stringtranslate.com

Капуста

Капуста , включающая несколько сортов Brassica oleracea , представляет собой листовое зеленое, красное (фиолетовое) или белое (бледно-зеленое) двулетнее растение, выращиваемое как однолетняя овощная культура из-за своих густолистных кочанов. Она произошла от дикой капусты ( B. oleracea var. oleracea ) и относится к « капустным культурам » или капустным, то есть она тесно связана с брокколи и цветной капустой (var. botrytis ); брюссельской капустой (var. gemmifera ); и савойской капустой (var. sabauda ).

Капуста обычно весит от 500 до 1000 граммов (от 1 до 2 фунтов). Наиболее распространены гладколистные, плотные кочаны зеленой капусты, реже встречаются гладколистные фиолетовые капусты и гофрированные листья савойской капусты обоих цветов. В условиях длинных солнечных дней, таких как те, что встречаются летом в высоких северных широтах, капуста может вырастать довольно большой. По состоянию на 2012 год самый тяжелый кочан капусты составлял 62,71 килограмма (138 фунтов 4 унции). Кочаны капусты обычно собирают в течение первого года жизненного цикла растения , но растения, предназначенные для семян, позволяют расти на второй год и должны содержаться отдельно от других капустных культур, чтобы предотвратить перекрестное опыление . Капуста подвержена нескольким недостаткам питательных веществ , а также многочисленным вредителям , бактериальным и грибковым заболеваниям.

Капуста, скорее всего, была одомашнена где-то в Европе в древней истории до 1000 г. до н. э. Использование капусты в кулинарии было задокументировано со времен Античности . [1] Она описывалась как столовая роскошь в Римской империи . [2] К Средним векам капуста стала заметной частью европейской кухни , о чем свидетельствуют рукописные иллюстрации . [3] Новые вариации были введены с эпохи Возрождения , в основном германоязычными народами . Савойская капуста была разработана в 16 веке. К 17 и 18 векам капуста была популяризирована как основной продукт питания в Центральной, Северной и Восточной Европе. [4] Ее также использовали европейские моряки для предотвращения цинги во время длительных морских путешествий. Начиная с начала современной эпохи , капуста экспортировалась в Америку , Азию и по всему миру. [5]

Их можно приготовить разными способами для употребления в пищу; их можно мариновать , ферментировать (для таких блюд, как квашеная капуста , кимчи ), готовить на пару , тушить , запекать , обжаривать , тушить или есть сырыми . Сырая капуста является богатым источником витамина К , витамина С и пищевых волокон . Мировое производство капусты и других видов капусты в 2020 году составило 71 миллион тонн , лидером является Китай с 48% от общего объема.

Описание

Соцветие капусты , появляющееся на второй год роста растения, состоит из белых или желтых цветков, каждый из которых имеет четыре перпендикулярно расположенных лепестка.

Рассада капусты имеет тонкий стержневой корень и сердцевидные (сердцевидные) семядоли . Первые листья имеют яйцевидную (яйцевидную) форму с дольчатым черешком . Растения имеют высоту 40–60 сантиметров ( 15+1 ⁄ 2 – 23+1 ⁄ 2 дюйма) в высоту в первый год на зрелой вегетативной стадии и1,5–2 метра ( 5–6+1 ⁄ 2 фута) в высоту при цветении на второй год. [6] Средний вес кочанов составляет от 0,5 до 4 килограммов (от 1 до 8 фунтов), быстрорастущие, рано созревающие сорта производят более мелкие кочаны. [7] Большинство видов капусты имеют толстые, чередующиеся листья с краями от волнистых или дольчатых до сильно рассеченных; некоторые сорта имеют восковой налет на листьях. Растения имеют мочковатую и поверхностную корневую систему. [8] Около 90% корневой массы находится в верхних 20–30 см (8–12 дюймов) почвы; некоторые боковые корни могут проникать на глубину до2 м ( 6+1 ⁄ 2  фута) глубиной. [6]

Соцветие представляет собой неразветвленную и неопределенную конечную кисть высотой 50–100 см (20–40 дюймов) [6] с желтыми или белыми цветками. Каждый цветок имеет четыре лепестка , расположенных перпендикулярно, а также четыре чашелистика , шесть тычинок и верхнюю завязь , которая является двухклеточной и содержит одно рыльце и столбик . Две из шести тычинок имеют более короткие нити. Плод представляет собой стручок , который открывается при созревании путем раскрытия, чтобы показать коричневые или черные семена, которые имеют небольшую и круглую форму. Самоопыление невозможно, и растения перекрестно опыляются насекомыми. [8] Начальные листья образуют форму розетки, состоящую из 7–15 листьев, каждый размером 25–35 см (10–14 дюймов) на 20–30 см (8–12 дюймов); [6] после этого развиваются листья с более короткими черешками, и головки образуются через листья, чашевидные внутрь. [9]

Множество форм, цветов и текстур листьев встречаются в различных культивируемых сортах капусты. Типы листьев обычно делятся на гофрированные листья, савойскую капусту с рыхлой головкой и гладкие листья с твердой головкой, в то время как цветовая гамма включает белый и ряд зеленых и фиолетовых оттенков. Встречаются сплющенные, круглые и заостренные формы. [10]

Капуста была селективно выведена по весу кочана и морфологическим характеристикам, морозостойкости, быстрому росту и способности к хранению. Внешний вид кочана капусты имел важное значение в селективном разведении, при этом сорта выбирались по форме, цвету, твердости и другим физическим характеристикам. [11] Цели селекции в настоящее время сосредоточены на повышении устойчивости к различным насекомым и болезням и улучшении питательной ценности капусты. [12] Научные исследования генетической модификации культур B. oleracea , включая капусту, включали исследования Европейского Союза и Соединенных Штатов по большей устойчивости к насекомым и гербицидам . [13]

