Русская кухня — это совокупность различных блюд и кулинарных традиций русского народа , а также перечень кулинарных изделий, популярных в России, большинство названий которых известны еще с досоветских времен и происходят из самых разных социальных кругов.
История русской кухни делится на четыре группы: древнерусская кухня (IX-XVI вв.), древнемосковская кухня (XVII в.), кухня, существовавшая во времена правления Петра и Екатерины Великой (XVIII в.), и, наконец, петербургская кухня, существовавшая с конца XVIII в. до 1860-х гг.
В древнерусский период основными группами продуктов питания были хлеб, зерновые и другие продукты, содержащие крахмал . Женщины пекли пироги с различными начинками, такими как грибы или ягоды. Во время посиделок всегда присутствовали буханка хлеба и соль. Каши, такие как гречневая и овсяная , представлялись как благополучие для семьи. Многие русские использовали мед и ягоды и делали из них пряники , которые до сих пор являются популярным русским десертом. Многие современные русские блюда были вдохновлены азиатскими культурами, такими как пельмени.
В семнадцатом веке кухня была разделена на основе экономического класса. Богатые имели мясо и деликатесы, такие как икра , в то время как бедные имели самые простые блюда. В течение этого столетия появилось больше еды, потому что были присоединены новые страны. [1] В эпоху Петра и Екатерины Великой в блюда было включено рубленое мясо, и кухня других европейских стран также была смешана с русской едой. В последнюю эпоху (петербургская кухня) многие французские, немецкие, голландские и итальянские блюда были включены в русскую еду, такие как баранина и свинина. Французы популяризировали картофель и помидоры в блюдах. Из-за продолжительной холодной погоды в России многие блюда готовились для консервации, чтобы не приходилось совершать дополнительные поездки в морозные снежные дни. [2]
Его основы были заложены крестьянской пищей сельского населения в часто суровом климате, с сочетанием обильной рыбы , свинины , птицы , икры , грибов , ягод и меда . Урожаи ржи , пшеницы , ячменя и проса обеспечивали ингредиенты для множества видов хлеба , блинов , пирогов , каш , пива и водки . Супы и рагу основаны на сезонных или хранимых продуктах, рыбе и мясе. Такая еда оставалась основным продуктом для подавляющего большинства россиян вплоть до 20-го века. [3]
XVI-XVIII века принесли более изысканные кулинарные приемы. Именно в этот период времени из-за границы импортировались копчености и рыба, выпечка, салаты и зеленые овощи, шоколад , мороженое , вина и соки. По крайней мере, для городской аристократии и провинциального дворянства это открыло двери для творческой интеграции этих новых продуктов питания с традиционными русскими блюдами. [4]
В начале 20-го века Революция стала свидетелем быстрого упадка элитной кухни, вызванного как новой эгалитарной государственной идеологией, так и исчезновением старых имперских элит, которые были ее потребителями. Родилась самобытная советская кухня , подчеркивающая слияние национальных кухонь Союза , научный подход к диете и промышленный подход к приготовлению и подаче пищи. [5]
Распад Советского Союза ознаменовал конец государственной монополии на общественное питание и соответствующую диверсификацию кухни. По мере роста среднего благосостояния, начиная со второго десятилетия после распада, рос и спрос на свежие кулинарные впечатления, что привело к возрождению элитной кухни имперской эпохи, а также к широкому поиску новизны, местных деликатесов и творческих переосмыслений, что привело к рождению того, что было названо Новой русской кухней. [6]
Национальная русская кухня развивалась в многокультурном и многоэтническом государстве, при сильном взаимном влиянии кухонь других этнических групп , проживающих в пределах страны или исторически входивших в состав Российского государства.
Несмотря на столь глубокое взаимовлияние, многие национальные кухни в пределах Российской Федерации сохраняют свою самобытность, например, татарская кухня , якутская кухня или ямальская кухня .
Русская кухня сама по себе также географически разнообразна, ее вариации зависят от сырья и методов приготовления, доступных на месте. На севере России она включает местные ягоды, такие как морошка или водяника , рыбу, такую как треска , мясо дичи, такое как лось , или даже съедобный мох , известный как ягель. Наоборот, в Сибири она включает местные сорта рыбы, особенно те, что относятся к роду coregonus, такие как арктический омуль или муксун , и заимствует местные методы приготовления, в результате чего сырая рыба съедается замороженной или в сочетании со специями. Дальше на восток добавляются местные деликатесы, такие как орлиный папоротник , плоды коломикты , гребешки и камчатские крабы .
Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Традиционные основные супы, такие как щи, борщ , уха , рассольник , солянка , ботвинья , окрошка и тюря , были расширены в XVIII-XX веках как европейскими, так и среднеазиатскими основными блюдами , такими как прозрачные супы , протертые супы , рагу и многие другие .
Русские супы можно разделить как минимум на семь больших групп:
Окрошка — холодный суп на основе кваса или (реже) различных видов кислого молока; в настоящее время часто предпочитают кефир . Окрошка — это также салат. Основными ингредиентами являются два вида овощей, которые можно смешивать с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1:1. Таким образом готовят овощные, мясные, птичьи и рыбные варианты окрошки.
Обычно в окрошке два вида овощей. Первый должен иметь нейтральный вкус, например, вареный картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второй должен быть острым и ароматным, как редис или зеленый лук, а также другие травы — зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея или эстрагона . В одном и том же супе можно использовать разное мясо и птицу. Наиболее распространенным ингредиентом является говядина отдельно или с птицей. Иногда используется мягкая колбаса, похожая на болонскую . Если она готовится с рыбой, лучшим выбором будет линь , европейский окунь , судак , треска или другая рыба с нейтральным вкусом. В прибрежных районах вместо этого предпочитают копченый и/или соленый лосось , часто в сочетании с другим мясом.
Наиболее часто используемый в кулинарии квас — белый окрошечный квас, который гораздо кислее питьевого кваса. В качестве специй используются горчица, черный перец и соленые огурцы (в частности, жидкость от солений) по отдельности или в сочетании. Для последнего штриха добавляются вареные яйца и сметана ( похожая на крем-фреш ). Часто горчица, рубленые крутые желтки, перец и рассол от огурцов объединяются в пряный соус, который добавляется в суп по вкусу.
Для окрошки на основе кислого молока используется хорошо взболтанное натуральное кислое молоко (часто с добавлением растительного масла) с добавлением чистой воды и молотого чеснока. Иногда вместо натурального кислого молока используют промышленный кефир из соображений экономии времени, хотя некоторые говорят, что это портит оригинальный вкус окрошки .
Тюря очень похожа на окрошку, главное отличие в том, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, замачивается в квасе, похожем на силезскую wodzionka или португальскую açorda . Его обычно ели в тяжелые времена (например, во время русской революции , Первой и Второй мировых войн ) и бедные крестьяне. Также, из-за своей простоты, он был очень распространен в качестве еды во время религиозного поста.
Ботвинья — еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русского слова ботва , что означает « листовая ботва корнеплодов », и, как следует из названия, он готовится из листовой ботвы молодой свеклы, а также щавеля , зеленого лука , укропа , огурцов и двух видов кваса. Затем для вкуса добавляют горчицу, чеснок и хрен . Овощи бланшируют, затем протирают через сито и заливают квасом.
Свекольник (также известный как холодник ) — холодный борщ. Он состоит из свекольного квашеного или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , кислым молоком , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет. [7] Его подают охлажденным, как правило, с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренных вкрутую яиц и посыпанным свежим укропом.Также можно добавить рубленую телятину , ветчину или раковые шейки . [8] [9] [10] [11]
Щи (капустные щи) были преобладающим первым блюдом в русской кухне на протяжении более тысячи лет. Щи не знали социальных границ, и даже если у богатых были более богатые ингредиенты, а бедные делали их исключительно из капусты и лука, все эти «бедные» и «богатые» вариации готовились в одной и той же традиции. Уникальный вкус этих щей был от того, что после приготовления их оставляли томиться в русской печи. «Дух щей» был неотделим от русской избы . С этим супом связано множество русских пословиц , например, Щи да каша — пища наша ( ‹See Tfd› Russian : Щи да каша — пища наша). Его можно есть регулярно и в любое время года.
