Стручковый перец ( / ˈ k æ p s ɪ k ə m / [3] ) — род цветковых растений семейства пасленовых пасленовых , произрастающих в Америке , выращиваемых во всем мире из-за перца чили или болгарского перца .
Родовое название может происходить от латинского capsa , что означает «коробка», предположительно намекая на стручки; [4] [5] или, возможно, от греческого слова κάπτω kapto , «глотать». [6] Название «перец» происходит от сходства пикантности (пряности или «жаркости») вкуса с ароматом черного перца Piper nigrum , [ сомнительно ] , хотя ботанической связи ни с ним, ни с сычуаньским перцем нет. . Первоначальный термин «чили» произошел от слова chīlli на языке науатль , обозначающего более крупный сорт стручкового перца , культивируемый по крайней мере с 3000 г. до н.э., о чем свидетельствуют остатки, найденные в керамике из Пуэблы и Оахаки . [7] Различные сорта выращивались в Южной Америке, где они известны как ajíes (единственное число ají ), от термина кечуа , обозначающего стручковый перец .
Плоды (технически ягоды в строгом ботаническом смысле) растений Capsicum имеют множество названий в зависимости от места и типа. Более пикантные сорта принято называть перцем чили или просто перцем чили. Крупную, мягкую форму называют болгарским перцем , или по цвету, или по тому и другому (зеленый перец, зеленый болгарский перец, красный болгарский перец и т. д.) в Северной Америке и Южной Африке , сладким перцем или просто перцем в Соединенном Королевстве и Ирландии . 8] , но обычно его называют перцем в Австралии , Индии , Малайзии , Новой Зеландии [9] и Сингапуре .
Плоды стручкового перца нескольких сортов, имеющих коммерческую ценность, называются на английском языке различными европейскими названиями, такими как халапеньо, пеперончини и пеперончино; многие из них обычно продаются маринованными . Паприка (на английском языке) относится к порошкообразной специи, приготовленной из сушеного стручкового перца нескольких сортов, хотя в Венгрии , Германии , Швеции , Финляндии и некоторых других странах это также название фрукта (или овоща), например, Паприка в По-голландски означает болгарский перец . Как цельный, так и порошкообразный перец чили являются частыми ингредиентами блюд, приготовленных по всему миру, и характерен для нескольких стилей кухни, включая мексиканскую , сычуаньскую (сычуаньскую) китайскую , корейскую , каджунскую и креольскую , а также большинство южноазиатских и производных (например, ямайских ) карри . Порошкообразная форма является ключевым ингредиентом различных коммерческих продуктов питания, таких как пепперони (колбаса), чили кон карне (мясное рагу) и острые соусы . [ нужна цитата ]
Стручковый перец — паслёновые растения трибы Capsiceae , тесно связанные с Lycianthes . [10] Работа Олмстеда и др. и др. предложили следующее филогенетическое древо Capsicum.
Идеальные условия для выращивания перца включают солнечное место с теплой суглинистой почвой, в идеале от 21 до 29 ° C (от 70 до 84 ° F), влажной, но не заболоченной. [11] Чрезвычайно влажные почвы могут привести к «увяданию» рассады и снижению всхожести. [ нужна цитата ]
Растения переносят (но не любят) температуру до 12 °C (54 °F) и чувствительны к холоду. [12] [13] Что касается цветения, перец стручковый перец нечувствителен к фотопериоду . [14] Цветы могут самоопыляться . Однако при чрезвычайно высокой температуре, от 30 до 38 ° C (от 86 до 100 ° F), пыльца теряет жизнеспособность, и у цветов гораздо меньше шансов дать плоды. [15]
Стручковый перец состоит из 20–27 видов, [16] пять из которых широко культивируются: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens и C. pubescens . [17] Филогенетические отношения между видами были исследованы с использованием биогеографических , [18] морфологических , [19] хемосистематических, [20] гибридизационных , [21] и генетических [16] данных. Плоды стручкового перца могут сильно различаться по цвету, форме и размеру как между видами, так и внутри них, что привело к путанице в отношении взаимоотношений между таксонами. [22] Хемосистематические исследования помогли различить разницу между разновидностями и видами. Например, C. baccatum var. baccatum содержал те же флавоноиды, что и C. baccatum var. маятник , что заставило исследователей поверить, что эти две группы принадлежали к одному и тому же виду. [20]
Многие разновидности одного и того же вида можно использовать по-разному; например, C. annuum включает сорт «болгарского перца», который продается как в незрелом зеленом состоянии, так и в спелом красном, желтом или оранжевом состоянии. У этого же вида есть и другие разновидности, такие как перец чили Анахайм , часто используемый для начинки, сушеный анчо (до сушки его называют поблано ), перец чили, используемый для приготовления порошка чили , спелый перец чили от легкого до острого. Халапеньо используется для приготовления копченого халапеньо, известного как чипотле .
