Список блюд Кавказа

Шашлык — это блюдо из нанизанных на шампуры и жареных на гриле кубиков мяса, которое традиционно известно под разными другими названиями на Кавказе и в Средней Азии . ^[1]^[2]

Следующие блюда и напитки являются частью кухни Кавказа , включая Армению , Азербайджан , Грузию и Северный Кавказ .

Традиционные блюда

Тарелки

Некоторые популярные сыры с Кавказа:

Ашвлагван (Ашвлагуан) — абхазский копченый сыр, похожий на сулугуни.
Чечил (Չեչիլ) — волокнистый (часто копчёный) сыр, производится в Армении . ^[3]
Адыга кваэ (Адыгэ Къуае) — мягкий сыр, изготавливаемый в Черкесии .
Чкинти (ჭყინტი) — Соленый и «сочный» сыр, родом из Имерети .
Дамбалхачо (დამბალხაჭო) — «гнилой» сыр, производимый в Пшави и Мтиулети .
Гуда (გუდა) — сыр из овечьего молока в Тушети . Его приготовление занимает 20 дней.

Эарон цыхт (Ирон Цыхт) — сыр, производимый в Осетии .
Гатик — кисло-сливочный сыр, производится в Азербайджане .
Сулугуни (სულგუნი) — один из самых известных сыров Мегрелии , изготавливаемый из коровьего или буйволиного молока.
То-берам (ТIо-берам) — творог, смешанный со сметаной, традиционно приготовляемый в Чечне и Ингушетии .

Тесто

Ачма (აჩმა / Ачма) — пышное тесто с сыром , традиционно готовится в Грузии , ^[4] особенно в Абхазии .
Афар (Афарар) — лезгинская лепёшка с различной начинкой, чаще всего мясной или творожной .
Чепалгаш (ЧIепалгаш) — чеченский и ингушский пирог с начинкой из творога и черемши .
Чуду (Чуду) — вид пирога, выпекаемого в Дагестане с различными начинками (мясом, сыром, творогом, зеленью и т. д.).
Далнаш (Далнаш) — чеченский и ингушский пирог с начинкой из сала и черемши .
Халива (Хьэлжъо) — черкесский треугольный жареный пирог, часто с начинкой из черкесского сыра и картофеля.
Хингалш (Хингалш) — чеченский и ингушский пирог полукруглой формы с начинкой из тыквы .

Кубдари (კუბდარი) — сванский пирог с пикантной начинкой из мяса . ^[5]
Хачапури (ხაჭაპური) — грузинский пирог с сыром. Это блюдо имеет множество региональных вариаций, наиболее известным из которых является аджарский хачапури , имеющий форму лодочки .
Хичин (Хычин) — балкарский и карачаевский пирог с разнообразной начинкой.
Осетинские пироги — Давонджин (с начинкой из смеси осетинского сыра и листьев черемши ) / Кабускаджин (с начинкой из капусты и сыра) / Картофджин (с начинкой из картофеля и сыра) / Насджин (с начинкой из пюре тыквы ) / Хабизджин (с начинкой из сыра и картофеля) / Артаджихон (с начинкой из сыра) / Фиджин (с начинкой из мясного фарша) / Хадурджин (с начинкой из фасоли ) / Цахараджин (с начинкой из свеклы и сыра).
Кутаб — азербайджанское вареное блюдо из теста с начинкой из мяса или тыквы.
Жингялов хац (Ժենգյալով հաց) — армянские лепешки с начинкой из нарезанной кубиками зелени и овощей, например шпината .

Закуски и закуски

Аджапсандали (აჯაფსანდალი / Աջափսանդալ / Əcəbsəndəl) — холодная закуска, содержащая баклажаны , картофель и специи . Его традиционно производят в Грузии , Армении и Азербайджане .
Бастурма (Բաստուրմա / Basdırma) — приправленная и вяленая говядина .
Салат Чобан (Çoban) — азербайджанский салат из помидоров и огурцов .
Долма / Толма (Dolma / Տոլմա / Tolma / Долма) — овощи (капуста, кабачки, виноградные листья, баклажаны, перец), фаршированные мясным фаршем и рисом , в основном готовятся в Армении и Азербайджане.
Купати (კუპატი) Колбаса, производимая в Западной Грузии.
Лобио (ლობიო) — вареная рубленая фасоль с добавлением кориандра, грецких орехов, чеснока и лука.
Нигвзиани Бадриджани (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) — жареные баклажаны с ореховым соусом и зернами граната .
Пхали (ფხალი) — рубленые овощи (капуста, свекла, баклажаны) с зернами граната.
Суджук (Սուջուխ / Sucuk) — сухая и острая колбаса , в основном производимая в Армении и Азербайджане.