В Книгу рекордов Гиннесса занесено несколько записей, связанных с капустой. Среди них самая тяжелая капуста — 62,71 кг (138 фунтов 4 унции), [14] самая тяжелая красная капуста — 31,6 кг (69 фунтов 11 унций), [15] самый длинный голубец — 19,54 м (64 фута), [16] и самое большое блюдо из капусты — 2960 кг (6526 фунтов). [17]

Таксономия

Капуста

Капуста ( Brassica oleracea или B. oleracea var. capitata , [18] var. tuba , var. sabauda [9] или var. acephala ) [19] является представителем рода Brassica и семейства горчичных Brassicaceae . Несколько других крестоцветных овощей (иногда известных как капустные культуры [9] ) являются культурными сортами B. oleracea , включая брокколи , листовую капусту , брюссельскую капусту , кольраби и прорастающую брокколи . Все они произошли от дикой капусты B. oleracea var. oleracea , также называемой капустой листовой или полевой капустой. Этот оригинальный вид эволюционировал на протяжении тысяч лет в те, которые мы видим сегодня, поскольку селекция привела к появлению культурных сортов с различными характеристиками, такими как большие кочаны у капусты, большие листья у листовой капусты и толстые стебли с цветочными почками у брокколи. [18]

«Капуста» изначально использовалась для обозначения нескольких форм B. oleracea , включая те, у которых есть свободные или несуществующие головки. [20] Родственный вид, Brassica rapa , обычно называют китайской, напа или сельдерейной капустой, и он имеет много тех же применений. [21] Он также является частью общих названий для нескольких неродственных видов. К ним относятся капустная кора или капустное дерево (член рода Andira ) и капустные пальмы, которые включают несколько родов пальм, таких как Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia и Euterpe oenocarpus . [22] [23]

Этимология

Первоначальное название семейства капустных было Cruciferae , которое произошло от рисунка лепестков цветка, который, по мнению средневековых европейцев, напоминал распятие . [8] Слово brassica происходит от bresic , кельтского слова, обозначающего капусту. [20] Сортовой эпитет capitata происходит от латинского слова, означающего «имеющий голову». [24]

Многие европейские и азиатские названия капусты происходят от кельто-славянского корня cap или kap , что означает «голова». [25] Позднее среднеанглийское слово brass происходит от слова caboche («голова»), из пикардского диалекта старофранцузского . Это, в свою очередь, является вариантом старофранцузского caboce . [26]

Выращивание

История

Хотя капуста имеет обширную историю, [1] трудно проследить ее точное происхождение из-за множества разновидностей листовой зелени, классифицируемых как «brassicas». [27] Возможный дикий предок капусты, Brassica oleracea , первоначально обнаруженный в Британии и континентальной Европе, устойчив к соли, но не к посягательствам других растений и, следовательно, обитает на скалистых утесах в прохладных влажных прибрежных местообитаниях, [28] сохраняя воду и питательные вещества в своих слегка утолщенных, тургесцентных листьях. Однако генетический анализ согласуется с диким происхождением этой популяции, происходящей от растений, сбежавших с полей и садов. [29] Согласно теории треугольника U эволюции и взаимоотношений между видами Brassica , B. oleracea и другие близкородственные овощи из семейства капустных (капуста, листовая капуста, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста) представляют собой одну из трех предковых линий, от которых произошли все остальные капустные. [30]

Капуста, вероятно, была одомашнена позже в истории, чем ближневосточные культуры, такие как чечевица и яровая пшеница . Из-за широкого спектра культур, выведенных из дикой B. oleracea , множественные, в целом одновременные одомашнивания капусты могли происходить по всей Европе. Некочанная капуста и кудрявая капуста, вероятно , были одомашнены первыми, до 1000 г. до н. э., [31] возможно, кельтами центральной и западной Европы, [20] хотя недавние лингвистические и генетические свидетельства подтверждают средиземноморское происхождение культивируемых капустных. [32]

В то время как неопознанные капустные были частью крайне консервативного неизменного садового репертуара Месопотамии , [33] считается, что древние египтяне не выращивали капусту, [34] которая не является родной для долины Нила, хотя слово shaw't в папирусе Харриса времен Рамсеса III было интерпретировано как «капуста». [35] У древних греков были некоторые разновидности капусты, как упоминал Теофраст , хотя неизвестно, были ли они более тесно связаны с сегодняшней капустой или с одной из других культур Brassica . [31] Сорт кочанной капусты был известен грекам как krambe , а римлянам как brassica или olus ; [36] открытый листовой сорт (kale) был известен по-гречески как raphanos и по-латыни как caulis . [36] Птолемеевские египтяне знали капусту как gramb , под влиянием греческого krambe , которое было знакомо македонским предшественникам Птолемеев. [35] К началу римской эпохи египетские ремесленники и дети ели капусту и репу среди большого разнообразия других овощей и бобовых . [37]

Хрисипп Книдский написал трактат о капусте, который был известен Плинию, [38], но он не сохранился. Греки были убеждены, что капуста и виноградная лоза враждебны, и что капуста, посаженная слишком близко к виноградной лозе, передаст свой неприятный запах винограду; это средиземноморское чувство антипатии сохранилось и сегодня. [39]

Некоторые римляне считали капусту роскошью, [ 40] хотя Лукулл считал ее неподходящей для стола сенаторов. [41] Более традиционалист Катон Старший , придерживавшийся простого республиканского образа жизни, ел свою капусту вареной или сырой и заправлял уксусом; он говорил, что она превосходит все другие овощи, и одобрительно различал три ее разновидности; он также давал указания по ее использованию в медицинских целях, которые распространялись на мочу капустоеда, в которой можно было ополаскивать младенцев. [42] Плиний Старший перечислял семь разновидностей, включая помпейскую капусту, кумскую капусту и сабеллианскую капусту. [34]

По словам Плиния, помпейская капуста, которая не выносит холода, «выше и имеет толстый стебель около корня, но становится толще между листьями, которые более скудные и узкие, но их нежность является ценным качеством». [40] Помпейская капуста также упоминалась Колумеллой в De Re Rustica . [40] Апиций дает несколько рецептов приготовления cauliculi , нежных побегов капусты. Греки и римляне утверждали, что их разновидности капусты обладают лечебными свойствами, включая облегчение подагры , головных болей и симптомов приема ядовитых грибов . [43]

Антипатия к виноградной лозе создавала впечатление, что употребление капусты в пищу позволит избежать опьянения. [39] Капуста продолжала фигурировать в лекарственных средствах античности, а также за столом: в первом веке нашей эры Диоскорид упоминает два вида капусты листовой, имеющих медицинское применение, культурную и дикую, [25] и его мнение продолжало перефразироваться в травниках вплоть до XVII века.

