Текила ( / t ə ˈ k iː l ə / ; испанский : [teˈkila] ) —дистиллированный напиток,изготавливаемый изголубой агавы, в основном в районе, окружающем городТекилав 65 км (40 миль) к северо-западу отГвадалахары, и в нагорье Халиско (Лос-Альтос-де-Халиско) в центрально-западном мексиканском штатеХалиско.
Красные вулканические почвы в регионе Текилы хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и каждый год там собирают более 300 миллионов растений. Агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, крупнее и слаще по аромату и вкусу. Агавы, собранные в долине, имеют более травянистый аромат и вкус. Благодаря своей исторической и культурной значимости регион около Текилы был объявлен объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2006 году, Ландшафт агавы и древние промышленные объекты Текилы .
Мексиканские законы гласят, что текилу можно производить только в штате Халиско и ограниченных муниципалитетах в штатах Гуанахуато , Мичоакан , Наярит и Тамаулипас . Текила признана мексиканским обозначением происхождения продукта в более чем 40 странах. Она была защищена через НАФТА в Канаде и Соединенных Штатах до июля 2020 года и через двусторонние соглашения с отдельными странами, такими как Япония и Израиль, и является защищенным обозначением происхождения продукта в Европейском союзе с 1997 года.
Помимо географического отличия, текила отличается от других сортов мескаля тем, что вся агава, используемая в текиле, является голубой агавой, а методы производства отличаются. Текилу обычно подают в чистом виде в Мексике и в виде шота с солью и лаймом по всему миру. Содержание алкоголя в текиле должно быть от 35% до 55% (70 и 110 градусов по шкале США).
До производства текилы или мескаля пульке варили из агавы в течение тысяч лет. [1] Технология дистилляции для производства мескаля из сока сердцевины агавы была впервые внедрена из прибрежных районов тогдашней Новой Галисии (современные Агуаскальентес , Колима , Гуанахуато , Халиско , Наярит и Сакатекас ) в высокогорные долины Аматитан , Текила , Магдалена и Эль -Ареналь в середине 1700-х годов. Мескаль, произведенный в этих регионах, стал достаточно отличительным, чтобы стать известным как «текила» (по названию города). [2] [3]
Дон Педро Санчес де Тагле считается первым человеком, который начал производить текилу. В 1595 году король Испании Филипп II запретил посадку новых виноградников в Мексике и других испанских колониях из-за упадка торговли вином с Испанией. Основная причина этого в том, что Мексика является самодостаточной в производстве собственных вин. Король сделал это, чтобы сохранить рынок для испанской продукции в Новом Свете и получить налоги с экспорта вина. Маркиз Альтамира воспользовался возможностью заброшенных растений голубой агавы. Он построил свой первый завод по производству текилы в своей асьенде Куисильос, одной из крупнейших асьенд того времени, и накопил огромное состояние. Сегодня маркиз известен как «Отец текилы». Дон Педро также был приором Консуладо, который является главой крупнейшей корпорации в Мексике.
Король Испании Карлос IV предоставил семье Куэрво первую законную лицензию на коммерческое производство текилы. Дон Сенобио Сауза , основатель Sauza Tequila и муниципальный президент деревни Текила с 1884 по 1885 год, был первым, кто экспортировал текилу в Соединенные Штаты. [4] Внук дона Сенобио, дон Франсиско Хавьер, привлек международное внимание, настаивая на том, что «не может быть текилы там, где нет агавы!» Его усилия привели к принципу, что настоящая текила может производиться только в штате Халиско.
