Колумбийская кухня — кулинарная традиция шести основных регионов Колумбии (островной, карибский, тихоокеанский , андийский, оринокский и амазонский). Колумбийская кухня различается по регионам и находится под влиянием колумбийской , испанской [1] и африканской кухонь [2] с небольшим арабским влиянием в некоторых регионах. [3]
История колумбийской кухни
Колумбийская еда представляет собой уникальное сочетание коренных, европейских традиций и афро-карибских влияний. Две крупнейшие группы коренных народов до европейского завоевания были тайрона , которые жили вдоль побережья Карибского моря, и муиска , которые жили в высокогорьях на юге. [4] Арепа, приготовленная из молотой кукурузы, является одним из старейших приготовленных блюд в колумбийской кухне и популярным современным блюдом. Считается, что название происходит от слова, обозначающего кукурузу в языках чибча . [4]
По часовой стрелке сверху слева: Ахиако из Боготы, Бандеха Пайса из Антьокии, Котлета Валлуна, Аррос де Лиза из Барранкильи, Арепа и тамале из Сантандера, Тернера а ла Льянера (мамона) из Льяноса.
Региональные кухни
Колумбийские блюда и ингредиенты сильно различаются в зависимости от региона; однако, некоторые из наиболее распространенных ингредиентов включают бесконечное разнообразие основных продуктов: злаки, такие как рис и кукуруза ; клубни, такие как картофель и маниока ; различные бобовые ; мясо, включая говядину, курицу, свинину и козлятину; а также рыбу и другие морепродукты. Колумбийская кухня также отличается большим разнообразием тропических фруктов . [5] [6]
Среди наиболее представительных закусок и супов — санкочо де галлина (куриный суп с корнеплодами), из говядины, свиных ребрышек или трехфазный, санкочо из рыбы, ахиако (суп из картофеля и кукурузы), [7] [8] патаконес (жареные зеленые бананы) и буньюэлос (рождественские жареные шарики из теста).
Типичные гарниры — papas criollas al horno (жареный картофель из Анд), papas chorreadas (картофель с сыром) и arroz con coco (рис с кокосом). Органическая еда — это современная тенденция в больших городах, хотя в целом фрукты и овощи в стране очень натуральные и свежие. [9]
Типичные соусы — хогао , томатно-луковый соус, и аджи , острый соус на основе сырой кинзы, используемый в качестве приправы ко многим блюдам и гарнирам, который можно использовать для большинства продуктов. Соус аджи бывает разных видов в зависимости от региона и варьируется от сладкого до очень острого. Жгучесть аджи может варьироваться от 30 000 до 50 000 Сковиллов.
Существует большое разнообразие блюд, которые учитывают различия в региональном климате. Например:
В Боготе и андийском регионе Альтиплано Кундибоясенсе традиционным блюдом является ахиако . Это также разновидность супа, приготовленного из курицы и картофеля и приправленного местной, нежной травой под названием « гуаска ». Кальдо де костилья, или кальдо де рес, — это суп на говяжьем бульоне, приготовленный из говяжьих ребрышек, кукурузы и картофеля, который часто едят на завтрак холодным утром.
В городе Кали самым традиционным блюдом является « санкочо де галлина », суп, состоящий в основном из курицы , бананов , кукурузы , кориандра , корня юки и других приправ. Санкочо обычно подают с порцией риса, тостадас (жареные бананы), куриной ножкой, покрытой хогао (томатно-луковый соус), и ломтиком авокадо . Город также известен своими эмпанадас (жареное кукурузное тесто, наполненное картофелем и мясом), марранитас или пуэркитас (жареный шарик банана, наполненный чичарроном, также известным как свиные шкварки), пандебоно (вкусный сырный хлеб, приготовленный из теста юки) и аборрахадос (сладкие, спелые жареные бананы, наполненные сыром и подаваемые с пастой из гуавы).
На побережье Карибского моря можно найти острые блюда, включая рыбу и лобстеров . Кокосовый рис является распространенным блюдом в прибрежных городах. Кухня Карибского моря также находится под влиянием арабских традиций, с такими блюдами, как Киббех .
В регионе Толима тамалес толименсес являются деликатесом. Эти тамалес готовятся из кукурузного теста и содержат горох , морковь , картофель, рис, курицу, свинину и различные специи . Их заворачивают в листья подорожника и варят в течение трех-четырех часов. Пандебоно едят на завтрак с горячим шоколадом.
