stringtranslate.com

Суши

Суши (すし, 寿司, 鮨, 鮓, произносится [sɯɕiꜜ] или [sɯꜜɕi] ⓘ )— японское блюдо из приготовленного уксусногориса(鮨飯,sushi-meshi), обычно с небольшим количествомсахараисоли, а также различных ингредиентов(ねた,neta), таких каковощи, мясо или, чаще всего,морепродукты, которые могут быть сырыми или приготовленными. Существует много стилей суши, и их презентация сильно различается, но одним ключевым ингредиентом является «рис для суши», также называемыйшари(しゃり)илисумеши(酢飯).[1]

Современная форма суши, как полагают, была создана Ханая Ёхэем , который изобрел нигири-дзуси, наиболее известный сегодня тип, в котором морепродукты кладутся на отжатый вручную уксусный рис. Это нововведение произошло около 1824 года в период Эдо (1603–1867). Это была быстрая еда класса тёнин в период Эдо. [2] [3] [4]

Суши традиционно готовятся из белого риса средней зернистости , хотя их также можно приготовить из коричневого риса или короткозернистого риса. Обычно их готовят из морепродуктов, таких как кальмары , угри , желтохвост , лосось , тунец или имитация мяса краба . Некоторые виды суши вегетарианские. Их часто подают с маринованным имбирем ( гари ) , васаби и соевым соусом . Редька дайкон или маринованный дайкон ( такуан ) являются популярными гарнирами для блюда.

Суши иногда путают с сашими , блюдом, которое состоит из тонко нарезанной сырой рыбы или иногда мяса , без риса для суши . [5]

История

Президент Барак Обама и премьер-министр Синдзо Абэ в Сукиябаши Дзиро

Наредзуси

Блюдо, известное как нарэдзуси (馴れ寿司, 熟寿司, «созревшая рыба») , хранящееся в ферментированном рисе, возможно, месяцами, упоминается как одно из ранних влияний на японскую практику нанесения риса на сырую рыбу. Рыба ферментировалась с рисовым уксусом, солью и рисом, после чего рис выбрасывался. [6] Нарэдзуси также называют хоннарэ , что означает «полностью ферментированный», в отличие от наманарэ , что означает «частично ферментированный», тип суши, который появился в период Муромати . [7]

Ферментированная рыба с использованием риса, такая как нарезуси , возникла в Юго-Восточной Азии , где ее готовили для консервирования пресноводной рыбы , возможно, в бассейне реки Меконг , который сейчас находится в Лаосе , Камбодже , Таиланде и Вьетнаме , а также в бассейне реки Иравади , который сейчас находится в Мьянме . [7] Первое упоминание о еде, похожей на нарезуси, встречается в китайском словаре, предположительно, датируемом IV веком, в данном случае речь идет о соленой рыбе, которая была помещена в вареный или пропаренный рис, что заставило ее подвергнуться процессу ферментации с помощью молочной кислоты . [8] [9] Методы ферментации, следующие аналогичной логике в других азиатских культурах риса, включают буронг исда , балао-балао и тинапаян из Филиппин ; пекасам из Индонезии и Малайзии , пла ра ( ปลาร้า ) из Таиланда ; сикхэ ( 식해 ) из Кореи ; и Mắm bò hóc или ка чуа во Вьетнаме. [9] [6] [10] [11] [12]

Молочнокислая ферментация риса предотвращает порчу рыбы. Когда в период Яёй было введено выращивание риса на влажных полях , озера и реки разливались во время сезона дождей, и рыба попадала на рисовые поля. Маринование было способом сохранить излишки рыбы и гарантировать еду на следующие месяцы, а наредзуси стали важным источником белка для японских потребителей. Термин «суши» буквально означает «кислый на вкус», так как в целом блюдо имеет кислый и умами или пикантный вкус. Термин происходит от устаревшего спряжения терминальной формы し shi , больше не используемого в других контекстах, прилагательного глагола sui (酸い, «быть кислым») , [13] в результате чего появился термин суши (酸し) . [14] Наредзуси до сих пор существует как региональное блюдо, в частности, как фуна-дзуси из префектуры Сига . [15]

В Кодексе Ёро (養老律令, Ёро-рицурё ) 718 года иероглифы «鮨» и «鮓» написаны как дань уважения японскому императорскому двору, и хотя существуют различные теории относительно того, что именно это была за еда, вполне возможно, что она относилась к наредзуси . [16]

Наманаре

До начала 19 века суши медленно менялись, и японская кухня тоже менялась. Японцы начали есть три раза в день, рис варили вместо того, чтобы готовить на пару, и большое значение имело развитие рисового уксуса . [17]

В период Муромати (1336–1573) японцы изобрели стиль суши, называемый наманаре или наманари (生成、なまなれ、なまなり), что означает «частично ферментированный». Период ферментации наманаре был короче, чем у более раннего наредзуси , и рис, используемый для ферментации, также съедался с рыбой. Другими словами, с изобретением наманаре суши превратились из консервированной рыбной пищи в еду, в которой рыба и рис едятся вместе. После появления наманаре для сокращения ферментации использовались сакэ и отстой сакэ , а в период Эдо использовался уксус . [7]

Хаядзуши

Чаша суши Хиросигэ ( 1797–1858 ). Макидзуси с рисом, завернутым в тамагояки (спереди) и нигиридзуси с креветками (сзади).

В период Эдо (1603–1867) был разработан третий тип суши, haya-zushi (早寿司、早ずし, «быстрые суши») . Haya-zushi отличались от более ранних суши тем, что вместо молочнокислого брожения риса с рисом смешивали уксус, ферментированную пищу, чтобы придать ему кислый вкус, чтобы его можно было есть одновременно с рыбой. Ранее суши развивались с акцентом на сокращение периода ферментации, но с изобретением haya-zushi , который просто смешивают с уксусом, процесс ферментации был устранен, и суши стали фастфудом. Многие виды суши, известные в мире сегодня, такие как чирасидзуси (散らし寿司, «разбросанные суши») , инаридзуси (稲荷寿司, « Инари суши») , макидзуси (巻寿司, «рулонные суши») и нигиридзуси (握り寿司, «суши, спрессованные вручную») , были изобретены в этот период, и они являются разновидностью хая-дзуси . Каждый регион использует местные вкусы для производства разнообразных суши, которые передаются из поколения в поколение. В кулинарной книге 1689 года описывается хая-дзуси , а в кулинарной книге 1728 года описывается заливка уксусом хако-дзуси (箱ずし, «коробочные суши») (квадратные суши, приготовленные путем заполнения деревянной рамы рисом). [7]

Нигиризуши

Сегодняшний стиль нигиридзуси (握り寿司, «суши, спрессованные вручную») , состоящий из продолговатой горки риса с ломтиком рыбы, накинутым на него, стал популярным в Эдо (современный Токио) в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространенных историй о происхождении нигиридзуси связана с шеф-поваром Ханая Ёхэем (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал технику в 1824 году в своем магазине в Рёгоку . [15] Нигиридзуси этого периода несколько отличались от современных нигиридзуси . Рис для суши этого периода был примерно в три раза больше сегодняшних нигиридзуси . Количество используемого уксуса было вдвое меньше, чем в современных суши, а тип уксуса, разработанный в этот период, называемый ака-су (赤酢, «красный уксус») , был получен путем ферментации сакэ-ли. Они также использовали немного больше соли, чем в наше время, вместо сахара. Морепродукты, подаваемые с рисом, готовились разными способами. Этот красный уксус был разработан Накано Матазаэмоном (中野 又佐衛門), который является основателем Mizkan, компании, которая до сих пор разрабатывает и продает уксус и другие приправы. [7]

Первоначально блюдо называлось Edomae zushi , поскольку в нем использовалась свежевыловленная рыба из залива Эдомаэ (Эдо или Токио ); термин Edomae nigirizushi до сих пор используется как синоним качественных суши, независимо от происхождения ингредиентов. [18] [19]

Конвейерные суши

Конвейерный суши- ресторан в Камакуре

В 1958 году Ёсиаки Сираиси открыл первый ресторан суши с конвейерной лентой (回転寿司, kaiten-zushi ) под названием « Genroku Zushi» в Хигаси-Осака . В ресторанах суши с конвейерной лентой конвейерные ленты, установленные вдоль столов и прилавков в ресторане, транспортируют тарелки суши к клиентам. Как правило, счет основывается на количестве тарелок, а разноцветные тарелки представляют цену суши. [20] [21] [22]

