Угали , также известный как пошо , нсима , папа , пап , садза , ишитшвала , акуме , амаве , эвокпле , акпле и другие названия, представляет собой тип кукурузной муки, изготавливаемой из кукурузы или кукурузной муки в нескольких африканских странах: Кении , Уганде , Танзании , Зимбабве , Замбии , Лесото , Эсватини , Анголе , Мозамбике , Намибии , Демократической Республике Конго , Малави , Ботсване и Южной Африке , а в Западной Африке овцами Того , Ганы , Бенина , Нигерии и Кот -д'Ивуара . [1] Его варят в кипящей воде или молоке до тех пор , пока он не достигнет консистенции густого или твёрдого теста . [2] В 2017 году блюдо было добавлено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО , как одно из немногих блюд в этом списке. [3]
Это блюдо широко распространено по всей Африке, где оно имеет различные местные названия:
Слово ugali — африканский термин, произошедший от суахили ; оно также широко известно как nsima в малавийских языках, таких как чичева и читумбука . В некоторых частях Кении блюдо также носит неофициальное название sembe или ugali . В Зимбабве оно известно как sadza на языке чишона или isitshwala на языке ндебеле [13] Название на африкаанс (mielie) pap происходит от голландского языка , в котором этот термин означает «(кукурузная) каша ».
Угали был завезен в Африку вскоре после того, как португальцы завезли кукурузу. Кукуруза была завезена в Африку из Америки между 16 и 17 веками. До этого сорго и просо были основными зерновыми культурами в большинстве стран Африки к югу от Сахары . Африканские фермеры с готовностью приняли кукурузу, поскольку ее выращивание было очень похоже на выращивание сорго, но с значительно более высокой урожайностью. В конце концов, кукуруза вытеснила сорго в качестве основного злака во всех регионах, кроме более засушливых. Полная замена этих культур кукурузой произошла во второй половине двадцатого века. [14] В Малави есть поговорка «chimanga ndi moyo», что переводится как «кукуруза — это жизнь». [15] Ншима/нсима до сих пор иногда изготавливается из сорговой муки, хотя это встречается довольно редко. Маниока , которая также была завезена из Америки, также может использоваться для приготовления ншимы/нсимы, либо исключительно, либо в смеси с кукурузной мукой. В Малави нсима, приготовленная из маниоки (чинангва), распространена в прибрежных районах озер, однако, когда урожай кукурузы невелик, нсима из маниоки может быть найдена по всей стране. [16]
Угали (когда его готовят как кашу, его называют уджи) подают со сладким картофелем, спелыми бананами, ирландским картофелем и даже хлебом. Твердый угали обычно подают с традиционными овощами, рагу или сукума-вики (также известным как листовая капуста). [17] Это наиболее распространенный основной крахмал, представленный в местных кухнях региона Великих африканских озер и Южной Африки . Когда угали готовят из другого крахмала, ему обычно дают определенное региональное название. [18]
Традиционный способ употребления угали (и наиболее распространенный в сельской местности) — скатать шарик правой рукой, а затем окунуть его в соус или рагу из овощей или мяса . Сделав углубление большим пальцем, можно зачерпнуть угали и обернуть вокруг куски мяса, чтобы поднять их так же, как лепешки используются в других культурах. Оставшийся угали можно также съесть с чаем на следующее утро. [19]
Угали относительно недорог и, таким образом, легко доступен бедным, которые обычно сочетают его с мясным или овощным рагу (например, сукума вики в Кении ), чтобы приготовить сытное блюдо. Угали легко приготовить, а мука может храниться в течение значительного времени в обычных условиях.
Sagtulga (дагбани: saɣituliga, хауса: tuo zaafi ), или diehuo , является популярным основным блюдом для жителей Ганы . Sagtulga является основным блюдом, которое едят с суповыми добавками, такими как суп окро. Он наиболее распространен в северных регионах страны: Северный , Верхний Восток и Верхний Запад . Блюдо обычно едят на ужин, но некоторые люди (например, фермеры и рабочие) едят его на завтрак или обед. Его обычно едят со смешанными листьями Corchorus olitorius (дагбани: salinvogu , хауса: ayoyo , molokai ) [20] и окро ( Abelmoschus esculentus ) [ нужна цитата ] с рагу на гарнир.
