Археологи обнаружили доказательства из раскопок в Джармо , на северо-востоке Ирака , что фисташки были распространенной пищей еще в 6750 году до нашей эры. [8] Среди древних текстов, обнаруженных в Месопотамии , есть шумеро - аккадский двуязычный словарь , [9] записанный клинописью на 24 каменных табличках около 1900 года до нашей эры. [9] В нем перечислены термины на двух древних иракских языках для более чем 800 различных наименований еды и напитков. [9] Включены 20 различных видов сыра , более 100 разновидностей супа и 300 видов хлеба , каждый с различными ингредиентами, начинкой, формой или размером. [9]
Древнейшие рецепты в мире были найдены в Месопотамии , на территории современного древнего Ирака, записанные на клинописных табличках. [10] [4] Одна из трех раскопанных клинописных глиняных табличек, написанных в 1700 году до нашей эры в Вавилоне , [11] [10] в 50 милях к югу от современного Багдада , содержит 24 рецепта рагу, приготовленного с мясом и овощами, [11] улучшенного и приправленного луком-пореем , луком , чесноком , а также специями и травами, такими как кассия , тмин , кориандр , мята и укроп . [11] Рагу остается основой кухни. [11] Сохранившиеся средневековые иракские рецепты и современная иракская кухня подтверждают это. [11]
Ингредиенты
Клейча иногда считается национальным печеньем Ирака и подается во время религиозных праздников.
Некоторые характерные ингредиенты иракской кухни включают в себя:
Баранина — любимое мясо, но едят также курицу , говядину , козлятину и рыбу . Большинство блюд подается с рисом — обычно тимман анбар , желтоватый, очень ароматный, длиннозернистый рис, выращиваемый в регионе Среднего Евфрата. [12]
Булгур используется во многих блюдах, являясь основным продуктом питания в стране со времен древних ассирийцев . [3] Лепешки являются основным продуктом питания, который подается с различными соусами , сырами, оливками и джемами во время каждого приема пищи.
Обычные блюда
Mêzzä
Трапеза начинается с закусок и салатов, известных как мезза . Мезза — это набор закусок или небольших блюд, часто подаваемых с напитком, например, анисовыми ликерами, такими как арак , узо , ракы , самбука , пастис или различными винами, похожими на тапас в Испании или закуски .
Иракский салат из сумаха, типичный иракский салат с добавлением ягод сумаха. [13]
Baytinijan maqli , блюдо, часто подаваемое холодным, состоящее из жареных баклажанов с тахини , салатом, петрушкой и помидорами, украшенное сумахом и подаваемое на пите или нарезанном хлебе, часто жареном или поджаренном. Вариации включают болгарский перец или чесночно-лимонный винегрет .
Фатуш — салат из нескольких видов садовых овощей и поджаренных или жареных кусочков питы.
Табуле , салатное блюдо, часто используемое как часть мезе . Его основные ингредиенты — мелко нарезанная петрушка, булгур, мята, помидоры, зеленый лук и другие травы с лимонным соком, оливковым маслом и различными приправами, обычно включающими черный перец, а иногда корицу и душистый перец.
Турши , маринованные овощи в кухне многих балканских и ближневосточных стран. Это традиционная закуска, меззе для ракы , узо , ципуро и ракии .
Отжимания
Баба гануш — блюдо из запеченных баклажанов , размятых и смешанных с различными приправами.
Jajik , закуска, также используется как соус для шиша и дёнера-кебаба . Jajik готовится из процеженного йогурта (обычно овечьего или козьего молока в Греции и Турции) с добавлением огурцов, чеснока, соли, обычно оливкового масла, перца, укропа, иногда лимонного сока и петрушки или мяты. Огурцы либо протираются и процеживаются, либо очищаются от семян и мелко нарезаются. Оливковое масло, оливки и травы часто используются в качестве гарнира.
Супы и рагу
Различные рагу, подаваемые с рисом, составляют значительную часть иракской кухни.
Фасолия ябса (иракское рагу из белой фасоли), приготовленное из нежной баранины или телятины, белой фасоли (также называемой фасолью каннеллини), томатного соуса и подаваемое с рисом. [14]
Фасулия — суп из сушеной белой фасоли, оливкового масла и овощей.
Харисса , похожая на кешкек , каша из тушеной и очищенной от костей курицы и грубомолотой замоченной пшеницы.