Более сытный вариант щей включает в себя несколько ингредиентов, но первый и последний компоненты являются обязательными:
Когда этот суп подают, добавляют сметану . Его едят с ржаным хлебом. Старая традиция призывала загущать щи своего рода ру , приготовленным путем ошпаривания части муки кипящим бульоном , без предварительной обжарки, чтобы увеличить калорийность супа, особенно если мясо не использовалось; но около конца XVIII века, и особенно в кулинарии высшего класса, от этого отказались ради более тонкого вкуса. В течение большей части года, когда Православная Христианская Церковь предписывает воздержание от мяса и молочных продуктов, готовят веганскую версию щей. «Кислые» (кислые) щи готовятся из квашеной капусты , «серые» (серые) щи — из зеленых внешних листьев кочана капусты. «Зеленые» (зеленые) щи готовятся из листьев щавеля, а не капусты, и раньше были популярным летним супом.
Борщ готовят из бульона, свеклы и томатов с различными овощами, включая лук, капусту, томаты, морковь и сельдерей. В борщ обычно добавляют мясо, в частности говядину в России и свинину на Украине. Борщ обычно подают очень горячим, со сметаной, рубленым зеленым луком или петрушкой и толченым чесноком. Борщ традиционно подают с черным хлебом. Борщ ассоциируется с национальной кухней в различных странах Восточной Европы, таких как Украина, Польша, Беларусь и Литва.
Уха — теплое водянистое рыбное блюдо, однако называть его ухой было бы не совсем правильно. «Уха» как название рыбного бульона утвердилось только в конце XVII — начале XVIII вв. Ранее так называли сначала густые мясные бульоны, а затем и куриные. Начиная с XV в. для приготовления ухи все чаще стали использовать рыбу, тем самым создав блюдо, отличавшееся по вкусу от супов.
В приготовлении используется минимум овощей, и в классической кулинарии уха была просто наваристым рыбным бульоном, который подавали к рыбным пирогам (расстегаю, кулебяке и т. д.). В наши дни это чаще всего рыбный суп, приготовленный с картофелем и другими овощами. Традиционно используется широкий ассортимент пресноводной рыбы.
Рассольник — острый суп на основе солено-кислых огурцов. Это блюдо сформировалось в русской кухне довольно поздно — только в XIX веке. Примерно в это же время за ним закрепилось название рассольник, происходящее от русского слова рассол, что означает « рассол ». Рассол использовался в качестве основы для супов не позднее XV века. Его концентрация и соотношение с другими жидкостями и компонентами супа породили различные супы: солянку, щи и, конечно, рассольник. Последний — умеренно кисло-соленые супы на основе соленых огурцов. Некоторые из них вегетарианские, но чаще с такими продуктами, как телячьи или говяжьи почки или все потроха птицы (желудок, печень, сердце, шея, ноги). Для лучшего вкуса должен быть баланс между кислой частью и нейтральными поглотителями (крупы, картофель, корнеплоды). Типичный рассольник готовится на основе почек, рассола (и соленых огурцов), овощей и ячменя.
Калья была очень распространенным блюдом, впервые поданным в XVI–XVII веках. Впоследствии она почти полностью исчезла из русской кухни. Часто ее неправильно называли «рыбным рассольником». Технология приготовления в основном та же, что и ухи, но в бульон добавляли соленые огурцы, рассол, лимоны и лимонный сок, по отдельности или все вместе. Главная особенность каля в том, что использовалась только жирная, сочная рыба; иногда вместе с рыбой добавляли икру . Добавляют больше специй, и суп получается более пикантным и густым, чем уха. Раньше каля считалась праздничным блюдом.
Солянка — густой, пикантный суп, сочетающий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (огурцы), специи, такие как оливки , каперсы , помидоры, лимоны, лимонный сок, квас, соленые и маринованные грибы, составляют довольно сильную кисло-соленую основу супа. Солянка намного гуще других супов, примерно на 1/3 меньше жидкости. Различают три вида: мясную, рыбную и простую солянку. Первые два готовятся на крепких мясных или рыбных бульонах, а последний — на грибном или овощном. Все бульоны смешиваются с огуречным рассолом.
Лапша ( суп с лапшой ) была заимствована русскими у татар и после некоторой трансформации получила широкое распространение в России. Она бывает трех видов: куриная, грибная и молочная. Приготовление всех трех видов простое, включая подготовку лапши, приготовление соответствующего бульона и отваривание лапши в бульоне. Лапша делается на основе той же пшеничной муки или смеси гречневой и пшеничной муки. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.
