Гавайская кухня включает в себя пять различных стилей еды, отражающих разнообразную историю заселения и иммиграции на Гавайские острова , в основном происходящую из полинезийской , североамериканской и восточноазиатской кухонь. [a]
В период до контакта Древних Гавайев (300 г. н.э.–1778 г.) полинезийские путешественники привезли на острова растения и животных. Когда коренные гавайцы заселили этот район, они ловили рыбу, выращивали таро для пои , сажали кокосы, сахарный тростник, батат и ямс, а также готовили мясо и рыбу в земляных печах. [1]
После первого контакта в 1778 году, европейская и американская кухня прибыли вместе с миссионерами и китобоями, которые привезли свои продукты и построили большие плантации сахарного тростника . Христианские миссионеры привезли кухню Новой Англии [2] , а китобои привезли соленую рыбу , которая в конечном итоге превратилась в лосося ломиломи .
По мере роста плантаций ананасов и сахарного тростника рос и спрос на рабочую силу, что привело на острова множество групп иммигрантов в период с 1850 по 1930 год. Прибыв на Гавайи, рабочие-иммигранты привезли с собой блюда из Китая , Кореи , Японии , Филиппин , Пуэрто-Рико и Португалии , представив новые блюда и оказав влияние на регион.
Внедрение новых этнических блюд, таких как китайский кантонский чар сиу бао ( манапуа ), португальский сладкий хлеб и маласадас , пуэрториканские пастеле и японские бэнто , в сочетании с существующими местными, европейскими и американскими блюдами в рабочих условиях плантаций и местных общинах.
Эта смесь кухонь сформировала уникальный для Гавайев стиль « местной еды », что привело к появлению плантационной еды, такой как plate lunch , закусок, таких как Spam musubi , и блюд, таких как loco moco . Вскоре после Второй мировой войны несколько известных местных ресторанов открыли свои двери, чтобы подавать «гавайскую еду». Шеф-повара еще больше усовершенствовали местный стиль, назвав его « гавайской региональной кухней » в 1992 году, стилем приготовления пищи, который использует местные ингредиенты для смешивания всех исторических влияний Гавайев вместе, чтобы сформировать новую кухню фьюжн .
Когда полинезийские мореплаватели прибыли на Гавайские острова в 300–500 годах нашей эры, [b] на новой земле было мало съедобных растений, кроме папоротников ( hāpuʻu ʻiʻi , чьи нераскрученные листья едят вареными) и фруктов, которые росли на возвышенностях. Ботаники и археологи полагают, что полинезийские мореплаватели привезли на острова от 27 до более 30 растений, известных как растения каноэ , в основном для еды. [3] Самым важным из них было таро . [4]
На протяжении столетий таро и пои, приготовленные из него, были основным продуктом их рациона, и они по-прежнему очень любимы сегодня. В дополнение к таро полинезийцы привезли батат . Считается, что он появился в результате контакта Полинезии с Новым Светом. [5]
Маркизцы , первые поселенцы из Полинезии, привезли хлебное дерево , а таитяне позже привезли банан для выпечки . Эти поселенцы из Полинезии также привезли кокосы , орехи свечи (известные на Гавайях как орехи кукуи) и сахарный тростник. [6] Они нашли много рыбы, моллюсков и лиму на новой земле. [3] Нелетающих птиц было легко поймать, а гнезда были полны яиц, которые можно было забрать. [3]
На большинстве островов Тихого океана не было мясных животных, кроме летучих мышей и ящериц, поэтому древние полинезийцы плавали по Тихому океану со свиньями, курами и собаками в качестве груза. [7] Свиньи выращивались для религиозных жертвоприношений , а мясо приносилось на алтари, часть из них съедалась священниками, а остальное съедалось во время массового празднества. [7]
Ранняя гавайская диета была разнообразной и могла включать до 130 различных видов морепродуктов и 230 видов батата. [8] Некоторые виды наземных и морских птиц были потреблены и вымерли. [9]
Морская соль была распространенной приправой на древних Гавайях [10], а инамона , приправа из жареных, измельченных орехов кукуи , морской соли , а иногда и смешанных с водорослями , часто сопровождала еду. [10]
В важных случаях проводился традиционный праздник, 'aha'aina . Когда женщина должна была родить своего первого ребенка, ее муж начинал выращивать свинью для праздника 'Aha'aina Mawaewae , который отмечался в честь рождения ребенка. Помимо свиньи, для праздника требовались кефаль , креветки, крабы, морские водоросли и листья таро. [11]
Современное название таких праздников, lū'au , не использовалось до 1856 года, заменив гавайские слова 'aha'aina и pā'ina . [12] Название lū'au произошло от названия еды, всегда подаваемой на 'aha'aina, молодых верхушек таро, запеченных с кокосовым молоком и курицей или осьминогом .
