Китайская кулинарная культура особенно очевидна в индонезийской кухне через заимствованные из языков хоккиен, хакка и кантонский, используемые для обозначения различных блюд. [2] Слова, начинающиеся с bak (肉), обозначают наличие мяса, например, bakpau (« мясная булочка »); слова, заканчивающиеся на cai (菜), обозначают овощи, например, pecai (« китайская белокочанная капуста ») и cap cai («овощная смесь»). [3] Также mi или mie (麵) обозначают лапшу , как в mie goreng («жареная лапша»).
Большинство из этих заимствованных слов для обозначения блюд и их ингредиентов имеют хоккиенское происхождение и используются во всем индонезийском языке и разговорной речи крупных городов. Поскольку они стали неотъемлемой частью местного языка, многие индонезийцы и этнические китайцы не признают их хоккиенское происхождение. Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как наси горенг , мие горенг, бихун, кветиау, лумпия и бакпиа, могут проследить свое происхождение под китайским влиянием. Некоторые продукты питания и ингредиенты являются частью ежедневного рациона как коренного, так и этнического китайского населения в качестве гарниров к рису, основному продукту питания большей части страны. [4]
Китайское влияние так очевидно в городах с крупными китайскими поселениями с колониальной эпохи, особенно в Джакарте, Чиребоне, Семаранге, Сурабае, Медане, Батаме, Банке, Палембанге, Сингкаванге и Понтианаке. В результате в этих городах были разработаны многочисленные рецепты ми (лапши) и таху (тофу). Китайское влияние так очевидно в кухнях народа бетави (коренных жителей Джакарты), что в основном сформировалась как культура перанакан, в результате чего народ бетави считал китайские индонезийские блюда, такие как асинан и ружак джухи , своими. В определенной степени яванцы в Семаранге, Соло и Сурабае также охотно впитывают китайские кулинарные влияния, в результате чего они также считали блюда, созданные под влиянием Китая, такие как ми горенг, лумпия, баксо и таху гунтинг , своими.
Поскольку еда так распространена в китайской культуре , что китайские семьи часто тратят свое свободное время на походы в рестораны — точно так же, как и обычаи банкетов, которые обычно встречаются в китайских общинах по всему миру — многие пецинаны ( китайские кварталы ) в индонезийских городах хорошо известны как кулинарные горячие точки города с рядами магазинов и ресторанов. Когда китайцы, а также коренные индонезийцы основали свой продовольственный бизнес, появилось много заведений общественного питания, от скромных уличных торговцев до изысканных ресторанов, предлагающих свою фирменную еду. Такие районы, как Глодок , Печенонган и Келапа Гадинг в Джакарте , Кесаван , Пусат Пасар, Джалан Семаранг, Азия Мега Мас, Чемара Асри и Сунггал в Медане , Чибадак и Гардуджати/Гарду Джати в Бандунге , Кья-кья Кембанг Джепун в Сурабае и Печинанс в Чиребоне , Семаранге и Соло изобилуют множество варунгов , магазинов и ресторанов, предлагающих не только китайские индонезийские блюда, но также блюда местной и интернациональной кухни.
Адаптация к местной кухне
Индонезийско-китайская кухня также различается в зависимости от местоположения. Например, в разных частях Явы блюда адаптируются к местной культуре и вкусу, в свою очередь китайские индонезийцы, проживающие в этом регионе, также развили вкус к местной кухне. В центральной Яве еда, как правило, намного слаще, в то время как в Западной Яве она более соленая. В Восточной Яве китайская еда более соленая и пикантная с предпочтением пасты из креветок петис . В Медане , Северной Суматре , а также в Понтианаке , Западном Калимантане , можно найти более традиционный китайский стиль. Китайская кухня в Индонезии также впитала местные предпочтения в острой пище и местных ингредиентах. Например, обычно в качестве приправы употребляют соус чили самбал , соленые огурцы акар и посыпают хрустящим жареным луком-шалотом баванг горенг .