В конце античности капуста упоминается в трактате «De observatione ciborum» («О соблюдении правил питания») греческого врача при дворе Теодориха Великого Анфима . Капуста упоминается среди овощей, предписанных к возделыванию в Capitulare de villis , составленном в 771–800 гг. н. э., который регламентировал управление королевскими поместьями Карла Великого .

В Британии англосаксы выращивали капусту кавел . [44] Когда в Англии XIV века появилась круглоголовая капуста, ее называли cabaches и caboches , слова, заимствованные из старофранцузского языка и поначалу применявшиеся для обозначения шара из нераскрытых листьев. [45] Современный рецепт, начинающийся словами «Возьмите капусту, разрежьте ее на четвертинки и сварите в хорошем бульоне», [46] также предполагает тугой кочан капусты.

Уборка капусты, Tacuinum Sanitatis , 15 век.

Иллюстрации рукописей показывают выдающееся положение капусты в кухне Высокого Средневековья , [27] а семена капусты фигурируют в списке семян, закупленных для использования королем Франции Иоанном II, когда он был пленен в Англии в 1360 году, [47] но капуста также была привычным основным продуктом питания бедняков: в неурожайный 1420 год «Парижские буржуа» отметили, что «бедные люди не ели хлеба, ничего, кроме капусты и репы и подобных блюд, без хлеба и соли». [48] Французский натуралист Жан Рюэль сделал то, что считается первым явным упоминанием кочанной капусты в своем ботаническом трактате 1536 года De Natura Stirpium , назвав ее capucos coles («колбаски»). [49]

В Стамбуле султан Селим III написал ироническую оду капусте: без капусты пир халвы не был бы полным. [50] В Индии капуста была одной из нескольких овощных культур, завезенных колонизирующими торговцами из Португалии, которые устанавливали торговые пути с 14 по 17 века. [51] Карл Петер Тунберг сообщал, что в 1775 году капуста еще не была известна в Японии. [25]

Многие сорта капусты, включая некоторые, которые до сих пор выращиваются, были завезены в Германию, Францию ​​и страны Бенилюкса . [20] В XVI веке немецкие садоводы вывели савойскую капусту . [52] В XVII и XVIII веках капуста была основным продуктом питания в таких странах, как Германия, Англия, Ирландия и Россия, а квашеную капусту часто ели. [4] Квашеная капуста использовалась голландскими, скандинавскими и немецкими моряками для профилактики цинги во время длительных морских путешествий. [5]

Жак Картье впервые привез капусту в Америку в 1541–42 годах, и она, вероятно, была посажена ранними английскими колонистами, несмотря на отсутствие письменных свидетельств ее существования там до середины 17 века. К 18 веку ее обычно сажали как колонисты, так и коренные американские индейцы . [20] Семена капусты попали в Австралию в 1788 году с Первым флотом и были посажены в том же году на острове Норфолк . К 1830-м годам она стала любимым овощем австралийцев и часто встречалась на рынках Сиднея . [52] В Брно , Чешская Республика, есть открытый рынок, названный в честь капусты, который работает с 1325 года, Zelný trh .

Современное земледелие

Капустное поле

Капуста обычно выращивается ради ее густолиственных головок, которые производятся в течение первого года ее двухлетнего цикла. Растения лучше всего растут, когда выращиваются в хорошо дренированной почве в месте, которое получает полное солнце. Различные сорта предпочитают разные типы почв, от более легкого песка до более тяжелой глины, но все предпочитают плодородную почву с pH от 6,0 до 6,8. [53] Для оптимального роста в почве должно быть достаточное количество азота , особенно на ранней стадии формирования головки, и достаточное количество фосфора и калия на ранних стадиях расширения внешних листьев. [54]

Температура от 4 до 24 °C (от 39 до 75 °F) способствует лучшему росту, а длительные периоды более высоких или более низких температур могут привести к преждевременному стрелкованию (цветению). [53] Цветение, вызванное периодами низких температур (процесс, называемый яровизацией ), происходит только в том случае, если растение прошло ювенильный период. Переход от ювенильного к взрослому состоянию происходит, когда диаметр стебля составляет около 6 мм ( 1 ⁄ 4  дюйма). Яровизация позволяет растению вырасти до адекватного размера перед цветением. В определенных климатических условиях капусту можно сажать в начале холодного периода и выживать до более позднего теплого периода без стимуляции цветения, практика, которая была распространена на востоке США. [55]

Зелёная и фиолетовая капуста

Растения обычно высаживают в защищенных местах в начале вегетационного периода, прежде чем пересаживать их на улицу, хотя некоторые из них высевают непосредственно в землю, из которой их будут собирать. [7] Сеянцы обычно появляются примерно через 4–6 дней из семян, посаженных на глубину 13 мм ( 1 ⁄ 2  дюйма) при температуре почвы от 20 до 30 °C (68 и 86 °F). [56] Производители обычно размещают растения на расстоянии от 30 до 61 см (12–24 дюйма) друг от друга. [7] Более близкое расстояние уменьшает ресурсы, доступные каждому растению (особенно количество света), и увеличивает время, необходимое для достижения зрелости. [57]

