Грузинская кухня состоит из кулинарных традиций, техник и практик Грузии . Грузинская кухня имеет ярко выраженный характер, но при этом имеет некоторое сходство с различными национальными кухнями Кавказа , Ближнего Востока и Восточной Европы . В каждом регионе Грузии есть свой особый стиль приготовления пищи. Еда и питье являются важной частью грузинской культуры .
Грузия была одной из стран на Шелковом пути , в результате чего путешественники оказали влияние на грузинскую кухню. Грузинская любовь к семье и друзьям – одна из причин, почему супра (скатерть) так важна в Грузии. Супра предлагается спонтанно родственникам, друзьям или гостям. В каждой супре есть свой тамада ( тамада ), который произносит тост и развлекает гостей.
В 2010 году грузинская кухня была описана как экзотическая для россиян, которую The Independent сравнила с привлекательностью индийской кухни для британцев. [1]
Самыми популярными блюдами Абхазии являются Абыста (Абыста — кукурузная каша , похожая на Маргал Гоми), Апырпылчапа (Апырпылчапа — шкурка перца, фаршированная ореховым соусом), Ачма (Ачма — вариация хачапури ), Аритцвмгели (Арисвмгели — кукуруза). хлеб с грецким орехом), Ачаш (Ачаш - абхазское чуду, с сыром), Ачапа (Ачапа - фасоль с грецким орехом) и Акутагчапа (Акутагчапа - яйца вкрутую с начинкой из грецких орехов, похожие на фаршированные яйца ).
Самый популярный десерт – Акуаркуар – печенье с медом.
Аджика — острый, пряный, но с тонким вкусом соус или паста, часто используемый для придания вкуса пище. Аджика также продается в виде сухой смеси специй. [2] [3]
Аджарская кухня считается очень разнообразной, на что повлияла ее география (приморская, горная часть) и история.
В горной Аджарии основными продуктами являются молочные продукты , а блюда более жирные и тяжелые, а с другой стороны, в приморском регионе блюда в основном приправлены специями и используют много свежих трав.
Самыми популярными блюдами в Аджарии являются хачапури по-аджарски ( აჭარული ხაჭაპური ), борано ( ბორანო — рубленый сыр, обжаренный в топленом масле ), чирбули ( ჩირბულ ი - омлет с грецкими орехами и помидорами), Малахто ( მალახტო - пюре из фасоли с грецкими орехами и сырым виноградным соком) , Яхни ( იახნი - похлебка, похожая на Харчо , традиционно приготавливаемую в Кобулети и окрестностях ), Хавици ( ხავიწი - кукурузная каша с топленым маслом ), Синори ( სინორი - из надуги и пресного теста), Пахлава ( პ ახლავა - вариант турецкой пахлавы. ) и Шакарлама ( შაქარლამა — печенье).
Гурия
Кухня Гурии основана в основном на птице (особенно курином ), кукурузном хлебе ( Мчади ) и грецких орехах, как и кухня Имерети .
Самыми популярными блюдами Гурии являются Сациви ( საცივი — мясо, преимущественно из курицы/индейки в ореховом соусе под названием баже ), Мчади ( მჭადი — Кукурузный хлеб), Купати ( კუპატი — колбаса из свиного мяса), Бадрижани Нигвзит ( ბა დრიჯანი ნიგვზით - жареный баклажаны с ореховым соусом), гурийские гвезели ( გურული ღვეზელი - хачапури в форме полумесяца с начинкой из сыра и сваренного вкрутую яйца, который обычно едят на Рождество), бринджула ( ბრინჯულა - разновидность сырного омлета) с тестовой основой», аналогичной хачапури) Пхали ( ფხალი ) и Кучмачи ( კუჭმაჭი — говяжья или птичья печень с ореховым соусом и гранатом).
Имеретия
Кухня Имерети имеет много общего с кухней соседнего региона Гурия и известна обильным использованием грецких орехов .