Перед приготовлением свиней и собак убивали путем удушения или зажимания ноздрей, чтобы сохранить кровь животного. [13] Мясо готовили, расплющивая целое выпотрошенное животное и жаря его на горячих углях, или насаживали на палки. [13] Большие куски мяса, такие как птица, свиньи и собаки, обычно готовили в земляных печах или насаживали на огонь во время церемониальных пиршеств. [14] [13]
Гавайские земляные печи, известные как imu , объединяют обжарку и пропаривание в методе, называемом kālua . В земле выкапывается яма и выстилается вулканическими породами и другими породами, которые не раскалываются при нагревании до высокой температуры, такими как гранит . [15] Огонь разводится с помощью углей , и когда камни раскаляются, угли убираются, а продукты, завернутые в ti , имбирь или банановые листья, кладутся в яму, накрываясь влажными листьями, циновками и слоем земли. Воду можно добавлять через бамбуковую трубку для создания пара.
Интенсивный жар от горячих камней тщательно готовил пищу — количество еды на несколько дней можно было приготовить сразу, вынуть и съесть по мере необходимости, а крышку накрыть, чтобы сохранить остаток теплым. [10] В иму готовили батат, таро, плоды хлебного дерева и другие овощи , а также рыбу. Морского угря солили и высушивали перед тем, как положить в иму . [16] Кур, свиней и собак помещали в иму с горячими камнями, вставленными в брюшные полости. [10]
Мужчины занимались приготовлением пищи, а еда для женщин готовилась в отдельном иму ; после этого мужчины и женщины ели отдельно. [c] Древняя практика приготовления пищи в иму продолжается и по сей день, для особых случаев. [17]
В 1778 году капитан Джеймс Кук прибыл на остров Ниихау , оставив барана, козу, овец, кабана, английскую свинью и семена для дынь, тыкв и лука. [18] В 1793 году капитан Джордж Ванкувер привез на острова первый крупный рогатый скот; длиннорогие коровы из Калифорнии были подарены королю Камеамеа I. [ 19] [20]
Из-за отсутствия естественных хищников новый скот размножался бесконтрольно; король нанял американца по имени Джон Паркер, чтобы поймать и одомашнить скот. [20] Многие животные были забиты, а говядина была введена в гавайскую кухню.
В 1813 году ананас был впервые выращен в Гонолулу доном Франсиско де Паула Марином [21] , испанским ботаником и советником короля Камеамеа I.
Хотя виноградные лозы были завезены капитаном Ванкувером около 1792 года, Марину приписывают первый гавайский виноградник в 1815 году и посадку ныне редкого сорта винограда Mission . [22] Марин также сварил первое пиво в 1812 году, [23] и посадил первый урожай кофе в 1817 году, но его посадки потерпели неудачу. [24] Марин, которого гавайцы называли «Манини», экспериментировал с посадкой апельсинов, лаймов, фасоли, капусты, картофеля, персиков, дынь, кукурузы и салата.
К концу 19 века плантации ананасов и сахарного тростника, принадлежавшие и управлявшиеся американскими поселенцами, заняли большую часть земель Гавайев, и эти две культуры стали важнейшими источниками дохода для гавайской экономики. [25]
По мере расширения плантаций Большой пятерки рос спрос на рабочую силу, поэтому владельцы плантаций нанимали рабочих-иммигрантов, среди которых были китайцы , корейцы , японцы , филиппинцы и португальцы . Каждая этническая группа хотела иметь свою еду на рабочих местах, поэтому были созданы фермы и продуктовые рынки.
Китайские иммигранты привезли с собой кантонскую кухню , приготовив первые на островах блюда в жареном виде , кисло-сладкие блюда и блюда в димсамовом соусе [26], и заменили пои рисом, добавив свои травы и специи. [25] Китайские производители риса импортировали знакомые виды рыб из Азии, чтобы заполнить местные ручьи и оросительные каналы. [27]
Корейская иммиграция на Гавайи принесла с собой кимчи и построила ямы для барбекю, чтобы готовить маринованное мясо. Корейское пулькоги или мясо без костей с умеренно сладким чесночным соусом и кальби или мясо с костями и умеренно сладким чесночным соусом, а также еще один любимый корейцами пибимбаб или смешанный рис с приправленными овощами, намуль , сладкий и острый кочучжан и топпинг пулькоги также стали неотъемлемой частью гавайской кухни. [28]
Португальские иммигранты прибыли на Гавайи с Азорских островов в конце 19 века [29] , представив свою кухню с упором на свинину, помидоры и перец чили , а также построили форно , свою традиционную печь-улей, для выпечки пао досе , португальского сладкого хлеба и маласады [4] . Китобои привозили соленую рыбу, которая в конечном итоге превратилась в лосося ломи-ломи [15] .
Японцы привезли с собой бэнто и сашими , и, хотя многие из их семян овощей не росли в климате островов, им удалось приготовить тофу и соевый соус . [4] В домах японских иммигрантов не было духовок, поэтому их приготовление пищи основывалось на жарке, приготовлении на пару, запекании и томлении , что привело к популяризации темпура и супов с лапшой на Гавайях. [26]
К началу 20 века японцы стали крупнейшей этнической группой, а рис стал третьей по величине культурой на островах. [30]
Иммиграция пуэрториканцев на Гавайи началась в 1900 году, что принесло с собой острые, приправленные испанскими специями густые супы, запеканки , пастели и мясные пирожки . [26]
Филиппинцы прибыли на Гавайи в 1909 году, привезя с собой горох и бобы, блюда с уксусом и чесноком в стиле адобо , предпочитая варить, тушить, запекать и жарить пищу вместо выпечки, а также употребляя в пищу сладкий картофель в качестве основного продукта питания наряду с рисом. [26]
Самоанцы прибыли в 1919 году, строя свои земляные печи над землей, а не под ней, как иму , и делали пои из фруктов вместо таро. [26]
После окончания войны во Вьетнаме в 1975 году прибыли иммигранты из Юго-Восточной Азии, [31] привезшие с собой лимонную траву , рыбный соус и галангал , популярные в тайской и вьетнамской кухне . [26]
Первый ресторан в Гонолулу был открыт в 1849 году португальцем по имени Питер Фернандес. Расположенное за банком Bishop & Co., заведение было известно как «дом еды», за ним последовали другие рестораны, такие как «Парижский ресторан» Леона Дежана на углу улиц Хотел и Форт. [32]
В 1872 году на Hotel Street открылся Royal Hawaiian Hotel , один из самых изысканных отелей в Тихом океане, обслуживающий состоятельных клиентов. В столовой Royal Hawaiian подавали блюда, сопоставимые с лучшими ресторанами Европы, а в меню 1874 года были такие блюда, как кефаль, весенний ягненок, курица с помидорами и пудинг «Кабинет» . [33]
Массовая ананасовая индустрия на Гавайях зародилась, когда «Ананасовый король» Джеймс Доул посадил ананасы на острове Оаху в 1901 году . [4] В 1922 году Доул купил остров Ланаи для крупномасштабного производства ананасов. К 1950 году его Hawaiian Pineapple Company стала крупнейшей в мире. [4]
В 1905 году Джордж Р. Картер , территориальный губернатор Гавайев , выступил за увеличение местного сельскохозяйственного производства, заявив, что «было время, когда Гавайи поставляли в Калифорнию муку, а также картофель и другие овощи. Теперь Калифорния производит свою собственную продукцию и отправляет сюда часть излишков».
Газетные редакционные статьи того времени также задавались вопросом, почему местные гуавы гниют на земле, в то время как агробизнес высаживает неместные ананасы на Гавайях. Эти опасения не были решены до тех пор, пока почти столетие спустя движение региональной кухни не начало поощрять пищевую промышленность «выращивать местные, покупать местные и есть местные». [34]
С 1970-х годов выращивание ананасов в Юго-Восточной Азии стало более дешевым , поэтому гавайское сельское хозяйство приняло разнообразный подход, выращивая различные культуры, включая кабачки , помидоры, перец чили и салат . [4]
С 1978 по 1988 год шеф-повара, приезжавшие на Гавайи, избегали ингредиентов, выращенных на Гавайях, как и их европейские коллеги, предпочитая привозить все с материковой части США или из таких далеких мест, как Австралия, Новая Зеландия и Европа. [35]
Хотя еда вне дома не была так распространена, как сейчас, местные закусочные начали открываться с 1960-х годов. Закусочные и автокафе предлагали блюда местной этнической кухни в дополнение к американской еде, например, Rainbow Drive-in, L&L, Liliha Bakery и Zippy's. Небольшие семейные магазинчики, такие как saimin house, магазины у дома были распространены в районе, предлагая заранее приготовленные бэнто или блюда a la carte в okazuya (японский «дели»). [36] Некоторые из них были даже передвижными, ласково называемыми фургонами манапуа , продававшими небольшие угощения, похожие на димсам, задолго до того, как культура фуд-траков стала тенденцией в 21 веке. [37] [38]
Японо-американский пекарь Роберт Тайра придумал рецепт гавайской версии сладкого португальского хлеба в 1950-х годах. Тайра начал коммерческое производство хлеба на Гавайях, и он стал успешным в пекарнях и кофейнях Гонолулу, а производство завода расширилось до Калифорнии и Южной Каролины . К 1980-м годам компания Тайры, King's Hawaiian Bakery , приносила годовой доход в размере 20 миллионов долларов США. [29]
Гавайская региональная кухня относится к стилю приготовления пищи и группе поваров, которые его разработали и пропагандировали как особый стиль гавайского фьюжн . Кухня черпает из местных ингредиентов (включая морепродукты, говядину и тропические продукты) и представляет собой слияние этнических кулинарных влияний. [39]
Стиль кухни был разработан группой из двенадцати шеф-поваров: Сэм Чой , Филипп Падовани, Роджер Дикон, Гари Штрель, Рой Ямагучи , Эми Фергюсон Ота, Жан-Мари Жослен , Джордж Мавроталасситис , Беверли Ганнон , Питер Мерриман , Марк Эллман и Алан Вонг . [35]
Развитие региональной кухни Гавайев представляло собой скоординированные усилия по отходу от ингредиентов, привозимых на большие расстояния, и приготовлений, копирующих континентальные рецепты, даже если они не очень подходили для условий Гавайев. [40] [41] Вместо этого группа надеялась продвигать ингредиенты местного производства в индустрии гостеприимства, одновременно информируя мир о кухне Гавайев.
Целью группы было установление связей между местными скотоводами, рыбаками и фермерами, шеф-поварами и предпринимателями в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса для развития региональной гавайской кухни как отражения общества.
Они взяли неинтересную международную и континентальную гостиничную кухню, основанную на импортных продуктах и рецептах с материка, и заменили их блюдами и кухней, основанными на продуктах местного производства. [6]
Эта группа поваров-основателей работала над публикацией кулинарной книги 1994 года Дженис Уолд Хендерсон « Новая кухня Гавайев» . Эти повара также спонсировали кулинарную книгу, которая продавалась на благотворительность. [42]
Продолжающаяся популярность Гавайев в 21 веке как туристического направления способствовала появлению ресторанов гавайской тематики и гавайской кухни в смежных Соединенных Штатах, таких как Ono Hawaiian BBQ [43] и L&L Hawaiian Barbecue . Его популярность также достигает Европы, с открытием ресторана POND Dalston в 2014 году как первого ресторана New Hawaiian Cuisine в Соединенном Королевстве. [44] Также есть много гавайских деликатесов, таких как миски Lilikoi açaí из таких мест, как Ono Yo на Северном берегу Оаху. Есть также фирменные товары, такие как орехи макадамия Mauna Loa . Производитель сахарного тростника Alexander & Baldwin продолжает работать и диверсифицировался в другие виды бизнеса.
Dole Food Company базируется на Гавайях и до сих пор имеет ананасовый бизнес на Оаху. Maui Land & Pineapple Company прекратила производство в 2009 году. Некоторые из ее активов и сотрудников участвуют в запуске Haliʻimaile Pineapple Company, а органический ананасовый бизнес Kapalua Farms был передан Ulupono Sustainable Agriculture Development при поддержке Пьера Омидьяра . Производитель пива Kona Brewing Company и Volcano Winery продолжают свою деятельность.
Местные закусочные включают сеть Zippy's . Foodland Hawaii — продуктовая сеть. Также есть отличительные и исторические предприятия, такие как Kanemitsu Bakery , Helena's Hawaiian Food, [45] Common Ground Kauai, [46] Anna Miller's , Nisshodo Candy Store, [47] Maui Tacos и Waiʻoli Tea Room & Bakery at Salvation Army Waiʻoli Tea Room .
Кулинарные книги Роя Ямагучи «Roy's» и различные кулинарные книги, пропагандирующие региональную гавайскую кухню, также способствовали популяризации гавайской кухни и гавайской кухни фьюжн.
Консервированный мясной продукт компании Hormel Spam пользуется большой популярностью на Гавайях уже несколько десятилетий. На душу населения гавайцы являются вторыми по величине потребителями Spam в мире, сразу после Гуама . [49] Первоначально привезенный на Гавайи американскими военнослужащими в своих пайках , [50] Spam стал важным источником белка для местных жителей после того, как рыбная ловля вокруг островов была запрещена во время Второй мировой войны . [6] В 2005 году гавайцы потребили более пяти миллионов банок Spam. [49]
Спам используется в местных блюдах различными способами, чаще всего его жарят и подают с рисом. На завтрак жареные яйца часто подают со спамом. [49] Спам также можно завернуть в ти и поджарить, нанизать на шампуры и обжарить во фритюре , [6] или обжарить с капустой. [49]
Его добавляют в саймин и жареный рис , разминают с тофу или подают с холодным сомэном или запеченными макаронами с сыром .
Его также используют в чатни для пупуса , в сэндвичах с майонезом или запекают с желе из гуавы. [49] Спам мусуби , ломтик жареного спама на подложке из риса, завернутый в полоску нори , является популярной закуской на Гавайях, которая попала в меню суши на острове в 1980-х годах. [49]
В 19 веке Джон Паркер привез мексиканских ковбоев, чтобы обучить гавайцев скотоводству . [ 20] Гавайские ковбои Камуэлы и Кулы стали называться паниолос .
Разведение крупного рогатого скота быстро росло в течение следующих 100 лет. В 1960 году половина земель на Гавайях была отведена под разведение скота для экспорта говядины, но к 1990 году это число сократилось до 25 процентов. [ 51] Паниоло жевали пипикаулу («говяжью веревку»), соленую и сушеную говядину, которая напоминает вяленое мясо . [52] Пипикаулу обычно жарили на гриле перед подачей. [53] Под влиянием азиатской кухни говяжьи полоски обычно маринуют в соевом соусе . [52]
Когда говядина сушится на солнце, традиционно используется экранированный ящик, чтобы защитить мясо от пыли и мух. Сушеное мясо часто можно было найти в качестве приправы или закуски в луау . [52]
.jpg/1280px-Poke_bowl_Maui_Hawaii_(45689701672).jpg)
Тунец — самая важная рыба в гавайской кухне. [54] Разновидности включают полосатого тунца ( аку ), желтоперого тунца ( ахи ) и длинноперого тунца ( томбо ).
В частности, ахи имеет долгую историю, поскольку древние гавайцы использовали его во время длительных морских путешествий, поскольку он хорошо сохраняется в соленом и сушеном виде. [55] Большая часть местного улова тунца отправляется в Японию, где продается для приготовления сашими . [54] Тунец также едят в виде сашими на Гавайях, но его также жарят на гриле или обжаривают , или делают из него поке .
Тихоокеанский голубой марлин ( kajiki ) жарится на гриле или барбекю при высоких температурах, но в течение относительно короткого периода времени, чтобы избежать пережаривания из-за очень низкого содержания жира. [54] Рыба -меч ( shutome ), популярная и поставляемая по всей материковой части Соединенных Штатов, содержит много жира, и ее стейки можно жарить на гриле, запекать или использовать в жареном виде . Окуней ( hapuu ) чаще всего готовят на пару. Красный люциан ( onaga ) готовится на пару, варится или запекается. Розовый люциан ( opakapaka ) имеет более высокое содержание жира и готовится на пару или запекается, подается с легким соусом. Ваху ( ono ) жарится на гриле или тушеная, а дельфин-рыба ( mahimahi ) обычно нарезается на стейки и жарится или готовится на гриле. Лунная рыба ( opah ) используется для жарки, копчения или приготовления сашими.
Поке — это местная кухня, которая изначально включала консервирование сырой рыбы или других морепродуктов, таких как осьминог, с морской солью и натирание ее ( ломи ) приправами или нарезание на мелкие кусочки. Приправы из водорослей, ореха кукуи и морской соли традиционно использовались для гавайского поке.
С момента первого контакта с западными и азиатскими культурами к нему стали часто добавлять зеленый лук , перец чили и соевый соус. [56]
Поке отличается от сашими , поскольку первое обычно грубо нарезается и выкладывается на тарелку, и его можно приготовить из менее дорогих кусков рыбы. [57]
В начале 1970-х годов поке стали закуской к пиву или приносили на вечеринки. [58]
О влиянии азиатской кухни на острове свидетельствуют такие распространённые азиатские специи, как порошок из пяти специй из Китая, васаби и сёю (соевый соус) из Японии, а также багун с Филиппин.
а. ^ Историк кулинарии Рэйчел Лаудан (1996) о четырех различных типах еды, а также о новом, пятом типе, известном как «гавайская региональная кухня» (HRC), который появился в 1992 году. Поскольку HRC была такой новой на момент написания книги Лаудан, она лишь вкратце затрагивает ее: «Я пришла к пониманию, что то, что едят люди на Гавайях, представляет собой смесь четырех различных видов еды, введенных в разные периоды, но теперь все они сосуществуют. Первые три отражают три диаспоры, которые закончились на Гавайях: большая морская диаспора жителей островов Тихого океана, которая, вероятно, достигла Гавайских островов где-то в третьем веке нашей эры; европейские исследовательские путешествия, которые наконец достигли островов в конце восемнадцатого века; и долгая миграция китайцев, японцев, португальцев, корейцев, филиппинцев и в последнее время выходцев из Юго-Восточной Азии, большинство из которых приехали работать на плантациях. Из этих разнообразных традиций сейчас создается четвертая, восточно-западно-тихоокеанская еда, известная на островах как местная еда. [63] [...] Но есть еще одна кухня на островах, которая привлекает внимание, гавайская региональная кухня... [она] была создана силами, совершенно отличными от тех, которые движут местной едой... хотя силы, создавшие гавайскую региональную кухню и местную еду, были разными, их нынешнее перекрестное опыление может быть только взаимовыгодным, создавая прочную региональную базу для кухни ресторанов и повышая изысканность домашней и уличной кухни». [64]
б. ^ Ранняя история заселения Гавайев не полностью решена. Одна из теорий заключается в том, что первые полинезийцы прибыли на Гавайи в третьем веке с Маркизских островов, а затем в 1300 году нашей эры за ними последовали таитянские поселенцы, которые завоевали коренных жителей. Другая теория заключается в том, что был длительный период контакта, но не обязательно для таитянского вторжения. [65]
c. ^ Мужчины и женщины ели раздельно, чтобы сохранить различие между мужской и женской мана , которое, как считалось, стиралось, когда оба пола работали с одной и той же пищей. Кроме того, некоторые продукты были запрещены женщинам, например, свинина, некоторые виды рыбы и большинство видов бананов. [10]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{citation}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link).
Медиа, связанные с Cuisine of Hawaii на Wikimedia Commons