В Андском регионе Нариньо традиционным блюдом является жареная морская свинка ( cuy asado ), приготовленная под влиянием кухни инков .
В Льяносе распространено жареное мясо, например, «тернера лланера», и речную рыбу , например, «амарильо».
В Амазонасе кухня сформировалась под влиянием бразильских и перуанских традиций.
В глубине страны блюда отражают смесь индейской и европейской кухни и используют продукты местного сельского хозяйства, скотоводства и речного рыболовства. Так обстоит дело с супом санкочо в Вальедупаре и арепасом , кукурузной лепешкой, похожей на хлеб. Местные виды животных, такие как гуартинаха , являются частью культуры вайю .
На островах Сан-Андрес, Провиденсия и Санта-Каталина основным блюдом является рондон , блюдо из морепродуктов , приготовленное из кокосового молока , рыбы, моллюсков, корня маниоки (юка), батата , белого ямса и тыквы , приправленное перцем чили и травами . У них также есть крабовый суп, который считается деликатесом и готовится из тех же ингредиентов, что и рондон, но без рыбы.
Piqueteaderos — это деревенские закусочные, где подают разнообразные жареные блюда и деликатесы на тарелках, которыми можно поделиться. В меню могут быть даже huesos cerdos (свиные кости) и tarta de seso (пирог с мозгами), а также жареные блюда, морсилья, кукуруза в початках и другие блюда, распространенные в Колумбии.
Больос (трубочки из молотой кукурузы, похожие на итальянскую поленту, или из измельченного маниока/кассавы, подаются с прибрежным сыром, а иногда с сывороткой или маслом)
Буньюэлос — жареные во фритюре шарики из теста, приготовленные в рождественский сезон
Фруктовые и соковые лавки можно найти по всей Колумбии, особенно на побережье Карибского моря. [12] Будучи тропической страной, Колумбия производит большое разнообразие фруктов, таких как:
Колумбия является родиной многочисленных тропических фруктов, которые редко встречаются в других местах. Несколько сортов бананов включают очень маленькую, сладкую версию. Другие сорта фруктов, выращиваемые в Колумбии, включают яблоко , грушу , виноград , ежевику и клубнику .
Основные блюда
Arroz con Pollo готовится из приправленного риса, курицы и разнообразных овощей.
Bandeja Paisa , традиционное блюдо из Антиокии, и "Eje Cafetero", которое состоит из белого риса, красной фасоли, говяжьего фарша, бананов, чоризо , морсильи , чичаррона , арепы , авокадо и жареного яйца. Наряду с Ajiaco , bandeja paisa считается одним из национальных блюд.
Кучуко , густой суп из пшеницы, бобов , картофеля, ребрышек и гороха, родом из Бояки . Также ячменный или кукурузный суп.
Cuy asado , жареная морская свинка с картофелем и попкорном. Это традиционное блюдо в Нариньо .
Лечона , традиционное блюдо департамента Толима, представляет собой смесь пюре из желтого горошка и свинины с гарниром из рисовой арепы «ореха де перро» и кукурузы «инсульсо» .
Пикада колумбийская — рубленые фирменные блюда, подаваемые в виде комбинированного блюда.
Тамале — это кукурузные или кукурузно-рисовые «лепешки», завернутые в листья бананового дерева и приготовленные на пару. Их можно начинить чем угодно: от курицы, картофеля, гороха и моркови до риса. Тамале различаются по форме и начинкам в каждом регионе, и почти в каждом регионе есть свои собственные вариации. Некоторые известные вариации — из Толимы , Сантандера , Кукуты , Боготы и Валье-дель-Каука ; вот лишь некоторые из них.
Fritanga — еще одно популярное колумбийское блюдо из мяса, жареных плантанов, чичарроне и желтого картофеля с соусом аджи , которое едят по всей Колумбии. Milanesa — еще одно распространенное мясное блюдо по всей стране.
