Белое вино – это вино , которое ферментируется без контакта с кожей . Цвет может быть соломенно-желтым, желто-зеленым или желто-золотым . [1] Его производят путем спиртового брожения неокрашенной мякоти винограда , кожица которой может иметь любой цвет. Белое вино существует уже как минимум 4000 лет.
Широкое разнообразие белых вин обусловлено большим количеством сортов , методами виноделия и соотношением остаточного сахара . Белое вино в основном производится из «белых» сортов винограда зеленого или желтого цвета, таких как Шардоне , Совиньон Блан и Рислинг . Некоторые белые вина делают также из винограда с цветной кожицей при условии, что полученное сусло не окрашено. Например, Пино Нуар обычно используется для производства шампанского .
Среди множества видов белого вина наиболее распространенным является сухое белое вино. Более или менее ароматный и острый, он получается в результате полной ферментации сусла . Сладкие вина, с другой стороны, производятся путем прерывания брожения до того, как весь виноградный сахар превратится в спирт; это называется Мутаж или укрепление. Способы обогащения сусла сахаром многочисленны: дозревание на лозе, пассерилирование (процеживание) или использование благородной гнили . Игристые вина , в основном белые, — это вина, в которых углекислый газ, образовавшийся в результате брожения, растворяется в вине и превращается в газ при открытии бутылки.
Белые вина часто используются в качестве аперитива перед едой, к десерту или как освежающий напиток между приемами пищи. Белые вина часто считаются более освежающими и легкими как по стилю, так и по вкусу, чем большинство их красных аналогов. Благодаря своей кислотности , аромату и способности смягчать мясо и деглазировать кулинарные соки, белые вина часто используются в кулинарии.
Первые следы вина, которые были найдены, датируются 7500 лет назад, на территории современного Ирана [2], но результаты археологических раскопок не смогли определить, с какого времени началось производство вина. Эпиграфия рассказывает нам о присутствии вина на Ближнем Востоке: оно производилось в «Высокой стране» (горная граница между Анатолией и Арменией ), а затем импортировалось в Месопотамию , особенно с 3-го тысячелетия до нашей эры. Таблички Хаттусы описывают вино термином вияна на хеттском языке , ГЕШТИН на шумерском , [N 1] и карану на аккадском . Это могло быть красное ( СА 5 ГЕШТИН ), легкое (а может быть и белое: КÙ.БАББАР ГЕШТИН ), хорошее вино ( ДУГ.ГА ГЕШТИН ), медовое ( ЛАЛ ГЕШТИН ), новое ( ГИБИЛ ), или кислое ( ГЕШТИН ЭМСА ). [3] [4]
В Древней Греции вино было разработано и использовалось еще со времен Гиппократа , врача, родившегося около 460 г. до н. э., который обычно прописывал его пациентам. Среди его лекарств использовались «винное белое вино» и «белое горькое вино» [b 1] – признак разнообразия производства в то время.
Во времена Римской империи их образцом был тип виноградарства, практиковавшийся греками; производство включало белое вино. Богатые римские патриции устраивали банкеты, на которых стоимость еды была признаком престижа. В ассортименте дорогих товаров преобладающую роль играло вино. Самые богатые граждане построили роскошные виллы в Неаполитанском заливе , где виноградная лоза выращивалась с тех пор, как ее завезли греки. Из аминума или древнего винограда получается сладкое белое вино, напоминающее глинтвейн , напоминающий современную Мадеру . [b 2] Завоевание все более северных регионов побудило римлян выращивать виноградную лозу и производить более легкие и менее сладкие вина. Это также побудило их искать новые дикие сорта, которые можно было бы адаптировать к этим отдаленным районам, где средиземноморские сорта показали свои пределы. Например, на берегах Рейна были посажены виноградные лозы, чтобы обеспечить Легионов полезными напитками, а не водой, которую редко можно было пить. Вино пили прохладным летом и теплым зимой, и эта практика сохраняется и в 21 веке. [б 3]
Торговцы вином не смогли пережить падение Западной Римской империи , и виноградарство резко пришло в упадок. Германские племена предпочитали пить пиво и не видели смысла в торговле вином. Упадок виноградарства усилился, когда викинги перерезали морские пути в Атлантике. На юге сарацины совершали газв, или набеги. Эти кампании в южной Европе привели к обезлюдению Лангедока , Прованса , Южной Италии и долины Дору – люди были взяты в рабство или бежали от угрозы.
Знания о культуре виноградарства были сохранены католической церковью : вино было необходимо для служения мессы , и монахи сажали виноградные лозы в высоких широтах и увеличивали монастырские площади. Вино, которое трудно транспортировать и хранить, долгое время оставалось продуктом для местного потребления. Торговля была восстановлена первоначально после обогащения знати и прелатов, потому что, как и у римлян, искусство стола отражало репутацию хозяина. [б 4]
Речная торговля имела большое значение в развитии виноградников. Германские страны извлекли выгоду из судоходства Рейна и Дуная , чтобы они могли экспортировать свою продукцию. Карл Великий способствовал этому росту, приняв свою «Capitulare de Villis» , которая включала свод правил выращивания виноградной лозы во всех областях. Это была эпоха большого развития культуры белого вина в Германии и Австрии. Площадь виноградников Центральной Европы достигла 100 000 гектаров, что в три с половиной раза больше площади 1990-х годов. [a 1] С 13-го века торговцы отличали vinum hunicum (вино гуннов ) , которое пили люди, от vinum francium (вино франков ) , которое было вином для богатой аристократии. В позднем средневековье были признаны сорта Рислинг [а 2] и Сильванер [а 3] .
Часть европейской торговли осуществлялась по морю вдоль Атлантического побережья. Англичане, затем голландцы и скандинавы [5] из-за своего спроса на вино создали повальное увлечение посадками между Бордо и Ла-Рошель . Из Ла-Рошели на экспорт производилось мало сухого белого вина [b 5], тогда как Бордо экспортировало в основном вина из внутренних районов, полученные через Гаронну . Когда в 17 веке на берегах Шаранты было введено производство вина , белые вина Шаранты стали использоваться как коньяки . [5] В то же время белое сухое вино, популярное среди голландцев, производилось на севере, вокруг порта Нант , на нынешних территориях Muscadet AOC и Gros-plant AOVDQS в долине Луары. Виноградники в долине Луары и на юго-западе имели свою сеть продаж благодаря судоходству Луары и Гаронны .
В Средиземноморском бассейне крестовые походы значительно обогатили обе соперничающие республики – Венецию и Геную . Для снабжения войск богатых франкских лордов эти республики снабжали их вином из Греции . Порт Монемвасия , откуда экспортировалось большое количество белого вина, дал название сорту Мальвазия . [b 6] Крестоносцы также открыли для себя мускатное вино . Вернувшись домой, правители и богатые аристократы стремились купить сладкие вина, которыми они наслаждались на Востоке. Они произошли из винограда, который доминировал на виноградниках Лангедока-Руссильона и Испании . Торговле этими винами способствовало высокое содержание алкоголя, обеспечившее их сохранность во время долгого путешествия в Северную Европу.
В 1453 году Османская империя захватила Константинополь , и положение венецианцев и Дженовезе ухудшилось. Торговля вином между Восточным Средиземноморьем и Северной Европой резко упала. [b 7] В то же время испанцы только что завершили Реконкисту и заменили средиземноморское вино своим собственным, особенно для английских и голландских потребителей. Порт Санлукар-де-Баррамеда начал экспортировать большие объемы белого вина, которое было прародителем сегодняшнего хереса . Это вино называлось сак и произвело фурор в Англии. Даже в разгар враждебности между двумя странами (как в эпизоде с Испанской армадой в 1588 году) торговля продолжалась – иногда ее обеспечивали пираты, укравшие то, что они не могли купить. От 40 до 60 тысяч баррелей по 500 литров ежегодно отправлялось с побережья Испании в Англию и Нидерланды [b 8] (этот объем около 300 000 гектолитров составлял две трети сегодняшнего производства).
