Капуста , состоящая из нескольких сортов Brassica oleracea , представляет собой листовое зеленое, красное (фиолетовое) или белое (бледно-зеленое) двухлетнее растение , выращиваемое как однолетняя овощная культура из-за ее кочанов с плотными листьями. Он произошел от дикой капусты ( B. oleracea var. oleracea ) и принадлежит к капустным культурам или капустным растениям, то есть тесно связан с брокколи и цветной капустой (var. botrytis ); брюссельская капуста (var. gemmifera ); и савойская капуста (var. sabauda ).
Капуста обычно весит от 500 до 1000 граммов (от 1 до 2 фунтов). Наиболее распространена зеленая капуста с гладкими листьями и твердыми кочанами, реже фиолетовая капуста с гладкими листьями и савойская капуста с морщинистыми листьями обоих цветов. В условиях длинных солнечных дней, например, в высоких северных широтах летом, капуста может вырасти довольно большой. По состоянию на 2012 год [обновлять]самая тяжелая капуста весила 62,71 кг (138 фунтов 4 унции). Кочаны капусты обычно собирают в течение первого года жизненного цикла растения , но растениям, предназначенным для семян, разрешается расти на второй год, и их необходимо хранить отдельно от других капустных культур , чтобы предотвратить перекрестное опыление . Капуста подвержена дефициту некоторых питательных веществ , а также многочисленным вредителям , а также бактериальным и грибковым заболеваниям.
Капуста, скорее всего, была одомашнена где-то в Европе в древней истории до 1000 г. до н.э. Использование капусты в кулинарии зафиксировано со времен античности . [1] В Римской империи его описывали как столовую роскошь . [2] В средние века капуста стала важной частью европейской кухни , о чем свидетельствуют иллюстрации рукописей . [3] Новые варианты были введены начиная с эпохи Возрождения , в основном германоязычными народами . Савойская капуста была выведена в 16 веке. К 17-18 векам капуста стала популярным продуктом питания в Центральной, Северной и Восточной Европе. [4] Европейские моряки также использовали его для предотвращения цинги во время длительных морских путешествий. Начиная с раннего Нового времени капуста экспортировалась в Америку , Азию и по всему миру. [5]
Их можно приготовить по-разному; их можно мариновать , ферментировать (для таких блюд, как квашеная капуста ), готовить на пару , тушить , жарить , тушить , тушить или есть сырыми . Сырая капуста является богатым источником витамина К , витамина С и пищевых волокон . Мировое производство капусты и других капустных растений в 2020 году составило 71 миллион тонн , во главе с Китаем - 48% от общего объема.
Рассада капусты имеет тонкий стержневой корень и сердцевидные (сердцевидные) семядоли . Первые листья имеют яйцевидную форму (яйцевидную форму) с лопастным черешком . Растения высотой 40–60 см ( 15+1 ⁄ 2 – 23+1 ⁄ дюйма ) в высоту в первый год на зрелой вегетативной стадии и1,5–2 метра ( 5–6+1 ⁄ фута ) в высоту при цветении на второй год. [6] Кочаны в среднем весят от 0,5 до 4 килограммов (от 1 до 8 фунтов), при этом быстрорастущие, рано созревающие сорта дают кочаны меньшего размера. [7] У большинства капусты толстые, чередующиеся листья, края которых варьируются от волнистых или лопастных до сильно рассеченных; у некоторых сортов листьяимеют восковой налет . Корневая система растений волокнистая и неглубокая. [8] Около 90% корневой массы находится в верхних 20–30 см (8–12 дюймов) почвы; некоторые боковые корни могут проникать на глубину до2 м ( 6+1 ⁄ фута ) глубиной. [6]
Соцветие представляет собой неразветвленную и неопределенную конечную кисть высотой 50–100 см (20–40 дюймов) [ 6] с желтыми или белыми цветками. Каждый цветок имеет четыре лепестка , расположенных перпендикулярно, а также четыре чашелистика , шесть тычинок и верхнюю двухклеточную завязь , содержащую одно рыльце и столбик . Две из шести тычинок имеют более короткие нити. Плод представляет собой кремень , который при созревании раскрывается, обнажая коричневые или черные семена, маленькие и круглые по форме. Самоопыление невозможно, растения опыляются насекомыми перекрестно . [8] Первые листья образуют розетку, состоящую из 7–15 листьев, каждый размером 25–35 см (10–14 дюймов) на 20–30 см (8–12 дюймов); [6] после этого развиваются листья с более короткими черешками и формируются головки за счет чашевидных листьев внутрь. [9]