Считается, что Перу является страной с самым высоким разнообразием выращиваемого перца перца , поскольку сорта всех пяти одомашненных видов обычно продаются на рынках, в отличие от других стран. Боливия считается страной, где потребляется самое большое разнообразие диких стручкового перца. Боливийские потребители выделяют две основные формы: ulupicas, виды с маленькими круглыми плодами, включая местные сорта C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii и C. caballeroi ; и arivivis с мелкими удлиненными плодами, включая C. baccatum var. baccatum и C. chacoense . [23]
Количество капсаицина измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU), и это значение значительно варьируется среди сортов стручкового перца. Например, типичный болгарский перец имеет стоимость 0 SHU, а халапеньо — 4000–8000 SHU. Согласно тестам, проведенным Университетом Уинтропа в Южной Каролине, США, в 2017 году Книга рекордов Гиннеса включила Каролинский жнец как самый острый перец в мире с показателем 1 641 183 единиц. [24] В 2023 году Книга рекордов Гиннеса признала перец X самым острым перцем в мире. [25]
Источники: [26] [27]
Большинство видов стручкового перца имеют 2n=2x=24. Некоторых неодомашненных видов 2n=2x=32. [28] Все диплоидны . Геномы Capsicum annuum и Capsicum chinense были завершены в 2014 году. Геном Capsicum annuum составляет примерно 3,48 Гб, что делает его больше, чем геном человека. Более 75% генома перца состоит из мобильных элементов , в основном цыганских элементов, широко распространенных по всему геному. Распределение мобильных элементов обратно коррелирует с плотностью генов. По прогнозам, перец имеет 34 903 гена, примерно столько же, сколько томат и картофель , два родственных вида семейства пасленовых . [29]
Многие виды перца были выведены по теплоте, размеру и урожайности. Наряду с выбором конкретных характеристик фруктов, таких как вкус и цвет, постоянно осуществляется отбор конкретных видов устойчивости к вредителям, болезням и абиотическим стрессам . Разведение происходит в нескольких средах в зависимости от использования конечного сорта, включая, помимо прочего: традиционные, органические , гидропонные , тепличные и затененные производственные среды.
Корпорации и университеты проводят несколько программ разведения. В Соединенных Штатах Университет штата Нью-Мексико за последние несколько лет выпустил несколько разновидностей. [30] Корнелльский университет работал над созданием адаптированных к региону сортов, которые лучше работают в более прохладном и влажном климате. Другие университеты, такие как Калифорнийский университет в Дэвисе , Университет Висконсина-Мэдисона и Университет штата Орегон , имеют меньшие программы разведения. Многие компании, занимающиеся семеноводством овощей, также выращивают различные виды перца.
Плоды большинства видов стручкового перца содержат капсаицин (метил-н-ванилилноненамид), липофильное химическое вещество, которое может вызывать ощущение жжения ( острый или пряный ) во рту едока. Большинству млекопитающих это неприятно, тогда как птиц это не касается. [31] [32] Выделение капсаицина защищает плоды от употребления насекомыми [33] и млекопитающими , а яркие цвета привлекают птиц, которые разносят семена .