С 16 века первые европейские лозы были посажены в Америке: в Мексике , затем в Перу , Боливии , Аргентине , [6] и Чили . [7] Они были в дополнение к местным лозам, которые росли в Мексике, но это доколумбовое производство не предназначалось для производства вина, поскольку виноград был слишком кислым. Из него готовили ачачул — напиток, подслащенный фруктами и медом. [8]
Малый ледниковый период стал похоронным звоном для северного виноградарства. Виноградная лоза исчезла из северной Германии и Бадена , а максимальная высота для виноградарства опустилась до 220 метров. Ханс-Юрген Отто отметил, что: «все виноградники пострадали и уменьшились в площади». [9] В Англии [10] виноградная лоза также исчезла. Менее ранние виноградники предпочитали выбирать белые сорта винограда, потому что, даже будучи незрелым, белый виноград позволял использовать немного кислое вино, в то время как красный виноград не дает достаточного цвета, а зеленые танины делают вино горьким. Прерывание брожения холодной зимой привело к открытию процесса вторичного брожения шампанского. [11]
Обогащение части населения породило повальное увлечение редкими винами. Это явление, которое уже послужило причиной развития хереса в Англии, было воспроизведено в Центральной Европе. Открытие преимуществ благородной гнили на белом винограде произошло около 1650 года [b 9] в Венгрии для разработки токайского вина. Хью Джонсон заявил, что: «Токайское вино трехсотлетней давности было лучшим сладким вином в мире, оно было унаследовано от давней винодельческой традиции». [b 10] Созданное из винограда, исключительная зрелость которого является коммерческой тайной, это вино также развивает свои качества посредством процесса, который долгое время оставался секретом в подземных погребах винодельни. Награжденный домом Габсбургов , Токай занимался прибыльной торговлей. Попытка имитации сошла на нет и использование благородной гнили осталось тайной. Лишь 120 лет спустя на крутых берегах Рейна был опробован метод очень позднего сбора урожая . Его использование в Сотерне было засвидетельствовано в 1836 году в Шато Ла Тур Бланш , но в то время очень поздний сбор дал очень богатое вино, для выдержки которого в бочках потребовалось несколько лет. [б 11]
Другие регионы открывали секреты, которые могли сделать их богатыми. Так получилось, что Дом Периньон был легендарным создателем шампанского. [b 12] В северном винограднике он разработал особое вино, которое породило исключительную страсть к вину, произведенному в климате, где нельзя было ожидать, что вино достигнет зрелости или достаточного цвета.
Мода пить дешевое белое сухое вино зародилась в Париже в 18 веке. Чтобы уклониться от акциза, парижане взяли за привычку ходить пить вино в помещения производителей за пределами городских стен. Кабаре открыли свои двери у реки, превратившись в Guinguette (похожие на таверны): поэтому вино, которое там пили, тоже называли «гинге». Это вино с холмов Сены или Марны , кислое, но условия транспорта того времени не позволяли использовать его преждевременно. [12]
Шампанское было создано в 18 веке, но его глобальная экспансия произошла в следующем столетии. Коронованные особы Европы быстро сделали это вино стильным при своих дворах, хотя его производство, обязательно в бутылках, обходилось очень дорого. Историк Хью Джонсон [b 13] отводит шампанскому важную дипломатическую роль: Талейран предложил бы это вино за столом переговоров Венского конгресса , используя его для расслабления своих партнеров по дискуссиям. Оккупация Шампани русскими войсками в 1815 году сделала игристое вино известным русской аристократии. Вдова Клико (Вдова Клико) заказала вино своим жильцам, сказав: «Сегодня они пьют, завтра они заплатят...» [b 14]
Прогресс стекольной промышленности (особенно за счет использования угля) помог демократизировать использование стеклянной бутылки. Производство игристого вина резко возросло и распространилось на американский континент. Техника производства была индустриализирована, и другие регионы были вдохновлены, но репутация шампанского пострадала. Коммерческое распространение шампанского было продуктом промышленной революции , которая позволила ему стать финансово доступным для формирующегося среднего класса. [б 15]
Период XIX века до появления филлоксеры был золотым веком вина. Промышленная революция обогатила клиентуру буржуазии лучшими винами, а исход сельских жителей на фабрики создал большой рынок для вин массового производства. Ярким примером белых вин было виноградарство в Германии . Чувство свободы, проникшее в немецких виноделов под французской оккупацией во время Первой империи, не позволило аристократии и духовенству вернуть себе все виноградники, из которых они были лишены собственности. [b 16] Практика позднего сбора урожая была широко распространена, и более или менее сладкие вина обрели баланс благодаря своей всегда живой кислотности. В 1872 году был создан Институт селекции винограда Гейзенхайма, который стал источником большого количества скрещиваний, дающих новые сорта, наиболее известным из которых является Мюллер-Тургау . [b 17] В тот же период в Швейцарии на берегах Женевского озера появились виноградники, производящие преимущественно белое вино.
В 20 веке посадка виноградной лозы в странах, где она была неизвестна, процветала. Однако в местах с более высокими температурами во время ферментации он был шатким. [b 18] Использование емкостей большего размера создает проблемы во время ферментации: дрожжи выделяют тепло, которое не может уйти, и при температуре выше 35 °C начинают страдать микроорганизмы, и брожение замедляется, а затем прекращается. После охлаждения вина необходимо новое добавление дрожжей для возобновления брожения (не говоря уже о неблагоприятном воздействии на аромат вина и риске появления молочного привкуса ). В Калифорнии назрели поиски контроля температуры брожения. Применительно к белому вину они произвели революцию в этом виде вина. Европейские вина, отмеченные процессом измельчения винограда [b 19], диаметрально противоположны тем очень фруктовым винам, отличающимся освежающей живостью. В 1960–1990 годах эти методы виноделия распространились в Европу, и использование холодильного оборудования теперь широко используется практически во всех регионах, производящих белое вино.
Многие винодельческие страны производят белое вино, однако для созревания белому винограду требуется меньше тепла, чем красному: незрелость танинов не является проблемой, поскольку они не экстрагируются при прессовании. Кроме того, вкусовой баланс основан на значительной живости, обусловленной кислотностью . Виноград для производства белого сухого вина собирают непосредственно перед созреванием. Эти производственные условия могут привести к тому, что виноградник, производящий сухие белые вина, будет располагаться в более северном или гористом месте.
В Европе немецкие виноградники преимущественно белые (63,1% производственных площадей в 2006 г. [15] ), как и швейцарские виноградники (более 50% производственных площадей занимают белые сорта винограда [16] ) и люксембургские виноградники (93% производственной площади по выращиванию белого или серого винограда [17] ). Во Франции северная половина производит большую часть белых вин ( Эльзас , Юра , Шампань и Долина Луары ). В Испании, как это ни парадоксально, на долю Кастилии-Ла-Манча приходится 50% испанских виноградников, производящих в основном белое вино на очень большой производственной площади в зоне высоких температур. В регионе Каталония выращивают много белого винограда, из которого производят игристое вино под названием Кава . Производственная площадь Кавы составляет 45 000 га [18] из общей производственной площади в 65 600 га. [19]
В Америке созданы как белые, так и красные вина, некоторые из которых сейчас признаны во всем мире. Белым винам приходится завоевывать враждебные территории, где доминирует красное вино, например, Скалистые горы или Канаду. В Канаде технология ледяного вина позволяет производить исключительные вина в явно неблагоприятном климате. Канада является крупнейшим производителем ледяного вина в мире. [20]
В более теплых южных районах также производят белое вино, но в меньшей пропорции. Кроме того, это чаще сладкие или крепленые вина, натуральные сладкие вина или «винные» вина, [N 2] , как в случае с виноградниками Средиземноморья ( мускат , мадера , марсала и т. д.).
По мнению Клода и Лидии Бургиньон, [21] красные вина хорошо подходят для почв на основе известняка , тогда как лучшие белые вина производятся на почвах метаморфических пород ( Эльзас , Мозель , Анжу ) или вулканических пород ( Токай в Венгрии и Словакии ).
Кроме того, белые вина также производятся на землях с известняковой подпочвой, такой как меловая основа винодельческого региона Шампань [22] или известняк под кремнистым мергелем Шассань-Монраше , образующий фон для некоторых из самых престижных вин в мир.
Для производства белого вина можно использовать многочисленные сорта винограда.
