Пасти ( / ˈpæs t i / [ 1] ) — британская выпечка , традиционная разновидность которой особенно связана с Корнуоллом , Юго - Западной Англией , но распространилась по всем Британским островам . [2] [3] Его готовят, помещая сырую начинку, обычно мясо и овощи, в середину плоского круга из песочного теста , соединяя края посередине и обжимая сверху, чтобы образовать уплотнение перед выпечкой.
Традиционный корнуэльский пирог, который с 2011 года имеет статус Защищенного географического указания (PGI) в Европе, [4] начинен говядиной , нарезанным ломтиками или кубиками картофелем, брюквой (также известной как желтая репа или брюква, называемая в Корнуолле и других частях света). Западной страны как репа ) и лук, приправленные солью и перцем и запеченные . Сегодня пирожки — это еда, которая больше всего ассоциируется с Корнуоллом. Это традиционное блюдо, на долю которого приходится 6% продовольственной экономики Корнуолла. [ нужна цитация ] Делаются пирожки с разными начинками, а некоторые магазины специализируются на продаже пирожков.
Происхождение пирожных неясно, хотя в исторических документах и художественной литературе есть много упоминаний о них. Сейчас этот пирог популярен во всем мире из-за распространения корнуоллских шахтеров и моряков со всего Корнуолла, а его вариации можно найти в Австралии, Мексике, США, Ольстере и других странах.
Пирожки напоминают блюда многих других кухонь и культур, включая бриди в Шотландии, эмпанаду в испаноязычных странах, пирог в Восточной Европе, самсу в Центральной Азии и слоеное карри в Юго-Восточной Азии.
Несмотря на сильную связь современного пирожного с Корнуоллом, его происхождение неясно. Английское слово «pasty» происходит от средневекового французского языка (O.Fr. Pasta от V.Lat Pasta [5] ) и означает пирог, начиненный олениной , лососем или другим мясом, овощами или сыром, запеченный без блюда. [6] Пирожки упоминались в кулинарных книгах на протяжении веков. Например, самая ранняя версия Le Viandier (старофранцузский) датируется ок. 1300 и содержит несколько рецептов пирожков. [7] В 1393 году Le Menagier de Paris содержит рецепты пасты с олениной, телятиной , говядиной или бараниной . [8]
Другие ранние упоминания о пирожках включают хартию 13-го века, дарованную королем Англии Джоном (в 1208 году) городу Грейт-Ярмут . Город был обязан ежегодно отправлять шерифам Нориджа сто сельдей, запеченных в двадцати четырех пирожках , которые шерифы доставляли лорду поместья Ист-Карлтон , который затем передавал их королю. [9] Примерно в то же время летописец 13-го века Мэтью Пэрис писал о монахах аббатства Сент-Олбанс , «по их обычаю питавшихся пирожками из мяса». [10] В 1465 году 5500 пирожков с олениной были поданы на празднике, посвященном установлению Джорджа Невилла , архиепископа Йоркского и канцлера Англии. [11] Самое раннее упоминание о пирожках в Девоне или Корнуолле можно найти в городских записях Плимута за 1509/10 год, в которых описывается: «Для повара задача приготовить пирожки стоит 10 пенсов». [12] Их даже ели члены королевской семьи, о чем свидетельствует письмо пекаря третьей жене Генриха VIII Джейн Сеймур : «...надеюсь, этот пирожок дойдет до вас в лучшем состоянии, чем предыдущий...» [13] В своих дневниках, написанных в середине 17 века, Сэмюэл Пепис несколько раз упоминает о своем потреблении пирожков, например, «обедал у сэра У. Пена… проклятым пирожком из оленины, который вонял как дьявол», [14] но после этого периода использование этого слова за пределами Девона и Корнуолла сократилось. [15]