Капсаицин в больших количествах присутствует в плацентарной ткани (которая удерживает семена ) , во внутренних оболочках и в меньшей степени в других мясистых частях плодов растений этого рода. Сами семена не производят капсаицин, хотя самая высокая концентрация капсаицина содержится в белой сердцевине вокруг семян. [34] Большая часть капсаицина в остром (остром) перце сосредоточена в волдырях на эпидермисе внутренних ребер (перегородок), которые разделяют камеры или гнезда плода, к которым прикреплены семена. [35]
Исследование продукции капсаицина в плодах C. chinense показало, что капсаициноиды вырабатываются только в эпидермальных клетках межгнездных перегородок острых плодов, что образование пузырей происходит только в результате накопления капсаициноидов и что острота и образование пузырей контролируются единственный локус Pun1 , для которого существуют по крайней мере два рецессивных аллеля, которые приводят к неострости плодов C. chinense . [36]
Количество капсаицина в фруктах сильно варьируется и зависит от генетики и окружающей среды, что придает почти всем видам стручкового перца различное количество воспринимаемого тепла. Наиболее известным стручковым перцем без капсаицина является болгарский перец , [37] сорт Capsicum annuum , имеющий нулевой рейтинг по шкале Сковилла . Отсутствие капсаицина в болгарском перце обусловлено рецессивным геном , который устраняет капсаицин и, следовательно, острый вкус, обычно присущий остальным представителям рода Capsicum . [38] Существуют также другие перцы без капсаицина, в основном среди видов Capsicum annuum , такие как сорта Giant Marconi, [39] Yummy Sweets, [40] Jimmy Nardello, [41] и итальянский перец для жарки [42] (также известный как Кубанель ).
Перец чили имеет большое значение в медицине коренных народов , а капсаицин используется в современной медицине главным образом в препаратах местного применения как стимулятор кровообращения и болеутоляющее средство . В последнее время аэрозольный экстракт капсаицина, обычно известный как стручковый перец или перцовый баллончик , стал использоваться правоохранительными органами в качестве несмертельного средства для вывода человека из строя, а в более распространенной форме - для борьбы с массовыми беспорядками или отдельными лицами в личных целях. защита. Перец в растительных маслах или как продукт садоводства [43] может использоваться в садоводстве как природный инсектицид .
Хотя черный перец вызывает похожее ощущение жжения, оно вызвано другим веществом — пиперином .
Плоды перца можно есть сырыми или приготовленными. В кулинарии обычно используются разновидности видов C. annuum и C. frutescens , хотя используются и некоторые другие виды. Они подходят для начинки сырной, мясной или рисовой начинкой.
Их также часто используют как нарезанными, так и сырыми в салатах, или готовят в жарком или других смешанных блюдах. Их можно нарезать полосками и обжарить, запечь целиком или по частям, нарезать и добавить в сальсу или другие соусы, в которых они часто являются основным ингредиентом.
Их можно консервировать в виде джема [ 44] или путем сушки, маринования или замораживания. Сушеный стручковый перец можно восстановить целиком или переработать в хлопья или порошки. Маринованный или маринованный перец часто добавляют в бутерброды или салаты. Замороженный перец используется в рагу, супах и сальсе. Экстракты можно приготовить и включить в острые соусы.
Испанские конкистадоры вскоре узнали об их кулинарных свойствах и привезли их обратно в Европу вместе с какао, картофелем, сладким картофелем, табаком, кукурузой, фасолью и индейкой. Они также завезли его в колонии Испанских Филиппин, откуда он распространился в Азию. Португальцы привезли их в свои африканские и азиатские владения, такие как Индия. Ценились все сорта, но особенно ценились острые, поскольку они могли оживить монотонную диету во время диетических ограничений, например, во время религиозных обрядов.
