Потроха ( / ˈ ɒ f əl , ˈ ɔː f əl / ), также называемые разнообразным мясом , потрохами или субпродуктами , являются внутренними органами разделанного животного . Слово не относится к конкретному списку съедобных органов , и эти списки органов различаются в зависимости от культуры и региона, но обычно исключают скелетные мышцы . [ необходима цитата ] Потроха могут также относиться к побочным продуктам измельченных зерен , таких как кукуруза или пшеница. [ 1 ]
Некоторые культуры строго считают потребление субпродуктов табу , в то время как другие используют их как часть своей повседневной пищи или, во многих случаях, как деликатесы . Некоторые блюда из субпродуктов, включая фуа-гра и паштет , часто считаются изысканной пищей в кулинарном искусстве. Другие остаются частью традиционной региональной кухни и употребляются особенно во время праздников; некоторые примеры — сладкое мясо , еврейская рубленая печень , шотландский хаггис , американские потроха и мексиканское менудо . С другой стороны, кишки традиционно используются в качестве оболочки для колбас .
В зависимости от контекста, субпродукты могут относиться только к тем частям туши животного, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры ; субпродукты, которые не используются непосредственно для потребления человеком или животными, часто перерабатываются на заводе по переработке непищевого сырья , производя материал, который используется в качестве удобрения или топлива ; или в некоторых случаях их могут добавлять в коммерчески производимый корм для домашних животных . [ необходима ссылка ] В прежние времена толпы иногда бросали субпродукты и другой мусор в осужденных преступников в знак общественного неодобрения. [2]
Слово разделяет этимологию с несколькими германскими словами: западно-фризским ôffal , немецким Abfall ( Offall в некоторых западно-немецких диалектах и люксембургском), afval в голландском и африкаанс , avfall в норвежском и шведском и affald в датском. Все эти германские слова означают «мусор/отбросы» или «отходы» или — буквально — «отходы», имея в виду то, что отвалилось во время разделки. Однако эти слова нечасто используются для обозначения пищи, за исключением африкаанс в агглютинации afvalvleis (дословно «отходы»), что действительно означает потроха. [3] Например, немецкое слово для отторжения — Innereien, что означает внутренности, а шведское слово inälvsmat буквально означает «внутренняя еда». Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово вошло в среднеанглийский язык из средненидерландского в форме afval , образованной от af (отключаться) и vallen (падать).
Мясо внутренних органов обычно называют устоявшимися терминами, используемыми для других съедобных частей животного, например, сердце коровы называют говяжьим сердцем, а сердце свиньи — свиным сердцем.
В некоторых частях Европы мошонка , мозг , потроха (тонкий кишечник свиньи), ноги , сердце, голова (свиньи, телят, овец и ягнят), почки , печень , селезенка, легкие , зобная железа ( тимус или поджелудочная железа ), картофель ( яички ), язык , нос , рубец (сетка) и желудок (желудок) различных млекопитающих являются обычными пунктами меню.
В средние века « humble pie » (первоначально «umble pie»), приготовленный из внутренностей животных (особенно оленей), был крестьянской едой и является источником широко используемой идиомы «eating humble pie», хотя она утратила свое первоначальное значение, поскольку мясные пироги, приготовленные из субпродуктов, больше не называются этим названием. Традиционный шотландский хаггис состоит из овечьего желудка, набитого вареной смесью печени, сердца, легких, овсяных хлопьев и других ингредиентов. В английских Мидлендс и Южном Уэльсе faggots готовятся из молотых или измельченных свиных субпродуктов (в основном печени и щек), хлеба, трав и лука, завернутых в свиной жир .
Только два блюда из субпродуктов по-прежнему регулярно подаются в домашних условиях и в ресторанах по всей стране, а также продаются в виде готовых упакованных блюд в сетях супермаркетов: пирог со стейком и почками (обычно с телячьими или говяжьими почками), по-прежнему широко известный и любимый в Британии, и печень (баранья, телячья, свиная или коровья) с луком, подаваемая в густом соусе (подливке).
Brawn ( британский английский термин для « головы сыра ») — это набор мяса и тканей, находящихся на черепе животного (обычно свиньи), которые варят, охлаждают и замачивают в желатине . Еще одно британское блюдо — кровяная колбаса , состоящая из застывшей свиной крови с овсянкой, превращенной в колбасообразные звенья со свиными кишками в качестве оболочки, затем варят и обычно жарят перед приготовлением.
«Luncheon language» относится к реформированным кусочкам свиного языка. «Ox language», приготовленный из прессованного целого языка, стоит дороже. Оба вида языка можно найти в консервированном виде и ломтиками в супермаркетах и местных мясных лавках. Домашняя готовка и прессование языка стали менее распространенными за последние пятьдесят лет.
Отбеленный рубец был популярным блюдом в Северной Англии (особенно в Южном Ланкашире ), с большим количеством специализированных магазинов рубца в промышленных районах. Сегодня в Южном Ланкашире некоторые рынки (например, в Уигане ) все еще могут продавать рубец, но все специализированные магазины рубца теперь закрыты. [4]
«Бузина» — это название приготовленного коровьего вымени — еще одного блюда из субпродуктов Ланкашира , которое сегодня редко можно увидеть. Знатоки субпродуктов, такие как Бен Гринвуд, кавалер ордена Британской империи, часто проводили кампании за возвращение бузины в меню ресторанов по всему Йоркширу и Ланкаширу. [5]
В Норвегии smalahove — традиционное блюдо, которое обычно едят около и перед Рождеством , его готовят из головы овцы . Шкуру и шерсть головы поджигают, мозг удаляют, а голову солят, иногда коптят и сушат. Голову варят около трех часов и подают с пюре из брюквы и картофелем . Ухо и глаз (половина головы — это одна порция) обычно едят первыми, так как это самая жирная часть, и их нужно есть теплыми. Голову часто едят спереди назад, обходя кости черепа. Некоторые считают smalahove непривлекательным или даже отталкивающим. В основном им наслаждаются энтузиасты, и его часто подают туристам и более авантюрным посетителям.
Другие норвежские деликатесы включают smalaføtter , традиционное блюдо, похожее на smalahove , но вместо бараньей головы оно готовится из бараньих ножек. Syltelabb — это отварная, засоленная свиная ножка, известная как рождественское лакомство для энтузиастов. Syltelabb обычно продается в вареном и соленом виде.
Печеночный паштет ( leverpostei ) и паштет из легкого ( lungemos ) являются распространенными блюдами, как и головной сыр ( sylte ) и кровяная колбаса ( blodklubb ). Икра и печень рыбы также играют центральную роль в нескольких норвежских блюдах, таких как mølje .