Первый завод по производству текилы в Соединенных Штатах был открыт в 1936 году в Ногалесе, штат Аризона, Гарри Дж. Карнсом , бывшим сенатором штата Аризона и мэром Ногалеса. [5]
В попытке завладеть термином «текила» мексиканское правительство в 1974 году объявило этот термин своей интеллектуальной собственностью. [6]
Хотя некоторые марки текилы остались семейными брендами, большинство известных марок текилы принадлежат крупным транснациональным корпорациям. Тем не менее, более 100 винокурен производят более 900 марок текилы в Мексике, и более 2000 торговых марок были зарегистрированы (статистика 2009 года). В связи с этим каждая бутылка текилы содержит серийный номер (NOM), указывающий на то, на каком винокурне была произведена текила. Во многих случаях несколько разных марок поступают от одного производителя. [7]
В 2003 году Мексика выдвинула предложение, согласно которому вся мексиканская текила должна была разливаться в Мексике перед экспортом в другие страны. [8] Мексиканское правительство заявило, что розлив текилы в Мексике гарантирует ее качество. [8] Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места для розлива в своей собственной стране, [8] а также заявили, что это правило нарушит международные торговые соглашения и будет противоречить обычной экспортной практике во всем мире. [9] Предложение могло привести к потере рабочих мест на заводах в Калифорнии, Арканзасе, Миссури и Кентукки, поскольку мексиканская текила, экспортируемая оптом в Соединенные Штаты, разливается на этих заводах. [9] 17 января 2006 года Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, разрешающее дальнейший массовый импорт текилы в Соединенные Штаты. [9] [10] [11] Соглашение также создало «реестр производителей текилы» для определения одобренных производителей текилы и создало агентство для мониторинга реестра. [9]
Совет по регулированию рынка текилы в Мексике (TRCM) изначально не разрешал ароматизированной текиле носить название «текила». [12] В 2004 году Совет постановил разрешить ароматизированной текиле называться «текилой», за исключением 100% текилы из агавы, которая по-прежнему не может быть ароматизирована. [12]
В 2006 году был выпущен новый Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005), в котором, среди прочих изменений, был введен класс текилы под названием extra añejo или «ультравыдержанная», которая должна быть выдержана не менее трех лет. [7]
Однолитровая бутылка текилы премиум-класса ограниченной серии была продана за 225 000 долларов в июле 2006 года в Текиле, штат Халиско, компанией Tequila Ley .925. Бутылка, в которой находилась текила, представляла собой двухкилограммовую витрину из платины и золота. Производитель получил сертификат от Книги рекордов Гиннесса за самую дорогую бутылку текилы, когда-либо проданную. [13]
В июне 2013 года запрет Китая на импорт текилы премиум-класса (100% голубой агавы) в Китай был снят после государственного визита в Мексику генерального секретаря Коммунистической партии Китая Си Цзиньпина . [14] [15] Ожидалось, что ввоз текилы премиум-класса в страну увеличит экспорт текилы на 20 процентов в течение десятилетия по сравнению со 170 миллионами литров в 2013 году. [15] Рамон Гонсалес, директор Consejo Regulador del Tequila , подсчитал, что каждый из 16 крупнейших производителей текилы инвестировал до 3 миллионов долларов, чтобы выйти на китайский рынок. [15] 30 августа 2013 года в Шанхай прибыли первые 70 380 бутылок текилы премиум-класса от десяти брендов . [14] Прибытие произошло во время мероприятия, проводившегося в Доме Рузвельта, известном клубе, расположенном на Бунде — районе с давней традицией импорта алкогольных напитков в Китай. [14]
Последняя версия стандарта текилы (NOM-006-SCFI-2012) обновила стандарт, указав, что серебряный класс текилы не может содержать добавок, чтобы разрешить указывать на этикетке время выдержки для ультравыдержанного класса и запретить продажу текилы оптом через торговые автоматы, а также потребовала регистрации агавы в течение календарного года ее плантации и потребовала ежегодных обновлений. [16]
В 2018 году правительство Мексики одобрило предложение отмечать третью субботу марта как Национальный день текилы. [17]
Текила производится из растения голубой агавы , в основном в районе, окружающем город Текила в 65 км (40 миль) к северо-западу от Гвадалахары , и в горах Халиско ( Лос-Альтос-де-Халиско ) в центрально-западном мексиканском штате Халиско . Помимо своего географического отличия, текила отличается от других сортов мескаля тем, что вся агава, используемая в текиле, является голубой агавой, а методы производства отличаются. [18]
Красные вулканические почвы в регионе Текилы хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и каждый год там собирают более 300 миллионов растений. [19] Агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, крупнее и слаще по аромату и вкусу. Агавы, собранные в долине, имеют более травянистый аромат и вкус. [20] Из-за своей исторической и культурной важности регион около Текилы был объявлен объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2006 году, «Ландшафт агавы и древние промышленные объекты текилы» .
