stringtranslate.com

Соевый соус

Соевый соус (иногда называемый соевым соусом в британском английском [1] ) — жидкая приправа китайского происхождения, традиционно приготовленная из ферментированной пасты соевых бобов , жареного зерна , рассола и плесени Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae . [2] Он известен своим ярко выраженным вкусом умами .

Соевый соус в его нынешнем виде был создан около 2200 лет назад во времена династии Западная Хань в древнем Китае. [3] [4] [5] [6] С тех пор он стал важным ингредиентом в кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии , а также приправой во всем мире. [7]

Использование и хранение

Соевый соус можно добавлять непосредственно в пищу, а также использовать в кулинарии в качестве приправы или приправы для соли . [8] Его часто едят с рисом , лапшой , суши или сашими , а также его можно смешать с молотым васаби для макания. [8] Бутылки соевого соуса для соленой приправы к различным блюдам часто встречаются на столах ресторанов во многих странах. [8] Соевый соус можно хранить при комнатной температуре. [8]

История

Восточная Азия

Китай

Соевый соус (醬油, jiàngyóu ) считается почти таким же старым, как соевая паста — разновидность ферментированной пасты ( jiang ,醬), полученной из соевых бобов, — которая появилась во времена династии Западная Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) и была внесена в список бамбуковые пластинки, найденные на археологическом участке Мавандуй (馬王堆). [5] [4] Существует несколько прекурсоров соевого соуса, которые представляют собой продукты, связанные с соевой пастой. Среди них самым ранним является цинцзян (清醬), появившийся в 40 г. н.э. и внесенный в список Симинь Юэлин (四民月令). [6] Другими являются цзянцин (醬清), чижи (豉汁) и цицин (豉清), которые были записаны в Циминь Яошу (齊民要術) в 540 году нашей эры . [6] Ко времени династии Сун ( 960–1279 гг. н. э.), термин « соевый соус» (醬油) стал общепринятым названием жидкой приправы, [6] задокументировано в двух книгах: Шаньцзя Цингун (山家清供) [9] и Пуцзян Уши Чжункуйлу (浦江吳氏).中饋錄) [10] во времена династии Сун (960–1279 гг. н. э.).

Как и многие соленые приправы, соевый соус изначально был способом растянуть соль , которая исторически была дорогим товаром. Во времена династии Чжоу в древнем Китае в качестве приправы использовалась ферментированная рыба с солью, в которую в процессе ферментации добавлялись соевые бобы. [4] [11] Ко времени династии Хань это было заменено рецептом соевой пасты и соевого соуса из ее побочных продуктов с использованием соевых бобов в качестве основного ингредиента, [5] [6] с ферментированной рыбой. соусы на основе, превращающиеся отдельно в рыбный соус . [12]

Китаевед XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс писал, что в Китае лучший соевый соус «готовили путем варки бобов до мягкости, добавления равного количества пшеницы или ячменя и оставления массы для брожения; порции соли и втрое большего количества воды». затем помещаются, и все это соединение оставляется на два или три месяца, пока жидкость отжимается и процеживается». [13]

Япония

Сёю рамэн

Первоначально распространенной японской приправой был гёсё (魚醤) , приготовленный из рыбы. [14] Когда практикующие буддизм приехали в Японию из Китая в VII веке, [15] они ввели вегетарианство и привезли с собой множество продуктов на основе сои, таких как соевый соус, [14] известный как сёю (醤油) [ 16] [8] в Японии. Экспорт сёю начался в 1647 году Голландской Ост-Индской компанией . [8]

Корея

Самое раннее производство соевого соуса в Корее , судя по всему, началось в эпоху Трех Королевств . брожение», в разделе « Дунъи» («Восточные иностранцы») в « Книге Вэй» . [18] [19] Чангдоки , используемые для приготовления соевого соуса, можно найти на фресках гробницы Анак № 3 Когурё 4-го века . [20]

В «Самгук Саги» , историческом отчете эпохи Троецарствия , написано, что к свадебной церемонии короля были приготовлены ганджан (соевый соус) и тэнджан (соевая паста), а также меджу (блок соевых бобов) и чотгал (соленые морепродукты) . Синмун в феврале 683 года. [21] Сикхваджи , раздел из «Корёоса» («История Корё»), записал, что ганджан и тёнчжан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [22] Тексты эпохи Чосон, такие как «Кухванчварё» и «Чонбо Саллим Кёнче», содержат подробные инструкции о том, как заваривать канчжан и тёнчжан хорошего качества . [17] Гюхап Чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как сохранить ганджан и тёнчжан . [21]

Филиппины

На Филиппинах соевый соус, вероятно, впервые был описан в документации о традиционном блюде адобо в 1613 году в газете Сан-Буэнавентура. Историк кулинарии Раймонд Соколов отметил, что ингредиенты, использованные в блюде, включая соевый соус, вероятно, присутствовали в местной кухне еще до рекордов колониальной эпохи. [23]

Европа

В отчетах голландской Ост-Индской компании соевый соус упоминается как товар в 1737 году, когда семьдесят пять больших бочек были отправлены из Деджимы , Япония, в Батавию (современная Джакарта ) на острове Ява . Тридцать пять баррелей из этой партии затем были отправлены в Нидерланды. [24] В 18 веке дипломат и ученый Исаак Тисингх опубликовал отчеты о приготовлении соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, его описание было одним из первых, посвященных приготовлению японской версии. [25] К середине 19 века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, и приправа стала синонимом китайского продукта. [26] Европейцы не могли производить соевый соус, потому что у них не было доступа к Aspergillus oryzae , грибу, используемому при его приготовлении. [26] Соевый соус, приготовленный из таких ингредиентов, как грибы портобелло, был широко распространен в европейских кулинарных книгах в конце 18 века. Шведский рецепт «Сойи» был опубликован в издании Кайсы Варга « Hjelpreda i Hushållningen for Unga Fruentimber» 1770 года и был приправлен душистым перцем и мускатным орехом . [27]