В Дании версия печеночного паштета, известная как « leverpostej » и используемая в качестве намазки (часто в открытом бутерброде на ржаном хлебе ), считается популярным блюдом. Наиболее распространенными основными ингредиентами леверпостей являются свиная печень, сало и анчоусы , но существуют многочисленные альтернативные рецепты. 5,5 миллионов датчан потребляют примерно 14 000 тонн леверпостей в год, наиболее популярной коммерческой маркой является Stryhn's. [6] Версии зельца (часто подаваемого на ржаном хлебе в виде открытого бутерброда с гарниром из ломтиков огурца или дижонской горчицы и маринованной свеклы ) и кровяной колбасы (подается жареной с мусковадо ) едят в основном в зимнее время, например, как часть традиционного датского рождественского обеда или « julefrokost ». Сердце обычно едят, как телячье, так и коровье или свиное. Grydestegte Hjerter — воскресное блюдо из фаршированного свиного сердца, которое подается с морковью, брюссельской капустой и картофельным пюре. [ необходима цитата ]
В Исландии есть несколько традиционных блюд с использованием субпродуктов. Исландское slátur (дословно «убой») состоит из blóðmör (кровяная колбаса) и lifrarpylsa (ливерная колбаса), которые обычно варят и подают с картофельным пюре. Blóðmör — это колбаса из крови ягненка, сала и ржи, а lifrarpylsa — из печени ягненка, сала и ржи. Подобно норвежскому smalahove , исландское svið — это голова овцы с опаленной шерстью, вареная и обычно подаваемая с картофельным пюре и толченой брюквой .
В Швеции есть версия британского черного пудинга под названием « blodpudding » (кровяная колбаса). Шведский эквивалент шотландского хаггиса называется « pölsa » или « lungmos » (размятое легкое). Шведский « pölsa » готовится из некоторых субпродуктов, таких как печень или сердце , лука, ячменной крупы и специй и подается с отварным картофелем, жареными яйцами и нарезанной свеклой . « Blodpudding » в основном подается нарезанным и обжаренным с брусничным вареньем, тертой морковью или капустой и жареным беконом. Другие популярные блюда из субпродуктов — « levergryta » (тушеная печень) « leverpastej » (паштет из печени).
В Финляндии также есть своя версия кровяной колбасы, mustamakkara (черная колбаса). Также есть ливерная колбаса, которую обычно едят в виде намазки на хлеб, похожей на датскую ladderpostej . Печень также едят в различных других формах, включая жареные ломтики и рубленые печеночные котлеты. Печеночная запеканка , традиционно приготовленная из рубленой печени, риса, масла, лука, яиц , сиропа и, как правило, изюма, раньше была в основном рождественским блюдом, но теперь доступна и съедается круглый год. Во многих традиционных и современных рецептах блюд из дичи используются субпродукты. Одно из самых популярных блюд из субпродуктов — verilettu (или veriohukainen или verilätty ), что переводится как кровяной блин, жареная на сковороде тонкая закуска, похожая на хлеб, традиционно подаваемая с брусничным джемом. Verilettu распространена в Швеции и Норвегии и известна под названием Blodplättar .
Во Франции город Лион хорошо известен своими субпродуктами: andouillette , tablier de sapeur (панированный рубец), foie de veau , rognons à la crème и tripes , среди прочих. В Марселе бараньи ножки и упаковка бараньих рубцов являются традиционной едой под названием " pieds et paquets ".
Особенно в южной Германии некоторые виды субпродуктов подаются в региональной кухне. Баварское выражение Kronfleischküche включает в себя стейк из юбки и субпродукты, например, Milzwurst , колбасу, содержащую небольшие кусочки селезенки , и даже блюда на основе вымени . Швабия славится Saure Kutteln — кислыми требухами, подаваемыми горячими с жареным картофелем. Herzgulasch — это (ранее более дешевый) тип гуляша с использованием сердца. Печень входит в состав различных рецептов, таких как некоторые виды Knödel и Spätzle , а также в Liverwurst . В качестве основного блюда, вместе с приготовленными ломтиками яблок и луковыми кольцами, печень ( Leber Berliner Art , печень по -берлински ) является известным рецептом из немецкой столицы. Предпочтение Гельмута Коля Saumagen было вызовом для различных политических визитеров во время его пребывания на посту канцлера Германии. Markklößchen — это маленькие клецки, приготовленные из костного мозга; они подаются как часть Hochzeitssuppe (свадебного супа), супа, который подают на свадьбах в некоторых немецких регионах. В Баварии тушеное легкое подают с Knödel , клецками. Кровавый язык , или Zungenwurst , — это разновидность немецкого головчатого сыра с кровью. Это большая головка сыра, приготовленная из свиной крови, сала, панировочных сухарей и овсянки с добавлением кусочков маринованного говяжьего языка. Он немного похож на кровяную колбасу. Его обычно нарезают ломтиками и обжаривают в масле или свином жире перед употреблением. Он продается на рынках предварительно приготовленным, и его цвет варьируется от бордового до черного.
В австрийской , особенно венской кухне , Beuschel — традиционное блюдо из субпродуктов. Это своего рода рагу из телячьих легких и сердца. Обычно его подают в сметанном соусе с кнедликами из хлеба ( Semmelknödel ). Также распространен тип кровяной колбасы под названием Blunzn или Blutwurst . В традиционной венской кухне многие виды субпродуктов, включая телячью печень ( Kalbsleber ), зобную железу ( Kalbsbries ) или телячий мозг с яйцом ( Hirn mit Ei ), играли важную роль, но в последнее время их популярность сильно упала.
В Бельгии несколько классических блюд включают субпродукты. Говяжий или телячий язык в томатно -мадейровом соусе с грибами и почками в горчично-сливочном соусе, вероятно, самые известные из них. Знаменитый " stoofvlees " или carbonade flamande , тушеная говядина с луком и коричневым пивом, обычно содержала кусочки печени или почек, чтобы снизить стоимость. Свиные языки также едят холодными с хлебом и винегретом с сырым луком или горчицей.
В Италии широко распространено потребление внутренностей и органов. Среди самых популярных — жареные или тушеные мозги; вареный желудок ( trippa ), часто подаваемый в томатном соусе; лампредотто (четвертый желудок коровы), сваренный в бульоне и приправленный соусом из петрушки и перцем чили; печень (жареная с луком, запеченная); почки; сердце и коронарные сосуды ( coratella или animelle ); голова, глаза и яички свиньи; и несколько блюд на основе куриных внутренностей. Pajata , традиционное блюдо из Рима , относится к кишкам теленка, не отнятого от груди, т. е. питающегося только молоком матери. Вскоре после кормления теленка забивают, а его кишки очищают, но молоко оставляют внутри. При приготовлении сочетание тепла и фермента сычужного фермента в кишках свертывает молоко, создавая густой, сливочный, сыроподобный соус. Пайата и помидоры часто используются для приготовления соуса для ригатони . На Сицилии многие наслаждаются сэндвичем под названием « pani câ mèusa », хлебом с селезенкой и сыром качокавалло . В итальянских кварталах Бруклина , Нью-Йорк , где его также часто едят, его называют « vastedda », что на сицилийском относится только к хлебу. В Норче и других частях Умбрии свиные кишки также консервируют с травами, перцем чили и специями, затем сушат и коптят, чтобы сделать жесткую, острую колбасу, в которой кишки, вместо того, чтобы служить только оболочкой, являются основным ингредиентом.