Влияние китайской кухни на индонезийскую кухню очевидно в индонезийском подходе к китайским блюдам, таким как mie goreng , lumpia , bakso и siomay . Однако кулинарные влияния также имеют и другой оборот. И наоборот, китайская индонезийская кухня также подверглась влиянию коренной индонезийской кухни . Считается, что Lontong Cap Go Meh — это китайская индонезийская интерпретация традиционных индонезийских блюд . Блюдо отражает ассимиляцию китайских иммигрантов с местным сообществом . [5]
Поскольку Индонезия является страной с преобладающим мусульманским населением, некоторые ингредиенты были заменены для создания халяльной китайской еды; свинину заменили на курицу или говядину , а сало заменили на пальмовое масло или куриный жир. Большинство китайских заведений общественного питания со значительной мусульманской индонезийской клиентурой сделали бы это. Однако в китайских кварталах в крупных городах Индонезии, где проживает значительное количество китайцев и немусульман, есть китайские рестораны, в которых подают блюда из свинины, такие как babi kecap ( свиная грудинка в соевом соусе), char siew , хрустящая жареная свинина, сладкая свиная колбаса и sate babi (свиное сатай ).
В Индонезии существуют различные стили китайской кухни:
Традиционная китайская кухня, такая как блюда кухни Теочью , Хоккиан и Хакка .
Китайские блюда, адаптированные к местной культуре и вкусам, например, замена свинины на курицу или говядину, чтобы сделать их халяльными .
Новая китайская кухня от поваров из Китая, Гонконга и Тайваня .
Список блюд китайской индонезийской кухни
В большинстве случаев названия китайских индонезийских блюд сохраняются из их оригинального китайского названия на хоккиенском языке (например, bakmi, bakpau, locupan, lumpia, swikee ). Однако иногда названия происходят от перевода их значений, ингредиентов или процесса на индонезийский язык (например, babi kecap , kakap asam manis, kembang tahu, nasi tim ).
Тарелки
Китайско-индонезийская кухня
Асинан , вяленые овощи в рассоле в жидком арахисовом соусе с крупук ми.
Аям клуюк или колоке (咕嚕雞), курица в кисло-сладком соусе.
Баби хун — свиная грудинка , приготовленная с различными китайскими приправами и соусами, включая несколько видов соевых соусов, устричных соусов и кулинарное вино.
Бакми (肉麵), бак-миэ происходит от произношения хоккиен, означающего «мясная лапша»; лапша, адаптированная к различным стилям и регионам. В каждом городе есть свой рецепт лапши или миэ, например, Бакми Джава, Бакми Сиантар, Бакми Медан, Бакми Макассар, Бакми Банка и т. д.
Баксо (肉酥), бак-со — произношение на языке хоккиен, означающее «измельченное мясо»), говяжьи или куриные фрикадельки , обычно подаваемые в миске с бульоном и другими ингредиентами.
Баксо икан , фрикаделька из рыбы. Так же, как и баксо , баксо икан подается в миске с бульоном и другими ингредиентами.
Бакван (肉丸), бак-ван — это произношение на языке хоккиен слова «фрикаделька»; жареное блюдо, состоящее из овощей, теста и иногда говядины.
Чакве (炸粿) — китайские хрустящие лепешки или жареный длинный хлеб, подаваемые со сладким, кисло-острым соусом.
Cap cai (雜菜), название происходит от слова на языке хоккиен, обозначающего смесь различных видов овощей; смешанные овощи, которые обычно подаются в виде жареных овощей с курицей при заказе à la carte .
Чай тоу квай (菜頭粿) — димсамы , основными ингредиентами которых являются пропаренная рисовая мука и тертый белый дайкон.
Char kway teow (炒粿條), жареная рисовая лапша с бобовыми ростками, креветками, яйцами (утиными или куриными), зеленым луком и тонкими ломтиками консервированных китайских колбасок . Это блюдо из лапши похоже на kwetiau goreng .