Посадка, уход и сбор урожая агавы остаются ручным трудом, в значительной степени неизменным современной сельскохозяйственной техникой и опирающимся на многовековой опыт. Люди, которые собирают его, jimadores [ximaˈðoɾes] , обладают глубокими знаниями о том, как следует выращивать растения, которые передаются из поколения в поколение. [21]
Регулярно обрезая любые quiotes [ˈkjotes] (стебель в центре растения, который может вырасти на несколько метров в высоту, если его не обрезать), химадоры не дают агаве зацвести и умереть рано, позволяя ей полностью созреть. Они также определяют, когда каждое растение готово к сбору урожая, и с помощью специального ножа, называемого coa (с круглым лезвием на длинном шесте), осторожно срезают листья с piña (суккулентной сердцевины растения), которая может весить в среднем около 70 кг (150 фунтов) в долине и 110 кг (240 фунтов) в высокогорье. [22] Если собрать урожай слишком поздно или слишком рано, в piñas не будет нужного количества углеводов для ферментации . [23]
После сбора урожая пиньяс [ˈpiɲas] транспортируют в печи, где они медленно запекаются, чтобы разбить их сложные фруктаны на простую фруктозу . Затем запеченные пиньяс либо измельчают, либо разминают под большим каменным колесом, называемым тахона [taˈona] . Оставшееся волокно целлюлозы, или багазо [baˈɣaso] , часто повторно используют в качестве компоста или корма для животных, или его можно использовать в качестве топлива или перерабатывать в бумагу. Некоторые производители любят добавлять небольшое количество багазо обратно в свои бродильные чаны для придания конечному продукту более сильного вкуса агавы. [24]
Извлеченный сок агавы затем переливают в большие деревянные или стальные чаны на несколько дней для брожения, в результате чего получается сусло , или mosto [ˈmosto] , с низким содержанием алкоголя. [25] Затем это сусло перегоняют один раз, чтобы получить то, что называется ordinario [oɾðiˈnaɾjo] , а затем второй раз, чтобы получить чистую «серебряную» текилу. Закон требует минимум двух перегонок. [26] Несколько производителей, таких как Casa Noble (для их выражения «Crystal») и Corzo (для их выражения añejo ), экспериментировали с перегонкой продукта третий раз, но это не стало тенденцией, и некоторые говорят, что это удаляет слишком много вкуса агавы из текилы. [26] На этом этапе текилу либо разливают по бутылкам как серебряную текилу, либо перекачивают в деревянные бочки для выдержки, где она приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет. [27]
Различия во вкусе текилы, приготовленной из агавы, выращенной в долинах и на высокогорье, могут быть заметны. Растения, выращенные в высокогорье, часто дают более сладкую и фруктовую текилу, в то время как агавы, выращенные в долинах, придают текиле более землистый вкус. [28]
В отличие от других этапов производства текилы, ферментация в значительной степени находится вне контроля человека. Ферментация — это преобразование сахаров и углеводов в спирт с помощью дрожжей в анаэробных условиях, что означает, что в процессе отсутствует кислород. [29] Ферментация также осуществляется в неасептической среде, что увеличивает бактериальную активность текилы. [30] Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает ферментацию спонтанным процессом, который приводит к образованию множества побочных продуктов, которые вносят вклад во вкус и аромат текилы. [30]
В процессе ферментации в партию добавляется инокулят для ускорения скорости ферментации. При добавлении инокулята ферментация может занять приблизительно от 20 часов до 3 дней. Если инокулят не добавляется, ферментация может занять до 7 дней. Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Лучше всего подходят медленно ферментированные сусла, поскольку в них образуется больше органолептических соединений. Содержание алкоголя в конце ферментации составляет от 4 до 9%. [30]
Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся сивушное масло , метанол , альдегиды , органические кислоты и эфиры . [30] Производство изоамилового и изобутилового спиртов начинается после того, как уровень сахара существенно снижается, и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения. Напротив, производство этанола начинается в первые часы брожения и заканчивается логарифмическим ростом дрожжей. Содержание алкоголя в текиле зависит от трех факторов: количества изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей, соотношения углерода и азота (чем выше соотношение, тем больше производится алкоголя) и температуры брожения.