Флорентийская кухня Италии включает в себя коровьи мозги. [7]
В Испании внутренние органы используются во многих традиционных блюдах, но использование некоторых из них выходит из моды у молодого поколения. Некоторые традиционные блюда - это каллос (коровий рубец, очень традиционный в Мадриде и Астурии ), печень (часто готовится с луком или чесноком и петрушкой, а также в виде панированных стейков), почки (часто готовится с хересом или на гриле), бараньи мозги, криадильяс (бычьи яички), тушеный коровий язык, свиная голова и ноги (в Каталонии ; свиные ноги также традиционно едят с улитками), свиные мозги (часть традиционной " тортильи сакромонте " в Гранаде ) и свиные уши (в основном в Галисии ). Существует также много разновидностей кровяной колбасы ( морсилья ) с различной текстурой и вкусом, от слабого до очень острого. Некоторые из самых крепких имеют такую же твердую текстуру, как чоризо или салями , в то время как другие мягкие, а некоторые виды включают рис , что придает начинке вид хаггиса. Морсильяс добавляют в супы или варят отдельно, в этом случае жидкость, в которой они готовились, выливают. Иногда их жарят на гриле, но редко жарят. Также типичным блюдом в Валенсии является свернувшаяся, вареная кровь (нарезанная кубиками и часто приготовленная с луковым или томатным соусом).
В Португалии внутренности и другие части животных традиционно используются во многих блюдах. Ножки (также известные как chispe ), требуха и свиные уши готовятся в бобовых бульонах. Требуха славится тем, что ее готовят в Порту , где одним из самых традиционных блюд является требуха в стиле Порту, tripas à moda do Porto . Свиные уши обычно нарезают на квадратики из хрящей и жира и маринуют, после чего их едят в качестве закуски или перекуса. Также распространено использование рагу из куриного желудка ( moelas ), в основном используемого в качестве закуски. Коровий мозг ( mioleira ) также является деликатесом, хотя потребление сократилось после вспышки болезни Крейтцфельдта-Якоба . Кровь свиньи используется для производства формы кровяной колбасы, известной как farinhato , в состав которой входят мука и приправы. Разнообразные субпродукты и свиная кровь используются в традиционном супе севера Португалии под названием papas de sarrabulho . Куриные лапки также используются в супах.
В Греции (и аналогично в Турции , Албании и Северной Македонии ) сплинантеро состоит из печени, селезенки и тонкой кишки, обжаренных на открытом огне. Праздничная разновидность — кокореци (от турецкого kokoreç , македонского kukurek ), традиционное блюдо для Пасхи ; куски бараньих потрохов (печень, сердце, легкие, селезенка, почки и жир) прокалываются на вертеле и покрываются промытыми тонкими кишками, обмотанными в виде трубки, затем обжариваются на угольном огне. Еще одно традиционное пасхальное блюдо — магирица , суп из бараньих потрохов и салата в белом соусе, который едят в полночь пасхального воскресенья в конце поста . Цигеросармас ( от турецкого ciğer sarması , что означает « печеночная обертка») и гардумба — две разновидности сплинантеро и кокореци, приготовленные в разных размерах и с дополнительными специями. В Турции мумбар , говяжий или овечий рубец, фаршированный рисом, является типичным блюдом в Адане на юге Турции. Суп пача готовится из бараньих или бараньих ножек, за исключением лета. [8] Если добавить баранью или баранью голову, получится келле пача . Печень жарят, готовят на гриле, нанизывают на вертеле и добавляют в плов. Шашлык из печени можно есть на завтрак в Шанлыурфе , Диярбакыре , Газиантепе и Адане. Мозги можно жарить или запекать. Их также можно употреблять в виде салата.
В Румынии есть блюдо, похожее на хаггис , называемое drob , которое подают на Пасху. Румынские семьи делают своего рода традиционную колбасу из свиных потрохов, называемую caltaboş , главное отличие в том, что drob заключен в брюшные мембраны ( prapore ) животного, в то время как для caltaboş используются требухи . Популярное блюдо из требухового супа, называемое ciorbă de burtă, похоже на shkembe chorba . Также в Болгарии , Северной Македонии и Турции shkembe chorba является распространенным видом супа .
Существует также два варианта концепции сыра «голова»: piftie , который содержит желатин, подается холодным и обычно готовится только из свинины или говядины (традиционно только из свинины), но не содержит столько материала головы (обычно используются только голени и уши, поскольку они содержат большое количество желатина), и pacele , который готовится исключительно из мяса и тканей, находящихся на голове (за исключением глаз, и обычно готовится только из баранины; добавление мозгов и языка варьируется в зависимости от местных привычек). Pacele готовится путем сначала варки головы целиком (чтобы размягчить мясо и облегчить его очистку), а затем очистки/соскабливания с нее всего мяса и тканей. Затем добавляется щедрое количество чеснока или чесночного сока, mujdei , и блюдо подается теплым.
Наконец, в Румынии есть много блюд, в основе которых лежат цельные субпродукты, например, жареные свиные и коровьи почки (подаются с отварными или приготовленными на пару овощами — обычно с горошком и ломтиками моркови); мясные мозги, называемые «creier pane» (обычно мозги ягненка, обваленные в кляре и обжаренные во фритюре); рагу из языка и оливок (в основном готовится с говяжьим языком) и многие другие.
Армянское традиционное блюдо , известное как хаш, является традиционной едой с недорогими ингредиентами, происходящими из региона Ширак . Основным ингредиентом хаша являются свиные или коровьи ноги, хотя могут использоваться и другие части животных, такие как уши и требуха. Раньше это была питательная зимняя еда для бедных, а теперь это деликатес, которым наслаждаются как праздничной зимней едой.
В Венгрии множество традиционных блюд основано на субпродуктах. Pacal или pacalpörkölt ( тушеный рубец ), популярное острое рагу, считающееся национальным блюдом, готовится из говяжьего рубца. Измельченные или рубленые свиные потроха обычно делают сытную колбасу, известную как " disznósajt " (дословно " свиной сыр "), несколько напоминающую хаггис. Пудинги и колбасы, приготовленные из крови ( véres hurka ) и печени ( májas hurka ), также довольно распространены, особенно как часть "disznótoros", блюда из различных колбас, приготовленных из свинины. Сердце, печень и желудки курицы являются традиционной частью куриного супа. Желудки также можно приготовить в виде рагу ( "zúzapörkölt" ). Хотя популярность рагу из яичек птицы ( kakashere pörkölt ) снижается, оно по-прежнему считается деликатесом и блюдом высокого престижа в сельской местности. Другое блюдо, которое стало менее распространенным, это " vese-velő " (свиные почки с мозгами). Szalontüdő готовится из сердца и легких свинины.
Потроха не являются необычным ингредиентом в польской кухне . Кашанка , традиционная колбаса, похожая на кровяную колбасу , готовится из смеси свиной крови, свиных потрохов и гречки или ячменя, обычно подается жареной с луком или на гриле. Говяжий рубец используется для приготовления популярного супа, который просто называется flaki ( мн. ч. кишки ). Куриные желудки или сердца могут быть основой для различных рагу или супов, таких как крупник , суп из перловой крупы (не путать с одноименным брендом водки). Другие супы на основе потрохов, менее популярные сегодня, это польский кровяной суп ( czernina ) и суп из хвоста ( zupa ogonowa ), в основе которого лежит вареная говяжья хвостовая часть. Свиную или говяжью печень часто употребляют в обжаренном или жареном виде с луком; печень также используется в качестве одного из ингредиентов для начинки запеченной целой утки или другой птицы, или поросенка. Популярны паштеты, содержащие печень. Свиные, говяжьи или телячьи почки, известные в Польше как cynadry , обычно тушатся и употребляются в качестве основного блюда. Свиные языки можно подавать горячими, в соусе, или холодными, в виде заливного . Холодные свиные ножки в заливном очень популярны, особенно в качестве дополнения к водке. В прошлом тушеные свиные или телячьи мозги были популярной закуской, но сегодня это редкость.