Супы

Буглеме (Буглеме) — мясное рагу, подаваемое горскими евреями .
Чакапули (ჩაქაფული) — рагу из баранины или говядины (или телятины), эстрагона и алычи в Восточной Грузии ( Кахетия и Картли ).
Чахохбили (ჩახოხბილი) — суп из томатов и мяса птицы (в основном курицы или индейки), родом из Западной Грузии.
Чихиртма (ჩიხირთმა) — суп из мяса индейки или курицы и яиц, который традиционно готовят в Кахетии .
Довга (Dovğа) — суп из йогурта и свежей зелени, традиционно приготовляемый в Азербайджане .
Харчо (ხარჩო) — суп из говядины, риса , алычи и грецких орехов из Мегрелии .

Хаш (խաշ, Xaş, ხაში) — говяжьи или бараньи ноги в бульоне с чесноком . Его едят по всему Закавказью .
Пити — азербайджанский суп из баранины и овощей .
Чорба — суп, обычно приготовленный из баранины и говядины, жареных овощей и зелени , который готовят во всех странах Кавказа , особенно в Дагестане и Азербайджане.
Спас (Սպաս) — армянский суп из мацуна .
Тархана (Թարխանա) — Суп из мацуна и муки .

Основные блюда

Апхазура (აფხაზურა) — жареное мясо, завернутое в сальник, традиционно изготавливаемое в Абхазии .
Амчег (Амчег) — лезгинская жареная индейка .
Балык — азербайджанская жареная рыба (обычно осетр ) со сметанным соусом.
Барш (БӀарш) — чеченское и ингушское блюдо, представляющее собой бараний желудок, начиненный мясным фаршем.
Чанахи (ჩანახი) — грузинское рагу на основе томатов с бараниной , картофелем и баклажанами .

Табака Катами (ტაბაკა ქათამი) — грузинская жареная курица с аджикой , традиционно приготовленная в Мегрелии .
Джед — курица по-черкесски в соусе, похожем на сациви .
Дюшбара (Düşbərə) — азербайджанские пельмени , подаваемые с бараниной и овощами в бульоне .
Жижиг-Галнаш — чеченское и ингушское блюдо, состоящее из галнаша (вареного теста) с мясом и его бульона .
Хапама (Ղափամա) – армянская запеченная тыква с рисом , сухофруктами и медом внутри.
Холтмаш (ХьолтӀмаш) — чеченские и ингушские пельмени из кукурузной муки с начинкой из крапивы .
Кчуч (Կճուճ) — армянское блюдо из смеси овощей, мяса и рыбы.
Хали-Нукун (ХIали-Нукьун) — даргинское блюдо, состоящее из курдючного сала с толокном .

Хинкал (Хинкал) — дагестанское вареное тесто, которое едят с бараниной или говядиной .
Хинкали (ხინკალი) — грузинские пельмени с начинкой из мяса, овощей или творога .
Хоягушт (Хоягушт) — мясной пирог из кухни горских евреев , приготовленный из яиц, куркумы, тушеного мяса (обычно баранины или козлятины) и бульона.
Кюфта (Küftə / Քուֆթա / გუფთა) — котлеты со специями, изготавливаемые в Закавказье .
Кучмачи (კუჭმაჭი) — жареная куриная печень с зернами граната .
Курзе (Курзе) — продолговатые пельмени с мясной начинкой, популярные среди дагестанцев.
Матаз (Мэтазэ) — адыгейские пельмени с различной начинкой (мясной, творожной, картофельной).
Лахмаджун (Լահմաջու) — Лепешка с мясным фаршем. Производится в Армении и Турции.

Лявянги (Ləvəngi) — азербайджанская запечённая курица или рыба, фаршированная грецкими орехами и специями .
Либжэ (Либжэ) — адыгейское рагу из говядины, похожее на гуляш .
Люля-кебаб (Lülə Kabab) — азербайджанский шашлык из рубленого мяса (часто заложенный в лаваш ).
Манты (մանթի / Манты / Мантиш) — пельмени, завезенные турками , которые обычно готовятся на Южном Кавказе .
Плов (Plov / Փլավ / ფლავი / Плов) — блюдо из риса, в основном готовящееся с мясом и овощами.
Говурма — азербайджанское рагу из баранины.
Сациви (საცივი) — грузинское блюдо из мяса птицы (индейки или курицы) с грецкими орехами.
Шашлык / Мцвади / Хоровац — приготовленное на огне мясо, которое готовят на всем Кавказе.
Тжвчик ( տժվժիկ ) — армянское блюдо из жареных субпродуктов .
Ёх (Йоьхь) — чеченская и ингушская острая колбаса из баранины и муки.