Салат Оливье (также известный как Русский салат ) — это картофельный салат на основе майонеза, отличающийся своей текстурой кубиков и контрастными вкусами соленых огурцов, крутых яиц, вареной моркови, вареного картофеля, мяса и горошка. Это блюдо является одним из главных элементов новогодних шведских столов.
Сельдь под шубой (илишуба, от‹См. Tfd›русск.:шуба,букв.'шуба'), также известная как «сельдь под шубой», представляет собой рубленую соленую сельдь под «шубой» из тертой вареной свеклы, иногда со слоем яйца или других овощей.[12]
Винегрет (отфр. vinaigrette ) — салат из вареной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука, квашеной капусты, иногда гороха или белой фасоли. Заправляется подсолнечным или оливковым маслом.
Каша — одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Разнообразие круп зависит от местного разнообразия культур. В русском языке слово каша относится к любому виду каши.
Наиболее популярными крупами являются гречневая, пшенная, манная, овсяная, ячневая и рисовая. Традиционно такую крупяную кашу готовят на молоке, особенно если ее подают на завтрак. В нее можно добавлять масло, соль, сахар, джемы, свежие фрукты и ягоды.
Простые каши, особенно гречневую и рисовую, можно подавать в качестве гарнира к другим блюдам.
Консервированное мясо, тушёнка , производится с учётом традиций гречневой/рисовой каши , в отличие от мясных консервов типа bully beef . В то время как тушенка средней ценовой категории содержит большую часть сала и желе, эта весьма немясная добавка к мясу может использоваться в качестве соуса для обогащения вкуса рисовой или гречневой каши.
В традиционной русской кухне можно выделить три основных варианта мясных блюд:
в богатых семьях также упоминается изготовление колбас, жареного на вертеле мяса, рагу и многих других мясных блюд.
В качестве гарнира к мясным блюдам в прошлом наиболее распространены были каши и каши, в которых мясо варилось, позднее варились или, скорее, тушелись и запекались корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; кроме того, мясо, независимо от его вида, гарнировалось соленьями — квашеной капустой, квашеными и «мочеными» (маринованными) яблоками (моченые яблоки) или клюквой. В качестве подливы употреблялись соки из кастрюль, сами по себе или в смеси со сметаной или топленым маслом, которыми поливались гарнирные овощи и каши. Мясные соусы, т. е. подливы на основе муки, масла, яиц и молока, в традиционной русской кухне не распространены.
Пельмени — традиционное восточноевропейское (в основном русское) блюдо, обычно готовящееся с начинкой из рубленого мяса, завернутого в тонкое тесто (из муки и яиц, иногда с добавлением молока или воды). Для начинки можно использовать свинину, баранину, говядину или любой другой вид мяса; популярно смешивание нескольких видов. Традиционный уральский рецепт требует, чтобы начинка была сделана из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Традиционно в начинку добавляют различные специи, такие как перец, лук и чеснок.
Русские, похоже, научились готовить пельмени у финно-угорских народов. Слово означает «хлеб в форме уха» на финно-угорских языках, таких как удмуртский и коми; пель означает «ухо», а н'ан означает «хлеб». В Сибири их делали в больших количествах и хранили в замороженном виде на улице в течение нескольких зимних месяцев. В материковой России термин «сибирские пельмени » относится к пельменям, приготовленным из смеси мяса (будь то упомянутая выше смесь 45/35/20 или другое соотношение), а не из одного мяса. К концу 19 века они стали основным продуктом питания по всей городской европейской России . Их готовят непосредственно перед едой, кипятя в воде, пока они не всплывут, а затем еще 2–5 минут. Полученное блюдо подают со сливочным маслом или сметаной (также популярны горчица, хрен и уксус). Некоторые рецепты предлагают жарить пельмени после закипания, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Пельмени относятся к семейству пельменей . Они родственны вареникам , украинскому виду пельменей с начинкой, чаще всего, из картофельного пюре, творога или вишни. Они не отличаются от китайских потстикеров, тибетских мо-мо и итальянских равиоли , а также мантов казахской и киргизской культур. Главное отличие пельменей от других видов пельменей заключается в их форме и размере; типичный пельмень имеет приблизительно сферическую форму и около 2-3 см в диаметре, тогда как большинство других видов пельменей обычно вытянутые и намного больше.