Когда Genroku Sushi открыл ресторан на Японской всемирной выставке в Осаке в 1970 году , он получил награду на выставке, и конвейерные суши-рестораны стали известны по всей Японии. В 1973 году был разработан автоматический дозатор чая, который теперь используется в конвейерных суши-ресторанах сегодня. Когда срок действия патента на конвейерные суши-рестораны истек, была создана сеть конвейерных суши-ресторанов, распространив конвейерные суши по всей Японии и еще больше популяризировав и снизив цены на суши. К 2021 году рынок конвейерных суши вырос до 700 миллиардов иен и распространился за пределы Японии. [20] [21] [22]

Суши на английском

Самое раннее письменное упоминание о суши на английском языке, описанное в Оксфордском словаре английского языка , содержится в книге 1893 года «Японский интерьер» , где суши упоминаются как «рулон холодного риса с рыбой, морскими водорослями или некоторыми другими приправами». [23] [24] Более раннее упоминание о суши есть в японско-английском словаре Джеймса Хепберна от 1873 года [25] и в статье 1879 года о японской кулинарии в журнале Notes and Queries . [26] Несмотря на распространенное заблуждение среди носителей английского языка, суши не означает «сырые морепродукты». [27]

Типы

Суши-ассорти на вынос

Общим ингредиентом во всех типах суши является уксусный рис для суши. Начинки, топпинги, приправы и способы приготовления сильно различаются. [28]

Из-за мутации согласного rendaku слово sushi произносится с zu вместо su , если к нему присоединяется префикс, как в слове nigirizushi .

Чирасидзуси

Чирасидзуши с сырыми ингредиентами

Chirashizushi (ちらし寿司, «разбросанные суши», также называемые barazushi ) подают рис в миске с различными сырыми рыбными и овощными гарнирами. Он популярен, потому что сытный, быстрый и простой в приготовлении. [29] Его едят ежегодно на Хинамацури в марте и Кодомонохи в мае.

Инаридзуши

Три кусочка инаризуси
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Инаридзуши

Инаридзуси (稲荷寿司) — это мешочек с жареным тофу, обычно заполненный только рисом для суши. Согласно синтоистским преданиям, инаридзуси назван в честь бога Инари . Считается, что лисы, посланники Инари, любят жареный тофу , а в некоторых регионах ролл Инари-дзуси имеет заостренные углы, напоминающие лисьи уши, тем самым усиливая эту ассоциацию. [30] Форма Инаридзуси различается в зависимости от региона. Инаридзуси обычно имеет прямоугольную форму в регионе Канто и треугольную форму в регионе Кансай . [31]

Региональные вариации включают мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi , или茶巾寿司, chakin-zushi ) вместо тофу. Его не следует путать с инари маки , рулетом, наполненным ароматизированным жареным тофу.

Конусные суши — это вариант инаризуси , возникший на Гавайях , который может включать зеленую фасоль , морковь , гобо или поке вместе с рисом, завернутые в треугольный кусок абура-агэ . Его часто продают в окадзу-я (японские деликатесы ) и как компонент коробок бэнто . [32] [33] [34] [35]

Макидзуси

Makizushi (巻き寿司, «рулонные суши») , norimaki (海苔巻き, « рулон нори », используется также в общем для других блюд) или makimono (巻物, «разновидность роллов») — это цилиндрический кусок, сформированный с помощью циновки, известной как makisu (巻き簾) . Makizushi обычно заворачивают в нори (водоросли), но иногда заворачивают в тонкий омлет , соевую бумагу, огурец илилистья шисо (периллы). Makizushi часто разрезают на шесть или восемь частей, составляя один заказ ролла. Обычно используется короткозернистый белый рис, хотя короткозернистый коричневый рис, такой как оливковое масло на нори, теперь становится все более распространенным среди тех, кто заботится о своем здоровье. Редко, сладкий рис смешивают с рисом makizushi .

В настоящее время рис в макидзуси может быть представлен многими видами черного риса, вареного риса и злаков. Помимо общих ингредиентов, перечисленных выше, некоторые разновидности могут включать сыр, пряный приготовленный кальмар , якинику , камабоко , обеденное мясо , колбасу, бекон или пряный тунец . Нори можно смазать кунжутным маслом или посыпать семенами кунжута. В качестве варианта нарезанные кусочки макидзуси можно слегка обжарить с яичной глазурью.

Ниже приведены некоторые распространённые виды макидзуси , но существует и множество других видов.

Современныйнаредзуси

Фуна-дзуси ( наредзуси из нигоробуны )

Наредзуси (熟れ寿司, «созревшие суши») — традиционная форма ферментированных суши. Очищенную и выпотрошенную рыбу набивают солью, помещают в деревянную бочку, снова обсыпают солью, затем придавливают тяжелым цукемоноиси (травяным камнем). С течением дней вода просачивается и ее удаляют. Через шесть месяцев эти суши можно есть, они остаются съедобными еще шесть месяцев или больше. [44]

Наиболее известная разновидность наредзуси — это та, что предлагается в качестве фирменного блюда префектуры Сига [45] , в частности, фуна-дзуси, приготовленная из рыбы рода карасей , аутентичная версия которой требует использования нигоробуны , особой локальной разновидности дикой золотой рыбки, эндемичной для озера Бива [46] .

Нигиризуши

Нигиризуши
Несколько видов нигиризуси , рис, спрессованный вручную с различными морепродуктами, включая тунца, угря и икру морского ежа гунканмаки

Нигиридзуси (握り寿司, «суши, спрессованные вручную») состоит из продолговатой горки риса для суши, которую повар обычно сжимает между ладонями, чтобы сформировать овальный шарик, и начинки (нета ) , наложенной на шарик. Обычно ее подают с небольшим количеством васаби ; начинкой обычно является рыба, такая как лосось, тунец или другие морепродукты. Некоторые начинки обычно привязываются к рису тонкой полоской нори, чаще всего это осьминог ( тако ), пресноводный угорь ( унаги ), морской угорь ( анаго ), кальмар ( ика ) и сладкое яйцо ( тамаго ).

Гунканмаки  [джа] (軍艦巻, «военный ролл»)— особый тип нигиридзуси : овальный, вручную сформированный комок риса для суши, по периметру которого обернута полоска нори, образующая сосуд, наполненный мягким, рыхлым или мелко нарезанным ингредиентом, требующим ограничения нори, таким какикра, натто , устрицы, уни (морского ежа), кукуруза с майонезом, гребешки и перепелиные яйца. Гункан-маки был изобретен вGinzaKyubey в 1941 году; его изобретение значительно расширило репертуар мягких начинок, используемых в суши.[47][48]

Темаридзуши (手まり寿司, «шарики суши») — разновидность суши, приготавливаемая путем прессования риса и рыбы в шарообразную форму вручную с использованием полиэтиленовой пленки.

Осидзуси

Японская рыба-сабля осидзуси в ресторане города Минамата, префектура Кумамото
Оси-дзуси (прессованные суши)

Осидзуси (押し寿司, «прессованные суши») , также известные как хако-дзуси (箱寿司, «коробочные суши») — это прессованные суши из региона Кансай , любимое и фирменное блюдо Осаки . Кусок в форме блока формируется с помощью деревянной формы, называемой осибако . Шеф-повар выстилает дно осибако начинкой , покрывает их рисом для суши, а затем прижимает крышку формы, чтобы создать компактный прямолинейный блок. Блок вынимается из формы, а затем разрезается на кусочки размером с укус. Особенно известны баттера (バッテラ, прессованные суши из скумбрии) или саба дзуси (鯖寿司) . [49] В осидзуси все ингредиенты либо приготовлены, либо вяленые, а сырая рыба никогда не используется. [50] Название battera означает «маленькая лодка» на португальском языке (bateira), поскольку формы для суши напоминали маленькие лодки. [51]

Осидзуси, завернутый в листья хурмы , фирменное блюдо Нары , известно как какинохадзуси (柿の葉寿司) .