В России говяжья печень и язык считаются ценными деликатесами, которые можно готовить и подавать отдельно. Почки и мозги иногда используются в кулинарии. Сердце часто едят отдельно или используют в качестве добавки к мясному фаршу, как и легкие, которые придают ему более легкую, воздушную текстуру. Свиной или бараний желудок иногда используют для няни [ необходимо разъяснение ] , блюда, похожего на хаггис. Голова и богатые коллагеном конечности используются для приготовления холодца — разновидности заливного, при котором эти части тела медленно варят в течение нескольких часов с мясом и специями, вынимают и выбрасывают, а оставшийся бульон охлаждают до тех пор, пока он не застынет.
В Бразилии churrasco (барбекю) часто включает куриные сердечки , зажаренные на большом вертеле. Типичная фейжоада иногда содержит свиную обрезку (уши , ноги и хвост). Рагу из желудков, жареная говяжья печень и рагу из говяжьего желудка были более популярными блюдами в прошлом, но, тем не менее, их все еще едят. Buchada , популярное блюдо с северо-востока страны, состоит из нарезанных кубиками органов козла, которые приправляют, а затем зашивают в желудок козла (« bucho ») и варят. Dobradinha — это блюдо, приготовленное из требухи, разновидность северного португальского блюда. На северо-востоке Бразилии sarapatel — очень распространенное блюдо, обычно готовящееся из свиных органов (сердца, печени, кишечника и почек), сваренных вместе со свернувшейся свиной кровью в пряном рагу.
В Аргентине и Уругвае традиционное асадо часто готовят вместе с несколькими типами субпродуктов (называемых « ачурас »), такими как чинчулины и трипа горда ( потроха ), моллехас (зобная железа) и риньон (коровьи почки ) . Сесос (мозги) используются для приготовления начинки для равиоли . Язык обычно варят, нарезают ломтиками и маринуют в смеси масла, уксуса, соли, рубленого перца и чеснока.
В Колумбии menudencias — это название куриных остатков или потрохов, таких как голова, шея, желудок и ноги. Популярное дешевое блюдо, содержащее все это и многое другое, называется sopa de menudencias . Головной сыр также распространен. Как и в Аргентине, и в зависимости от региона, колумбийские asado и picada включают в себя множество видов потрохов, включая chunchullo (потроха), куриные сердца и bofe (говяжье легкое). Pelanga — это блюдо из департаментов Кундинамарка и Бояка, которое содержит говяжий или свиной рыло ( jeta ), трахею, язык и уши. Pepitoria — это блюдо из департамента Сантандер , которое включает в себя потроха козлов (почки, печень, сердце).
В Перу и Боливии говяжье сердце используется для приготовления антикучос — разновидности брошетта . В Чили язык варят, нарезают ломтиками и подают в соусе на основе грецких орехов на новогодних и рождественских праздниках («lengua nogada»), а суп позже используют для приготовления смеси из пшеницы, молока и специй под названием «albóndigas de sémola». Существует также кровяной напиток под названием «Ñachi», приготовленный из приправленной свежей крови недавно забитого животного. Criadillas или huevos de toro («бычьи яйца», яички) едят в основном в регионах, где разводят скот, в то время как коровье вымя («ubres») подают жареным или вареным.
Sopa de mondongo — это суп из рубца (желудка коровы или свиньи), нарезанного кубиками, медленно приготовленный с овощами, такими как болгарский перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза (кориандр), чеснок или корнеплоды. Вариации можно также найти в Никарагуа, Бразилии, Колумбии, Доминиканской Республике, Гондурасе, Сальвадоре, Панаме, Пуэрто-Рико, Венесуэле.
Колбасу делают из тонкой кишки козы, коровы или овцы, начиненной чили и небольшими кусочками мяса, жирного мяса и крови (хотя некоторые люди предпочитают бескровный вариант). В Кении ее обычно называют «мутура», что является ее названием на языке кикую . Желудок овцы или козла также начиняют похожим образом.
В традициях Кикую жареные козьи/овечьи почки являются деликатесом, который обычно приберегают для молодых девушек, хотя сегодня их может съесть любой. Аналогично, язык был приберегаем для мужчин, а уши должны были быть съедены маленькими девочками. Яички были для молодых мужчин. Печень также употребляется в пищу. Головы, легкие и копыта животных варят для приготовления супа и иногда смешивают с травами в лечебных целях.
В Южной Африке субпродукты, местные жители называют рубцами, которые едят южноафриканцы разного происхождения. Благодаря популярности этого блюда, это один из немногих обычаев, который разделяют белые (особенно африканеры) и чернокожие южноафриканцы.
Блюда из субпродуктов в Южной Африке обычно не состоят из каких-либо органов и в основном ограничиваются кожей желудка, головой барана, голенью и очень редко мозгами. Голова барана получила много прозвищ за эти годы, такие как «скопо» (тауншипский разговорный термин, означающий голову) и «смайлик» (имея в виду выражение головы во время приготовления).
Существует множество рецептов приготовления вышеупомянутых продуктов, доступных на многих южноафриканских веб-сайтах. Один из самых популярных способов приготовления субпродуктов в Южной Африке — это приготовление их с мелким картофелем в соусе карри, подаваемом с рисом. В качестве альтернативы его можно подавать с рисом сэмп или кукурузным рисом.
В Зимбабве , как и в большинстве стран Африки к югу от Сахары, мало что из убитого животного пропадает зря. Потроха — это распространенная приправа, которую едят люди всех культур. Блюда из говяжьих и козьих потрохов включают желудок, копыта (рыси), голень, кишки, печень, голову, язык, поджелудочную железу, легкие, почки, вымя и, очень редко в некоторых общинах, яички. Говяжья или козья кровь, иногда смешанная с другими кусками потрохов, часто готовится для приготовления блюда, известного на языке шона как « мусийя ». Блюда из курицы включают ноги, печень, кишки и желудки. Популярное приготовление козьих или овечьих потрохов заключается в том, что кусочки желудка заворачиваются в кишки перед приготовлением.
В Нигерии субпродукты употребляются всеми людьми в Нигерии, в таких деликатесах, как Абула, Эдика иконг и белый суп. На языке йоруба это называется «Ину эран» , что буквально означает внутренности животного. У них есть названия для некоторых частей, которые включают карусель, шаки (требухи), эдо (печень).
В Китае многие органы и части животных используются в пищу или в традиционной китайской медицине . Поскольку свинина является наиболее потребляемым мясом, не являющимся морепродуктами, в Китае популярные блюда из свиных потрохов включают жареные свиные почки с устричным соусом , имбирем и зеленым луком, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang", пряное рагу с консервированной горчицей, тофу , ломтиками свиных кишок и застывшими кубиками свиной крови. "炸肥肠—Zha Fei Chang", жареные во фритюре ломтики свиных кишок, обмакиваемые в сладкий соус из бобов , обычно предлагаются уличными торговцами. Ломтики свиного языка с солью и кунжутным маслом также являются популярным блюдом, особенно в провинции Сычуань. Тушеные полоски свиных ушей в соевом соусе, порошке из пяти специй и сахаре являются распространенной закуской "холодной тарелки", доступной как еда у торговцев или в крупных местных супермаркетах. Жареные свиные почки или ломтики печени с устричным соусом, имбирем и зеленым луком или в супах являются обычным блюдом в южных провинциях. Суп из свиной крови существует по меньшей мере 1000 лет со времен династии Северная Сун , когда стали популярны типичные китайские рестораны и закусочные. Суп из свиной крови и пельмени, цзяоцзы , были зарегистрированы как еда для ночных рабочих в Кайфэне. В шанхайской кухне суп превратился в известный "酸辣湯—Suan La Tang", острый и кислый суп, с различными дополнительными ингредиентами. Помимо свинины, в традиционной китайской кухне используются потроха других животных, чаще всего крупного рогатого скота, уток и куриц.