В отличие от своего прежнего места среди богатых людей, в 17-18 веках этот пирог стал популярен среди рабочих Корнуолла и западного Девона, где добытчики олова и другие люди приняли его из-за его уникальной формы, образуя полноценную еду, которую можно было легко переносить и есть без столовых приборов. [16] [17] [18] В шахте плотное сложенное тесто могло оставаться теплым в течение нескольких часов, а если оно остывало, его можно было легко согреть лопатой над свечой. [19]
Извитые по бокам пирожки породили предположение, что шахтер мог съесть пирожок, удерживая толстый край теста, который позже был выброшен, тем самым гарантируя, что грязные пальцы (возможно, содержащие следы мышьяка ) не коснутся еды или рта. [20] Однако на многих старых фотографиях видно, что пирожки были завернуты в пакеты из бумаги или муслина и съедены от начала до конца; [21] Согласно самой ранней книге рецептов Корнуолла, опубликованной в 1929 году, это «настоящий корнуоллский способ» есть пирожки. [22] Другая теория предполагает, что пирожки маркировались на одном конце инициалом, а затем съедались с другого конца, чтобы, если они не были закончены за один присест, их владельцы могли легко вернуть их обратно. [19]
Пирожок считается национальным блюдом Корнуолла, [23] [24] [25] , а ранняя ссылка взята из новозеландской газеты:
В Корнуолле среди дачников, которые пекут дома, существует обычная практика делать небольшие пирожки на обед тем, кто работает в поле на расстоянии. Они прослужат целую неделю и готовятся из любого мяса или фруктов, завернутые в тесто из муки, сала или сала. Для еды будет достаточно пары унций бекона и полфунта сырого картофеля, тонко нарезанного и слегка приправленного. Пирожок можно носить в мужском кармане.
- The Nelson Examiner и New Zealand Chronicle , 10 июня 1843 г. [26]
Термин «корнуэльский пирог» используется по крайней мере с начала 1860-х годов:
Корнуэльский пирог, который сам по себе превосходно представляет собой обед (мясо, картофель и другие вкусные продукты, хорошо приготовленные и уложенные в столь портативную форму), был предметом большого восхищения и напомнил мне о старых тренерских временах, когда я раздобыл в Бодмине пирожок, чтобы отнести его домой своему повару, чтобы его можно было препарировать и использовать в качестве образца для корнуоллских пирожков в совершенно другой части страны.
- Генри Х. Вивиан , отчет в журнале Кембрийской археологической ассоциации , 1862 г. [27]
Корнуоллские пирожки очень популярны среди рабочего класса этого района, а в последнее время их успешно завезли в некоторые части Девоншира. Они состоят из небольших кусочков говядины и тонких ломтиков картофеля, сильно приправленных перцем и заключенных в обертки из пасты.
- Джеймс Орчард Холливелл , Прогулки по Западному Корнуоллу по следам гигантов , 1861 г. [28]
К концу 19 века национальные кулинарные школы начали учить своих учеников создавать собственную версию «корнуоллского пирога», который был меньше по размеру и должен был быть съеден как «экономный пикантный перекус для вежливых викторианцев среднего класса». [29] [30] [31]
20 июля 2011 года, после девятилетней кампании, проводимой Корнуоллской кондитерской ассоциацией (CPA) — торговой организацией, объединяющей около 50 производителей макаронных изделий из Корнуолла, — название «Корнуоллская пастообразная» было присвоено Европейским Союзом статусом Защищенного географического указания (PGI) . Комиссия . [32] Согласно статусу ЗГУ, корнуоллское пирожное должно иметь форму буквы «D» и быть загнутым с одной стороны, а не сверху. В его состав должны входить говядина, брюква (в Корнуолле ее называют репой), [33] картофель и лук с легкой приправой из соли и перца, сохраняющей крупную