Некоторые сорта капусты были выведены для декоративного использования; их обычно называют «цветущей капустой». Они не производят кочанов и имеют фиолетовые или зеленые внешние листья, окружающие внутреннюю группу более мелких листьев белого, красного или розового цвета. [7] Ранним сортам капусты требуется около 70 дней с момента посадки, чтобы достичь зрелости, в то время как поздним сортам требуется около 120 дней. [58]

Капуста считается зрелой, когда она становится твердой и плотной на ощупь. Ее собирают, срезая стебель чуть ниже нижних листьев лезвием. Внешние листья обрезают, а все больные, поврежденные или некротические листья удаляют. [59] Задержки в сборе урожая могут привести к расщеплению кочана в результате расширения внутренних листьев и продолжающегося роста стебля. [60]

При выращивании на семена капуста должна быть изолирована от других подвидов B. oleracea , включая дикие сорта, на расстоянии от 0,8 до 1,6 км ( от 1 ⁄ 2 до 1 мили), чтобы предотвратить перекрестное опыление. Другие виды Brassica , такие как B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus и Raphanus sativus , нелегко переопыляются. [61]

Сорта

Капуста белокочанная

Существует несколько групп сортов капусты, каждая из которых включает множество сортов:

В некоторых источниках выделяют только три сорта: савойскую, красную и белую капусту, причем весенняя зелень и белокочанная капуста относятся к последнему. [62]

Проблемы выращивания

Из-за высокого уровня потребности в питательных веществах капуста склонна к дефициту питательных веществ , включая бор , кальций , фосфор и калий . [53] Существует несколько физиологических расстройств, которые могут повлиять на внешний вид капусты после сбора урожая. Внутренний ожог кончика происходит, когда края внутренних листьев становятся коричневыми, но внешние листья выглядят нормально. Некротическая пятнистость — это овальные вдавленные пятна диаметром в несколько миллиметров, которые часто группируются вокруг средней жилки. При пятнистости перца крошечные черные пятна появляются на участках между жилками, которые могут увеличиваться во время хранения. [63]

Грибковые заболевания включают в себя wirestem , который вызывает слабые или умирающие саженцы; Fusarium yellows , который приводит к низкорослым и скрученным растениям с желтыми листьями; и blackleg (см. Leptosphaeria maculans ), который приводит к вдавленным областям на стеблях и серо-коричневым пятнистым листьям. [64] Грибы Alternaria brassicae и A. brassicicola вызывают темные пятна на листьях пораженных растений. Они передаются как семенами, так и по воздуху и обычно размножаются спорами в инфицированных растительных остатках, остающихся на поверхности почвы в течение двенадцати недель после сбора урожая. Rhizoctonia solani вызывает послевсходовую болезнь wirestem, которая приводит к гибели сеянцев («вымоканию»), корневой гнили или задержке роста и уменьшению размеров головок. [65]

Капустная моль наносит вред савойской капусте

Одним из наиболее распространенных бактериальных заболеваний капусты является черная гниль , вызываемая Xanthomonas campestris , которая вызывает хлоротические и некротические поражения, начинающиеся на краях листьев, и увядание растений. Кила , вызываемая почвенным слизеподобным организмом Plasmodiophora brassicae , приводит к опухшим, клубовидным корням. Ложная мучнистая роса , паразитарное заболевание, вызываемое оомицетом Peronospora parasitica , [65] вызывает бледные листья с белой, коричневатой или оливковой плесенью на нижней поверхности листьев; ее часто путают с грибковым заболеванием мучнистая роса . [64]

Вредители включают в себя корневые нематоды и личинки капустной мухи , которые вызывают чахлые и увядающие растения с желтыми листьями; тли , которые вызывают чахлые растения со скрученными и желтыми листьями; клопы-арлекины , которые вызывают белые и желтые листья; трипсы , которые приводят к листьям с бело-бронзовыми пятнами; полосатые блошки , которые пронизывают листья небольшими отверстиями; и гусеницы , которые оставляют после себя большие, рваные отверстия в листьях. [64] Стадия гусеницы «маленькой бабочки-капустницы» ( Pieris rapae ), широко известной в Соединенных Штатах как «импортированный капустный червь», является основным вредителем капусты в большинстве стран. [66]

Большая белая бабочка ( Pieris brassicae ) распространена в странах Восточной Европы. Моль капустная ( Plutella xylostella ) и моль капустная ( Mamestra brassicae ) процветают в условиях высоких летних температур континентальной Европы, где они наносят значительный ущерб посевам капусты. [66] Горчичный листоед ( Phaedon cochleariae ) является распространенным вредителем капустных растений. [67] Горчичный листоед часто выбирает в качестве корма капусту, а не свои естественные растения-хозяева, поскольку в капусте больше вкусных соединений, таких как глюкозинолаты, которые способствуют более высокому потреблению. [68] Капустная пяденица ( Trichoplusia ni ) печально известна в Северной Америке своим прожорливым аппетитом и производством экскрементов, которые загрязняют растения. [69] В Индии моль капустная нанесла ущерб до 90 процентов посевов, которые не были обработаны инсектицидом. [70] У вредных почвенных насекомых, таких как капустная муха ( Delia radicum ), личинки могут проникать в часть растения, потребляемую человеком. [66]

Посадка рядом с другими представителями семейства капустных или там, где эти растения были посажены в предыдущие годы, может спровоцировать распространение вредителей и болезней. [53] Избыток воды и чрезмерное тепло также могут вызвать проблемы с выращиванием. [64]

Факторы, способствующие снижению веса колосьев, включают: рост на уплотненных почвах, возникающих в результате применения методов нулевой обработки почвы , засухи, заболачивания , заражения насекомыми и заболеваниями, а также затенение и дефицит питательных веществ, вызванные сорняками. [54]