У различных культурных сортов капусты встречается множество форм, цветов и текстур листьев. Типы листьев обычно делятся на капусту с морщинистыми листьями, савойскую капусту со свободными кочанами и капусту с гладкими листьями и твердыми кочанами, а цветовая гамма включает белый цвет, а также ряд зеленых и пурпурных оттенков. Встречаются сплюснутые, округлые и заостренные формы. [10]
Капуста селекционно выведена по массе кочана и морфологическим характеристикам, морозостойкости, быстрому росту и хранимости. В селекционной селекции большое значение придается внешнему виду кочана капусты, при этом сорта выбираются по форме, цвету, твердости и другим физическим характеристикам. [11] Задачи селекции в настоящее время сосредоточены на повышении устойчивости к различным насекомым и болезням, а также на улучшении питательной ценности капусты. [12] Научные исследования по генетической модификации культур B. oleracea , включая капусту, включали исследования Европейского Союза и США по повышению устойчивости к насекомым и гербицидам . [13]
Есть несколько записей в Книге рекордов Гиннеса , связанных с капустой. К ним относятся самая тяжелая капуста весом 62,71 кг (138 фунтов 4 унции), [14] самая тяжелая краснокочанная капуста весом 31,6 кг (69 фунтов 11 унций), [15] самый длинный голубец высотой 19,54 м (64 фута), [16 ] и самое большое блюдо из капусты весом 2960 кг (6526 фунтов). [17]
Капуста ( Brassica oleracea или B. oleracea var. capitata , [18] var. Tubea , var. sabauda [9] или var. acephala ) [19] является представителем рода Brassica и семейства горчичных Brassicaceae . Некоторые другие овощи семейства крестоцветных (иногда называемые капустой [9] ) являются сортами B. oleracea , включая брокколи , листовую капусту , брюссельскую капусту , кольраби и прорастающую брокколи . Все они произошли от дикой капусты B. oleracea var. oleracea , также называемая капустой капустой или полевой капустой. Этот первоначальный вид на протяжении тысячелетий эволюционировал в те, которые мы видим сегодня, поскольку в результате отбора были созданы сорта, имеющие разные характеристики, такие как большие кочаны у капусты, большие листья у капусты и толстые стебли с цветочными почками у брокколи. [18]
«Капуста» первоначально использовалась для обозначения нескольких форм B. oleracea , в том числе с отсутствующими или отсутствующими кочанами. [20] Родственный вид, Brassica rapa , обычно называют китайской капустой, капустой напа или сельдереем, и он имеет многие из тех же целей. [21] Это также часть общих названий нескольких неродственных видов. К ним относятся кора капусты или капустное дерево (представитель рода Andira ) и капустные пальмы, к которым относятся несколько родов пальм , таких как Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia и Euterpe oenocarpus . [22] [23]
Первоначальное название семейства крестоцветных было Cruciferae , которое произошло от узора цветочных лепестков, который, по мнению средневековых европейцев, напоминал распятие . [8] Слово Brassica происходит от bresic , кельтского слова, обозначающего капусту. [20] Сортовой эпитет capitata происходит от латинского слова, означающего «имеющий голову». [24]
Многие европейские и азиатские названия капусты происходят от кельто-славянского корневого чехлика или кап , что означает «голова». [25] Позднее среднеанглийское слово «капуста» происходит от слова caboche («голова») из пикардского диалекта старофранцузского языка . Это, в свою очередь, вариант старофранцузского кабосе . [26]
Хотя капуста имеет обширную историю, [1] ее точное происхождение трудно проследить из-за множества разновидностей листовой зелени, классифицируемых как «крестоцветные». [27] Возможный дикий предок капусты, Brassica oleracea , первоначально обнаруженный в Великобритании и континентальной Европе, терпим к соли, но не к вторжению других растений и, следовательно, населяет скалистые утесы в прохладных влажных прибрежных местах обитания, [28] сохраняя воду и питательные вещества в его слегка утолщенные, набухшие листья. Однако генетический анализ согласуется с диким происхождением этой популяции, происходящей от растений, сбежавших из полей и садов. [29] Согласно теории треугольника U эволюции и взаимоотношений между видами Brassica , B. oleracea и другие близкородственные капустные овощи (кочанная капуста, капуста, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста) представляют собой одну из трех наследственных линий, от которых все возникли другие виды капусты. [30]