К самым известным имеретинским блюдам относятся Имерули Хачапури ( იმერული ხაჭაპური — самый распространенный вариант грузинского сырного хлеба), Мчади ( მჭადი — Кукурузный хлеб), Пхали ( ფხალი ), Куч мачи ( კუჭმაჭი — говяжья или птичья печень с ореховым соусом и гранатом), Соко ( სოკო - жареные грибы), Лобио ( ლობიო - пюре из красной фасоли со специями), Бадриджани Нигвзит ( ბადრიჯანი ნიგვზით - жареные баклажаны с ореховым соусом) ), Чахохбили ( ჩახოხბილი - суп на томатной основе с мясом птицы), Мцнили ( მწნილი - маринованный овощи, такие как огурцы, капуста, свекла и джонджоли), экала ( ეკალა - пхали из смилакса ) , купаты ( კუპატი - свиная колбаса), сациви ( საცივი - мясо, в основном курица/индейка в ореховом соусе, называемом баже ) и циты ила Исрим-Маквальши ( წიწილა ისრიმ-მაყვალში - жареный цыпленок в соусе на основе ежевики и винограда)
Имеретия тоже известна [ по мнению кого? ] из-за своих сыров, таких как Чкинти ( ჭყინტი - Соленый сыр), Имерули Квели ( იმერული ყველი ), а также Сулгуни ( სულგუნი ).
Кахетия
Кахетинская кухня считается более мясной, а сам регион называют «Регионом вина». [ кем? ] Он также известен как место рождения одного из видов грузинского хлеба - Тонис Пури .
Известные блюда Кахетии включают Мцвади ( მწვადი - мясо, приготовленное на огне), Чакапули ( ჩაქაფული - суп из свежих трав, таких как эстрагон и мясо овцы или баранины), Хинкали ( ხინკალი - пельмени с начинкой из мяса и приправами). с зеленью), Хашлама ( ხაშლამა - отварное мясо говядины или баранины), Хаши ( ხაში - отварное мясо, часто едят после супры), Чанахи ( ჩანახი - суп из баранины и помидоров), Чихиртма ( ჩიხირთმა - суп из куриного мяса), аджапсандали ( აჯაფსანდალი — разновидность рагу из баклажанов, картофеля и помидоров).
В Кахетии готовят знаменитые десерты, такие как Чурчхела ( ჩურჩხელა - Конфеты из виноградного сока и грецких орехов) и Пеламуши ( ფელამუში - Десерт из виноградного сока).
Кахетия также хорошо известна своими винами , с такими винодельческими регионами, как Алазанская долина, Цинандали и Киндзмараули, а также многими местными сортами винограда, включая Саперави, Киси, Ркацители и Мцване.
Картли
Картли известен как очень богатый регион с точки зрения фруктов (особенно яблок, абрикосов, инжира и персиков) и овощей (особенно огурцов, помидоров и лука).
Картлийские блюда включают Пурис Харчо ( პურის ხარჩო - разновидность супа из хлеба), Шечаманди ( შეჭამანდი - суп из кизила или щавеля), Джонджоли ( ჯონჯოლი - соленья из мочевых орехов), Чахракина ( ჭახრაკინა — разновидность хачапури с начинкой сыр и листья свеклы), Хабизгина ( ხაბიზგინა - осетинские хачапури с начинкой из сыра и картофеля) и Чакапули ( ჩაქაფული - суп из свежей зелени и мяса баранины или говядины).
Лазети
Хотя большая часть исторической части Лазети расположена в Турции , лазы в Грузии, особенно в Сарпи , по-прежнему продолжают предлагать свои традиционные блюда, некоторые из них:
Буреги / Папони ( ბურეღი/ფაფონი ): сладкая выпечка с начинкой из молочного пудинга.
Греста ( გრესტა ): курица или говядина с плавленым сыром и грибами.
