Крокет ( / k r oʊ ˈ k ɛ t / ) [1] — это жареный во фритюре рулет, происходящий из Средиземноморского бассейна, состоящий из густого связующего теста с начинкой, которая затем панируется . [2] Его подают в качестве гарнира , закуски или фаст-фуда по всему миру.
Связующим веществом обычно является густой соус бешамель или коричневый соус , картофельное пюре , [3] пшеничная мука или пшеничный хлеб. [4] Связующее вещество может быть смешано с начинкой или наполнено ею. Типичные начинки включают мелко нарезанное мясо , морепродукты , сыр , рис , грибы и различные овощи , которые могут сочетаться с приправами, такими как травы и специи . Первоначально они были заполнены остатками от жареной курицы или бульонного супа, приготовленного для семьи; вместо того, чтобы выбрасывать остатки, они повторно использовали их, делая крокеты. Сладкие крокеты могут использовать связующее вещество из кондитерского крема и быть наполнены фруктами . [5] [6] [7]
Крокеты могут иметь и другую форму, например, диски, овалы или шары.
Слово «крокет» французское, происходит от слова «croquer» , что означает «хрустеть». [8] В 18 веке в английском языке его обычно писали как «croquet » . [7]
Рецепт крокетов XVII века ( крокеты ) Франсуа Массиало связывает начинку из мяса, трюфелей , костного мозга , панировочных сухарей и сыра с яйцом, затем панирует и жарит их на сале . Они могут быть размером с яйцо или размером с грецкий орех , и могут подаваться как закуска или как гарнир . [9] Они упоминаются в английском словаре 1706 года. [7] [10] В одном рецепте XVIII века используется только тесто, а не связующее вещество бешамель. [11] Крокеты современного типа с толстым связующим веществом описаны в английской кулинарной книге 1822 года французского повара Луи Эсташа Уде. [12]
Крокет с начинкой из картофеля , называемый aloo tikki [13] , который возник на индийском субконтиненте , очень популярен в Северной Индии и обычно подается с рагу . Их в основном едят в качестве закуски дома, а также их популярно продают у придорожных торговцев. В Западной Бенгалии есть два популярных типа крокет, называемых chop и cutlet. Овощной chop готовится с использованием смеси из измельченных овощей, таких как вареная свекла , морковь и зеленый горошек , которые скрепляются картофелем, затем панируются и обжариваются во фритюре. Котлета похожа на отбивную, но пропускает картофельное связывание внутри. Баранья котлета готовится из рубленого козлятины, смешанной со специями, которая панируется и обжаривается во фритюре. McDonald's в Индии предлагает фаст-фуд-вариацию aloo tikki внутри булочки для гамбургера . Мясные крокеты, называемые шашлыками, готовятся из рубленой баранины . Слегка приправленные говяжьи крокеты являются популярной закуской и аперитивом среди христианских общин в Гоа и Керале . [14]
В Шри-Ланке есть два основных типа крокет. [15] Первый тип называется рулетами и представляет собой популярное цилиндрическое хлебобулочное изделие. Рулетики обычно начиняются смесью рыбы, картофеля и специй, поэтому их называют рыбными рулетами. Иногда используют также курицу. Второй тип называется котлетами, они имеют сферическую форму и обычно готовятся для праздничных случаев.
В Китае популярны картофельные крокеты по- японски (日式可乐饼). Их готовят из картофельного пюре, кукурузы и иногда мяса.
Рецепты Индонезия (голландский), приготовленные из картофельного пюре, наполненного рубленой курицей или рагу , являются одними из самых популярных закусок в Индонезии, появившихся во время голландского колониального правления. [16] Крокет готовится путем помещения куриной начинки в шарик из картофельного пюре, который затем панируется и обжаривается.
