известен на латыни как aqua vitae («вода жизни»). Это было переведено на древнеирландский как uisce beatha , которое стало uisce beatha ( ирландское произношение: [ˈɪʃcə ˈbʲahə] ) на ирландском языке и uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] на шотландском гэльском языке. Ранние формы этого слова в английском языке включали uskebeaghe (1581 г.), usquebaugh (1610 г.), usquebath (1621 г.) и usquebae (1715 г.). [4]
Многое состоит из двух вариантов написания этого слова: виски и виски . [5] [6] [7] Есть две школы мысли по этому вопросу. Во-первых, разница в написании — это просто вопрос региональных языковых соглашений по написанию слова, что указывает на то, что написание варьируется в зависимости от целевой аудитории, происхождения или личных предпочтений автора (например, разница между цветом и цветом ; или узнавать и распознавать ), [6] [7] а второе — то, что написание должно зависеть от стиля или происхождения описываемого духа. Существует общее мнение, что при цитировании имени собственного, напечатанного на этикетке, не следует изменять его написание. [6] [7]
Написание виски распространено в Ирландии и США , тогда как виски используется во всех других странах-производителях виски. [8] В США использование не всегда было последовательным. С конца восемнадцатого века до середины двадцатого века американские писатели использовали оба варианта написания как синонимы до появления руководств по стилю газет. [9] С 1960-х годов американские писатели все чаще использовали виски как общепринятое написание для выдержанных зерновых спиртных напитков, произведенных в США, и виски для выдержанных зерновых спиртных напитков, произведенных за пределами США. [10] Однако некоторые известные американские бренды, такие как George Dickel , Maker's Mark и Old Forester (все производятся разными компаниями), используют написание виски на своих этикетках, а также Стандарты идентичности для дистиллированных спиртных напитков , правовые нормы для дух в США, также повсюду используйте написание виски . [11]
Виски, произведенный в Шотландии, внутри Шотландии называется просто виски , в то время как в других местах [и в правилах Ассоциации шотландского виски (SWA), регулирующих его производство] его обычно называют шотландским виски или просто «шотландцем» (особенно в Северной Америке).
Возможно, что дистилляция практиковалась вавилонянами в Месопотамии во 2 -м тысячелетии до нашей эры , при этом перегонялись духи и ароматические вещества, [12] но это подлежит неопределенным и спорным интерпретациям доказательств. [13]
Самые ранние химические дистилляции были проведены греками в Александрии в I веке нашей эры [13] , но это не была дистилляция спирта. Средневековые арабы переняли технику дистилляции александрийских греков, а письменные упоминания на арабском языке начинаются с IX века, но опять же это не была перегонка спирта. [13] Технология дистилляции перешла от средневековых арабов к средневековым латинянам, самые ранние записи на латыни относятся к началу 12 века. [13] [14]
Самые ранние записи о перегонке алкоголя относятся к Италии в 13 веке, где спирт перегоняли из вина. [13] Раннее описание техники было дано Рамоном Луллием (1232–1315). [13] Его использование распространилось по средневековым монастырям , [15] в основном в лечебных целях, таких как лечение колик и оспы . [16]
Практика дистилляции распространилась в Ирландии и Шотландии не позднее 15 века, как и общепринятая европейская практика дистилляции спиртного спирта «aqua vitae», прежде всего в лечебных целях. [17] Практика медицинской дистилляции в конечном итоге перешла из монашеской среды в светскую через профессиональных практикующих врачей того времени, Гильдию хирургов-парикмахеров . [17] Самое раннее упоминание о виски в Ирландии содержится в «Анналах Клонмакнойза» , где смерть вождя в 1405 году объясняется «избытком водной жизни» на Рождество. [18] [19] В Шотландии первое свидетельство о производстве виски содержится в записи в казначейских сводках за 1495 год, где солод отправляется «монаху Джону Кору по приказу короля для приготовления аквавиты», достаточного для производства около 500 бутылок. [20]
Сообщается , что Джеймс IV Шотландский (годы правления 1488–1513) очень любил шотландский виски, и в 1506 году город Данди приобрел большое количество виски у Гильдии хирургов-парикмахеров, которая в то время владела монополией на производство. .
Процесс дистилляции все еще находился в зачаточном состоянии; самому виски не давали выдерживаться, и в результате он имел очень сырой и брутальный вкус по сравнению с сегодняшними версиями. Виски эпохи Возрождения также был очень крепким и неразбавленным. Со временем виски превратился в гораздо более мягкий напиток.
