Тушить

Комбинация твердых пищевых ингредиентов

Тушеное мясо представляет собой комбинацию твердых пищевых ингредиентов , приготовленных в жидкости и поданных в полученном соусе . Ингредиенты могут включать любую комбинацию овощей , а также мясо , особенно жесткое мясо, подходящее для медленного приготовления, такое как говядина , свинина , оленина , кролик , баранина , птица , колбасы и морепродукты . Хотя в качестве жидкости для приготовления тушеного мяса можно использовать воду, также часто используют бульон . Иногда для вкуса добавляют небольшое количество красного вина или другого алкоголя. Также можно добавлять приправы и ароматизаторы . Тушеные блюда обычно готовятся при относительно низкой температуре ( на медленном огне , а не вареными ), что позволяет вкусам смешиваться.

Cocido montañés или тушеное мясо горцев, распространенное кантабрийское блюдо.

Тушение подходит для наименее нежных кусков мяса, которые становятся нежными и сочными при медленном влажном жаре. Это делает его популярным для недорогого приготовления пищи. Отрубы с определенным количеством мраморности и студенистой соединительной ткани дают влажные и сочные рагу, тогда как нежирное мясо легко может стать сухим.

Тушеное мясо загущают путем измельчения или добавления муки , либо путем покрытия кусков мяса мукой перед обжариванием, либо с помощью ру или бер-манье , теста, состоящего из равных частей жира и муки. Также можно использовать загустители, такие как кукурузный крахмал , картофельный крахмал или аррорут .

История

Охау , тушеная рыба и овощи айнов из северной Японии.

Тушеные блюда готовили с древних времен. Самые старые известные в мире свидетельства употребления тушеного мяса были найдены в Японии и относятся к периоду Дзёмон . ^{[1] [2]}

Амазонские племена использовали панцири черепах в качестве сосудов, варя в них внутренности черепахи и различные другие ингредиенты.

ирландское рагу

Рецепты рагу из баранины и рыбы есть в римской кулинарной книге « Апиций» , датируемой, как полагают, IV веком нашей эры. Le Viandier , одна из старейших кулинарных книг на французском языке , написанная в начале 14 века французским шеф-поваром, известным как Taillevent , содержит рагу и тушеные блюда различных видов. ^[3]

Первое письменное упоминание об « ирландском рагу » содержится в произведении Байрона «Поездка дьявола» (1814 г.): «Дьявол… обедал… мятежником или около того в ирландском рагу». ^[4]

Типы

Карельская тушенка

Белое тушеное мясо на мясной основе, также известное как бланкеты или фрикасе, готовится из баранины или телятины, бланшированной или слегка обжаренной без подрумянивания, и приготовленной на бульоне. Коричневые тушеные блюда готовят из кусочков красного мяса, которые сначала обжаривают или подрумянивают, затем добавляют подрумяненное мирпуа , а иногда и подрумяненную муку, бульон и вино.

Список тушеных блюд

Тушеная говядина

Тушеная говядина в глиняном горшочке с картофелем и грибами

Японское сливочное рагу

Традиционный марсельский буйабес с рыбой, подаваемой отдельно от супа .

Бронгкос , яванское рагу

Cochinita pibil , остужается на сковороде после приготовления

Гуляш в традиционном «бограче».

Пихельштайнер

Яни из говядины

Тушеная свинина ( ragoût de porc )