Соединенные Штаты

Первое производство соевого соуса в США началось на территории Гавайев в 1905 году компанией Yamajo Soy Co. К 1909 году она была переименована в Hawaiian Soy Company Ltd. [28] La Choy начала продавать соевый соус на основе гидролизованного растительного белка в 1933 году. [ 29]

Производство

Соевый соус изготавливается из соевых бобов

Соевый соус производится либо путем ферментации, либо путем гидролиза . Некоторые коммерческие соусы содержат как ферментированные, так и химические соусы.

Изменения вкуса, цвета и аромата в процессе производства объясняются неферментативным подрумяниванием Майяра . [30]

Вариации обычно достигаются в результате разных методов и продолжительности ферментации , разных соотношений воды, соли и ферментированной сои или за счет добавления других ингредиентов.

Традиционный

Традиционные соевые соусы изготавливаются путем смешивания соевых бобов и зерна с культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae , и другими родственными микроорганизмами и дрожжами (полученная смесь в Японии называется кодзи ; термин кодзи используется как для смеси соевых бобов, пшеницы и плесени, так и для обозначения смеси соевых бобов, пшеницы и плесени). как и для самой формы). Исторически сложилось так, что смесь ферментировалась естественным путем в больших урнах и под солнцем, что, как считалось, придавало ей дополнительный аромат. Сегодня смесь помещают в инкубационную камеру с контролируемой температурой и влажностью. [31]

На приготовление традиционных соевых соусов уходят месяцы:

  1. Замачивание и приготовление: Соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности. Пшеница обжаривается, дробится.
  2. Выращивание кодзи : равные количества вареных соевых бобов и жареной пшеницы смешивают для получения зерновой смеси. Культуру спор Aspergillus добавляют к зерновой смеси и перемешивают, или смеси позволяют собрать споры из самой окружающей среды. К культурам относятся:
    • Aspergillus : род грибов, который используется для ферментации различных ингредиентов ( по-японскиэти культуры называются кодзи ). Для заваривания соевого соуса используются три вида:
      • A. oryzae : Штаммы с высокой протеолитической способностью используются для приготовления соевого соуса. [32]
      • A. sojae : Этот гриб также обладает высокой протеолитической способностью.
      • A. tamarii : [33] Этот гриб используется для приготовления тамари , разновидности соевого соуса.
    • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи в культуре преобразуют часть сахаров в этанол, который может подвергаться вторичным реакциям с образованием других вкусовых соединений.
    • Другие микробы, содержащиеся в культуре:
      • Bacillus spp . (род): Этот организм, вероятно, будет расти в ингредиентах соевого соуса и выделять запахи и аммиак.
      • Виды Lactobacillus : этот организм вырабатывает молочную кислоту, которая повышает кислотность корма.
  3. Приготовление: Культивированную зерновую смесь смешивают с определенным количеством солевого рассола для влажного брожения или с крупной солью для сухого брожения и оставляют настояться. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице расщепляет белки зерна на свободные аминокислоты и фрагменты белков, а крахмалы — на простые сахара. Эта аминогликозидная реакция придает соевому соусу темно-коричневый цвет. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который в результате старения и вторичной ферментации образует многочисленные вкусовые соединения, типичные для соевого соуса.
  4. Прессование: полностью ферментированную зерновую суспензию помещают в контейнеры с тканевой подкладкой и прессуют, чтобы отделить твердые частицы от жидкого соевого соуса. Выделенные твердые вещества используются в качестве удобрения или скармливаются животным, в то время как жидкий соевый соус обрабатывается дальше.
  5. Пастеризация: сырой соевый соус нагревается, чтобы удалить любые активные дрожжи и плесень, оставшиеся в соевом соусе, и может быть отфильтрован для удаления мелких частиц.
  6. Хранение: Соевый соус можно выдерживать или сразу разливать в бутылки и продавать.
Соя и пшеница с культурами Aspergillus sojae для приготовления соевого соуса.

Кислотно-гидролизованный растительный белок

Некоторые марки соевого соуса производятся из кислотно- гидролизованного соевого белка , а не завариваются с использованием традиционной культуры. Это занимает около трёх дней. [34] Хотя они имеют другой вкус, аромат и текстуру по сравнению со сваренными соевыми соусами, их можно производить быстрее и дешевле, а также они имеют более длительный срок хранения и обычно производятся по этим причинам. В прозрачных пластиковых пакетах темного соуса, обычно используемых в китайской еде на вынос, обычно используется формула гидролизованного растительного белка. Некоторые более дорогие продукты из гидролизованного растительного белка без добавления сахара или красителей продаются в магазинах здорового питания как альтернатива соевому соусу с низким содержанием натрия, называемая « жидкими аминокислотами », аналогично тому, как используются заменители соли . Однако эти продукты не обязательно содержат мало натрия.

Жидкий ферментированный соевый соус с высоким содержанием соли

Высокосолевая жидкостная ферментация (ВЖФ) соевых бобов во многом зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза макронутриентов. Большинство традиционных подходов подпадают под действие HLF. [35]

Твердоферментированный соевый соус с низким содержанием соли

LSF, также называемый быстрой ферментацией, представляет собой современный метод ферментации, изобретенный в ответ на высокий рыночный спрос.