Производство

В 2020 году мировое производство капусты (вместе с другими капустными) составило 71 миллион тонн , во главе с Китаем, на долю которого пришлось 48% мирового объема (таблица). Другими крупными производителями были Индия, Россия и Южная Корея. [71]

Токсичность

При пережаривании выделяется токсичный сероводород . [72]

Чрезмерное употребление капусты может привести к повышенному газообразованию в кишечнике , что вызывает вздутие живота и метеоризм из-за трисахарида раффинозы , который не может переварить тонкий кишечник человека , но переваривается бактериями в толстом кишечнике. [73]

Капуста была связана со вспышками некоторых пищевых заболеваний , включая Listeria monocytogenes [74] и Clostridium botulinum . Последний токсин был отслежен до готовых, упакованных смесей для салата из капусты, в то время как споры были обнаружены на целых кочанах капусты, которые в остальном были приемлемыми на вид. [75] Виды Shigella способны выживать в измельченной капусте. [75] Две вспышки кишечной палочки в Соединенных Штатах были связаны с потреблением капусты. Биологические оценки риска пришли к выводу, что существует вероятность дальнейших вспышек, связанных с сырой капустой, из-за загрязнения на многих этапах процессов выращивания, сбора урожая и упаковки. Загрязнители из воды, людей, животных и почвы могут передаваться капусте, а оттуда конечному потребителю. [76]

Хотя в своем естественном состоянии этот овощ не является токсичным, увеличение количества кишечных газов может привести к гибели многих мелких животных, таких как кролики, из-за желудочно-кишечного стаза. [77]

Капуста и другие крестоцветные овощи содержат небольшое количество тиоцианата — соединения, связанного с образованием зоба при дефиците йода . [78]

Использует

Кулинарный

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Капуста

Характерный вкус капусты обусловлен глюкозинолатами , классом серосодержащих глюкозидов . Хотя эти соединения встречаются во всем растении, в наибольшем количестве они концентрируются в семенах; меньшие количества находятся в молодой вегетативной ткани, и они уменьшаются по мере старения ткани. [79] Вареную капусту часто критикуют за ее резкий, неприятный запах и вкус. Они появляются, когда капусту переваривают и выделяется сероводород. [72]

Потребление капусты сильно различается по всему миру: Россия имеет самое высокое годовое потребление на душу населения — 20 кг (44 фунта), за ней следует Бельгия — 4,7 кг (10 фунтов 6 унций) и Нидерланды — 4,0 кг (8 фунтов 13 унций). Американцы потребляют 3,9 кг (8,6 фунта) в год на душу населения. [43] [80]

Питание

Сырая капуста состоит на 92% из воды, на 6% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира . В 100-граммовой порции сырая капуста является богатым источником витамина С и витамина К , содержащим 44% и 72% соответственно от суточной нормы (СНП). [83] Капуста также является умеренным источником (10–19% СНП) витамина В6 и фолиевой кислоты , при этом другие питательные вещества не содержатся в значительном количестве на 100-граммовую порцию.

Местный рынок и хранение

Капуста, продаваемая на рынке, как правило, меньше, и для продажи сразу после сбора и для хранения перед продажей используются разные сорта. Капуста, используемая для переработки, особенно квашеная капуста, больше и содержит меньше воды. [10] Используется как ручная, так и механическая уборка, и ручная уборка обычно применяется для капусты, предназначенной для продажи на рынке. В коммерческих масштабах собранная вручную капуста обрезается, сортируется и упаковывается непосредственно в поле для повышения эффективности. [84]

Вакуумное охлаждение быстро охлаждает овощ, что позволяет осуществлять более раннюю доставку и получать более свежий продукт. Капуста может храниться дольше всего при температуре от −1 до 2 °C (от 30 до 36 °F) и влажности 90–100%; эти условия обеспечивают до шести месяцев хранения. При хранении в менее идеальных условиях капуста все еще может храниться до четырех месяцев. [84]

Приготовление пищи

Пекинская капуста продается в Японии
Капуста с карри мунг-дал

Капусту готовят и потребляют разными способами. Простейшие варианты включают употребление в пищу сырого овоща или приготовление на пару , хотя во многих кухнях капусту маринуют, тушат , обжаривают или тушат . [27] Маринование — распространенный способ консервирования капусты, позволяющий создавать такие блюда, как квашеная капуста и кимчи , [7] хотя кимчи чаще всего готовят из китайской капусты . [27] Савойскую капусту обычно используют в салатах, в то время как гладколистные виды используются как для продажи на рынке, так и для переработки. [10] Тофу и капуста являются основными продуктами китайской кухни, [85] в то время как британское блюдо bubble and squeak в основном готовится из остатков картофеля и вареной капусты и подается с холодным мясом. [86]

В Польше капуста является одной из основных продовольственных культур и занимает видное место в польской кухне . Ее часто едят, как вареной, так и квашеной, в качестве гарнира или как ингредиент в таких блюдах, как bigos (капуста, квашеная капуста, мясо и лесные грибы, среди прочих ингредиентов), gołąbki (голубцы) и pierogi (пельмени с начинкой). В других странах Восточной Европы, таких как Венгрия и Румыния, также есть традиционные блюда, в которых капуста является основным ингредиентом. [87] В Индии и Эфиопии капусту часто включают в острые салаты и тушеные блюда. [88] В Соединенных Штатах капусту используют в основном для производства салата из капусты , за которым следует использование на рынке и производство квашеной капусты. [43]

Фитохимические вещества

Продолжаются фундаментальные исследования фитохимических веществ капусты , чтобы выяснить, могут ли определенные соединения капусты влиять на здоровье или иметь потенциальный противоболезненный эффект, например, сульфорафан и другие глюкозинолаты . [89] Исследования крестоцветных овощей, включая капусту, включают в себя изучение того, могут ли они снизить риск рака толстой кишки . [90] Капуста является источником индол-3-карбинола , химического вещества, которое находится в стадии фундаментальных исследований на предмет его возможных свойств. [91]