• Беккеоффе — картофельное рагу из Эльзаса.
• Говядина по-бургундски — французское блюдо из говядины, тушеной в красном бургундском вине.
• Бигос — традиционное блюдо польской кухни.
• Биррия — традиционное мексиканское рагу.
• Бо Кхо (вьетнамский: бо хо), тушеная говядина с богатыми приправами, подается с хлебом, лапшой или простым рисом из Вьетнама.
• Боллито мисто , состоящий из говядины, телятины и свинины, тушеных в ароматном овощном бульоне из Италии.
• Буя — американское мясное рагу.
• Боснийский горшок — тушеное мясо с говядиной или бараниной, национальное блюдо Боснии и Герцеговины.
• Буйабес – рыбное рагу из Прованса.
• Бронгкос , острое яванское мясо с тушеной фасолью из Индонезии, приготовленное из Pangium edule , кокосового молока и различных специй.
• Брансуикское рагу из Вирджинии и Каролины.
• Бургу , тушеное мясо из Кентукки .
• Бруде , рыбное рагу из регионов Далмации, известное в Греции как бурдето.
• Калдейрада — рыбное рагу из Португалии.
• Carbonade flamande ( stoofvlees ), традиционное бельгийское рагу из говядины и лука, приготовленное с бельгийским пивом.
• Коул — валлийское рагу.
• Чакапули , грузинское рагу, приготовленное из бараньих отбивных, листьев кориандра и эстрагона и белого вина.
• Чанахи — грузинское рагу из баранины с помидорами, баклажанами, картофелем, зеленью и чесноком.
• Чаркикан — чилийское блюдо.
• Куриное рагу , целая курица и приправы
• Куриный паприкаш , куриное рагу с паприкой
• Chili con carne , тушеное мясо и перец чили родом из Техаса.
• Чилорио — тушеная свинина из Синалоа , Мексика.
• Цинциннати чили , разработанный македонскими иммигрантами из Греции, иммигрантами в районе Цинциннати .
• Чолент — еврейское блюдо медленного приготовления.
• Чорба (также пишется «шорба»), тушеное блюдо, похожее на суп, которое можно найти в различных кухнях Северной Африки, Ближнего Востока, Центральной Азии, Южной Азии и Европы.
• Cochinita pibil — тушеная свинина оранжевого цвета с полуострова Юкатан , Мексика.
• Косидо , традиционная испанская и португальская посыпка со множеством вариантов ( мадриленьо , монтаньес , португальская и т. д.).
• Котриада — рыбное рагу из Бретани.
• Тушеное мясо со сливками , японское белое рагу ёсоку .
• Тушеное мясо вороны , тушеное мясо на основе сметаны , приготовленное из мяса вороны , популярное в Соединенных Штатах во время Великой депрессии.
• Даал , индийское рагу из бобовых , имеющее множество разновидностей, основной продукт питания во всей Азии.
• Далма, традиционное блюдо Одиши, Индия; содержит бобовые с овощами
• Добе — французское рагу из нарезанной кубиками говядины, тушеной в вине, овощах, чесноке и травах.
• Динугуан , филиппинское рагу из свиной крови .
• Эйнтопф ( одна кастрюля ), немецкое слово , обозначающее тушеное мясо: в Германии известно множество различных региональных рецептов айнтопфа ; например, в районе Касселя есть тип под названием Lumben un Fleeh на местном диалекте (стандартный немецкий: Lumpen und Flöhe – тряпки и блохи ), который очень похож на ирландское рагу . Есть более густые немецкие рагу, такие как Хазенпфеффер или Лабскаус ; обычно их не считают айнтопфом , хотя техническая разница незначительна (более длительное время приготовления и меньше овощей).
• Эведу , овощное рагу из Нигерии.
• Фабада астуриана — астурийское рагу из фасоли и мяса.
• Фейжоада , бразильское или португальское рагу из фасоли .
• Форикол , традиционное норвежское рагу с бараниной или бараниной и белокочанной капустой.
• Фёзелек — густое венгерское овощное блюдо.
• Гайсбургер Марш , немецкое блюдо из тушеной говядины, подаваемое с шпецле и картофелем.
• Гейме , иранское рагу с нарезанной кубиками бараниной и желтым горошком.
• Горме сабзи , иранское рагу с зелеными травами , сушеным лаймом , фасолью и бараниной.
• Гуляш — венгерское мясное рагу с паприкой.
• Гамбо — луизианское креольское блюдо.
• Хачи — голландский вариант тушеного мяса с вином или уксусом.
• Халим — индийско-пакистанское рагу из чечевицы и говядины .
• Хазенпфеффер — кислое маринованное рагу из кролика из Германии.
• Рис Хаяси — японское блюдо из говядины, лука и грибов в красном вине и соусе демиглас , подается с рисом.
• Ирландское рагу , приготовленное из баранины или баранины , картофеля , лука и петрушки.
• Ишту, карри в Керале , Индия, приготовленное из курицы или баранины , картофеля и кокосового молока ^[5]
• Истрийское рагу , или йота , или хота , блюдо, популярное в хорватской и словенской Истре и северо-восточной Италии.