LSF развился из бессолевой твердофазной ферментации , еще более быстрого метода, работающего при еще более высоких температурах (50–65 ° C (122–149 ° F)) и занимающего 72 часа, [38] завезенного в Китай из Советского Союза . Union в 1958 году. Время выдержки оказалось слишком коротким, поэтому в соусе остались нотки жженой кислоты. LSF представляет собой компромисс между этим методом и более традиционным HLF: продукт имеет приемлемый вкус, позволяет выжить большему количеству микробов, но ему все еще не хватает глубины. [35] Уменьшение содержания соли ускоряет пивоварение за счет снятия ингибирования ферментов, вызванного солью. [38]

Химический состав

На химический состав соевого соуса влияют пропорции сырья, методология ферментации, ферментирующие плесени и штаммы, а также обработка после ферментации. [39] Хотя механизм формирования химического состава соевого соуса сложен, широко признано, что свободные аминокислоты, водорастворимые пептиды и продукты реакции Майяра в соевом соусе считаются важным химическим составом и обеспечивают основные сенсорные эффекты. [40] Первичная ферментация галофилов, ферментирующих молочную кислоту, снижает pH мороми , и это напрямую приводит к кислому диапазону pH (4,4–5,4) продуктов соевого соуса. Вторичная ферментация, проводимая гетероферментативными микробами , придает соевому соусу широкий спектр вкусовых и ароматических соединений за счет расщепления макронутриентов. Белки сои и протеины зерна гидролизуются до коротких пептидных цепочек и свободных аминокислот, что добавляет продукту умами. Согласно результатам анализа свободных аминокислот, наиболее распространенными аминокислотами в китайском соевом соусе являются глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота , аланин и лейцин . [39]

Крахмал гидролизуется до простых сахаров, которые придают соевому соусу сладкий вкус. Жиры бобовых также могут разлагаться на жирные кислоты с короткой цепью , а взаимодействие между липидами и другими макронутриентами также приводит к более насыщенному вкусу конечного продукта. Неферментативное подрумянивание также вносит значительный вклад в развитие свойств соевого соуса. Гидролиз белков и крупных углеводов также дает свободные аминокислоты и простые сахара в качестве реагентов для реакции Майяра .

Соевый соус может содержать более 1% алкоголя и может противоречить законодательству о контроле над алкоголем. [41]

Сенсорный профиль

Во вкусе соевого соуса преобладает соленость, за ней следует умеренная умами, сладость и, наконец, легкая горчинка, которую трудно уловить из-за маскирующего эффекта других вкусов. Общий вкус соевого соуса является результатом баланса и взаимодействия различных вкусовых компонентов. Соленость во многом объясняется присутствием в рассоле NaCl (поваренной соли). Сахара, гидролизованные из крахмала, придают соевому соусу сладость. Умами во многом обусловлено наличием свободных аминокислот, в основном глютамина и аспарагиновой кислоты . В умами также добавляют натрий из рассола и динатриевые рибонуклеотиды из сои. Другие аминокислоты придают дополнительный основной вкус: сладкий вкус исходят от Ala, Gly, Ser и Thr; горький исходит от Арг, Хиса, Иль, Леу, Мета, Фе, Трпа, Тира и Вала; и никакого вкуса к Cys, Lys и Pro. [42] Содержание аминокислотного азота , являющееся показателем концентрации свободных аминокислот, используется в Китае для классификации соевого соуса. Высшая «специальная степень» определяется при ≥ 0,8 г/100 мл. [43]

Несмотря на большое разнообразие летучих и пахучих соединений, обнаруженных в соевом соусе, сам по себе пищевой продукт не обладает сильным ароматом. В китайских соевых соусах обнаружены спирты, кислоты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические соединения, алкины и бензолы. [36] Это наблюдение объясняется тем, что аромат соевого соуса не зависит в значительной степени от ароматоактивных соединений. Тонкий аромат является результатом «критического баланса», достигнутого между всеми летучими и пахучими соединениями, соответствующие концентрации которых относительно низки.

Вариации по странам

Соевый соус широко используется в качестве важной приправы и интегрирован в традиционные кухни многих культур Восточной и Юго-Восточной Азии. Несмотря на довольно схожий внешний вид, соевые соусы, изготовленные в разных культурах и регионах, различаются по вкусу, консистенции, аромату и солености. Соевый соус дольше сохраняет свои качества, если хранить его вдали от прямых солнечных лучей.

бирманский

Производство соевого соуса в Бирме восходит к эпохе Баган , в 9 и 10 веках. Были найдены надписи, восхваляющие пенган бяр яй ( ပဲငံပြာရည် , буквально «рыбный соус из фасоли»). [ нужна цитата ] Густой соевый соус называется кя ньо ( ကြာညို့ , от китайского jiàngyóu ). [ нужна цитата ]

Китайский

Китайские соевые соусы ( китайский :酱油; пиньинь : jiàng yóu ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; кантонский йельский язык : jeungyàuh ; или, альтернативно,豉油; пиньинь : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; кантонский йельский язык : sihyàuh ) в основном изготавливаются из соевых бобов , относительно небольшое количество других зерновых культур. Китайский соевый соус, производимый методом ферментации, можно условно разделить на два класса: сваренный (прямого брожения) и купажированный (с добавками), занимающие около 40% и 60% доли рынка соответственно. [35] Соусы также можно разделить по технологии ферментации (показана выше) на соевый соус твердого брожения с низким содержанием соли (LSF;低盐固态) и соевый соус жидкого брожения с высоким содержанием соли (HLF;高盐稀态). , занимая около 90% и 10% доли рынка соответственно. [35]

Бутылка соевого соуса производства Ли Кум Ки.