Капча Таганей ( ქაფშია ტაღანეჲ ): жареные анчоусы и овощи.
Капча Принкони ( ქაფშა ფრინჯონი ): плов из анчоусов .
Капсони Мкукуди ( ქაფშონი მჭკუდი ): жареный кукурузный хлеб с нарезанными анчоусами, пхали и зеленью.
Эти регионы также хорошо известны своим пивом ( ლუდი ) и алкоголем Жипитаури ( ჟიპიტაური ).
Рача-Лечхуми
Кухни Рачи и Лечхуми разделяют большинство блюд и, как следствие, часто группируются в одну кухню.
Известные блюда включают Шкмерули ( შქმერული - курица в соусе из сливок и чеснока), Лори ( ლორი - свиной бекон ), Лобиани ( ლობიანი - разновидность хачапури с начинкой из фасоли и лори), Лобио ( ლო ბიო — пюре из фасоли с специи), Рачули Хачапури ( რაჭული ხაჭაპური - разновидность хачапури , выполненная в форме квадрата).
Самцхе-Джавахети
Кухня Самцхе-Джавахети состоит из двух региональных кухонь: месхетинской и джавахетской . Из-за сходства их часто считают одной региональной кухней. Эта кухня значительно отличается от других региональных кухонь Грузии, отчасти из-за интенсивного использования гусиного мяса и исторического турецкого правления в регионе.
Известные блюда Самцхе-Джавахети включают Батис Шечаманди ( ბატის შეჭამანდი - суп из гуся ), Месхури Хинкали ( მესხური ხინკალ ი - Хинкали с начинкой из гуся), Апохти ( აპოხტი - вяленое мясо баранины, говядины, гуся и утки), Татарбораги ( თათარბორაგი - вареное тесто), и Рдзис Коркоти ( რძის კორკოტი - пшеничные зерна, сваренные в молоке).
Улитки или лококина ( ლოკოკინა ) также являются очень распространенным блюдом в этом регионе из-за присутствия в прошлом французских католиков.
Самцхе-Джавахети также известен своими Чири ( ჩირი - сухофрукты), Тклапи ( ტყლაპი - рулет из фруктов) и Тенили ( ტენილი - консервированный сыр, выдернутый вручную).
Сванетия
Основные блюда Сванетии включают кубдари ( კუბდარი - также известный как сванский хачапури , разновидность хачапури с начинкой из приправленной говядины или свинины), петвраал ( ფეტვრაალი - хачапури с начинкой из сыра и пшена ), чвиштари ( ჭვ იშტარი - Мчади с Сулгуни внутри) , Лутспек ( ლუცფექ — отварные ячменные зерна, приправленные перцем и чесноком), Харшил ( ხარშილ — суп из ячменя и крапивницы ), Ташмиджаби ( თაშმიჯაბი — картофельное пюре с сулугуни ).
Сванетия также славится своим местным алкоголем, приготовленным из таких фруктов, как бузина , и даже меда .
Сванская соль, соль с пряностями [4]
Агасиллис ( по-сванетски ღეჰი Ghehi / (по-грузински: დუცი Dootsi ) — местное растение, похожее на дягиль , с лечебными свойствами, которое также едят сырым, приготовленным и маринованным как деликатес, который считается полезным для пищеварения. Его также принимают для борьбы с паразитическими червями и для лечения респираторных заболеваний [5]
Закуски
Абхазура ( აფხაზურა ): фрикадельки из абхазского сала .
Ачма ( აჩმა ): блюдо с несколькими слоями сыра и хлеба. Это похоже на лазанью без соуса .
Хачапури , также пишется как Хачапури, — это традиционное грузинское блюдо из сыра (свежего или выдержанного, чаще всего сулугуни ), яиц и других ингредиентов. [6]
В грузинской кухне из разных регионов Грузии есть несколько отличительных видов хачапури:
Ачма ( აჩმა ) из Абхазии , многослойная и больше похожа на лазанью без соуса.