Блюдо состоит из приготовленного кукурузного теста с небольшим количеством теста из сушеной маниоки и воды без соли . [21] Традиционно его готовят из просяного теста, [22] которое является коренным для севера Ганы. [23]
В основном его едят с зеленым овощным супом из горьких листьев или иногда со свежемолотыми листьями маниоки. Его можно подавать с различными супами, включая суп из бамии и арахисовый суп.
В культуре Лухья это самый распространенный крахмал , но он также является ключевой частью свадебных традиций Лухья; обусума, приготовленная из проса (известная как обусума бво буле ), традиционно включалась в число деликатесов на высоком столе невесты. Обусума также может быть приготовлена из других крахмалов, таких как сорго или маниока ( обусума бво 'муоко ). Обусума обычно подается с цимбокой или эцифвой , элиани (овощами), иньямой (мясом), иньени (рыбой), тхименой ( мальком ) или омрере ( листьями джута ). Для почетных гостей или посетителей ее обычно подают с ингокхо (курица).
Угали готовят из молотой белой кукурузы, подобно тому, как тамале готовят из желтой кукурузы в Центральной Америке. В большинстве домов угали составляет большую часть еды, с овощами или мясом в качестве дополнения. В более богатых домах или по особым случаям угали подают с обильными пикантными овощами и мясом в острой подливке. Он напоминает картофельное пюре, которое подают в американских домах. В Кении кусочек густого угали берут в руку, а большой палец вдавливают в центр, чтобы получилась ложка для черпания — форма съедобного столового серебра. Хотя большой палец и пальцы могут немного запачкаться при этом методе, способ употребления пищи имеет культурное значение в регионе.
Нсима — блюдо, приготовленное из кукурузной муки (белой кукурузной муки ) и воды, является основным продуктом питания в Замбии (nsima/ubwali) и Малави (nsima). [24]
Кукурузную муку сначала варят с водой в кашу [25] , а в Замбии оставляют кипеть на медленном огне в течение нескольких минут, прежде чем ее «перемешивают», чтобы получилась густая паста с добавлением большего количества муки. Этот процесс требует, чтобы производитель быстро вытащил густую пасту из кастрюли плоской деревянной ложкой (nthiko в Малави, m'tiko/umwiko в Замбии), пока она продолжает находиться на огне. После приготовления полученная nshima/nsima делится на порции с помощью деревянной/пластиковой ложки, смоченной в воде или покрытой маслом, называемой chipande (Малави) и chipampa (Замбия). В Малави каждая из этих порций называется ntanda. [25]
Nsima всегда едят с гарнирами , известными как «relish». Это могут быть грибы, такие как kabansa , tente , chitondo и ichikolowa ; источники белка , такие как дичь, говядина , птица , рыба , арахис ( арахис ), chikanda (блюдо из орхидей и арахиса), бобы; и овощи, такие как листья тыквы , листья фасоли, белые садовые яйца, известные как impwa в Замбии (это небольшие продолговатые белые плоды паслена ), листья амаранта , листья горчицы , капуста и т. д. В Замбии гарниры называются ndiyo на языке ньянджа / чева и umunani на языке бемба . Ndiwo в Малави относится к белковым блюдам, а овощные гарниры известны как masamba . Белковые блюда обычно готовятся на гриле или в виде рагу. В Малави и Замбии nsima часто едят с сушеной рыбой ( utaka , Малави) или сушеными овощами. Острый перец или приправы, такие как домашние острые перечные соусы из перца пери-пери или перца чили Камбузи или коммерческие соусы чили, такие как соус Нали, обычно подаются с едой nshima.