Заваренный

Бутылка коммерческого легкого соевого соуса

Соевый соус можно приготовить непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

смешанный

Добавки со сладким вкусом или вкусом умами иногда добавляют в готовый соевый соус, чтобы изменить его вкус и текстуру.

Помимо вышеупомянутых традиционных видов, также можно добавлять гидролизованный растительный белок и другие усилители вкуса для получения более дешевых заменителей сваренных соевых соусов. [35]

Филиппинский

Тойоманси , типичный филиппинский соус для макания, состоящий из соевого соуса и каламанси , приправленных силингом лабуйо.

На Филиппинах соевый соус на родном языке называется «тойо» , что происходит от слова « тау-ю» на филиппинском языке хоккиен . Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного цвета. Он тоньше по текстуре и имеет более соленый вкус, чем его аналоги из Юго-Восточной Азии. Он больше всего похож на японский коикути сёю по консистенции и использованию пшеницы, хотя тойо немного более соленый и темный по цвету. [48] ​​[49]

Тойо используется в качестве маринада, ингредиента в приготовленных блюдах и чаще всего в качестве столовой приправы, обычно вместе с другими соусами, такими как рыбный соус ( патис ) и уксус из сахарного тростника ( сука ). Его часто смешивают и подают с соком каламанси ( × Citrofortunella microcarpa ; также называется каламондин, лимонсито ). Комбинация известна как тойоманси , которую можно сравнить с японским соусом понзу (соевый соус с юдзу ). Тойо также является основным ингредиентом филиппинского адобо , одного из самых известных блюд филиппинской кухни.

Гавайский

Соевый соус — повсеместная приправа и ингредиент многих блюд гавайской кухни , где местные жители широко знают его под японским названием сёю . Aloha Shoyu — производитель соевого соуса на Гавайях, который производит популярный соевый соус, вкус которого более нежный и несколько сладкий по сравнению с другими, более известными соевыми соусами. [50]

индонезийский

Слева: сладкий индонезийский соевый соус Kecap manis марки ABC , почти такой же густой, как патока ; верно, Кечап Асин

В Индонезии соевый соус известен как кекап (старое написание: кетджап ), что является общим термином для ферментированных соусов и родственным английскому слову « кетчуп ». [51] Самый популярный вид соевого соуса в индонезийской кухне — кекап манис или сладкий соевый соус . Термин кекап также используется для описания других приправ и соусов аналогичного внешнего вида, таких как кекап икан ( рыбный соус ) и кекап Ингрис ( вустерширский соус ; букв. «Английский соус» или «Английский соус»). В индонезийской кухне существуют три распространенные разновидности кекапа на основе сои , которые используются либо в качестве ингредиентов, либо в качестве приправы :

Японский

Уголок соевого соуса в японском супермаркете

JAS ( Японский сельскохозяйственный стандарт ) официально разделяет Сёю на пять основных типов в зависимости от различий в ингредиентах и ​​методе производства. К этим типам относятся койкути , усукучи , тамари , сайсикоми и сиро . [53]

Большинство, но не все, японские соевые соусы включают пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. [ нужна цитация ] Они также имеют тенденцию к алкогольному вкусу, напоминающему херес , иногда усиливаемому добавлением небольшого количества алкоголя в качестве естественного консерванта . [ нужна цитата ] Широко варьирующиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, некоторые рецепты требуют только одного или другого типа, так же, как белое вино не может заменить вкус красного, или говяжий бульон не дает тех же результатов, что и рыбный бульон. .

Некоторые соевые соусы, приготовленные по-японски или в их стиле, содержат около 50% пшеницы.

Разновидности

Новые разновидности японского соевого соуса включают: [55]

Все эти сорта продаются в трех разных сортах в зависимости от того, как они были изготовлены:

Все сорта и сорта могут продаваться в соответствии с тремя официальными уровнями качества: [56]

Корейский

В Южной Корее соевые соусы или ганджан ( 간장 , «соус с приправой») можно условно разделить на две категории: хансик ганджан («соевый соус по-корейски») и герян ганджан («модернизированный соевый соус»). [57] [58] Термин «ганджанг» может также относиться к соленым приправам, не содержащим сои, таким как рыбный соус эо-ганджан .

Традиционный корейский соевый соус

Хансик Ганджанг

Хансик ганджан ( 한식간장 , «соевый соус по-корейски») полностью состоит из ферментированных соевых бобов (меджу) ирассола. Это побочный продукт производства тёнчжана (ферментированной соевой пасты) и обладающий уникальным вкусом ферментированных соевых бобов. Хансик ганчжансветлее по цвету и более соленый, чем другие корейские сорта ганджана, ииспользуется в основном вкук(супе) инамуле(блюде из приправленных овощей) в современнойкорейской кухне. [59]Распространенные названия хансика ганджана включаютджеэрэсик ганджан( 재래식 간장 , «традиционный соевый соус»), Чосон -ганджан( 조선간장 , «Чосон») икук-ганджан( 국간장 , «соевый соус для супа»). . Этот сорт домашнего приготовления также называютджип-ганджан( 집간장 , «домашний соевый соус»).

В зависимости от продолжительности выдержки хансик ганджан можно разделить на три основных сорта: прозрачный, средний и темный.

