stringtranslate.com

малазийская кухня

Малазийская кухня ( малайский : Masakan Malaysia ; джави : ماسقن مليسيا ‎) состоит из кулинарных традиций и практик, встречающихся в Малайзии , и отражает многоэтнический состав ее населения. [1] Подавляющее большинство населения Малайзии можно условно разделить на три основные этнические группы: малайцы , китайцы и индийцы . Остальную часть составляют коренные народы Сабаха и Саравака в Восточной Малайзии , оранг-асли полуостровной Малайзии , перанаканские и евразийские креольские общины, а также значительное число иностранных рабочих и экспатриантов.

В результате исторических миграций, колонизации иностранными державами и географического положения в пределах более обширного региона, кулинарный стиль Малайзии в настоящее время представляет собой в первую очередь смесь традиций малайской, китайской, индийской, индонезийской , филиппинской и коренной борнейской и оранг-асли, с легкими и сильными влияниями арабской , тайской , португальской , голландской и британской кухонь , и это лишь некоторые из них. Это привело к симфонии вкусов, сделавшей малайзийскую кухню очень сложной и разнообразной. Приправы, травы и специи, используемые в приготовлении пищи, различаются.

Поскольку полуостровная Малайзия имеет общую историю с Сингапуром , часто можно встретить версии одного и того же блюда по обе стороны границы независимо от места происхождения, например, лакса и рис с курицей . То же самое можно сказать и о малазийском Борнео и Брунее , например, амбуят . Также из-за своей близости, исторической миграции и близкого этнического и культурного родства Малайзия разделяет кулинарные связи с Индонезией , Таиландом и Филиппинами , [2] , поскольку эти страны разделяют такие блюда, как сатай и ренданг .

Поскольку подавляющее большинство китайских малазийцев являются потомками иммигрантов из южного Китая , малазийская китайская кухня в основном основана на эклектичном репертуаре блюд с корнями из фуцзяньской, чаочжо, кантонской , хакка и хайнаньской кухонь. [3] Однако, хотя подавляющее большинство индийских малазийцев являются потомками иммигрантов из южной Индии, малазийская индийская кухня представляет собой смесь северо-южноиндийского и шри-ланкийского разнообразия, которое можно дифференцировать по более сухому или влажному приготовлению блюд карри. [ требуется ссылка ]

История

Происхождение

Малазийская кухня развивалась на протяжении истории региона . Хотя современное государство Малайзия не существовало до 1963 года, кухня может претендовать на прослеживаемые корни еще в 1400-х годах, во времена Малаккского султаната . Малазийская кухня представляет собой смесь различных пищевых культур со всего Малайского архипелага, таких как Индия, Китай, Ближний Восток и несколько европейских стран. [4] Эта разнообразная кулинарная культура берет свое начало в разнообразной культуре и колониальном прошлом Малайзии. [5] Кухня развивалась как смешение местной и иностранной. В 15 веке регион, ныне известный как Малайзия, стал важным проходом для морской торговли. Через Малайзию проходили арабские торговцы, которые привозили специи с Ближнего Востока, а также португальские, голландские и английские колонисты и торговцы, которые ввели такие основные продукты питания, как арахис, ананасы, авокадо, помидоры, кабачки и тыкву. [4] В 19 веке, в период британского колониального правления, в Малайзию было привезено много индийских и китайских рабочих, что способствовало разнообразию вкусов в малайзийской кухне. [6] [4]

Культурные и региональные влияния

Будучи многонациональной страной, малазийцы на протяжении многих лет перенимали блюда друг друга, чтобы соответствовать вкусовым рецепторам своей собственной культуры. Например, малазийцы китайского происхождения адаптировали индийское карри и сделали его более разбавленным и менее острым, чтобы соответствовать своему вкусу. Китайская лапша была скрещена с индийскими и малайскими вкусами, и таким образом появились малайская жареная лапша и индийская жареная лапша. Малазийцы также адаптировали известные блюда из соседних стран или стран с сильными культурными и религиозными связями, и при отсутствии устоявшегося сообщества из указанных стран сделали их полностью своими, ярким примером чего является том ям , одно из самых известных блюд Таиланда.

После миграции на юг от границы тайский том-ям приобретает визуальные характеристики малазийской подливки Ассам с профилем вкуса сладкого, кислого и острого. Он загущен толченой пастой чили, которая также придает ему яркий оранжево-красный цвет. Тамаринд часто используется вместо сока лайма в качестве подкислителя, а сушеный вместо свежего перца чили используется для придания жгучего вкуса. Суп том-ям в малайском стиле, как правило, в основном состоит из морепродуктов, тогда как в закусочных в китайском стиле острота бульона смягчается и обычно служит основой для супа с лапшой.

Через море от полуостровной Малайзии, на острове Борнео, находятся штаты Сабах и Саравак. Традиционный образ жизни и ограниченные дороги по-прежнему преобладают за пределами крупных городов, особенно в Сараваке, где реки являются единственными крупными магистралями для большей части внутреннего населения. Джунгли Борнео кишат дикими растениями, грибами и фруктами, а его широкие береговые линии и множество крупных рек обеспечивают изобилие морепродуктов и пресноводной рыбы, подходящей для обеденного стола. Богатое разнообразие традиционной пищи было разработано многочисленными племенами и коренными группами Борнео на протяжении веков; большая часть ее - это здоровая пища, состоящая из собранных (теперь все больше выращиваемых из-за модернизации) и ферментированных продуктов. Поскольку большая часть региона когда-то находилась под талассократией султаната Брунея , брунейские малайцы оставили длительное кулинарное влияние, особенно на кулинарию прибрежных мусульманских общин Восточной Малайзии. Согласно исходной статье, написанной в 2006 году, на сектор пищевой промышленности Малайзии приходилось около 14% от общего потребления энергии в обрабатывающей промышленности. [7]

Исторически сложилось так, что свежие продукты часто бывают дефицитом для кочевых племен охотников-собирателей по всему миру, поэтому их обычно консервируют из необходимости для важных событий и фестивалей. Племенные народы Сабаха и Саравака ничем не отличаются; большинство из них разработали методы консервирования, ферментации или сохранения своих запасов свежего мяса, фруктов и овощей. Например, во время праздников народ мурут из Сабаха подает тамбу ( джерук на малайском языке), приготовленную из свежего сырого мяса дикого кабана или речной рыбы, которую набивают в бамбуковые трубочки вместе с рисом и солью и оставляют бродить в течение нескольких недель, метод, который также практикуется народом лун баванг по ту сторону границы в Сараваке. Ферментированные продукты также часто используются в качестве ингредиента для приготовления пищи, помимо того, что их едят отдельно. Даякские семьи в Сараваке могут обжаривать свою версию ферментированного мяса с чесноком и листьями тапиоки (свежими или маринованными), а ферментированный темпойак является популярной приправой для приготовления пищи. [ необходима цитата ]

Производство и потребление традиционных спиртных напитков играют важную культурную роль для немусульманских народов Восточной Малайзии. Алкогольные напитки, приготовленные из риса, являются наиболее распространенной формой, а также широко доступны. В Сабахе, пожалуй, наиболее известен Penampang Kadazan lihing . Однако из-за исторического отсутствия стандартизированного языка кадазандусун, используемого и понимаемого по всему штату, этнические группы из других районов Сабаха имеют очень разные названия для похожих ферментированных напитков на основе риса: hiing (определенные языки дусун), kinomol, segantang, kinarung, kinopi, linahas и даже tapai [8] [9] Чтобы добавить путаницы, собственно tapai, как понимает большинство полуостровных малайзийцев, представляет собой ферментированную сладкую и кислую рисовую пасту, подаваемую в качестве закуски или десерта, хотя возможна и дальнейшая ферментация tapai для производства алкогольных напитков. Предпочтительный напиток для вечеринок мурутов, приготовленный из клубня маниоки или тапиоки, также называется тапай. [9] Ибаны Саравака называют свое рисовое вино туак, которое не следует путать с сабахан талаком, крепким напитком из риса. Для коренных народов Саравака туак может также относиться к любому алкогольному напитку, приготовленному путем ферментации любого богатого углеводами вещества, кроме риса. [10]

Скобы

Рис

Малазийский наси лемак, традиционно завернутый в банановые листья

Рис ( малайский : наси ) является важнейшим основным продуктом питания в Малайзии. По словам индонезийского писателя, пишущего о еде и кулинарии Шри Оуэна , есть некоторые свидетельства выращивания риса, обнаруженные в штате Саравак на малазийском Борнео, датируемые 2300 годом до нашей эры, и около 900 лет истории штата Келантан в Западной Малайзии. Сегодня Малайзия производит около семидесяти процентов от необходимого ей для поддержания себя количества риса, а остальное импортируется. [11] Это вопрос политики, поскольку правительство считает, что национальные ресурсы можно использовать более выгодно, вместо того чтобы пытаться достичь самодостаточности за счет производства риса; преобладающее отношение заключается в том, что доходы, получаемые от ее отраслей, позволяют стране импортировать до половины необходимого ей риса. [12] Тем не менее, правительство полностью привержено и участвует в планировании, распределении ресурсов и управлении субсидиями для отрасли рисоводства. Штат Кедах считается «рисовой чашей» [13] [14] ( по-малайски : jelapang padi ) страны, на его долю приходится около половины всего производства риса в Малайзии .