Испанская кухня вскоре выиграла от открытия чили в Новом Свете, и стало очень трудно отделить испанскую кухню от чили. Молотый перец чили, или паприка, острая или другая, является ключевым ингредиентом чоризо , которое затем называется пиканте (если добавляется острый перец чили) или дульсе (в противном случае). Паприка также является важным ингредиентом блюд из риса и играет решающую роль в галисийском стиле кальмаров ( polbo á feira ). Нарезанный перец чили используется в блюдах из рыбы или баранины, таких как ахоарьеро или чилиндрон . Писто — вегетарианское рагу с перцем чили и цуккини в качестве основных ингредиентов. Их также можно добавить мелко нарезанными в гаспачо в качестве гарнира. В некоторых регионах бекон для консервации солят и посыпают паприкой. Сыр также можно натереть паприкой, чтобы придать ему вкус и цвет. Сушеные круглые перцы чили, называемые норами , используются для приготовления аррос-банды .
После того, как перец чили был завезен португальцами, он получил широкое распространение в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии, особенно в Индии, Таиланде, Вьетнаме, Китае и Корее. В этих странах было выведено несколько новых сортов , и их использование в сочетании (или в качестве замены) с существующими «острыми» кулинарными специями, такими как черный перец и сычуаньский перец , быстро распространилось, дав начало современным формам ряда основных блюд, таких как как Чанна масала , Том Ям , Лазиджи и Кимчи . Это, в свою очередь, повлияло на англо-индийскую и американскую китайскую кухню , особенно с развитием британских и американских форм порошка карри (на основе индийских специй, таких как гарам масала ), а также таких блюд, как курица генерала Цо и курица тикка масала .
По словам Ричарда Панкхерста , C. frutescens (известный как barbaré ) был настолько важен для национальной кухни Эфиопии , по крайней мере, еще в XIX веке, «что его широко культивировали в более теплых районах, где была подходящая почва». Хотя его выращивали во всех провинциях, барбаре было особенно распространено в Йедджу , «который снабжал большую часть Сёва , а также другие соседние провинции». Он упоминает верхнюю часть долины реки Голима как почти полностью отведенную под выращивание этого растения, где его собирали круглый год. [45]
В 2005 году опрос 2000 человек показал, что перец является четвертым по популярности кулинарным овощем в Британии . [46]
В Венгрии сладкий желтый перец, наряду с помидорами, является основным ингредиентом лечо .
В Болгарии , Южной Сербии и Северной Македонии перец также очень популярен. Их можно есть в салатах, например, в шопском салате ; обжаренный, а затем покрытый томатной пастой, луком, чесноком и петрушкой; или с начинкой из различных продуктов, например, фарша с рисом, фасоли или творога и яиц. Стручковый перец также является основным ингредиентом традиционных соусов из томатов и стручкового перца, лютеницы и айвара . Они входят в основу различных блюд из маринованных овощей, туршия .
Стручковый перец также широко используется в итальянской кухне , а острые виды используются по всей южной части Италии как обычная приправа (иногда подаются с оливковым маслом ). Стручковый перец используется во многих блюдах; их можно приготовить по-разному (жареные, жареные, во фритюре) и они являются основным ингредиентом некоторых деликатесов , таких как ндуджа .
Стручковый перец также широко используется в кухне Шри-Ланки в качестве гарнира. [47]
Майя и ацтеки Мезоамерики использовали плоды стручкового перца в какао-напитках в качестве ароматизатора. [48]
В Нью-Мексико есть группа сортов стручкового перца , называемая чили Нью-Мексико , которая является основой кухни штата Нью-Мексико .
Только Capsicum frutescens L. и Capsicum annuum L. обычно считаются безопасными . [49] [50]
Название плодов стручкового перца варьируется в зависимости от англоязычных стран.
В Австралии, Новой Зеландии и индийском английском языке безострые сорта называются «стручковым перцем», а острые — «чили»/«чили» (двойная буква L). Термин «болгарский перец» никогда не используется, хотя в Австралии C. annuum и другие сорта, имеющие форму колокола и довольно острые, часто называют «болгарским перцем».
В Канаде , Ирландии, Южной Африке и Великобритании сорта, не требующие нагрева, обычно известны просто как «перцы» (или, точнее, «зеленый перец», «красный перец» и т. д.), а острые — «чили». «чили» (двойная буква L) или «перец чили».