Некоторые из них добились хорошей репутации благодаря маркетингу различных сортов вина:
Другие сорта винограда менее известны, поскольку они могут продаваться под наименованием или смешиваться с другими сортами:
Некоторые сорта с цветной кожицей также используются для производства белых вин:
Стебель (или рафле ) — это травянистая ветвь, на которой растет виноград. Он состоит примерно на 80% из воды, растворимых минералов (почти 3% с половиной калия ) и полифенолов . Полифенолы представляют собой главным образом дубильные вещества и отвечают за горький вкус и ощущение терпкости . [34] При производстве белого вина стебель не содержит никакой полезной части: его влага может вызвать разбавление, а присутствие танинов в вине нежелательно. Поэтому его быстро изолируют от остального урожая либо встряхиванием, либо прессованием . [35]
Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти (или мякоти) и семян. Семена твердые и составляют от 2 до 5 % от массы ягоды. Семена содержат 25–45 % воды, 34–36 % углеводов, 13–20 % жиров ( масло виноградных косточек ), 4–6 % дубильных веществ, 4–6,5 % белков, 2–4 % минеральных веществ и 1 % жирных кислот. . [36] Их вклад в белое вино равен нулю, поскольку они удаляются при прессовании, кроме того, давление недостаточно для извлечения чего-либо из семени.
Кожица составляет 6-12% от массы винограда. Его поверхность покрыта Pruinescent — восковым слоем, который придает матовый цвет винограду и содержит дрожжи, ответственные за брожение. Виноградная кожура также содержит летучие соединения в своих более глубоких слоях. Они отвечают за аромат винограда и за молекулы, которые становятся ароматом вина во время брожения: они являются «предшественниками аромата». В красном винограде пленка также содержит антоцианы или окрашенные вещества от ярко-красного до пурпурно-красного цвета. Для производства белого вина из красного винограда необходимо не мацерировать виноград и не давить на урожай слишком сильно, чтобы избежать растворения антоцианов в виноградном соке. В кожуре содержится много клетчатки , нерастворимых пектиновых и белковых веществ , а также органических кислот : лимонной , яблочной , винной . Кожура винограда Совиньон Блан Б имеет pH около 4,15. Он также содержит от 2 до 3% дубильных веществ. [36]
Мякоть винограда является самой важной частью: она составляет от 75 до 85% веса винограда. Он состоит из крупных многоугольных клеток с очень тонкими стенками. При низком давлении из клеток вытекает их содержимое: сусло . Мякоть винограда содержит в основном воду. Органическими компонентами являются сбраживаемые сахара (от 170 до 230 граммов для сухого вина и от 200 до 300 граммов на литр или даже больше для крепленых вин ) и органические кислоты, особенно яблочная и винная кислоты . [36] Кислоты находятся в большем количестве в центре ягоды, тогда как сахара находятся в большей пропорции на периферии. Эта неоднородность распределения сахаров, кислот и неорганических соединений в ягоде используется при прессовании, особенно при прессовании шампанского . Этот процесс разделяет их по мере того, как это происходит, и использует их для измерения прогресса «винтажа», первого и второго хвостов и, наконец, ребешей недостаточного качества для превращения в вино AOC .
Мякоть является основным элементом вина, поскольку именно в ней содержится наибольшая доля жидкости. Ароматизаторов гораздо меньше, чем в кожуре.
В случае белого вина сусло представляет собой просто виноградный сок , полученный при отжиме виноградных ягод.
Сахара – это углеводы , образующиеся в результате фотосинтеза . Сахароза вырабатывается в листьях и попадает в растение , где расщепляется на глюкозу и фруктозу [37] и накапливается в ягодах, где это характерно для созревания винограда. Сосуществуют множество различных сахаров: наиболее распространенными являются глюкоза и фруктоза, которые потребляются анаэробными дрожжами для преобразования их в спирт во время ферментации. Они находятся практически в равных количествах. [36] Чтобы проверить завершение ферментации, их можно определить количественно с помощью химического анализа (глюкоза и фруктоза — это «восстанавливающие» сахара, которые реагируют с щелочным раствором меди, называемым раствором Фелинга ), ферментативным методом или с помощью инфракрасной спектроскопии .
Другие сахара вообще не сбраживаются. После потребления дрожжами соотношение неферментируемых сахаров (тех, которые не усваиваются дрожжами: арабинозы и ксилозы ) составляет от 0,5 до 1,7 граммов на литр. Сахар контролирует вкус – он уравновешивает остроту кислинки и жгучесть алкоголя. [38]
Органические кислоты представлены в основном яблочной и винной кислотами. Винная кислота характерна для винограда; в его листьях его содержание колеблется от 5 до 7 граммов на литр. Яблочная кислота присутствует в зеленом винограде, и ее соотношение уменьшается по мере созревания и составляет от 2 до 7 граммов на литр при сборе урожая. Диапазон очень широк в зависимости от сорта и почвы, при этом жаркий климат дает более низкие показатели, поскольку жара ускоряет ее разложение. [39] Есть много других кислот в небольших количествах: лимонная кислота , аскорбиновая кислота , α-кетоглутаровая, фумаровая кислота , галактуроновая кислота , кумаровая кислота и т. д. Их переменное количество варьирует pH сусла. Сусло белого вина обычно более кислое, чем сусло красного винограда, просто потому , что виноград менее зрелый.
Витамин С (или аскорбиновая кислота ) присутствует в винограде и сусле в количестве до 50 миллиграммов на литр. Это защита сусла от явления окисления. В присутствии кислорода образуется перекись водорода ; эта реакция лишает ферменты сусла кислорода, необходимого для окисления вина. С 1962 года добавление витамина С в вино разрешено в количестве не более 15 граммов на гектолитр во время упаковки для стабилизации вина. Эксперименты конца 2000-х годов пытались определить способ добавления его в свежий урожай или в сусло. [40]
Витамин B1 или тиамин присутствует в концентрации от 0,2 до 0,5 миллиграмма на литр. Этот витамин необходим для правильного роста дрожжей, обеспечивающих алкогольное брожение. В сусле здорового винограда дрожжей достаточно в естественном количестве. С другой стороны, при испорченном урожае (серой гнилью) разложение этого витамина заставляет винодела добавлять его в сусло, чтобы обеспечить беспроблемное брожение. В случае урожая с очень прозрачным суслом и низкой температурой дрожжи работают ограниченно, и добавление тиамина может помочь избежать тяжелого завершения брожения. Законодательство ограничивает добавляемое количество до 30 миллиграммов на гектолитр. [41]
Сусло также содержит минералы . Наиболее распространены натрий , калий и магний . Калий, а также кальций могут образовывать соли с винной кислотой: битартрат калия и нейтральный тартрат кальция при pH вина. При этом, когда достигается порог растворимости, они оседают и способствуют снижению кислотности сусла. [42] В южных регионах, где кислотности иногда немного не хватает, это может быть причиной отсутствия дополнительной кислотности.
Производство белого вина во многом похоже на производство красного вина, хотя детали изготовления этих двух типов различаются. [43]
Белое вино изготавливается из белого или черного винограда (но всегда с белой мякотью, виноград с цветной мякотью называется Тейнтурье , что означает цветной сок). После сбора виноград прессуют и выделяют только сок, который называется суслом . Сусло помещают в резервуары для брожения, где сахар превращается в спирт с помощью дрожжей, присутствующих в винограде.
Зрелость винограда зависит от требований к конечному продукту. Для сладкого белого вина, крепленого или натурального, ключевым критерием является сахар. Для сухого белого вина рассчитывают технологическую зрелость и собирают плоды незадолго до (обычно за восемь дней [44] ) наступления зрелости сахара. В этот момент соотношение между сахаром и кислотой является оптимальным. Далее, низкая кислотность приведет к тому, что будущее вино будет несбалансированным, с избытком алкоголя и недостатком живости. Кроме того, вкус будет менее свежим и менее ярким.