Кебабы — блюдо, состоящее из жареного или запеченного мяса на шампуре или палочке. [15] Наиболее распространенные кебабы включают баранину и говядину, хотя другие используют курицу или рыбу.
Чечевичный суп может быть вегетарианским или включать мясо, в его приготовлении может использоваться коричневая, красная, желтая или черная чечевица, с шелухой или без нее.
Maqluba , перевернутая запеканка из риса и баклажанов (баклажанов), отсюда и название, которое означает «перевернутое». Иногда ее готовят из жареной цветной капусты вместо баклажанов и обычно включают мясо — часто тушеную баранину. [16]
Маргат байтиниджан , блюдо на основе баклажанов с Балкан и Ближнего Востока. Все версии в основном основаны на жареных баклажанах и помидорах, обычно с рубленым мясом.
Масгуф , традиционное месопотамское блюдо, приготовленное из рыбы из Тигра . [15] [18] Это разделанная пресноводная рыба, запеченная в течение нескольких часов после маринования в оливковом масле, соли, куркуме и тамаринде с сохранением кожи. Традиционные гарниры для масгуфа включают лимон, рубленый лук и помидоры, а также лепешки из глиняной печи, распространенные в Ираке и большей части Ближнего Востока.
Гранатовый суп , называемый в Ираке шорбат румман . Он готовится из гранатового сока и семян, желтого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов. [19]
Qeema , рагу из рубленого мяса, томатов и нута, подается с рисом. Традиционно готовится на ежегодных празднованиях Ашура в южном Ираке, а также может подаваться на похоронах, свадьбах и т. д. Название qeema — древнее аккадское слово, означающее «мелко нарезанный». [20]
Кузи
Кузи , фаршированный жареный ягненок. [15] [18]
Хикаке — это тонкая корочка слегка поджаренного риса на дне кастрюли.
Тарелка парда бло
Ташриб — суп из баранины или курицы с томатами или без них, который едят с иракским наном ; хлеб ломают на кусочки, а суп выливают в большую миску.
Tepsi baytinijan , иракская запеканка. Основным ингредиентом блюда является баклажан, который нарезается ломтиками и обжаривается перед тем, как поместить в форму для выпечки, вместе с кусками баранины/говядины/телятины и/или фрикадельками, а также помидорами, луком и чесноком.
Сверху на смесь кладут ломтики картофеля, и блюдо запекают. Как и многие другие иракские блюда, его обычно подают с рисом, салатом и соленьями.
Пельмени и фрикадельки
Долма ( сарма ), семейство фаршированных овощных блюд. Распространена долма из виноградных листьев . В качестве начинки обычно используются цуккини, баклажаны, помидоры и перец. Начинка может включать или не включать мясо. [21]
Фалафель , жареный шарик или котлета из приправленного нута или бобов. Родом из Египта, фалафель является формой распространенного фастфуда на Ближнем Востоке, где он также подается как своего рода мезе и чаще всего употребляется с самуном с салатом и обычно с амбой (приправой) в качестве заправки
Кофта , семейство блюд с фрикадельками или мясным рулетом в ближневосточной, индийской и балканской кухнях. В простейшей форме кофта состоит из шариков рубленого или молотого мяса — обычно говядины или баранины — смешанного со специями или луком.
Вегетарианские сорта включают лауки кофта , [22] шахи алоо кофта , [23] и малай кофта . [24]
Кубба , блюдо из риса или бургула , рубленого мяса и специй. Существует множество разновидностей и вариаций куббы. Одна из самых известных разновидностей — торпедообразная ракушка бургул , начиненная рубленым мясом и обжаренная. Другие разновидности запекаются, варятся или даже подаются сырыми. Их можно формировать в шарики, котлеты или плоские. [19] [1][2]
Самоса — небольшая жареная или запеченная выпечка, которая может иметь форму полумесяца или треугольника.
Обработанное мясо
Пастырма — это обильно приправленная, вяленая на воздухе вяленая говядина, которая использовалась в кухнях стран бывшей Османской империи.
Суджук — сухая, острая колбаса, которую едят от Балкан до Ближнего Востока и Центральной Азии.
Блюда из риса
Длиннозернистый рис является основным продуктом иракской кухни. [15] [18] Приготовление иракского риса представляет собой многоэтапный процесс, направленный на получение нежных, пушистых зерен. [12] Важным аспектом иракской готовки риса является хикаке , хрустящая нижняя корочка. [12] Перед подачей хикаке разламывают на кусочки, чтобы каждый мог съесть немного вместе с пушистым рисом. [12]
Долма — это виноградные листья, фаршированные смесью бараньего или говяжьего фарша с рисом, приготовленные с множеством начинок в одной кастрюле, с добавлением гранатового сока, который жители Северного Ирака часто добавляют для придания блюду уникального вкуса.