Капуста, вероятно, была одомашнена позже в истории, чем ближневосточные культуры, такие как чечевица и яровая пшеница . Из-за широкого спектра культур, выведенных из дикой B. oleracea , по всей Европе могло произойти множество одновременных одомашнивания капусты. Кочанная капуста и капуста, вероятно, были первыми, кто был одомашнен, до 1000 г. до н.э., [ 31] , возможно, кельтами Центральной и Западной Европы, [20] , хотя недавние лингвистические и генетические данные подтверждают средиземноморское происхождение культивируемых капусты. [32]
Хотя неопознанные капустные растения были частью крайне консервативного и неизменного садового репертуара Месопотамии , [33] считается, что древние египтяне не выращивали капусту, [34] которая не является родной для долины Нила, хотя это слово не встречается в Папирусе Харриса. времен Рамсеса III интерпретировалось как «капуста». [35] У древних греков были некоторые разновидности капусты, как упоминает Теофраст , хотя неизвестно, были ли они более тесно связаны с сегодняшней капустой или с одной из других культур Brassica . [31] Сорт кочанной капусты был известен грекам как крамбе , а римлянам как капуста или олус ; [36] Открытая листовая разновидность (капуста) была известна по-гречески как рафанос и по-латыни как caulis . [36] Египтяне эпохи Птолемеев знали капусту как грамм , под влиянием греческого крамбе , которое было знакомым растением македонским предшественникам Птолемеев. [35] В ранние римские времена египетские ремесленники и дети ели капусту и репу среди множества других овощей и бобовых . [37]
Хрисипп Книдский написал трактат о капусте, известный Плинию, [38] но он не сохранился. Греки были убеждены, что капуста и виноградная лоза враждебны и что капуста, посаженная слишком близко к лозе, передаст винограду неприятный запах; это средиземноморское чувство антипатии сохранилось и сегодня. [39]
Брассика считалась некоторыми римлянами столовой роскошью, [40] хотя Лукулл считал ее непригодной для сенаторского стола. [41] Более традиционалист Катон Старший , придерживавшийся простой республиканской жизни, ел капусту вареную или сырую и заправленную уксусом; он сказал, что он превосходит все другие овощи, и одобрительно выделил три разновидности; он также дал указания по его медицинскому использованию, которое распространялось и на мочу капустоеда, которой можно было полоскать младенцев. [42] Плиний Старший перечислил семь разновидностей, в том числе помпейскую капусту, кумейскую капусту и сабеллианскую капусту. [34]
По словам Плиния, помпейская капуста, не терпящая холода, «более высокая, имеет толстый корешок у корня, но становится толще между листьями, которые скуднее и уже, но нежность их — ценное качество». [40] Помпейская капуста также упоминается Колумеллой в De Re Rustica . [40] Апиций дает несколько рецептов цветной капусты , нежных побегов капусты. Греки и римляне утверждали, что их сорта капусты использовались в медицинских целях, включая облегчение при подагре , головных болях и симптомах отравления ядовитыми грибами . [43]
Антипатия к виноградной лозе создавала впечатление, что употребление капусты позволяет избежать опьянения. [39] Капуста продолжала фигурировать в Материи медике древности, а также на столе: в первом веке нашей эры Диоскорид упоминает два вида капусты, использовавшихся в медицинских целях: культивируемую и дикую, [25] и его мнения продолжали перефразироваться. в травах вплоть до 17 века.
В конце античности капуста упоминается в De Observee ciborum («О соблюдении пищи») Анфима , греческого врача при дворе Теодориха Великого . Капуста появляется среди овощей, предназначенных для выращивания в Capitulare de Villis , составленном в 771–800 годах нашей эры, который руководил управлением королевскими поместьями Карла Великого .
В Британии англосаксы культивировали кавел . [44] Когда в Англии 14-го века появилась капуста с круглыми кочанами, ее называли cabaches и caboches , слова, взятые из старофранцузского языка и применявшиеся сначала для обозначения клубка нераскрывшихся листьев, [45] современный рецепт, начинающийся со слов «Возьмите капусту». и разрежьте их на четвертинки, и варите в хорошем бульоне», [46] также предполагает туго кочанную капусту.