• Тушеное мясо И-тал , растафарианское веганское блюдо, состоящее в основном из карибских корнеплодов и специй.
• Ччигэ , разнообразное корейское рагу.
• Кальдерета — филиппинское рагу из козлятины.
• Калопс , традиционное шведское рагу из говядины с луком и морковью, подается с картофелем и маринованной свеклой.
• Каре-каре , тушеная говядина или бычий хвост и овощи в арахисовом соусе из Филиппин.
• Карельское жаркое из региона Карелия на востоке Финляндии.
• Харчо — традиционный грузинский суп из говядины, риса, пюре из алычи и измельченных грецких орехов.
• Хаш , традиционное армянское / азербайджанское блюдо из свиных или коровьих ног ^[6]
• Хорешт , разновидность персидского рагу, часто приготовленного с шафраном.
• Коккинисто, греческое рагу с красным мясом в томатной пассате с луком-шалотом , корицей и другими специями.
• Куурдак , разновидность рагу из Средней Азии.
• Кужамбу (также называемый Пулусу или Саару, в зависимости от региона) — ассортимент тушеных блюд из южной Индии на основе тамариндового бульона и овощей, мяса или рыбы.
• Лобскус — норвежское рагу с говядиной, картофелем, луком и морковью.
• Ланкаширское тушеное мясо — английское рагу.
• Лечо , любимое летнее блюдо Венгрии, овощное рагу с болгарским перцем и помидорами в качестве основных ингредиентов.
• Linseneintopf («чечевичное рагу»)
• Лобби , рагу из Стаффордшира, Англия.
• Локро , тушеное мясо (в основном в Андах )
• Мачанка — тушеная свинина из Беларуси и Украины.
• Мателоте — французское рыбное рагу, приготовленное из пресноводной рыбы, рыбного бульона и вина.
• Мечадо — филиппинское рагу из говядины.
• Моппелькоце
• Мокека , бразильское рагу с рыбой (или креветками, крабами или другими морепродуктами) в качестве основного ингредиента.
• Мучкалица — сербское рагу.
• Нихари , пакистанское рагу из говядины , приготовленное на ночь и подаваемое на завтрак.
• Никудзяга — японское рагу из говядины и картофеля.
• Масляный пух , национальное блюдо Гренады , из плодов хлебного дерева , соленого мяса, курицы , пельменей , каллалу , кокосового молока , специй .
• Олла подрида — испанское рагу из красной фасоли.
• Паштицада — хорватское рагу из региона Далмация .
• Пепероната — итальянское рагу с перцем.
• Пеппосо — тосканское рагу из говядины.
• Пескадо бланко, тушеная белая рыба из Пацкуаро , Мичоакан , Мексика.
• Пихельштайнер — традиционное немецкое рагу.
• Пёркёльт — венгерское мясное рагу, напоминающее гуляш, со вкусом паприки.
• Потьекос — южноафриканское рагу.
• Пот-о-фе — простое французское рагу из говядины.
• Позоле — мексиканское рагу или суп.
• Пучеро , рагу из Андалусии , Испания, также распространено в Южной Америке и на Филиппинах.
• Рататуй — французское овощное рагу.
• Ragoût de Porc — французское рагу из свинины.
• Самбар — густое овощное рагу из Южной Индии.
• Санкочо — карибское рагу.
• Скаус , тушеное мясо, которое обычно едят моряки по всей Северной Европе, популярное в морских портах, таких как Ливерпуль .
• Семур , типичное индонезийское рагу с говядиной или курицей, картофелем, морковью, различными специями и кекап мани (сладкий соевый соус).
• Steckrübeneintopf (на основе брюквы )
• Сламгуллион — водянистое рагу из мяса и овощей.
• Тажин — марокканское рагу, названное в честь конической кастрюли, в которой его традиционно готовят или подают.
• Токанэ — румынское рагу, приготовленное с помидорами, чесноком и сладкой паприкой.
• Тарид — традиционное арабское блюдо из хлеба в бульоне.
• Ват — эфиопско-эритрейское рагу.
• Waterzooi — бельгийское рагу .
• Яхни — греческое (γιαχνί), турецкое и персидское рагу.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Тушение
• Запеканка
• Карри
• Горячий котелок
• Джжигае
• Жонглирование
• Список продуктов
• Набэмоно
• Вечное рагу
• Чечевичная похлебка
• Суп

Рекомендации

1. BBC - Мировая история - О фильме: Стенограммы - Эпизод 10 - Горшок Дземон
2. Самая старая в мире керамика, используемая для приготовления рыбы в Японии | ДЖОМОН ФУД | Факты и детали
3. "Тайеван, Виандье (Манускрит Ватикана)" . www.staff.uni-giessen.de . Проверено 27 января 2017 г.
4. Байрон, Джордж Гордон Байрон Барон (1891-01-01). Поэтические произведения лорда Байрона: с мемуарами и оригинальными пояснительными примечаниями и т. д. Ф. Уорн и компания.
5. Коси Ишту - Рецепт тушеной курицы из Кералы - Food.com - 265726
6. Лео М.Л. Ноллет; Фидель Толдра (1 апреля 2011 г.). Справочник по анализу пищевых побочных продуктов животного происхождения. ЦРК Пресс. стр. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Внешние ссылки

• Рецепты тушеных блюд. Food.com .