Ассирийцы Ирака могут называть это блюдо долмой или япрехом , что является сирийским термином , обозначающим фаршированные виноградные листья.
Иракцы обычно подают долму без йогурта. Часто в кастрюлю добавляют куриные или говяжьи ребрышки, а иногда подают с долмой вместо масты или халвы . Иракская долма обычно готовится и подается в соусе на основе томатов.
Долма очень популярна в Ираке . В Мосуле в нее входят цуккини, помидоры, лук, перец, баклажаны и виноградные листья. Иногда их готовят на пару.
Куцзы — блюдо на основе риса, которое подается с очень медленно приготовленной бараниной, жареными орехами и изюмом.
Тибет, еврейско-иракское блюдо, которое готовят на Шаббат , медленно приготовленная курица, фаршированная рисом, помидорами, курагой и изюмом, с сильным ароматом кардамона. [27]
На иракском арабском языке рис называется temmen , что является ассимиляцией английского « ten men » (марка индийского риса басмати ). [28] Согласно мифу, слово возникло после Первой мировой войны , когда иракские фермеры отказались поставлять британцам рис, чтобы кормить их солдат в Басре . После этого британцы вместо этого импортировали «Ten Men». [29] Таким образом, когда иракские носильщики слышали, как британские солдаты просили их нести сумки «Ten Men», они думали, что это означает рис на английском языке. Слово temmen с тех пор вошло в иракский словарь, и сегодня иракцы все еще используют это слово для риса. [30]
Сэндвичи и роллы
Шаурма , ближневосточная арабская запеканка в виде сэндвича [15], обычно состоящая из бритого ягненка, козлятины, курицы, индейки, говядины или смеси мяса. Шаурма — популярное блюдо и основной продукт быстрого питания на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
Молочный
Сыр Балади — мягкий белый сыр родом с Ближнего Востока, обладающий мягким, но насыщенным вкусом.
Джибне Арабие — простой сыр, который можно найти по всему Ближнему Востоку, особенно популярен в районе Персидского залива. Он имеет рыхлую текстуру и мягкий вкус, похожий на фету , но менее соленый.
Лабне , йогурт, процеженный в тканевом или бумажном мешочке или фильтре, традиционно сделанном из муслина, для удаления сыворотки, что дает консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя при этом характерный кислый вкус йогурта. [19]
Бурек , тип печеного или жареного начиненного теста . Он сделан из тонкого слоёного теста, известного как тесто фило (или тесто юфка ), и начинён соленым сыром (часто фетой ), мясным фаршем, картофелем или другими овощами.
Каак — название нескольких видов хлебобулочных изделий, производимых в арабском мире и на Ближнем Востоке.
Кадаиф — очень тонкое тесто, похожее на вермишель, используемое для приготовления сладкой выпечки и десертов.
Kahy , слои тонкого теста фило, обычно употребляются теплыми на завтрак с добавлением сливочного каймака и легкого сахарного сиропа. Эта выпечка в основном распространена в Южном регионе Ирака.
Хубз Ираки — арабская лепешка, которая является частью местного рациона во многих странах Западной Азии .
Манакиш — пицца , состоящая из теста, посыпанного тимьяном, сыром или мясным фаршем.
Маркук , тип лепешки, распространенный в странах Леванта. Выпекается на куполообразной или выпуклой металлической сковороде, известной как садж . Обычно она довольно большая, около 2 футов, тонкая, почти прозрачная.
Пита — семейство круглых дрожжевых лепешек, выпекаемых из пшеничной муки.
Sfiha , блюдо, похожее на пиццу, традиционно готовится с бараньим фаршем, а не с более современным добавлением ягненка или говядины в Бразилии . Это открытые мясные пироги без верхнего теста.
Сфиха очень похожа на долму — это фарш из баранины, слегка приправленный специями, завернутый в соленые виноградные листья.
Розовая вода ( Mayy Wared ), используемая в различных блюдах Ближнего Востока, особенно в сладостях.
Тахини ( t'heena ), паста из молотых семян кунжута, используемая в кулинарии. Ближневосточная тахини готовится из очищенных, слегка обжаренных семян.