текстуру. Выпечка должна стать золотистой и сохранять форму при приготовлении и охлаждении. [20] Статус ЗГУ также означает, что корнуоллские пирожки должны готовиться в Корнуолле. Их не обязательно должны выпекать в Корнуолле [34] , а ингредиенты не обязательно должны поставляться из округа, хотя CPA отмечает, что существуют прочные связи между производством макаронных изделий и местными поставщиками ингредиентов. [35] Упаковка пирожных, соответствующих требованиям, включает в себя удостоверяющий штамп, использование которого контролируется CPA. [20]
Производители за пределами Корнуолла возражали против присуждения награды PGI: один заявил, что «[бюрократы ЕС могут] пойти к черту», [36] а другой сказал, что это «протекционизм со стороны некоторых крупных кондитерских компаний, производящих стилизацию настоящего культового продукта». Крупнейшие британские супермаркеты Asda и Morrisons заявили, что изменения повлияют на них [36] , как и общенациональная сеть пекарен Greggs , хотя Greggs была одной из семи компаний, которым было разрешено продолжать использовать название «Корнуэльская паста» в течение трехлетнего переходного периода. период. [4]
В 2008 году члены CPA произвели около 87 миллионов пирожков, объем продаж которых составил 60 миллионов фунтов стерлингов (около 6% продовольственной экономики Корнуолла). [37] В 2011 году более 1800 постоянных сотрудников были наняты членами CPA, и около 13 000 других рабочих мест были созданы в результате этой торговли. [38] Опросы, проведенные Юго-Западным советом по туризму, показали, что одна из трех основных причин, по которым люди посещают Корнуолл, — это еда, а корнуоллское пирожное — это еда, которая больше всего ассоциируется с Корнуоллом. [20]
Рецепт корнуоллского пирога, определяемый его защищенным статусом, включает нарезанную кубиками или фаршем говядину, лук, картофель и брюкву грубыми кусками, а также немного «легкой острой» приправы . [20] Обычно используется кусок говядины, представляющий собой стейк из юбки . [39] В Корнуолле брюкву иногда называют репой , [40] но рецепт требует использования настоящей брюквы, а не репы. [33] Пастообразные ингредиенты обычно приправляют солью и перцем, в зависимости от индивидуального вкуса. [41] Использование моркови в традиционном корнуоллском пироге не одобряется, хотя она регулярно появляется в рецептах. [39]
Тип используемого теста не определен, если оно имеет золотистый цвет и не трескается во время приготовления или охлаждения, [20] хотя в современных пирожках почти всегда используется песочное тесто. [41] Существует юмористическое мнение, что тесто для хорошего теста должно быть достаточно прочным, чтобы выдержать падение в шахту, [42] и действительно, из ячменной муки, которая обычно использовалась, действительно получается твердое и плотное тесто. [43]
Хотя официально защищенный корнуоллский пирог имеет определенный список ингредиентов, старые кулинарные книги Корнуолла показывают, что пирожки обычно готовились из любых доступных продуктов. [44] Действительно, самые ранние зарегистрированные рецепты пирожков включают оленину, а не говядину. [45] «Пасти» всегда было общим названием формы и может содержать различные начинки, в том числе стилтон , вегетарианскую и даже куриную тикку . [44] Пирожки со свининой и яблоками легко доступны в магазинах по всему Корнуоллу и Девону, их ингредиенты включают соус со вкусом яблока, смешанный вместе в тесте, а также сладкие пирожки с такими ингредиентами, как яблоко и инжир или шоколад и банан, которые распространены в некоторых районах Корнуолла. [18]