Родственник крокет, известный как короккэ , [17] [18] (コロッケ) — популярная жареная еда; широко доступна в супермаркетах, магазинах у дома и мясных лавках, а также в специализированных магазинах короккэ . [19] Обычно в форме котлеты, она в основном готовится из картофеля с другими ингредиентами, включая овощи (такие как лук и морковь) и обычно менее 5% мяса (например, свинины или говядины). [18] Часто подается с соусом тонкацу (とんかつ). Также подаются цилиндрические короккэ ; они больше напоминают французскую версию, где морепродукты (креветки или крабовое мясо) или курица в белом соусе ( рагу ) охлаждаются, чтобы затвердеть, прежде чем крокеты панируются и обжариваются во фритюре. Когда их подают горячими, внутренняя часть тает. Эту версию называют «крем- корокке » (クリームコロッケ), чтобы отличить ее от разновидности, приготовленной на основе картофеля. Его часто подают без соуса или томатного соуса. В отличие от своего французского родственника, крокеты, приготовленные в основном из мяса, в Японии не называются корокке . Их называют менчи катсу (メンチカツ), сокращение от котлет из мясного фарша.
Блюдо, вероятно, было импортировано в Японию в конце 1800-х годов вместе с другими западными блюдами. [18]
Город Ассабу на Хоккайдо занесен в Книгу рекордов Гиннесса как обладатель самого большого в мире крокета. [20]
Корейская версия крокетов, гороке (고로케) или кэрокет (크로켓), [21] продается во многих пекарнях Южной Кореи . Наиболее распространенный тип — это жареные во фритюре булочки, начиненные ингредиентами чапчхэ (잡채) или куриным карри и картофельным пюре с овощным салатом. Гороке иногда наполняют кимчи , свининой и ингредиентами пулькоги . Многие корейские магазины рекламируют гороке как французский продукт, и они продаются в большинстве хлебных магазинов европейского типа в Южной Корее.
Крокеты/крокеты можно подавать как гарнир или основное блюдо. Обычно они пикантные и наполнены картофельным пюре . [22] Два самых популярных бельгийских крокета имеют густую начинку из бешамеля, смешанную с серыми креветками "garnaalkroketten/croquettes de crevettes" или сыром "kaaskroketten/croquettes de fromage". [23] Начинка из креветок, по-видимому, впервые появилась в 1922 году и стала популярной в 1950-х годах. [24] В качестве основного блюда их обычно подают с салатом , жареной петрушкой и картофелем фри .
Блюдо , наполненное рагу , считалось французским деликатесом. Впервые оно было описано в рецепте 1691 года поваром французского короля Людовика XIV , в котором использовались такие ингредиенты, как трюфели , зобная железа и сливочный сыр . [25] С 1800-х годов это стало способом использовать остатки тушеного мяса.
Традиционно их готовят на основе густого бешамеля , велюте или картофельного пюре, в которое могут входить различные ингредиенты (ветчина, сыр, мясо, овощи). [26] Крокеты на основе риса также распространены, и несколько рецептов можно найти в книгах Антонина Карема . [27]
Немецкое слово — Kroketten (единственное число Krokette ). В немецкоязычных странах это обычно относится к простым картофельным крокетам. [28] Их подают в качестве гарнира в ресторанах, но также можно купить в замороженном виде в супермаркетах.
Krokett — это небольшие цилиндрические крокеты, похожие на чешские: картофель, яйца, мука и масло, приправленные мускатным орехом и солью и обжаренные во фритюре в масле. Этот сорт доступен в большинстве ресторанов в качестве гарнира, а также может быть куплен замороженным. [ необходима цитата ] Когда их готовят с творогом , они называются túrókrokett . [29]
В Италии крокетте (известные на юге как crocchè [30] ) готовятся в основном из толченого картофеля или овощей, таких как баклажаны ( crocchette di melanzane ). Крокетте произошли от крокет, завезенных в этот регион французами в 18 веке; [31] в неаполитанской , апулийской и сицилийской кухне их готовят из картофельного пюре и яйца , которое покрывают панировочными сухарями и жарят. Крокетте — это типичная уличная еда на юге Италии , распространенная в friggitorie, специализирующихся на жареных блюдах, итальянском эквиваленте магазинов рыбы и чипсов. Рисовые аранчини (типичные для Сицилии ), supplì ( римская кухня ) и миланские рисовые и шафрановые крокетте особенно известны в итальянской кухне. В Эмилии-Романье и Пьемонте крокетте обычно начиняют курицей, а в Калабрии польпетте ди ризо фаршируют рисом и сыром (обычно пармезаном или пекорино ).