Приправы и соусы

Аджика (აჯიკა / Аџьыка) — острая и пряная паста из перца , чеснока , зелени , специй , грецких орехов и соли . Возникла в Западной Грузии , в регионах Мингрелии и Абхазии, но используется по всему Кавказу.
Мацун (Մածուն / მაწონი) — кисломолочный продукт, похожий на йогурт , употребляемый в пищу в Армении и Грузии.
Наршараб — гранатовая патока, производимая и используемая в Азербайджане.
Баже (ბაჟე) — ореховый соус со специями.
Ткемали (ტყემალი) — соус из алычи .
Урбеч (Урбеч) — традиционная дагестанская паста из молотых семян или орехов.

Хлеб

Чоерег (Ցուրեկի) — Плетеный хлеб, приготовленный на Пасху .
Матнакаш (Մատնաքաշ) — армянский хлеб, приготовленный из пшеничной муки и чая .
Лаваш (Լավաշ / ლავაში / Lavaş) — лепёшка , приготовленная в тандыре , которая довольно популярна на Южном Кавказе . Армянского происхождения.
Мчади (მჭადი) — жареный хлеб из кукурузной муки .
Шотис пури (შოთის პური) — Хлеб в форме каноэ.
Сискал (Сискал) — жареный хлеб из поленты в Ингушетии и Чечне .
Тонис пури (თონის პური) — популярный грузинский хлеб, выпеченный в традиционном стиле.

Десерты

Алани (Ալանի) — армянская сладость из кураги с начинкой из молотых грецких орехов и сахара.
Балджин (Балджын) — осетинский сладкий пирог с начинкой из вишни .

Чурчхела (ჩურჩხელა) — грузинская сладость, приготовленная из смеси виноградного сока и муки с измельченными грецкими орехами или фундуком .
Гата (Գաթա) — армянская выпечка/сладкий хлеб.
Гозинаки (გოზინაყი) — сладость, которую грузины готовят на Новый год и которая состоит из измельченных грецких орехов и меда .
Гваймакхш (Гваймакхш) — чеченские / ингушские блины с мёдом.
Халва (Halva / ։ალვა / Хьовла / Халва) — сладость из муки . Происхождение – Азербайджан.
Харбиз Фо (Хьярбиз фо) — черкесский арбузный мед.
Торт «Микадо» шоколадный торт из Армении, приготовленный со сгущенным молоком

Мурабба (Mürəbbə / Մուրաբա / მურაბა) — варенье , традиционно приготовляемое в Закавказье из местных фруктов, таких как вишня, клубника , малина , абрикос, инжир , арбуз и т. д., а также из грецких орехов.
Натёух (НатIюхI) — лакские конфеты, приготовленные из смеси мёда и сахара с добавлением абрикосовых косточек и грецких орехов.
Пахлава (Paxlava / Փախլավա / ფახლავა) — сладкая выпечка из слоёв фило . Производится в странах Закавказья .
Пастех (Պաստեղ) — Сухофрукты .
Пеламуши (ფელამუში) — традиционные кахетинские сладости, приготовленные из виноградного сока и муки.
Шекербура (Şəkərbura) — азербайджанская сладкая выпечка с начинкой из миндаля , грецких орехов или фундука. Ее едят во время Навруза , зороастрийского Нового года.

Напитки

Алкогольный

Арак (Арахъ) — осетинская водка, изготавливаемая из злаков, таких как пшеница или ячмень . Однако некоторые изготавливаются из фруктов , особенно осетинами Грузии.
Арарат (րայկական կոնյակ) — знаменитый армянский бренди , изготавливаемый из белого винограда и родниковой воды.
Армянские вина (Հայկական գինիներ) — Наиболее известные из них: Воски, Караси, Ераз.
Боза — Тип сладкого и кислого пива с небольшим содержанием алкоголя, изготавливаемого из вареной пшеничной и ячменной муки. В основном потребляется в Азербайджане .
Баганы (Бæгæны) — осетинское пиво, изготавливаемое из пшеницы , ячменя и кукурузы .
Чача (ჭაჭა) — грузинская водка, изготавливаемая из выжимок (винограда) или других фруктов, часто домашнего приготовления.
Грузинские вина (ქართული ღვინოები) — к наиболее известным относятся: Саперави , Цинандали, Акашени, Киндзмараули, Кванчкара, Лыхны (производятся в Абхазии) и др. Большая часть вин производится в регионе Кахети .
Махсима (Мэхъсымэ) — черкесский алкоголь из кукурузной муки и пшеницы. Похож на бозу, но с более высоким содержанием алкоголя.