Чем выше температура, тем больше образуется изобутилового и изоамилового спиртов. Хотя, если температура слишком высокая, это может привести к снижению эффективности дрожжей. Аналогично, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно. [30] Это может стать большой проблемой в Центральной Мексике, точнее в городе Текила, штат Халиско, где перерабатывается большая часть текилы. Температура в городе Текила может достигать 31 °C. По этой причине производители текилы часто используют большие емкости из нержавеющей стали для ферментации. [29]
Конкретные дрожжи и среда, в которой они действуют, определяют получающиеся органолептические комбинации. Роль дрожжей заключается в том, чтобы посредством множества ферментативных процессов превращать сахара и углеводы в спирт. Существует два этапа: во-первых, в аэробных условиях дрожжи удваивают размер колонии каждые четыре часа. Этот процесс продолжается в течение 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, получаемых при ферментации. [29]
Две основные категории дрожжей, используемых в текиле, — это коммерческие пивные дрожжи и дрожжи, которые получают из предварительно выращенных существующих дрожжей, которые были сохранены. Использование любого типа дрожжей может привести к получению разных конечных продуктов текилы. [29] Традиционное производство использует так называемую «открытую ферментацию», полагаясь на дрожжи из окружающей среды. Статья 2023 года анализирует разнообразие дрожжей, обнаруженных в этих неконтролируемых условиях. [31]
Содержание алкоголя в текиле должно быть от 35% до 55% (70 и 110 по шкале крепости США). [32] Текила — это дистиллированный напиток, который производится путем ферментации сахаров в растении голубой агавы после его приготовления, основным сахаром является фруктоза. [33] В процессе ферментации многие факторы влияют на спирты высшего порядка, присутствующие в текиле, которые включают такие молекулы, как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт , а также этанол . [33] Факторы включают штамм дрожжей, возраст самого растения агавы, температуру и соотношение углерода к азоту.
Используемый штамм дрожжей и соотношение углерода к азоту оказывают наибольшее влияние на производство спиртов высшего порядка; это неудивительно, так как производство этанола и спиртов высшего порядка является внутренним свойством метаболизма каждого штамма. [33] Тип дрожжей, наиболее часто встречающийся в текиле, - это Saccharomyces cerevisiae , который может включать в себя множество различных штаммов. Например, агава CF1 , тип дрожжей, производит гораздо больше этанола, чем штамм CF2, так как метаболические механизмы двух дрожжей различаются. [33] Распространенность определенных штаммов дрожжей может зависеть от сельскохозяйственной практики. Было обнаружено, что более высокие соотношения углерода к азоту приводят к большему производству спиртов высшего порядка, таких как изобутиловый спирт и изоамиловый спирт. Более низкий уровень азота в процессе ферментации приводит к реакциям дезаминирования аминокислот , что, в свою очередь, приводит к синтезу высших спиртов. [33] Путь Эрлиха относится к процессу, в котором альфа-кетокислоты декарбоксилируются и преобразуются в альдегиды и высшие спирты.
Температура процесса ферментации также сильно влияет на содержание алкоголя в конечном продукте. Например, исследование, проведенное Пиналом и др., показало, что выращивание двух штаммов при температуре 35 °C по сравнению с температурой 30 °C производило больше изоамилового спирта. Более высокая температура, по-видимому, благоприятствует действию дрожжей. [33]
Возраст растения агавы также является фактором: чем старше растение, тем больше вырабатывается спиртов высшего порядка. Исследование показало, что концентрация амилового спирта увеличивается на 30% по мере старения растения. И наоборот, более высокая концентрация метанола обнаруживается при использовании молодых растений. Это изменение может быть связано с различиями в агротехнике с растениями разного возраста.