Простые картофельные крокеты продаются в замороженном или охлажденном виде в большинстве супермаркетов. Их также готовят дома, обычно с добавлением рубленого лука.
После Второй мировой войны несколько поставщиков начали массовое производство крокетов [32] с говядиной. Крокеты ( kroket на голландском языке ) впоследствии стали еще более популярными как фастфуд; мясное рагу покрывали панировочными сухарями и затем обжаривали во фритюре. Его успех как фастфуда принес ему репутацию дешевого блюда сомнительного качества, до такой степени, что голландские ироничные городские мифы связывают его «якобы таинственное содержимое» с потрохами и отходами разделки. [33] Исследования, проведенные в 2008 году, показали, что в Нидерландах ежегодно съедают 350 миллионов крокетов . По оценкам, их едят 75% всех голландцев, в результате чего в среднем на человека в год приходится 29 крокетов , что является второй по популярности закуской в Нидерландах после фриканделя . Основным потребителям от 35 до 49 лет. [34]
Успех крокетов привёл к появлению целого ряда продуктов, напоминающих крокеты, но с другими типами начинок, такими как лапша, рис и почки , и с такими названиями, как бамибал , насибал и ниерброодье . Также можно найти варианты крокетов, которые указывают вид мяса, например, rundvleeskroket (из говядины) и kalfsvleeskroket (из телятины ). Также популярны в голландских закусочных satékroket (где начинка состоит из арахисового соуса сатай и измельченного мяса в рагу) и гуляш- крокет . Уменьшенная круглая версия стандартного говяжьего или телячьего крокета, bitterbal [ 32] , часто подается с горчицей в качестве закуски в барах и на приемах. Картофельные крокеты и картофельные шарики (похожие на картофельные крокеты, но маленькие и круглые) можно купить в замороженном виде в большинстве продуктовых магазинов. [35]
Broodje kroket , крокет на булочке, продается в ресторанах, закусочных и уличными торговцами. Популярность крокетавНидерландах такова, что дажеMcDonald'sпродает свою версию на булочке как "McKroket".[36]
Крокеты в Польше обычно готовятся из тонкого, раскатанного блина, начиненного мясом, грибами, капустой , квашеной капустой или комбинацией этих ингредиентов. [37] Крокеты слегка обжариваются на сковороде перед подачей. [38] Некоторые варианты рецепта также требуют, чтобы крокеты были покрыты панировочными сухарями перед жаркой и подавались с прозрачным супом, например, «barszcz», похожим на борщ . [39]
Крокеты [40] имеют цилиндрическую форму, покрыты панировочными сухарями и обжарены во фритюре. Обычно их готовят из белого соуса и говядины, иногда с разным количеством свинины, а также часто с добавлением чоризо , черного перца или пири-пири для придания большего вкуса. Крокеты из морепродуктов, рыбы (кроме трески ) и вегетарианские (картофельные) также едят в Португалии , но у них есть другие названия (например, риссоль , пастель , эмпада ), поэтому название «крокеты» относится только к говяжьим крокетам в голландском стиле .
Котлета рубленная ( рус .: котлета рубленная , латинизировано : котлета рубленная ) [41] готовится из рубленого мяса (говяжьего или свиного или их смеси; куриного, индюшачьего или рыбного), хлеба, яиц, белого лука, соли и специй, формируется в виде котлеты и обжаривается на сковороде. Хлеб добавляется в количестве до 25% от мяса, что придает готовому продукту мягкость, а также удешевляет его производство. Котлета Пожарская — известная разновидность таких котлет, в которых рубленое мясо смешивается с маслом.