Частично пикантный, частично сладкий пирожок (похожий на Бедфордширский клангер ) ели шахтеры в 19 веке на медных рудниках на горе Парис , Англси . Техник, который проводил исследование и обнаружил рецепт, утверждал, что рецепт, вероятно, был привезен на Англси шахтерами Корнуолла, приехавшими в этот район в поисках работы. [46] Сегодня в Корнуолле коммерчески не производятся пирожки из двух блюд, [47] но обычно их готовят повара-любители. [41] Однако они коммерчески доступны в британской сети супермаркетов Morrisons (под названием «Tin Miner Pasty»). [48] Другие традиционные начинки включали в себя широкий выбор местного мяса, включая свинину, бекон, яйца, кролика, курицу, скумбрию и сладкие начинки, такие как финики, яблоки, джем и подслащенный рис, что привело к часто цитируемой шутке о том, что « Сам Дьявол боялся перебраться в Корнуолл, опасаясь, что он окажется в пирожке». [49]
Пирожок известен как «тидди огги», когда стейк заменяется дополнительным картофелем, «тидди» означает картофель, а «огги» означает пирожное, и его ели, когда времена были тяжелые и дорогое мясо было недоступно. [50] Другой традиционный постный рецепт — «пирог с травами» с петрушкой, свежесобранными дикими зелеными травами и чесноком, черемшей или луком-пореем и ложкой топленых сливок . [49]
В то время как правила PGI гласят, что корнуоллская паста должна иметь D-образную форму с обжимкой вдоль кривой (т. е. с боковой обжимкой), [36] форма обжима варьируется как в Девоне, так и в Корнуолле: некоторые рекомендуют боковую обжимку, а другие утверждают, что верхний обжим более аутентичен. [18] [47] [51] Некоторые источники утверждают, что разница между девонской и корнуэльской пастой заключается в том, что девонская паста имеет верхнюю часть и овальную форму, тогда как корнуоллская паста имеет полукруглую форму и боковую гофрированность вдоль изгиб. [41] Тем не менее, пирожки с верхним гофром готовились в Корнуолле на протяжении нескольких поколений, [52] однако те корнуоллские пекари, которые предпочитают этот метод, теперь обнаруживают, что они не могут по закону называть свои пирожки «корнуоллскими». [53] Пол Голливуд , пишущий для BBC Food , заявил, что традиционный корнуоллский пирог должен иметь около 20 завитков. [54]
В 2001 году небольшой американский продуктовый магазин и поставщик общественного питания в Гейлорде, штат Мичиган , Albie's Food, Inc., получил письмо о прекращении противоправных действий от другой американской пищевой компании, The JM Smucker Company , обвиняющей Albie's в нарушении их прав интеллектуальной собственности на « запечатанный сэндвич без корочки ». Вместо того, чтобы капитулировать, Albie's подала дело в федеральный суд, отметив в своих документах, что карманный сэндвич с гофрированными краями и без корочки назывался «пирожком» и был популярным блюдом в северном Мичигане с девятнадцатого века. [ нужна цитация ] Федеральный суд постановил, что Albie's Foods не нарушила права интеллектуальной собственности JM Smucker, и ему было разрешено продолжать деятельность. [55]
Мигрирующие горняки Девона и Корнуолла и их семьи (в просторечии известные как кузина Джекс и кузина Дженнис) помогли распространить пирожные по остальному миру в 19 веке. Когда добыча олова в Девоне и Корнуолле начала приходить в упадок, горняки перенесли свой опыт и традиции в новые горнодобывающие регионы по всему миру. [56] В результате пирожные можно найти во многих регионах, в том числе:
Когда я смотрю на свою страну:
Хороших вещей богатый запас:
Море и рыба, плавающая в нем
И под землей Медь и олово:
Пусть весь мир говорит, что он может
Все еще я держусь за корнуоллца,
И особенно этот
Об этом первым узнал Корнуолл Пасти.