Блюда из субпродуктов особенно популярны в южном регионе Гуандун и в Гонконге . Например, кантонские магазины "燒味— Siu mei ", (барбекю/жареные деликатесы), достигли здесь своего фундамента влияния. Помимо популярной жареной свинины ча сиу , хрустящей свинины " siu yuk ", а также различных видов птицы, есть также жареная куриная печень с медом и очень традиционный, и очень дорогой сейчас, "金錢雞—Gum Chin Gai", еще один жареный в меду димсам, который представляет собой сэндвич из кусочка свиного жира, свиной/куриной печени, имбиря и ча сиу.
Использование субпродуктов в димсамах на этом не заканчивается. В ресторанах, где подают димсамы, куриные, утиные и свиные ножки предлагаются в различных кулинарных стилях. Например, «豬腳薑—Jui Kerk Gieng» (свиные ножки в сладком уксусном рагу) — это популярная миска, помимо своей традиционной функции в качестве дополнения к послеродовому уходу за матерями. Для этого в течение нескольких часов тушатся молодые стебли имбиря, вареные яйца и бланшированные свиные ножки в сладком черном рисовом уксусе. «鴨腳紮—Ap Kerk Jat» (буквально «Рулет из утиной ножки») — это кусочек ветчины, гриба шиитаке и жареной во фритюре рыбной пасти, завернутый вместе с утиными ножками в лист сушеного соевого творога и приготовленный на пару. Использование рыбных субпродуктов в кантонской кухне не ограничивается пастью. Например, есть народное блюдо «東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo», запеканка с губами пресноводной крупной рыбы, а также суп из акульих плавников .
Однако в более прагматичных народных закусочных максимальное использование пищевых ресурсов является традиционной мудростью. Рыба используется целиком, и ничего не пропадает. Жареная во фритюре рыбья кожа является популярным гарниром в магазинах, где продают лапшу с рыбными шариками . В кухне хакка кишки готовятся на пару с яйцом и другими ингредиентами . Наконец, кости заворачивают в хлопковый мешок и варят в супе для лапши.
Кухню Теочью лучше всего можно увидеть в Гонконге. Гусиное мясо, печень, кровь, кишки, ноги, шея и язык — все это основные ингредиенты различных блюд. Также обязательно попробуйте суп, свиной желудок с цельным перцем и маринованную горчицу.
Использование говяжьих органов классически представлено в лапшичных здесь. Каждое уважающее себя предприятие имеет свой собственный рецепт приготовления рагу из грудинки , кишок, легких и различных требух. Большие кастрюли часто ставятся лицом к улице и рядом со входом, так что аппетитный аромат является лучшим средством привлечения клиентов в магазин.
Вопреки распространенному отвращению западных людей к этим блюдам из-за культурной непривычки и санитарных соображений, эти субпродукты очень хорошо очищены. Жесткая внутренняя кожа свиных кишок (которая подвергается воздействию комков и предфекальных материалов ) полностью удаляется. Затем кишки тщательно вымачиваются, очищаются и промываются. Нефроны свиных почек искусно вырезаются, а почки замачиваются на несколько часов и очищаются.
Использование поджелудочной железы , печени , почек , желчного пузыря , легких и даже бронхов различных сельскохозяйственных животных вместе с травами в китайской медицине имеет сильные эмпирические теории, и проводятся исследования, чтобы попытаться понять их природу в современных научных терминах. Однако есть и другие странные использования субпродуктов в народной практике. Даосские и сельские народные верования оказывают свое влияние. Идея эссенций и энергии, тепла и холода является ключевой. Змеиное вино с живым желчным пузырем змеи, как полагают, повышает выносливость из-за «эссенций энергии и тепла», которые происходят от таких качеств змеи, как агрессивное поведение (огненное) и яд (энергия). Когда медведи были более распространены на северо-востоке Китая, медвежьи когти и сушеные медвежьи потроха использовались в качестве лекарств, рассматриваемых как источник жизненной силы. Сухие оленьи рога по-прежнему являются распространенным лекарством, считается, что они обеспечивают «энергию ян» для дополнения мужского пола и хвоста, «энергию инь» для женского пола. Извлечение пенисов и яичек животных по-прежнему считается способствующим улучшению мужской производительности, а извлечение эмбриона и матки — вечной молодости женщины. Однако они маргинализируются, поскольку синтетические гормоны становятся все более популярными и доступными.
Жители Кантона употребляли в пищу мозги обезьян, но сейчас это редкость или ее вообще не существует, и в основном ее предлагают богатым западным туристам. [ необходима цитата ]
Япония также имеет долгую историю употребления в пищу субпродуктов, и «Манъёсю», антология, составленная около 7-го и 8-го века, упоминает употребление в пищу печени оленя как домашнего блюда, а желудка — как соленой рыбы. В Японии распространено мнение, что люди не ели субпродукты, и что Япония была буддийской страной и не ела мяса до периода Мэйдзи. На самом деле, мясо хорошо ели в Японии еще до периода Мэйдзи, и есть много записей в письменных источниках, и существует долгая история употребления в пищу субпродуктов в Японии. Блюдо из конских субпродуктов, приготовленных в горшке, было распространенным блюдом со времен периода Эдо, а королевство Рюкю, которое располагалось на территории современной Окинавы, существует с 15-го века и имеет обычай есть свинину целиком, включая субпродукты. Хотя в период Эдо в Японии существовал официальный запрет на употребление мяса, культура употребления мяса фактически продолжалась, и в литературе зафиксировано множество мясных блюд из различных животных. Кроме того, в Японии до сих пор есть рестораны, специализирующиеся на мясе, которые работают уже 300 лет. Hormon-yaki ранее был известен как motsu-yaki, и это блюдо долгое время присутствовало в меню ресторанов эпохи Эдо. Существует распространенное мнение, что «в настоящее время многие рестораны, специализирующиеся на субпродуктах (особенно говяжьих субпродуктах), можно найти в корейском стиле», но это заблуждение. В Японии есть блюдо под названием «Чингисхан», которое представляет собой баранину, приготовленную на гриле, изобретенную в 1910 году, и вместе с «Horumonyaki» оно является корнем японской кухни якинику. Корейское якинику зародилось в 1970-х годах, когда в Корее появилась «японская кухня якинику», а японские рестораны якинику начали открываться в Корее около 1980 года. В Японии хорумон-яки (жареный гормон) существовал как устоявшееся блюдо и до этого, и употребляются в пищу различные субпродукты. Правильный ответ — не «можно увидеть корейский стиль», а «была представлена японская кухня из субпродуктов и сформировалась культура употребления субпродуктов в Корее».