Frijolada («frejolada» или « feijoada » на португальском) — это крепкое блюдо, приготовленное на основе пинто или красной фасоли. Frijoles обычно готовятся с нарезанной кубиками свининой или свиными окорочками, морковью, кукурузой, платано, а иногда и с беконом. Обычно это блюдо также подают с рисом и авокадо. Его часто используют в качестве гарнира и всегда включают в еду Bandeja Paisa. [11]
Cocido boyacense, кулинарное изделие из Альтиплано Cundiboyacense. [13]
Супы
Чангуа (молочный суп с яйцами) — типичный суп на завтрак в центральном регионе Анд в Колумбии , в частности в Бояке , Кундинамарке и Сантандере , включая столицу страны Боготу . Блюдо имеет чибча -источник. Бульон подается в миске с кудрявым кориандром и куском твердого хлеба под названием «каладо», который размягчается в чангуа. Кинзу можно добавлять как вариант, даже когда суп кипит. Затем осторожно добавляйте яйца, чтобы не разбить их. [14]
Caldo de costilla (испанский бульон из рёбер) — типичное блюдо колумбийской кухни из региона Анд . Оно готовится в основном из говяжьих рёбер, сваренных в воде с ломтиками картофеля , чесноком , луком и листьями кинзы .
Локро — типичное блюдо региона Нариньо . Это рагу из кукурузы, фасоли, сапалло и картофеля.
Mondongo — очень сытный традиционный колумбийский суп, содержащий немного почти всего. Основа — нарезанный кубиками рубец , к которому добавляются несколько овощей, таких как горох, морковь, лук, картофель и помидоры, а также чеснок, кинза и курица, говядина и/или свинина. [11]
Mute — суп из Бояки , Северного Сантандера и Сантандера . Обычно для его приготовления используют говяжьи ребра, части свинины, требуху, кукурузу и овощи. [15]
Санкочо — популярный суп из региона Валле-дель-Каука . Он сочетает в себе овощи, птицу или рыбу, рецепты различаются в зависимости от региона, но обычно содержит юку и кукурузу и часто подается с ломтиками банана .
Ахиако — традиционный суп Анд, который возник в Боготе. Это тушеная курица, кукуруза и картофель с ноткой гуаски ( доблестные солдаты ), местной травы.
Эньюкадо — это кекс с добавлением молотой маниоки.
Флан — разновидность заварного десерта.
Желатина де пата (желе из ног) получается из говяжьей ноги естественным путем до тех пор, пока коллаген не растворится.
Лече асада , похожий на флан , но менее сладкий, готовится из сгущенного молока.
Manjar blanco — это вареная, кремообразная, молочная паста, которая гуще, чем arequipe , и иногда используется в качестве начинки для выпечки. Национально признанная подача — manjar blanco с желе из гуавы.
В расчете на душу населения Колумбия является одним из крупнейших в мире потребителей фруктовых соков , потребляя в среднем более трех четвертей порции каждый день. [18]
Сальпикон из фруктов, смешивание банана, ананаса, папайи, арбуза и т. д.
Ароматикас — это горячий травяной чай, который часто подают гостям вместе с крекером или печеньем во время дружеских визитов.
Batidos — это сливочные фруктовые напитки, которые подаются охлажденными и готовятся из фруктов и молока, иногда подслащенные сахаром. Популярные вкусы включают папайю и ежевику.
Чампус — густой напиток, приготовленный из кукурузы, ананаса, луло и других ингредиентов.
Chocolate caliente , или колумбийский горячий шоколад, является обычным завтраком, приготовленным из молока, воды и плиток полусладкого шоколада. Специальный металлический кувшин (называемый chocolatera ) используется для нагревания и заливки, а приспособление под названием molinillo – по сути, палка с лопатками на конце – используется для помешивания и вспенивания. Колумбийский горячий шоколад часто включает в себя корицу, гвоздику и ваниль и часто употребляется со сладким хлебом, обмакивая его в него. Свежий сыр часто бросают в него, чтобы он расплавился и намазался на хлеб.
Колумбийский кофе известен своим качеством и особым вкусом. Хотя большая часть качественных кофейных зерен в мире поступает из Колумбии, многие колумбийцы обычно пьют растворимый кофе, а не заваренный. Его обычно потребляют как «тинто», что означает черный с сахаром или панелой на стороне, или как café con leche , который представляет собой приготовление половины кофе и половины подогретого молока. В 2011 году ЮНЕСКО объявило культурный ландшафт кофе Колумбии объектом Всемирного наследия. [19]
Colombiana — это газированная вода на основе шампанского с особым и неповторимым вкусом ( торговая марка ).
Гуандиоло — афроколумбийский напиток, изготавливаемый из плодов борохо , который, как утверждается, обладает свойствами афродизиака .
Лулада — напиток родом из Кали. Он готовится из луло и имеет текстуру и консистенцию смузи.
Postobón — разнообразные вкусы газированных напитков от производителя Colombiana, самый популярный вкус — яблочный («Manzana») ( обобщенная торговая марка ).