Традиционный ручной сбор целых гроздей все чаще уступает место уборочной машине для сухих белых вин. Это экономичный, но не всегда качественный выбор. [44] Хрупкость винограда требует либо быстрой транспортировки на винодельню , [44] либо защиты от окисления. Когда время транспортировки между лозой и винодельней длительное, урожай можно хранить в холодильнике и хранить вдали от кислорода, используя азот или сухой лед. [45]
Однако для некоторых сладких вин успешный урожай требует ручного труда и обучения сборщиков собирать только гроздья, ягоды которых достигли оптимальной спелости или поражены благородной гнилью ( для Sélection de Grains Nobles ). Для игристых вин рекомендуется ручной сбор, а для белых вин – из винограда с цветной кожицей. [44]
Первым этапом обработки винограда на винодельне является отделение необходимых компонентов сусла от нежелательных частей. [44] Процесс, выполняемый на этом этапе, во многом определит будущее качество вина. Для этого грозди обычно встряхивают, а затем притаптывают. Практика умеренного вытаптывания позволяет зернам лопнуть, высвободив сок и мякоть (его нельзя использовать для белого вина из черного винограда, поскольку преждевременное лопание ягод приведет к образованию цветного сусла ) . Практика встряхивания или выдерживания имеет то преимущество, что позволяет отделить стебли от грозди винограда и позволяет избежать придания вину травянистого вкуса при прессовании. Кожица не мацерируется, сохраняется прозрачный желтый цвет.
Винодел может вымачивать кожуру белого винограда и практиковать мацерацию , если виноград хорошего качества. Предварительная мацерация обычно проводится при контролируемой температуре, чтобы задержать начало ферментации. Этот метод улучшает извлечение сортовых ароматов и их предшественников, которые в основном находятся в кожице. Кислотность снижается, равно как и соотношение коллоидов (крупных молекул пектинового типа) и потенциал старения. Для реализации этого процесса требуется идеальное удаление стеблей, умеренное дробление и сульфитирование для защиты сусла от окисления. Продолжительность (обычно от 5 до 18 часов при температуре 18 °C [46] ) зависит от сорта, температуры мацерации, зрелости винограда и качества почвы.
Затем вытоптанный и удаленный урожай прессуют. Тип винного пресса также влияет на потенциальное качество вина. С 1980-х годов пневматические прессы улучшили выполняемую работу, работая в герметичных условиях и позволяя точно контролировать давление для извлечения сока, не повреждая виноград. [47] Сок или moût de goutte (капельное сусло) — это сок, который естественным образом вытекает из ягод, раздавленных под собственным весом перед прессованием (по пути в пресс). Вытаптывание увеличивает его долю и делает материал прибыльным за счет одновременной обработки большего тоннажа винограда. Moût de presse (Must of Presse) — это сок, вытекающий из пресса в результате давления на виноград. Он концентрирует качества или недостатки винограда: он богат ароматами, коллоидами или фенольными соединениями. Однако могут отмечаться и обонятельные дефекты, например, запах грибка на испорченном винограде или овощной запах недостаточно зрелого урожая. Смешивание или нет сусла moût de goutte и moût de presse, а также выпуск зависят от здоровья винограда, метода прессования и стиля предполагаемого вина. [46] Манипулирование виноградом перед прессованием увеличивает количество осадка и усложняет прессование. Для создания качественного вина их использование исключено или весьма ограничено.
Отстой предназначен для осветления сусла путем удаления из него осадка . Осадок представляет собой взвешенные коллоиды , остатки кожуры или мякоти, а также экзогенные остатки (почва).
Статическое осаждение заключается в оставлении сусла для осаждения мусора: после прессования сусло оставляют стоять в резервуаре вдали от воздуха. Взвешенные частицы оседают на дно резервуара. Этому способствует добавление пектолитических ферментов , которые представляют собой длинноцепочечные атомы углерода, состоящие из пектиновых соединений. Эти пектины придают соку высокую вязкость, разрезают взвешенные частицы на более короткие цепочки и ускоряют осаждение. Необходимо охлаждение сусла: если начнется брожение, выброс пузырьков углекислого газа приведет к распространению взвешенных частиц по всему суслу, предотвращая их осаждение. После осветления сусло декантируют для брожения. [48]
Динамическое осаждение осуществляется с помощью машины, ускоряющей отделение сусла от осадка. Центрифуга удаляет самые крупные частицы, но не обеспечивает высокого уровня прозрачности.
Флотационное осаждение — это метод, при котором введение газа на дно резервуара создает пузырьки, которые заставляют частицы подниматься на поверхность, где они удаляются скребком. Фильтрация с помощью ротационного вакуумного фильтра относительно медленная, но эффективная. Его часто используют для восстановления прозрачного сусла из осадка, выходящего из центрифуги. [48]
Кроме того, обработка ферментами может улучшить осаждение частиц . Бентонит играет механическую роль балласта для осаждения коллоидов – он ускоряет скорость седиментации. [49] Желатин также используется для флокуляции взвешенных дубильных веществ, экстрагированных прессом. Их удаление, часто связанное с горьким вкусом, обычно полезно для белого вина. [50] Поливинилполипирролидон или « ПВПП » позволяет фиксировать полифенолы и удалять их. Эти молекулы ответственны за потемнение вина, и их удаление придает элемент стабильности будущему напитку. [51]
При «стабилизации осадка» (холодная стабилизация жидкости) винодел регулярно добавляет осадок в суспензии на несколько дней, чтобы он не оседал сразу. Затем он приступает к обычному отстаиванию, как указано выше. Этот метод позволяет обогатить сусло предшественниками « тиола » (маракуйя, цитрусовые...), которые естественным образом хорошо растворяются в сусле и особенно подходят для некоторых сортов, таких как Совиньон и Коломбар . При «мацерации осадка» осадок после статического осаждения собирается в охлаждаемый резервуар и перемешивается в течение нескольких дней. После фильтрации и ферментации получается белое вино, также богатое тиолами .
Затем сусло помещают в резервуар для ферментации. Эти бродильные емкости могут быть нескольких типов: дубовые, цементные с эпоксидным покрытием , из нержавеющей или эмалированной стали или эпоксидной смолы. [52] Для резервуаров большого объема становится необходимым контроль температуры, которая обычно составляет около 18 °C [46] . Большинство ароматических компонентов (ацетаты спирта и этиловые эфиры жирных кислот) синтезируются дрожжами при брожении светлых соков при температуре ниже 18 °С. Однако прозрачность и низкие температуры являются факторами, замедляющими брожение. [44] Использование выбранных дрожжей в таких сложных условиях труда становится решающим. [46] Напротив, некоторые производители выращивают свои лозы органическим или биодинамическим способом: осадок хорошего качества без синтетических химикатов, вредных для дрожжей, поэтому он сохраняется в вине. Мутность сусла обеспечивает хорошую подачу дрожжей и брожение в небольших емкостях или бочках, при этом не требует владения холодом.
Брожение начинается самопроизвольно под действием натуральных виноградных дрожжей. Винодел может использовать имеющиеся в продаже активные сухие дрожжи. Это может помочь выразить характеристики сорта или метода производства. Для сухого белого вина брожение продолжается до тех пор, пока не закончится сахар. Затем вино обычно декантируют, чтобы удалить осадок . Когда ферментация проводится в бочках, температура часто превышает 20°C или даже 25°C. [46]
После окончания брожения вино также может подвергаться малолактической ферментации или FML. Эта вторая ферментация, проводимая бактериями, обескисливает вино: оно превращает яблочную кислоту , имеющую две карбоксильные группы , в молочную кислоту . Эта операция, снижающая пикантную кислотность вина, не всегда желательна и не практикуется. В южных районах кислотность тщательно сохраняется, чтобы придать вину живость и освежающий аромат вина . В процессе ферментации винограда сортовые ароматы уменьшаются в пользу увеличения округлости и объема во рту вина при выдержке в дубовых бочках. Это придает лучшую биологическую стабильность шампанским винам. [46]
Для сладкого вина брожение останавливают до его окончания, чтобы сохранить часть сахара: это мутаж (фортификация). Брожение можно остановить добавлением диоксида серы (SO 2 ) (стерилизация вина), резким охлаждением (анестезия дрожжей), стерильной фильтрацией (захват дрожжей фильтром с очень мелкой сеткой) или комбинацией нескольких из этих способов. методы. [46] Эмпирическое правило для определения точки мутации , которое обеспечивает хороший баланс приобретенного алкоголя и остаточного сахара, заключается в том, чтобы оставить столько потенциальных степеней, сколько приобретенных степеней превышает 10% по объему. [N 4] В более сладких десертных винах брожение прекращается самопроизвольно из-за избытка сахара и алкоголя: алкоголь является отходом дрожжей и в больших дозах ядовит. В случае сладких вин добавление винного спирта останавливает брожение. FML не проводится для сладких вин, поскольку молочнокислые бактерии преимущественно разлагают сахар, что дает молочный привкус (кисло-сладкое вино). Кроме того, баланс кислотности и сахара в вине поддерживает бодрость.