Цвет текилы варьируется от прозрачного до коричневато-янтарного, в зависимости от процесса выдержки и типа древесины, используемой для хранения. [34] Белая (blanco) версия текилы, также называемая «серебряной», представляет собой продукт без выдержки или может быть выдержана менее двух месяцев. Это самая чистая форма, так как для ее изменения было сделано немного. То, что известно как золотая, joven или oro текила, обычно представляет собой белую текилу с добавлением зерновых спиртов и карамельного красителя; [34] однако некоторые более дорогие золотые текилы могут быть смесью белой и reposado. Отдохнувшая (reposado) текила выдерживается относительно короткое время (два месяца или больше), а выдержанная (añejo) текила — более длительное время (год или больше). Вся выдержка текилы происходит в деревянных контейнерах. [34] Процесс выдержки может длиться три года или более и может создавать или усиливать вкусы и ароматы. Обычно он придает золотистый цвет. [34]
В текиле содержится более 300 известных соединений, многие из которых образуются в процессе ферментации, используемого сырья и, в меньшей степени, в процессе созревания. [35] Компоненты, из которых состоит текила, не действуют индивидуально, придавая текиле ее отличительный вкус и аромат, а скорее зависят от взаимодействия и количества каждого летучего соединения. [ требуется цитата ] Летучие соединения, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики текилы, относятся к категории, называемой органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации. [36] Органолептические соединения, образующиеся в процессе ферментации, включают спирты высшего порядка, метанол , сложные эфиры , карбонилы , терпены и фураны . [ требуется цитата ]
Спирты более высокого порядка обладают сильным ароматом, а их количество в каждой текиле зависит от соотношения углерода и азота и температуры во время приготовления и ферментации. [36] Некоторые из наиболее распространенных спиртов, помимо этанола, включают: изоамиловый спирт , изобутанол и 1-пропанол . [ требуется ссылка ] Считается, что метанол в основном образуется в результате гидролиза метилированного пектина , который естественным образом присутствует в растении агавы, но есть предположения, что он также частично образуется в результате ферментативных реакций штаммов дрожжей, содержащих фермент пектинметилэстеразу, который расщепляет метоксильную группу пектина. [ требуется ссылка ] В текиле идентифицировано около 50 различных эфиров, которые вместе обуславливают фруктовые вкусы и запах. [ необходима цитата ] Одним из наиболее распространенных эфиров является этилацетат , который синтезируется в процессе ферментации дрожжами Saccharomyces cerevisiae с использованием фермента алкогольтрансферазы, который связывает уксусную кислоту с этанолом. [ необходима цитата ]
В целом, чем дольше контролируемый период ферментации, тем выше выход эфиров. [36] В процессе ферментации этанол окисляется, и одним из основных образующихся соединений является ацетальдегид , который добавляет вкус, необходимый для конечного продукта текилы. [ требуется цитата ] Например, изовалериановый альдегид, по-видимому, дает сладкий, какао и шоколадный вкус. 2 и 3-метилбутаналь дают солодовый вкус. [37] Растение агавы содержит много фенолов, таких как ванилин и сиреневый альдегид , которые имеют сильный и фруктовый или травяной аромат. Оно также содержит эвгенол , который может придать текиле оттенок пряного вкуса. [35] Поскольку производство текилы включает нагревание, происходят реакции потемнения Майяра , и во время термического разложения сахара образуются фураны . [38] Наиболее известные фурановые соединения включают 2-фуральдегид и 5-метилфуральдегид, [38] которые могут способствовать дымному привкусу текилы. [36] Гваякол также, по-видимому, способствует дымному привкусу текилы. Бета-демасценон способствует древесному, цветочному привкусу текилы. [37]
Летучие соединения, которые вносят вклад в общий вкус и аромат текилы, можно количественно оценить и оценить с помощью газовой хроматографии . [39] Тесты на дискриминацию, такие как тесты дуо-трио и треугольника, также используются для оценки качества текилы. [35]
Если желаемым конечным продуктом является серебряная или белая ( Blanco ) текила, то дистилляция является конечным процессом, которому она подвергается. Отдохнувшая ( Reposado ) или выдержанная ( Añejo ) текила должна выдерживаться в 200-литровых (или более) бочках из белого дуба в течение как минимум двух месяцев для первой и 12 месяцев для второй. Однако в мексиканской провинции Халиско существует более 50 различных компаний, производящих текилу , с разным временем созревания в зависимости от сорта текилы и желаемого качества конечного продукта.
Все компании, производящие текилу, регулируют и фискируют процессы выдержки своей продукции мексиканским правительством.