Пищевой кодекс Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарств Кореи делит ханшик-ганджан на две категории по ингредиентам. [57] [58]

Гарян Ганджанг

Гарян-ганджан ( 개량간장 , «модернизированный соевый соус»), относящийся к разновидностям соевых соусов, не приготовленных из меджу , в настоящее время является наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне . [60] Слово « ганчжан» без модификаторов в рецептах боккеум (жаркое), чёрим (тушеные или тушеные блюда) и чджим (блюда, приготовленные на пару) обычно означает «гарян-ганджан» . Другое распространенное название герян-ганджанг — джин-ганджанг ( 진간장 , «темный соевый соус»), потому что разновидности гарян-ганджанга обычно темнее на вид по сравнению с традиционным хансиком ганджангом . Гарьянганджанг, завезенный в Корею в эпоху японской оккупации , также называют Вэ-ганджан ( 왜간장 , « Соевый соус Ваэ»).

В Пищевом кодексе Министерства пищевых продуктов и лекарств Кореи герян-ганджан подразделяется на четыре категории в зависимости от метода производства. [57] [58]

Другой

Малазийский и Сингапурский

Малайцы из Малайзии, говорящие на малайском диалекте, похожем на индонезийский, используют слово « кикап» для обозначения соевого соуса. Кикап традиционно бывает двух типов: кикап лемак (буквально «жирный/жирный соевый соус») и кикап кайр . Кикап лемак похож на индонезийский кекап манис , но содержит гораздо меньше сахара, тогда как кикап кайр является малазийским эквивалентом кекап асина .

Перу

Соевый соус, известный в Перу как силлао от кантонского названия продукта, является важным ингредиентом Чифа .

Шри-Ланка

Соевый соус ( сингальский : සෝයා සෝස් ) — популярный пищевой продукт, используемый в Шри-Ланке, и основной ингредиент, используемый в популярном на национальном уровне блюде уличной еды Котту . [63] Соевый соус в основном производится китайской общиной Шри-Ланки , но его производство также распространилось и на другие общины Шри-Ланки. Производство соевого соуса в Шри-Ланке такое же, как производство соевого соуса в Индонезии. Ферментация происходит в течение трех месяцев. Соевые бобы, замоченные в рассоле, затем прессуют для получения жидкого соуса. [64]

тайваньский

Историю производства соевого соуса на Тайване можно проследить в юго-восточном Китае, в провинциях Фуцзянь и Гуандун . Тайваньский соевый соус известен своим вариантом черной фасоли , известным как соевый соус из черной фасоли (黑豆蔭油), который, как утверждают производители, имеет более сильный вкус и большую питательную ценность. Большинство производителей соевого соуса на Тайване производят соевый соус из соевых бобов и пшеницы с использованием машин — метода, внедренного во времена японского правления. Меньшее количество производителей продолжают изготавливать соевый соус вручную традиционным способом. [65]

тайский

Мягкая подача, обычно покрытая тайским сладким соевым соусом, подается в Яоварате , Бангкок , Таиланд.

В Таиланде соевый соус называется сии-иу ( тайский : ซีอิ๊ว ). Сии-иу коао ( тайский : ซีอิ๊วขาว , «белый соевый соус») используется в качестве обычного соевого соуса в тайской кухне , а сии-иу дам ( тайский : ซีอิ๊วดำ , «черный соевый соус») используется в первую очередь для цвета. Другой сорт более темного цвета, сии-иу вань ( тайский : ซีอิ๊วหวาน , «сладкий соевый соус») используется для соусов для макания. Sɔ́ɔt prung rót ( тайский : ซอสปรุงรส , «соус-приправа») также широко используется в современной тайской кухне .

вьетнамский

Бутылка Си Ду

Во Вьетнаме соевый соус в китайском стиле называется xì dầu (от кантонского названия 豉油) или nước tương . Термин «соевый соус» может также означать другие приправы и соевую пасту густой консистенции, известную как «тонг» . Оба используются в основном в качестве приправы или соуса для макания ряда блюд. Сама вьетнамская кухня предпочитает рыбный соус при приготовлении, но nước tương явно присутствует в вегетарианской кухне и буддийской кухне.

Питание

Исследование Национального университета Сингапура показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов , чем красное вино . [66] Непастеризованный соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает отличным противоаллергическим потенциалом. [67] [68]

Соевый соус не содержит такого уровня изофлавонов , как другие соевые продукты, такие как тофу или эдамаме . [69] Он также может быть очень соленым , с содержанием соли от 14 до 18%. Производятся соевые соусы с низким содержанием натрия, но соевый соус трудно приготовить без использования некоторого количества соли в качестве противомикробного агента. [70]

По данным Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса в 100 миллилитров (3,5 имп. жидких унций; 3,4 жидких унции США) содержит:

Канцерогены

Соевый соус может содержать этилкарбамат , канцероген группы 2А . [71]

В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило при тестировании различных соевых соусов, производимых в материковом Китае, Тайване, Гонконге и Таиланде (изготовленных из гидролизованного соевого белка, а не ферментированного естественным путем), что 22% протестированных образцов содержали химические канцерогены. названный 3-МХПД (3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными в ЕС. Около двух третей этих образцов также содержали второе канцерогенное химическое вещество под названием 1,3-ДХП (1,3-дихлорпропан-2-ол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать ни в каком количестве в пище. Оба химиката потенциально могут вызывать рак, и Агентство рекомендовало убрать с полок затронутые продукты и избегать их употребления. [72] [73] [74] [75] Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, производимых во Вьетнаме, что вызвало продовольственную панику в 2007 году . [76] [77]

В Канаде Канадское онкологическое общество пишет:

Министерство здравоохранения Канады пришло к выводу, что использование доступных соевых и устричных соусов не представляет никакого риска для здоровья канадцев. Поскольку постоянное воздействие высоких уровней 3-МХПД в течение всей жизни может представлять риск для здоровья, Министерство здравоохранения Канады установило 1,0 часть на миллион (ppm) в качестве ориентира для импортеров этих соусов, чтобы уменьшить долгосрочное воздействие этого химического вещества на канадцев. . Это считается очень безопасным уровнем. [78]

Аллергия

Аллергия на соевый соус, не вызванная аллергией на сою или пшеницу, встречается редко. [16] Большинство разновидностей соевого соуса содержат пшеницу, к которой у некоторых людей имеется медицинская непереносимость . [79] Однако гидролиз белка (ферментационный или промышленный) разрушает глютен , поэтому некоторые соевые соусы могут оказаться переносимыми для людей с непереносимостью глютена, у которых в нем не остается обнаруживаемого глютена. [80] Японский соевый соус тамари традиционно не содержит пшеницы, а некоторые виды тамари, доступные сегодня на рынке, не содержат пшеницы и глютена.

Кислотно-гидролизованный растительный белок не аллергенен благодаря полноте распада белка. [81]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Определение СОЕВОГО СОУСА» . www.merriam-webster.com . Проверено 28 октября 2020 г.
  2. ^ Лебофф, Майкл; Пирс, Бертон (30 июля 2006 г.). Теория и применение микробиологической лаборатории (2-е изд.). Издательство Мортон. п. 317. ИСБН 9780895827081.
  3. ^ «Соевый соус, жидкая специя Китая» . www.flavorandfortune.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 7 ноября 2016 г.
  4. ^ abc "調料文化:醬油的由來" . 30 января 2012 г. Архивировано из оригинала 30 января 2012 г.
  5. ^ abc Синг-Цунг, Хуан (2000). Джозеф Нидэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. п. 346. ИСБН 978-0521652704.
  6. ^ abcde Син-Цунг, Хуан (2000). Джозеф Нидэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. стр. 358–359. ISBN 978-0521652704.
  7. ^ Танака, Норио. «Сёю: вкус Японии», архивировано 26 февраля 2009 г. в Wayback Machine. Информационный бюллетень Японского фонда, том. XXVII, № 2 (январь 2000 г.), с. 2.
  8. ^ abcdefghijklmno Традиционные и современные японские соевые продукты: производство, питание и приготовление разнообразных соевых продуктов для здоровья и удовольствия от вкуса . Ояма, Такудзи. Хауппож, Нью-Йорк. 14 мая 2014 г. ISBN 9781626186071. ОСЛК  858282101.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  9. ^ 林洪[на китайском языке] . 山家清供.
  10. ^ 浦江吴氏. 浦江吳氏中饋錄.
  11. ^ ж:醬
  12. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: мировая история. Нью-Йорк: Уокер и компания. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  13. ^ Уильямс, Сэмюэл Уэллс (1848), Среднее Королевство: обзор географии, правительства, образования, социальной жизни, искусства, религии и т. д. Китайской империи и ее жителей , 2 т. Уайли и Патнэм
  14. ^ abcdefghij Хоскинг, Ричард. (24 февраля 2015 г.). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Исигэ, Наомичи. (Первое изд.). Токио, Япония. ISBN 9781462903436. ОСЛК  876044632.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  15. ^ Уилсон, Кэти (2010). Биотехнология и генная инженерия. Нью-Йорк: факты в архиве. п. 90. ИСБН 978-0-8160-7784-7.
  16. ^ аб Сугиура, К.; Сугиура, М. (осень 2019 г.). «Аллергия на соевый соус». Журнал Европейской академии дерматологии и венерологии . 24 (7): 852–855. дои : 10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x. PMID  19943834. S2CID  26089906.
  17. ^ ab 강, 명기 (20 октября 2006 г.). «항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  18. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). «바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  19. ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджан и Тёнджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Том. 18, нет. 1. Корейский фонд. Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  20. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). "행복을 부르는 맛 '간장'...집에서 만든 만능간장소스 하나면 ОК" [Ганджан, вкус, который приносит счастье... Домашний универсальный соус ганджан – это все, что вам нужно]. Экономика Мэкён . № 1831 . Проверено 9 ноября 2016 г.
  21. ^ ab 하, 상도 (11 января 2016 г.). "신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?" [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  22. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). «정월에 담근 장이 가장 맛있다는데...» [Чан вкуснее всего, если он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  23. ^ Адобо: История национального фаворита. Журнал «Перец».
  24. ^ Танака, с. 6.
  25. ^ Титсингх, Исаак. (1781). « Bereiding van de Soya» («Производство соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии), Vol. III. ОСЛК 9752305
  26. ^ аб Танака, с. 7.
  27. ^ Варг, Кайса (1770) Hjelpreda i Hushållningen for Unga Fruentimber , «Soija», стр. 70–71 приложения.