В Корее субпродукты используются очень похожим образом, как и в материковом Китае, но реже. Употребляются как жареные ломтики кишечника, так и свиная кровь. Зельц, приготовленный из свиной головы, был довольно популярен в прошлом. Тушеные свиные кишки легко найти на традиционных рынках. Популярная традиционная корейская колбаса, называемая сандэ, представляет собой приготовленные на пару свиные тонкие кишки, наполненные свиной кровью, приправленной лапшой и овощами. Свиные ножки, приготовленные на пару в специальном бульоне, считаются деликатесом в Корее. Говяжьи желудки и кишки по-прежнему довольно популярны для приготовления пищи. Нетрудно найти жареные куриные сердечки, желудки и ножки в традиционных уличных барах. Лекарственное использование также похоже на материковое Китай и менее распространено с использованием субпродуктов.
В Индонезии внутренние органы коров и коз являются популярными деликатесами, их можно жарить, делать из них супы сото или готовить на гриле как сатай , и почти все части животного употребляются в пищу. Сото бетави известен как тип сото, в котором используются различные виды субпродуктов, в то время как сото бабат использует только требуху. В традициях индонезийской кухни кухня минангкабау (широко известная как «еда паданг») известна своей любовью к требухе, в основном из нее готовят гуляй (разновидность карри), например, гуляй отак (мозг), гуляй бабат (требуху), гуляй усус (кишечник), гуляй сумсум (костный мозг), а также жареные хати (печень) и лимпа (селезенка). Хрящевые, кожаные и сухожильные части ног коровы также используются в блюдах под названием тунджанг , каки сапи или кикил, также их можно приготовить как гуляй или сото. Желудок коровы ( babat ) и кишечник ( iso ) популярны в жареном виде или в супе в яванской кухне . Коровье легкое, называемое paru , посыпанное специями (куркумой и кориандром) и обжаренное, часто едят в качестве закуски или гарнира. Печень также иногда готовят в остром блюде под названием rendang . Коровий или козий язык нарезают ломтиками и жарят, иногда в остром соусе, или чаще говяжий язык готовят как рагу semur . Мозг иногда употребляют в пищу как soto или gulai. Глаз также употребляют в пищу как soto, в то время как костный мозг употребляют в виде супа или soto. Коровьи и козьи яички , в народе называемые torpedo, также употребляют в пищу как satay или soto. Из-за своей редкости яички являются одними из самых дорогих субпродуктов в Индонезии.
Нехаляльное блюдо из субпродуктов популярно среди китайской индонезийской общины. Секба — это китайские индонезийские свиные субпродукты, тушенные в мягком супе на основе соевого соуса. Рагу на вкус слегка сладковато-соленое, приготовленное из соевого соуса, чеснока и китайских трав. Это популярная уличная еда в индонезийских китайских кварталах, таких как Gloria Alley, Glodok Chinatown в Джакарте . Типы свиных субпродуктов, предлагаемых в качестве секбы, — это свиные уши, язык, кишки и легкие. [9]
Птичьи субпродукты также широко употребляются в пищу. Потроха , печень и кишки курицы, утки и бурунг аям-аяман ( водяной петух ) употребляются в пищу как деликатесы, обычно нанизанные на шампур как сатай и обжаренные во фритюре. Особенно популярной закуской являются хрустящие куриные кишки, обжаренные во фритюре.
В Малайзии коровье или козье легкое, называемое paru , посыпанное куркумой и обжаренное, часто подают в качестве гарнира к рису, особенно в популярном nasi lemak . Рубец используется в нескольких блюдах либо в жареном виде, либо в подливке. Рубец также употребляют в качестве сатая . Печень жарят во фритюре или обжаривают в некоторых овощных блюдах.
В Малайзии и Сингапуре суп из свиных потрохов является обычным явлением в уличных торговых центрах . Из-за близости Сингапура и этнического состава многие из пунктов, написанных выше для Индонезии и Малайзии, также можно найти в Сингапуре.
На Филиппинах люди едят практически все части свиньи, включая пятачок, кишки, уши и внутренности. Блюдо сисиг из Пампанги традиционно готовится из кожи на голове свиньи, а также включает уши и мозг. Блюдо динакдакан из региона Илокос также включает те же части свинины, в то время как варек-варек , также из того же региона, использует свиные внутренности. Динугуан — это особый тип кровяного рагу (в зависимости от региона), приготовленного с использованием свиных кишок, свиного мяса и иногда ушей и щек, как правило, на основе уксуса и зеленого перца чили. Свиная кровь также является основным ингредиентом пинунега , кровяной колбасы, которую делают в Кордильерах . Бопис (bópiz на испанском языке) — острое филиппинское блюдо, приготовленное из свиных легких и сердца, обжаренных в помидорах, чили и луке. Кусочки свиных легких ( бага ) вместе с сухожилиями ( литид ) также нанизываются на шампуры и обжариваются во фритюре и подаются как уличная еда в районе Метро Манила. Другое угощение — чичаронг булаклак , который готовят, обжаривая брыжейку свиного кишечника до хрустящей корочки.
Isaw — популярная уличная еда на Филиппинах, приготовленная из свиных и куриных внутренностей, которые нанизываются на шампуры, жарятся на гриле и окунаются в уксус перед едой. Другая уличная еда, приготовленная похожим образом, — это свиные уши, кожа, печень и свернувшаяся кровь, нарезанные кубиками, а также куриные головы, шеи, ноги и желудки. С другой стороны, куриные желудки и печень также готовятся вместе в стиле адобо и подаются как яство с рисом.
Papaitan , или sinanglaw , врегионе Илокос, представляет собой рагу из субпродуктов, фирменным ингредиентом которого является бульон изжелчи. Первоначально рагу готовили изкозьихсубпродуктов или козьейтребухитакже используютсясубпродукты крупного рогатого скота иликарабаоPapaitanозначает «горечь», от вкуса желчи. В провинцииКагаянверсия блюда без желчи называетсяmenudencia. Блюдо kare-kare готовится из говяжьей требухи и хвоста, тушеных в арахисовом соусе. Говяжья требуха также является основным ингредиентом в блюде из рисовой каши, называемомgoto. Хотя goto в провинцииБатангасотносится к суповому блюду с тем же ингредиентом из требухи, вместо рисовой каши.Говяжий язык, с другой стороны, тушат в сливочном блюде, называемомlengua(по-испански «язык»). Говяжья печень, а также свиная печень являются основными ингредиентами мясных рагу, таких как менудо и илокано игадо(от «hígado» или «печень» по-испански).
В тайской кухне субпродукты используются во многих блюдах. Известный лепешка из рубленой свинины, которая часто присутствует в меню на Западе, в Таиланде часто также содержит немного печени или внутренностей. Жареные во фритюре кишки, известные как sai mu thot , едят с острым соусом для макания. Другие блюда, содержащие субпродукты, — это тайско-китайский суп под названием kuaichap (кишки, печень) и северный тайский aep ong-o (свиные мозги). Tai pla — соленый соус южно-тайской кухни, приготовленный из ферментированных внутренностей короткотелой скумбрии . [10] Он используется в таких блюдах, как kaeng tai pla [11] и nam phrik tai pla [ 12]
Во Вьетнаме популярна еда, приготовленная из внутренних органов. Некоторые блюда, такие как Cháo lòng , Tiết canh, используют свиные внутренние органы в качестве основных ингредиентов. Cỗ lòng , набор отварных свиных внутренностей, является деликатесом. Bún bò Huế — это суп с лапшой, приготовленный из бычьего хвоста и свиных ножек, часто с добавлением кубиков застывшей свиной крови. Говяжьи сухожилия и говяжий рубец используются в южновьетнамских версиях Pho .