Процесс созревания вызывает четыре основных химических превращения в соединениях текилы: (1) уменьшение количества сивушных масел за счет угля в бочках, который действует как абсорбирующий агент; (2) извлечение сложных компонентов древесины текилой, что придает конечному продукту специфический аромат и вкус; (3) реакции между компонентами текилы, создающие новые химические соединения; и (4) окисление исходного содержимого текилы и того, что извлечено из древесины. Конечным результатом этих изменений является увеличение концентрации кислот, эфиров и альдегидов, а также уменьшение концентрации сивушных масел. [30]
Reposado может выдерживаться в дубовых бочках или бочонках объемом до 20 000 литров (5 280 галлонов), что позволяет получить более богатые и сложные вкусы. Предпочтительный дуб поставляется из США, Франции или Канады, и обычно это белый дуб. Некоторые компании обжигают древесину, чтобы придать ей дымный привкус, или используют бочки, ранее использовавшиеся с другими видами алкоголя (например, виски или вином). Некоторые reposados также могут выдерживаться в новых деревянных бочках, чтобы достичь того же древесного привкуса и мягкости, но за меньшее время. [40]
Añejos часто выдерживают в бочках, которые ранее использовались для выдержки reposados . Объем бочек не может превышать 600 литров (158 галлонов), а большинство из них находятся в диапазоне 200 литров (52 галлона). Многие из используемых бочек поставляются с заводов по производству виски в США или Канаде, и бочки Jack Daniels особенно популярны. [27] Такая обработка создает многие аспекты темного цвета и более сложных вкусов текилы añejo . После выдержки не менее одного года añejo можно извлечь из деревянных бочек и поместить в резервуары из нержавеющей стали , чтобы уменьшить количество испарений, которые могут происходить в бочках. [40]
TMA ( tristeza y muerte de agave – «депрессия и смерть агавы») – это болезнь , которая сократила производство агавы, выращиваемой для производства текилы. Это привело к снижению производства и повышению цен в начале 21-го века, и из-за длительного созревания растения, вероятно, продолжит влиять на цены в течение многих лет. [41]
Только некоторые мескали , обычно из штата Оахака , когда-либо продавались con gusano (с червями). Они добавляются в качестве маркетингового трюка [42] и не являются традиционными. Совет по регулированию текилы не разрешает добавлять gusanos или скорпионов (которые иногда также добавляются в мескаль) в бутылки с текилой. [42] Червь в некоторых мескалях на самом деле является личиночной формой моли Hypopta agavis , которая живет на растении агавы . Обнаружение одного червя в растении во время обработки указывает на заражение и, соответственно, на продукт более низкого качества. Однако заблуждение о том, что текила может содержать червей, сохраняется, несмотря на усилия и маркетинг, чтобы представить текилу как премиальный ликер. [43] [44]
Norma Oficial Mexicana (NOM) применяется ко всем процессам и видам деятельности, связанным с поставками агавы, производством, розливом, маркетингом, информацией и деловой практикой, связанной с дистиллированным алкогольным напитком , известным как текила. Текила должна быть произведена с использованием агавы вида Tequilana Weber Blue , выращенной в федеральных землях и муниципалитетах, указанных в Декларации.
Кроме того, NOM устанавливает технические спецификации и юридические требования для защиты наименования места происхождения «Текила» в соответствии с действующей Генеральной декларацией о защите наименования места происхождения «Текила», Законом, Законом о промышленной собственности, Федеральным законом о защите прав потребителей и другими соответствующими правовыми положениями. [45]
Все подлинные, регулируемые текилы будут иметь идентификатор NOM на бутылке. Важными законами с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние обновления NOM-006-SCFI-1994 и NOM-006-SCFI-2005 и последняя редакция, опубликованная 13 декабря 2012 года, NOM-006-SCFI-2012.
Номер после NOM — это номер винокурни, присвоенный правительством. NOM не указывает на местонахождение винокурни, а только на головную компанию или, в случае, если компания арендует помещение на заводе, на физический завод, где была произведена текила.
В отличие от вина , вкус которого может меняться со временем и в условиях хранения, текила не сильно меняется после розлива в бутылки, даже без идеальных условий хранения, как и большинство других дистиллированных спиртных напитков, таких как виски , ром или водка . Качественные характеристики (вкус, аромат, цвет и т. д.) текилы в первую очередь определяются во время ее выдержки в деревянных бочках. Однако для поддержания наивысшего качества следует соблюдать некоторые условия: постоянная и умеренная температура (от 60 до 65 °F), защита от прямых солнечных лучей и поддержание целостности уплотнения бутылки. Неправильные условия хранения окажут большее влияние на вкус выдержанной текилы, чем невыдержанной версии, из-за танинов и других соединений, попавших в спирт из бочки для выдержки . Например, при хранении в ненадлежащих условиях темные и более сложные вкусы текилы аньехо с большей вероятностью будут испорчены, чем бланко или серебряная текила. [46]
После того, как бутылка открыта, текила будет подвергаться окислению , которое будет продолжаться, даже если больше не будет вводиться кислород. Кроме того, если в бутылке больше места для воздуха, процесс окисления происходит быстрее в оставшемся внутри жидкости. [47] Поэтому, возможно, лучше всего употребить текилу в течение одного или двух лет после открытия. [46] По большей части, изменение качества текилы происходит из-за экстремальных условий неправильного хранения, а не из-за окисления. [47]
Две основные категории текилы — это микстос и 100% агава. Микстос используют не менее 51% агавы, а другие сахара составляют остаток. [48] Микстос используют как глюкозу, так и фруктозу .