  28. ^ «Как японцы и американцы японского происхождения привезли соевые продукты в Соединенные Штаты и на Гавайские острова - История (1851-2011) - Центр SoyInfo» . www.soyinfocenter.com .
  29. ^ Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (2004). «История соевого соуса, сёю и тамари - страница 7». Соевый информационный центр . Проверено 27 декабря 2019 г.
  30. ^ Лецири, Ситтиват; Маунгма, Рунгдао; Ассаваниг, Апинья; Бхумиратана, Амарет (1 мая 2001 г.). «Роль реакции Майяра в подрумянивании тайского соевого соуса в процессе Мороми». Журнал пищевой промышленности и консервации . 25 (2): 149–162. дои : 10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x . ISSN  1745-4549.
  31. ^ «Тамари, соевый соус - Сан-Джей». san-j.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2011 года.
  32. ^ Махешвари, ДК; Дубей, RC; Сараванамуту, Р. (2010). Промышленная эксплуатация микроорганизмов . Нью-Дели: Международный паб IK. Дом. п. 242. ИСБН 978-93-8002-653-4.
  33. ^ Дорнер, JW (декабрь 1983 г.). «Производство циклопиазоновой кислоты Aspergillus tamarii Kita». Прикладная и экологическая микробиология . 46 (6): 1435–1437. Бибкод : 1983ApEnM..46.1435D. дои :10.1128/АЕМ.46.6.1435-1437.1983. ISSN  0099-2240. ПМК 239590 . ПМИД  6660879. 
  34. ^ "Статья корейского ресторанного гида о соевом соусе" . Koreanrestaurantguide.com. Архивировано из оригинала 27 сентября 2010 года . Проверено 16 июля 2010 г.
  35. ^ abcdef Ванван. «中国、日本和韩国的酱油有什么异同？» [Каковы общие черты и различия между китайскими, японскими и корейскими соевыми соусами?]. Zhihu Daily (кураторский раздел) . Проверено 25 августа 2022 г.
  36. ^ abc Фэн, Юньцзы; Цай, Ю; Су, Говань; Чжао, Хайфэн; Ван, Чэнься; Чжао, Моумин (февраль 2014 г.). «Оценка различий в ароматах между соевыми соусами жидкого брожения с высоким содержанием соли и соевыми соусами твердого брожения с низким содержанием соли из Китая». Пищевая химия . 145 : 126–134. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.07.072. ПМИД  24128458.
  37. Ссылки _ www.chyxx.com .
  38. ^ ab HE, Чанчжи (март 1991 г.). «601 固态低盐发酵; 602 固态无盐发酵». 食品知识手册 (на китайском языке). Пекин: 中国轻工业出版社. ISBN 7-5019-0537-1.
  39. ^ Аб Чжан, Яньфан; Тао, Вэньи (18 февраля 2009 г.). «Анализ вкусовых и вкусовых соединений в китайском твердоферментированном соевом соусе». Африканский журнал биотехнологии . 8 (4): 673–681. CiteSeerX 10.1.1.891.5204 . 
  40. ^ Гао, Сяньли; Цуй, Чун; Рен, Цзяоянь; Чжао, Хайфэн; Чжао, Цянчжун; Чжао, Моумин (февраль 2011 г.). «Изменение химического состава традиционного соевого соуса китайского типа на разных стадиях производства и его связь со вкусом». Международный журнал пищевой науки и технологий . 46 (2): 243–249. дои : 10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x.
  41. ↑ Биван, Катрина (30 июля 2019 г.). «Законы штата Северная Каролина о лицензировании спиртных напитков влияют на продажу бытовой кулинарии, - предупредили продавцы». Новости ABC и текущие события . Проверено 30 июля 2019 г.
  42. ^ Ценг, Ю-Сю; Ли, Ю-Линг; Ли, Жуй-Чиан; Мау, Дженг-Леун (май 2005 г.). «Нелетучие вкусовые компоненты Ganoderma tsugae». Пищевая химия . 90 (3): 409–415. doi :10.1016/j.foodchem.2004.03.054.
  43. ^ Оуян, Цинь; Чен, Цюаньшэн; Чжао, Цзевэнь; Линь, Хао (сентябрь 2013 г.). «Определение аминокислотного азота в соевом соусе с использованием спектроскопии ближнего инфракрасного диапазона в сочетании с выбором характеристических переменных и машиной экстремального обучения». Пищевые и биотехнологические технологии . 6 (9): 2486–2493. дои : 10.1007/s11947-012-0936-0. S2CID  98448382.
  44. ^ Камаль, Гулам Мустафа; Ван, Сяохуа; Бинь Юань; Ван, Цзе; Сунь, Пэн; Чжан, Сюй; Лю, Майли (сентябрь 2016 г.). «Различия в составе китайских типов соевого соуса, изученные с помощью ЯМР-спектроскопии 13C в сочетании с многомерным статистическим анализом». Таланта . 158 : 89–99. doi :10.1016/j.talanta.2016.05.033. ПМИД  27343582.
  45. ^ jzqu20519. «咱へ故鄉 丸莊醬油». YouTube . Архивировано из оригинала 11 декабря 2021 года.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  46. ^ «Двойной черный соевый соус - китайские ингредиенты» . 30 августа 2019 г.
  47. ↑ Анусасананан, Линда Лау (8 октября 2012 г.). Поваренная книга хакка: китайская кухня со всего мира. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-95344-4.
  48. ↑ Ливанаг, Массачусетс (7 июня 2020 г.). «Филиппинский соевый соус». Пиной Байтс . Проверено 28 января 2021 г.
  49. ^ «Соевый соус». Гвоздичный сад . Проверено 28 января 2021 г.
  50. ^ «О» . Компания Алоха Шою . Проверено 7 августа 2019 г.
  51. ^ См. обсуждение и ссылки в Викисловаре: кетчуп .
  52. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго-Восточной Азии (с 13 века по 2010 год): обширно аннотированная библиография и справочник. Сойинфо-центр. п. 537. ИСБН 9781928914303. Проверено 15 февраля 2016 г.