Обжаренные осидзуси , или абури осидзуси (炙り押し寿司) , — популярный вариант, изобретенный в Ванкувере, Британская Колумбия, в 2008 году. [52] [53] [54] Это включает в себя использование бутановой горелки для обжаривания суши, которые могут содержать такие ингредиенты, как майонез , различные соусы, халапеньо и авокадо в дополнение к типичным ингредиентам суши, таким как лосось и скумбрия. С тех пор этот вариант распространился и на другие города, такие как Торонто. [55]

Суши в западном стиле

Норвежский ролл (ノルウェー巻き) . Норвежский бизнесмен представил Японии использование лосося в качестве ингредиента для суши в 1980-х годах. [56]

Растущая популярность суши во всем мире привела к появлению вариаций, которые обычно встречаются в западном мире , но редко в Японии. Заметным исключением из этого является использование лосося. Японцы ели лосося с доисторических времен; однако пойманный в природе лосось часто содержит паразитов и должен быть приготовлен или засолен , чтобы его постное мясо стало съедобным. На другом конце света, в 1960-х и 1970-х годах, норвежские предприниматели начали экспериментировать с аквакультурным фермерством. Большим прорывом стало то, что они придумали, как выращивать лосося в сетчатых садках в море. Будучи выращенным на ферме, атлантический лосось , как сообщается, показал преимущества перед тихоокеанским лососем , такие как отсутствие паразитов, простота отлова животных и возможность выращивания с более высоким содержанием жира. Благодаря государственным субсидиям и усовершенствованным технологиям они были настолько успешны в выращивании жирного и свободного от паразитов лосося, что в итоге получили излишки. В Норвегии небольшая популяция и ограниченный рынок; поэтому они обратились к другим странам для экспорта своего лосося. Первый норвежский лосось был импортирован в Японию в 1980 году, общепринято принятый для жарки на гриле, а не для суши. Лосось уже употреблялся в Северной Америке как ингредиент суши еще в 1970-х годах. [57] [58] [59] Суши из лосося не получили широкого признания в Японии до успешного маркетингового партнерства в конце 1980-х годов между Бьорном Эйриком Ольсеном, норвежским бизнесменом, которому было поручено помочь норвежской лососевой промышленности переполниться, и японским поставщиком продуктов питания Nichirei . [60] [61] [56]

Другие творения суши, соответствующие западному вкусу, изначально были подпитаны изобретением ролла Калифорния , норимаки , который в настоящее время почти всегда использует имитацию краба (оригинальный рецепт требует настоящего приготовленного краба), а также авокадо и огурец. [62] С тех пор появилось множество популярных роллов ( норимаки и урамаки ). «Норвежский ролл» — это еще один вариант урамаки-дзуси , наполненный тамаго (омлетом), имитацией краба и огурцом, завернутый в лист шисо и нори , покрытый ломтиками норвежского лосося, украшенный лимоном и майонезом. [63]

Урамаки

Роллы урамакидзуси

Урамаки (裏巻, «рулет наизнанку») — это цилиндрический стиль суши среднего размера с двумя или более начинками, который был разработан в результате создания ролла Калифорния, как метод, изначально предназначенный для того, чтобы скрыть нори. Урамаки отличается от других макимоно , поскольку рис находится снаружи, а нори внутри. Начинка окружена нори, затем слоем риса и, по желанию, внешним покрытием из некоторых других ингредиентов, таких как икра или поджаренные семена кунжута . Его можно приготовить с различными начинками, такими как тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец или морковь.

Примерами вариаций являются ролл «Радуга» (ролл «Наизнанку», покрытый тонко нарезанными магуро, хамачи, эби, сакэ и авокадо) и ролл «Гусеница» (ролл «Наизнанку», покрытый тонко нарезанным авокадо). Также часто встречается «Рок-н-ролл» (ролл «Наизнанку», покрытый жареным пресноводным угрем и авокадо с поджаренными семенами кунжута снаружи).

В Японии урамаки — необычный тип макимоно ; поскольку суши в Японии традиционно едят руками, внешний слой риса может быть довольно трудно взять пальцами. [64]

В Бразилии урамаки и другие виды суши обычно включают в свой рецепт сливочный сыр. Хотя это неслыханно в японских суши, это самый распространенный ингредиент суши, используемый в Бразилии. Темаки также часто содержит большое количество сливочного сыра и чрезвычайно популярен в ресторанах. [65]

в американском стилемакидзуси

Радужный ролл, урамаки с несколькими начинками, включая креветки темпура, лосось, авокадо, манго, с рисом, смешанным с тобико

Многокомпонентные роллы, вдохновленные футомаки, являются более популярным типом суши в Соединенных Штатах и ​​поставляются в вариациях, которые берут свои названия от мест их происхождения. Другие роллы могут включать в себя различные ингредиенты, включая рубленые гребешки , острый тунец , говядину или курицу терияки ролл, окра и ассорти из овощей, таких как огурец и авокадо, и ролл темпура, где креветки темпура находятся внутри ролла или весь ролл покрывается кляром и обжаривается в стиле темпура. На юге Соединенных Штатов многие рестораны суши готовят роллы с использованием раков . Иногда роллы готовятся с коричневым рисом или черным рисом , известным как запрещенный рис, который также появляется в японской кухне.

Согласно правилам Управления по контролю за продуктами и лекарствами , сырая рыба, подаваемая в Соединенных Штатах, должна быть заморожена перед подачей, чтобы убить паразитов. [66]

Поскольку роллы часто готовятся на заказ, для клиента не является чем-то необычным указывать точные желаемые ингредиенты (например, ролл с лососем, ролл с огурцом, ролл с авокадо, ролл с тунцом, ролл с креветками или ролл с тунцом в темпуре и т. д.). Хотя названия блюд в меню часто различаются в зависимости от ресторана, вот некоторые примеры:

Австралия

Австралийские суши — это толстые роллы, сделанные из половины стандартного листа нори. Они похожи на толстые роллы футомаки , однако их часто подают неразрезанными в качестве закуски на ходу. [85] Типичные начинки для австралийских суши включают курицу терияки, лосося и авокадо, тунца, креветок и т. д. [86] Австралийские роллы Калифорния сильно отличаются от американских роллов Калифорния, в них рис и начинка всегда обернуты нори, а также нет тобико или сливочного сыра.

В отличие от суши в Японии и других странах, которые являются высококлассной едой, в Австралии они широко доступны в доступных заведениях на вынос. [87] Суши в японских ресторанах существуют в Австралии с 1950-х годов, но первые суши в австралийском стиле появились только в 1995 году в киоске под названием Sushi-Jin в фуд-корте Target Centre по адресу 246 Bourke Street , Мельбурн. Владелец, Тосихиро Синдо, начал продавать суши-роллы на вынос, которые он адаптировал к австралийским вкусам. Магазин закрылся в 2008 году. [88] По сей день японская кухня является самой популярной кухней в Австралии, а суши являются третьим по популярности продуктом питания после хот-догов и пиццы. [89]

В последние годы популярность австралийских суши возросла, и их влияние распространилось за пределы Австралии на Великобританию [90] и Соединенные Штаты , что вызвало онлайн-споры после открытия Sushi Counter в Вест-Виллидж , Нью-Йорк . Люди обвинили владельца в культурной апроприации и оставили негативные отзывы [91] [92] , побудив Google удалить все спам-рейтинги из местоположения ресторана.

Канада

Некоторые примеры канадских суши, в том числе абури осидзуси (炙り押し寿司) , изобретенные в Ванкувере , и суши-пончики.

Многие из стилей, которые можно увидеть в Соединенных Штатах, также можно увидеть в Канаде и их собственной стране. Доши (комбинация пончика и суши ) — это рисовый шарик в форме пончика на жареном во фритюре крабовом или имитационном крабовом пироге, покрытом ингредиентами для суши. [93] Маки путин похож на макидзуси по стилю, за исключением того, что он покрыт сырным творогом и подливкой и содержит утиное конфи , еще больше сырного творога и темпуру из батата. [94] Суши-торт готовится из крабового мяса, авокадо, грибов шиитаке, лосося, острого тунца и тобико и подается на рисе для суши, затем обжаривается с острым майонезом, соусом барбекю и бальзамическим уксусом, а также посыпается каперсами и чесночными чипсами. [95] Суши-пицца — это жареный во фритюре рис или крабовый/имитационный крабовый пирог, покрытый майонезом и различными ингредиентами для суши. [96]

Мексика и западная часть Соединенных Штатов

Синалоанские суши появились в Синалоа, Мексика , и появились на западе США с 2013 года. [97]

Похожие блюда в Азии

Южная Корея

Кимбап , похожий на макидзуси , является популярной во всем мире полуфабрикатной едой корейского происхождения.[98]Он состоит из кима (корейская версиянори), обернутого вокруг риса, приправленного кунжутным маслом вместо уксуса, и различных ингредиентов, таких как овощи, такие как данмуджи , и мясо, такое как пулькоги .[99]

Ингредиенты

Видео приготовления суши без рыбы
Шеф-повар суши готовит нигиризуси , Киото , Япония

Все суши имеют в основе специально приготовленный рис, дополненный другими ингредиентами. Традиционные японские суши состоят из риса, приправленного уксусным соусом, и различных сырых или приготовленных ингредиентов.