Травничество

В дополнение к своему обычному назначению в качестве съедобного овоща, капуста исторически использовалась в траволечении . Древние греки рекомендовали употреблять овощ в качестве слабительного , [49] и использовали капустный сок в качестве противоядия от отравления грибами , [92] для глазных мазей и для мазей от ушибов. [93] Древний римлянин Плиний Старший описал как кулинарные, так и лечебные свойства овоща. [94] Древние египтяне ели вареную капусту в начале еды, чтобы уменьшить опьяняющее действие вина. [35] Это традиционное использование сохранялось в европейской литературе до середины 20-го века. [95]

Предполагаемые охлаждающие свойства листьев использовались в Британии для лечения окопной стопы во время Первой мировой войны, а также в качестве компрессов для язв и абсцессов груди . Другие медицинские применения, зарегистрированные в европейской народной медицине, включают лечение ревматизма , боли в горле , осиплости голоса , колик и меланхолии . [95] Как размятая капуста, так и сок капусты использовались в припарках для удаления нарывов и лечения бородавок , пневмонии , аппендицита и язв. [95]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Краткий исторический очерк см. в книге Туссэн-Сама, стр. 622 и далее.
  2. ^ Естественная история Помпей. Издательство Кембриджского университета. 2002. С. 94. ISBN 978-0-521-80054-9
  3. ^ Ингрэм, Кристин (2000). Руководство по приготовлению овощей. Hermes House. С. 64–66. ISBN 978-1-84038-842-8.
  4. ^ ab Tannahill, стр. 289–291
  5. ^ ab Nolte, Kurt. "Green Cabbage" (PDF) . Университет Аризоны. Архивировано из оригинала (PDF) 2013-06-26 . Получено 2012-08-14 .
  6. ^ abcd Диксон, стр. 19
  7. ^ abcde "Капуста". Расширение Иллинойсского университета . Получено 10 августа 2012 г.
  8. ^ abc Кац и Уивер, стр. 279
  9. ^ abc Delahaut, KA; Newenhouse, A. C (1997). "Выращивание брокколи, цветной капусты, капусты и других капустных культур в Висконсине" (PDF) . Университет Висконсина. стр. 1. Получено 12 августа 2012 г.
  10. ^ abc Кац и Уивер, стр. 280
  11. ↑ Ордас и Картея, стр. 128
  12. ↑ Ордас и Картея, стр. 135
  13. ^ "Капуста". База данных продуктов питания ГМО . GMO Compass. Архивировано из оригинала 2013-10-18 . Получено 2013-10-19 .
  14. ^ "Самая тяжелая капуста". Книга рекордов Гиннесса. 31 августа 2012 г. Получено 06.04.2021 г.
  15. ^ "Самая тяжелая красная капуста". Книга рекордов Гиннесса. 26 сентября 2020 г. Получено 06.04.2021 г.
  16. ^ "Самый длинный голубец". Книга рекордов Гиннесса. 26 сентября 2015 г. Получено 06.04.2021 г.
  17. ^ "Самое большое блюдо из капусты". Книга рекордов Гиннесса. 8 ноября 2014 г. Получено 06.04.2021 г.
  18. ^ ab "Классификация видов Brassica oleracea L." База данных РАСТЕНИЙ . Министерство сельского хозяйства США . Получено 10 августа 2012 г.
  19. ^ "Brassica oleracea L. – Капуста". Министерство сельского хозяйства США . Получено 10 августа 2012 г.
  20. ^ abcde "Of Cabbages and Celts". Aggie Horticulture . Texas A&M University . Получено 19 октября 2013 г.
  21. ^ Шнайдер, Элизабет (2001). Овощи от амаранта до цуккини: важнейший справочник. HarperCollins. С. 195–196. ISBN 978-0-688-15260-4.
  22. ^ Моррис, Чарльз (1915). Кумулятивная энциклопедия Уинстона: всеобъемлющий справочник. Том 2. Дж. К. Уинстон. С. 337.
  23. ^ Винер, Лиз (2009). Словарь английского/креольского языка Тринидада и Тобаго: на исторических принципах. McGill-Queen's Press. стр. 150. ISBN 978-0-7735-3406-3.
  24. ^ Смолл, Эрнст (2009). 100 лучших пищевых растений. NRC Research Press. стр. 127. ISBN 978-0-660-19858-3.
  25. ^ abc Стертевант, Эдвард Льюис (1919). Заметки Стертеванта о съедобных растениях. JB Lyon. стр. 115, 117. ISBN 9780486204598.
  26. ^ Чантрелл, Глиннис, ред. (2002). Оксфордский словарь истории слов. Oxford University Press. стр. 76. ISBN 978-0-19-863121-7.
  27. ^ abcdefghi Ингрэм, Кристин (2000). Руководство повара по овощам . Hermes House. С. 64–66. ISBN 978-1-84038-842-8.
  28. ^ Диксон, стр. 2
  29. ^ Маджони, Лоренцо; фон Ботмер, Роланд; Поульсен, Герт; Хернстрём Алоизи, Каролина (2020). «Обследование и генетическое разнообразие дикой Brassica oleracea L. Germplasm на атлантическом побережье Франции». Genetic Resources and Crop Evolution . 67 (7): 1853–1866. doi :10.1007/s10722-020-00945-0. hdl : 10568/121870 . S2CID  218772995.
  30. ^ Chen, S.; Nelson, MN; Chèvre, A.- M.; Jenczewski, E.; Li, Z.; Mason, A.; Meng, J.; Plummer, JA; Pradhan, A.; Siddique, KHM; Snowdon, RJ; Yan, G.; Zhou, W.; Cowling WA (2011). "Тригеномные мосты для улучшения Brassica ". Critical Reviews in Plant Sciences . 30 (6): 524–547. Bibcode : 2011CRvPS..30..524C. doi : 10.1080/07352689.2011.615700. S2CID  84504896.
  31. ^ ab Katz и Weaver, стр. 284
  32. ^ Маджиони, Лоренцо (2015). «Одомашнивание Brassica oleracea L». (PDF) . Acta Universitatis Agriculturae Sueciae . Докторская диссертация №. 2015:74.
  33. ^ «Растения капусты» упоминаются в Oppenheim, A. Leo (1977) Ancient Mesopotamia: Portrait of a Dead Civilization . Чикаго: University of Chicago Press. стр. 313.
  34. ^ ab Энциклопедия культурных растений: от акации до циннии. ABC-CLIO. 2013. стр. 169. ISBN 978-1-59884-775-8.
  35. ^ abc Яник, стр. 51
  36. ^ ab Dalby, Andrew (2013). Еда в Древнем мире от А до Я. Routledge. стр. 67. ISBN 978-1-135-95422-2.
  37. ↑ Избранные папирусы I, 186, отмеченные в книге Алана К. Боумена «Египет после фараонов» , стр. 151.
  38. ↑ Естественная история Плиния , 20. 78-83.
  39. ^ ab Туссен-Сама, стр. 622.
  40. ^ abc Естественная история Помпей . Издательство Кембриджского университета. 2002. стр. 94. ISBN 978-0-521-80054-9.
  41. ↑ Туссен-Самат, стр. 623.
  42. ↑ Катон, De agricultura , CLVI, CLVII; отрывки пересказаны Плинием Старшим.
  43. ^ abc Борисс, Хейли; Крейт, Марсия (февраль 2006 г.). "Commodity Profile: Cabbage" (PDF) . Калифорнийский университет в Дэвисе. Архивировано из оригинала (PDF) 2012-12-07 . Получено 2012-08-21 .
  44. ↑ Bosworth, Joseph. ed. An Anglo-Saxon Dictionary , sv "cawel" дает параллели: шотландское kail, kale ; фризское koal, koel ; голландское kool (жен. р.); немецкое kohl (муж. р.) и т. д., а также валлийское cawl ; корнуоллское caul (муж. р.) и т. д. Сравните латинское caulis .
  45. ^ Оксфордский словарь английского языка : «капуста».
  46. ^ Форгенг, Джеффри Л. и Маклин, Уилл (2009) Повседневная жизнь в Англии Чосера . ABC-CLIO. стр. 298. ISBN 9780313359514 
  47. ^ Паррен, Чарльз (1966) «Эволюция сельскохозяйственной техники» в MM Postan, ред. Кембриджская экономическая история Европы: I. Аграрная жизнь Средних веков . Cambridge University Press. стр. 166. ISBN 9781139054423 , doi :10.1017/CHOL9780521045056 
  48. ^ "Выдержки из Парижского журнала, 1405-1449, переведенные Джанет Ширли из анонимного журнала "Journal d'un bourgeois de Paris" (Оксфорд: Clarendon Press, 1968)". Архивировано из оригинала 22.02.2014 . Получено 16.02.2014 .
  49. ^ ab Wright, Clifford A. (2001). Средиземноморские овощи: азбука кулинара об овощах и их приготовлении в Испании, Франции, Италии, Греции, Турции, на Ближнем Востоке и в Северной Африке с более чем 200 аутентичными рецептами для домашнего приготовления. Harvard Common Press. С. 77–79. ISBN 978-1-55832-196-0.
  50. ↑ Перевод в Isin, Mary (2013) Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts . IB Tauris. стр. 146. ISBN 978-1848858985 
  51. ^ Дабхолкар, АР (2006). Общая селекция растений. Concept Publishing. стр. 135. ISBN 978-81-8069-242-0.
  52. ^ ab "Cabbage". Sydney Markets, Ltd. Архивировано из оригинала 2012-08-08 . Получено 2012-08-10 .
  53. ^ abcd Брэдли и др., стр. 56–57.
  54. ^ ab Wien и Wurr, стр. 533
  55. ^ Вена и Вурр, стр. 512–515.
  56. ↑ Мейнард и Хохмут, стр. 111.
  57. ↑ Вин и Вурр, стр. 534.
  58. ↑ Мейнард и Хохмут, стр. 415.
  59. ^ Томпсон, А. Кит (2003). Фрукты и овощи: сбор, обработка и хранение (2-е изд.). Blackwell Publishing. стр. 178. ISBN 978-1-4051-0619-1.
  60. ↑ Вин и Вурр, стр. 524.
  61. ↑ Кац и Уивер, стр. 282.
  62. ↑ Ордас и Картея, стр. 124
  63. ^ Беккер, Роберт Ф.; Бьоркманн, Томас. «Непатогенные расстройства капусты». Vegetable MD Online . Корнелльский университет: Кафедра патологии растений . Получено 30 августа 2013 г.
  64. ^ abcd Брэдли и др., стр. 57–59.
  65. ^ ab Keinath, Anthony P.; Cubeta, Marc A.; Langston Jr., David B. (2007). «Болезни капусты: экология и контроль». В Pimentel, David (ред.). Encyclopedia of Pest Management . Vol. 2. CRC Press. pp. 56–59. ISBN 978-1-4200-5361-6.
  66. ^ abc Finch, Stan; Collier, Rosemanry H. (2007). «Насекомые корнеплодов крестоцветных: экология и контроль». В Pimentel, David (ред.). Encyclopedia of Pest Management . Vol. 2. CRC Press. pp. 131–134. ISBN 978-1-4200-5361-6.
  67. ^ Гросс, Юрген; Мюллер, Каролина; Вилчинскас, Андреас; Хилкер, Моника (ноябрь 1998 г.). «Антимикробная активность экзокринных железистых выделений, гемолимфы и личиночного регургитата горчичного листоеда Phaedon cochleariae». Журнал патологии беспозвоночных . 72 (3): 296–303. doi :10.1006/jipa.1998.4781. PMID  9784354.
  68. ^ Мюллер, Торбен; Мюллер, Каролина (24 августа 2015 г.). «Поведенческие фенотипы на протяжении жизни насекомого с полным превращением». Frontiers in Zoology . 12 (1): S8. doi : 10.1186/1742-9994-12-S1-S8 . ISSN  1742-9994. PMC 4722364. PMID  26816525 . 