Традиционно обедающие сидят за столом или на полу вокруг еды. Обедающие должны мыть руки, так как nshima/nsima едят голыми руками. Это делается с помощью миски с водой. В качестве альтернативы хозяин или один из молодых людей выливает воду из кувшина на руки старейшин или гостей в миску. Еда осуществляется путем взятия небольшого комочка в правую ладонь, скатывания его в шарик и макания его в приправу. Использование большого пальца правой руки для вдавливания шарика nshima — это техника, используемая продвинутыми обедающими nshima, чтобы легко зачерпнуть приправу или соус блюда. В Замбии umuto (язык бемба) относится к каплям/бульону/соусу гарнира или рагу; а процесс зачерпывания большого количества его шариком nshima называется inkondwa . Выражение " umuto wankondwa " можно примерно перевести как "соус для инкондва ". Как и во многих африканских традициях , возраст очень важен. Мытье перед едой, во время еды и после еды обычно начинается со старшего человека, за которым следуют все остальные по возрасту.
Нсима относительно дешева и доступна для большей части населения, хотя иногда цены растут из-за дефицита, что способствует экономической и политической нестабильности.
В Нигерии akamu , ogi или Koko имеет консистенцию, похожую на консистенцию американского пудинга. [ 26] Ogi/Akamu в Нигерии обычно сопровождается « moin moin », бобовым пудингом , или « akara », который представляет собой бобовую лепешку . Существует также более густая разновидность, называемая Eko среди йоруба, Agidi среди игбо. Пудинг готовят на огне, пока он не загустеет. Его традиционно заворачивают в листья с ботаническим названием Thaumatococcus daniellii . [27] Йоруба называют его Ewe Eran, в то время как игбо называют его Akwukwo Elele . [28] Его обычно подают с различными овощными супами и соусами для легкой еды или его можно есть с бобами или их субпродуктами.
Пап, / ˈ p ʌ p / , также известная как mieliepap ( африкаанс для кукурузной каши) в Южной Африке , является традиционной кашей / полента и основным продуктом питания африканских народов Южной Африки (африкаанс слово pap взято из голландского языка и означает просто « каша »), приготовленная из кукурузной муки (грубо измельченной кукурузы). Многие традиционные южноафриканские блюда включают в себя кашу, такую как гладкая каша из кукурузной муки (также называемая slap pap или мягкая каша), каша с очень густой консистенцией, которую можно держать в руке ( stywe pap или твердая каша) и более сухая рассыпчатая phuthu pap ( африкаанс : krummelpap [29] ). Блюда phuthu обычно можно найти в прибрежных районах Южной Африки. [30]
К каше можно подать разнообразные закуски , приготовленные из зеленых овощей и приправленные перцем чили .
Южноафриканцы в северных частях Южной Африки едят его как основное блюдо на завтрак с молоком , маслом и сахаром , но также подают его с мясом и томатным рагу (обычно томатом и луком ) в другие приемы пищи. Когда у них есть браай , Bogobe или "Stywe" (жесткая) каша с пикантным соусом, таким как томат и лук или грибы, является важной частью еды. Phutu pap обычно подают с boerewors , сочетанием, которое позже стало известно как pap en wors (также называемым "pap en vleis", которое может включать другие жареные или тушеные мясные блюда). [31]
В Капской провинции Южной Африки его почти исключительно рассматривают как еду на завтрак. Поскольку mielie-meal стоит недорого, бедные люди сочетают его с овощами . Его можно подавать горячим или, после того как он остынет, его можно поджарить . Кашу Phutu иногда едят с чакалакой в качестве гарнира к braais. [32]
В северных провинциях каша обычно мягкая и готовится с использованием ферментированного кукурузного теста, что предотвращает быструю порчу каши, поскольку в северных провинциях намного жарче, чем на юге.
Uphuthu — южноафриканский метод приготовления мумие , при котором конечный продукт представляет собой мелкозернистую муку, похожую на грубую, которую обычно едят с овощами и мясом в регионах Квазулу-Натал и Восточный Кейп в Южной Африке или как звезду блюда с амаси или маас в регионах Гаутенг . Некоторые культуры добавляют сахар в uphuthu и амаси, чтобы наслаждаться им как сладким угощением, которое будет напоминать хлопья, однако кукурузную муку обычно едят как есть с амаси.