Phá lấu , или тушеная говяжья вырезка, является популярной закуской в южном Вьетнаме. Блюдо содержит все виды мяса субпродуктов и часто сопровождается вьетнамским бань ми и кисло-сладким соусом для макания.
В Индии и Пакистане основными продуктами являются мозг козла ( maghaz ), ноги ( paey ), голова ( siri ), желудок ( ojhari или but ), язык ( zabaan ), печень ( kaleji ), почки ( gurda ), вымя ( kheeri ) и яички ( kapooray ), а также сердце и печень курицы. Ката-кат , популярное блюдо, представляет собой комбинацию специй, мозгов, печени, почек и других органов. В северных холмистых районах Индии кишки козла очищают и обжаривают со специями, чтобы приготовить деликатес под названием bhutwa . Жареный куриный хвост ( dumchi ) можно найти в меню многих продавцов уличной еды в Лахоре, Пакистан.
В Хайдарабаде бараньи и козьи мозги, обжаренные и поджаренные со специями (часто называемые bheja fry ), являются деликатесом и часто ассоциируются с городом. В городе Мангалор острое блюдо под названием raghti , приготовленное из сильно приправленных свиных потрохов и хрящевой ткани, считается домашней прихотью местной христианской общины.
В Тамилнаде селезенка козла называется «суваротти». Суваротти также известен как «маннерал», хотя некоторые говорят, что оба эти слова немного отличаются. Суваротти означает «прилипает к стене». Считается, что из-за этой природы питательные вещества из суваротти прилипают к нашему телу.
Селезенка козла/Суваротти/Мэннерал очищена и находится в целом куске. Селезенка козла очень богата железом, она резко повышает уровень гемоглобина в крови и выводит анемию. Селезенка козла содержит как железо, так и витамин С, поэтому железо в ней легко усваивается организмом. [ требуется цитата ]
Sorpatel — популярная свиная подливка, которую едят христиане в Гоа и Мумбаи. Название происходит от слова sarapatel, означающего «смешение», поскольку густая подливка пьянит от специй, уксуса и содержит сердце, печень, уши, язык и иногда кровь свиньи. Реже добавляют также свиные хвосты, носы и легкие.
Среди христиан Гоа жареный говяжий язык также является основным блюдом на любой трапезе, накрытой для вечеринки. Блюда из курицы часто включают желудок, сердце и печень птицы, а гоанская колбаса чори или чуризо содержит пряную, пикантную свинину, маринованную в уксусе и местном ликере фени, перед тем как ее помещают в свиные кишки. Это популярная еда Гоа, регулярно потребляемая во время муссонов, когда рыбы мало.
В штате Мегхалая община кхаси готовит ряд блюд из субпродуктов, в первую очередь свиных . Джадо (кровавый рис) — это блюдо из красного риса, в котором используется свиная кровь, и которое племя кхаси потребляет на завтрак в праздничные дни. [13] Дохджем или Дох Нейонг (черная кунжутная свинина) — это свиные кишки и живот, приготовленные в остром темном соусе. Дох Кхлейк — традиционный свиной салат, состоящий из свиных мозгов и мяса. Дох Ферет — это горшок с рагу из различных органов, медленно приготовленных в течение нескольких часов, Дох Сниер — это колбаски в виде приправленного и расплавленного жира в кишечной оболочке, а Дох Снам — это кровяные колбаски в кишечной оболочке. [14]
В Бангладеш деликатесами являются мозг быка или козла ( mogoj ), ноги ( paya ), голова ( matha ), кожа желудка ( bhuri ), язык ( jib-ba ), печень ( kolija ), легкие ( fepsha ), почки и сердце ( gurda ). Также едят куриное сердце, желудок ( gi-la ) и печень.
В Непале козий мозг ( gidi ), ноги ( khutta ), голова ( tauko ), костный мозг ( masi ), кожа желудка ( bhudi ), язык ( jibro ), печень ( kalejo ), почки, легкие ( fokso ), жареные кишки ( aandra , vuton (означает жареный или жареный желудок и кишки), жареная застывшая кровь ( rakti ), ухо и хвост (приготовленные на углях) и, в меньшей степени, яички считаются деликатесами и пользуются большим спросом в Дашайне , когда семьи собираются вместе и наслаждаются ими с виски и пивом. Куриное сердце и печень также пользуются спросом, но именно куриные желудки действительно ценятся. Потроха из листьев буйвола, фаршированные костным мозгом ( sapu mhichā ), фаршированное козье легкое ( swan pukā ) и жареные сорта мяса ( pukālā ) являются деликатесами в Долина Катманду. [15] [16]
Иерусалимский ассорти-гриль ( ивр . מעורב ירושלמי , романизированное название : meorav yerushalmi ) — популярное блюдо и местный деликатес, возникший на рынке Махане-Йехуда , которое состоит из куриных сердечек, селезенки и печени, смешанных с кусочками баранины, приготовленных на плоском гриле, приправленных луком, чесноком, черным перцем, тмином, куркумой и кориандром.
В Сирии мозг ягненка используется в блюдах никаат , а иногда и в качестве начинки для сэндвичей . Традиция, которая сегодня практикуется реже, заключается в том, чтобы есть рыбьи глаза сырыми, вареными или жареными. Другое популярное блюдо в регионе — короуч , представляющее собой фаршированные рисом бараньи кишки. Сырая баранья печень, известная как каспэ найех (иногда легкие), также иногда употребляется в пищу (когда происхождение и обработка животного достоверны). Мелак — традиционное блюдо на основе печени, почек и (иногда) сердца (которое, строго говоря, является мышцей). [17]
В Иране язык ( zabaan ), ноги ( paa ) или Kaleh Pacheh , овечья печень ( jigar ), сердце ( del ), легкие ( shosh ), яички ( donbalan ) и почки используются в качестве определенных видов шашлыка и имеют большую популярность среди людей, а также овечьи кишки и желудок, хотя последний варят. Овечий череп и язык, наряду с коленными суставами, как официальное блюдо на завтрак, называемое kale pache (дословно «голова и нога»), варят в воде с фасолью и едят с традиционным хлебом.
Пача (персидский термин) — традиционное иракское блюдо, приготовленное из головы, ножек и желудка овцы; все это варится на медленном огне и подается с хлебом, утопленным в бульоне. [18] Щеки и языки считаются лучшими частями. Многие предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно удалить перед приготовлением. [19] Желудок заполняется рисом и бараниной и сшивается швейной нитью ( араб . كيبايات ). [20]
Это блюдо известно в Кувейте , Бахрейне и других странах Персидского залива как Pacha (پاچة). Его вариация встречается в других арабских странах, например, в Египте , и известна как Kawari' ( араб . كوارع ). Его до сих пор едят иракские евреи .