  69. ^ Turini TA, Daugovish O, Koike ST, Natwick ET, Ploeg A, Dara SK, Fennimore SA, Joseph S, LeStrange M, Smith R, Subbarao KV, Westerdahl BB. Постоянно пересматривается. Руководство UC IPM по борьбе с вредителями Cole Crops. Публикация UC ANR 3442. Окленд, Калифорния.
  70. ^ Яник, стр. 195
  71. ^ ab "Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Cabbages and other brassicas, 2020". Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2022 . Получено 20 января 2022 .
  72. ^ ab Corriher, Shirley O. (2000–2001). «Corriher's Compendium of Ingredients and Cooking Problems» (PDF) . Пища для размышлений . 32 (1): 6. Архивировано из оригинала (PDF) 2008-12-17.
  73. ^ "Пищеварительная система и газ". WebMD . Получено 24 июня 2013 г.
  74. ^ Дэвис, Дж. Г.; Кендалл, П. (19 апреля 2013 г.). «Предотвращение распространения кишечной палочки от сада до тарелки». Университет штата Колорадо. Архивировано из оригинала 05.03.2012 . Получено 10.08.2012 .
  75. ^ ab "Глава IV. Вспышки, связанные со свежими и свежесрезанными продуктами. Заболеваемость, рост и выживаемость патогенов в свежих и свежесрезанных продуктах". Анализ и оценка профилактических мер контроля для контроля и снижения/устранения микробных опасностей в свежих и свежесрезанных продуктах . Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. 12 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 9 ноября 2012 г. Получено 10 августа 2012 г.
  76. ^ "Введение и резюме оценки риска капусты" (PDF) . Министерство сельского хозяйства, продовольствия и сельских дел провинции Онтарио. Декабрь 2001 г. Архивировано из оригинала (PDF) 21-09-2013 . Получено 19-08-2012 .
  77. ^ Спайсер, Брэдли (21.09.2022). «Желудочно-кишечный стаз: как предотвратить смертельную проблему». Cottontailclub .
  78. ^ Вандерпас Дж. (2006). «Пищевая эпидемиология и метаболизм тиреоидных гормонов» (PDF) . Annu Rev Nutr . 26 : 293–322. doi :10.1146/annurev.nutr.26.010506.103810. PMID  16704348.
  79. ↑ Кац и Уивер, стр. 282–283.
  80. ^ "Капуста". Фонд Луи Бондюэля. Архивировано из оригинала 2012-06-16 . Получено 2012-08-22 .
  81. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  82. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  83. ^ "Таблица базы данных USDA для сырой капусты на 100 г". Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных питательных веществ для стандартных справочных материалов, версия SR-27. 1 апреля 2019 г. Получено 5 января 2020 г.
  84. ^ ab Katz и Weaver, стр. 285
  85. ^ Таннахилл, стр. 146
  86. ^ Таннахилл, стр. 277
  87. ^ Маквей, Джереми (2008). Международная кухня. Cengage Learning. стр. 53–54. ISBN 978-1-4180-4965-2.
  88. ^ Маркс, Джил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин по всему миру. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 392. ISBN 978-0-544-18750-4.
  89. ^ Динкова-Костова АТ, Костов РВ (2012). «Глюкозинолаты и изотиоцианаты в здоровье и патологии». Trends Mol Med . 18 (6): 337–47. doi :10.1016/j.molmed.2012.04.003. PMID  22578879.
  90. ^ Tse, G; Eslick, GD (2014). «Крестоцветные овощи и риск колоректальных новообразований: систематический обзор и метаанализ». Питание и рак . 66 (1): 128–139. doi :10.1080/01635581.2014.852686. PMID  24341734. S2CID  36282786.
  91. ^ Wu, Y.; Feng, X.; Jin, Y.; Wu, Z.; Hankey, W.; Paisie, C.; Li, L.; Liu, F.; Barsky, SH; Zhang, W.; Ganju, R.; Zou, X. (2010). «Новый механизм воздействия индол-3-карбинола на канцерогенез молочной железы включает индукцию деградации Cdc25A». Cancer Prevention Research . 3 (7): 818–828. doi :10.1158/ 1940-6207.CAPR -09-0213. PMC 4214069. PMID  20587702. 
    • «Как диетическая добавка может блокировать раковые клетки». ScienceDaily (пресс-релиз). 30 июня 2010 г.
  92. ^ Декото, Деннис Р. (2000). Овощные культуры . Prentice Hall. стр. 174. ISBN 978-0-13-956996-8.
  93. ^ Филлипс, Генри (1827). История возделываемых овощей: их ботанические, лекарственные, съедобные и химические качества; Естественная история. Генри Колберн. стр. 99.
  94. ^ Долби, Эндрю; Грейнджер, Салли (1996). Классическая кулинарная книга. Getty Publications. стр. 52. ISBN 978-0-89236-394-0.
  95. ^ abc Хэтфилд, Габриэль (2004). Энциклопедия народной медицины: традиции Старого и Нового Света. ABC-CLIO. С. 59–60. ISBN 978-1-57607-874-7.

Цитируемые работы

Внешние ссылки

Найдите слово «капуста» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Brassica oleracea var. capitata .
Послушайте эту статью ( 36 минут )
Разговорный значок Википедии
Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 28 марта 2020 года и не отражает последующие правки. ( 2020-03-28 )
( Аудиопомощь  · Больше устных статей )