Суши-меши

Суши-мэси (鮨飯) (также известный как су-мэси (酢飯) , шари (舎利) или гохан (ご飯) ) — это блюдо из белого короткозернистого японского риса , смешанного с заправкой, состоящей из рисового уксуса , сахара , соли и иногда комбу и сакэ . Его необходимо охладить до комнатной температуры перед использованием в качестве начинки для суши, иначе он станет слишком липким при добавлении приправ. Традиционно его смешивают с хангири (круглой деревянной кадкой или бочкой с плоским дном) и шамодзи (деревянной лопаткой).

Рис для суши готовят из короткозернистого японского риса, который по консистенции отличается от длиннозернистых сортов, таких как из Индии, Шри-Ланки, Бангладеш, Таиланда и Вьетнама. Основным качеством является его липкость или клейкость, хотя тип риса, используемый для суши, отличается от клейкого риса . Свежесобранный рис ( shinmai ) обычно содержит слишком много воды и требует дополнительного времени для слива рисоварки после промывки. В некоторых ресторанах кухни фьюжн также используют короткозернистый коричневый рис и дикий рис .

Существуют региональные вариации риса для суши, и у каждого повара есть свои методы. Большинство вариаций касается заправки из рисового уксуса: в версии заправки региона Канто (или Восточной Японии) обычно используется больше соли; в версии региона Кансай (или Западной Японии) в заправке больше сахара.

Нори

Листы нори

Темно-зеленые водорослевые обертки, используемые в макимоно, называются нори (海苔) . Нори — это тип красных водорослей , как правило, семейства Bangiaceae , традиционно выращиваемых в портах Японии. Первоначально водоросли соскабливали со свай дока, раскатывали в тонкие съедобные листы и высушивали на солнце, подобно тому, как делают рисовую бумагу . [100] Сегодня коммерческий продукт выращивают, обрабатывают, поджаривают, упаковывают и продают в листах.

Размер листа нори влияет на размер макимоно . Из полного листа получаются футомаки , а из половины — хосомаки и темаки . Для изготовления гункан и некоторых других макимоно из целого листа отрезается кусок нори подходящего размера.

Нори сами по себе являются съедобной закуской и доступны с солью или приправленные соусом терияки. Однако ароматизированный вариант, как правило, имеет более низкое качество и не подходит для суши.

При приготовлении фукусадзуси омлет толщиной с бумагу может заменить лист нори в качестве обертки. Омлет традиционно готовится на прямоугольной сковороде для омлета, известной как макиякинабэ , и используется для формирования мешочка для риса и начинки. [101]

Гу

Суши, приготовленные из мяса, отличного от рыбы (сырого или приготовленного), часто встречаются в Японии.
Яки анаго-иппон-нигири (焼きアナゴ一本握り)  – жареный целиком морской угорь в сладком соусе.
Эбифурай-маки (エビフライ巻き)  – рулет с жареными креветками

Ингредиенты, используемые в суши, называются гу и, как правило, представляют собой разновидности рыбы. [102] По кулинарным, санитарным и эстетическим причинам минимальное качество и свежесть рыбы, которую едят сырой, должны быть выше, чем у рыбы, которую готовят. Повара суши обучаются распознавать важные атрибуты, включая запах, цвет, упругость и отсутствие паразитов, которые могут остаться незамеченными при коммерческой проверке. Обычно используемая рыба — тунец ( магуро, сиро-магуро ), японский амберджек , желтохвост ( хамачи ), люциан ( куродай ), скумбрия ( саба ) и лосось ( саке ). Самым ценным ингредиентом суши является торо , жирная часть рыбы. [103] Она поставляется в виде разновидности оторо (часто из голубого вида тунца) и чуторо , что означает «средний торо», подразумевая, что она находится на полпути к жирности между торо и обычной частью. Стиль Абури относится к нигири-суши, где рыба частично жареная (сверху) и частично сырая. Большинство нигири-суши будут иметь полностью сырую начинку, называемую нета . [102]

Другие морепродукты, такие как кальмар ( ika ), угорь ( anago и unagi ), щука conger ( hamo ), осьминог ( tako ), креветки ( ebi и amaebi ), моллюск ( mirugai , aoyagi и akagai ), икра рыбы ( ikura , masago , kazunoko и tobiko ), морской еж ( uni ), краб ( kani ) и различные виды моллюсков (abalone, cravna, scallop) являются самыми популярными морепродуктами в суши. Устрицы менее распространены, так как считается, что их вкус не сочетается с рисом. Kani kama , или имитация крабовой палочки, обычно заменяет настоящего краба, особенно в роллах California. [104]

Маринованная редька дайкон ( такуан ) в синко маки , маринованные овощи ( цукемоно ), ферментированные соевые бобы ( натто ) в натто маки , авокадо , огурец в каппа маки , спаржа , [105] ямс , маринованные умэ ( умэбоси ), тыква ( канпё ), лопух ( гобо ) и сладкая кукуруза (иногда смешанная с майонезом) — это растительные продукты, используемые в суши.

Также распространены тофу , яйца (в виде слегка сладкого слоистого омлета, называемого тамагояки ) и сырые перепелиные яйца (в качестве начинки для гункан-маки ).

Приправы

Суши обычно едят с приправами. Суши можно макать в shōyu ( соевый соус ) и обычно приправляют васаби , пикантной пастой, приготовленной из тертого стебля растения Wasabia japonica . Японский майонез — это распространенная приправа в Японии к лососю, свинине и другим нарезам суши.

Традиционным инструментом для натирания васаби является терка из акульей кожи или самегава ороси . Распространена имитация васаби ( сэйё-васаби ), сделанная из хрена , горчичного порошка и зеленого красителя. Она встречается в недорогих ресторанах кайтэн-дзуси , в суши -боксах бэнто и в большинстве ресторанов за пределами Японии. Если она произведена в Японии, она может быть помечена как «японский хрен». [106] Пряное соединение как в настоящем, так и в имитационном васаби — аллилизотиоцианат , который обладает хорошо известными антимикробными свойствами. Однако настоящий васаби может содержать и некоторые другие антимикробные вещества. [107]

Гари (сладкий маринованныйимбирь) едят между блюдами суши, чтобы очистить вкусовые рецепторы и помочь пищеварению. В Япониизеленый чай( ocha ) неизменно подается вместе с суши. Лучшие рестораны суши часто используют особый чай премиум-класса, известный как mecha . В словаре суши зеленый чай известен как agari .

Суши можно украсить гобо , тертым дайконом , тонко нарезанными овощами, морковью, редисом и огурцами, которым придана форма цветов, настоящими цветами или салатом из морских водорослей.

При близком расположении на подносе разные куски часто разделяются зелеными полосками, называемыми баран или кири-заса (切り笹) . Эти разделители предотвращают смешивание вкусов соседних кусков суши и помогают добиться привлекательной презентации. Первоначально это были нарезанные листья с растений Aspidistra elatior (葉蘭, haran ) и Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa ) соответственно. Использование настоящих листьев имело дополнительное преимущество в виде высвобождения антимикробных фитонцидов при разрезании, тем самым продлевая ограниченный срок хранения суши. [108]

Коробки для суши-бенто являются основным продуктом японских супермаркетов и магазинов шаговой доступности. Поскольку эти магазины начали приобретать известность в 1960-х годах, трудоемкие нарезанные листья все чаще заменялись зеленым пластиком для снижения затрат. Это совпало с ростом распространенности охлаждения, что продлило срок годности суши без необходимости нарезанных листьев. Сегодня пластиковые полоски обычно используются в коробках для суши-бенто и, в меньшей степени, в презентациях суши, которые можно найти в суши-барах и ресторанах. В упаковках суши, продаваемых в магазине или на вынос, пластиковые полоски листьев часто используются для предотвращения преждевременного или нежелательного контакта роллов с имбирем и васаби, включенными в блюдо. [109]

Питание

Суши в магазинах обычно продаются в пластиковых лотках.