Текилу также подразделяют на четыре категории в зависимости от срока выдержки: [7]
Consejo Regulador del Tequila (Совет по регулированию рынка текилы) сообщил о 1377 зарегистрированных брендах от 150 производителей за 2013 год. [50]
В Мексике наиболее традиционный способ употребления текилы — чистая, без лайма и соли. В некоторых регионах популярно пить хорошую текилу с гарниром из сангриты — сладкого, кислого и пряного напитка, обычно приготовленного из апельсинового сока, гренадина (или томатного сока) и острого перца чили. Текилу и сангриту одинакового размера пьют поочередно, без соли или лайма. [51] Еще один популярный напиток в Мексике — это бандера (флаг на испанском языке), названная в честь флага Мексики , она состоит из трех стопок, наполненных соком лайма (для зеленой), белой текилой и сангритой (для красной).
За пределами Мексики одинарный шот текилы часто подают с солью и ломтиком лайма или лимона. Это называется текила круда и иногда упоминается как «тренировочные колеса», «лизнуть-глотнуть-пососать» или «лизнуть-выстрелить-пососать» (имея в виду способ, которым впитывается комбинация ингредиентов). Пьющие смачивают тыльную сторону своих рук под указательным пальцем (обычно облизывая) и высыпают соль. Затем соль слизывают с руки, пьют текилу и быстро откусывают ломтик фрукта. Группы пьющих часто делают это одновременно. Распитие текилы таким образом часто ошибочно называют Tequila Slammer [52] , что на самом деле является смесью текилы и газированного напитка. Хотя традиционный мексиканский шот — это сама по себе текила, лайм — это фрукт, который выбирают, когда нужно использовать закуску. [53] Считается, что соль уменьшает «жжение» текилы, а кислые фрукты уравновешивают и усиливают вкус. В Германии и некоторых других странах текилу oro (золотую) часто пьют с корицей на ломтике апельсина, а текилу blanco (белую) пьют с солью и лаймом.
.jpg/1280px-Bandera_of_Mexican_Tequila_(retouched).jpg)
Если на этикетке бутылки текилы не указано, что она изготовлена из 100% голубой агавы (без добавления сахара), то по умолчанию эта текила является миксто ( изготовлена из не менее 51% голубой агавы). Некоторые заводы по производству текилы маркируют свою текилу как «сделанную с голубой агавой» или «сделанную из голубой агавы». Однако Совет по регулированию текилы постановил, что только текилы, дистиллированные из 100% агавы, могут быть обозначены как «100% агава». [54]
Многие из высококачественных текил из 100% агавы не дают значительного алкогольного жжения, [55] и употребление их с солью и лаймом, вероятно, уберет большую часть вкуса. Эти текилы обычно пьют из рюмки, а не из стопки, и смакуют, а не быстро выпивают. Это позволяет дегустатору обнаружить более тонкие ароматы и вкусы, которые в противном случае были бы упущены. [56]
Текилу в чистом виде (без дополнительных ингредиентов) чаще всего подают в узкой рюмке, называемой caballito (маленькая лошадка по-испански) [57] , но ее часто можно встретить и в других емкостях: от снифтера до стакана .
В 2002 году Совет по регулированию текилы одобрил «официальный бокал для текилы» под названием Ouverture Tequila, произведенный компанией Riedel . [58]
Бокал «Маргарита» , часто украшенный солью или сахаром, является основным продуктом для всех видов коктейлей на основе текилы, включая « Маргариту» .
С текилой готовят множество коктейлей, включая « Маргариту» — коктейль, который помог сделать текилу популярной в Соединенных Штатах. Традиционная «Маргарита» использует текилу, «Куантро » и сок лайма, [59] хотя существует множество вариаций. Популярным коктейлем в Мексике является « Палома» . Кроме того, ряд вариантов мартини включает текилу, и большое количество напитков на основе текилы готовятся с добавлением фруктового сока. [60] К ним относятся « Текила Санрайз» и « Матадор» . Газированные напитки и другие газированные напитки являются обычным миксером, как в « Текила Слэммер» . Другие популярные коктейли — коктейль «Акапулько» , [61] «Кровавые ацтеки Чимайо» , «Мексиканский мартини» , «Мохито Бланко» и «Вампиро» .