В 1707 году Акты об унии объединили Англию и Шотландию, после чего налоги на спиртные напитки резко выросли. [21] После введения парламентом налога на солод в 1725 году, вызывавшего разногласия, большая часть дистилляционных заводов Шотландии была либо закрыта, либо отправлена в подполье. Шотландский виски прятали под алтарями, в гробах и в любом доступном месте, чтобы избежать внимания государственных акцизных сборщиков и сборщиков налогов. [16] Шотландские производители спиртных напитков, работающие на самодельных перегонных кубах, начали перегонять виски по ночам, когда темнота скрывала дым от перегонных кубов. По этой причине напиток стал называться самогоном . [22] В какой-то момент было подсчитано, что более половины производства виски в Шотландии было незаконным. [21]
В Америке виски использовался в качестве валюты во время Американской революции ; Джордж Вашингтон управлял большим винокуренным заводом в Маунт-Вернон . Учитывая расстояния и примитивную транспортную сеть колониальной Америки, фермерам часто было проще и выгоднее перерабатывать кукурузу в виски и транспортировать ее на рынок в таком виде. Это также был очень желанный товар, и когда в 1791 году против него был введен дополнительный акцизный налог, вспыхнуло восстание виски . [23]
.jpg/1280px-Erskine_Nicol,_A_Nip_against_the_Cold_(1869).jpg)
Употребление шотландского виски появилось в Индии в девятнадцатом веке. Первый винокуренный завод в Индии был построен Эдвардом Дайером в Касаули в конце 1820-х годов. Вскоре операцию перенесли в соседний Солан (недалеко от британской летней столицы Шимлы ), поскольку там было много пресной родниковой воды. [24]
В 1823 году Великобритания приняла Акцизный закон, узаконивший перегонку (за плату), и это положило практический конец крупномасштабному производству шотландского самогона. [16]
В 1831 году Эней Коффи запатентовал перегонный аппарат Коффи , позволяющий производить более дешевую и эффективную перегонку виски. В 1850 году Эндрю Ашер начал производить купажированный виски , в котором смешивался традиционный виски из перегонного куба с виски из нового перегонного куба Коффи. Новый метод дистилляции вызвал насмешки со стороны некоторых ирландских производителей спиртных напитков, которые придерживались своих традиционных перегонных кубов . Многие ирландцы утверждали, что новый продукт на самом деле вовсе не виски. [25]
К 1880-м годам французская коньячная промышленность была опустошена вредителем филлоксерой , уничтожившим большую часть урожая винограда; в результате виски стал основным напитком на многих рынках. [16]
В эпоху сухого закона в США, длившегося с 1920 по 1933 год, в стране была запрещена вся продажа алкоголя. Федеральное правительство сделало исключение для виски, прописанного врачом и продаваемого через лицензированные аптеки, такие как Walgreens.
Перегонный куб для приготовления виски обычно изготавливают из меди , поскольку она удаляет из алкоголя соединения серы , которые делают его неприятным для питья. Современные перегонные кубы изготовлены из нержавеющей стали с медной внутренней частью (например, трубы будут покрыты медью вместе с вставками из медных пластин вдоль стенок перегонных кубов). Самый простой стандартный перегонный аппарат, широко известный как перегонный куб , состоит из одной нагреваемой камеры и сосуда для сбора очищенного спирта.
Колонные перегонные кубы часто используются при производстве зернового виски и являются наиболее часто используемым типом перегонных кубов при производстве бурбона и других американских виски. Колонные перегонные кубы ведут себя как серия отдельных перегонных кубов, сформированных в длинную вертикальную трубку. В то время как один горшок, наполненный вином, может давать пар, обогащенный до 40–60% спирта, в колонне содержание спирта может достигать 95,6%; азеотропная смесь спирта и воды.