В Соединенных Штатах распространенные сорта без нагревания называются «болгарским перцем», «сладким перцем», «красным / зеленым перцем и т. Д. Перцем» или просто «перцем», а острые сорта вместе называются «чили». «чили», «чили»/«чили» или «чили»/«перец чили» (только один L), «острый перец» или названный в честь конкретного сорта (например, банановый перец ).
В польском и венгерском языках термины «паприка» и «паприка» (соответственно) используются для обозначения всех видов перца (сладкого овоща и острого острого), а также для сушеных и молотых специй, приготовленных из них (называемых « паприка» в обоих американских языках). и английский язык Содружества ). Также к фруктам и пряностям можно отнести papryka ostra (острый перец) или papryka słodka (сладкий перец). На польском языке термин pieprz (перец) вместо этого означает только зерна или молотый черный перец (включая зеленую, белую и красную формы), но не стручковый перец. Иногда острую пряность перца еще называют перцем чили . Точно так же венгерский язык использует слово « борс» для обозначения черного перца.
В чешском и словацком языках термин «паприка» используется для обозначения всех видов перца. Для обозначения черного перца в чешском языке используется pepř , а в словацком — čierne korenie (буквально «черная специя») или, на диалекте, piepor . [51]
В Италии , а также в итало- и немецкоязычных частях Швейцарии сладкие сорта называются пепероне , а острые - пеперончино (буквально «маленький перец»). В Германии нежаркие сорта, а также специи называются паприкой , а острые виды в основном называются пеперони или чили , тогда как в Австрии для них более распространен пфефферони ; в голландском языке это слово также используется исключительно для болгарского перца, тогда как перец чили зарезервирован для порошков, а варианты острого перца называются Spaanse pepers (испанский перец). Однако в Швейцарии порошок приправы, приготовленный из стручкового перца, называется паприкой (регионы немецкого языка) и паприкой (регионы французского и итальянского языков). По-французски стручковый перец называется poivron для сладких сортов и piment для острых.
В испаноязычных странах используется много разных названий сортов и препаратов. В Мексике термин чили используется для обозначения «острого перца», а нежаркие сорта называются pimiento (мужская форма слова «перец», то есть pimienta ). Некоторые другие страны, такие как Чили (название не имеет отношения к делу), Перу , Доминиканская Республика , Пуэрто-Рико и Аргентина , используют аджи . В Испании нежаркие сорта называются pimiento , а горячие сорта — guindilla . В Аргентине и Испании сорт C. chacoense широко известен как «putaparió», жаргонное выражение, эквивалентное слову «черт возьми», вероятно, из-за его очень острого вкуса.
В Бразилии слово «pimentão» используется для обозначения крупных сладких сортов перца, а слово «pimenta» — для более мелких острых перцев. Черный/белый перец (горошком или молотый) обычно называют «pimenta-do-reino». Различные сорта перца чили могут иметь составные названия, например «pimenta Malagueta» для определенного типа довольно острого перца.
На хинди/урду острый перец называется мирч , а неострый перец называется шимла мирч , что на тамильском языке означает Кодай Можагай (что примерно переводится как «зонтик чили» из-за его внешнего вида). На Одиа и бенгали острый перец называется ланка (ଲଙ୍କା и লঙ্কা) или канча-ланка (କଞ୍ଚା ଲଙ୍କା и কাঁচা লঙ্কা). (буквально «сырой перец чили», чтобы отличить сушеный перец чили или лал-ланка , буквально красный перец чили). В Западной Бенгалии сладкий перец (любого цвета, особенно зеленый) называется Capsicum в целом или по цвету, например, Lal Capsicum (লাল ক্যাপসিকাম, Red Bell Pepper), Holud Capsicum (হলুদ ক্যাপস). িকাম, желтый болгарский перец) и т. д.
На японском языке тогараси (唐辛子, トウガラシ «китайская горчица») относится к острому перцу чили и, в частности, к пряному порошку из него, который используется в качестве приправы, а болгарский перец называется пиман (ピーマン, от французского piment или испанского). пимиенто ).
.jpg/1280px-Habanero_chile_-_fruits_(aka).jpg)