Мексиканские законы гласят, что текилу можно производить только в штате Халиско и ограниченном количестве муниципалитетов в штатах Гуанахуато , Мичоакан , Наярит и Тамаулипас . [62] Текила признана в качестве мексиканского обозначения происхождения продукта в более чем 40 странах. [14] Она была защищена через НАФТА в Канаде и Соединенных Штатах до июля 2020 года [63] и через двусторонние соглашения с отдельными странами, такими как Япония и Израиль, [63] и является защищенным обозначением происхождения продукта в Европейском союзе с 1997 года. [63]
Мексиканское правительство предприняло инициативы по защите текилы еще в 1970-х годах. Текила стала первым наименованием места происхождения (AO) в стране в 1974 году, а в 1978 году она была зарегистрирована на международном уровне для защиты в соответствии с Лиссабонским соглашением об охране наименований мест происхождения и их международной регистрации. AO определяет область, в которой может производиться текила, по сути, область, где произрастает голубая агава , из которой она производится. Согласно AO, выбранные муниципалитеты только в пяти мексиканских штатах могут выращивать агаву и производить текилу. Эти муниципалитеты были выбраны на основе географических факторов (таких как климат, высота и характеристики почвы) и человеческих факторов (использование традиционных методов производства текилы, которые передаются из поколения в поколение). [64]
После регистрации АО все права на использование названия «текила» принадлежат мексиканскому правительству.
Наряду с международной защитой Мексика также добивалась аналогичной защиты текилы в других важных странах и регионах посредством ряда двусторонних и многосторонних соглашений. В соответствии с Приложением 313 Североамериканского соглашения о свободной торговле (НАФТА) Канада и США признают текилу и мескаль продуктами, происходящими из Мексики, и, следовательно, не разрешают продажу любого продукта как текилы и/или мескаля, если они не были законно приготовлены в Мексике. [64]
Мексиканское правительство обеспечивает соблюдение прав интеллектуальной собственности на текилу через Мексиканский институт промышленной собственности (IMPI). Использование названия текила разрешено и регулируется только IMPI. IMPI может запретить любое несанкционированное использование названия, которое может ввести потребителей в заблуждение или представлять собой акт недобросовестной конкуренции .
Несмотря на защиту в рамках Лиссабонского соглашения и НАФТА, текила все еще сталкивалась с конкуренцией со стороны некоторых псевдотекил. В середине 1990-х годов в Европе ежегодно продавалось до 3,5 миллионов литров этих спиртных напитков. Европейские спиртные напитки производились из сахаров растений, похожих на агаву, и незаконно маркировались как текила. Следуя прецеденту НАФТА, Мексика заключила двустороннее соглашение с Европейским союзом о взаимном признании и защите AO в секторе спиртных напитков. В соответствии с этим соглашением ЕС признает текилу и мескаль в качестве « наименований места происхождения », хотя в Европе правоприменение по-прежнему остается довольно слабым.
Интересы Мексики в защите текилы были заметны во время переговоров о вступлении Китая во Всемирную торговую организацию . В соответствии с правилами вступления в ВТО, чтобы получить рассмотрение для членства в ВТО, Китай должен был подписать двусторонние соглашения со всеми существующими членами, включая Мексику. Поскольку в Китае климатические условия подходят для растений голубой агавы, Мексика была обеспокоена конкурирующими псевдотекилами из Китая. Мексиканские власти воспользовались возможностью двусторонних переговоров с Китаем, чтобы гарантировать, что последний принял текилу как географически указанный продукт. [64]
Согласно канадским правилам (CRC, c.870, раздел B.02.90), любой продукт, маркированный, рекламируемый или продаваемый как текила, должен быть произведен в Мексике, как и для потребления в Мексике. Однако после импорта в Канаду для продажи текилу законно разбавлять дистиллированной или иным образом очищенной водой, чтобы отрегулировать ее до желаемой крепости , а затем продавать. [65]
Подобно законодательству Канады, закон США (27 CFR 5.22 (g)) гласит, что текила должна быть «произведена в Мексике в соответствии с законами Мексики, регулирующими производство текилы для потребления в этой стране».
Одним из самых традиционных напитков является пульке, ферментированный из кактуса агавы и производимый в этом регионе на протяжении тысяч лет.
Давайте разберемся с червяками прямо сейчас, muchachos . Если на дне вашей бутылки текилы оказался червяк, то вы либо купили рвотный пойло, рассчитанное на доверчивых гринго, либо ваша элитная выпивка заражена каким-то инопланетным микробом, дышащим алкоголем.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}