Основные ингредиенты традиционных японских суши, сырая рыба и рис, естественно содержат мало жира и много белка , углеводов (только рис), витаминов и минералов, как и гари и нори . Другие овощи, завернутые в суши [110], также могут содержать питательные вещества. [ необходима медицинская цитата ]

Риски для здоровья

Потенциальные химические и биологические опасности в суши включают загрязнители окружающей среды, патогены и токсины.

Крупные морские хищники, такие как тунец (особенно голубой ), могут содержать высокие уровни метилртути , одного из многих токсинов морского загрязнения . Частое или значительное потребление метилртути может привести к дефектам развития при потреблении определенными группами повышенного риска, включая беременных или могущих забеременеть женщин, кормящих матерей и маленьких детей. [111] Исследование, проведенное в 2021 году в Каталонии, Испания, показало, что предполагаемое воздействие метилртути при потреблении суши подростками превысило допустимую суточную дозу. [112]

В статье 2011 года сообщалось о приблизительно 18 миллионах человек, инфицированных трематодами , переносимыми рыбой, по всему миру. [113] Такая инфекция может быть опасна для будущих матерей из-за рисков для здоровья, которые медицинские вмешательства или меры лечения могут представлять для развивающегося плода. [113] Паразитарные инфекции могут иметь широкий спектр последствий для здоровья, включая непроходимость кишечника, анемию, заболевания печени и многое другое. [113] Влияние этих заболеваний может представлять проблемы для здоровья будущей матери и ребенка. [113]

Сашими или другие виды суши, содержащие сырую рыбу, представляют риск заражения тремя основными типами паразитов :

По этим причинам правила ЕС запрещают использовать сырую рыбу, которая ранее не была заморожена. Она должна быть заморожена при температуре ниже −20 °C (−4 °F) во всех частях продукта не менее чем на 24 часа. [117] Рыба для суши может быть быстро заморожена на рыболовецких судах и поставщиками до температуры до −60 °C (−76 °F). [118] Суперзаморозка уничтожает паразитов, а также предотвращает окисление крови в мясе тунца, которое вызывает изменение цвета при температуре выше −20 °C (−4 °F). [119]

Призывы к более строгому анализу и регулированию морепродуктов включают улучшение описания продукта. Исследование ДНК 2021 года в Италии показало, что 30%–40% видов рыб в суши описаны неправильно. [120]

Некоторые виды суши, особенно те, которые содержат рыбу-собаку фугу и некоторые виды моллюсков, могут вызвать серьезное отравление, если их неправильно приготовить. Употребление фугу, в частности, может быть смертельным. Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах и, по закону во многих странах, должна быть приготовлена ​​лицензированным поваром фугу, который сдал префектурный экзамен в Японии. [121] Лицензирование включает письменный тест, тест на идентификацию рыбы и практический тест, который включает в себя приготовление фугу и отделение ядовитых органов; только около 35 процентов заявителей сдают его. [122]

Экологичные суши

Экологичные суши производятся из выловленных или выращенных на фермах ресурсов, которые можно сохранить или будущее производство которых не представляет существенной угрозы экосистемам, из которых они получены.

Презентация

Суши подаются на деревянной тарелке в суши-ресторане в префектуре Канагава, Япония.
Суши в ресторане в Вене , Австрия
Каменные плиты используются в элитных японских ресторанах в префектуре Оарай, Япония .

Традиционно суши подаются на минималистичных, геометрических, однотонных или двухцветных деревянных или лакированных тарелках в японском стиле, что соответствует эстетическим качествам этой кухни. [ необходима цитата ]

Многие суши-рестораны предлагают наборы с фиксированной ценой, выбранные шеф-поваром из улова дня. Они часто классифицируются как shō-chiku-bai (松竹梅) , shō/matsu (松, сосна) , chiku/take (竹, бамбук) и bai/ume (梅, слива) , при этом matsu является самым дорогим, а ume — самым дешевым. [ необходима цитата ] Суши-рестораны часто имеют отдельные кабинки для обедов, где гостей просят снять обувь, оставив ее снаружи помещения; однако большинство суши-баров предлагают посетителям непринужденную обстановку с концепцией открытой столовой.

Мясные суши

Суши могут быть поданы в стиле кайтэн дзуси (поезд суши): цветные тарелки с суши размещаются на конвейерной ленте, с которой посетители выбирают по своему усмотрению. После того, как еда закончена, счет подсчитывается путем подсчета того, сколько тарелок каждого цвета было взято. Более новые рестораны кайтэн дзуси используют штрихкоды или метки RFID , встроенные в блюда, для управления временем, прошедшим после приготовления блюда. [123]

Существует практика, называемая ниотамори , которая подразумевает подачу суши на обнаженном теле женщины. [124] [125] [126]

Глоссарий

Некоторые специализированные или сленговые термины используются в культуре суши. Большинство этих терминов используются только в суши-барах.

Этикет

В отличие от сашими, которые почти всегда едят палочками, нигиридзуси традиционно едят руками, даже в официальной обстановке. [130] Хотя их обычно подают на небольшой тарелке с гарниром для макания, суши также можно подавать в бэнто — коробке с небольшими отделениями, в которых хранятся различные блюда трапезы.

Соевый соус является обычной приправой, и суши обычно подаются с небольшой соусницей или отделением в бэнто. Традиционный этикет предполагает, что суши переворачиваются так, чтобы только начинка была погружена для придания им вкуса; рис, который уже был приправлен рисовым винным уксусом, сахаром, солью, мирином и комбу, в противном случае впитал бы слишком много соевого соуса и развалился бы. [131]

Традиционно повар суши добавляет соответствующее количество васаби в суши во время их приготовления, и посетитель не должен добавлять больше. [131] Однако сегодня васаби — это больше вопрос личного вкуса, и даже рестораны в Японии могут подавать васаби отдельно, чтобы клиенты могли использовать его по своему усмотрению, даже если васаби уже есть в блюде. ​​[132]