Процесс приготовления пельменей довольно трудоемкий, но пельменница значительно ускоряет задачу. Это устройство обычно состоит из круглой алюминиевой пластины с матрицей отверстий, окруженных гребнями. Лист теста помещается на матрицу, начинка зачерпывается в каждую «ячейку», и тесто провисает под тяжестью начинки, образуя тело пельменя. Сверху кладется еще один лист теста, и сверху прокатывается деревянный валик, прижимая слои теста вместе, разрезая пельмени гребнями и заставляя пельмени проваливаться через отверстия. Используя пельменницу , повар может быстро изготавливать партии пельменей за один раз.
Различные блюда из рубленого мяса были заимствованы из других кухонь и стали популярны лишь в XIX–XX веках; для традиционной русской кухни они не характерны.
Котлеты (рубленые котлеты ) — это жареные на сковороде котлеты в форме котлет, не отличающиеся от стейка Солсбери и других подобных блюд. Котлеты готовятся из свинины и говядины или из курицы, иногда также из рыбы. В обычных рецептах фарш, свинина, лук и хлеб помещаются в миску и тщательно перемешиваются до тех пор, пока они не станут относительно однородными. Как только этот эффект достигнут, формируются котлеты, которые затем помещаются на горячую сковороду для приготовления. Пожарская котлета — более сложная версия, которая была принята французской высокой кухней .
Бефстроганов : жареные кусочки говядины, подаваемые в соусе со сметаной . Возникнув в середине 19 века в России, он стал популярен во всем мире, при этом его оригинальный рецепт значительно отличается от оригинала.
Шашлык — это разновидность шашлыка (маринованное мясо, жаренное на шампуре), популярная встранах бывшего Советского Союза , в частности в Грузии , России, Армении , Азербайджане и Узбекистане . Он часто представляет собой чередующиеся ломтики мяса и лука. Хотя слово «шашлык», по-видимому, было заимствовано казаками у крымских татар еще в XVIII веке, шашлыки не доходили до Москвы до конца XIX века, согласно «Москве и москвичам» Владимира Гиляровского . С тех пор их популярность быстро росла; к 1910-м годам они стали основным продуктом питания в ресторанах Санкт-Петербурга , а к 1920-м годам они уже стали повсеместной уличной едой по всей городской России. Шашлык также используется в России как еда, которую готовят на открытом воздухе, подобно барбекю в англоязычных странах.
Холодец (или студень ): заливные рубленые куски свинины или телятины с добавлением некоторых специй (перец, петрушка, чеснок, лавровый лист ) и небольшого количества овощей (морковь, лук). Мясо варят большими кусками в течение длительного времени, затем рубят, снова варят несколько раз и, наконец, охлаждают в течение 3–4 часов (отсюда и название), образуя желеобразную массу, хотя желатин не используется, поскольку телячьи ноги, свиные головы и другие подобные субпродукты сами по себе достаточно желеобразны. Подают с хреном , горчицей или молотым чесноком со сметаной.
Гуляш также является очень популярным блюдом в России. Конечно, изначально это австро-венгерское блюдо Гуляш , но оно было очень популярно в СССР. Оно имело свое место в отечественной кухне, и подавалось в советских столовых на заводах и фабриках. [13]
Рыба была важна в дореволюционной кухне, особенно в дни русского православного поста, когда мясо было запрещено, подобно католическому обычаю есть рыбу вместо мяса по пятницам. Строго пресноводная рыба, такая как карп и судак (Sander lucioperca, Zander), обычно употреблялась в пищу во внутренних районах, а также проходной осетр и в северных районах лосось, щука и форель. Большее разнообразие рыб, включая морские виды, консервировалось путем соления , маринования или копчения и употреблялось в качестве « закусок » ( hors d'oeuvres ).
В современной русской кухне есть блюдо, напоминающее смесь «свекольника» и маринованной сельди: селёдка под шубой , буквально «сельдь под шубой», где маринованная сельдь покрывается слоем картофеля, слоем майонеза и/или сметаны , а сверху для покрытия добавляется тёртая свекла (отсюда и слово «шуба» — шуба ).