Безалкогольный

Айран/Тан (Ayran/Թան) — солёный напиток на основе йогурта , распространённый в Армении , Азербайджане и на Северном Кавказе .
Боржоми (ბორჯომი) — газированная минеральная вода из Боржомского ущелья . ^[6]
Джермук (րմուկ) — Минеральная вода из Джермука (Армения).
Кампот (Компот) — очень сладкий напиток из местных фруктов, часто домашнего приготовления.
Лагидзис Цклеби (ლაღიძის წყლები) — вода, настоянная на фруктах или шоколаде , часто продается на улицах.
Ногайский чай (Ногай Шай) — солёный чай, завезённый на Северный Кавказ ногайцами (популярен среди дагестанцев ).
Шарбет (Şerbet) — азербайджанский прохладительный напиток, приготовляемый из трав (например, мяты) или фруктов.
Тач (ТӀач) — лакский кисель из злаковых культур .
Тархуна (ტარხუნა) — грузинский лимонад со вкусом эстрагона .
Чай (Çay / Թեյ / ჩაი / Чай / Цай) — Чай является важным напитком на Кавказе и выращивается в основном в Азербайджане и на грузинском побережье. ( Черный чай — самый популярный сорт чая в регионе.)

Галерея

Хичин
Осетинский пирог, Фиджин
Долма
Довга
Матаз и Халива
Аджика (красная)
Тонис пури в Тоне
Пахлава
Айран/Тан

Смотрите также

Ссылки

^ Похлебкин, Вильям Васильевич (2004) [1978]. Национальные кухни наших народов (Национальные кухни наших народов)[ Национальные кухни наших народов ] (на русском языке). Москва: Центрполиграф. ISBN 5-9524-0718-8.
^ Культура и быт. Союз советских обществ дружбы и культурной связи с зарубежными странами. 1982 – через Google Books. Русский термин шашлык имеет интересную этимологию: казалось бы, естественно, что слово заимствовано из одного из кавказских языков. Но нет, в грузинском языке оно звучит как мцвади , в азербайджанском — кебаб . Шашлык — это запорожское казачье слово, происходящее от крымскотатарского слова шиш (вертел), завезенное в Россию в XVIII веке после Крымского похода фельдмаршала Мениха . До XVIII века блюдо называлось верченое , от русского вертел .
^ Петросян, И.; Андервуд, Д. (2006). Армянская еда: факты, вымысел и фольклор. Коллекция Армянского исследовательского центра. Издательство «Еркир». С. 47. ISBN 978-1-4116-9865-9. Получено 11 декабря 2019 г. .
^ Уильямс, С. (2015). Поваренная книга этномузыковедов, том II: Полные блюда со всего мира. Тейлор и Фрэнсис. стр. 157. ISBN 978-1-135-04008-6. Получено 11 декабря 2019 г. .
^ Голдштейн, Д. (2013). Грузинский праздник: яркая культура и пикантная еда Республики Джорджия. Издательство Калифорнийского университета. стр. 13. ISBN 978-0-520-27591-1. Получено 11 декабря 2019 г. .
^ Barile, S.; Espejo, R.; Perko, I.; Saviano, M. (2018). Cybernetics and Systems: Social and Business Decisions. Routledge-Giappichelli Systems Management. Taylor & Francis. стр. pt111. ISBN 978-0-429-94460-4. Получено 11 декабря 2019 г. .

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Кавказа» .

Беляев, Эдвард; Оксана Буранбаева (2005). Культуры мира: Дагестан . Маршалл Кавендиш. ISBN 0-7614-2015-0.
Сами Зубайда, Ричард Таппер. Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока (2-е изд.). Лондон и Нью-Йорк: Tauris Parke Paperbacks. ISBN 1-86064-603-4 .
В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность , 1980. ISBN 978-5-9524-2783-9 ( Вильям Похлёбкин , Национальные кухни наших народов. Москва: Издательство Советская пищевая промышленность, 1980).