В Египте жареная говяжья и баранья печень ( кибда ) с покрытием на основе тмина является популярным блюдом, чаще всего подающимся в сэндвичах с небольшим количеством лука из небольших магазинов в большинстве крупных городов. Тонко нарезанная жареная печень с ломтиками неострого перца, чеснока и лимона считается фирменным блюдом Александрии (как كبدة سكندراني Kibda Skandarani , «Александрийская печень»), и часто подается как отдельная тарелка, сэндвич или начинка для кушари .
В Египте едят мозги коровы [21] [22], а также мозги барана [23] .
Овечий мозг едят в Ираке. [24] [25] [26] Его также едят в Иране, где он известен как Калех Паче . [27]
В Турции , Азербайджане , Иранском Азербайджане и некоторых других тюркских кухнях существуют различные блюда из субпродуктов, особенно из баранины. Для «Jağur Bağur» баранью печень и сердце нарезают кубиками и замачивают с луком на несколько часов, а затем жарят с другими добавками. Для «Bağırsak Kebab» бараньи кишки заворачивают и запекают в печи или на шампурах на гриле.
Один из способов ужаснуть по крайней мере восемь из десяти англосаксов — это предложить им есть что угодно, кроме настоящего красного волокнистого мяса зверя.
— МФК Фишер , «Как приготовить волка» (1942)
Хотя термин субпродукты используется в Великобритании и Канаде, в Соединенных Штатах вместо него используются термины «разновидности мяса» или «мясные субпродукты» . [28] [29] В Соединенных Штатах некоторые региональные кухни широко используют определенные органы определенных животных. Насмешливый термин « таинственное мясо » часто используется для описания субпродуктов, которые были измельчены или иным образом сильно обработаны, чтобы скрыть их происхождение.
В Соединенных Штатах потроха кур, индеек и уток потребляются гораздо чаще, чем субпродукты млекопитающих. Традиционные рецепты подливки и начинки для индейки обычно включают птичьи потроха (традиционное блюдо на День благодарения в США). Использование органов млекопитающих не распространено, за исключением печени , которая в определенной степени распространена. Примерами служат ливерная колбаса (брауншвейгер) и паштет. Печень с луком — традиционный, «классический» пункт меню в закусочных по всей стране, [30] часто как « специальное блюдо на синей тарелке ».
В некоторых регионах субпродукты млекопитающих несколько более популярны. На американском Юге некоторые рецепты включают требуху , печень , мозг и свиную пасть . Scrapple , иногда приготовленный из свиных субпродуктов, довольно распространен в Среднеатлантическом регионе, особенно в Филадельфии и районах с общинами амишей . Суп Pepper Pot (часто подающийся в Филадельфии) готовится из говяжьей требухи . Сэндвичи с жареными мозгами являются фирменным блюдом в долине реки Огайо . Устрицы Скалистых гор , «устрицы прерий» или «индейка фри» (говяжьи яички ) являются деликатесом, который едят в некоторых скотоводческих районах западной части США и Канады. В Южной Каролине свиная печень и другие субпродукты часто готовятся в виде « хэша », своего рода рагу.
Блюда из субпродуктов существуют во многих других культурах, но их популярность обычно ограничивается иммигрантскими общинами, которые представили это блюдо. Например, рубленая печень , рагу из лунгена и говяжий язык (особенно используемый в кошерных деликатесах ) в американской еврейской культуре или менудо в мексикано-американской культуре.
По иронии судьбы, учитывая их происхождение и историю, субпродукты начали вновь входить в число блюд высокой кухни: стильные рестораны предлагают в своих меню жареный костный мозг, жареную свиную шкурку , язык или сердце.
Афроамериканским рабам часто давали выбрасываемые части мяса во время рабства. Чернокожие рабы ели требуху зимой. [31] Нежелательные части животных, такие как шейные позвонки, свиные пасти, свиные уши и свиные ноги, давали афроамериканским рабам для еды. [32]
В некоторых странах Латинской Америки, таких как Мексика , почти все внутренние части и органы употребляются в пищу регулярно. Куриные сердца, желудки и печень обычно едят жареными или вареными, как отдельно, так и в бульоне .
В тако обычно используются несколько видов субпродуктов , в том числе:
Во многих региональных кухнях Мексики есть блюда из субпродуктов. Menudo — типичное блюдо из требухи, которое родом из приграничного региона с Соединенными Штатами. В то время как Menudo готовится с кукурузной крупой , в Центральной Мексике требуха не содержит кукурузной крупы. Это блюдо называется «pancita». Потроха коровы, такие как почки и печень, популярны по всей стране, в таких блюдах, как «higado encebollado» или «riñones a la Mexicana». Костный мозг коровы составляет основу различных супов, таких как типичное блюдо Мехико, такое как «sopa de medula». Северный регион является скотоводческим и славится своими такос де «tripa de leche», приготовленными из коровьих кишок, а на юге употребляют свиные кишки («tripita»). Вся свинья, от пятачка до хвоста, включая гениталии (например, вареный, а затем жареный пенис называют «machitos»). Распространен сыр из головы . Кожу можно жарить («cueritos») или мариновать («cueritos en vinagre»), и ее можно найти в магазинах и ресторанах по всей Мексике. Свиные мозги («sesos»), щеки и глаза, а также другие части едят по всей стране с множеством вариаций. Эти части имеют любопытные названия, такие как «nana», «bofe», «pajarilla» «nenepil». Тако из свиного горла [«buche»] очень популярны в приграничном регионе. Жареные потроха ягненка популярны в Центральной Мексике, особенно желудок («panza»), который чем-то похож на хаггис . В Мехико есть такерии, которые предлагают целую свинью в своем меню. Куриные внутренности повсеместно распространены в Мексике, такие как зобная железа («sopa de molleja» или внутренности («sopa de dentros de pollo»). [33]
Головы овец или коз едят как часть барбакоа , блюда, возникшего у народа таино . Суп из коровьего трески — традиционное ямайское блюдо, приготовленное из бычьего пениса . Морсилья (кровяная колбаса), чичаррон (жареные свиные шкурки) и другие свиные субпродукты обычно подают в пуэрториканском кучифрито . Сопа де мондонго , приготовленная из требухи, распространена в странах Карибского бассейна и по всей Латинской Америке. Гандинга — сытное рагу, хорошо известное на Кубе и в Пуэрто-Рико, приготовленное из сердца, печени, почек и тканей пищевода либо свинины ( gandinga de cerdo ), либо говядины ( gandinga de res ).
В Австралии субпродукты используются в нескольких блюдах, унаследованных от британской кухни; печень может использоваться в печени с луком , а почки в стейке и пироге с почками , а также в некоторых рецептах для котлет . Мозги ягненка иногда измельчают и жарят. Другие формы субпродуктов употребляются в некоторых этнических блюдах. Австралийские стандарты пищевых продуктов требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, были маркированы как таковые. Наличие мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно быть указано либо по конкретному типу, либо в более общем виде как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны быть указаны по названию. [34]
Субпродукты некоторых животных небезопасны для употребления в пищу:
Более пятидесяти женщин были допущены к рингу [перед позорным столбом], который беспрестанно атаковал их грязью, дохлыми кошками, тухлыми яйцами, картофелем и ведрами, наполненными кровью,
требухой
и навозом, которые приносили несколько мясников с рынка Сент-Джеймс.
овечьи мозги ирак.
.jpg/1280px-Sisig_(32623486).jpg)