Капуста, картофель и холодостойкая зелень распространены в русской и других восточноевропейских кухнях. Квашеная капуста , огурцы , помидоры и другие овощи в рассоле используются для консервирования овощей на зиму. Маринованные яблоки и некоторые другие фрукты также были широко популярны. Они являются источниками витаминов в периоды, когда свежие фрукты и овощи традиционно недоступны.
.jpg/1280px-Store_bought_Tula_Pryaniki_(14632222789).jpg)
Самая ранняя форма медового хлеба была сделана только из ржаной муки, меда и ягодного сока, прибыв в Россию через Египет в IX веке. Более поздние приготовления, датируемые XII и XIII веками, включали специи, купленные на рынках Индии и Ближнего Востока. Тульский пряник известен еще в 1685 году и исторически производился известными кондитерами с пряничными формами, вручную вырезанными на деревянных досках, взятых из местных берез и груш. [14]
Pirozhki (ед. число: pirozhok; уменьшительное от pirog [пирог]) — это небольшие фаршированные булочки (пироги), приготовленные либо из дрожжевого, либо из песочного теста . Они наполнены одной из множества различных начинок и либо выпекаются (древнеславянский метод), либо обжариваются на сковороде (известный как «пряжение», этот метод был заимствован у татар в 13 веке). Одной из особенностей пирожков, которая отличает их, например, от английских пирогов, является то, что начинки, используемые в них, почти всегда полностью приготовлены. Использование рубленых сваренных вкрутую яиц в начинках — еще одна интересная особенность. Шесть типичных начинок для традиционных пирожков:
Польские вареники (тип: пельмени) на самом деле не имеют ничего общего с русскими «пирогами» (тип: пирожки) и «пирожками» (тип: булочки, пирожки).
Блины — это тонкие лепешки, похожие на блины , традиционно приготовляемые из гречневой муки и дрожжевого теста, хотя в последнее время широкое распространение получило бездрожжевое тесто. Они могут быть покрыты или наполнены маслом,сметаной , фруктовым вареньем или икрой. [ 14] Блины часто подают в связи с Масленицей (Масленица, Масляная неделя; также известная как Блинная неделя), весенним религиозным праздником, отмечаемым перед Великим постом , но это также распространенное блюдо на завтрак. [14] Слово «блин» (единственное число от blini) происходит от древнеславянского «mlin», что означает «молоть».
.jpg/1280px-%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0-_%D0%91%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%8B_-_Maslenitsa-_Pancakes_(9534853715).jpg)
Блины имели несколько ритуальное значение для ранних славянских народов в дохристианские времена, поскольку они были символом солнца из-за своей круглой формы. Их традиционно готовили в конце зимы, чтобы почтить возрождение нового солнца во время Масленицы . Эта традиция была принята Православной церковью и продолжается по сей день, как последняя неделя молочных и яичных продуктов перед Великим постом. Блины по-прежнему часто подают на поминках, чтобы почтить память недавно умерших. Блины могут быть приготовлены из пшеницы, гречихи или других злаков, хотя пшеничные блины наиболее популярны в России. Слово «блин» также часто используется как мягкое ругательство, выражающее разочарование. Эта практика берет свое начало из фонетического сходства слова с гораздо более вульгарным словом «Blyádt».
Сырники — это жареные творожные оладьи , украшенные сметаной, джемом, медом или яблочным пюре.
Ватрушка — это разновидность пирога с кольцом из теста и творогом в середине, часто с изюмом или кусочками фруктов, диаметром от пяти дюймов до двух с половиной футов.
Кулич — это разновидность пасхального хлеба , традиционного для православной христианской веры, который едят в таких странах, как Россия , Беларусь , Украина , Болгария , Румыния , Грузия , Молдова , Северная Македония и Сербия . [15] [16]
Традиционно после пасхальной службы кулич, который кладут в корзину и украшают яркими цветами, благословляет священник. Освященный кулич едят перед завтраком каждый день. Оставшийся кулич, который не был благословлен, едят вместе с Пасхой на десерт.
Кулич выпекают в высоких цилиндрических формах (типа банок из-под кофе или фруктового сока). Остывший кулич украшают белой глазурью (которая слегка стекает по краям) и красочными цветами. Исторически его часто подавали с сырной паской с символом XB (от традиционного пасхального приветствия Христос воскресе ).