Принадлежности, используемые при приготовлении суши

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Sushi – How-To". FineCooking . 1 мая 1998 г. Архивировано из оригинала 4 ноября 2019 г. Получено 4 ноября 2019 г.
  2. ^ "Тайны суши – Часть 2: Фастфуд". Toyo Keizai . 23 мая 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 г.
  3. ^ «Когда суши стали новым фастфудом в Эдо». Nippon.com. 22 декабря 2020 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г.
  4. ^ "Суши". Нихонбаси. Архивировано из оригинала 28 декабря 2021 г.
  5. ^ "Сашими против суши – разница и сравнение | Diffen". www.diffen.com . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 г. . Получено 5 июня 2019 г. .
  6. ^ ab Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, PJ Alan (1993). Технология ферментации рыбы. Токио: United Nation University Press. OCLC  395550059. Архивировано из оригинала 13 января 2021 г. Получено 17 июня 2021 г.
  7. ^ abcde Хирофуми Акано. «Эволюция суши и сила уксуса». Японское агентство по науке и технологиям . С. 201, 202. Архивировано из оригинала 14 февраля 2023 г. Получено 4 апреля 2023 г.
  8. ^ Mouritsen, OG (2009). СУШИ — пища для глаз, тела и души (2-е изд.). Boston: Springer . стр. 15. Bibcode : 2009sfeb.book.....M. doi : 10.1007/978-1-4419-0618-2. ISBN 978-1-4419-0617-5.
  9. ^ ab Sanchez, Priscilla C. (2008). "Рыба и рыбные продукты, ферментированные молочной кислотой". Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. стр. 264. ISBN 9789715425544.
  10. ↑ Хилл, Амелия (8 октября 2007 г.). «Палочки для еды на рассвете для состязания по суши». The Guardian . Лондон. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 г. Получено 25 сентября 2011 г.
  11. ^ Герра, Мичиган (1994). «Исследования тинапаяна, местной рыбной закваски в Центральном Минданао (Филиппины)». АГРИС . 1 (2): 364–365.
  12. ^ «Раскрытие происхождения суши: путешествие по Вьетнаму». Tuoi Tre News . 4 мая 2024 г. Получено 10 мая 2024 г.
  13. ^ 1988, 国語大辞典（新装版） (Кокуго Дай Дзитен, исправленное издание) (на японском языке), Tōkyō: Shogakukan
  14. ^ Кодзи Ито; Синсукэ Кобаяси; Тоору Оидзуми; Ёсиаки Акахане (2006). «Изменения приблизительного состава и экстрактивных компонентов в наредзуши, ферментированном продукте из скумбрии, во время обработки». Fisheries Science . 72 (6): 1269–1276. Bibcode :2006FisSc..72.1269I. doi :10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. ISSN  0919-9268. S2CID  24004124.
  15. ^ ab Bestor, Theodore C. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета. стр. 141. ISBN 9780520923584.
  16. ^ 握りずし 始まりは江戸っ子のホットドッグスタンド (на японском языке). Nikkei, Inc., 9 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. . Проверено 4 апреля 2023 г.
  17. ^ Мпритцен, Оле Г. (2009). Суши: пища для глаз, тела и души . Springer Science-Business Media. стр. 15.
  18. ^ Лоури, Дэйв (2010). Руководство знатока суши. ReadHowYouWant.com. стр. xvii. ISBN 978-1458764140. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 1 ноября 2020 г. . Кусочек риса был приправлен уксусом и увенчан кусочком морепродуктов, только что выловленных в заливе, который находился всего в нескольких кварталах. Вот почему синонимом нигири-суши является Эдомаэ-суши: Эдомаэ — это «перед Эдо», т. е. заливом.
  19. ^ Моуритсен, Оле Г. (2009). Суши: пища для глаз, тела и души. Springer. стр. 17. ISBN 978-1441906182. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 1 ноября 2020 г. . Эдомаэ-дзуси или нигири-дзуси? Нигири-дзуси также известно как Эдомаэ-дзуси. Эдомаэ относится к небольшому заливу в Эдо перед старым дворцом, который стоял на том же месте, что и современный императорский квартал в Токио. Свежая рыба и моллюски, выловленные в заливе, использовались местными жителями для приготовления суши, известных как Эдомаэ-дзуси. Однако прошло много лет с тех пор, как эти воды были источником морепродуктов. Теперь выражение Эдомаэ-дзуси используется как синоним высококачественного нигири-дзуси.
  20. ^ ab Magnier, Mark (2 сентября 2001 г.). «Ёсиаки Сираиши; основал Conveyor Belt Sushi Industry». Los Angeles Times . Получено 4 февраля 2016 г.
  21. ^ ab 回転寿司の歴史は半世紀超！回転寿司チェーン、それぞれの特徴は？ (на японском языке). Суши-ходок. 26 февраля 2023 года. Архивировано из оригинала 14 февраля 2024 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
  22. ^ ab 回転寿司の歴史 (на японском языке). Гэнроку Дзуси. Архивировано из оригинала 1 декабря 2023 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
  23. ^ «Суши», Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989; онлайн-версия, декабрь 2011. Доступ 23 декабря 2011.
  24. ^ Бэкон, Элис Мейбл (1893). Японский интерьер. Houghton, Mifflin and Company. стр. 271. стр. 271: «Суши, рулет из холодного риса с рыбой, водорослями или какой-то другой приправой» стр. 181: «Пока мы ждали появления моего господина и моей госпожи, слуги подали нам чай и суши или сэндвичи с рисом, а также принесли и выставили напоказ годовалого ребенка». стр. 180: «Все суши, которые я не смогла съесть, были отправлены в мою куруму , аккуратно завернутые в белую бумагу».
  25. ↑ Джеймс Кертис Хепберн, Японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Randolph, 1873, 536 страниц (стр. 262)
  26. ^ WH Patterson, Японская кулинария , «Заметки и вопросы», Издательство: Oxford University Press, 1879. (стр. 263 Архивировано 2016-02-02 в Wayback Machine )
  27. ^ Миккельсон, Барбара. «Определение суши». Snopes . Получено 19 июня 2024 г.
  28. ^ Кавасуми, Кен (2001). Энциклопедия суши-роллов . Graph-Sha. ISBN 978-4-88996-076-1.
  29. ^ Адимандо, Стейси (18 марта 2019 г.). «Chirashi is Sushi for the Rest of Us». Saveur . Получено 24 октября 2022 г. .
  30. ^ Смайерс, Карен Энн . Лиса и драгоценность: общие и личные значения в современном японском поклонении Инари (1999), Гонолулу: Издательство Гавайского университета, стр. 96.
  31. ^ "根強い人気のいなり寿司はファストフード".農林水産省.
  32. ^ Энн Кондо Корум, Этническая еда Гавайев (2000). Bess Press : стр. 54.
  33. ↑ Бетти Шимабукуро, «Рыбный рынок Ямы предлагает не только рыбу». Архивировано 13 мая 2012 г. в Wayback Machine (20 марта 2002 г.). Honolulu Star-Bulletin .
  34. ^ Джоан Намкунг, Идите домой, готовьте рис: руководство по покупке и приготовлению свежих продуктов на Гавайях (2001). Ness Press: стр. 8.
  35. ↑ Джоан Намкунг, Путеводитель по Гонолулу для любителей еды (2006), Bess Press, стр. 37.
  36. ^ ab Ōmae, Kinjirō; Tachibana, Yuzuru (1988). Книга о суши (1-е издание в мягкой обложке). Токио: Kōdansha International. С. 70. ISBN 9780870118661. OCLC  18925025.
  37. ^ ab Strada, Judi; Moreno, Mineko Takane (2004). Суши для чайников. John Wiley & Sons. стр. 106. ISBN 978-0-7645-4465-1. Архивировано из оригинала 19 августа 2020 г. . Получено 9 января 2019 г. . Нарезанные суши-роллы традиционно изготавливаются в трех разных размерах или диаметрах: тонкие роллы толщиной 1 дюйм (хосо-маки); средние роллы толщиной 1 1 ⁄ 2 дюйма (чу-маки); и толстые 2–2+Рулоны по 1 ⁄ 2 дюйма (футо-маки)».
  38. ^ "Сэцубун [節分]" . Хэйсэй Ниппон сэйкацу бенричо [平成ニッポン生活便利帳] (на японском языке). Токио: Джию Кокуминся. 2012. Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 г.
  39. ^ "Ehō-maki". Dijitaru daijisen (на японском). Токио: Shogakukan. 2012. Архивировано из оригинала 25 августа 2007 г. Получено 26 мая 2012 г.
  40. ^ "Сэцубун Эхомаки, Мамэ-маки и жареная сардина". Kyoto Foodie. 5 февраля 2009 г. Архивировано из оригинала 7 августа 2014 г. Получено 22 января 2015 г.
  41. ↑ Энди Беллин (март 2005 г.). «Ночь покера в Напе». Еда и вино . Архивировано из оригинала 6 апреля 2012 г. Получено 28 июня 2007 г.
  42. ↑ Рюити Ёсии, «Роллы с тунцом (Теккамаки)». Архивировано 13 мая 2016 г. в Wayback Machine , Суши , стр. 48 (1999), Tuttle Publishing , ISBN 962-593-460-X . 
  43. ^ "Упаковка для темаки-суши". Gpe.dk. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 г. Получено 7 ноября 2012 г.
  44. ^ Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской еды: ингредиенты и культура. Tuttle Publishing. стр. 222. ISBN 978-0-8048-2042-4. Архивировано из оригинала 18 августа 2020 г. . Получено 20 декабря 2015 г. .