Salpicón (что буквально означает большой всплеск) готовится из нарезанных кубиками фруктов и газировки, обычно Colombiana или любой газировки со вкусом Kola . Это также может быть фруктовый коктейль (часто с арбузным или мандариновым соком). [20] Традиционный фруктовый коктейль состоит из смешивания банана, ананаса, папайи, арбуза и т. д.
Aguardiente — это алкогольный напиток, получаемый из сахарного тростника и ароматизированный анисом. Он широко употребляется на колумбийских вечеринках и имеет крепость от 20% до 40%. Это разновидность испанского алкогольного напитка.
Канеласо — это традиционно алкогольная версия агуапанелы , смешанная с корицей и агуардьенте. При подаче натирают края бокала сахаром.
Эрвидо — местный сорт канеласо , традиционный для Нариньо . [21] Его часто готовят с добавлением фруктового сока (обычно сока наранхильи, моры или маракуйи).
Чича — ранее запрещенный крепкий алкогольный напиток, изначально изготавливаемый коренными народами Анд. Его можно приготовить практически из чего угодно, но обычно его готовят из кукурузы. Кукурузу варят и измельчают с панелой , которую затем заворачивают в зеленые листья подорожника и оставляют на три дня, пока она не забродит. [22] Затем ее смешивают с водой и любыми выбранными ароматизаторами, такими как листья апельсина или мята.
Гуарапо изготавливается из различных фруктов, которые хранятся в большом керамическом кувшине и оставляются для брожения. В течение этого времени в жидкость добавляют панела, чтобы сделать алкоголь крепче. Обычно используют виноград и ананасы.
Чирринче, дистиллированный гуарапо. [23] [24] Его ферментируют в течение нескольких дней, а затем переливают в емкость, где нагревают до тех пор, пока не будет проведен процесс дистилляции и он не превратится в ликер.
Масато готовится из риса, сахара, воды, корицы и цельной гвоздики (пряности); его процеживают, а воду сохраняют и оставляют в стороне для равномерного брожения. [25]
Refajo — это разновидность напитка шанди , который готовят путем смешивания Kola Hipinto (в регионе Сантандери), Colombiana (в таких городах, как Богота) или Kola Roman (в Карибском регионе) с пивом или ромом. Эта смесь газировки и пива очень популярна и часто встречается в качестве сопровождения блюд с высоким содержанием животных жиров, как правило, на барбекю. Сочетание сладости колы, кислинки пива и дополнительного эффекта газированной газировки помогает переносить жир в некоторых типичных блюдах, не скрывая их оригинальный вкус. [26]
Sabajón — сладкий и сливочный алкогольный напиток из Кордильеры-Остальной . Он производится из яиц и молока с добавлением ароматизаторов и соков фруктов и ликера в половинной или меньшей концентрации. [27]
Виче (или биче) — традиционный домашний афро-карибский алкогольный напиток, изготавливаемый из сахарного тростника и популярный на тихоокеанском побережье Колумбии. [ 28]
^ Осса, Умберто; Акино, Джулиана; Перейра, Руи; Ибарра, Адриана; Осса, Рафаэль Х.; Перес, Лус Адриана; Гранда, Хуан Давид; Латтиг, Мария Клаудия; Грут, Хелена; Карвалью, Элизеу Фагундес де; Гужман, Леонор (13 октября 2016 г.). «Описание происхождения смешанного населения Колумбии». ПЛОС ОДИН . 11 (10): e0164414. Бибкод : 2016PLoSO..1164414O. дои : 10.1371/journal.pone.0164414 . ISSN 1932-6203. ПМК 5063461 . ПМИД 27736937.
^ "Длительное влияние африканского наследия Колумбии". Colombia.co . Получено 01.07.2018 .
^ "Шпаргалка по колумбийской еде". Eater . Получено 2018-11-30 .
^ ab Foss, Richard (2011). "Колумбия". В Albala, Ken (ред.). Food cultures of the world encyclopedia . Санта-Барбара, Калифорния: Greenwood. стр. 75. ISBN978-1-78539-412-6. OCLC 915350255.
^ "Типичная колумбийская еда" . Получено 30 октября 2013 г.
^ "Колумбийская еда: разнообразие, традиции и природные фрукты". going2colombia.com . Получено 30 октября 2013 г.