Разработана технология виноделия, получившая название «редукция» или «технология». Этот метод, очень модный в Австралии и Новой Зеландии, применяется для получения сильно ароматных белых вин и очень интересен для ароматных сортов, таких как Совиньон B, Коломбар B и Рислинг B, хотя в меньшей степени для таких сортов, как Шардоне B. Он работает, ограничивая преждевременное окисление. в сусле или вине на всех стадиях развития. Использование инертных газов, таких как углекислый газ (CO 2 ), изолирует виноград от кислорода воздуха, а холод частично подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Тирозиназа , природный фермент винограда, и лакказа , фермент серой плесени , очень активны в окислении. Лакказу можно устранить путем сортировки винограда. Сильное ограничение количества полифенолов в вине за счет сокращения времени между сбором урожая и прессованием — еще один метод, целью которого является получение очень легкого вина, защищенного от пожелтения. [53]
После ферментации любое вино требует постоянного ухода, чтобы оно было пригодным для употребления. Все эти методы перед розливом в бутылки известны как «élevage» или «созревание» . [54]
Созревание можно проводить в чане. Осветление и подготовка упаковки ( розлив или Bag-In-Box ) занимает мало времени, но этот процесс можно продлить за счет созревания осадка . Этот тип созревания заключается в регулярном добавлении в вино мелкого осадка в виде суспензии. Мертвые дрожжи используются для тонкого осадка, который переваривается ( аутолиз ), придавая вину объем и тело, поддерживая фруктовость. Эта операция называется Bâtonnage или перемешивание и традиционно выполняется палкой для перемешивания осадка на дне бочки. [55] Однако этот метод необходимо хорошо контролировать, иначе вино может приобрести Goût de Reduit (пониженный вкус) из-за активности сульфита редуктазы дрожжей. [56] Эту операцию можно проводить в чанах, как в Мюскаде , в бочках, как в Бургундии и во многих сортах Шардоне , или в бутылках, как в шампанском . [56]
Выдержка также может осуществляться в бочках. После ферментации вино разливают в бочки, но само брожение может происходить и в бочке. У бочки двойная роль: она ароматизирует вино, придавая ему аромат тостов, масла и ванили, но также помогает ему созреть, обеспечивая очень небольшое регулярное количество кислорода через деревянные стенки. Этот кислород помогает полимеризовать компоненты вина, делая его менее агрессивным и более сбалансированным.
Купажирование заключается в смешивании различных вин с целью получения желаемого конечного купажа. [57] Эта сборка может состоять из сортов (в случае вин Бордо [58] или вин из Лангедока-Руссильона ) или смешивания винтажа с сортами (в случае шампанского ).
Это смешивание может быть чисто количественным: можно смешивать разные вина для достижения желаемого объема. Оно также может быть качественным; дегустатор или группа дегустаторов (мастер погреба, винодел, владелец поместья и т. д.) определяют количество каждого вина, которое необходимо смешать в конечном купаже для получения оптимального качества. В виноделии купажирование всегда носит эмпирический характер: нельзя предсказать, что сочетание двух и более винтажей даст ожидаемый продукт. Единственными надежными значениями являются аналитические значения ( крепость спирта , кислотность, pH и т. д.). [59] [60]
Осветление заключается в удалении нерастворимых частиц во взвешенном состоянии в водно-спиртовом растворе, которым является вино, а стабилизация заключается в сохранении растворимости растворенных в вине элементов на протяжении всего периода выдержки в бутылке и потребления за столом.
Для осветления вина необходимо дождаться осаждения частиц на дне винной емкости, но этот процесс можно ускорить с помощью энологических клеев. Эти добавки связываются с нерастворимыми частицами и выпадают на дно.
Дубильная кислота (или галлотановая) C76-H52-O46 используется для осветления белого вина с использованием казеина , желатина или Isinglass .
Большинство компонентов вина растворены в вине, однако некоторые компоненты могут принимать нерастворимую форму во время выдержки или хранения вина – как в случае с винной кислотой . Соль, содержащая калий, битартрат калия находится в виде кристаллов на дне флакона. Это естественное явление, но многие производители стараются этого избежать, поскольку дилеры и неосведомленные потребители воспринимают эти кристаллы как дефект. Это вызвано или ускорено хранением в холодильнике: низкая температура снижает его растворимость. Привычка освежать белое вино делает его особенно чувствительным к этому явлению.
Существует несколько решений для стабилизации вина:
Первый — охладить вино до отрицательной температуры, близкой к замерзанию, в течение нескольких недель. [N 5] Кристаллы битартрата калия выпадают в осадок и могут быть удалены фильтрованием перед упаковкой в бутылки или пакеты-мешки. Это решение требует затрат энергии на охлаждение и может отрицательно повлиять на органолептические качества вина.
Другое решение — ввести в вино метавинную кислоту, полимер винной кислоты. Механизм его действия до сих пор неизвестен, но он предотвращает рост микроскопических кристаллов. Однако эффект не является устойчивым в долгосрочной перспективе (от 6 до 18 месяцев), поскольку при нагревании он гидролизуется.
Третий способ — электродиализ : электрический ток между двумя пластинами притягивает ионы вина и удаляет их. Однако этот раствор действует не только на винную кислоту, но и на другие соединения, особенно на калий , который отвечает за образование нерастворимого битартрата, а также изменяет органолептические свойства. Однако это позволяет добиться окончательной стабилизации. Сообщения о высокой стабильности винных кислот в белых винах, выдержанных на осадке, привели к исследованиям в этой области. Белок гидролизата дрожжей (маннопротеины) позволяет солям зубного камня сохранять растворимость. Добавление этого соединения в промышленных масштабах обеспечивает стабилизацию хорошего качества. Данное решение является наименее затратным для энергетики и холодильного оборудования и не меняет ароматическое восприятие вина. [61] Тем не менее, тесты, проведенные Кооперативным институтом вина Лангедок-Руссильона, не показали убедительной эффективности. [62]
Наконец, исследование добавления целлюлозной камеди или карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), проведенное в последние годы [63] , привело к его одобрению в 2009 году (Регламент ЕС 606/2009 [64] ).
Некоторые производители, которые продают свою продукцию напрямую потребителю, объясняют эти природные явления покупателю, который затем осторожно подает вино, чтобы предотвратить образование кристаллов на дне бутылки.
Наличие в вине нестабильных белков, которые могут создать проблемы со зрением (распад белка), также требует стабилизации. Обработка бентонитом позволяет осаждать нестабильные белки, которые затем можно удалить фильтрацией и экстракцией. [65] Белки также могут вступать в реакцию с метавинной кислотой, добавляемой в вино для предотвращения осаждения винной кислоты: тогда вино теряет свой блеск и становится опалесцирующим, как сыворотка . Некоторые сорта от природы содержат много белка (мускат...), но его уровень также варьируется в зависимости от года урожая и уровня зрелости.
Наконец, некоторые белые вина могут стать жертвами Rosissement (порозовения). Это явление проявляется в светло-розовом цвете вина и приобретает вид «запятнанного» вина или вина, загрязненного антоцианами красного вина. Однако это не так: это явление связано с присутствием обычно бесцветного растворенного полифенола , который в результате окисления становится розовым. Введение ПВПП обычно устраняет субстрат окисления. Некоторые сорта особенно чувствительны к порозовению: Совиньон Б , Вионье , Гренаш Б...
SO 2 , диоксид серы или диоксид серы используется во всех винодельческих операциях от сбора урожая до упаковки. Он играет защитную роль в вине против явлений окисления, действия ферментов оксидазы (ферментов, окисляющих полифенолы в вине) и контроля микробных популяций дрожжей и бактерий (антисептический эффект). [66]
Максимально допустимые дозы зависят от содержания сахара в вине: остаточный сахар подвержен воздействию микроорганизмов, которые могут вызвать возобновление брожения. Во Франции доза ограничена 150 мг/л для Vin de Pays (деревенские вина), 185 мг/л для игристых вин, 200 мг/л для крепленых вин , 200 мг/л для сухих белых вин, 250 мг/л для белые вина с остаточным содержанием сахара более 5 г/л (вина Мёле) и 300 мг/л для сладких вин ликеро. [66]
Для продажи частным лицам или ресторанам вино при необходимости фильтруется, а затем кондиционируется. Фильтрация заключается в пропускании вина через фильтрующий элемент для удержания мелких частиц, взвешенных в вине . Это может быть мелкозернистая земля ( кизельгур ), картонные листы, мембраны или поперечноточная фильтрация .
Упаковка вина исторически была разнообразной. В одном из первых методов торговцы вином хранили свои запасы в бочках или бочках, а клиент наполнял их кувшины или бутылки. Стеклянные бутылки произвели революцию в винной индустрии. Отсутствие переноса и, следовательно, контакта с кислородом воздуха значительно улучшило качество продукта. Появились и другие контейнеры: алюминиевые банки, картонные коробки Tetra Pak , пластиковые бутылки и пакет-в-коробке . Их качество заключается в химической инертности по отношению к вину и герметичности по отношению к кислороду.
Винной бутылке придали определенную форму, посвященную вину. Наиболее символичной является бутылка игристого вина: из-за давления внутри она представляет собой довольно толстое стекло. Многие страны приняли эту форму для бутылок белого вина — более обтекаемую форму, чем бутылки красного вина.
Цвет белого вина так же разнообразен, как и сорта вин. Чаще всего упоминается термин «желтый». Однако богатство словарного запаса оставляет свободное пространство для визуального анализа между реальным цветом и оттенком (на стыке вина и бокала цветовая гамма часто разная).
В конце 20 века компоненты вина, определяющие его цвет, еще не были четко определены. На протяжении веков флавоны винограда считались ответственными за желтый цвет, но их очень слабое растворение в вине из-за короткой мацерации привело к поиску других молекул. В диссертации Биау в 1995 году [67] упоминалось влияние полисахаридов, белков и некоторых фенольных кислот.
Леглиз уточнил, что: «термин золото используется, если внешний вид очень яркий и полный отражений, при определении различных нюансов, свойственных металлу (...) Если при должной прозрачности вино не проливает свет и не не излучает отражения, мы дадим только термин «желтый». [67] По цветовой гамме белое вино может быть почти бесцветным белым. В молодом возрасте он обычно приобретает бледно-зеленоватый или бледно-желтый оттенок. Его желтый цвет с возрастом темнеет и, созревая, становится золотым, затем медным и, наконец, янтарным. Одно из самых темных вин в мире получается из белого винограда: Педро Хименес . [67] Соотношение сахара также влияет на цвет вина, делая его более устойчивым, в зависимости от сорта винограда : Бордо Совиньон Блан или Мюскаде Дыня имеют зеленоватый оттенок, в то время как Шардоне или Траминер выращены и винифицированы в сопоставимых условиях. условия будут желтыми. [67]
Ароматы белого вина охватывают почти всю палитру винных ароматов .
Фруктовые ароматы включают цитрусовые, такие как лимон и грейпфрут, белые фрукты, такие как яблоко, айва, персик и абрикос, а также орехи, такие как грецкий орех и фундук. Присутствуют и экзотические фрукты: ананас, манго и личи. Очевидно, что ароматическая палитра включает в себя такие приготовленные вкусы: яблоко, джем, цукаты и т. д. Белые вина могут также передавать цветочные ароматы акации, жимолости, вербены, фиалки и т. д. (Можно также усвоить запахи меда).
Выдержка также привносит в вино другие ароматы. Выдержка в бочках создает ароматы ванили, сливочного масла, булочек, тостов, карамели и т. д. Вина длительного созревания, такие как желтое вино или херес , имеют типичные ароматы свежих грецких орехов, миндаля и фундука. [68] [69]
Наконец, почва может придать аромат, характерный для региона. Так, минеральные ароматы кремня (запах кремня или светлого камня) хорошо выражены в Шардоне Б [70] и Совиньоне Б, [71] , а запах масла типичен для старых эльзасских Рислингов Б. [72]
Те же ароматы, которые можно было бы считать присущими только красным винам, обнаруживаются и в белых винах. Особенно это касается некоторых белых шампанских вин, частично изготовленных из черного винограда и напоминающих красные фрукты [73] [74] (клубника, малина, [75] черника, [76] крыжовник, [75] и т. д.).
При попадании в рот белое вино имеет баланс, отличный от красного вина, из которого удалена дубильная структура. Баланс больше не основан только на алкоголе и кислотности: именно этим фактором объясняется сложность изготовления белого вина.
Для сладких и крепленых белых вин присутствие сахара добавляет параметр, позволяющий сбалансировать алкоголь и кислотность.
Выдержка в бочке придает вину древесный оттенок, а дубовые танины придают ему структуру. Самые крепкие вина, как в некоторых гран-крю Сотерна ( например, Château d'Yquem [77] ) , даже поддерживают выдержку в новой древесине.
С тех пор, как существовала стеклянная тара, были созданы специализированные бокалы для каждого сорта вина. Во многих винодельческих регионах существует множество бокалов, предназначенных для белого вина. [78] Чтобы правильно оценить цвет вина, бокал должен быть совершенно прозрачным и бесцветным. Однако дизайнеры и производители посуды создали фужеры для белого вина с зелеными или синими ножками. Эти цвета подчеркивают вкус вина – они придают искусственный цвет в тени (барьер отражения, который подчеркивает разделение между бокалом и вином), омолаживая воспринимаемое впечатление.
Игристые вина подаются в особых бокалах, таких как флейта и купе. Флейта является предпочтительным стаканом для профессиональных дегустаторов: ее форма концентрирует ароматы в носу дегустатора, а ее высота позволяет оценить мелкие пузырьки, поднимающиеся на поверхность. Купе не рекомендуется из-за слишком расклешенной формы: в нем не сохраняется слой пены, а газы и ароматы уходят слишком быстро. [79] Согласно легенде, этот тип стекла был разработан на основе формы груди маркизы де Помпадур . [80] Купе датируется тем временем, когда вина были в основном более сладкими и менее ароматными. С 1930-х годов, когда появилась привычка употреблять более сухие игристые вина, флейта заняла место купе. [79] Купе также используется в смесях, в которых есть оливки в игристом коктейле, и в эффектных пирамидах бокалов, которые венчают праздник.
Помимо этой линейки бокалов, работа команды дегустаторов, в том числе Жюля Шове из INAO во Франции, привела к созданию в 1970 году бокала INAO . [81] Этот бокал имеет тонкую стеклянную стенку и изгиб, рассчитанный на то, чтобы можно было попробовать все вина. Этот бокал используется, среди прочего, во время аттестационных дегустаций – это путь к тому, чтобы вина получили право носить название контролируемого наименования по происхождению (AOC). Этот простой, но элегантный бокал также можно использовать для подачи вина к столу.
.svg/1280px-Wine_Glass_(White).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Margarita_Glass_(Saucer).svg.png)
Белое сухое вино — это вино без сахара (соотношение сахара обычно составляет менее 4 граммов на литр). Это вино очень сложно создать, потому что баланс вина основан только на двух параметрах: кислотности и алкоголе.
До 1950-х годов традиционное европейское вино производилось в небольших емкостях, где температура не поднималась достаточно высоко, чтобы помешать брожению, но этот метод винификации придавал вину структуру и округлость, но не был ароматным. [b 19] В Калифорнии и Австралии необходимость охлаждения винограда и вина во время брожения побудила виноделов оборудовать свои погреба соответствующим оборудованием: холодильными установками, контурами труб для подачи жидкого хладагента и чанами, температура которых регулируется с помощью змеевиков в стенах. судна или флага (тонкий сварной змеевик в форме плоской пластины с высокой теплообменной способностью). Этот способ производства появился в Европе одновременно с новыми методами обработки сусла ( ускоренное отстаивание, использование отборных дрожжей, добавление клеев и дрожжевых ферментов, практика мацерации). На винном жаргоне все эти методы дают «технологическое вино». Он очень ароматный, свежий на вкус и не требует выдержки. «Старый» тип европейских белых вин хорошо подходил для этого типа вина – именно сорт винограда Совиньон Б был впервые использован таким образом, что позволило смешивать его с Семильоном Б. Также наблюдалось снижение выращивания территорий за последние тридцать лет. В Бургундии такая практика может столкнуться с явлением преждевременного окисления . [82] Шардоне — это архетип великого вина, которое можно производить старомодными методами.
На фотографии ниже сравниваются цвета двух Chenin B и иллюстрируется визуальная разница между южноафриканским «технологичным» вином и «классическим» французским вином из долины Луары .
Существует большое разнообразие сладких вин: от слегка сладких до крепленых вин по консистенции сиропа.
Сахар происходит из винограда, брожение останавливают до его окончания, хотя практика шаптализации изменила практику в некоторых винодельческих регионах. Существует множество методов концентрирования сахара:
Праздничные вина по преимуществу — это престижный имидж, который передает шампанское , но игристое вино может быть получено из самых разных практик. В отличие от игристых вин, вина без пены называются «тихими винами».
Игристое вино преимущественно белое и содержит газы брожения (углекислый газ). Первое игристое вино восходит к самому первому виноделию. При алкогольном брожении всех вин дрожжи выделяют углекислый газ, поэтому во время брожения все вина становятся игристыми. Для большинства из них газ улетучивается и не остается растворенным. Поэтому методы производства игристых вин направлены на поддержание растворенного в вине CO 2 , ответственного за образование пузырьков: [87]
Игристое белое вино, прославившееся благодаря шампанскому, которым окрестили большие корабли при спуске на воду, производится почти во всех винодельческих странах и стало эталоном для придания праздничного и памятного настроения событию. Эта уникальная сторона отражена в маркировке бутылки. Во-первых, давление газа требует более тяжелого баллона, [91] затем грибовидную пробку необходимо удерживать с помощью мюзелета , и, наконец, верхняя часть баллона покрывается металлической фольгой золотого или серебряного цвета.
Крепленое вино – это вино, в которое добавлен алкоголь. [92] В эту категорию входят три вида винодельческой продукции в зависимости от стадии брожения, на которой происходило крепление:
Температура подачи является критерием, позволяющим привести вино в наилучшее состояние для питья. Вино необходимо охладить, но не подавать со льдом. [d 1] При температуре от 8 до 9 °C охлаждение подчеркнет живость пузырьков и уменьшит сладость сладкого или крепленого вина. Для ароматного сухого вина температура от 10 до 12 °C стимулирует бодрость и придает свежесть вкусам. Наконец, великие белые вина лучше всего растут при температуре от 12 до 14 °C, что позволяет раскрыть вкус и структуру.
Кислотность белого сухого вина снижается за счет слегка соленых или сладких блюд, а вино подчеркивает соленую сторону блюд и смягчает тяжелые жирные блюда. Сладкое вино хорошо сочетается со сладкими и солеными блюдами, смягчая содержание сахара и стимулируя фруктовость. [93]
В качестве аперитива ко всем блюдам подойдет ароматное сухое или игристое вино. Специалисты по дегустации [d 2] [94] считают, что сахар или алкоголь в некоторых винах оказывают насыщающее действие на вкусовые рецепторы, напротив, фруктовая живость пробуждает их к предстоящей трапезе.
Во время еды к устрицам и морепродуктам рекомендуются очень сухие вина с небольшим количеством минералов: их кислотность выдает соленость моллюсков. Самые ароматные вина хорошо сочетаются с моллюсками, рыбой или отварным белым мясом. [d 1] В тушеных блюдах кислотность белого вина уравновешивает вес жира. Если соус хорошо сбалансирован интенсивным ингредиентом (лимонным соком или горчицей), можно порекомендовать более богатое вино: сладкое или сухое, выдержанное в бочках. Сладкие вина, как просто сладкие, так и крепленые, являются хорошим вариантом к экзотическим блюдам со сладкими специями (блюдам с корицей, ванилью и т. д.). Крепленые белые вина рекомендуются к фуа-гра . [д 2] Игристые вина можно употреблять в любой момент во время трапезы, их разнообразие позволяет это сделать. Выбор игристого вина также позволяет сохранить одно и то же вино от начала до конца трапезы.
Гурманы обычно предпочитают белое вино красному к сыру , поскольку его кислотность хорошо сочетается с жирностью молочных продуктов. [d 3] Сухие вина с минеральными ароматами, такие как Шардоне или Совиньон Блан, подчеркивают молочный вкус козьего сыра . Ароматные вина, такие как Гевюрцтраминер и некоторые игристые вина, поддерживают сильный вкус сыров с мытой коркой ( Марой , Эпуас , Мюнстер и т. д.). Нейтральные белые вина (Кастилия-Ла-Манча, итальянское Треббиано ) хорошо подходят к овечьему сыру , а также манчего и пекорино романо для немного пикантности. Вареные прессованные сыры требуют смелого винного, лесного оттенка. Между сыром Конте и желтым вином Юры существует идеальное согласие . Крепленые вина рекомендуются к сырам с прожилками (Блю или Рокфор ). В этом случае сырная плесень ( Penicillium roqueforti ) и винная ( благородная гниль ) образуют гармоничное целое.
Белое вино также является десертным вином. Допускается любой выбор, даже если для этого больше подходят сладкие и крепленые вина. С фруктовыми десертами (салат, пирог) хорошо сочетаются парфюмированные вина ( Гевюрцтраминер , Мускат ), игристые и сладкие вина. Крепленые и игристые вина дополняют насыщенные десерты, приготовленные со сливками или маслом. [d 3] Крем-брюле или карамель, в которых сочетаются сахар и сливки, можно есть со сладким и ярким вином, таким как Журансон , или вином позднего урожая . Для шоколада требуется очень мощное вино, поэтому выбор белых вин довольно ограничен: натуральное янтарное сладкое вино — лучший компромисс.
Белое вино больше, чем другие вина, можно употреблять между приемами пищи. Привычки англосаксов и немцев требуют сладкого вина или сухого и фруктового вина.
В качестве ингредиента регулярно используется белое вино. Его кислотность хорошо балансирует с жирностью, убирая лишнюю тяжесть. [93] Эта кислотность также улучшает мясо или рыбу и помогает расщеплять волокна мяса, делая его нежным. [95] Роль белого вина аналогична роли лимонного сока, используемого в тех же условиях: когда-то эту функцию выполнял также верджус . Уксус сочетает в себе кислотность с ощущением жжения, что придает рецептам, в которых он используется, горько-сладкие характеристики .
В качестве средства для балансировки жира белое вино используется при приготовлении соусов, таких как соус равиготе, соус бернез , соус маринара и т. д. Белое вино также может использоваться для капель кулинарного сока; приготовленный на основе сладкого белого вина и придающий кисло-сладкий или сладко-соленый соус. В сырном фондю живость сухого белого вина уравновешивается жирностью сыра. Свежесть вина как столового напитка контрастирует с жаром фондю.
В маринадах используется его способность смягчать белковые волокна. Иногда это может произойти даже в кулинарии, например, при карпаччо из тунца в итальянском стиле. [96]
Белое вино также используется в качестве смачивающего агента при медленном приготовлении. В этом виде блюд он сочетает в себе гибкость мяса и уравновешивает жирность соуса. Он играет эту роль в случае с капустой , бекеффе или ризотто , а также в соусе при приготовлении белого мяса, например, в оссобуко или бланкет де во (тушеная телятина), курица со сморчками и ее варианты, курица по-ля-комтуаз и желтая. coq au vin , кролик или мясные закуски, такие как диоты и рубец . Его также можно использовать для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, таких как похаус с бургундским вином, тушеное мясо морского черта, [97] тушеная камбала, [98] мидии в белом вине или пот-о-фе с морепродуктами . [99]
Общее правило гурманов – подавать к столу то же вино, которое использовалось в кулинарии.