Ча сио (叉燒), жареная свинина, обычно подается с рисом, яйцами и огурцами, часто встречается в Медане
Фу юн хай или пу юн хай (芙蓉蛋) — это разновидность омлета с овощами и мясом (обычно крабовым мясом, креветками или рубленой курицей), подаваемого в кисло-сладком соусе.
Kekian , рулет из рубленых креветок (иногда заменяется рыбой или курицей), смешанный с тапиокой, яйцом, чесноком, солью и перцем. Похож на ngo hiong , но с более простой приправой без порошка из пяти специй . Может быть приготовлен на пару или обжарен и съеден отдельно или нарезан и обжарен в смеси с другими блюдами, такими как cap cai .
Lontong cap go meh , лонтонг в густом кокосовом молоке с курицей opor ayam , печенью в чили, sayur lodeh и telur pindang (мраморное яйцо). Китайско-индонезийская интерпретация блюд индонезийской кухни, подаваемая во время праздничного Cap Go Meh .
Локупан (老鼠粄) — китайско-индонезийское название лао шу фэнь , короткой лапши, напоминающей «крысиный хвост».
Ми аям — куриная лапша, желтая пшеничная лапша с нарезанным кубиками куриным мясом, приправленная соевым соусом и обычно подаваемая с куриным бульоном.
Mie campur или bakmie campur , ассорти из мясной лапши; желтая пшеничная лапша, покрытая ассорти из китайского барбекю, например, Char Siew, хрустящей жареной свининой и сладкой свиной колбасой. Лапша, аналог китайской индонезийской nasi campur.
Наси аям или Наси хайнань — блюдо из риса, состоящее из вареной курицы и приправленного риса, которое подается с соусом чили и обычно с гарниром из огурцов.
Наси бебек — блюдо из риса, приготовленное из тушеной или жареной утки и простого белого риса.
Наси кампур (китайско-индонезийская версия) — это рис с ассорти из китайских блюд на гриле, таких как чар сью, хрустящая жареная свинина, сладкая свиная колбаса и свиной сатай .
Наси горенг , жареный рис со специями и чили, часто добавляют кекап манис , но другой вариант может отличаться.
Наси тим — приготовленный на пару куриный рис, подается с куриным бульоном.
Нго хианг (五香) или лор бак (滷肉), рулет из рубленого мяса (свинины, курицы, рыбы или креветок), приправленный порошком из пяти специй .
Отак-отак (烏達烏達) — рыбная котлета, приготовленная на пару и гриле, в упаковке из банановых листьев , приготовленная из мяса рыбы и специй, подается с острым арахисовым соусом.
Пангсит (扁食) — вонтоны с овощами, курицей или креветками.
Пау (包) — китайское слово, означающее «булочка»; иногда пишется как Бак-Пау (肉包), что буквально означает «Мясная булочка», то есть булочка с мясной начинкой. («Бак» — это произношение слова «мясо» на хоккиенском языке.)
'' Пек Кам Ки ''' (白切鸡), маринованная белая курица на пару
Пемпек , пикантная рыбная котлета из нежно молотой рыбы ваху и тапиоки, подается с острым уксусом и соусом из пальмового сахара. Фирменное блюдо города Палембанг . Согласно местной легенде, название произошло от слова ah pek, которым называли пожилого китайца, который придумал и продал это блюдо.
Руджак джухи или мие джухи , похожее на асинан , вяленые рассольные овощи в жидком арахисовом соусе с крупук ми, но с добавлением желтой лапши и джухи (соленой каракатицы).
Ружак Шанхай , консервированные морепродукты и медузы с овощами и кисло-сладким соусом.
Sate babi , свиной сатай можно найти в китайских кварталах индонезийских городов, особенно вокруг Глодока, Печенонгана и Сенена в районе Джакарты . Он также популярен на Бали , где большинство населения — индуисты , а также популярен в Нидерландах .
Sapo tahu (砂鍋豆腐), тофу в глиняном горшочке, Sa-Po, что по-китайски означает « глиняный горшок » (砂鍋), самый популярный вариант — sapo tahu ; шелковистый яичный тофу с овощами, курицей или морепродуктами, приготовленный в глиняном горшочке, чтобы сохранить его теплым.