Виски не созревают в бутылке, а только в бочке , поэтому «возраст» виски — это всего лишь время между дистилляцией и розливом в бутылки. Это отражает то, насколько сильно бочка взаимодействовала с виски, изменяя его химический состав и вкус. Виски, разлитые в бутылки в течение многих лет, могут иметь редкую ценность, но они не «старее» и не обязательно «лучше», чем более поздний виски, выдержанный в древесине в течение такого же времени. После десятилетия или двух дополнительная выдержка в бочке не обязательно улучшает виски. [26]
При выдержке в деревянных бочках, особенно в бочках из американского и французского дуба , виски подвергается шести процессам, влияющим на его окончательный вкус: экстракция , выпаривание , окисление , концентрация , фильтрация и окраска . [27] Экстракция, в частности, приводит к тому, что виски приобретает ряд соединений, включая альдегиды и кислоты, такие как ванилин , ванилиновая кислота и сиринговый альдегид . [28] Бочки, используемые для выдержки бурбона , должны быть новыми (и обугленными ); после использования для этой цели эти бочки обычно экспортируются для выдержки других сортов виски в других местах. Производители спиртных напитков иногда выдерживают свой виски в бочках, которые ранее использовались для выдержки других спиртных напитков, таких как портвейн , ром или шерри , для придания особого вкуса.
Большинство виски продаются с крепостью алкоголя 40% или близкой к ней , что является установленным законом минимумом в некоторых странах [11] – хотя крепость может варьироваться, а в бочковом виски процент алкоголя может быть вдвое больше. Энтузиасты часто предпочитают виски бочковой крепости из-за его концентрированного вкуса и возможности индивидуального разбавления.
Великобритания экспортирует больше виски, чем остальные страны мира вместе взятые. [29] [30] В 2022 году экспорт виски из Шотландии оценивался в 6,25 миллиарда фунтов стерлингов, что составляет четверть всех доходов Великобритании от экспорта продуктов питания и напитков. [31] В 2012 году США были крупнейшим рынком шотландского виски (655 миллионов фунтов стерлингов), за ними следовала Франция (535 миллионов фунтов стерлингов). [32] Он также входит в пятерку крупнейших экспортеров обрабатывающей промышленности Великобритании и поддерживает около 42 000 рабочих мест. [33] Основные районы производства виски включают Спейсайд и остров Айлей , где есть девять винокуренных заводов, обеспечивающих основной источник занятости. Во многих местах эта отрасль тесно связана с туризмом : многие винокуренные заводы также служат достопримечательностями стоимостью 30 миллионов фунтов стерлингов в год. [34]
В 2011 году 70% канадского виски было экспортировано, около 60% — в США, а остальная часть — в основном в Европу и Азию. [35] В 2011 году в США было продано 15 миллионов ящиков канадского виски. [35]
Виски или продукты, подобные виски, производятся в большинстве зерновых районов. Они различаются по основному продукту, содержанию алкоголя и качеству.
Солод и зерно комбинируют различными способами:
Американский виски перегоняется из сброженного сусла зерновых культур . Он должен иметь вкус, аромат и другие характеристики, обычно приписываемые виски.
Некоторые типы виски, перечисленные в федеральных правилах США [11] :
Эти типы американского виски должны быть дистиллированы до содержания алкоголя не более 80% по объему и разлиты в бочки крепостью не более 125 градусов . В конечный продукт можно добавлять только воду; добавление красителей и ароматизаторов запрещено. Эти виски должны выдерживаться в новых емкостях из обугленного дуба, за исключением кукурузного виски, выдержка которого не требуется. Если оно выдержано, оно должно находиться в необожженных дубовых бочках или в использованных бочках. Кукурузный виски обычно не выдерживается и продается как легальная версия самогона .
Не существует минимального периода выдержки, чтобы напиток мог по закону называться виски. Если один из этих типов виски выдерживается два года или дольше, он дополнительно обозначается как прямой , например, прямой ржаной виски . Виски, который соответствует всем вышеперечисленным требованиям, но состоит из менее чем 51% какого-либо конкретного зерна, можно назвать просто прямым виски без указания зерна.