Обычный пропаренный белый рис , который подается с гарнирами из мяса или овощей, обычно готовится в электрической рисоварке дома. Некоторые домохозяйства и заведения общественного питания предпочитают готовить рис на плите методом абсорбции или методом быстрого кипячения. Прессованный рис, называемый наси химпит , является еще одним методом подготовки и приготовления риса: рис оборачивают листьями и сжимают в форме цилиндра, который затем варят путем кипячения. Рис сжимается и сливается в процессе приготовления. Прессованный рис обычно едят холодным с какой-либо подливкой, хотя его можно подавать теплым в бульоне или супе. Известным вариантом прессованного риса, который готовят в общине бугис, является бурасак : рис предварительно готовят с кокосовым молоком, прежде чем его заворачивают в банановые листья и готовят на пару до полной готовности.

Помимо повсеместного белого риса, на рынке доступны различные виды риса местного и импортного производства, и каждый вид имеет определенный метод приготовления для достижения оптимальных результатов. [15] Клейкий рис ( малайский : pulut ) является одним из примеров: из-за низкого содержания амилозы и высокого содержания амилопектина , что приводит к липкой текстуре после приготовления, клейкий рис готовится с использованием других пропорций и методов и не является подходящим взаимозаменяемым с обычным рисом. Обычно его используют для приготовления закусок и десертов, но клейкий рис также готовят в качестве основного пикантного блюда коренные народы, такие как оранг-асли , а также даяки Борнео. Леманг — это клейкий рис, обжаренный в полой бамбуковой трубке, и готовится для праздничных случаев, таких как Ари Гавай , Хари Райя Айдильфитри и Хари Райя Айдиладха . [16]

Популярное блюдо на основе риса в Малайзии — наси лемак , рис, приготовленный на пару с кокосовым молоком и листьями пандана, что придает ему насыщенный аромат. Наси лемак малайского происхождения очень популярен и часто упоминается как национальное блюдо . [17] Его обычно подают с икан билис или жареными анчоусами, арахисом, нарезанным огурцом , сваренными вкрутую яйцами и самбалом . Хотя его часто считают блюдом на завтрак, его подают разными способами и обычно едят в любое время дня из-за его универсальности. Для более сытной еды наси лемак можно подать с жареной курицей, карри или острым мясным рагу под названием ренданг .

Конджи — это тип рисовой каши или кашицы, популярный среди этнических общин Малайзии. Его едят в основном как завтрак или поздний ужин. Он также считается особенно подходящим для больных как мягкая, легкоусвояемая пища. [18] Конджи называется бубур на малайском языке ; 粥 пишется на китайском языке , произносится как чжоу на мандаринском и джук на кантонском ; и кандзи (கஞ்சி) на тамильском языке . Его можно подавать просто так, с небольшими украшениями, или готовить с такими ингредиентами, как ломтики рыбы, морепродукты, курица, говядина, свинина, овощи и специи. Важность и популярность конджи в малазийской диете таковы, что бубур аям или куриный конджи является постоянным блюдом в меню малазийских ресторанов McDonald's . [19]

Лапша

Лапша — еще один популярный продукт, особенно в малазийской китайской кухне, но ее используют и другие группы. Лапша, такая как би хун (米粉, хоккиен : bi-hún, малайский : бихун ; рисовая вермишель ), куай теоу (粿條, хоккиен: kóe-tiâu) или хо фун (河粉, кантонский диалект : ho4 fan2; плоская рисовая лапша ), ми (麵 или 面, хоккиен: ми, малайский: ми ; желтая лапша), ми суа (麵線 или 面线, хоккиен: ми-соаⁿ; пшеничная вермишель ), йи мин (伊麵 или 伊面, кантонский диалект: джи1 мин6; золотая пшеничная лапша ), донгфэнь (冬粉, хоккиен: тан-хун, кантонский диалект: dung1 fan2; целлофановая лапша ), Lao Shu Fen (老鼠粉, кантонский: lou5 syu2 fan2; серебряная игольная лапша ) и другие являются альтернативным источником углеводов для порции риса, которая подается к каждому приему пищи. Блюда из жареной лапши ( малайский : mee goreng ) распространены во всех городах, поселках и деревнях Малайзии, с многочисленными локализованными вариантами, которые готовят различные этнические общины в соответствии со своими кулинарными традициями и предпочтениями.

Хлеб

Роти-чанаи
Роти Телур и Тех Тарик

Малайзия не производит пшеницу, и все поставки импортируются из стран-производителей пшеницы. Тем не менее, белый хлеб в западном стиле и индийский хлеб, приготовленный из пшеничной муки, такой как роти-чанаи, являются довольно распространенной едой или закладываются вместе со слоем кайи между ломтиками необжаренного белого хлеба.

Традиционные плиссированные паровые бао или пао (китайский: 包子) на основе пшеницы являются основным продуктом питания в Китае, который прочно вплелся в гастрономическую ткань Малайзии. Пао можно найти в ресторанах, где подают димсамы для бранча , а также в специализированных китайских копитиам (кофейнях). Сладкие начинки могут включать тауса , пасту из семян лотоса , кайю , пандан, молотый арахис и заварной крем; соленые начинки могут состоять из тушеного чар сиу (китайский: 叉燒), курицы или свинины. Малайские версии ( пау ) можно найти на ночных рынках ( пасар малам ), и они всегда халяльные , с начинкой из картофеля с карри, курицы или говядины. Некоторые варианты имеют перепелиное яйцо в середине в дополнение к карри.

Булочки, выпеченные в духовке, также доступны в специализированных пекарнях, копитиамах и ресторанах. Одно местное фирменное блюдо, в частности, булочка с маслянистой сердцевиной, увенчанная хрустящей и ароматной кофейной корочкой, достигло культового статуса в Малайзии, и такие франшизы, как Rotiboy и Pappa Roti, которые специализируются на этих кофейных булочках, успешно расширились за рубежом в нескольких странах и породили сотни точек. Однако популярными булочками, которые остаются любимыми среди малазийцев, являются булочки со сладкой начинкой из тертого кокоса, кайя (кокосовый джем), пандан кайя (виноградная лоза с кокосовым джемом), сладкая кукуруза, шоколад, красная фасолевая паста и булочки с маслом.

Другие основные продукты

Как и в полуостровной Малайзии, рис является бесспорным основным продуктом питания для большинства людей Сабаха и Саравака. Рис занимает центральное место в культуре Кадазандусун , и его первостепенное значение отражено в ежегодном фестивале Кааматан , а также в традиционных верованиях и обычаях с древних времен, которые вращаются вокруг почитания духов риса. Но для других этнических общин по всему Сабаху и Сараваку клубни маниоки или тапиоки, а также крахмал саго также являются популярными основными продуктами питания. Клубни тапиоки так же важны, как и рис, для народа баджау Сабаха, в то время как народ даяков Саравака широко использует как клубни, так и листья растения тапиоки в своей кулинарии. Крахмал саго получают из сердцевины, извлеченной из саговой пальмы, и он является основным продуктом питания для народов меланау и пенан Саравака. [20]

Крахмал саго готовят в виде липкой и клейкой пасты общины бисайя и кедаян, называемой амбуят , а меланау называют линут . Его едят, наматывая пасту на зубцы бамбуковой вилки и окуная в суп, самбал или другие разновидности подливок и соусов. Помимо того, что это источник сердцевины саго, саговая пальма является источником еще одного деликатеса для коренных народов Борнео: личинок саго . Называемые бутод в Сабахе и улат мулонг в Сараваке, личинки саго обычно едят сырыми, но также подают жареными во фритюре, жареными или тушеными. [21]

Белок

Мясо

Емкости со свежими морепродуктами в рыбном ресторане в Кота-Кинабалу , Малайзия

Малазийская птица обрабатывается в соответствии со стандартами халяль, чтобы соответствовать доминирующей и официальной религии страны — исламу. [22] Импортная птица доступна в крупных гипермаркетах, супермаркетах и ​​специализированных магазинах, особенно в богатых районах, где проживает значительное количество экспатриантов.

Рыба , как пресноводная, так и морская, занимает видное место в рационе малазийцев. Большая часть местной рыбы покупается вскоре после вылова, в то время как замороженная рыба, как правило, импортируется. Такая рыба, а именно лосось и треска , хорошо принимается на малазийском столе, но не встречается в малазийских водах. [23] В Малайзии потребляется множество видов морепродуктов, включая креветок, крабов , кальмаров , каракатиц , моллюсков , сердцевидок , улиток , морских огурцов и осьминогов . В целом, члены всех этнических общин наслаждаются морепродуктами, которые считаются халяльными малазийскими мусульманами (согласно шафиитскому фикху ), хотя некоторые виды крабов не считаются халяльными, поскольку они могут жить как на суше, так и в море. Морские огурцы считаются халяльными. [24]

Говядина распространена в рационе малазийцев, хотя примечательно, что употребление говядины запрещено некоторыми последователями индуизма и некоторыми китайскими народными религиозными сектами . Говядину обычно можно найти приготовленной в карри, рагу, жареной или съеденной с лапшой. Малайцы обычно едят говядину, которая является халяльной. Австралийская говядина, приготовленная в соответствии с правительственной системой мусульманского убоя (AGSMS), импортируется в Малайзию и является халяльной. [25]

Малайзийские малайцы , составляющие около половины населения Малайзии, являются мусульманами и поэтому не употребляют свинину, поскольку ислам запрещает это . Это не запрещает другим производить и употреблять свиные продукты, и поэтому свинину можно найти на рынках , супермаркетах и ​​гипермаркетах , обычно с пометкой «не халяль». Свинину потребляют китайские общины, индийцы, ибаны , кадазан , муруты , лун баванги/лундае , оранг асли и немусульманские экспатрианты . [26]

В Малайзии термин « баранина » относится к козлятине; ягненок или мясо молодой овцы всегда импортируется из таких стран, как Австралия и Новая Зеландия. В прошлом баранина в первую очередь ассоциировалась с малазийской индийской кухней и не так широко употреблялась в пищу из-за проблем со здоровьем, а также из-за ее предполагаемого привкуса дичи. Сегодня такие блюда, как жареная целиком баранина на вертеле, бараний бирьяни и бараний суп, стали обычным явлением на банкетах и ​​мероприятиях. Сегодня спрос на баранину во время месяца поста и периода Хари Райя намного превысил спрос на Дипавали и Рождество вместе взятые. [27]

Фрукты и овощи

Овощи

Kangkung belacan

Местные продукты доступны круглый год, поскольку Малайзия является тропической страной и не имеет четырех сезонов. В сезон дождей урожайность овощей может снижаться (что может привести к росту рыночной цены), но редко, если вообще когда-либо, прекращается. Импортные продукты проникли на рынок в последние годы, либо для удовлетворения местного спроса на основные ингредиенты, такие как чеснок и картофель , либо для поставок продуктов, которые плохо растут в климатических и почвенных условиях Малайзии. Несколько регионов в Малайзии, такие как Камерон Хайлендс и предгорья, прилегающие к горе Кинабалу, обеспечивают соответствующие средние температуры и почвенные условия для выращивания продуктов умеренного климата, таких как чай .

Зелень, клубни и овощи, выращенные в Малайзии, обычно встречающиеся по всей стране, включают, помимо прочего , амарант ( баям ), ростки фасоли ( тауге ), баклажаны ( терунг ), горькую тыкву ( перия ), бок-чой ( сави ), капусту ( кобис ), чой сум , огурец ( тимун ) , китайский сельдерей ( даун суп ) , кориандр ( даун кетумбар ), имбирь ( халия ), стручковая фасоль , водяной шпинат ( канкунг) , дамские пальчики ( бенди ), лук-порей , листья салата , корень лотоса , кукуруза ( джагунг ), капуста напа ( кобис чина ), сладкий картофель ( уби келедек ), зеленый лук ( даун баванг ), катук ( чекур манис или сайур манис ), тыква ( лабу ), грибы шиитаке ( сендаван ), вонючая фасоль ( петай) ), тапиока ( уби каю ), таро или ямс ( уби келади ), помидоры , ямб или репа , куркума ( куньит ) и фасоль ( каканг панджанг ), морковь ( лобак мера ) и зеленый лук ( даун баванг ).

В некоторых районах Малайзии местные продукты выращиваются в небольших масштабах, и многие сельские общины, такие как полуостровные оранг-асли и некоторые племенные народы Саравака, добывают дикие съедобные папоротники или овощи, чтобы дополнить свой рацион. Овощной папоротник , более известный как пучук паку пакис , является, пожалуй, самым широко доступным папоротником и встречается в закусочных и ресторанах по всей стране. Stenochlaena palustris — еще один вид дикого папоротника, который широко используется в пищу. Эндемик Восточной Малайзии, он называется мидин в Сараваке и ценится местными жителями и гостями за свои папоротники . Коренные народы Сабаха знают его как лемдинг , лембидинг или ломбидинг , где едят как листья, так и папоротники растения. Молодые побеги растений, таких как бамбук и кокос, широко собирают в пищу общины за пределами городских районов.

Популярный способ приготовления листовых овощей, таких как кангкунг и листья батата, — это обжаривание с острым соусом из белакана (креветочной пасты) и острого перца чили. Другие овощи, которые также часто готовятся таким образом, включают стручки фасоли и папоротники, такие как паку паки и мидин . Овощи, такие как морковь, огурцы, лук и ярдовая фасоль, используются для приготовления местного сорта солений под названием акар . Овощи и травы также часто подаются неразделанными и часто сырыми в некоторых сельских общинах коренных народов как улам . В состав улама могут входить такие продукты, как цветки банана , огурцы, крылатые бобы , листья пегаги , петай и ярдовая фасоль, которые обычно едят с острым соусом для макания, таким как самбал белакан .

Вегетарианство в Малайзии

Типичная порция риса с банановыми листьями.

По состоянию на 2012 год около миллиона человек из общей численности населения Малайзии были вегетарианцами , и вегетарианскую еду гораздо легче получить, обедая вне дома сегодня. Однако из-за сильного акцента на мясе и морепродуктах в традиционной малайской кухне, а также из-за распространенного включения креветочной пасты и других морепродуктов во многие местные блюда, посетителям может быть сложно разобраться в меню в поисках вегетарианской или веганской еды в ресторанах малайской кухни.

Рестораны, на вывесках которых есть слова sayur sayuran , вегетарианский или китайские иероглифы素или斎, предложат достойный выбор блюд для посетителей, которые воздерживаются от мяса. Таких ресторанов много по всей стране, особенно в городских районах. В этих ресторанах подают только вегетарианскую/веганскую еду, и в их приготовлении не используется абсолютно никакое мясо или продукты животного происхождения. Даже рестораны, специализирующиеся на мясе и морепродуктах, приготовят вегетарианские блюда по запросу. В некоторых мясных ресторанах есть вегетарианский раздел в меню.

Более 80% малазийских китайцев считают себя буддистами, а некоторые придерживаются вегетарианской диеты, по крайней мере, некоторое время. Некоторые вегетарианские рестораны китайской кухни предлагают исключительно вегетарианское меню (китайский: 素食, 斎), включающее китайские блюда, которые напоминают мясные блюда по виду и даже по вкусу, например, «жареную свинину», жареную «рыбу» с «кожей» и «костями» и «куриные ножки» с «косточкой». Эти рестораны управляются владельцами, которые воздерживаются от потребления продуктов животного происхождения и резких на вкус овощей и специй как образа жизни по религиозным причинам, и по сути являются веганскими. Используемые аналоги мяса часто производятся на месте, а не импортируются, и изготавливаются исключительно из таких ингредиентов, как соя, глютен, грибы и клубневые овощи.

Органическое вегетарианство также постепенно стало модной современной вегетарианской диетой в наши дни. Большая часть органического вегетарианского меню будет включать ингредиенты суперфудов, например: органическое киноа, просо, семена чиа, семена льна, авокадо, яйца, тофу, кедровые орехи, черника, миндальное молоко и т. д. В последние годы многие органические фрукты и овощи производятся на месте. Существует даже органическая версия вегетарианского самбала балакана, пасты чили наси лемак и т. д.

Буддийские вегетарианские рестораны, скорее всего, можно найти в районах с высокой концентрацией китайцев, и они, как правило, особенно загружены в определенные праздничные дни, когда многие буддисты придерживаются строгой вегетарианской диеты по крайней мере в течение дня. В буддизме некоторые люди, которые являются постоянными вегетарианцами, соблюдают Пять буддийских заповедей . Они вегетарианцы, потому что соблюдают заповедь воздерживаться от преднамеренного убийства или причинения вреда живым существам. Другая заповедь — воздерживаться от приема наркотиков или одурманивающих веществ для удовольствия, поэтому алкоголь не употребляется в большинстве чисто вегетарианских магазинов. (Однако это отличается от заказа вегетарианской еды из меню ресторанов, где подают мясные блюда.)

Вегетарианство имеет давнюю и почитаемую традицию в индийской культуре. Некоторые малазийские индийцы являются вегетарианцами по рождению и воспитанию, которые часто происходят из семей с поколениями вегетарианцев. Некоторые другие практикуют вегетарианство в благоприятные праздники, такие как Тайский Понггал, индуистский Новый год, Дипавали, молитвы в полнолуние, и в определенные дни недели как символ уважения, когда они посещают святые храмы. Воздержание от мяса перед выполнением обета является обычной практикой, чтобы привести тело в нейтральное и сосредоточенное состояние, физически и умственно, во время Тайпусама и других святых молитвенных событий. Блюда южно- и североиндийского типов основаны на древней концепции Аюрведы и, как известно, включают арусувай или шесть типов вкусов. Некоторые индийские вегетарианские блюда могут включать молочные продукты и мед ( лактовегетарианство ). Некоторые другие в значительной степени основаны на щедром кокосовом молоке и орехах. В Малайзии есть много индийских закусочных и ресторанов, которые предлагают чистое вегетарианское меню. В частности, рестораны южной Индии предлагают большой выбор блюд без мяса, например, блюдо «Тхали», также известное как рис с банановыми листьями, которое по умолчанию часто является вегетарианским, а также широкий ассортимент сладостей, закусок и легких блюд, таких как кесари, тосе, идли, уппума, ваде, авиал, идияппам и паниарам.

Фрукты

Тропический климат Малайзии позволяет выращивать фрукты круглый год. Огромное разнообразие обычных и малоизвестных фруктов, как местных, так и импортных, доступно по всей стране. В то время как подавляющее большинство фруктов, выращиваемых в Малайзии, естественным образом процветают в тропиках, несколько районов страны, такие как Камерон-Хайлендс или Кундасанг в Сабахе, имеют другую климатическую зону, которая позволяет выращивать фрукты умеренного климата, такие как клубника . Фрукты обычно подают после еды в качестве десерта, а фруктовые соки пользуются большим спросом в качестве напитков по выбору в климате, который круглый год жаркий и влажный. Маринованные фрукты или джерук популярны и широко доступны, продаются ли они на уличных лотках или в специализированных магазинах. Многие населенные пункты названы в честь местных фруктов, наиболее заметными из которых являются Алор Сетар ( buah setar ) и Малакка ( buah melaka ).

Пенанг Роджак

Фрукты используются для приготовления популярного салатного блюда под названием роджак (китайский: 水果囉喏). Он состоит из кусочков фруктов и овощей, связанных вязким темным соусом из креветочной пасты, сахара, перца чили и сока лайма. Версия Пенанга особенно популярна и пользуется уважением. Блюдо обычно щедро посыпают поджаренным молотым арахисом.

Известные фрукты, выращиваемые в Малайзии:

Дурианы на прилавках продаются в Куала-Лумпуре

Ингредиенты

Самбал белакан, приготовленный из смеси поджаренного белачана , молотого перца чили, листьев кафра, сахара и воды

Перец чили незаменим в малазийской кухне, и используется как в свежем, так и в сушеном виде. Перец чили бывает разных размеров, форм и цветов. Как правило, наиболее распространены два типа сортов перца чили: чили « птичий глаз» ( cili padi ), который, хотя и небольшой по размеру, чрезвычайно острый и очень жгучий; и более длинные сорта, которые, как правило, гораздо мягче. Зеленый перец чили более острый на вкус, в то время как красный перец чили, зеленый перец чили, который был оставлен созревать, имеет немного более сладкий вкус. Если предпочитается более мягкий вкус, семена и перегородки удаляются из стручков перца чили перед тем, как их нарезать, или перец чили оставляют целым и удаляют перед подачей на стол. Некоторые распространенные способы использования включают измельчение перца чили в пасту или самбал ; измельчение свежего перца чили в качестве приправы или украшения; и маринование целого или нарезанного перца чили.

Белакан необходим для малазийской кухни. Это тип креветочной пасты , которая прессуется в блок и высушивается на солнце. В сыром виде она имеет резкий запах. После приготовления аромат и вкус смягчаются и придают блюду глубину вкуса. [31] Чтобы приготовить белакан для использования, обычно заворачивают небольшое количество в фольгу, которую затем обжаривают на огне или помещают в предварительно разогретую духовку. Белакан чаще всего измельчают или смешивают с местным перцем чили, луком-шалотом и соком лайма, чтобы сделать самую популярную и вездесущую приправу в Малайзии, самбал белакан . Белакан также крошится в молотую пасту из специй, называемую ремпа , которая обычно включает чеснок, имбирь, лук или лук-шалот, а также свежий или сушеный перец чили. Паста ремпа по форме и функциям похожа на индийскую влажную пасту масала или тайскую пасту карри , и часто ее поджаривают и карамелизируют ( по-малайски : тумис ), чтобы смягчить сырые вкусы ее ингредиентов и создать гармоничное послевкусие.

Кокос ( малайский : kelapa ) — еще одна квинтэссенция малайзийской кухни, и практически все части растения используются в кулинарных целях. Белую мясистую часть эндосперма кокоса можно натереть, измельчить и использовать как есть; высушить, чтобы сделать сушеный кокос; или поджарить до темно-коричневого цвета и измельчить, чтобы сделать керисик . Тертую мякоть кокоса также выжимают, чтобы сделать кокосовое молоко , которое широко используется в пикантных блюдах и десертах по всей стране. Кокосовое масло используется в кулинарии и косметических целях и может быть либо получено путем переработки копры (сушеной мякоти кокоса), либо извлечено из свежих кокосов как кокосовое масло первого отжима. Кокосовая вода , прозрачная жидкость, находящаяся внутри полости каждого кокоса, является популярным охладителем в жарком и влажном климате Малайзии. Gula melaka — это нерафинированный пальмовый сахар, произведенный из сока цветка кокоса. Это самый традиционный подсластитель в малазийской кухне, который придает насыщенный карамельный вкус с ноткой кокоса. Кокосовые листья традиционно используются для обертывания еды, выдолбленные кокосовые оболочки и скорлупа могут использоваться в качестве источника древесного угля для жареного мяса и традиционной выпечки, и даже верхушечная почка или растущий кончик кокосовой пальмы является популярным деликатесом, который подают в сельских общинах и специализированных ресторанах.

Соевый соус разных сортов — еще один важный ингредиент. Светлый соевый соус придает свой приятный соленый вкус различным блюдам, приготовленным на пару, маринадам и блюдам, приготовленным на пару. В некоторых заведениях уличной торговли свеженарезанные или маринованные перцы чили подаются погруженными в светлый соевый соус для макания. Темный соевый соус гуще, имеет более интенсивный вкус и менее соленый. Его часто используют, когда требуется более насыщенный вкус, особенно с блюдами масак кикап (стиль тушения со смесью сортов соевого соуса), а также для затемнения цвета блюда. Кикап манис , подслащенный соевый соус, иногда приправленный звездчатым анисом или чесноком, также является популярной приправой для приготовления блюд. Сладкий и пикантный вкус кикап манис также служит заменой для приближения к сочетанию темного соевого соуса и густого карамельного соуса, который в основном используется для придания цвета и придания приправы тушеным блюдам.

Распространенные травы включают лимонную траву ( малайский : serai ), тип травы с лимонным ароматом и вкусом. Молодые, свежие стебли более желательны, так как старые стебли, как правило, приобретают древесную текстуру. Нежную белую часть, ближайшую к основанию стебля, тонко нарезают и едят сырой в салатах или толкут с другими ароматическими веществами, чтобы сделать ремпу . Ее также используют целиком в вареных и томленых блюдах. Лист пандана (винта) является азиатским эквивалентом ванили в западной кухне. Его тонкий аромат высвобождается, когда листья разминают, связывая один или два длинных листа в узел, и используют для приготовления карри, риса и десертов. Листья также можно использовать для заворачивания таких продуктов, как рис, курица или рыба для приготовления пищи. Лист пандана также доступен в жидкой эссенции или порошкообразной форме для ароматизации и окрашивания тортов. Куркума ( малайский : kunyit ) — это корневище , популярное благодаря своему вкусу, а также красящим свойствам. Листья и цветки куркумы также используют в кулинарии или едят сырыми.

Продукты тофу, в частности жареный тофу, широко используются в качестве ингредиентов для приготовления пищи и в качестве гарнира. Хотя жареный тофу может быть пресным на вкус сам по себе, его основной вклад заключается в текстуре и, особенно в слоеном тофу, способности впитывать вкус того, в чем они готовятся. Продукты жареного тофу встречаются как универсальный компонентный ингредиент для таких блюд, как жареная лапша, роджак (фруктовый и овощной салат), супы с лапшой и рагу. Популярный способ подачи жареного тофу как отдельного блюда — салат с ростками фасоли, измельченным огурцом и зеленым луком, покрытый густой сладкой и острой заправкой и посыпанный жареным молотым арахисом. Жареный тофу также может быть начинен смесью мясного фарша или измельченных овощей.

Сушеные морепродукты придают пикантную глубину вкуса некоторым малазийским блюдам. Небольшие сушеные анчоусы, известные как икан билис , очень популярны. Они приобретают хрустящую текстуру при жарке во фритюре и подаются в качестве гарнира или готовятся как приправа для самбала в этом качестве. Икан билис также варят для приготовления рыбного бульона; на самом деле, гранулы быстрого приготовления икан билис являются популярной приправой на современных кухнях. Сушеные креветки и соленая сушеная рыба также используются различными способами.

Другие основные приправы и гарниры включают тамаринд ( малайский : asam jawa ), в частности пастообразную мякоть, извлеченную из стручка плода, которая придает терпкий вкус многим блюдам. Орехи-свечки ( малайский : buah keras ) внешне похожи на орехи макадамия , они круглые, кремового цвета и имеют высокое содержание масла. Орехи-свечки обычно измельчают для загущения соусов. Луп чонг — это разновидность сушеной китайской колбасы, приготовленной из свинины и специй. Эти сладкие колбаски, в основном используемые малазийской китайской общиной, обычно нарезают очень тонкими ломтиками и добавляют для дополнительного вкуса и текстуры. Недавние исследования показали, что существует 62 часто употребляемых малазийских продукта, которые содержат биогенные амины.

Структура питания

Стандартного меню завтрака ( малайский : sarapan ) не существует из-за многоэтнической социальной структуры Малайзии, а также из-за появления современных влияний. Завтрак в западном стиле, такой как хлопья для завтрака , вареные яйца и тосты, стал обычным явлением в домах и в ресторанах, но более сытная традиционная еда, основанная преимущественно на лапше и блюдах из риса, по-прежнему очень популярна. Можно начать день с вездесущих наси лемак или куих; отважиться на китайскую кашу, димсам и супы с лапшой; или остановиться на блюдах с индийским влиянием, таких как роти чанаи , идли ( тамильский : இட்லி iṭli /ɪɖlɪ/ ), тосаи ( тамильский : தோசை tōcai /t̪oːsaj/ ) и упма . В штате Келантан термин «наси берлаук» относится к завтраку, который состоит из небольшой порции риса и дополнительных блюд или лаук .

На обед и ужин еда обычно не подается по очереди, а одновременно. Еда может состоять из одного блюда для одиноких посетителей или риса со множеством дополнительных блюд, общих для всех. В ресторанах, где еда готовится на заказ, часто нет различия между закусками/стартерами и основными блюдами, и еда будет доставлена ​​на стол, когда она будет готова. В некоторых традиционных закусочных, где подается заранее приготовленная еда, посетители должны сами набрать себе порцию, начав с тарелки простого риса и выбрав из шведского стола разнообразные блюда. Как и в индонезийском Nasi Padang , это не «съешь все, что сможешь» за фиксированную цену. Стоимость еды будет зависеть от того, что выберет посетитель и сколько разных блюд было положено на тарелку для потребления. В малайских варунгах (небольшой семейной закусочной или кафе) или ресторанах ( kedai makan ) такой стиль питания известен как nasi campur, что означает «смешанный рис». Похожая концепция существует в некоторых заведениях, предлагающих домашнюю малазийскую китайскую еду, где ее называют эконом-рисом (китайск. 杂饭).

Практика, известная как «открытый дом» ( малайский : rumah terbuka ), популярна во время праздничных сезонов и даже как тщательно продуманный повод для празднования дней рождения и свадеб. Мероприятия открытого дома традиционно проводятся в доме хозяина: принимаются доброжелатели, и на них приглашаются все, независимо от происхождения. Домашняя еда или еда, приготовленная на месте, предоставляется хозяином(ами) за свой счет, и хотя приемлемо, чтобы гости приносили с собой подарки для хозяина, ожидается, что они будут брать еду столько, сколько захотят. Мероприятия открытого дома также могут проводиться в ресторанах и крупных общественных местах, особенно если они проводятся государственными учреждениями или корпорациями.

Предприятия общественного питания

Копитиам или копи тиам — это традиционная кофейня, где подают еду и напитки, в основном принадлежащая китайским владельцам и особенно членам хайнаньской общины . Слово копи — это малайский/хоккиенский термин для кофе, а тиам — хоккиенский и хаккаский термин для магазина (китайский: 店). Обычное зрелище в Малайзии и соседнем Сингапуре, меню часто включает такие предложения, как наси лемак, вареные яйца, роти бакар, блюда из лапши, хлеб и куих. Владельцы некоторых заведений копитиам могут сдавать помещения в аренду независимым торговцам, которые иногда предлагают более специализированные блюда, выходящие за рамки стандартного китайского меню копитиам. Типичные напитки включают мило , солодовый шоколадный напиток, считающийся культовым для малазийцев всех возрастов, а также кофе ( копи ) и чай ( тех ). Посетители будут использовать сленговые выражения, характерные для культуры копитиам, чтобы заказать и настроить напитки по своему вкусу.

Вездесущий ларек Mamak — малазийское заведение. Доступные по всей стране и особенно популярные в городских районах, ларек и рестораны Mamak предлагают широкий ассортимент еды, а некоторые открыты 24 часа в сутки. Владельцы этих заведений — члены тамильской мусульманской общины Малайзии, которые разработали особый кулинарный стиль и оказывают огромное влияние на малазийскую культуру питания, несоразмерное их численности. Тип еды, подаваемой в виде шведского стола в некоторых закусочных Mamak, называется nasi kandar , что аналогично малайскому nasi campur , где вы платите за то, что вы фактически съели. Посетитель должен выбрать из множества блюд с карри, приготовленных из курицы, говядины, баранины или морепродуктов. Затем на предоставленный рис поливают смесью соусов карри: это называется banjir (дословно означает «затопление»).

Кухни Малайзии

малайская кухня

Для традиционной малайской еды рис считается центральным элементом еды, а все остальное считается сопровождением, приправой или гарниром к рису. Малайская кухня имеет много общего с индонезийской кухней , в частности, с некоторыми региональными традициями Суматры . На нее также оказали влияние китайская, индийская, тайская и многие другие культуры на протяжении всей истории, что привело к появлению собственной кухни. Некоторые региональные малайские блюда, такие как ариса и качанг пул , являются примерами влияния арабской кухни из-за давних исторических и религиозных связей. Многие малайские блюда вращаются вокруг ремпаха , который обычно обжаривают в масле ( тумис ), чтобы вытянуть ароматы и сформировать основу блюда. Приправа для макания, называемая самбал, является обязательным дополнением к большинству малайских блюд.

Воздушный бандунг.
Икан Бакар в Муаре , Джохор .
Настоящий мибандунг от Муара
Наси даганг
Наси керабу
Сырой (слева) и приготовленный (справа) самбал темпояк.
Сейт

Яванская кухня

Сото аям (курица сото). Обратите внимание на прозрачный желтый бульон, импинг и жареный лук-шалот.

Существуют определенные малазийские блюда с явным яванским влиянием или являющиеся прямой адаптацией яванской кухни , привезенной в Малайзию яванскими иммигрантами , которые были ассимилированы или интегрированы в более широкое малайское сообщество в разной степени. Яванская кухня сильно отличается от основной малайской кухни, отличаясь своей простотой и более сладкими вкусами, в отличие от основной малайской кухни, которая в основном основана на сложных и острых региональных кухнях Суматры . Популярный способ подачи яванской еды в южной части полуостровной Малайзии называется наси амбанг , который состоит из общих тарелок белого риса, подаваемых с такими дополнениями, как курица, приготовленная в соевом соусе или подливке карри, жареная лапша, самбал горенг , жареные тертые кусочки кокоса, яйца, овощи и так далее.

Малазийская китайская кухня

Малазийская китайская кухня произошла от кулинарных традиций китайских малазийских иммигрантов и их потомков, которые адаптировали или изменили свои кулинарные традиции под влиянием малазийской культуры, а также иммиграционных схем китайцев в Малайзию. Поскольку подавляющее большинство китайских малазийцев являются потомками иммигрантов из южного Китая, малазийская китайская кухня в основном основана на эклектичном репертуаре блюд с корнями из кантонской кухни , кухни хакка , фуцзяньской кухни и кухни чаочжоу . [ требуется ссылка ]

Поскольку эти ранние иммигранты селились в разных регионах по всему тогдашнему Британскому Малайскому и Борнео , они принесли с собой традиции еды и рецепты, которые были особенно связаны с их происхождением в Китае, которые постепенно стали пропитаны особенностями их нового места жительства в Малайзии, оставаясь при этом отчетливо китайскими. Например, куриный рис по-хайнаньски обычно приправляется тропическими листьями пандана и подается с соусом чили для макания, и по вкусу отличается от типичных блюд из курицы, которые можно найти на самом острове Хайнань . Некоторые из этих блюд и рецептов стали тесно связаны с определенным городом, поселком или деревней, в конечном итоге приобретя культовый статус и достигнув кульминации в распространении общенациональной популярности в наши дни.

Китайская еда особенно популярна в районах с концентрированными китайскими общинами, в придорожных ларьках, торговых центрах и копитиамах, а также в шикарных кафе и дорогих ресторанах по всей стране. Во многих китайских блюдах свинина является компонентом, но курица доступна в качестве замены для мусульманских клиентов из более широкого сообщества, а некоторые китайские рестораны даже имеют сертификат халяль . [ необходима цитата ]

Вот несколько примеров типичных малазийских китайских блюд, которые можно найти по всей стране:

Бак Кут Тех
Чар Квай Теоу в Пенанге
Миска карри ми с жареными бобовыми корочками и рыбной котлетой сбоку
Пенанг чи чонг веселье
Хайнаньские куриные рисовые шарики в Муаре , Джохор , Малайзия
Чаша блюда «Пенанг Хоккиен Ми»
курица с рисом в глиняном горшочке
Пан Ми
Тау сар пнеах , также известный как Тамбун пнеах , из Пенанга
Вонтон Ми
Юйшэн

Малазийская индийская кухня

Малазийская индийская кухня или кулинария этнических индийских общин в Малайзии состоит из адаптаций аутентичных блюд из Индии, а также оригинальных творений, вдохновленных разнообразной культурой питания Малайзии. Поскольку подавляющее большинство индийской общины Малайзии в основном являются этническими тамилами , которые являются потомками современного индийского штата Тамилнад и Северной провинции Шри-Ланки ,большая часть малазийской индийской кухни преимущественно вдохновлена ​​южноиндийской кухней по характеру и вкусу. Типичное малазийское индийское блюдо, скорее всего, будет благоухать листьями карри, цельными и молотыми специями и содержать свежий кокос в различных формах. Гхи по-прежнему широко используется для приготовления пищи, хотя растительные масла и рафинированные пальмовые масла теперь являются обычным явлением на домашних кухнях. Перед едой принято мыть руки, так как столовые приборы часто не используются во время еды, за исключением сервировочной ложки для каждого соответствующего блюда.

Еда, подаваемая в традиционной южноиндийской манере, называется рисом из банановых листьев . Обычный белый или пропаренный рис подается с ассортиментом овощных блюд, чечевичной подливкой, соленьями, приправами и крекерами пападум на банановом листе, который служит одноразовой тарелкой. Блюда из банановых листьев едят, чтобы отпраздновать особые случаи, такие как фестивали, дни рождения, свадьбы или в память о поминках. Принято есть блюда из банановых листьев руками и выражать признательность за еду, складывая банановый лист внутрь, хотя меньше ритуала и этикета соблюдается, когда еда не является частью официального случая, например, сложных пиров Садья общины малаяли . Вареные яйца, блюда из мяса или морепродуктов доступны в ресторанах из банановых листьев, которые не являются исключительно вегетарианскими или веганскими.

Некоторые известные блюда малазийской индийской кухни включают в себя:

Идли подается с типичными гарнирами.
Maggi goreng в Джорджтауне , Пенанг
На прилавке готовят муртабак — разновидность блина с начинкой из яиц, небольших кусочков мяса и лука.
Пасембур.
Роти тису подается как пикантное блюдо, на фото со стаканом тарика.

еда сабахан

Морской виноград, известный народу баджао как латок.

Еда Сабаха отражает этническое разнообразие его населения и очень эклектична. Традиционная кухня Кадазандусун в основном включает в себя варку или приготовление на гриле и использует мало масла. От простых закусок из приправленного незрелого манго до разнообразных маринованных продуктов, известных под общим названием noonsom , острые и острые вкусы, полученные с помощью закваски или методов ферментации, являются ключевой характеристикой традиционной кулинарии Кадазандусун. [45] Рисовое вино сопровождает все празднества и обряды Кадазандусун, а на мероприятии Murut будут ряды за рядами банок с ферментированной тапиокой тапай. [9] В настоящее время в Сабахе мало заведений, где подают традиционные блюда коренных народов, хотя их всегда можно найти во время праздничных мероприятий, таких как свадьбы и похороны, а также на культурных фестивалях Kaamatan и Kalimaran. Блюда с китайским влиянием, такие как северокитайские потстикеры и фаршированный тофу хакка, а также множество оригинальных творений, созданных во внутренних поселениях Сабаха иммигрантами как из северного, так и из южного Китая на протяжении XX века, занимают видное место в меню многих заведений копитиам и высококлассных ресторанов. [ необходима цитата ]

Сабах славится своими превосходными морепродуктами, продуктами умеренного климата и чаем (чай Сабаха имеет статус GI), выращиваемым в высокогорье горы Кинабалу, а также небольшой кофейной плантацией, где кофе Tenom считается лучшим продуктом в регионе. Местные ингредиенты, такие как пресноводная рыба, дикий кабан ( бакас на местных диалектах), побеги бамбука, дикие папоротники и различные продукты джунглей по-прежнему занимают видное место в ежедневном рационе местного населения. Поскольку значительная часть сельских общин по-прежнему существует за счет сельского хозяйства как основного источника дохода, в некоторых городах даже ежегодно проводятся небольшие фестивали, чтобы отпраздновать продукты, жизненно важные для жизнеобеспечения местных жителей: Pesta Jagung из Кота Маруду , Pesta Rumbia (саго) из Куала Пенью и Pesta Kelapa из города Кудат . [46] Овощ Сабах, также известный как чекук манис или сайур манис (китайский: 树仔菜), можно найти в меню многих закусочных и ресторанов по всему штату Сабах. Это один из местных терминов, используемых для разновидности Sauropus albicans, выведенной в Лахад Дату , которая дает хрустящие съедобные побеги в дополнение к своим листьям. [ требуется цитата ] Вкус напоминает шпинат, но более сложный, «как будто его укрепили брокколи и настояли на спарже», [47] и обычно его обжаривают с яйцами или приправами, такими как самбал белакан.

Будь то жареные на гриле, вяленые , жареные во фритюре, приготовленные на пару, жареные во фритюре, тушеные, поданные сырыми или приготовленные в супах, морепродукты Сабаха славятся своей свежестью, качеством и хорошим соотношением цены и качества. Огромное разнообразие рыбы, головоногих моллюсков, морских ракообразных, моллюсков, морских огурцов и медуз стали основными блюдами в меню обедов и ужинов в копитиаме, ресторанах и скромных закусочных по всему Кота-Кинабалу и другим прибрежным городам, таким как Сандакан , Тавау , Лахад-Дату и Семпорна . Морепродукты в сочетании с лапшой также занимают видное место на завтрак, поскольку каждый день местные жители стекаются в специализированные закусочные, где им могут подать ассортимент рыбных продуктов, чтобы начать день. Вот некоторые примеры: вареные котлеты ручной работы со свежей рыбной пастой ; жареные во фритюре рыбные котлеты , завернутые в листы тофу; и супы с лапшой с начинками вроде нарезанного рыбного филе , шариков из рыбы или креветок и рыбьих внутренностей. В некоторых закусочных даже подают «лапшу», раскатанную со свежей рыбной пастой. [ требуется цитата ]

Съедобные водоросли являются традиционной пищей для некоторых прибрежных общин по всему Сабаху и также имеют статус GI. [48] Латок похож по внешнему виду на гроздья зеленоватой икры рыб или винограда и обычно готовится в виде салата народом Баджао . Коралловые водоросли являются еще одним популярным продуктом из морских растений; в последнее время они продаются как изысканная здоровая пища как для местных жителей, так и для туристов и получили прозвище « гнездо морской птицы » (китайский: 海底燕窝), поскольку коралловые водоросли приобретают похожую желеобразную текстуру при растворении в воде. [ необходима цитата ]

Ампланг.
Хинава из рыбы-меч, подается с сэндвич-хлебом

Среди продуктов питания и напитков, характерных для Сабаха, можно выделить:

Саравакская еда

Саравакская кухня довольно сильно отличается от региональных кухонь полуострова. Она считается менее острой, легко готовится и с большим акцентом на тонкие вкусы. Самая важная специя в саравакской кухне — перец. Перец производится в промышленных масштабах как товарная культура и является предпочтительным выбором местных поваров, когда в блюде требуется острота. Получивший статус GI от MyIPO, саравакский черный перец высоко ценится международными кулинарными деятелями, такими как Ален Дюкасс . [63]

В то время как ибаны составляют самую большую подгруппу даяков, а также самую многочисленную этническую группу в Сараваке, большая часть этнического населения ибанов по-прежнему сосредоточена вдали от основных городских районов Саравака, собираясь вместо этого в общинах длинных домов , разбросанных по всем внутренним регионам штата. Традиционная кулинария ибанов называется пансох или пансух , что представляет собой подготовку и приготовление пищи в бамбуковых трубках. Такие ингредиенты, как птица, рыба, свинина, овощи или рис, смешиваются с ароматными травами, такими как лимонная трава, листья тапиоки и листья бунгкана (вид мирта из рода Eugenia ), затем запечатываются в бамбуковых трубках и помещаются прямо на открытый огонь. Приготовление пищи таким образом наполнит ее ароматом и вкусом бамбуковых трубок, сохраняя при этом влажность. [ требуется цитата ]

Во время праздников даяков или гавай , ибаны забивали местных свиней. После забоя свинью тщательно чистили, удаляли голову и желудок, а остальную часть свиньи разрезали на более мелкие куски для приготовления на гриле. Голову и желудок свиньи обычно откладывают в сторону и готовят отдельно, поскольку они считаются самыми отборными частями животного; поэтому головы свиней являются обычным съедобным подарком, который приносят посетители в длинный дом ибанов, а такие блюда, как свиной желудок, приготовленный с ананасами, являются обязательными для гавай. [ требуется цитата ]

Саравак славится своим рисом; в настоящее время три сорта, выращиваемые в Сараваке, получили статус GI от MyIPO. [64] [65] Среди продуктов питания и напитков, характерных для Саравака, можно выделить:

Коло ми
Лакса Саравак
Teh C Peng Special

Перанаканская еда

Перанаканская кухня, также называемая едой ньонья, была разработана китайцами из пролива, чьи потомки проживают в сегодняшних Малайзии и Сингапуре. Старое малайское слово nyonya (также пишется nonya), термин уважения и привязанности к женщинам выдающегося социального положения (часть «мадам», часть «тетя»), стало обозначать кухню перанаканцев. В ней используются в основном китайские ингредиенты, но они смешиваются с малайскими ингредиентами, такими как кокосовое молоко, лимонная трава, куркума, тамаринд, листья пандана, чили и самбал . Ее можно рассматривать как смесь китайской и малайской кухни с влиянием индонезийской китайской кухни (для еды ньонья Малакки и Сингапура) и тайской кухни (для кухни Пенанг ньонья). Традиционная кухня ньонья часто очень сложная, трудоемкая и отнимает много времени, и перанаканское сообщество часто считает, что лучшая еда ньонья — это то, что можно найти в частных домах.

Чаша Асам лакса

Примеры блюд ньонья включают в себя:

евразийская еда

Куих (деликатес) и закуска

Подборка ньонья куих

Kuih (множественное число: kuih-muih ) — это обычно, но не всегда, еда на один укус, связанная с малайскими и миньговорящими китайскими общинами Малайзии. В контексте того, что термин является культурным, а не физически описательным, понятие kuih может относиться к выбору тортов, печенья, кондитерских изделий, пирожных и сладостей. Kuih можно есть в течение дня на легкий завтрак, послеобеденный чай (традиция, заимствованная у британцев), в качестве закуски и все чаще в качестве блюда после еды.

Чаще всего приготовленные на пару или жареные на основе риса или клейкого риса, блюда куих сильно отличаются по текстуре, вкусу и внешнему виду от западных печеных в духовке пирогов или слоеного теста. Большинство блюд куих сладкие и могут быть классифицированы и съедены как десерты , но некоторые также соленые. Куих является важной частью праздничных мероприятий и традиционно готовится дома, но теперь его можно купить у домашних кейтеринговых компаний, уличных торговцев, владельцев рыночных лотков и специализированных кафе, магазинов и ресторанов. Трудно отличить куих малайского или перанаканского (также известного как «китайский пролив») происхождения, поскольку истории традиционных рецептов куих не были хорошо задокументированы, а межкультурные влияния на протяжении веков были обычным явлением. Даже само слово куих произошло от слова 粿 из языка хоккиен/чаочу (произносится как куэ или квай ).

Примеры известных куих-муих включают:

Я сипут муар

Вот несколько примеров:

Десерты и сладости

Я какао
Батик торт

Десерты и сладости в Малайзии разнообразны из-за многоэтнических и многокультурных особенностей ее общества. Однако традиционные малайские и ньонья десерты, как правило, имеют общую черту: используется большое количество кокосового молока , а готовый продукт обычно приправляется гула мелака (пальмовый сахар) и листьями пандана. Некоторые известные десерты включают:

Бубур пулут хитам, без кокосового молока.
Слоеный пирог Саравак .

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Джо Биндлосс (2008). Куала-Лумпур, Малакка и Пенанг. Эдиз. английский. Одинокая планета. ISBN 978-1-74104-485-0.
  2. ^ Косаку Ёсино. «Малайзийская кухня: случай забытой кулинарной глобализации» (PDF) . Институт сравнительной культуры Софийского университета, Токио. стр. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 2 мая 2014 г. . Получено 2 мая 2014 г.
  3. ^ "Краткая история китайской еды в Малайзии". SmartBite . Получено 29 апреля 2022 г.
  4. ^ abc Раджи, Мохд Назри Абдул; Аб Карим, Шахрим; Ишак, Фарах Адиба Че; Аршад, Мохд Мурсид (1 декабря 2017 г.). «Прошлые и настоящие практики малайского пищевого наследия и культуры в Малайзии». Журнал этнической еды . 4 (4): 221–231. дои : 10.1016/j.jef.2017.11.001 . ISSN  2352-6181.
  5. ^ "Официальный портал Департамента статистики Малайзии". www.dosm.gov.my . Получено 9 декабря 2019 г. .
  6. ^ "Малайзия - Влияние британского правления". Encyclopedia Britannica . Получено 9 декабря 2019 г.
  7. ^ Али, М. (2012). Анализ энергии и выбросов в малазийской пищевой промышленности (3-е изд., т. 32, стр. 777-83). Wiley Online Library.
  8. ^ abc Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine: "PETRONASKaamatan Эпизод 2: Традиционная еда". PETRONAS. 27 июня 2013 г. Получено 7 июня 2015 г.
  9. ^ abc "Lihing - собственное рисовое вино Сабаха". Flying Dusun . Получено 26 марта 2014 г.
  10. ^ "Путеводитель по яркой культуре алкоголя на Борнео". Энтони Бурден Неизвестные детали . Получено 26 апреля 2022 г. .
  11. ^ Мелати Мохд Арифф (16 апреля 2008 г.). «Малайзийская рисовая промышленность: нужна ли реконструкция?». Федеральное управление сельского хозяйства и маркетинга . Бернама . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Получено 19 июля 2014 г.
  12. ^ Шри Оуэн (январь 1996). Книга о рисе: Полная книга о магии риса с сотнями экзотических рецептов со всего мира. St. Martin's Griffin. ISBN 978-0-312-14132-5.
  13. ^ "Производство самого быстрорастущего сектора". New Straits Times . 17 января 1994 г. Получено 19 июля 2014 г.
  14. ^ «Can Kedah Keepane Its National Rice Bowl Status In Next 10 Years?». Бернама. 18 августа 2005 г. Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 г. Получено 19 июля 2014 г.
  15. ^ "Часто задаваемые вопросы". Malaysia Rice . Получено 19 июля 2014 г.
  16. ^ Закария, Мохд Хидир (14 мая 2020 г.). «Сохранение традиции приготовления леманга | New Straits Times». NST Online . Получено 17 марта 2021 г.
  17. ↑ Дуэйн А. Рулс (7 апреля 2011 г.). «Наси лемак, наше „национальное блюдо“». The Star . Архивировано из оригинала 2 июля 2014 г. Получено 6 ноября 2013 г.
  18. ↑ Роберт Сондерс (1789) «Бутан и Тибет», Философские труды Королевского общества, т. 79, стр. 101
  19. ^ "McDonald's Menu". McDonald's Malaysia. Архивировано из оригинала 7 июля 2014 года . Получено 19 июля 2014 года .
  20. ↑ Diana Rose (3 октября 2010 г.). «Старое доброе саго». The Star . Архивировано из оригинала 5 января 2020 г. Получено 19 июля 2014 г.
  21. ^ НИМИ (17 августа 2010 г.). «Улат Мулонг Горенг». Охотничья еда . Проверено 28 апреля 2022 г.
  22. ^ "Malaysia Poultry and Products Annual 2006". Сайт о птицеводстве. 10 сентября 2006 г. Получено 21 ноября 2014 г.
  23. ^ «Понимание закономерностей потребления рыбы и морепродуктов и их роли в питании среди населения Малайзии». Сайт Research Gate. Июнь 2021 г. Получено 2 мая 2022 г.
  24. ^ "Распространенные халяльные и нехаляльные морепродукты". Al-Islam.org . 18 сентября 2012 г. Получено 17 марта 2021 г.
  25. ^ "Информация об австралийском халяльном мясе". Australian Meat . Получено 21 ноября 2014 г.
  26. ^ «Доверие к халяльной еде: колеблются ли малазийские потребители?». 2 мая 2020 г. Получено 7 мая 2022 г.
  27. ^ Сайед Надзри Сайед Харун (21 августа 2012 г.). «Переваривание Райи в 21 веке». New Straits Times . Получено 21 ноября 2014 г.
  28. ^ "Список зарегистрированных географических указаний". Статистика - Корпорация интеллектуальной собственности Малайзии. Архивировано из оригинала 19 марта 2014 года . Получено 21 ноября 2014 года .
  29. ^ «Рамбутан против личи, в чем разница?». Honest Food Talks . 5 августа 2020 г. Получено 17 марта 2021 г.
  30. ^ "Технический документ Carambola для доступа на рынок Star Fruit (Carambola)" (PDF) . Отдел по защите растений и карантину растений, Министерство сельского хозяйства и агропромышленности, Малайзия . Международная конвенция по защите растений . 2004 . Получено 21 ноября 2014 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
  31. ^ «Введение в малазийскую кухню: ингредиенты». www.seriouseats.com . Получено 17 марта 2021 г. .
  32. ^ Курниавати Камарудин. «Никмат «Эйр Джандо Пуланг» Ди Куала Пила». Бернама (на малайском языке). Министерство внутренней торговли, кооперативов и защиты прав потребителей (Малайзия) . Проверено 10 декабря 2017 г.
  33. ^ "15 блюд кухни Негери-Сембилан, которые вы должны попробовать, прежде чем умрете - Апам Джохол". Говорит . Архивировано из оригинала 6 декабря 2017 г. Получено 6 декабря 2017 г.
  34. ↑ Азалия (12 июня 2020 г.). «Ми Бандунг Муар: домашний рецепт: как приготовить Ми Бандунг Муар: история Ми Бандунг Муар». ЛокаВкус . Проверено 13 апреля 2021 г.
  35. ^ "Лучшие малазийские рестораны в Лондоне". Honest Food Talks . 22 ноября 2020 г. Получено 24 ноября 2020 г.
  36. ^ Су-Лин Тан (2003). Малайзия и Сингапур . Одинокая планета. стр. 17–. ISBN 978-1-74059-370-0.
  37. ^ "Знаменитые "драконьи шары" Пенанга и другие бисквитные угощения | Eat/Drink | Malay Mail Online". www.themalaymailonline.com . Архивировано из оригинала 18 марта 2017 г. . Получено 18 марта 2017 г. .
  38. ^ Кухня, Hebbars (5 января 2019 г.). "рецепт идли | как приготовить идли | рецепт мягкого идли | идли с идли рава". Кухня Хеббара . Получено 23 августа 2020 г.
  39. ^ Аида Ахмад; Роберт Кеннард (8 февраля 2012 г.). «Тысячи людей исполняют свои обеты во время Тайпусама». The Star . Архивировано из оригинала 12 декабря 2019 г. Получено 19 июля 2014 г.
  40. ^ "Саджикан Келайнан берсама MAGGI® | MAGGI® Малайзия" .
  41. ^ abc Priya Menon; Vijenthi Nair (11 апреля 2014 г.). «Многие индийцы празднуют свой новый год в марте и апреле». The Star . Получено 19 июля 2014 г. .
  42. ^ Кумар, Прадип; Сандер, Гаутам (13 января 2020 г.). «Что лучше? 'Venn' Pongal или Sweet Pongal». The Hindu . ISSN  0971-751X . Получено 23 августа 2020 г.
  43. ^ "Почему празднуется праздник Понгал?". Jagranjosh.com . 14 января 2020 г. Получено 23 августа 2020 г.
  44. ^ Борнео. Эдиз. английский. Одинокая планета. 2008. С. 97–. ISBN 978-1-74059-105-8.
  45. ^ «Сохранение кухни Кадазандусун для следующего поколения». PACOS TRUST. 20 января 2021 г. Получено 8 мая 2022 г.
  46. ^ "Фестивали Сабаха - Ежегодные мероприятия Сабаха". Sabah.com . Получено 26 марта 2014 г. .
  47. ^ Konstantim Kakaes (14 августа 2014 г.). «Sayur Manis: Delicious, But Also Deadly, Greens From Borneo». National Public Radio . Получено 7 июня 2015 г.
  48. ^ abc Назри Мустафа (10 апреля 2012 г.). «Уникня 'Джипси Лаут' Семпорна». Утусан Малайзия (на малайском языке) . Проверено 29 марта 2014 г.
  49. ^ "Amplang". Департамент рыболовства, Малайзия. Архивировано из оригинала 16 августа 2014 года . Получено 16 августа 2013 года .
  50. ^ "Bahar". Официальный сайт Kampung Panjut. Архивировано из оригинала 28 марта 2014 года . Получено 26 марта 2014 года .
  51. ^ ab Lydia Koh (2 декабря 2014 г.). «Лапша Sabah (и многое другое) прямо здесь, в Петалинг-Джая». Malay Mail . Получено 6 июня 2015 г.
  52. ^ "Консервированный свиной деликатес". Daily Express . 30 октября 2013 г. Архивировано из оригинала 27 марта 2014 г. Получено 26 марта 2014 г.
  53. ^ Рубен Сарио (2 мая 2011 г.). «В Сабахе начинаются месячные празднества Кааматан». The Star . Архивировано из оригинала 26 марта 2014 г. Получено 26 марта 2014 г.
  54. ^ ab "Рис во многих формах". New Sabah Times . Архивировано из оригинала 9 мая 2015 года . Получено 26 марта 2014 года .
  55. ^ ab George, MLC; Cervantes, EP, ред. (2009). Рецепты блюд из кокоса со всего мира. Bioversity International. стр. 319–. ISBN 978-92-9043-806-9.
  56. ^ "Nonsoom Bambangan (консервированный фрукт бамбанган)". New Sabah Times. 10 июля 2008 г. Архивировано из оригинала 2 июля 2015 г. Получено 26 марта 2014 г.
  57. ↑ Патрисия Хулуи (10 июня 2014 г.). «Стиль Нгиу Чап Саравак». Почта Борнео . Проверено 6 июня 2015 г.
  58. ^ "Piaren Ah Manuk". The Australian . 16 мая 2015 г. Получено 6 июня 2015 г.[ мертвая ссылка ]
  59. ^ ab Nova Renata Piusai. "Traditional Sabahan Gastronomic Adventure!". New Sabah Times. Архивировано из оригинала 9 мая 2015 года . Получено 26 марта 2014 года .
  60. ↑ King Kong (8 октября 2012 г.). "Tawau (Карты)". Axian.my. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 г. Получено 26 марта 2014 г.
  61. ^ Герман Шольц. "The Rungus. Искусство смешивания традиционного образа жизни с 20-м веком". The Flying Dusun . Получено 7 июня 2015 г.
  62. ^ "Скучая по вкусу дома". New Straits Times . 20 марта 2013 г. Получено 29 марта 2014 г.
  63. ^ "Природа Алена Дюкасса". Lifestyle Mirror. 29 февраля 2012 г. Получено 26 марта 2014 г.
  64. ^ Джонсон К. Сааи (26 октября 2011 г.). «Самообеспеченность рисом имеет решающее значение». The Borneo Post . Получено 11 декабря 2015 г.
  65. ↑ Сэмюэл Обри (6 октября 2013 г.). «Рис Барио наслаждается новой жизнью». The Borneo Post . Получено 26 марта 2014 г.
  66. ↑ Джонатан Чиа (7 июня 2010 г.). «Саравак «belacan beehoon»: фаворит всех времен». The Borneo Post . Получено 5 июня 2015 г.
  67. ^ Ванес Девиндран (18 августа 2010 г.). «Bubur pedas — обязательный атрибут бука-пуаса». The Star . Архивировано из оригинала 3 января 2020 г. Получено 25 августа 2013 г.
  68. ^ ab "BHF2008". Borneo Hornbill Festival . Получено 7 июня 2015 г.
  69. ^ Бриджит Дональд (30 июня 2013 г.). «Уникальный обеденный опыт». New Sarawak Tribune. Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 г. Получено 7 июня 2015 г.
  70. ^ "Исследования показывают, что Саравакский терубук меняет пол по мере созревания". The Borneo Post . 25 октября 2014 г. Получено 7 июня 2015 г.
  71. ^ Ванес Девиндран (3 апреля 2014 г.). «Терубук масин дапат самбутан оранг рамаи». Почта Борнео . Проверено 7 июня 2015 г.
  72. ↑ Отман Ишак (8 июня 2013 г.). «Торговцы-ибаны на Центральном рынке Сибу ведут оживленный бизнес». The Borneo Post . Получено 19 июля 2014 г.
  73. ^ abc "Teh C Peng Special". Pullman Kuching Hotel. Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Получено 7 июня 2015 года .
  74. ↑ Raymond Tan (23 ноября 2014 г.). «Звезда шоу-бизнеса из Балинджана». Borneo Post . Получено 7 июня 2015 г.
  75. ^ Заайн Зин (30 августа 2013 г.). «Кинакан наси горенг дабай». Утусан Саравак. Архивировано из оригинала 19 января 2019 года . Проверено 7 июня 2015 г.
  76. ^ Ронни Тео (18 ноября 2010 г.). «Мыльные оперы 'Uniquely Sarawak'». Borneo Post . Получено 7 июня 2015 г.
  77. ^ "Лесной пир". The Star . 24 декабря 2006 г. Архивировано из оригинала 7 января 2017 г. Получено 19 июля 2014 г.
  78. ^ Дэйв Авран (15 ноября 2012 г.). «Племенные черпаки: традиционное подношение келабитов». Free Malaysia Today . Архивировано из оригинала 3 июля 2017 г. Получено 19 июля 2014 г.
  79. ^ "The making of Tebaloi". Sarawak Tourism Board. Архивировано из оригинала 8 ноября 2022 года . Получено 7 июня 2015 года .
  80. ^ Майкл Чеанг (25 августа 2013 г.). «Дух урожая». The Star . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 г. Получено 19 июля 2014 г.
  81. ^ Ng Ai Fern (31 марта 2014 г.). «Раскрытие деликатесов еды Меланау». FZ.com. Архивировано из оригинала 6 апреля 2014 г. Получено 19 июля 2014 г.
  82. ^ ab Yu Ji (5 апреля 2010 г.). «Hui Sing Hawker Centre может похвастаться креативными торговцами и сырой атмосферой». The Star . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 г. Получено 26 марта 2014 г.
  83. ^ Хонг Чие, Йонг (22 ноября 2021 г.). «Тайная история куриной отбивной, оригинальной «западной еды» Малайзии». airasia . Получено 25 февраля 2023 г.
  84. ^ "Имбау Кенанган Айскрим Потонг" (на малайском языке). Метро Хариан . 15 января 2014 года . Проверено 19 июля 2014 г.
  85. ^ Naveen Mathew Menon (2 марта 2012 г.). «Cristang kitchen взлетает на KLM». ​​New Straits Times . Получено 19 июля 2014 г.
  86. ^ Фарида Бегум (27 июля 2008 г.). «Сладостный и утешительный». The Star . Архивировано из оригинала 11 марта 2016 г. Получено 19 июля 2014 г.
  87. ^ Nifea; R. Ahmad; AA Putra (2012). «Влияние сухого молока, сахара и лимонной кислоты на химические и органолептические свойства малазийского дадиха со вкусом джекфрута» (PDF) . Asian Journal of Food and Agro-Industry Ajofai . 5 (2). Asian Journal of Food and Agro-Industry: 135–140. ISSN  1906-3040 . Получено 22 ноября 2014 г. .
  88. ^ Зазали Муса (15 августа 2013 г.). «Восьмидесятилетний человек продолжает готовить деликатесы, несмотря на то, что это утомительное занятие». The Star . Получено 19 июля 2014 г.
  89. ^ Сайед Надзри Сайед Харун (21 августа 2012 г.). «Переваривание Райи в 21 веке». New Straits Times . Получено 19 июля 2014 г.
  90. ^ "Diwali is sweeter with ladoo". The Star . Asia News Network. 22 октября 2013 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2013 г. Получено 19 июля 2014 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
  91. ^ Sangeetha Nair (20 января 2008 г.). "Cooling sensation". The Star . Архивировано из оригинала 3 ноября 2014 г. Получено 19 июля 2014 г.
  92. ^ Eu Hooi Khaw (13 сентября 2013 г.). «Mooncakes to love». The Malaysian Insider . Архивировано из оригинала 14 апреля 2014 г. Получено 19 июля 2014 г.
  93. ^ "Пудинг Дираджа Саджян Истимева Ракьят Паханг Семаса Рамадан" . Бернама (на малайском языке). Yahoo! Новости . 17 июля 2013 года. Архивировано из оригинала 26 марта 2014 года . Проверено 26 марта 2014 г.
  94. ^ "Pulut Tai Tai" . Получено 28 февраля 2022 г. .
  95. ↑ Сулейман Джаафар (30 июля 2013 г.). «Тапай пулут — любимый десерт во многих домах во время Хари Рая». Новые времена проливов . Проверено 26 марта 2014 г.
  96. ↑ Грейс Чен (13 апреля 2008 г.). «Осмельтесь быть другим». The Star . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 г. Получено 19 июля 2014 г.
  97. ↑ Суи Хар (24 января 2014 г.). «山打根美味攻略». Air Asia (на китайском языке). Путешествие3Шестьдесят . Проверено 19 июля 2014 г.
  98. ^ НЛО на Astro на YouTube

Внешние ссылки

Викигид предлагает путеводитель по малазийской кухне .