Аджарский (аджарули / ( აჭარული ) хачапури, в котором тесту придают форму открытой лодочки, а перед подачей горячий пирог покрывают сырым яичным желтком и кусочком сливочного масла.
Чахракина ( ჭახრაკინა ) — разновидность хачапури, приготовленная в Картли и Раче . Он наполнен сыром и листьями свеклы .
Котори ( კოტორი ) — хачапури, приготовленный в Тушети . Тесто должно быть максимально тонким; а начинка состоит из калти ( კალტი - сорт творога, производимого в этом регионе) и эрбо .
Гурианский (Гурули / ( გურული ) Хачапури состоит из вареных яиц внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гуриане готовят их на Рождество и называют просто «Рождественский пирог». В остальной части Грузии его называют «гурийский пирог».
Имеретинский (Имерули / ( იმერული ) хачапури, круглый и, вероятно, самый распространенный тип. [7]
Лемзира ( ლემზირა ) — сванский ритуальный сырный хлеб, обычно изготавливаемый круглой или треугольной формы.
Мегрельский хачапури, также называемый «Мегрули» ( მეგრული ), похож на имеретинский, но с добавлением большего количества сыра сверху.
Месхури Хачапури ( მესხური ) — хачапури из слоеного теста и сыра. В тесто и начинку добавляют сало , что придает ему отличный вкус от более распространенного хачапури Пеновани. оно сделано в Месхети .
Осетинское хачапури, также называемое «Осури» ( ოსური ) или по первоначальному названию «Хабизгина» ( ხაბიზგინა ), представляет собой версию хачапури, в начинке которой есть картофель и сыр.
Петвраали ( ფეტვრაალი ) — разновидность хачапури с начинкой из сыра и пшена , приготовленная в Сванетии .
Пеновани Хачапури ( ფენოვანი ) готовят из слоеного теста, в результате чего пирог получается слоеный. Его часто продают как уличную еду в местных пекарнях.
Пхлована или Мхлована ( მხლოვანა/ფხლოვანა ) — хачапури, приготовленный в горных районах Грузии, особенно в Хеви . Он похож на Чахракину, но в начинку добавляется еще шпинат.
Рачули Хачапури, также называемый «Бачули» ( რაჭული / ბაჭული ), представляет собой версию хачапури, приготовленную в Раче . Он начинен сыром, имеет прямоугольную форму, используется слоеное тесто.
Сыры
Сыр Дамбалхачо.
Аджарульский чечили ( აჭარული ჩეჩილი ): сыр, приготовленный в Аджарии из коровьего молока, которому придают форму веревок.
Чоги ( ჩოგი ): сыр из овечьего молока в Тушети . [8]
Чкинти ( ჭყინტი ): Соленый и сочный сыр, родом из Имерети .
Дамбалхачо ( დამბალხაჭო ): плесневелый сыр, производимый в Пшави и Мтиулети . Считается одним из самых древних и дорогих сыров.
Дампали Квели ( დამპალი ყველი ): редкий сыр с масляной начинкой внутри.
Картули ( ქართული ): сыр, приготовленный из смеси примерно 50% коровьего молока и смеси овечьего, козьего или буйволиного молока.
Гуда ( გუდა ): сыр из овечьего молока в Тушети . Его подготовка длится 20 дней.
Имерули ( იმერული ): Сыр, производимый в Имерети из коровьего молока.
Калти ( კალტი ): сыр, производимый в горных районах Грузии. Его часто называют пастушьим сыром из-за его питательной ценности.
Коби ( კობი ): смесь сыров из коровьего и овечьего молока, которую в основном едят в Восточной Грузии.
Месхури Чечили ( მესხური ჩეჩილი ): сыр, сделанный в Месхети и такой же, как аджарский.