Правила США признают другие категории виски, [11] в том числе:
Еще одним важным брендом на рынке является виски Теннесси , в который входят такие бренды, как Jack Daniel's , George Dickel , Collier и McKeel , [37] и Benjamin Prichard's . [38] Основное отличие виски из Теннесси заключается в том, что перед выдержкой его необходимо фильтровать через древесный уголь сахарного клена , известный как процесс округа Линкольн . (Виски Бенджамина Причарда, который не подвергается такой фильтрации, был унаследован, когда это требование было введено в 2017 году.) [39] Остальная часть процесса дистилляции виски Теннесси идентична виски бурбона . [40] [41] Виски, продаваемый как «виски Теннесси», определяется как бурбон в соответствии с НАФТА [42] и, по крайней мере, еще одним международным торговым соглашением, [43] и аналогичным образом должен соответствовать юридическому определению бурбона в соответствии с канадским законодательством. [44]
Австралийские виски завоевали глобальные награды и медали в области виски, в том числе World Whiskys Awards и «Liquid Gold Awards» Джима Мюррея в Библии виски. [45]
По канадскому законодательству канадский виски должен производиться и выдерживаться в Канаде, перегоняться из сброженного сусла зерновых культур, выдерживаться в деревянных бочках емкостью не менее 700 литров (185 галлонов США; 154 имп галлона) в течение не менее трех лет и «обладают ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемыми канадскому виски». [46] Термины «Канадский виски», «Ржаной виски» и «Канадский ржаной виски» юридически неотличимы в Канаде и не требуют какого-либо конкретного зерна при их производстве и часто представляют собой смеси двух или более зерен. Канадские виски могут содержать карамель и ароматизаторы в дополнение к дистиллированным спиртам, при этом максимальный уровень содержания алкоголя при дистилляции не ограничен. [46] Минимальная крепость напитка составляет 40%. [46] Для экспорта под одним из обозначений «Канадский виски» виски не может содержать более 9,09% импортных спиртных напитков. [47]
Канадский виски доступен по всему миру и является культурно значимым экспортным товаром. Известные бренды включают Crown Royal , Canadian Club , Seagram's и Wiser's и другие. Историческая популярность канадского виски в Соединенных Штатах отчасти является результатом того, что торговцы ромом незаконно импортировали его в страну в период американского сухого закона .
Дания начала производить виски в начале 1974 года. Первым датским односолодовым виски, поступившим в продажу, был Lille Gadegård из Борнхольма в 2005 году. Lille Gadegård также является винодельней и использует собственные винные бочки для выдержки виски.
Вторым датским дистиллированным односолодовым виски, выставленным на продажу, стал Edition No.1 от микропивоварни и винокурни Braunstein. Он был перегнан в 2007 году с использованием воды из ледникового щита Гренландии и поступил на рынок в марте 2010 года. [49]
Еще одна винокурня — Stauning Whisky , расположенная в Ютландии.
Нюборг Дестиллери с острова Фюн ( Фюн ) в центре Дании производит органический виски и другие органические спиртные напитки. Винокурня была основана в 2009 году, а в 2020 году они выпустили свой первый виски 10-летней выдержки.
В настоящее время английский виски производят 49 заводов. [50] Дистилляторы работали в Лондоне, Ливерпуле и Бристоле до конца 19 века, после чего производство английского односолодового виски прекратилось до 2003 года. [51]
В 2005 году в Финляндии действовало два ликеро-водочных завода, а третий находился в стадии строительства. Розничная торговля виски в Финляндии контролируется исключительно государственной алкогольной монополией Alko , а реклама крепких алкогольных напитков запрещена. [52]
Французский виски – это виски, произведенный во Франции. Вискокурни, производящие французский виски, включают Glann ar Mor и Warenghem в Бретани, Guillon в регионе Шампань и Grallet-Dupic в Лотарингии. Гречишный виски производится компанией Distillerie des Menhirs в Пломелене , Бретань. [53] В 2022 году во Франции насчитывалось около 100 производителей виски.
Первый французский виски был произведен на винокурне Warenghem в 1987 году, которая затем представила первый односолодовый французский виски в 1998 году .