Phuthu или Uphuthu ( / ˈ p ʊ t uː / ), также неправильно пишется как putu или phutu, является традиционным методом приготовления кукурузной муки в южноафриканской кухне . Это рассыпчатый или зернистый тип каши или овсянки , употребляемый большинством культурных групп в Южной Африке. Phuthu часто едят с мясом, бобами, подливкой и кислым молоком .
Текстура и консистенция uphuthu часто являются решающим фактором в том, какие блюда будут его сопровождать. Например, amasi или mass обычно готовятся с более мелкозернистым phuthu, тогда как рагу и карри часто подают с более комковатым вариантом, склоняясь к жесткой каше. Мелкозернистое phuthu имеет тенденцию быть сильно обезвоженным (сухим), в зависимости от мастерства повара в работе с блюдом. Такое сильно обезвоженное phuthu часто подается с рагу, листовыми овощами и многими другими пикантными блюдами, содержащими влагу. И наоборот, такое обезвоженное phuthu не подойдет для блюда amasi или mass, потому что процесс замачивания или вымачивания приведет к пастообразному блюду, тогда как amasi предпочтительнее, чтобы оно было жевательным.
_(Phaleche)_7.jpg/1280px-People_cooking_Pap_(food)_(Phaleche)_7.jpg)
Садза на языке шона или Иситшвала на языке ндебеле — это приготовленная кукурузная каша , которая является основным продуктом питания в Зимбабве . [33]
Садза готовится из тонкомолотой сухой кукурузы/кукурузы ( mealie -meal ). Эта кукурузная мука на языке ндебеле называется impuphu , а на языке шона hupfu . Несмотря на то, что кукуруза является импортируемой продовольственной культурой в Зимбабве (ок. 1890 г.), она стала основным источником углеводов и самой популярной едой для коренных народов. Местные жители либо покупают муку в розничных магазинах, либо производят ее на мельнице из собственной кукурузы.
Зимбабвийцы предпочитают белую кукурузную муку. Однако во времена голода или лишений они прибегали к употреблению желтой кукурузной муки, которую иногда называют «Кения», потому что она когда-то импортировалась из этой страны . До появления кукурузы садза готовилась из пальчатого проса мапфунде . В последнее время молодые люди в Зимбабве, как правило, предпочитают рис садзе или иситшвале. [34] Национальный председатель Ассоциации мукомолов Зимбабве (GMAZ) Тафадзва Мусарара прокомментировал, что будущий рабочий класс будет есть меньше садзы и больше риса и хлеба в качестве альтернативы. [35]
Садза обычно подается на отдельных тарелках, но традиционно садза съедалась из общей миски , традиция, которая все еще сохраняется в некоторых семьях, в основном в сельской местности. Обычно ее едят правой рукой без помощи столовых приборов; часто скатывают в шарик, прежде чем обмакивать в различные приправы, такие как соус / подливка , кислое молоко или тушеные овощи . [36]
Известные блюда, которые едят с садзой, включают:
Мясо на языке шона называется «ньяма» .
Похожие блюда — полента из северной Италии , гоми (ღომი) из Грузии и крупа на юге США .
Fufu , крахмальная пища из Западной и Центральной Африки, может также быть приготовлена из кукурузной муки, в этом случае ее можно назвать кукурузой fufu . В Карибском регионе похожие блюда — cou-cou (Барбадос), funchi (Кюрасао и Аруба) и funjie (Виргинские острова). В пуэрториканской кухнеона известна как funche , а в гаитянской — как mayi moulin . [37]
Блюда, похожие на пап, включают банку , исидуду и умнгкушо . [ нужна ссылка ]
В следующих книгах, действие которых происходит в Зимбабве, рассказывается о персонажах, которые едят традиционное блюдо Зимбабве — садзу:
