stringtranslate.com

китайская кухня

Ассортимент китайской еды. По часовой стрелке сверху слева: утка по-пекински , мисуа , курица Кунг Пао , лунные лепешки , байцзю , суп вонтон , блинчики с начинкой.

Китайская кухня включает в себя кухни Китая , а также китайцев из других частей мира. Благодаря китайской диаспоре и исторической мощи страны, китайская кухня оказала глубокое влияние на многие другие кухни в Азии и за ее пределами, с модификациями, внесенными для удовлетворения местных вкусов. Основные продукты китайской кухни, такие как рис , соевый соус , лапша , чай , масло чили и тофу , а также такая посуда, как палочки для еды и вок , теперь можно найти по всему миру.

Первые в мире заведения общественного питания, известные как рестораны в современном смысле этого слова, впервые появились во времена династии Сун в Китае в XI и XII веках. [1] [2] Уличная еда стала неотъемлемым аспектом китайской кулинарной культуры во времена династии Тан , а культура уличной еды на большей части территории Юго-Восточной Азии была создана рабочими, импортированными из Китая в конце 19 века. [3]

Предпочтения в отношении приправ и методов приготовления пищи в китайских провинциях зависят от различий в социальном классе , религии , историческом происхождении и этнических группах . Географические особенности, включая горы, реки, леса и пустыни, также оказывают сильное влияние на местные доступные ингредиенты, учитывая, что климат Китая варьируется от тропического на юге до субарктического на северо-востоке. Императорские королевские и дворянские предпочтения также играют роль в изменении китайской кухни. Из-за имперской экспансии, иммиграции и торговли; ингредиенты и методы приготовления из других культур со временем были интегрированы в китайскую кухню, а китайское кулинарное влияние также распространилось по всему миру.

В Китае и за рубежом можно найти множество региональных, религиозных и этнических стилей китайской кухни. Китайская кухня очень разнообразна и чаще всего подразделяется на провинциальные подразделения, хотя эти классификации на уровне провинций включают в себя гораздо больше стилей. Во времена династии Цин самыми прославленными четырьмя великими традициями китайской кухни были Чуань , Лу , Юэ и Хуайян , представляющие кухни Западного, Северного, Южного и Восточного Китая соответственно. [4] [5] В 1980 году современная группа из статьи китайского журналиста Ван Шаокюаня, опубликованной в газете People's Daily , определила Восемь кухонь Китая как Аньхой (徽菜; Huīcài ), Гуандун (粵菜; Yuècài ), Фуцзянь (閩菜; Мунцай ), Хунань (湘菜; Сянцай ), Цзянсу (蘇菜; Суцай ), Шаньдун (魯菜; Луцай ), Сычуань (川菜; Чуанцай ) и Чжэцзян (浙菜; Чжецай ). [6] [5]

Повар из Цюаньжуде нарезает жареную утку по-пекински . Утку по-пекински едят, раскатывая кусочки утки с зеленым луком, огурцом и соусом из сладкой фасоли, используя блины на пару. [7]

Китайская кухня глубоко переплетена с традиционной китайской медициной , например, с практикой китайской пищевой терапии . Цвет, запах и вкус — три традиционных аспекта, используемых для описания китайской еды [8] , а также значение, внешний вид и питательная ценность пищи. Приготовление следует оценивать с учетом используемых ингредиентов, работы ножом, времени приготовления и приправ.

История

Династия Пре-Тан

Дачжу ганси — типичное суповое блюдо кухни Хуайян . Его готовят из мелко нарезанного сушеного тофу, курицы, ветчины и побегов бамбука, а ингредиенты нужно тушить с креветками в курином супе. Это было высоко оценено императором Цяньлуном . [9]
Лацзу Цзи , жареная курица с чили и сычуаньским перцем по-сычуаньски.
Окунь целиком с икрой внутри, приготовленный на пару. Сверху обычно выкладывают нарезанный имбирь и зеленый лук.

Китайское общество высоко ценило гастрономию и разработало обширное изучение этого предмета, основанное на традиционных медицинских верованиях . Китайская культура первоначально была сосредоточена вокруг Северо-Китайской равнины . Первыми одомашненными культурами, по-видимому, были сорта проса из лисохвоста и метлы , а на юге выращивали рис . К 2000 году до нашей эры пшеница прибыла из Западной Азии. Эти зерна обычно подавали в виде теплых супов с лапшой , а не запекали в хлебе, как в Европе. Дворяне охотились на различную дичь и употребляли в пищу баранину , свинину и собаку , поскольку эти животные были одомашнены. Зерно хранили на случай голода и наводнений, а мясо консервировали с помощью соли, уксуса, консервирования и ферментации. Вкус мяса улучшался за счет приготовления его на животных жирах, хотя эта практика в основном была доступна только богатым людям. [10]

Ко времени Конфуция в конце Чжоу гастрономия стала высоким искусством. Конфуций обсуждал принципы питания:

Рис никогда не был бы слишком белым, мясо никогда не было бы нарезано слишком мелко... Если он был приготовлен неправильно, человек не ел бы. Когда оно было приготовлено плохо, человек не ел. Если мясо было нарезано неправильно, человек не ел. Если еда не была приготовлена ​​с подходящим соусом, человек не ел. Хотя мяса много, его не следует готовить больше, чем основной продукт питания. Нет предела употреблению алкоголя, прежде чем человек напьется. [11]

В « Люши чунцю» отмечается: «Только если кто-то будет избран Сыном Неба, будут приготовлены [для него] вкуснейшие деликатесы». [12]

В Чжаохуне (4-3 вв. до н.э.) приведены некоторые примеры: черепаховое рагу, медовые лепешки и пиво (охлажденное льдом).

Во времена династии Цинь Ши Хуанди империя расширилась на юг. Ко времени династии Хань различные регионы и кухни народа Китая были связаны крупными каналами , что привело к большей сложности различных региональных кухонь. Еда рассматривается не только как дающая « ци », энергию, но также и как средство поддержания инь и ян. [13] Философия, лежащая в ее основе, коренится в И Цзин и китайской традиционной медицине : пища оценивалась по цвету, аромату, вкусу и текстуре, а хорошая еда должна была сбалансировать четыре природы (« горячая », теплая, прохладная, и « холодный ») и Пять вкусов (острый, сладкий, кислый, горький и соленый). Соль издревле использовалась как консервант , но в кулинарии ее добавляли в виде соевого соуса, а не за столом. [14]

К периоду Поздней Хань (II век) писатели [ кто? ] часто жаловались на ленивых аристократов, которые ничего не делали, а сидели целыми днями и ели копчености и жаркое.

Во времена династии Хань китайцы разработали методы сохранения продуктов питания для военных пайков во время кампаний, такие как сушка мяса в вяленое мясо , а также приготовление, обжаривание и сушка зерна. [15] Китайские легенды утверждают, что жареные лепешки шаобин были привезены из Сию (западные регионы, название Центральной Азии ) генералом династии Хань Бань Чао и что первоначально они были известны как хабун (胡餅, букв. «варварский хлеб»). Считается, что шаобинг произошел от хаба. [16] Считается, что Шаобин связан с персидским наном и среднеазиатским наном , а также с ближневосточной питой . [17] [18] [19] [20] Иностранные жители Запада пекли и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан. [21]

Во времена Южной и Северной династий неханьцы, такие как сяньбэй из Северной Вэй , представили свою кухню северному Китаю, и это влияние продолжалось вплоть до династии Тан , популяризируя мясо, такое как баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и кумыс , среди даже Ханьские люди. Именно во времена династии Сун у ханьцев развилось отвращение к молочным продуктам и они отказались от молочных продуктов, введенных ранее. [22]

Ханьский китайский мятежник Ван Су, получивший убежище в Сяньбэй Северной Вэй после бегства из Южной Ци, сначала не мог есть молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, такое как баранина, и вместо этого ему приходилось употреблять чай и рыбу, но через несколько лет он мог есть йогурт и баранину, и император Сяньбэй спросил его, какие блюда Китая (Чжунго) он предпочитает: рыбу, а не баранину, и чай, а не йогурт. [23] [24] [25] [26]

Династия Пост-Тан

Великая миграция китайцев на юг во время вторжений, предшествовавших и во время династии Сун, увеличила относительную важность основных продуктов южного Китая , таких как рис и отвар . Су Дунпо усовершенствовал красную тушеную свинину как свинину Дунпо . [27] Диетические и кулинарные привычки также сильно изменились за этот период: многие ингредиенты, такие как соевый соус и продукты под влиянием Центральной Азии, стали широко распространены, а также были созданы важные кулинарные книги, такие как Шаньцзя Цингун ( китайский :山家清供; пиньинь : Шаньцзя цингун ) и Уши Чжункуйлу ( китайский :吳氏中饋錄; пиньинь : уши чжункуйлу ), демонстрирующие соответствующие эзотерические блюда и обычную домашнюю кухню того времени. [28]

Династии Юань и Цин представили монгольскую и маньчжурскую кухню , теплые северные блюда, которые популяризировали приготовление блюд в горячем горшке . Во времена династии Юань в Китае возникло множество мусульманских общин , которые практиковали кухню без свинины, которая теперь сохраняется в ресторанах Хуэй по всей стране. [ нужна цитация ] Кухня Юньнани уникальна в Китае благодаря своим сырам, таким как рубинг и сыр Рушан , приготовленным народом Бай , а также йогурту, йогурт, возможно, возник из-за сочетания монгольского влияния во времена династии Юань, среднеазиатского поселения в Юньнань, а также близость и влияние Индии и Тибета на Юньнань. [29]

В рамках заключительного этапа Колумбийской биржи испанские и португальские торговцы начали поставлять продукты питания из Нового Света в Китай через портовые города Кантон и Макао . Мексиканский перец чили стал важным ингредиентом сычуаньской кухни , а калорийный картофель и кукуруза стали основными продуктами питания на северных равнинах.

Во времена династии Цин китайские гастрономы, такие как Юань Мэй, сосредоточили свое внимание на основной цели - максимально раскрыть вкус каждого ингредиента. Однако , как отмечалось в его кулинарном труде « Суйюань шидан» , мода на кухню того времени была довольно разнообразной и в некоторых случаях была яркой, показной, [30] особенно когда демонстрация служила также формальной церемониальной цели, как в случае с Маньчжурский императорский праздник Хань . [31]

По мере того как темп жизни в современном Китае увеличивается, фаст-фуд, такой как жареная лапша , жареный рис и гайфан (блюдо с рисом), становится все более популярным.

Региональная кухня

Карта с указанием основных региональных кухонь Китая
« Львиная голова с крабовым мясом » (蟹粉獅子頭) — традиционный восточно-китайский суп с фрикадельками.

В Китае существует множество стилей приготовления пищи, но большинство китайских поваров классифицируют восемь региональных кухонь в соответствии с их различными вкусами и местными особенностями. В китайской кухне присутствует множество различных стилей, но, пожалуй, наиболее известными и наиболее влиятельными являются кантонская кухня , кухня Шаньдун , кухня Цзянсу (особенно кухня Хуайян ) и кухня Сычуань . [32] [33] Эти стили отличаются друг от друга из-за таких факторов, как наличие ресурсов, климат, география , история , методы приготовления пищи и образ жизни. [34] Один стиль может отдавать предпочтение использованию чеснока и лука-шалота вместо перца чили и специй, в то время как другой может отдавать предпочтение приготовлению морепродуктов , а не другого мяса и птицы . В кухне Цзянсу предпочтение отдается таким методам приготовления, как тушение и тушение , а в кухне Сычуани используется выпечка . Кухня Чжэцзяна больше ориентирована на подачу свежих продуктов и имеет некоторые общие черты с японской едой. Кухня Фуцзянь славится своими морепродуктами, супами и использованием специй. Кухня провинции Хунань славится своим острым и кислым вкусом. Кухня Аньхой включает в себя дикую пищу, придающую необычный вкус, и она более дикая, чем кухня Фуцзянь. [35]

В зависимости от используемого сырья и ингредиентов, способа приготовления и культурных различий в разных регионах страны готовят разнообразные блюда с разными вкусами и текстурами. Многие традиционные региональные кухни основаны на основных методах консервирования, таких как сушка , соление , маринование и ферментация . [36]

Кроме того, «теория риса» пытается описать культурные различия между северным и южным Китаем; на севере больше потребляется лапша из-за того, что широко выращивается пшеница, тогда как на юге более предпочтителен рис, поскольку исторически там его больше выращивали. [37]

Основные продукты питания

Основные продукты питания в Китае: рис, хлеб и различные виды лапши.

Китайские предки успешно сеяли просо , рис и другие зерновые около 8000–9000 лет назад. [38] Пшенице , еще одному продукту питания, потребовалось еще три или четыре тысячи лет. Впервые зерно обеспечило людей стабильным запасом еды. Из-за нехватки разнообразных продуктов питания китайцам пришлось приспосабливаться к новым привычкам питания. Мяса было мало, поэтому люди готовили с небольшим количеством мяса и риса или лапши. [39]

Рис

Рис является основным продуктом питания для жителей районов выращивания риса на юге Китая. [40] Рис, приготовленный на пару , обычно белый рис , является наиболее часто употребляемым видом. Жители Южного Китая также любят использовать рис для приготовления отвара на завтрак. [41] Рис также используется для производства пива , байцзю и уксуса . Клейкий рис («липкий рис») — это разновидность риса, используемая в особых блюдах, таких как рис из листьев лотоса и клейкие рисовые шарики.

Пшеница

В районах выращивания пшеницы в Северном Китае люди в основном полагаются на мучные продукты, такие как лапша , бин (хлеб), цзяоцзы (разновидность китайских пельменей ) и маньтоу (разновидность приготовленных на пару булочек). [32] Пшеница, вероятно, «появилась в нижнем течении Хуанхэ около 2600 года до нашей эры (до н. э.), за ней последовали Ганьсу и Синьцзян около 1900 года до нашей эры и, наконец, к 1600 году до нашей эры она появилась в средней части Хуанхэ и в регионах Тибета». [42]

Лапша

Китайская лапша бывает сухой или свежей, разных размеров, форм и текстур, ее часто подают в супы или жарят в качестве начинки. Некоторые сорта, такие как Шоу Миан (寿面, буквально лапша долголетия), согласно китайским традициям являются олицетворением долгой жизни и хорошего здоровья. [32] Лапшу можно подавать горячей или холодной с различными начинками, с бульоном, а иногда и в сухом виде (как в случае с ми-фен). Лапшу обычно готовят из рисовой или пшеничной муки, но в небольших группах также используются и другие виды муки, например соевая . Некоторые названия лапши описывают методы ее создания, например, лапша, вытянутая вручную. [43]

Соевые продукты

Несколько видов соевых продуктов продаются на фермерском рынке в Хайкоу , Китай.
Жареная ракушка с доучи (ферментированные черные соевые бобы) в стиле Цзяодун

Тофу изготавливается из соевых бобов и является еще одним популярным пищевым продуктом, содержащим белок. Процесс производства тофу варьируется от региона к региону, в результате чего получаются разные виды тофу с широким спектром текстуры и вкуса. [36] Другие продукты, такие как соевое молоко , соевая паста , соевое масло и ферментированный соевый соус, также играют важную роль в китайской кулинарии.

Существует множество видов соевых продуктов, в том числе кожица тофу , копченый тофу, сушеный тофу и жареный тофу.

Вонючий тофу — это ферментированный тофу. Подобно сыру с плесенью или дуриану , он имеет очень отчетливый, сильный и сильный запах, а вкус приобретается на вкус. Твердый вонючий тофу часто обжаривают во фритюре и подают с соевым соусом или солеными специями. Мягкий вонючий тофу обычно используют в качестве намазки на приготовленные на пару булочки.

Дофуру — еще один вид ферментированного тофу, имеющий соленый вкус. Дуфуру можно мариновать вместе с соевыми бобами, красным дрожжевым рисом или перцем чили, чтобы придать ему другой цвет и вкус. Это скорее маринованный тофу, и он не так сильно пахнет, как вонючий тофу. Дофуру имеет консистенцию слегка мягкого голубого сыра и вкус, похожий на японскую пасту мисо , но менее соленый. Дуфуру можно использовать в качестве намазки на приготовленные на пару булочки или в сочетании с рисовым отваром .

Суфу — еще один вид ферментированного тофу, который проходит процесс старения. Цвет (красный, белый, зеленый) и вкусовой профиль могут определить тип суфу. Этот вид тофу обычно едят вместе с рисом на завтрак. [44]

Соевое молоко – это молоко на основе сои. Это утренний напиток, и он имеет много преимуществ для здоровья человека. [45]

Овощи

Помимо обычных овощей, некоторые уникальные овощи, используемые в китайской кухне, включают кукурузу , бок-чой , горох , китайские баклажаны , китайскую брокколи и соломенные грибы . Другие овощи, в том числе ростки фасоли , кончики гороховой лозы, кресс-салат , корни лотоса , каштаны, водяные каштаны и побеги бамбука , также используются в различных кухнях Китая.

Из-за различных климатических и почвенных условий сорта зеленой фасоли, гороха и грибов встречаются в богатом разнообразии.

Также перерабатываются разнообразные сушеные или маринованные овощи, особенно в более засушливых или холодных регионах, где свежие овощи было трудно достать в несезонное время.

Травы и приправы

Приправы , такие как свежий корень имбиря , чеснок , зеленый лук , кинза и кунжут , широко используются во многих региональных кухнях. Сычуаньский перец горошком , бадьян , корица , фенхель , гвоздика , белый перец и умная трава также используются в разных регионах. [46] [47]

Чтобы придать блюдам дополнительный вкус, многие блюда китайской кухни также содержат сушеные китайские грибы, сушеные молодые креветки, сушеную кожуру мандарина [48] и сушеный сычуаньский перец чили.

Что касается соусов , Китай является родиной соевого соуса, который изготавливается из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Ряд соусов также основан на ферментированных соевых бобах, в том числе соус хойсин , соус из молотых бобов и соус из желтой фасоли. Существуют также различные соусы, предпочитаемые региональной кухней: также широко используются устричный соус , рыбный соус и фуру (ферментированный тофу). Уксус также имеет различные вкусы: прозрачный рисовый уксус, черный рисовый уксус Чинцзян , уксус Шаньси, уксус Хэнхэ и т. д.

Десерты и закуски

Как правило, сезонные фрукты являются наиболее распространенным десертом, который едят после ужина. [49]

Дим-сам (点心), первоначально означает небольшую порцию еды, может относиться к десерту или выпечке. Позже, чтобы избежать неоднозначности, тянь дянь (甜点) и гао дянь (糕点) используются для описания десертов и выпечки.

Традиционно китайские десерты — это сладкие блюда и блюда, которые подаются с чаем, обычно во время еды [50] [51] или в конце еды в китайской кухне. [52]

Помимо того, что выпечку подают в качестве димсама вместе с чаем, выпечку используют для празднования традиционных фестивалей. [53] Самый известный из них — лунный пирог , который используют в честь Праздника середины осени .

Доступен широкий выбор китайских десертов , в основном включая приготовленные на пару и вареные сладкие закуски. Бинг — это общий термин для обозначения всего хлеба на китайском языке, включая выпечку и сладости. Это выпеченные кондитерские изделия на основе пшеничной муки с различными начинками, включая пасту из красной фасоли , мармелад и множество других. Су (酥) — еще один вид выпечки, в которую добавляют больше масла, что делает кондитерское изделие более рыхлым. Китайские конфеты и сладости, называемые тан (糖) [54], обычно изготавливаются из тростникового сахара , солодового сахара, меда, орехов и фруктов. Гао или Го — это закуски на основе риса, которые обычно готовятся на пару [54] и могут быть приготовлены из клейкого или обычного риса.

Еще один холодный десерт называется баобинг , представляющий собой стружку льда со сладким сиропом. [54] Китайские желе известны на языке под общим названием «лёд» . Многие желейные десерты традиционно заполняют агаром и приправляют фруктами, известными как годун (果冻), [55] хотя желе на основе желатина также распространено в современных десертах.

Китайские десертные супы обычно сладкие и подаются горячими. [54]

В Китае также можно увидеть европейскую выпечку, такую ​​​​как мильфей , крем-брюле и чизкейк , но она, как правило, не так популярна, потому что китайцы предпочитают десерты слегка сладкие и менее жирные. [ нужна цитата ]

Баози — это приготовленные на пару булочки с пикантными или сладкими сочетаниями мяса, овощей и грибов, традиционно ассоциирующиеся с завтраком.

Многие виды уличной еды, которые различаются в зависимости от региона, можно употреблять в качестве закуски или легкого ужина. Крекеры с креветками — популярная закуска в Юго-Восточном Китае. [ нужна цитата ]

Молочные продукты

Китайцы в более ранних династиях, очевидно, пили молоко и ели молочные продукты, хотя и не обязательно коровьего, а, возможно, кумыс (кобылье молоко) или козье молоко.

Исторически сложилось так, что многие китайские повара старались не использовать молоко из-за высокого уровня непереносимости лактозы среди населения Китая . Однако сегодня молочные продукты все чаще используются в китайской кухне, например, десерт « двойное молоко » в провинции Гуандун, сыр рубинг (молочный пирог) в Юньнани и йогурт в Цинхае и Синьцзяне. В Китае есть большое разнообразие молочных десертов, которые пользуются большой популярностью. [54]

Холодные блюда

Холодные блюда обычно подают перед основным приемом пищи. Помимо салата и соленых огурцов в качестве закусок, они могут варьироваться от желе, творога, салата с лапшой, вареного мяса и колбас до медуз или холодных супов.

Китайские колбасы различаются от региона к региону. Самая распространенная колбаса изготавливается из свинины и свиного жира. В Южном Китае вкус обычно солено-сладкий. В других частях Китая колбасы солят для консервации. Китайскую колбасу готовят разными способами, включая запекание в духовке, обжаривание и приготовление на пару . [56]

Супы

Донгуа сярен фэнси тан (суп с зимней дыней, креветками и целлофановой лапшой)

В некоторых частях Южного Китая супы подают между холодными и основными блюдами. В других частях Китая супы подают между основным блюдом и основными продуктами, перед десертами или фруктовым салатом. Есть много традиционных китайских супов, таких как суп вонтон , куриный суп с травами, острый и кислый суп , суп из зимней дыни [57] и так далее.

Напитки

Чай играет важную роль в китайской обеденной культуре. В Китае существует два основных вида чая: один изготавливается из высушенных чайных листьев, другой — из экстрактов чайных листьев. [58] Многие люди предпочитают байцзю и хуанцзю как крепкие алкогольные напитки. Вино не так популярно в Китае, как другие напитки, которые употребляют во время еды, хотя обычно они присутствуют в меню.

Чай

Чай Лунцзин , также известный как чай «Колодец Дракона», представляет собой разновидность жареного зеленого чая из Ханчжоу , провинция Чжэцзян , Китай, где он производится в основном вручную и славится своим высоким качеством, за что получил титул « Знаменитый чай Китая ».

Помимо димсама, многие китайцы пьют чай с закусками, такими как орехи, сливы, сухофрукты (особенно мармелад ), небольшие сладости, семена дыни и восковая ягода . [32] Китай был первой страной, которая начала выращивать и пить чай, которым наслаждаются люди всех социальных слоев. [59] Обработка чая началась после династий Цинь и Хань . [59]

Различные виды китайского чая включают черный, белый, зеленый, желтый, улун и темный чай. Китайский чай часто подразделяют на несколько категорий в зависимости от вида растения, из которого он получен, региона, в котором он выращивается, и используемого метода производства. Некоторые из этих типов — зеленый чай , чай улун , черный чай, ароматный чай, белый чай и прессованный чай . Есть четыре основных региона чайных плантаций : Цзянбэй , Цзяннань , Хуанань и юго-западный регион. [59] Хорошо известные виды зеленого чая включают Лунцзин , Хуаншань Маофэн , Билочунь , Путуофэн Ча и Люань Гуапянь. [60] Китай является крупнейшим в мире экспортером зеленого чая. [60]

Одним из самых распространенных аксессуаров в современном Китае после кошелька или сумочки и зонтика является стеклянный термос с двойными стенками и чайными листьями наверху за ситечком.

Алкогольные напитки

Важность байцзю ( букв. «Белый щелок») в Китае (99,5% алкогольного рынка) делает его самым потребляемым алкогольным напитком в мире. [61] Это восходит к введению дистилляции во времена династии Сун ; [32] могут быть изготовлены из пшеницы, кукурузы или риса; и обычно составляет около 120 крепостей (крепость 60%). Самая распространенная марка – дешевый Er guo tou , но Mao Tai – байцзю премиум-класса . Другие популярные бренды включают Kang, Lu Zhou Te Qu и Wu Liang Ye. [32]

Хуанцзю ( букв. «желтый ликер») не подвергается дистилляции и представляет собой крепкое рисовое вино (крепость 10–15%). [32] Популярные бренды включают Shaoxing Lao Jiu , Shaoxing Hua Diao и Te Jia Fan. [32]

Хотя ферментированные зерновые напитки варятся в Китае уже более 9000 лет, их уже давно затмили более крепкие алкогольные напитки, такие как Байцзю и Хуанцзю . [62]

Травяные напитки

Китайский травяной чай, также известный как лечебный травяной чай , представляет собой разновидность чая, приготовленного из китайских лекарственных трав . [63]

Другие напитки

В разных регионах во время еды также пьют соевое, миндальное , ореховое и кокосовое молоко. В некоторых частях Китая предпочитают сок боярышника и зизифуса . В Шаньси в качестве закуски подают небольшую порцию фруктового уксуса .

За пределами Китая

Чжацзян миан (лапша с фасолевой пастой) — традиционное блюдо северного Китая. Он распространился в Южную Корею, где известен как Чаджангмён .

Там, где исторически проживали китайские иммигранты, стиль еды развивался и был адаптирован к местным вкусам и ингредиентам, а также в большей или меньшей степени модифицировался местной кухней. Это привело к глубокому китайскому влиянию на другие национальные кухни, такие как камбоджийская кухня , филиппинская кухня , сингапурская кухня , тайская кухня и вьетнамская кухня . Существует также большое количество форм кухни фьюжн , часто популярных в рассматриваемой стране. Некоторые из них, например рамэн ( японско-китайская кухня ), стали популярными во всем мире.

Жареное мясо в сочетании с кисло-сладким соусом как стиль приготовления пользуется огромным предпочтением за пределами Китая. Поэтому многие подобные международные китайские кухни изобретены на основе кисло-сладкого соуса, в том числе кисло-сладкая курица (Европа и Северная Америка), маньчжурская курица (Индия) или тансуюк (Южная Корея). Гавайская пицца была вдохновлена ​​кисло-сладкими китайскими вкусами.

Помимо принимающей страны, блюда, разработанные в зарубежных китайских кухнях, во многом зависят от кухонь происхождения китайских иммигрантов. В корейско-китайской кухне блюда происходят в основном из кухни Шаньдуна , в то время как филиппинская китайская кухня находится под сильным влиянием кухни Фуцзянь . В американской китайской кухне есть особые блюда (например, отбивная из рагу ), изначально основанные на кантонской кухне, которые более популярны среди американцев некитайского происхождения, чем среди самих американцев китайского происхождения . [64] [65]

Согласно отчету, опубликованному крупнейшей в Китае платформой обслуживания по запросу в 2018 году, за рубежом насчитывается более 600 000 китайских ресторанов. В отчете также отмечается, что тушеное мясо с мясом является самой популярной едой на внешнем рынке. Сычуаньская кухня , а также некоторые китайские закуски и фаст-фуд заняли второе и третье места соответственно. [66]

Обеденный этикет

Серебряные изделия династии Сун (10–13 вв.): палочки для еды, миска и ложка.

Молодежь не должна начинать есть раньше, чем это сделают старшие. При еде из миски не следует держать ее за нижнюю часть, поскольку это напоминает акт попрошайничества. Палочки для еды — это основные кухонные принадлежности китайской кухни, которыми можно резать и брать в руки еду. [67] Когда кто-то отдыхает от еды за столом, ему не следует вставлять палочки для еды в рис вертикально, потому что это напоминает традиционную китайскую поминальную дань, которая предполагает вертикальное размещение палочек в миске с рисом. Считается неуместным пользоваться ножами на обеденном столе. [68] Не следует размахивать палочками в воздухе или играть с ними. Еду следует сначала брать с тарелки впереди. Считается невежливым смотреть на тарелку. Смотреть телевизор, пользоваться мобильными телефонами или заниматься другими делами во время еды считается дурным тоном. Если пожилой человек кладет еду в миску молодого человека, тот должен поблагодарить его. [69]

В китайской культуре есть правила того, как и когда следует есть пищу. Китайцы обычно едят три раза в день. Завтрак подается около 6–9 утра, обед – около 12–14 часов, а ужин – около 18–9 часов вечера. [70] В китайской культуре семьи следуют разным традициям. В некоторых семьях первыми едят пожилые члены и молодежь, затем мать и отец, а затем дети и подростки. [70] В других семьях мужчины и женщины едят отдельно, сидя в разных местах. [39] Какой бы традиции семья ни решила следовать, она призвана проявить уважение к членам семьи. Поздний ужин, подаваемый с 9 вечера до 4 утра и похожий на западную концепцию ужина, известен как сиу йе .

Отношение к китайской философии и религии

Лунный пирог , который едят во время Праздника середины осени.

Еда играет различные роли в социальной и культурной жизни. В китайской народной религии почитание предков осуществляется путем предложения еды предкам, а китайские фестивали включают в себя употребление и приготовление определенных продуктов, которые имеют символическое значение. Определенные религии в Китае имеют свои собственные кухни, такие как даосская диета , буддийская кухня и китайская исламская кухня .

У евреев Кайфэна в провинции Хэнань когда-то была своя собственная китайская еврейская кухня, но в современную эпоху эта община в значительной степени вымерла, и об особенностях их кухни известно немногое, но они действительно повлияли на блюда, которые едят в их регионе, и некоторые из их блюд сохранились. . [71] Китайские блюда с предполагаемыми еврейскими корнями Кайфэна включают Кайфэн сяо лонг бао, курицу в форме ведра Маюсин, горячий горшок с хризантемой и четыре сокровища. [72]

Еда также играет роль в повседневной жизни. Формальность обстановки за трапезой может указывать на то, какие отношения люди имеют друг с другом, а тип еды может указывать на социальный статус и страну их происхождения. [39] В официальной обстановке в знак уважения к гостям подавалось до шестнадцати горячих и холодных блюд в любой комбинации. С другой стороны, в повседневной обстановке люди будут есть недорогую еду, например, в продуктовых ларьках или домашнюю еду. Типичное неравенство в еде в китайском обществе между богатыми и людьми ниже этой группы заключается в редкости и стоимости продуктов питания или ингредиентов, таких как акульи плавники и медвежьи лапы. [39]

В зависимости от того, предпочитает ли кто-то рис или еду из пшеничной муки, например хлеб или лапшу, в качестве основного источника пищи, люди, принадлежащие к сходной культуре или разному происхождению, могут сделать предположение о стране происхождения другого человека, исходя из юг или север Китая. Разные продукты имеют разное символическое значение. Лунные лепешки и пельмени являются символами праздника Середины осени и Весны соответственно. [39] Груша символизирует неудачу из-за сходства в произношении слова «прочь» на родном языке, а лапша означает прожить долгую жизнь в течение ее длины. [39] [70]

В китайской философии еда часто передает послание. Китайская философия И Цзин гласит: «Джентльмены используют еду как способ достичь счастья. Они должны осознавать, что говорят, и воздерживаться от еды слишком много». [73]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ↑ Роос, Дэйв (18 мая 2020 г.). «Когда люди начали есть в ресторанах?». History.com .
  2. ^ Гернет (1962:133)
  3. ^ Петрини, Карло, изд. (2001). Слоу Фуд: Сборник мыслей о вкусе, традициях и честных удовольствиях… Издательство Chelsea Green. ISBN 9781603581721.
  4. ^ «Четыре основные кухни Китая». ЦИТС . Проверено 10 января 2017 г.
  5. ^ аб Данлоп, Фуксия (2023). Приглашение на банкет .
  6. ^ «Кухня Фуцзянь. Beautyfujian.com. Архивировано 10 июля 2011 года на Wayback Machine . По состоянию на июнь 2011 года.
  7. ^ «Пекинская кухня и жареная утка по-пекински». ChinaTour.Net. Доступ в декабре 2011 г.
  8. ^ Этот стандарт берет свое начало со времен династии Тан в VI веке, написанной Бай Цзюйи из предисловия к диаграмме личи : После того, как вы покинете ветку... в течение четырех и пяти дней, цвет, запах и вкус (личи) исчезнут. ( 《荔枝圖序》:「若離本枝……四五日外，色、香、味盡去矣」。）
  9. ^ "Тушеный тертый сушеный тофу" . Китай сегодня . 14 июня 2011 года . Проверено 10 января 2017 г.
  10. ^ Вертц, Ричард Р. «Культурное наследие Китая :: Еда и напитки :: Кухня :: Введение». www.ibiblio.org . Проверено 2 мая 2016 г.
  11. ^ Аналекты , Книга 10 Сян Дан (鄉黨), Глава 6, Стих 8: 食不厭精，膾不厭細。……失飪不食。……割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。
  12. ^ Холлман, Томас. Страна пяти вкусов . Издательство Колумбийского университета .
  13. ^ Робертс, JAG (2004). Китай в Чайнатаун. Глобальности. Издательство Чикагского университета. ISBN 9781861892270. Проверено 10 декабря 2015 г.
  14. ^ Андерсон (1988), с. 267.
  15. ^ Андерсон (1988), с. 52.
  16. ^ Хуанг, HT (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6. Издательство Кембриджского университета. п. 474. ИСБН 0521652707. Проверено 24 апреля 2014 г.
  17. ^ Андерсон (1988), с. 143, 144, 218.
  18. ^ Симунс, Фредерик Дж. (1990). Еда в Китае: культурное и историческое исследование. ЦРК Пресс. п. 89. ИСБН 084938804X. Проверено 24 апреля 2014 г.
  19. ^ Бесплатный обзор Китая, том 45, выпуски 7–12. Вай Цао. 1995. с. 66 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  20. ^ Чарльз Холкомб (январь 2001 г.). Происхождение Восточной Азии: 221 г. до н.э. - 907 г. н.э. . Издательство Гавайского университета. стр. 129–. ISBN 978-0-8248-2465-5.
  21. ^ Шафер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование экзотики Тан (иллюстрировано, переиздание, исправленное издание). Издательство Калифорнийского университета. п. 29 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  22. ^ Андерсон (1988), с. 80.
  23. ^ Пирс, Скотт; Спиро, Одри Г.; Эбри, Патрисия Бакли, ред. (2001). Культура и власть в восстановлении китайского королевства, 200–600 гг. Том. 200 монографий Гарварда по Восточной Азии (иллюстрированное издание). Азиатский центр Гарвардского университета. п. 22. ISBN 0674005236. Проверено 24 апреля 2014 г.
  24. ^ Льюис, Марк Эдвард (2009). Китай между империями . Издательство Гарвардского университета. п. 126. ИСБН 978-0674026056. Проверено 24 апреля 2014 г. Ван Су йогурт.
  25. ^ Хуанг, HT (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6. Издательство Кембриджского университета. п. 511. ИСБН 0521652707. Проверено 24 апреля 2014 г.
  26. ^ Чу, Джесси Цзюн-чи; и другие. (2014), «Повседневная жизнь», Раннесредневековый Китай: Справочник, Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета, стр. 434, ISBN 978-0-231-15987-6.
  27. Ссылки足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。»
  28. ^ Хёлльманн, Томас О. (2014). Страна пяти вкусов: культурная история китайской кухни. Карен Марголис. Нью-Йорк. ISBN 978-0-231-53654-7. ОСЛК  868132659.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  29. ^ Андерсон (1988), с. 91, 178.
  30. ^ «Чего следует избегать 3: Еда для ушей (戒耳餐)» . Перевод Суйюань Шидан . 22 мая 2014 года . Проверено 8 марта 2015 г.
  31. ^ «Чего следует избегать 12: Клише (戒落套)» . Перевод Суйюань Шидан . 5 сентября 2014 года . Проверено 8 марта 2015 г.
  32. ^ abcdefgh Яо, Чжан. Китай каждый день! . Паб Page One. 2007. ISBN 978-981-245-330-3 . 
  33. ^ «Регионы китайской кухни, стили/вкусы кухни». Архивировано 5 октября 2011 года в Университете Wayback Machine в Канзасе. Архивировано 2 марта 2021 года в Wayback Machine , Kansas Asia Scholars. По состоянию на июнь 2011 г.
  34. ^ ««Кулинарное разнообразие Китая на одной карте»» . Атлантический океан . 26 июля 2013 г.
  35. ↑ Чуанькан, Ченг (15 мая 1994 г.). «КУЛЬТУРА КИТАЙСКОЙ ДИЕТЫ: РЕГИОНАЛЬНАЯ ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ». Acta Geographica Sinica (на китайском языке). 61 (3): 226–235. ISSN  0375-5444.
  36. ^ аб Дж. Ли и Ю. Се. Традиционные китайские пищевые технологии и кухня . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания. 2004;13(2): 147–155.
  37. ^ «Теория риса объясняет культурные различия между севером и югом Китая» .
  38. ^ Каллауэй, Юэн (октябрь 2014 г.). «Одомашнивание: рождение риса». Природа . 514 (7524): С58–С59. Бибкод : 2014Natur.514S..58C. дои : 10.1038/514S58a . ISSN  1476-4687. PMID  25368889. S2CID  4457200.
  39. ^ abcdef Ма, Гуаньшэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе». Журнал этнической еды . 2 (4): 195–199. дои : 10.1016/j.jef.2015.11.004 .
  40. ^ Ма, Гуаньшэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе». Журнал этнической еды . 2 (4): 195–199. дои : 10.1016/j.jef.2015.11.004 .
  41. ^ «Рецепт китайской рисовой каши (отвар)» . Едим Китай . Проверено 14 октября 2021 г.
  42. ^ Лонг, Тенгвен; Лейпе, Кристиан; Джин, Гуйюнь; Вагнер, Майк; Го, Жунчжэнь; Шредер, Оскар; Тарасов, Павел Евгеньевич (2018). «Ранняя история пшеницы в Китае на основе датировки 14C и байесовского хронологического моделирования». Природные растения . 4 (5): 272–279. дои : 10.1038/s41477-018-0141-x. ISSN  2055-0278. PMID  29725102. S2CID  19156382.
  43. ^ Чжан, На; Ма, Гуаньшэн (1 сентября 2016 г.). «Лапша традиционно и сегодня». Журнал этнической еды . 3 (3): 209–212. дои : 10.1016/j.jef.2016.08.003 . ISSN  2352-6181.
  44. ^ Хан, БЗ; Ромбаутс, FM; Ноут, MJ (11 апреля 2001 г.). «Китайский продукт из ферментированных соевых бобов». Международный журнал пищевой микробиологии . 65 (1–2): 1–10. дои : 10.1016/s0168-1605(00)00523-7. ISSN  0168-1605. ПМИД  11322691.
  45. ^ Ю, Хансонг; Лю, Жуйсюэ; Ху, Яохуэй; Сюй, Баоцзюнь (31 декабря 2017 г.). «Вкусовые характеристики соевого молока, обработанного четырьмя различными технологиями обработки и 26 сортов сои, выращенных в Китае». Международный журнал пищевых свойств . 20 (sup3): S2887–S2898. дои : 10.1080/10942912.2017.1382507 . ISSN  1094-2912. S2CID  103900286.
  46. ^ «10 основных ингредиентов китайской кухни» . Архивировано из оригинала 30 мая 2010 года . Проверено 30 мая 2010 г.{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)[ Времена ]. По состоянию на июнь 2011 г.
  47. ^ Ян, Мартин. «Китайская кухня для чайников» . Проверено 23 февраля 2013 г.
  48. ^ Саймондс, Нина (2 июня 1993 г.). «Китайские рестораны добавляют травы для вкуса и здоровья». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 6 января 2024 г.
  49. ^ Лин, Кэти. «Профиль китайской кулинарной культуры» . Проверено 23 февраля 2013 г.
  50. ^ Фу Пей-Мэй (2010). Китайская кулинарная книга Пей-Мэй, том 2 . Менло-Парк, Калифорния: Издательство Askmar Publishing. ISBN 978-1-935842-05-7.
  51. ↑ Юрафски, Дэн (6 октября 2009 г.). «Язык еды: десерт». Язык еды . Проверено 16 марта 2017 г.
  52. ^ Вертц, Ричард Р. (2016). «Еда и напитки: Кухня». Культурное наследие Китая . Проверено 17 марта 2017 г.
  53. ^ «Даосянцунь - Представление местного специального продукта в Пекине» (на китайском языке). Посетите Пекин. Архивировано из оригинала 13 января 2017 года . Проверено 11 января 2017 г.
  54. ^ abcde «Китайские десерты». Архивировано 2 июля 2011 года в Калейдоскопе Wayback Machine — Культурный Китай. Архивировано 11 июля 2011 года в Wayback Machine . По состоянию на июнь 2011 г.
  55. ^ "желе". словарь.cambridge.org . Кембриджский словарь .
  56. ^ Паркинсон, Ронда. «Как приготовить китайскую колбасу». Архивировано из оригинала 2 апреля 2013 года . Проверено 23 февраля 2013 г.
  57. ^ «Рецепт супа из зимней дыни» . Простая китайская еда . Проверено 22 октября 2021 г.
  58. ^ Пан, Си-Юань; Не, Цюй; Тай, Хай-Чуань; Сун, Сюэ-Лань; Тонг, Ю-Фан; Чжан, Лун-Цзянь-Фэн; У, Сюэ-Вэй; Линь, Чжао-Хэн; Чжан, Юн-Ю; Йе, Ду-Юнь; Чжан, И (22 февраля 2022 г.). «Чай и чаепитие: выдающийся вклад Китая в развитие человечества». Китайская медицина . 17 (1): 27. дои : 10.1186/s13020-022-00571-1 . ISSN  1749-8546. ПМЦ 8861626 . ПМИД  35193642. 
  59. ^ abc К. Хун и Ф. Чуньцзян. Происхождение китайского чая и вина . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ISBN 9812293698 . 
  60. ^ аб Цзунлинь Чанг Сюкуй Ли. Аспект китайской культуры . 2006. ISBN 7302126321 , ISBN 978-7-302-12632-4 .  
  61. ^ Экономист . «Дневной график: хорошее настроение». 17 июня 2013 г. По состоянию на 9 августа 2013 г.
  62. ↑ Сандхаус, Дерек (8 июля 2020 г.). «Крафтовое пиво в Китае: краткая и полная история». СупКитай . Архивировано из оригинала 23 августа 2020 года . Проверено 8 сентября 2020 г.
  63. ^ Вулин, Цзи; 紀戊霖 (3 февраля 2010 г.). Чжун Яо Цай Ча Ляо Ши Дянь . Тай Бэй Сянь Синь Дянь Ши: Юань Хуа Фа Син Чу Бан Фа Син. ISBN 9789866612794. ОСЛК  815400238.
  64. ^ Эндрю Коу, Чоп Суи: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах (2009)
  65. ^ Юн Чен, Чоп Суи, США: История китайской еды в Америке (2014)
  66. ^ "2018年年報_美团点评-W(03690)_公告正文" . data.eastmoney.com .
  67. ^ «Почему китайцы используют палочки для еды, а жители Запада используют ножи и вилки?» (на китайском языке). Сина Чжиши. 16 февраля 2017 года . Проверено 11 июня 2018 г.
  68. ^ "Почему длина палочек для еды составляет 7 цунь 6 фэней?" (на китайском языке). КК Новости. 2 сентября 2016 года . Проверено 11 июня 2018 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  69. ^ Купер, Юджин (1986). «Китайские манеры за столом: ты такой, как ты ешь». Человеческая организация . 45 (2): 179–184. doi : 10.17730/humo.45.2.4034u85x3058m025. ISSN  0018-7259. JSTOR  44126118.
  70. ^ abc «Китайская кулинарная культура. Поймите свое поведение во время еды в Китае». Ням из Китая . 20 апреля 2019 года. Архивировано из оригинала 8 ноября 2021 года . Проверено 14 ноября 2021 г.
  71. ^ Кайфэн, Капитал и кулинария. Архивировано 14 октября 2018 г. в Wayback Machine , Flavor and Fortune.
  72. ^ «Кайфэн: китайско-еврейский рай». www.flavorandfortune.com . Проверено 1 февраля 2023 г.
  73. ^ 《易》曰:君子以飲食宴樂。又曰:君子慎言語,節飲食。 ; «Йи» юэ: Джунзу йу йэнши ян ле.

Источники

дальнейшее чтение

История

кулинарные книги

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Китая .
В Wikivoyage есть путеводитель по китайской кухне .