Иллюминация рукописей показывает выдающееся положение капусты в кухне Средневековья , [ 27] и семена капусты фигурируют в списке семян, приобретенных королем Франции Иоанном II во время его плена в Англии в 1360 году, [47] но капуста были также привычным продуктом питания бедняков: в неурожайный 1420 год «Парижские буржуа» отмечали, что «бедняки не ели никакого хлеба, ничего, кроме капусты, репы и подобных блюд, без всякого хлеба и соли». [48] Французский натуралист Жан Рюэль сделал то, что считается первым явным упоминанием кочанной капусты, в своем ботаническом трактате 1536 года De Natura Stirpium , назвав ее capucos coles («кочанная капуста»). [49]
В Стамбуле султан Селим III сочинил ироничную оду капусте: без капусты праздник халвы не обходится. [50] В Индии капуста была одной из нескольких овощных культур, завезенных колонизаторами из Португалии, которые установили торговые пути с 14 по 17 века. [51] Карл Питер Тунберг сообщил, что в 1775 году капуста еще не была известна в Японии. [25]
Многие сорта капусты, в том числе некоторые, которые до сих пор широко выращиваются, были завезены в Германию, Францию и Нидерланды . [20] В 16 веке немецкие садовники вывели савойскую капусту . [52] В 17 и 18 веках капуста была основным продуктом питания в таких странах, как Германия, Англия, Ирландия и Россия, а маринованную капусту часто ели. [4] Квашеная капуста использовалась голландскими, скандинавскими и немецкими моряками для предотвращения цинги во время длительных морских путешествий. [5]
Жак Картье впервые привез капусту в Америку в 1541–1542 годах, и, вероятно, ее посадили первые английские колонисты, несмотря на отсутствие письменных свидетельств ее существования там до середины 17 века. К 18 веку его обычно сажали как колонисты, так и коренные американские индейцы . [20] Семена капусты отправились в Австралию в 1788 году с Первым флотом и в том же году были посажены на острове Норфолк . К 1830-м годам он стал любимым овощем австралийцев, и его часто видели на рынках Сиднея . [52] В Брно, Чехия , есть рынок под открытым небом, названный в честь капусты, который работает с 1325 года, Zelný trh .
Капусту обычно выращивают из-за ее густолистных кочанов, которые производятся в первый год двухлетнего цикла. Растения лучше всего растут на хорошо дренированной почве и в солнечном месте. Разные сорта предпочитают разные типы почв: от более легкого песка до более тяжелой глины, но все предпочитают плодородную почву с pH от 6,0 до 6,8. [53] Для оптимального роста в почве должен быть достаточный уровень азота , особенно на ранней стадии формирования головки, а также достаточное количество фосфора и калия на ранних стадиях раскрытия внешних листьев. [54]
Температура от 4 до 24 ° C (от 39 до 75 ° F) способствует лучшему росту, а длительные периоды более высоких или низких температур могут привести к преждевременному распусканию стрелок (цветению). [53] Цветение, вызванное периодами низких температур (процесс, называемый яровизацией ), происходит только в том случае, если растение прошло ювенильный период. Переход от ювенильного состояния к взрослому происходит, когда диаметр стебля составляет около 6 мм ( 1/4 дюйма ). Яровизация позволяет растению вырасти до необходимого размера перед цветением. В определенных климатических условиях капусту можно сажать в начале холодного периода и дожить до более позднего теплого периода, не вызывая цветения - практика, которая была распространена на востоке США. [55]
Растения обычно высаживают в защищенных местах в начале вегетационного периода, а затем пересаживают на улицу, хотя некоторые из них высевают непосредственно в землю, из которой они будут собраны. [7] Всходы обычно появляются примерно через 4–6 дней из семян, посаженных на глубину 13 мм ( 1 ⁄ 2 дюйма) при температуре почвы от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). [56] Обычно производители размещают растения на расстоянии от 30 до 61 см (от 12 до 24 дюймов) друг от друга. [7] Более близкое расстояние сокращает ресурсы, доступные каждому растению (особенно количество света), и увеличивает время, необходимое для достижения зрелости. [57]