Согласно исследованию 2016 года, французы являются крупнейшими потребителями односолодового виски в мире, особенно шотландского. [54]
Первый грузинский виски изготовил грузинский винодел, сооснователь компании «Братья Асканели» Джимшер Чхаидзе. Виски JIMSHER производится традиционным шотландским методом и представлен с 2016 года. Над дизайном бутылки и этикетки работал грузинский дизайнер-продукт Звиад Циколия. [55]
Новый грузинский купажированный виски представлен тремя сортами, такими как:
Грузинский виски доступен на таких рынках, как Китай , Польша , Украина и Казахстан . В 2017 году на дегустационном конкурсе «World Whisky Masters», который проходил в Лондоне, грузинский виски получил серебряные медали в различных категориях. В том же году грузинский виски был награжден своей первой золотой медалью и серебряными медалями на конкурсе «Global Travel Retail Spirits Masters». В марте 2018 года JIMSHER был награжден серебряной медалью в категории «Лучший мировой виски» на «Международном конкурсе виски». [56]
Производство немецкого виски — относительно недавнее явление, начавшееся только в начале 1990-х годов. Производимые стили напоминают стили, произведенные в Ирландии, Шотландии и США: односолодовые, бленды, пшеничные и бурбоновые стили. Не существует стандартного написания немецкого виски, поскольку винокурни используют как «виски», так и «виски». В 2008 году в Германии производили виски 23 винокурни. [57]
Дистиллированные алкогольные напитки, которые в Индии обозначаются как «виски», обычно представляют собой смеси на основе нейтральных спиртов , которые перегоняются из сброженной патоки /зерна, при этом лишь небольшая часть состоит из традиционного солодового виски, обычно от 10 до 12 процентов. За пределами Индии такой напиток, скорее, назвали бы ромом . [58] [59] Согласно годовому отчету Ассоциации шотландского виски за 2013 год, «в Индии не существует обязательного определения виски, а индийский добровольный стандарт не требует, чтобы виски перегонялся из злаков или выдерживался». [60] Смеси на основе патоки составляют 90 процентов спиртных напитков, потребляемых в Индии как «виски», [61] хотя также производится виски, полностью перегнанный из солода и других зерен. [62] К 2004 году нехватка пшеницы была преодолена, и Индия стала одним из крупнейших производителей. Amrut , первый односолодовый виски, произведенный в Индии, был запущен в Глазго, Шотландия, в 2004 году . После расширения в Европе он был запущен в Индии в 2010 году.
К 2022 году Индия производила много виски как для местного рынка — самого прибыльного рынка виски в мире — так и на экспорт. Индийский односолодовый виски занимал 15% местного рынка в 2017 году, увеличившись до 33% в 2022 году. За три года до 2022 года продажи индийского виски увеличивались в среднем на 42% в год по сравнению с 7% у импортных конкурентов. [64]
Ирландский виски обычно перегоняют трижды, за исключением компании Cooley Distillery , поскольку они также перегоняются дважды. [65] Хотя традиционно перегонка производится с использованием перегонных кубов, сейчас колонный перегонный аппарат используется для производства зернового виски для смесей. По закону ирландский виски должен быть произведен в Ирландии и выдержан в деревянных бочках в течение не менее трех лет, хотя на практике обычно этот срок превышает срок в три-четыре раза. [66] Почти всегда используется неторфованный солод, за исключением виски Connemara Peated Malt. В Ирландии распространено несколько типов виски: односолодовый , однозерновой, купажированный виски и одногоршковый виски .
Ирландский виски когда-то был самым популярным спиртным напитком в мире, хотя длительный период упадка с конца 19-го века до конца 20-го века нанес серьезный ущерб отрасли, [67] настолько, что, хотя в 1890-х годах в Ирландии было более 30 винокуренных заводов, , столетие спустя это число упало до трех. Тем не менее, с конца двадцатого века популярность ирландского виски значительно возросла, и каждый год, начиная с 1990 года, он является самым быстрорастущим алкогольным напитком в мире. [67] Поскольку в последние годы экспорт растет более чем на 15% в год, существующие винокуренные заводы были расширены и построен ряд новых ликеро-водочных заводов. По состоянию на середину 2019 года в Ирландии действуют двадцать пять ликеро-водочных заводов, еще двадцать четыре находятся в стадии строительства или планируются. [68] Однако многие из них не работали достаточно долго, чтобы иметь продукцию, достаточно выдержанную для продажи, и только один из них работал до 1975 года.
В Японии производят как односолодовый, так и купажированный виски. Основа представляет собой пюре из солодового ячменя, высушенное в печах с добавлением небольшого количества торфа (хотя и меньшего, чем то, что используется для некоторых торфяных шотландских виски), и перегоняется методом перегонного куба. [69] [70] Производство началось в 1920-х годах. До 2000 года японский виски предназначался в основном для внутреннего рынка, а экспорт был ограничен. Однако в последние годы популярность японского виски на мировом рынке возросла. Японские виски, такие как Suntory и Nikka, завоевали множество престижных международных наград в период с 2007 по 2014 год. Японский виски заслужил репутацию производителя качественного вина. [71] [72]
Мексиканский виски относительно молод, поскольку он не был так популярен в стране, как другие дистиллированные напитки, но в последнее время многие производители спиртных напитков в стране начали предпринимать усилия по созданию домашнего виски и сделать его таким же популярным, как виски из других стран.
Виски, произведенный в Шотландии, известен как шотландский виски или просто «Скотч» (особенно в Северной Америке).