  53. ^ «Типы и как их использовать» . Информационный центр по соевому соусу . Проверено 25 июня 2022 г.
  54. ^ «Что такое сёю? Полное руководство по японскому соевому соусу» . Шеф-додзё . 19 июля 2020 г. Проверено 30 ноября 2022 г.
  55. ^ Стейнкраус, Кейт Х., изд. (2004). Индустриализация местных ферментированных продуктов (второе изд.). Марсель Деккер. п. 22. ISBN 978-0-8247-4784-8.
  56. ^ Вуд, Брайан Дж.Б., изд. (1998). Микробиология ферментированных продуктов. Том. 1 (Второе изд.). Блэки академический и профессиональный. п. 364. ИСБН 978-0-7514-0216-2.
  57. ^ abc «Food_Code (№ 2015-4_20150203)». www.mfds.go.kr. _ MFDS – Министерство пищевой безопасности и лекарств. 3 февраля 2015 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  58. ^ abc "식품공전 (제 5. 식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)" [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 сентября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  59. ^ 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). "양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법" [Янджо-ганджан, джин-ганджан и кук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  60. ^ Юнг, Сун Тек; Канг, Сон Гук (2002). «Прошлое и настоящее традиционных ферментированных продуктов в Корее». Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года . Проверено 7 января 2008 г.
  61. ^ 김, 봉현 (9 августа 2010 г.). «제주에는 생선으로 만든 '천연간장(?)'이 있다». 제주의 소리 . Проверено 5 ноября 2016 г.
  62. ^ 박, 미향 (10 октября 2012 г.). «한국식 피시소스 제주어간장 아시나요». 한겨레 . Проверено 5 ноября 2016 г.
  63. ^ "Рецепт котту роти с курицей" .
  64. ^ Шертлефф, Уильям; Хуанг, ХТ; Аояги, Акико (22 июня 2014 г.). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н. э. по 2014 г.): обширно аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет. Сойинфо-центр. ISBN 9781928914686.
  65. ^ Чунг, Оскар (1 января 2010 г.). «Соус для всех». Обзор Тайваня . Офис правительственной информации, Китайская Республика (Тайвань). Архивировано из оригинала 11 марта 2012 года . Проверено 14 ноября 2010 г.
  66. ^ Дэниэлс, Стивен (6 июня 2006 г.). «Соевый соус, богатый антиоксидантами, может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний». nutraingredients.com . Проверено 7 января 2008 г.
  67. ^ Танасупават, Сомбун; и другие. (18 июня 2002 г.). «Молочнокислые бактерии, выделенные из соевого соуса в Таиланде». Журнал общей и прикладной микробиологии . 48 (4): 201–209. дои : 10.2323/jgam.48.201 . ПМИД  12469319.
  68. ↑ Кобаяши, Макио (18 апреля 2005 г.). «Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и противоаллергическая активность соевого соуса». Журнал бионауки и биоинженерии . 100 (2): 144–151. дои : 10.1263/jbb.100.144. ПМИД  16198255.
  69. ^ Шахиди, Ферейдун ; Нацк, Мариан (2003). Фенолы в пищевых продуктах и ​​нутрицевтиках, издание 2. Флоренция, Кентукки: CRC Press. п. 103. ИСБН 978-1-58716-138-4.
  70. ^ Хаткинс, Роберт Уэйн (2006). Микробиология и технология ферментированных продуктов. Издательство Блэквелл. ISBN 978-0-8138-0018-9.
  71. ^ Мацудо Т., Т. Аоки, К. Абэ, Н. Фукута, Т. Хигучи, М. Сасаки и К. Учида (1993). «Определение этилкарбамата в соевом соусе и его возможном предшественнике». J Agric Food Chem . 41 (3): 352–356. дои : 10.1021/jf00027a003.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  72. ^ «Обзор 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-МХПД) в соевом соусе и сопутствующих продуктах (номер 14/01)» . Агентство по пищевым стандартам. 18 июня 2001 года . Проверено 16 июля 2010 г.
  73. ^ Джунлин С. де ла Роса (май 2004 г.). «Безопасен ли ваш соевый соус?». Bar.gov.ph. Архивировано из оригинала 15 января 2015 года . Проверено 1 января 2015 г.
  74. ^ Агентство по пищевым стандартам (20 июня 2001 г.). «Некоторые продукты из соевого соуса следует исключить» (пресс-релиз). Агентство по пищевым стандартам. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 года . Проверено 7 января 2008 г.
  75. ^ Агентство по пищевым стандартам Великобритании : Буклет с советами по сое. Архивировано 9 июня 2012 года в Wayback Machine.
  76. ^ ВЬЕТНАМНЕТ, Ханой, Вьетнам. «Соевый соус вызывает беспокойство и недовольство среди общественности». English.vietnamnet.vn. Архивировано из оригинала 15 мая 2010 года . Проверено 16 июля 2010 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  77. ^ (AFP) (11 сентября 2007 г.). «Токсичный соевый соус, химические овощи — продовольственная паника охватила Вьетнам». Архивировано из оригинала 19 января 2010 года . Проверено 16 июля 2010 г.
  78. ^ «Устрицы и соевый соус». Канадское онкологическое общество . Проверено 25 декабря 2012 г.
  79. ^ Фонд целиакии. «Фонд целиакии».
  80. ^ «Содержит ли соевый соус глютен?». Соя.be. _ Проверено 16 июля 2010 г.
  81. ^ Рейтер; и другие. «Оценка аллергенного потенциала приправ на основе сои и пшеницы». Аллергия . 65 (приложение 92, аннотация 842).

дальнейшее чтение

Внешние ссылки