Кулич едят только между Пасхой и Троицей . [17]
Рецепт кулича похож на рецепт итальянского панеттоне .
Пасха — праздничное блюдо, которое готовят в странах Восточной Православной Церкви и которое состоит из пищи, запрещенной во время Великого Поста . Его готовят во время Страстной Недели , а затем приносят в церковь в Великую Субботу для освящения после Пасхального Бдения . Название блюда происходит от Пасхи , восточно-православного праздника Пасхи.
Творожная пасха — традиционное пасхальное блюдо из творога (творог , латинизировано : tvorog ) , который имеет белый цвет и символизирует чистоту Христа, пасхального агнца и радость Воскресения . Его формуют в форме, традиционно в форме усеченной пирамиды (символ Церкви ; эта форма также считается символом Гроба Христова ). [18] Обычно его подают в качестве дополнения к сытному пасхальному хлебу, который на украинском называется паска , а на русском — кулич . [19]
Пасха украшена традиционными религиозными символами, такими как мотив «Хи Ро» , трехперекладинный крест и буквы X и B ( кириллица , означающая Христосъ Воскресе. Это славянская форма традиционного пасхального приветствия : «Христос Воскресе!»). Все эти религиозные украшения символизируют Страсти и Воскресение Христовы .
Варенье — это десерт и приправа. Его готовят из вареных фруктов или ягод. Он похож на джем, за исключением того, что фрукты не мацерируются, а по консистенции больше похож на фрукты в сиропе. Его используют в качестве начинки для блинов и сырников , а также в качестве подсластителя для чая. Его также едят отдельно как сладость. [20]
Пастила — фруктовое кондитерское изделие ( pâte de fruits ). Его описывают как «маленькие квадратики из прессованной фруктовой пасты» [21] и «легкие, воздушные слойки с нежным яблочным вкусом». [22] В Императорской России «маленькие желейные конфеты » подавались к чаю «с белой пенистой верхушкой, немного похожей на зефир , но со вкусом чистых фруктов». [23] В своей современной форме это по сути фруктовое безе , но выпеченное до мягкой, а не хрустящей консистенции. В отличие от своего производного зефира, настоящая пастила не использует желирующие агенты и имеет гораздо меньшее содержание яичного белка .
Зефир (также может быть написан как зефир или зефир ) — вид мягких кондитерских изделий, изготавливаемых путем взбивания фруктового и ягодного пюре (в основном яблочного) с сахаром и яичными белками с последующим добавлением желирующего агента , такого как пектин , каррагинан , агар или желатин . Он обычно производится и продается в странах бывшего Советского Союза . [24] Название, данное в честь греческого бога легкого западного ветра Зефир, символизирует его нежную воздушную консистенцию.
По своей консистенции зефир несколько похож на зефир , шококус или крембо . Он получен из традиционной русской пастилы, но с добавлением яичной пены и желирующего агента. [25] По форме он обычно напоминает традиционное безе . Однако, в отличие от коммерческого безе, он никогда не бывает хрустящим. Обычно он белого или розового цвета.
Распространены также версии с шоколадной глазурью. В отличие от других кондитерских изделий, похожих на зефир, покрытых шоколадной глазурью, они обычно не содержат бисквитный слой.
Кисель или кисель — вязкое фруктовое блюдо, популярное как десерт и напиток. [26] [27] Он состоит из подслащенного сока ягод, как морс , но загущен кукурузным крахмалом , картофельным крахмалом или марантой ; иногдадобавляют красное вино или свежие или сушеные фрукты . [27] Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . [26] Шведский blåbärssoppa — это похожий по приготовлению черничный десерт, хотя для его приготовления используют только свежую или замороженную чернику, а не сушеные ягоды. [ оригинальное исследование? ]
Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а также вместе с подслащенным творогом или манной кашей . Кисель можно подавать на блинах или с мороженым. Если кисель приготовлен с меньшим количеством загустителя, его можно пить — это распространено в России и на Украине.