Затар — смесь трав и специй, используемая в качестве приправы.
Сладости
Самый ранний известный рецепт пирога пришел из древней Месопотамии. Считается, что пирог в первую очередь предназначался для употребления во дворце или храме, его готовили из жира, белого сыра, фиников и изюма. Другой рецепт, относящийся к правлению Хаммурапи (1792 г. до н.э.–1750 г. до н.э.), включает в себя похожие основные ингредиенты с добавлением виноградного сиропа, инжира и яблок. [31]
Традиционное иракское печенье клеича , как полагают, имеет свои корни в месопотамском куллупу — выпечке с начинкой из фиников, выпекаемой в дровяной печи под названием танур . В наше время другие виды печенья ( бискит ) и пирожных ( каак ) готовятся дома, обычно приправленные кардамоном или розовой водой. Некоторые вариации включают в себя дискообразный хфефият , полумесяцеобразный клеича джоз, приготовленный с орехами, и клеича тамур с начинкой из фиников . [31]
«Белая пахлава», ош эль бюльбюль (птичьи гнезда) и другие традиционные сладости Ирака
Кулинарные книги, датируемые халифатом Аббасидов между 10 и 13 веками, включают рецепты сотен десертов. Традиция продолжается и в наши дни, но такие сытные, сиропообразные десерты, как пахлава, обычно готовятся для особых случаев или религиозных праздников, поскольку большинство ежедневных приемов пищи обычно сопровождаются простым курсом сезонных фруктов, особенно фиников, инжира, дынь, нектаринов, абрикосов, гранатов, персиков, шелковицы, винограда или арбузов. [31]
Хотя жареное тесто под названием лаузинадж , приправленное мастикой и розовой водой , не было столь узнаваемым, как пахлава , оно было фирменным блюдом в императорском Багдаде.
Оладьи в форме розетки, называемые залабия, являются местным деликатесом, предположительно получившим свое название от Зирьяба , известного иракского музыканта в Кордовском халифате .
Пахлава и залябия являются типичными подношениями во время празднования Ид аль-Фитр , которое следует за Рамаданом . Халкум (широко известный как рахат-лукум ) традиционно дарят в качестве подарков во время праздника. [31]
Другие включают в себя:
Халва , популярная на Балканах, в Польше, на Ближнем Востоке и в других регионах, окружающих Средиземное море. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед.
Кнафе — выпечка из слоев манной крупы, белого сыра и сахарного сиропа, политая розовой водой.
Лузина — сладость, похожая на турецкий лукум , изготавливаемая из молотых фруктов.
Катаеф , арабский десерт, приуроченный к мусульманскому празднику Рамадан, разновидность сладкого блина с сыром или орехами. Его традиционно готовили уличные торговцы, а также домашние хозяйства в Леванте, а в последнее время он распространился и в Египте.
Зарда , персидский десерт. Его также используют в религиозных случаях, таких как Рамадан и Ид . Его готовят из замоченного риса с липкой консистенцией, похожей на желе, с добавлением сахара и желтого чайного красителя, а также корицы, кокоса и орехов для украшения блюда.
20 февраля 2023 года был опубликован закон, запрещающий импорт, производство и продажу всех видов алкогольных напитков, что карается штрафом до 25 миллионов иракских динаров. В настоящее время нет никакой дополнительной информации о применении закона, который в настоящее время оспаривается в суде.
Арак , прозрачный, бесцветный, несладкий,анисовый дистиллированный алкогольный напиток . Арак обычно не пьют в чистом виде, а смешивают примерно с ⅓︎ арака и ⅔︎ воды, а затем добавляют лед. [32] [33]
Пиво — напиток, возникший в древней Ассирии и Вавилоне более 6000 лет назад.
Cusa Masqool, алкогольный напиток, который производится из ферментированного козьего молока. Он в основном встречается только в регионе Курдистан и восходит к древности.
Безалкогольные напитки
Кофе — напиток с крепким и горьким вкусом, популярный в Ираке.
Шарбат — охлажденный сладкий напиток, приготовленный из фруктового сока или цветочных лепестков.
Лабан — холодный напиток из йогурта, смешанного с холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты.
Чай , также известный как чай , широко употребляется в течение дня, особенно по утрам, после еды и во время общественных мероприятий. Его готовят особым образом, заваривая чай в горячей воде, а затем помещая его во второй чайник с кипящей водой, чтобы дать чаю настояться.