Традиционные крокеты [42] в Испании готовятся с густым соусом бешамель. Это одно из самых типичных блюд тапас , [43] особенно с начинкой из хамона , курицы или соленой трески . [44] [45] Кроме того, многие бары и рестораны могут предложить новые, менее традиционные версии крокет с более разнообразными начинками и ингредиентами, такими как яблоки , лесные грибы, морсилья ( кровяная колбаса ), сыры, тунец , [46] каракатица (использующая свои чернила для придания цвета и вкуса) и т. д. Croqueterías — это рестораны, которые специализируются на крокетах .
Крокеты [47] продаются в замороженном [48] или охлажденном виде в большинстве супермаркетов, как правило, с картофельной начинкой.
Крокеты обычно готовятся из ветчины, трески или курицы [49] в Пуэрто-Рико , где их обмакивают в то, что в просторечии известно как «майонез-кетчуп», разновидность соуса для жарки . Замороженные крокеты продаются в супермаркетах в Пуэрто-Рико. Существуют версии из таро , кукурузной муки (называемой сорульос ), хлебного дерева , ямса и маниоки вместо пшеничной муки или картофеля.
Кубинские крокеты почти идентичны пуэрториканским крокетам, поскольку их также готовят из ветчины или курицы. [50] Также распространен вариант с сыром и картофелем, а иногда их готовят с рыбой.
Доминиканские крокеты почти идентичны кубинским и пуэрториканским крокетам в том смысле, что они обычно готовятся из ветчины или курицы, но есть распространенные варианты с сыром и картофелем, с говядиной, а иногда их также готовят с рыбой.
Арубские крокеты обычно готовятся из картофельного пюре, говяжьего фарша, моллюсков и рыбы. Их едят как ранний завтрак или как закуску в любое время дня. Они считаются одним из культурных блюд острова. [51]
Крокеты обычно готовятся из тунца или курицы [52] и картофеля. В южной Мексике готовятся из свежего сыра, плантана и черной фасоли.
Краб с пряностями ( croqueta de jaiba ) — это особый вид крокет из синего краба из Тампы, Флорида . Мясо краба приправляется уникальным кубинским соусом энчилада или софрито (местные называют его чилау [53] ), панируется в черствых кубинских панировочных сухарях, формируется в форму, близкую к вытянутому сфероиду , и обжаривается. Его едят одной рукой. Он возник в иммигрантской общине города Ибор во время забастовки рабочих сигарной фабрики в 1920-х годах [54] [55] [56] и до сих пор популярен в этом районе.
Крокеты, [57] в основном приготовленные из говядины, являются распространенной закуской во многих частях Бразилии . [58] Коксинья — популярные крокеты на основе курицы. [59]
Льяпингачос из Риобамбы — это картофельные лепешки с сырной начинкой, обжаренные в масле с ачиоте и подаваемые с арахисовым соусом.
Называются "крокеты" по-испански, самой популярной начинкой являются картофельное пюре (croquetas de papa), ветчина и сыр моцарелла (croquetas de jamón y queso) и рис (croquetas de arroz). Иногда в рисовых есть травы и маленькие кубики ветчины. Обычно они цилиндрической формы и среднего размера; но можно увидеть и более крупные сферические (особенно с рисовой начинкой). Их жарят во фритюре в масле.
Крокеты очень распространены: они доступны почти в каждой булочной, супермаркете или продуктовом магазине, и многие люди готовят их дома в качестве гарнира или даже основного блюда. В современных ресторанах более сложные крокеты (например, с ветчиной серрано и смесью сыра или лосося ) обычно подаются с более сложным соусом в качестве дипа (например, сладким соусом чили ) и заказываются в качестве закуски.
В Колумбии крокеты являются обычной закуской для вечеринок, поскольку их легко взять и унести, танцуя сальсу или меренге. Приготовленное мясо, обычно куриное, измельчают с яйцом, панировочными сухарями, бульоном и смесью софрито. Затем эту смесь слегка отбивают и обжаривают во фритюре. Их подают в барах, простых ресторанах и дома на праздниках или вечеринках. Обычно их подают с гарниром из домашнего или бутилированного соуса чили .
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на апрель 2024 г. ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