Шотландский виски обычно перегоняют дважды, хотя некоторые перегоняют третий раз, а другие даже до двадцати раз. [73] Правила по шотландскому виски требуют, чтобы все, что имеет маркировку «Скотч», было дистиллировано в Шотландии и выдержано в течение как минимум трех лет в дубовых бочках, помимо других, более конкретных критериев. [74] Любое указание возраста на бутылке в виде числа должно отражать возраст самого молодого шотландского виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста известен как виски с гарантированным возрастом. [75] Шотландский виски без указания возраста может по закону быть не моложе трех лет. [76]
Основными типами виски являются солодовый и зерновой, которые объединяются для создания купажей. Шотландские солодовые виски были разделены на пять основных регионов: Хайленд , Лоуленд , Айлей , Спейсайд и Кэмпбелтаун . [77] Каждый из регионов-производителей виски имеет особый вкусовой профиль и характеристики виски, который они производят. [78]
Существует также шестой регион, признанный некоторыми источниками, но не Ассоциацией шотландского виски, [79] Острова, за исключением острова Айлей. [80] Этот неофициальный регион (часть Хайленда согласно Ассоциации) включает в себя следующие острова-производители виски, производящие односолодовый виски Island : Арран , Джура , Малл , Оркнейские острова и Скай .
Виски начал производиться в Швеции в 1955 году ныне несуществующей маркой виски Skeppets . Их последняя бутылка была продана в 1971 году. [81] В 1999 году была основана компания Mackmyra Whiskey , которая сегодня является крупнейшим производителем и завоевала несколько наград, в том числе «Европейский виски года» в «Библии виски Джима Мюррея» 2011 года [82] и на Международном конкурсе вин и спиртных напитков. (IWSC) Премия 2012 года лучшему европейскому производителю спиртных напитков 2012 года. [83]
Kavalan была первой частной винокурней на Тайване . В январе 2010 года один из продуктов винокурни вызвал ажиотаж, победив три сорта шотландского виски и один английский виски на слепой дегустации, организованной в Лейте , Шотландия, в честь Ночи Бернса . [4] [5] Винокурня была названа журналом Whiskey Magazine « Мировыми иконами виски» «Привлекательность года для посетителей виски» в 2011 году, а ее продукция получила несколько других наград. [3] В 2012 году солодовый виски Kavalan's Solist Fino Sherry Cask был назван Джимом Мюрреем «новым виски года» в его справочнике «Библия виски Джима Мюррея ». [6] В 2015 году Kavalan's Solist Vinho Barrique Single Cask был назван лучшим в мире односолодовым виски по версии World Whiskeys Awards. [7] [8] В 2016 году Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask был назван лучшим в мире односолодовым виски по версии World Whisky Awards. [84]
Хотя дистилляция виски в Уэльсе началась в средние века, в 20 веке не было коммерческих винокурен. Рост движения за воздержание привел к снижению коммерческого производства спиртных напитков в 19 веке, а в 1894 году производство валлийского виски прекратилось. Возрождение валлийского виски началось в 1990-х годах. Первоначально солодовый виски «Принц Уэльский» продавался как валлийский виски, но представлял собой просто купажированный скотч, разлитый в бутылки в Уэльсе. Судебный процесс со стороны шотландских производителей спиртных напитков положил конец этому предприятию. [85] В 2000 году компания Penderyn Distillery начала производство односолодового виски Penderyn . Первые бутылки поступили в продажу 1 марта 2004 года, в День Святого Давида , и сейчас он продается по всему миру. Винокурня Penderyn расположена в национальном парке Брекон-Биконс и считается самой маленькой винокурней в мире. [86]
ManX Spirit с острова Мэн перегоняется в другом месте и повторно перегоняется в стране его номинального «происхождения». Винокурня ManX берет предварительно выдержанный шотландский солодовый виски и подвергает его повторной перегонке. [87]
Frysk Hynder — фризский односолодовый виски, дистиллированный и разлитый в бутылки на винокурне Us Heit Distillery . Это первый односолодовый виски, произведенный во Фрисландии, Нидерланды. [57]
В 2008 году как минимум два ликеро-водочных завода в традиционно производящем бренди Кавказском регионе объявили о своих планах выйти на внутренний рынок России с виски. Ставропольский ликеро-водочный завод «Прасковейский» базирует свою продукцию на ирландском виски, а в Кизляре дагестанский « Русский виски» анонсировал напиток на основе шотландского напитка в односолодовом, купажированном и пшеничном вариантах. [88]