Нарчви ( ნარჩვი ): Сыр, производимый в Сванетии . Ему придают форму творога.
Сулугуни ( სულგუნი ): один из самых известных сыров в Грузии, родом из Мегрелии . Его изготавливают из коровьего или буйволиного молока. За пределами Мегрелии его делают также в Сванетии .
Тенили ( ტენილი ): сыр, производимый в Самцхе-Джавахети . Ему придают форму творога.
Салаты
Китри Помидврис Салата ( კიტრი პომიდვრის სალათა ): салат из огурцов и помидоров с грузинскими травами, зеленью и кахетинским маслом ( კახური ზეთ ) ი). Иногда его едят с ореховым соусом.
Испанахис Салата ( ისპანახის სალათა ): салат из шпината .
Пхали ( ფხალი ): овощной фарш в форме шарика. В основном его готовят из шпината , капусты или фасоли и покрывают зернами граната .
Сагазапхуло Салата ( საგაზაფხულო სალათა ): салат, приготовленный весной . Строгого рецепта нет, но в основном он готовится из свежих ингредиентов и вареных яиц.
Сатацурис Салата ( სატაცურის სალათა ): салат из спаржи .
Чархлис Салата ( ჭარხლის სალათა ): Салат из свеклы .
Хаши ( ხაში ): отварные части коровы или овцы в соку. В основном производится в восточных регионах, особенно в Кахетии .
Лобио ( ლობიო ): рагу, приготовленное в основном из фасоли. Популярен в Западной Грузии.
Мацвнис Супи ( მაწვნის სუპი ): суп, приготовленный в основном из мацони .
Пурис Харчо ( პურის ხარჩო ): суп из хлеба. Оно зародилось в Картли .
Шечаманди ( შეჭამანდი ): различные виды супа, приготовленные из основных ингредиентов, в основном приготовленных в Картли . Эти супы могут быть приготовлены из шпината, мальвы , чеснока, кизила , зерен, щавеля , розового пивина и других ингредиентов.
Рыба
Хотя грузинская кухня не очень ориентирована на рыбу, все же есть блюда, приготовленные в основном из форели , сома и карпа :
Калмахи Тархунит ( კალმახი ტარხუნით ): жареная форель с тархуном.
Кнаши ( ქნაში ): отварные измельченные тыквенные семечки, которые позже приправляют специями и формируют круг.
Шечаманди ( შეჭამანდი ): суп, в основном приготовленный в Картли из шпината, мальвы, чеснока, кизила, зерен, щавеля, розового павлина и других растительных ингредиентов.
Чири ( ჩირი ): сухофрукты, в основном абрикосы, виноград, сливы и инжир.
Коркота (კორკოტა) — это каша, приготовленная путем смешивания замоченных зерен , меда, сахара, изюма, а иногда и грецких орехов. Его часто подают на похоронах . [11]
Чурчхела ( ჩურჩხელა ): конфеты из виноградного сока, смешанного с мукой и грецкими орехами. Оно зародилось в Кахетии .
Джанджуха ( ჯანჯუხა ): То же, что и Чурчхела, но вместо грецких орехов используется измельченный фундук . Сделано в Гурии .
Гозинаки ( გოზინაყი ): конфеты, которые готовят в основном к Новому году . Его готовят из измельченных грецких орехов и меда.
Мураба ( მურაბა ): сорт варенья , приготовленный в основном из фруктов, таких как грецкий орех, арбуз, айва, инжир, ягод и цветов (особенно шиповника).
Пеламуши ( ფელამუში ): Десерт из виноградного сока и муки, похожий на сладкую кашу.
Тклапи (ტყლაპი): разновидность грузинской фруктовой кожицы, приготовленной из фруктового пюре или избытка сока чурчхели.