^ ab "Вдохновлено старейшей в мире глиняной табличкой "кулинарной книги" (1700 г. до н. э.) | Foodpairing / блог". Foodpairing . 2015-09-15 . Получено 2020-05-29 .
^ «Древняя месопотамская табличка как кулинарная книга | Круглый стол». Lapham's Quarterly . 11 июня 2019 г.
^ "История и сельское хозяйство фисташкового ореха". IRECO. Архивировано из оригинала 13 июля 2006 года . Получено 27 февраля 2012 года .
^ abcd Лоутон, Джон. "Mesopotamian Menus". Saudi Aramco World , март/апрель 1988 г. Saudi Aramco . Архивировано из оригинала 3 марта 2012 г. Получено 30 марта 2012 г.
^ ab Winchester, Ashley. «Декодированы старейшие известные рецепты мира». www.bbc.com . Получено 29.05.2020 .
^ abcde Albala, Ken (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO . С. 251–252. ISBN978-0-313-37627-6.
^ «Иракский салат Сумак (салат Суммак)» . Международная кухня . 14 января 2016 г.
^ «Фасолия Ябса (иракское рагу из белой фасоли)» . 22 сентября 2020 г.
^ abcde Али Акбар Махди, (2003), стр. 40–41.
^ Джейкоб (2007) стр.4
^ Справедливо, (2008) стр.72
^ abcd Таус-Болстад, Стейси (2003) Ирак в картинках, Twenty-First Century Books, стр. 55, ISBN 0-8225-0934-2
^ abc Jacob (2007) стр.2
^ Насралла, Наваль (2003). Наслаждения из Эдемского сада: кулинарная книга и история иракской кухни . 1stBooks . стр. 221. ISBN978-1-4033-4793-0.
^ Справедливо, (2008), стр.71
^ «Рецепт карри Лауки Кофта / Карри Дудхи Кофта / Кофта из бутылочной тыквы» . 27 февраля 2019 г.
^ "Рецепт кофта карри Шахи Алу". 6 марта 2020 г.
^ «Рецепт малайской кофты | Как приготовить карри малайской кофты | Панир кофта» . 27 августа 2017 г.
^ Альбала, Кен (25.05.2011). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома]. ABC-CLIO. ISBN978-0-313-37627-6.
^ Насралла, Наваль (2013). Наслаждения из Эдемского сада: кулинарная книга и история иракской кухни. Equinox Pub. ISBN978-1-84553-457-8.
^ "Курица и рис (Тибет)". 15 ноября 2011 г.
^ «Как английские слова проникли в арабский язык через Британскую империю в Ираке». The Independent . 17 июня 2018 г. Получено 19 апреля 2024 г.
^ "Звучит знакомо? 8 иностранных слов, которые стали такими же арабскими, как ahlan". Albawaba . 12 января 2017 г. Получено 19 апреля 2024 г.
^ «Странные истории о том, как некоторые английские слова попали в иракский диалект арабского языка». The Conversation . 25 апреля 2018 г. Получено 19 апреля 2024 г.
^ abcd Руфс, Тимоти Г.; Руфс, Кэтлин Смит. Сладкие угощения по всему миру . С. 179–183.
^ "ИРАК: Счастливый час". 30 января 2008 г.
^ Zeed, Adnan Abu (12 октября 2018 г.). «Винокурня Arak продвигает новый амбициозный бренд вопреки запрету на алкоголь». Al-Monitor .
Библиография
`Али Акбар Махди, (2003) Жизнь подростков на Ближнем Востоке, Greenwood Publishing Group, стр. 40 -41 ISBN 0-313-31893-X
Джейкоб, Джин; Ашкенази, Майкл. (2007) Всемирная кулинарная книга для студентов, Greenwood Publishing Group стр. 1 - 5 ISBN 0-313-33455-2
Насралла, Наваль (2003) Наслаждения из Эдемского сада: кулинарная книга и история иракской кухни , 1stBooks, ISBN 1-4033-4793-X
Внешние ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Ирака» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
иракская кухня
Иракская еда и кухня Архивировано 2016-03-08 в Wayback Machine
Наслаждения из Эдемского сада — кулинарная книга и история иракской кухни
Древняя месопотамская кухня Архивировано 2012-03-03 на Wayback Machine
.jpg/1280px-Kleicha_(%D9%83%D9%84%D9%8A%D8%AC%D8%A9).jpg)