Многие традиционные напитки являются исконно русскими и не представлены в других национальных кухнях. Наиболее примечательными из них являются водка , сбитень , квас , медовуха и морс . Многие из них больше не распространены и были заменены напитками, происходящими из Европы. Тем не менее, эти напитки раньше пили как дополнение к блюдам из мяса и птицы, сладким кашам и десертам. Особо следует отметить сбитень, чрезвычайно популярный средневековый напиток, который с тех пор был заменен чаем в качестве основного напитка в России.
Из алкогольных напитков России, пожалуй, самым древним является Медовуха , сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из перебродившего меда с добавлением различных специй. Более крепкий напиток на основе меда, ставленный мёд , также существует в России и в целом эквивалентен скандинавской медовухе ; его обычно готовят с добавлением ягодных соков.
Водка — самый известный из алкогольных продуктов России, и производится, с некоторыми вариациями, по всей стране. Водка может быть как зерновой, так и картофельной, и часто ароматизируется самыми разными ингредиентами, начиная от острого перца и хрена и заканчивая фруктами и ягодами.
Пиво производилось в России по крайней мере с IX века. Его популярность на протяжении многих веков была сосредоточена в Новгородских землях . Пиво продолжали производить на протяжении всей русской истории, но настоящий рост пришелся на XVIII век, когда было основано множество пивоварен для снабжения недавно модернизированной и расширенной императорской армии и флота. Настоящий взрыв популярности пива произошел в последние десятилетия советской эпохи и продолжается по сей день, и теперь Россия занимает четвертое место в мире по производству.
Вино производится в южных регионах страны, но по популярности сильно отстает от других алкогольных напитков. Винодельческая промышленность , которая была довольно заметной в имперские времена, медленно расширяется, но большинство россиян, которые пьют вино, предпочитают импортные иностранные сорта [ нужна цитата ] , особенно сладкие сорта, произведенные в странах бывшего СССР и малоизвестные во внешнем мире.
Большинство безалкогольных русских напитков готовятся на основе фруктов и ягод. К ним относятся компот , приготовленный путем кипячения фруктов с подслащенной водой; узвар , в котором вместо фруктов используются сухофрукты; морс , приготовленный из ягод, таких как брусника, клюква, черника или малина; и кисель , вязкий фруктовый напиток, загущенный кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом или марантой.
Квас — древний и до сих пор широко популярный напиток на основе хлеба. Основной метод приготовления кваса включает воду, муку и жидкий солод ; эти ингредиенты используются для приготовления теста, которое подвергается брожению. В результате получается напиток с очень низким содержанием алкоголя. Коммерческий квас часто содержит около 0,5% алкоголя. Перебродившая жидкость, называемая «затор», разбавляется водой и смешивается с дрожжами, сахаром и ароматическими добавками. Эту конечную смесь оставляют настояться в течение нескольких дней. Вкусовые добавки могут включать фруктовые и ягодные соки ( вишневый , малиновый , лимонный и т. д.), а также имбирь и мяту .
Сбитень , еще один безалкогольный напиток, готовится из меда, воды, фруктовых соков и специй. Сбитень был когда-то самым популярным безалкогольным напитком в стране, но за последние несколько столетий его вытеснили и в значительной степени заменили чай и кофе.
Чай, безусловно, является самым распространенным напитком почти во всех частях России. Впервые завезенный из Китая в 17 веке, с тех пор его популярность распространилась по всей стране. Черный чай всегда был доминирующим сортом, но после того, как Россия приобрела Центральную Азию , осведомленность и интерес к зеленому чаю начали медленно расти. Сегодня Россия остается одним из крупнейших потребителей чая в мире. Русский караван , пожалуй, самый известный вид русского чая в мире.
До китайско-советского раскола чай в основном импортировался из Китая. Теперь Россия импортирует большую часть своего чая из Индии и Шри-Ланки , причем дарджилинг является самым ценным сортом. Внутреннее выращивание существует в южных регионах страны (в основном в Краснодарском крае ), но местные поставки очень ограничены по сравнению с национальным потреблением.
Кофе также популярен, но никогда не догонял по популярности чай. Считается, что Петр Великий познакомил Россию с кофе , и с тех пор этот напиток становится все более распространенным. Кофе обычно готовят либо турецким , либо общепринятым европейским способом.
.jpg/1280px-Chlodnik_(Cold_Borscht).jpg)
.jpg/1280px-Essen_russische_Speisen_02_(RaBoe).jpg)