Вино
Грузия – старейший винодельческий регион мира. Плодородные долины и защитные склоны Закавказья были домом для выращивания виноградной лозы и производства неолитического вина ( грузинский : ღვინო , ɣвино ) в течение как минимум 8000 лет. [12] [13] [14] [15] Из-за многих тысячелетий виноделия в истории Грузии и его выдающейся экономической роли, традиции виноделия считаются переплетенными и неотделимыми от национальной идентичности. [12]
К алкогольным напиткам из Грузии относятся чача и вино (особенно грузинское ). Некоторые из самых известных грузинских вин включают Пиросмани, Алазани , Ахашени , Саперави и Киндзмараули . Винная культура в Грузии насчитывает тысячи лет, и многие грузинские вина производятся из традиционных грузинских сортов винограда, малоизвестных на Западе, таких как Саперави и Ркацители . Грузинское вино хорошо известно во всей Восточной Европе и является важной статьей национального экспорта: экспортируется более 10 миллионов бутылок вина в год. Грузия также является домом для многих пивных брендов, в том числе «Натахтари», «Казбеги», «Арго», «Касри» и «Карва». Есть также множество брендов крафтового пива, таких как Shavi Lomi, Megobrebi, NaturAle & Underground.
^ ФАО , Атлас происхождения связанных пищевых продуктов в Грузии [ постоянная мертвая ссылка ] , Рим, 2020, стр. 83.
^ Этноботаника Кавказа, 2017 г. , Райнер В. Буссманн, редактор ISBN 978-3-319-49411-1 стр. 85-88. Часть серии «Европейская этноботаника» , редакторы серии: Андреа Пьерони, Мануэль Пардо-де-Сантаяна и паб Рената Сыуканд. Справочник Спрингера.
^ Гольдштейн, Дарра (1999). Грузинский праздник: яркая культура и вкусная еда Республики Грузия. Издательство Калифорнийского университета. стр. 136–139. ISBN0-520-21929-5.
^ «О еде - Имерули (Имеретинский хачапури)» . 27 июля 2012 г.
Ссылки _ www.sakpatenti.gov.ge .
^ «СПЕЦИИ И ТРАВЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ГРУЗИНСКОЙ КУХНЕ». Грузинские рецепты . 28 июля 2013 г. Проверено 1 января 2024 г.
^ Турански, Мэгги (07 сентября 2023 г.). «Путеводитель по грузинской кухне: блюда и еда, которые стоит попробовать в Грузии». Мир был здесь первым . Проверено 1 января 2024 г.
^ «11 грузинских десертов и сладостей, которые стоит попробовать» . Туристический гид .
^ ab Микель Худин и Дарья Холодолина (2017), Грузия: Путеводитель по колыбели вина, Винолог , с. 300, ISBN978-1941598054
^ "Традиционное виноделие в Грузии - старейшее вино в мире - Цикоскоп". Архивировано из оригинала 15 апреля 2015 г. Проверено 15 апреля 2015 г.
^ Уотсон, Иван. «Раскрывая винное наследие Грузии». CNN . Проверено 21 февраля 2018 г.
^ Спиллинг, Майкл; Вонг, Винни (2008). Культуры мира Грузия . п. 128. ИСБН978-0-7614-3033-9.
^ Гилби М.В., Кэролайн (6 декабря 2013 г.). «Грузинский метод виноделия внесен в список наследия ЮНЕСКО». Графин . Проверено 26 ноября 2020 г.
^ «Древний грузинский традиционный метод виноделия Квеври» . ЮНЕСКО . Проверено 26 ноября 2020 г.
Внешние ссылки
В Wikivoyage есть путеводитель по грузинской кухне .
Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Грузии .
Грузинская кухня: Гастрономическая ассоциация Грузии. Архивировано 3 октября 2021 г. в Wayback Machine.
Forbes Georgia: Гастрономия Грузии может стимулировать туризм в стране
Грузинская кухня: 30 традиционных блюд, которые стоит попробовать в Грузии
.jpg/1280px-Badrijani_(cropped).jpg)