Некоторые сорта капусты были выведены для декоративного использования; их обычно называют «цветущей капустой». Они не образуют головок и имеют фиолетовые или зеленые внешние листья, окружающие внутреннюю группу более мелких листьев белого, красного или розового цвета. [7] Ранним сортам капусты требуется около 70 дней с момента посадки, чтобы достичь зрелости, а поздним сортам — около 120 дней. [58]
Кочанная капуста считается зрелой, когда она твердая и твердая на ощупь. Их собирают, срезая ножом стебель чуть ниже нижних листьев. Наружные листья обрезают, а все больные, поврежденные или некротические листья удаляют. [59] Задержки со сбором урожая могут привести к раскалыванию головки в результате расширения внутренних листьев и продолжения роста стебля. [60]
При выращивании на семена капусту необходимо изолировать от других подвидов B. oleracea , включая дикие сорта, на расстоянии 0,8–1,6 км ( от 1 ⁄ до 1 мили), чтобы предотвратить перекрестное опыление. Другие виды Brassica , такие как B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus и Raphanus sativus , не подвергаются перекрестному опылению. [61]
Существует несколько групп сортов капусты, каждая из которых включает множество сортов:
В некоторых источниках выделяются только три сорта: савойский, красный и белый, причем к последнему относят весеннюю зелень и зеленую капусту. [62]
Из-за высокого уровня потребности в питательных веществах капуста склонна к дефициту питательных веществ , включая бор , кальций , фосфор и калий . [53] Существует несколько физиологических нарушений, которые могут повлиять на послеуборочный внешний вид капусты. Ожог внутренних кончиков возникает, когда края внутренних листьев становятся коричневыми, но внешние листья выглядят нормально. Некротическое пятно — это наличие овальных впалых пятен диаметром несколько миллиметров, которые часто группируются вокруг средней жилки. У перца пятнистого на участках между жилками возникают крошечные черные пятна, которые при хранении могут увеличиваться. [63]
Грибковые заболевания включают проволочный стебель , вызывающий ослабление или гибель трансплантатов; Фузариозная желтизна , приводящая к чахлым и скрученным растениям с желтыми листьями; и черная ножка (см. Leptosphaeria maculans ), приводящая к впалым участкам на стеблях и серо-коричневым пятнистым листьям. [64] Грибы Alternaria Brassicae и A. Brassicicola вызывают темные пятна на листьях пораженных растений. Они передаются как через семена, так и через воздух и обычно размножаются спорами в зараженных растительных остатках, остающихся на поверхности почвы на срок до двенадцати недель после сбора урожая. Rhizoctonia solani вызывает послевсходовое заболевание проволочного стебля, приводящее к гибели всходов («выпреванию»), корневой гнили или задержке роста и уменьшению размеров головок. [65]
.jpg/1280px-Groene_savooiekool_schade_van_kooluil_(Mamestra_brassicae_damage).jpg)
Одним из наиболее распространенных бактериальных заболеваний, поражающих капусту, является черная гниль , вызываемая Xanthomonas Campestris , которая вызывает хлоротичные и некротические поражения, начинающиеся с краев листьев, и увядание растений. Кила , вызываемая почвенным слизеподобным организмом Plasmodiophora brassicae , приводит к опухшим булавообразным корням. Ложная мучнистая роса , паразитарное заболевание, вызываемое оомицетом Peronospora parasitica , [65] дает бледные листья с белой, коричневатой или оливковой плесенью на нижней поверхности листьев; его часто путают с грибковым заболеванием мучнистой росой . [64]
К вредителям относятся галловые нематоды и капустные личинки , которые дают низкорослые и увядшие растения с желтыми листьями; тля , поражающая низкорослые растения со скрученными и желтыми листьями; капустные клопы арлекин , вызывающие белые и желтые листья; трипсы , приводящие к появлению на листьях бело-бронзовых пятен; полосатые блошки , пронизывающие листья мелкими дырочками; и гусеницы , оставляющие после себя большие неровные дыры в листьях. [64] Гусеничная стадия «маленькой капустной белянки» ( Pieris rapae ), широко известная в Соединенных Штатах как «импортированный капустный червь», является основным вредителем капусты в большинстве стран. [66]
Большая белая бабочка ( Pieris Brassicae ) распространена в странах Восточной Европы. Алмазная моль ( Plutella xylostella ) и капустная плодожорка ( Mamestra brassicae ) процветают при более высоких летних температурах в континентальной Европе, где они наносят значительный ущерб капустным культурам. [66] Капустная петля ( Trichoplusia ni ) печально известна в Северной Америке своим ненасытным аппетитом и производством экскрементов, загрязняющих растения. [67] В Индии ромбовидная моль нанесла ущерб до 90 процентов посевов, которые не были обработаны инсектицидами. [68] К разрушительным почвенным насекомым относятся капустная корневая муха ( Delia radicum ) и капустная личинка ( Hylemya Brassicae ), личинки которых могут зарываться в часть растения, потребляемую человеком. [66]
Посадка рядом с другими представителями семейства капустных или там, где эти растения были размещены в предыдущие годы, может спровоцировать распространение вредителей и болезней. [53] Избыток воды и чрезмерное тепло также могут вызвать проблемы с выращиванием. [64]
Факторы, которые способствуют снижению массы колосьев, включают: рост уплотненных почв в результате нулевой обработки почвы, засуху, заболачивание , распространение насекомых и болезней, а также затенение и дефицит питательных веществ, вызванный сорняками. [54]
В 2020 году мировое производство капусты (вместе с другими капустными капустой) составило 71 миллион тонн , лидером стал Китай с 48% мирового производства (таблица). Другими крупными производителями были Индия, Россия и Южная Корея. [69]
При переваривании выделяется токсичный сероводород . [70]
Чрезмерное употребление капусты может привести к увеличению количества газов в кишечнике , что вызывает вздутие живота и метеоризм из-за трисахарида раффинозы , который тонкий кишечник человека не может переварить , но переваривается бактериями в толстом кишечнике. [71]
Капуста связана со вспышками некоторых заболеваний пищевого происхождения , включая Listeria monocytogenes [72] и Clostridium botulinum . Последний токсин был обнаружен в готовых упакованных смесях для салата из капусты, а споры были обнаружены на целых кочанах капусты, которые в остальном были приемлемыми по внешнему виду. [73] Виды шигелл способны выжить в нашинкованной капусте. [73] Две вспышки кишечной палочки в США были связаны с употреблением капусты. Оценки биологического риска пришли к выводу, что существует вероятность дальнейших вспышек, связанных с сырой капустой, из-за загрязнения на многих этапах процессов выращивания, сбора урожая и упаковки. Загрязнения из воды, людей, животных и почвы могут попасть в капусту, а оттуда к конечному потребителю. [74]
Хотя в естественном состоянии овощ не является токсичным, увеличение количества газов в кишечнике может привести к смерти многих мелких животных, таких как кролики, из-за желудочно-кишечного застоя. [75]
Капуста и другие овощи семейства крестоцветных содержат небольшое количество тиоцианата — соединения, вызывающего образование зоба при дефиците потребления йода . [76]
Характерный вкус капусты обусловлен глюкозинолатами , классом серосодержащих глюкозидов . Хотя эти соединения обнаружены во всем растении, в наибольших количествах они сконцентрированы в семенах; меньшие количества обнаруживаются в молодой вегетативной ткани и уменьшаются по мере старения ткани. [77] Вареную капусту часто критикуют за ее резкий, неприятный запах и вкус. Они развиваются, когда капуста переваривается и выделяется сероводород. [70]
Потребление капусты сильно различается по всему миру: в России самый высокий годовой уровень потребления на душу населения - 20 кг (44 фунта), за ним следуют Бельгия - 4,7 кг (10 фунтов 6 унций) и Нидерланды - 4,0 кг (8 фунтов 13 унций). Американцы потребляют 3,9 кг (8,6 фунта) в год на душу населения. [43] [78]
Сырая капуста на 92% состоит из воды, на 6% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жиров . В стандартном количестве 100 граммов сырая капуста является богатым источником витамина С и витамина К , содержащих 44% и 72% соответственно дневной нормы (ДВ). [79] Капуста также является умеренным источником (10–19% дневной нормы) витамина B6 и фолиевой кислоты , при этом другие питательные вещества не имеют значительного содержания на 100-граммовую порцию.
Капуста, продаваемая на рынке, обычно меньше по размеру, и используются разные сорта капусты, продаваемой сразу после сбора урожая, и той, которая хранится до продажи. Те, что идут на обработку, особенно квашеная капуста, крупнее и содержат меньший процент воды. [10] Используется как ручной, так и механический сбор урожая, причем ручной сбор обычно используется для капусты, предназначенной для продажи на рынке. В коммерческих масштабах капусту, собранную вручную, обрезают, сортируют и упаковывают непосредственно в поле, чтобы повысить эффективность. [80]
Вакуумное охлаждение быстро охлаждает овощи, что позволяет доставить их раньше и получить более свежий продукт. Дольше всего капусту можно хранить при температуре от -1 до 2 ° C (от 30 до 36 ° F) и влажности 90–100%; эти условия приведут к долголетию до шести месяцев. При хранении в менее идеальных условиях капуста может храниться до четырех месяцев. [80]
.jpg/1280px-%E9%A3%9B%E9%A8%A8%E3%81%AE%E7%99%BD%E8%8F%9C_(49180905102).jpg)
.jpg/1280px-%E0%B0%95%E0%B1%8D%E0%B0%AF%E0%B0%BE%E0%B0%AC%E0%B1%87%E0%B0%9C%E0%B1%80_%E0%B0%AE%E0%B0%B0%E0%B0%BF%E0%B0%AF%E0%B1%81_%E0%B0%AA%E0%B1%86%E0%B0%B8%E0%B0%B0%E0%B0%AA%E0%B0%AA%E0%B1%8D%E0%B0%AA%E0%B1%81_%E0%B0%95%E0%B1%82%E0%B0%B0_(2).jpg)
Капусту готовят и употребляют разными способами. Самые простые варианты включают употребление овощей в сыром виде или приготовление на пару , хотя во многих кухнях капусту маринуют, тушат , тушат или тушат . [27] Маринование — распространенный способ консервирования капусты, при создании таких блюд, как квашеная капуста и кимчи , [7] хотя кимчи чаще готовят из капусты Напа . [27] Савойскую капусту обычно используют в салатах, а гладколистную капусту используют как для продажи, так и для переработки. [10] Тофу и капуста являются основными продуктами китайской кухни, [81] в то время как британское блюдо « пузырь и писк» готовят в основном из остатков картофеля и вареной капусты и едят с холодным мясом. [82]
В Польше капуста является одной из основных пищевых культур и занимает видное место в польской кухне . Ее часто едят в вареном виде или в виде квашеной капусты в качестве гарнира или в качестве ингредиента в таких блюдах, как бигос (капуста, квашеная капуста, мясо и лесные грибы, среди других ингредиентов), голомбки (голубцы) и вареники (пельмени с начинкой). . В других странах Восточной Европы, таких как Венгрия и Румыния, также есть традиционные блюда, в которых капуста является основным ингредиентом. [83] В Индии и Эфиопии капусту часто добавляют в острые салаты и тушеные блюда. [84] В Соединенных Штатах капуста используется в основном для производства салата из капусты , а затем используется на рынке и для производства квашеной капусты. [43]
Фундаментальные исследования фитохимических веществ капусты продолжаются, чтобы выяснить, могут ли определенные соединения капусты влиять на здоровье или оказывать противоболевое воздействие, например сульфорафан и другие глюкозинолаты . [85] Исследования крестоцветных овощей, включая капусту, показывают, могут ли они снизить риск развития рака толстой кишки . [86] Капуста является источником индол-3-карбинола , химического вещества, которое находится в стадии фундаментального исследования его возможных свойств. [87]
Помимо своего обычного назначения в качестве съедобного овоща, капуста исторически использовалась в траволечении . Древние греки рекомендовали употреблять этот овощ в качестве слабительного средства , [49] и использовали капустный сок как противоядие при отравлении грибами , [88] для глазных мазей и в качестве линиментов от синяков. [89] Древний римлянин Плиний Старший описал как кулинарные, так и лечебные свойства этого овоща. [90] Древние египтяне ели вареную капусту в начале еды, чтобы уменьшить опьяняющее действие вина. [35] Это традиционное использование сохранялось в европейской литературе до середины 20 века. [91]
Предполагаемые охлаждающие свойства листьев использовались в Великобритании для лечения окопной стопы во время Первой мировой войны, а также в качестве компрессов при язвах и абсцессах груди . Другие медицинские применения, зарегистрированные в европейской народной медицине, включают лечение ревматизма , боли в горле , охриплости голоса , колик и меланхолии . [91] И капустное пюре, и капустный сок использовались в припарках для удаления фурункулов и лечения бородавок , пневмонии , аппендицита и язв. [91]