В 2010 году был выпущен чешский виски 21-летней выдержки «Hammer Head». [89]
Puni — итальянская винокурня в Глернсе , производящая односолодовый виски, в том числе Alba, выдержанный в бочках из-под марсалы . [90] [91] [92]
Destilerías y Crianza del Whiskey SA — завод по производству виски в Испании. Его восьмилетний виски DYC представляет собой комбинацию солода и спиртных напитков, дистиллированных из ячменя, выдержанных отдельно не менее восьми лет в бочках из американского дуба . [93]
Виски и другие дистиллированные напитки , такие как коньяк и ром , представляют собой сложные напитки, содержащие широкий спектр вкусоароматических соединений, от 200 до 300 из которых легко обнаруживаются химическим анализом. К вкусоароматическим химическим веществам относятся « карбонильные соединения, спирты, карбоновые кислоты и их эфиры , азот- и серосодержащие соединения, дубильные и другие полифенольные соединения, терпены и кислородсодержащие гетероциклические соединения » и эфиры жирных кислот . [94] Соединения азота включают пиридины , пиколины и пиразины . [95] Соединения серы включают тиофены и полисульфиды, которые, по-видимому, способствуют поджаренному характеру виски. [96]
Характерный дымный вкус, присущий различным типам виски, особенно шотландскому, обусловлен использованием торфяного дыма для обработки солода .
Вкус виски частично определяется наличием конгенеров и сивушных масел . Сивушные масла представляют собой высшие спирты, чем этанол , слаботоксичны и имеют резкий, неприятный запах и вкус . Избыток сивушных масел в виски считается дефектом. В процессе дистилляции используются различные методы для удаления нежелательных сивушных масел. Традиционно американские производители спиртных напитков фокусировались на вторичной фильтрации с использованием древесного угля , гравия , песка или льна для удаления нежелательных дистиллятов.
Ацетали быстро образуются в дистиллятах, и многие из них обнаруживаются в дистиллированных напитках, наиболее известным из которых является диэтилацеталь ацетальдегида ( 1,1-диэтоксиэтан ). Среди виски самые высокие уровни связаны с солодовым виски. [97] Этот ацеталь является основным вкусовым компонентом хереса и придает аромату фруктовость. [98]
Дикетон диацетил (2,3-бутандион) имеет маслянистый аромат и присутствует почти во всех дистиллированных напитках. Виски и коньяки обычно содержат больше этого вещества, чем водка , но значительно меньше, чем ром или бренди . [99]
Полисульфиды и тиофены попадают в виски в процессе дистилляции и придают ему жареный вкус. [96]
Виски, выдержанный в дубовых бочках, впитывает вещества из древесины. Одним из них является цис-3-метил-4-октанолид , известный как « лактон виски » или «лактон дуба», соединение с сильным ароматом кокоса . [100] [101]
Обугленные в промышленных целях дубы богаты фенольными соединениями . [102] Одно исследование выявило 40 различных фенольных соединений. Кумарин скополетин присутствует в виски, причем самый высокий уровень отмечается в виски Бурбон . [103]
В ходе эксперимента виски, выдержанный 3 года на орбите Международной космической станции, по вкусу и измерениям значительно отличался от виски аналогичных испытуемых в условиях гравитации на Земле. В частности, в космических образцах больше присутствовало древесных экстрактов. [104]
В зависимости от местных правил в виски могут быть добавлены дополнительные ароматизаторы и красители. Канадский виски помимо дистиллированных спиртов может содержать карамель и ароматизаторы. Шотландский виски может содержать карамельный краситель (Е150А) , но не другие добавки. Добавление ароматизаторов не допускается в американский «прямой» виски, но допускается в американские купажи.
Виски часто подвергают « холодной фильтрации »: охлаждают для осаждения эфиров жирных кислот, а затем фильтруют для их удаления. Таким способом разливается большинство виски, если только не указано, что он не подвергается холодной фильтрации или не подвергается холодной фильтрации . Это делается в первую очередь из косметических соображений. Неохлажденный виски часто мутнеет при хранении при низких температурах или при добавлении к нему прохладной воды, и это совершенно нормально. [105]
СМИ, связанные с виски, на Викискладе?
Путеводитель по виски от Wikivoyage
Словарное определение виски в Викисловаре