Секба или бектим — традиционный китайский суп, в основном состоящий из свиных потрохов (кишок, рубца, легких, печени, сердца, языка, уха и носа) с яйцом, тофу и солеными овощами, который подается в пряном бульоне.
Сиомай (燒賣) — мелкоизмельченные рыбные пельмени , приготовленные на пару, похожие на китайские димсамы , но в индонезийской версии их обычно подают в остром арахисовом соусе .
Сото — традиционный суп, в состав которого входят в основном бульон, мясо и овощи.
Таху (豆腐), тау-ху происходит от китайского слова, означающего «соевый творог»), ферментированный соевый продукт.
Таху Бандунг или таху юн йи , твердый, но мягкий тофу с желтой кожицей, покрытый куркумой, фирменное блюдо города Бандунг . Обычно подается жареным или обжаренным.
Теранг булан/Мартабак манис — блин, приготовленный из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды, обжаренный на толстой круглой железной сковороде в большом количестве пальмового маргарина, затем посыпанный начинкой, такой как измельченные арахисовые гранулы, сахар, шоколадная посыпка, кунжут и сыр чеддер, а затем сложенный пополам.
Тим дэджинг — паровой фарш (обычно свинина) и яйца.
Ён тау фу (釀豆腐) — блюдо из тофу, в состав которого в основном входит тофу, фаршированное мясным фаршем или рыбной пастой.
Юйшэн или йи сан (魚生), салат из свежей рыбы с нарезанными овощами, такими как морковь и репа. Обычно подается во время китайского Нового года .
Десерты и сладости
Бакпия (肉餅), сладкая выпечка с начинкой из бобов мунг из провинции Фуцзянь. В Индонезии она также широко известна как бакпия Патхок, названная в честь пригорода Джокьякарты , который специализируется на выпечке.
Куэ кэранджан или додол чина ; местное название нянь гао (年糕), сладкого лакомства из клейкого риса с пальмовым сахаром, местные жители называют додол .
Куэ ку (龜粿), китайская лепешка из клейкой рисовой муки со сладкой начинкой. То же, что и китайский "Ang ku kueh" (Красный черепаховый пирог).
Nopia , пирожное с начинкой из пальмового сахара, меньшего размера, чем bak pia. В Индонезии его ассоциируют с городом Purbalingga и Banyumas в Центральной Яве .
Онде-онде — жареные шарики из клейкого риса, наполненные арахисовой пастой и покрытые кунжутом, местное название джин деуй .
Ронде — простые белые или цветные сладкие пельмени из клейкой рисовой муки с начинкой из арахисовой пасты, плавающие в горячем и сладком чае с имбирем и лемонграссом.
Секотенг (四果湯), горячий напиток на основе имбиря, в состав которого входят арахис, нарезанный кубиками хлеб и пакар чина , можно найти в Джакарте, Западной Яве и Джокьякарте.
^ Хайнц фон Хольцен (2014). Новый подход к индонезийской кухне. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. стр. 15. ISBN 9789814634953.
^ Тан 2002, стр. 154
↑ Тан 2002, стр. 155–156.
^ Тан 2002, стр. 158
^ Джош Чен. "Asal Usul Lontong Cap Go Meh" (на индонезийском). Liburan.info. Архивировано из оригинала 1 октября 2012 года . Получено 29 сентября 2012 года .
Ссылки
Tan, Mely G. (2002), «Китайская культура питания в индонезийском городском обществе», в Wu, David YH & Cheung, Sidney CH (ред.), Глобализация китайской еды , Гонолулу, Гавайи: University of Hawaii Press , стр. 152–169, ISBN 978-0-8248-2582-9.
Внешние ссылки
Медиа, связанные с китайской кухней Индонезии на Wikimedia Commons
Медиа, связанные с китайской кухней Индонезии на Wikimedia Commons