Источник: правительство США.
Со времен средневековья белое вино вдохновляло многих художников включать его в натюрморты или для изображения повседневной жизни, вечеринок или жизни в избытке. Обилие английских, голландских и немецких картин 17-го века изображало высокое потребление белого вина в то время [5] , заменяющее потребление пива среди аристократии и буржуазии.
Белое вино также вдохновляло дизайнеров, карикатуристов, рекламистов и т. д.
Адель Блан-Сек , героиня комиксов , подмигнула напитку. У нее также есть кинематографическое потомство с «Необычайными приключениями Адель Блан-Сек» .
Ряд авторов, поэтов и философов восхваляли вино в целом, но цитаты, касающиеся цвета, становятся гораздо более редкими. Авторы всех эпох использовали белое вино для иллюстрации своей точки зрения. Серьезное или с оттенком юмора белое вино присутствует во всех произведениях, романах, поэзии и самой философии. Белое вино, чаще всего упоминаемое в литературе, — французское шампанское .
Франсуа Рабле , анжуйский бонвиван , неоднократно отмечал белое вино Анжу , которое ему нравилось и его ценили его литературные герои.
«Прыжки, танцы, гастроли – и пить белое вино и розу – и ничего не делать каждый день – То, что считается коронами солнца» – Франсуа Рабле
В эпоху Просвещения Вольтер и Казанова устраивали винные вечеринки за прекрасными столами.
«У каждого гостя справа была бутылка, в которой могло быть белое вино или медовуха . Я знаю, что пил… превосходное белое бургундское» — Казанова [100]
«От этого свежего вина игристая пена
Для наших французов это блестящий образ» — Вольтер
Белое вино также используется в юморе, в драме с Марселем Паньолем или в радиопередаче Пьера Депрожа .
"Подайте мне бутылку белого вина, если оно свежее.
- Если оно свежее? Прикоснитесь ко мне туда! Похоже, оно из виноградников Северного полюса!" - Марсель Паньоль
«В июне на рыбном рынке уже не слоняешься: гуляешь. За портом помидоров черри нигде не видно на прилавке фермерского рынка. Их жуют с солью на песке с помощью веточки базилика и стакана. холодного белого вина Brem» — Пьер Депрож [101]
Мишель Онфре написал книгу по мотивам Сотернов . Частично о вине и его земле философские размышления перевешивают тему виноградарства. [102]
Белое вино, прославляемое поэтами, иногда ставилось на музыку. Вероятно, самое известное белое вино в связи с песней: Ах! белое вино от Жана Дрежака и Шарля Бореля-Клерка.
«Прикосновение шампанского» — песня Гарри Фрэгсона, написанная примерно в 1890 году. [103]
Песня «I am Drunk» в исполнении Луи Байрека и написанная Иветтой Гильбер в 1895 году дала большую часть знаний об игристых винах:
«Я прихожу на свадьбу сестры Аннеты,
И, когда льется шампанское,
Я не мог тебя удержать, Я навеселе,
и я ущипнул свой маленький хохолок.
Я чувствую себя флажольером, Я чувствую свои ноги ,
У меня есть сердцевина, приятный воздух, которым
я готов резвиться
, когда пил Moet et Chandon».
Даже некоторые разновидности упоминаются в песнях, например, в песне Юбера Лапера «Совиньон» 1926 года: [104]
«Я не поднимаю бургундское для вас, бургундца,
И все ваши священные шампанские вина
ради маленького бочонка совиньона.
Кто золотит котио новой кампании.
Это v'louteux, это блондинка
.
Если бин перед святым Мартином Ж'меттроном перережет горло под шампанским"
Ближе к дому Борис Виан прославил «Мюскаде в зеленых бокалах, свежее вино, Какое ура» в своей песне « Механическая музыка» . Жак Ижелен написал песню Champagne для своего альбома Champagne for all :
«Немедленно найдите мне друга, который лечит и лечит безумие вместе со мной и никогда не предал меня. Шампанское!!»
Употребление белого вина упоминается и в пословицах:
«Утром пейте белое вино. Вечером красное — кровь» — бургиньонская пословица.
Из-за более короткой мацерации белое вино содержит очень мало танинов и, следовательно, мало антиоксидантов , которые делают красное вино таким интересным с медицинской точки зрения. Однако группа исследователей из Монпелье разработала белое вино, обогащенное полифенолами . [106]
Добавка диоксида серы , обычно используемая в вине, в используемых количествах не вредна, но ее воздействия опасаются астматики : [ 107] она может вызвать начало криза [108] (затруднение дыхания). Такие симптомы, как затрудненное дыхание, мигрень или ощущение жара в животе, могут указывать на непереносимость. Реакция, вызванная дефицитом сульфитоксидазы (фермента, расщепляющего диоксид серы ), встречается очень редко. В настоящее время проводятся исследования, чтобы выяснить, не могут ли некоторые симптомы, приписываемые диоксиду серы, быть вызваны другой молекулой, присутствующей в вине. [109]
Белое вино — кислый напиток с pH от 2,8 до 3,6. [110] Эта кислотность является агрессивным элементом для зубной эмали. [111]
Кроме того, он содержит алкоголь, который выражается в градусах или процентах. Этот алкоголь может быть причиной цирроза печени . Это заболевание может возникнуть от регулярного употребления 20 граммов в день для женщин и 40 граммов в день для мужчин. [112] Однако некоторые исследования в Калифорнии могут указывать на благоприятный эффект вина в низкой суточной дозе при неалкогольном циррозе печени. [113]
В недавних исследованиях было показано, что белое вино имеет некоторые преимущества для сердечно-сосудистой системы . [114] Кроме того, белое вино содержит антиоксиданты , хотя красное вино содержит более высокий уровень антиоксидантов. [115] И белые, и красные вина эффективны в предотвращении окисления ЛПНП. [116]
Потерянный в результате кораблекрушения ящик Хайдсика 1907 года был обнаружен в 1997 году . [117] На аукционе каждая бутылка стоила 275 000 долларов, что делало их самыми дорогими бутылками белого вина, когда-либо проданными.
Ив Ренуй (реж.), «Винный словарь» , Féret et fils, Бордо, 1962 г.Sopexa, Вино и спиртные напитки Франции , Le Carrousel, Париж, 1989, ISBN 2-907504-00-2Коллективная работа, «Виноградная лоза и вино» , Éditions la Manufacturing et la cité des Sciences et de l'industrie, 1988, Лион, ISBN 2-7377-0120-1 , часть «Винификация в белом», написанная Дени Дюбурдье, стр. 170 и 171 Жан-Люк Бергер, Процедуры виноделия, Лоза и вино , страницы 76–77, № 155, журнал Science & Vie, сентябрь 1986 г., Éditions Exelsior, Париж, ISSN 0151-0282Паскаль Риберо-Гайон, Ив Глорис, Ален Можан, Дени Дюбурдье; Особенности энологии : химия вина, стабилизация и обработка , Dunod, октябрь 2000 г., ISBN 2-10-003948-2 Путеводитель по сортам винограда, 300 сортов и их лоз , Амбрози, Детвайлер-Мюнх, Рюль, Шмид и Шуман; УЛЬМЕР, ISBN 1997 г. 2-84138-059-9 , 320 страниц. Хью Джонсон , Всемирная история вина от древности до наших дней, Hachette, 1990, ISBN 2-01-015867-9 , 464 страницы. Коллективная работа, Путеводитель Hachette по винам Франции 2010 г. , Hachette pratique, август 2009 г., ISBN 978-2-01-237514-7 Каталог сортов и клонов виноградных лоз, выращенных во Франции , ENTAV – INRA – ENSAM – ONIVINS , ENTAV и Министерства сельского хозяйства и рыболовства, 1995 г., ISBN 2-9509682-0-1 . 
СМИ, связанные с белым вином, на Викискладе?
_-_Gothenburg_Museum_of_Art_-_F_62.tif/lossy-page1-1280px-Hip,_Hip,_Hurrah!_Artists%E2%80%99_Party,_Skagen_(Peder_Severin_Kr%C3%B8yer)_-_Gothenburg_Museum_of_Art_-_F_62.tif.jpg)