^ «Receta: cómo preparar ajiaco, el plato típico colombiano (на испанском языке) - Рецепт: как приготовить ахиако, типичное колумбийское блюдо» . El Espectador , Хорхе Маркес, 24 марта 2021 г. Проверено 8 июля 2024 г.
^ «'Кочина предков': ¿cómo hacían el ajiaco los indígenas muiscas? (на испанском языке) - 'Народная кухня': как коренные жители Муиска готовили ахиако?». Canal Trece (колумбийский телеканал) , Fundación Universitaria del Área Andina, Паула Лопес и Джейсон Родригес, 16 октября 2018 г. 16 октября 2018 года . Проверено 8 июля 2024 г.
^ "Колумбийская еда; список традиционных и современных колумбийских рецептов". southamericanfood.about.com. Архивировано из оригинала 2 ноября 2013 года . Получено 30 октября 2013 года .
^ "10 колумбийских напитков, которые вы должны попробовать перед отъездом" . Получено 30 октября 2013 г.
^ abc "15 традиционных блюд кофейной зоны | BnB Colombia Tours". 2021-05-27 . Получено 2022-04-23 .
^ "100 Plantas del Caribe colombiano (на испанском языке) - 100 растений колумбийских Карибских островов" . Получено 2024-07-05 .
^ «Cocido boyacense: el rescate de los Tuberculos nativos (на испанском языке) - Рагу Boyacense: спасение местных клубней» . Radio Nacional de Colombia , Глория Морад, 31 июля 2022 г. Проверено 8 июля 2024 г.
^ «Receta: ¿cómo preparar changua? y sus ингридиенты (на испанском языке) - Рецепт: как приготовить changua? и его ингредиенты» . Эль Эспектадор , Анджела Мартин Касас . Проверено 11 июля 2024 г.
^ «Receta: cómo preparar una tradicional sopa de mute (на испанском языке) - Рецепт: как приготовить традиционный немой суп» . Эль Эспектадор , Хорхе Маркес . Проверено 11 июля 2024 г.
^ "Постре де натас". вкусатлас.
^ Colombia Travel. "Jugos naturales" (на испанском языке). Архивировано из оригинала 3 января 2015 года . Получено 11 июля 2013 года .
^ Сингх, Гитанджали М. и др. «Глобальное, региональное и национальное потребление подслащенных сахаром напитков, фруктовых соков и молока: систематическая оценка потребления напитков в 187 странах». PLoS ONE 10.8 (2015): e0124845.
^ Кофейный культурный ландшафт Колумбии, ЮНЕСКО, unesco.org
^ Эрика Диньо (17 февраля 2009 г.). «Фруктовый коктейль (Salpicón De Frutas)». Мои колумбийские рецепты . Проверено 11 июля 2013 г.
^ «El canelazo, una bebida para espantar el frío (на испанском языке) - Canelazo, напиток, защищающий от простуды» . Diario Correo , Перу, 25 июня 2017 г. Проверено 10 июля 2024 г.
^ "Чича". Колумбия.com . Проверено 23 октября 2016 г.
^ «Una guía defermentados y destilados Caseros de las Regiones colombianas (на испанском языке) - Путеводитель по ферментированным и домашним дистиллятам из регионов Колумбии» . Колумбия видна, Андрес Ортис. 22 ноября 2022 г. Проверено 10 июля 2024 г.
^ «Чирринчи, el licor del desierto guajiro (на испанском языке) - Чиринчи, ликер пустыни Гуахиро» . Эль Эральдо (Колумбия) . 22 марта 2015 года . Проверено 10 июля 2024 г.
^ "Масато". Colombia.com . Получено 2016-10-23 .
^ "Эль рефахо". www.semana.com . 24 июня 2006 г. Проверено 23 октября 2016 г.
^ «¿No sabe qué es el Sabajón? Aquí le decimos qué es y cómo se prepara (на испанском языке) - Разве вы не знаете, что такое сабахон? Здесь мы расскажем вам, что это такое и как его приготовить». Periódico digital El Campesino, Колумбия, 11 апреля 2016 г. 11 апреля 2016 года . Проверено 10 июля 2024 г.
^ "Колумбийские напитки: традиционные, популярные, уникальные, вкусные и безумные". Нетрадиционный маршрут . 2018-07-24. Архивировано из оригинала 2018-08-25 . Получено 2022-01-03 .
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Колумбии» .
.svg/1280px-Mapa_de_Colombia_(regiones_naturales).svg.png)
.jpg/1280px-Milhojas_(dos_cremas).jpg)