  45. ^ Ли, Черл-Хо; Штайнкраус, Кит Х.; Рейли, П. Дж. Алан, ред. (1993). "Сравнение ферментированных продуктов Востока и Запада". Технология ферментации рыбы . Издательство Университета Объединенных Наций . стр. 17. ISBN 9788970530031. OCLC  29195449. Архивировано из оригинала 19 августа 2020 г. . Получено 16 марта 2018 г. . В Японии прототипическая форма сохраняется в основном вокруг озера Бива.
  46. ^ Хоскинг, Ричард (1998), «Из озера и моря. Суши с золотыми рыбками и креветками-богомолами», Рыба: еда из воды , Оксфордский симпозиум, стр. 160–161, ISBN 978-0-9073-2589-5, заархивировано из оригинала 10 января 2021 г. , извлечено 16 марта 2018 г.
  47. ↑ Чад Хершлер (май 2005 г.). «Суши тогда и сейчас». The Walrus . Архивировано из оригинала 14 января 2010 г.
  48. ^ (ja)軍カン巻の由来, お寿し大辞典 > お寿し用語集, 小僧寿しチェーン.
  49. ^ Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Джин (2000). Сущность японской кухни: эссе о еде и культуре. Издательство Пенсильванского университета. стр. 231. ISBN 978-0-8122-3566-1. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 16 октября 2020 г. . Называется saba zushi или battera, от португальского термина, означающего «маленькая лодка», которую напоминает форма.
  50. ^ "Osaka Style Boxed Sushi". Sushi Encyclopedia . Архивировано из оригинала 16 января 2008 г.
  51. ^ "Баттера ｜ Наши региональные кухни: MAFF". www.maff.go.jp . Получено 10 мая 2024 г.
  52. ^ «Истоки глубокой любви Ванкувера к абури суши». The Georgia Straight. 3 октября 2018 г. Получено 29 мая 2024 г.
  53. ^ "Стол шеф-повара: Сейго Накамура" . Журнал НУВО . Проверено 29 мая 2024 г.
  54. ^ "8 мест, где можно попробовать суши оши в Ванкувере". The Daily Hive. 30 ноября 2016 г. Получено 29 мая 2024 г.
  55. ^ "Лучшие суши абури в Торонто". Taste Toronto . Получено 29 мая 2024 г.
  56. ^ ab Jiang, Jess (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская лососевая промышленность создала основу суши». Planet Money (блог/подкаст). All Things Considered . NPR . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 г. . Получено 19 сентября 2015 г. .
  57. ^ "Эпизод 651: Табу на лосося". NPR.org . Архивировано из оригинала 17 апреля 2021 г. . Получено 17 апреля 2021 г. .
  58. ^ «Как отчаянная норвежская лососевая индустрия создала основу суши». NPR.org . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 г. Получено 17 апреля 2021 г.
  59. ^ Мацуи, Акира (1 июня 2005 г.). «Эксплуатация лосося в археологии Дзёмон с точки зрения водно-болотных угодий». Журнал археологии водно-болотных угодий . 5 (1): 49–63. Bibcode : 2005JWetA...5...49M. doi : 10.1179/jwa.2005.5.1.49. ISSN  1473-2971. S2CID  140720425. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. Получено 17 апреля 2021 г.
  60. ^ Соллеснес, Ойстейн (10 марта 2018 г.). «Норвежская кампания, стоящая за любовью Японии к суши с лососем». The Japan Times . Архивировано из оригинала 9 января 2019 г. Получено 9 января 2019 г.
  61. ↑ Norway Exports (8 апреля 2011 г.). «Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan». Nortrade. Архивировано из оригинала 28 января 2017 г. Получено 19 сентября 2015 г.
  62. ^ Hsin-I Feng, Cindy (29 февраля 2012 г.). «Сказка о суши: история и правила». Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . 11 (2): 205–220. doi :10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x. ISSN  1541-4337.
  63. ^ "Norway Roll of Umegaoka Sushi No Midori Sohonten Shibuya". Архивировано из оригинала 6 августа 2016 г. Получено 9 мая 2016 г.
  64. ^ "Sushi Pioneers". SushiMasters . Архивировано из оригинала 11 апреля 2013 г. Получено 26 июля 2008 г.
  65. ^ "Традиция X Modernidade японской комиды | O TEMPO" . www.otempo.com.br . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.
  66. ^ Джулия Москин (8 апреля 2004 г.). «Суши из глубины... из глубокой заморозки». The New York Times . Архивировано из оригинала 6 января 2014 г. Получено 23 декабря 2013 г. Большинство были бы еще больше удивлены, узнав, что если суши не были заморожены, то их подавать в Соединенных Штатах незаконно. Правила Управления по контролю за продуктами и лекарствами предусматривают, что рыба, употребляемая в сыром виде — будь то суши, сашими, севиче или тартар — должна быть сначала заморожена, чтобы убить паразитов.
  67. ^ "Alaska Roll". Sushi Sama. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Получено 11 декабря 2013 года .
  68. ^ "Boston Roll Recipe". Sushi Encyclopedia. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 г. Получено 15 октября 2014 г.
  69. ^ "Что такое ролл BC?". The Sushi Index. Архивировано из оригинала 11 декабря 2014 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  70. ^ "California Roll". Sushi Sama. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Получено 11 декабря 2013 года .
  71. ^ "Рецепт ролла дракона - Рецепты роллов суши - Энциклопедия суши". 29 июня 2013 г. Архивировано из оригинала 29 июня 2013 г. Получено 26 февраля 2024 г.
  72. ^ "Рецепт ролла Динамит". Японские рецепты суши. Архивировано из оригинала 13 июля 2013 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  73. ^ Фриш, Элеанор. «Японские и западные типы суши». Food Service Warehouse. Архивировано из оригинала 15 ноября 2013 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  74. ^ Де Лаурентис, Джиада. "Ролл с крабом, авокадо и манго". Food Network. Архивировано из оригинала 19 декабря 2013 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  75. ^ "Рецепт ролла Мичиган". Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 17 января 2014 года . Получено 11 декабря 2013 года .
  76. ^ Ромеро, Дэвид (13 июля 2015 г.). «Зеленый чили занимает видное место в суши-роллах». KRQE . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 г. . Получено 16 мая 2016 г. .
  77. ^ Гардуньо, Джил (29 октября 2011 г.). «Я люблю суши – Альбукерке, Нью-Мексико». Захватывающий (и сытный) блог Джил. Архивировано из оригинала 10 июня 2016 г. Получено 16 мая 2016 г.
  78. ^ "Форма заказа суши". Японская кухня Альбукерке. Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Получено 16 мая 2016 года .
  79. ^ "Форма заказа суши". Nagomi Restaurant ABQ. Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года . Получено 16 мая 2016 года .
  80. ^ "Рецепт ролла Филадельфия". Sushi Encyclopedia. Архивировано из оригинала 28 октября 2016 года . Получено 11 декабря 2013 года .
  81. ^ "Spicy Seattle Tuna Rolls". Приятного аппетита. 12 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 7 марта 2014 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  82. ^ "Рецепт ролла Rainbow". Sushi Encyclopedia. Архивировано из оригинала 27 июня 2013 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  83. ^ Мунен, Рик. "Spider Roll". Food Network. Архивировано из оригинала 17 ноября 2013 г. Получено 11 декабря 2013 г.
  84. ^ Кернс, Ландесс (19 июня 2015 г.). «Суши-буррито доказывают, что вы действительно можете иметь все это». Huffington Post . Архивировано из оригинала 27 июня 2017 г. Получено 14 мая 2017 г.
  85. ^ Liaw, Adam (23 ноября 2023 г.). «Да, «австралийские суши» существуют. Смиритесь с этим, утверждает Адам Liaw». Good Food . The Sydney Morning Herald . Получено 25 сентября 2024 г. .
  86. ↑ House, Moriah (30 июня 2024 г.). «Что отличает суши в австралийском стиле от остальных». The Takeout . Получено 25 сентября 2024 г. .
  87. ^ Харихаран, Энни (23 июня 2020 г.). «Дешевые суши и обильный сыр: что выделяется в еде в Австралии». The Guardian . Получено 25 сентября 2024 г. .
  88. ↑ О'Коннелл, Ян (28 сентября 1990 г.). «Суши на вынос в Австралии — история австралийской кухни». Australian Food Timeline . Получено 25 сентября 2024 г.
  89. ^ Вудли, Мелисса (3 июня 2024 г.). «Раскрыта любимая кухня Австралии — и результаты заставят вас проголодаться». TimeOut . Получено 25 сентября 2024 г.
  90. ^ Буккери, Рори (8 сентября 2024 г.). «Первый австралийский бренд суши на вынос, который откроется в Манчестере». The Grocer . Получено 25 сентября 2024 г.
  91. ^ Смит, Лорен (24 октября 2023 г.). «Расизм ли для белой женщины продавать суши?». www.spiked-online.com . Spiked . Получено 25 сентября 2024 г. .