Веселая баллада о корнуоллском пирожке
- Роберт Мортон Нэнс , 1898 г. [42]
Пирожки упоминаются во многих литературных произведениях, начиная с романа о короле Артуре XII века «Эрек и Энида» , написанного Кретьеном де Труа , в котором их едят персонажи из области, ныне известной как Корнуолл. [19] [45] Есть упоминание в Хавелоке датчанине , еще одном романе, написанном в конце тринадцатого века; [71] в сказках о Робин Гуде XIV века ; в «Кентерберийских рассказах » Чосера ; [19] и в трёх пьесах Уильяма Шекспира . [72] [73] [74]
Пирожки появляются во многих романах, используются для проведения параллелей или изображения Корнуолла. В романе Нила Геймана «Американские боги» главный герой Шэдоу обнаруживает пирожки в ресторане Мэйбл в вымышленном городе Лейксайд. Еда упоминается как популяризированная в Америке жителями Корнуолла, как параллель с тем, как боги «перевозятся» в Америку в остальной части истории. Еще одна ссылка на литературу происходит в серии « Кот, который … » Лилиан Джексон Браун . Пирожки называют культурной частью северной страны, и Джим Квиллер часто обедает в The Nasty Pasty, популярном ресторане в вымышленном округе Мус, известном своей традицией быть шахтерским поселением. Упоминание о чебуреках встречается в популярной серии романов Брайана Жака « Рэдволл », где они являются основным фаворитом в меню мышей и существ аббатства Рэдволл. Тыквенные пирожки входят в число блюд, которыми наслаждаются юные волшебники из книг Джоан Роулинг о Гарри Поттере . Пирожки также появляются в серии исторических романов Корнуолла « Полдарк » Уинстона Грэма , а также в телесериале BBC , адаптированном на основе этих произведений.
На оловянных рудниках Девона и Корнуолла пирожки ассоциировались с « молотками », духами, которые, как говорят, издавали стук, который должен был либо указывать местонахождение богатых рудных жил [75] , либо предупреждать о надвигающемся обрушении туннеля. Чтобы поощрить добрую волю молотков, шахтеры оставляли небольшую часть пирожков внутри шахты, чтобы они могли их съесть. [76] Моряки и рыбаки также выбрасывали корку, чтобы умилостивить духи погибших моряков, хотя рыбаки считали, что брать пирожок на борт корабля — к несчастью. [76]
Корнуоллская пословица, пересказанная в 1861 году, подчеркивает большое разнообразие ингредиентов, которые используются в пирожках, говоря, что дьявол не придет в Корнуолл из-за страха оказаться в нем начинкой. [77] Школьная площадка в Вест -Кантри - в 1940-х годах стишок о пирожке гласил:
Мэтью , Марк , Люк и Джон съели пирожок длиной в пять футов,
Откусили его один раз, Откусили два раза, О боже мой, там полно мышей. [42]
В 1959 году английский певец и автор песен Сирил Тоуни написал ностальгическую песню под названием «The Oggie Man». В песне рассказывается о продавце пирожных с его характерным звонком продавца, который всегда поздно ночью находился у ворот военно-морской верфи Плимута в Девонпорте , когда моряки возвращались, и о его замене продавцами хот-догов после Второй мировой войны. [78]
Считается , что слово «огги» в популярной во всем мире песнопении « Oggy Oggy Oggy, Oi Oi Oi » происходит от корнуэльского диалекта « хогган », происходящего от корнуоллского слова «хоген», обозначающего пирожки. Когда пирожки были готовы к употреблению, балерины на шахтах якобы кричали в шахту «Огги Огги Огги», а шахтеры отвечали «Ой-ой-ой». [79] [ сомнительно ]
Поскольку это «национальное блюдо» Корнуолла, в графстве было создано несколько больших версий этого пирога. Например, во время недели регаты по улицам от Полруана до Фоуи проносят гигантский пирог. [80] Точно так же гигантский пирог выставляется напоказ вокруг стадиона команды по регби «Корнуоллские пираты» в День Святого Пирана , прежде чем его передают через стойки ворот. [81]
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )картофель.
На самом деле состав корнуэльских пирожков настолько универсален, что местная пословица гласит, что дьявол не рискнет проникнуть в Корнуолл, потому что, если бы жители поймали его, они бы обязательно положили его в пирог.