  92. ^ «Женщину назвали «колонизатором» за открытие ресторана «суши в австралийском стиле» в Нью-Йорке». 10 воспроизведений . Network 10. 27 октября 2023 г. Получено 25 сентября 2024 г.
  93. ^ Пейтон, Гэбби (16 марта 2017 г.). «10 сомнительных вещей, которые Канада сделала с суши». DailyHIve . Получено 3 ноября 2021 г. .
  94. ↑ Сотрудники DH Montreal (2 марта 2017 г.). «Вы должны попробовать это безумное монреальское блюдо суши». DailyHIve . Получено 3 ноября 2021 г.
  95. ^ Уильям-Росс, Линдси (10 марта 2017 г.). «Где заказать суши-торт... и съесть его». DailyHIve . Получено 3 ноября 2021 г. .
  96. ↑ Chowhound (11 июля 2008 г.). «Sushi Pizza — калифорнийская специальность?! — общее обсуждение — суши». Chowhound . Получено 3 ноября 2021 г.
  97. ↑ Билл Эспарза (1 августа 2013 г.), «О нет, вот и Токио Ролл — суши в стиле Синалоа вторгаются в Лос-Анджелес», Los Angeles Magazine
  98. ^ Александр, Стиан (21 января 2016 г.). «Раскрыта новая любимая еда на вынос в Великобритании — и это не то, что вы могли бы подумать». Daily Mirror . Архивировано из оригинала 26 сентября 2018 г. Получено 26 февраля 2017 г.
  99. ^ Чо, Джой (3 января 2021 г.). «Кимбап: красочные корейские роллы, подходящие для пикника». Салон . Получено 30 июля 2021 г.
  100. ^ Симбо, Хироко (8 ноября 2000 г.). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе. Harvard Common Press. стр. 128. ISBN 9781558321779. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 16 октября 2020 г. . В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, изготовленного из небольших, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо (1600–1868 гг.). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована из знаменитой японской бумажной промышленности.
  101. ^ Паллетт, Стивен (2004). Просто суши. Hinkler Books. стр. 289. ISBN 9781741219722. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 16 октября 2020 г. .
  102. ^ ab Lowry, Dave (2005). Руководство для знатоков суши: все, что вам нужно знать о разновидностях суши и дополнениях, этикете и советах по приготовлению еды и многом другом. Harvard Common Press. ISBN 9781558323070. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 16 октября 2020 г. .
  103. ^ Смит, Эндрю Ф. (8 августа 2012 г.). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . стр. 95. ISBN 9780520261846.- Архивированный URL, текущий статус.
  104. ^ Орвиг, Роб Людасер, Джессика. «Вот из чего на самом деле сделано имитированное крабовое мясо». Business Insider . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 г. Получено 5 июня 2019 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  105. ^ Сакагами, Ник (4 июня 2019 г.). Мастер суши: экспертное руководство по поиску, приготовлению и наслаждению суши дома. Quarry Books. стр. 87. ISBN 9781631596735. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 16 октября 2020 г. .
  106. ^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня . Harvard Common Press . ISBN 978-1-55832-176-2.
  107. ^ Shin, IS; Masuda H.; Naohide K. (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) против Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. doi :10.1016/S0168-1605(03)00297-6. ​​PMID  15246236.
  108. ^ Горденкер, Элис (15 января 2008 г.). «Трава бэнто». The Japan Times Online . ISSN  0447-5763. Архивировано из оригинала 10 декабря 2015 г. Получено 8 декабря 2015 г.
  109. ^ «Кулинарные диковинки: этот пластиковый лист в суши». CNN. 21 июня 2010 г. Архивировано из оригинала 26 сентября 2013 г. Получено 22 сентября 2013 г.
  110. ^ "Sushi Soiree: Изысканное сочетание вкусов и элегантности" . Получено 19 июля 2023 г.
  111. ^ «Метилртуть: что вам нужно знать о ртути в рыбе и моллюсках». Управление по контролю за продуктами и лекарствами . 1 марта 2004 г. Архивировано из оригинала 17 марта 2013 г. Получено 18 сентября 2012 г.
  112. ^ González, N; Correig, E; Marmelo, I; Marques, A; la Cour, R; Sloth, JJ; Nadal, M; Marquès, M; Domingo, JL (июль 2021 г.). «Воздействие потенциально токсичных элементов на рацион питания при употреблении суши в Каталонии, Испания». Пищевая и химическая токсикология . 153 : 112285. doi : 10.1016/j.fct.2021.112285 . PMID  34023460. S2CID  235168607.
  113. ^ abcd Jones, JL; Anderson, B.; Schulkin, J.; Parise, ME; Eberhard, ML (1 марта 2011 г.). «Суши во время беременности, паразитарные заболевания – Акушерское обследование». Zoonoses and Public Health . 58 (2): 119–125. doi :10.1111/j.1863-2378.2009.01310.x. ISSN  1863-2378. PMID  20042060. S2CID  38590733. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. . Получено 13 сентября 2019 г. .
  114. ^ "Clonorchis sinensis – Паспорта безопасности материалов (MSDS)". Агентство общественного здравоохранения Канады . 18 февраля 2011 г. Архивировано из оригинала 14 сентября 2012 г. Получено 18 сентября 2012 г.
  115. ^ "Паразиты – Анизакидоз". Центры по контролю и профилактике заболеваний . 2 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 25 сентября 2012 г. Получено 18 сентября 2012 г.
  116. ^ Дагдейл, округ Колумбия (24 августа 2011 г.). "Рыбный ленточный червь". MedlinePlus . Архивировано из оригинала 4 июля 2016 г. Получено 18 сентября 2012 г.
  117. ^ Европейский парламент (30 апреля 2004 г.). "Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов" (PDF) . Официальный журнал Европейского Союза . 139 (55): 133. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 г. . Получено 9 июля 2010 г. .
  118. ^ Иссенберг, Саша (2008). Экономика суши: глобализация и создание современного деликатеса . Нью-Йорк: Gotham. ISBN 978-1592403639.
  119. ^ Macfarlane, Alex. "The Truth About Sushi Fish". Интервью Everything Sushi Blog . Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 г. Получено 3 декабря 2012 г.[ самостоятельно опубликованный источник ]
  120. ^ Паппалардо, AM; Раффа, A; Калоджеро, GS; Феррито, V (2 апреля 2021 г.). «Географическая картина неправильного описания суши-продуктов в Италии — перекрестные помехи между гражданской наукой и ДНК-штрихкодированием». Foods . 10 (4): 756. doi : 10.3390/foods10040756 . PMC 8066630 . PMID  33918119. 
  121. ^ Уорин, Розмари Х.; Стивентон, Глин Б.; Митчелл, Стив К. (2007). Молекулы смерти. Imperial College Press. стр. 390. ISBN 978-1-86094-814-5. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 г. . Получено 16 октября 2020 г. .
  122. ^ «Один человек — фугу другого». The New York Times . 29 ноября 1981 г. Архивировано из оригинала 25 января 2012 г. Получено 26 февраля 2011 г.
  123. ^ "Система и метод идентификации и отслеживания пищевых продуктов" (PDF) . Патентное ведомство США. Архивировано (PDF) из оригинала 23 февраля 2019 г. . Получено 23 февраля 2019 г. .
  124. ^ Биндель, Джули (12 февраля 2010 г.). «Я собираюсь съесть суши с голого женского тела». The Guardian . Архивировано из оригинала 21 июля 2020 г. Получено 20 августа 2020 г.
  125. ^ Данович, Туве (23 октября 2017 г.). «Naked Sushi All About the Nigiri or the Nudity?». VICE . Архивировано из оригинала 17 июля 2020 г. Получено 20 августа 2020 г.
  126. ↑ Лин, Эдди (18 апреля 2007 г.). «Продаем изюм, даже если это суши». The New York Times . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 г. Получено 20 августа 2020 г.
  127. ^ (на японском языке) Osushiyasan no arukikata お寿司屋さんの歩き方. Архивировано 29 февраля 2012 г. в Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.
  128. ^ (на японском языке) «Ojisan, oaiso» tsuihō undō 「おじさん、おあいそ」追放運動. Архивировано 9 мая 2012 г. на Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.
  129. ^ «Японское значение 煮詰める, 煮つめる, につめる, ницмеру» . Мастер Нихонго . Архивировано из оригинала 4 февраля 2020 года . Проверено 4 февраля 2020 г.
  130. ^ Иссенберг, Саша. Экономика суши . Gotham Books: 2007
  131. ^ ab Honey, Kim (18 марта 2009 г.). "Are you sushi savy?". Toronto Star . Архивировано из оригинала 23 марта 2009 г. Получено 9 ноября 2009 г.
  132. ^ Лоури, Дэйв (2005). Руководство знатока суши . Harvard Common Press . стр. 273. ISBN 978-1-55832-307-0.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Суши».