Помидор ( / t ə m eɪ t oʊ / или / t ə m ɑː t oʊ / ) — съедобная ягода растения Solanum lycopersicum , [1] [2] широко известного как томатное растение. Вид возник в западной части Южной Америки , Мексике и Центральной Америке . [2] [3] Его одомашнивание и использование в качестве культивируемого продукта питания, возможно, началось с коренных народов Мексики . [2] [4] Ацтеки использовали томаты в своей кулинарии во время испанского завоевания Ацтекской империи , и после того , как испанцы впервые столкнулись с томатом после своего контакта с ацтеками , они привезли растение в Европу в ходе широкомасштабного культурного обмена, известного как колумбийский обмен . Оттуда томат был завезен в другие части европейского колонизированного мира в 16 веке. [2]
Помидоры являются важным источником вкуса умами . [5] Их употребляют в пищу разными способами: сырыми или приготовленными, а также во многих блюдах, соусах, салатах и напитках. Хотя помидоры являются фруктами — ботанически классифицируются как ягоды — они обычно используются в кулинарии как овощной ингредиент или гарнир . [3]
Многочисленные сорта томата широко выращиваются в умеренном климате по всему миру, а теплицы позволяют выращивать томаты в течение всех сезонов года. Растения томата обычно вырастают до 1–3 метров (3–10 футов) в высоту. Это лианы со слабым стеблем , который расползается и обычно нуждается в поддержке. [2] Индетерминантные растения томата являются многолетними растениями в своей родной среде обитания, но выращиваются как однолетние . (Детерминантные, или кустовые, растения являются однолетними, которые прекращают рост на определенной высоте и дают урожай сразу.) Размер томата варьируется в зависимости от сорта , в диапазоне 1–10 см ( 1 ⁄ 2 –4 дюйма) в ширину. [2]
Дикий предок томата, Solanum pimpinellifolium , произрастает в западной части Южной Америки. [6] Эти дикие версии были размером с горошину. [6] Первые свидетельства одомашнивания указывают на ацтеков и другие народы Мезоамерики , которые использовали плоды в свежем виде и в своей кулинарии. Испанцы первыми завезли томаты в Европу, где они стали использоваться в испанской кухне. Во Франции, Италии и Северной Европе томат изначально выращивался как декоративное растение. К нему относились с подозрением как к еде, потому что ботаники распознали в нем паслен , родственника ядовитой белладонны . [3] Это усугублялось взаимодействием кислого сока томата с оловянными тарелками. [7] Листья и плоды содержат томатин , который в больших количествах был бы токсичным. Однако спелые плоды содержат гораздо меньше томатина, чем незрелые. [8]
Точная дата одомашнивания неизвестна; к 500 г. до н. э. его уже выращивали на юге Мексики и, вероятно, в других регионах. [9] : 13 Считается, что народ пуэбло верил, что те, кто наблюдал за употреблением семян томата, наделялись даром прорицания . [ 10 ] Крупный , комковатый сорт томата, мутация более гладкого, мелкого плода, возник в Мезоамерике и может быть прямым предком некоторых современных культивируемых томатов. [9] : 15
Ацтеки выращивали несколько сортов томатов, красные томаты назывались кситоматль , а зеленые томаты (физалис) назывались томатль ( tomatillo ). [11] Бернардино де Саагун сообщил, что видел большое разнообразие томатов на ацтекском рынке в Теночтитлане (Мехико): «крупные томаты, мелкие томаты, листовые томаты, сладкие томаты, крупные змеевидные томаты, томаты в форме сосков», а также томаты всех цветов от самого яркого красного до самого глубокого желтого. [12] Бернардино де Саагун упоминал, что ацтеки готовили различные соусы, некоторые с помидорами разных размеров и без них, подавая их на городских рынках: «еда соусы, острые соусы; жареная [еда], приготовленная в olla [еда], соки, соусы из соков, измельченная [еда] с чили , с семенами тыквы [скорее всего, Cucurbita pepo ], с помидорами, с копченым чили, с острым чили, с желтым чили, с мягким красным соусом чили, желтый соус чили, острый соус чили, с соусом «птичьих экскрементов», соус из копченого чили, подогретые [соусы], соус из бобов; [он продает] поджаренные бобы, вареные бобы, грибной соус, соус из маленьких тыкв, соус из больших помидоров, соус из обычных помидоров, соус из различных видов кислых трав, соус из авокадо ». [13]
Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым, кто привез небольшой желтый помидор в Европу после того, как он захватил ацтекский город Теночтитлан , ныне Мехико, в 1521 году. Самое раннее обсуждение помидора в европейской литературе появилось в травнике , написанном в 1544 году Пьетро Андреа Маттиоли , итальянским врачом и ботаником, который предположил, что в Италию был завезен новый вид баклажана , который был кроваво-красного или золотистого цвета при созревании и мог быть разделен на сегменты и съеден как баклажан, то есть приготовленный и приправленный солью, черным перцем и маслом. Только десять лет спустя Маттиоли назвал помидоры в печати pomi d'oro , или «золотые яблоки». [9] : 13
После испанской колонизации Америки испанцы распространили томат по всем своим колониям в Карибском море . Они также привезли его на Филиппины , откуда он распространился в Юго-Восточную Азию , а затем и на весь азиатский континент. Испанцы также привезли томат в Европу. Он легко рос в средиземноморском климате , и его выращивание началось в 1540-х годах. Вероятно, его стали употреблять в пищу вскоре после того, как он был завезен, и, безусловно, его использовали в пищу к началу 17 века в Испании.
Помидор был завезен в Китай, вероятно, через Филиппины или Макао, в 1500-х годах. Ему дали название 番茄fānqié (иностранный баклажан), так китайцы называли многие продукты питания, завезенные из-за границы, но имея в виду именно ранние завозы. [14]
Зарегистрированная история томатов в Италии восходит как минимум к 31 октября 1548 года, когда управляющий домом Козимо де Медичи , великого герцога Тосканского , написал личному секретарю Медичи, сообщив ему, что корзина томатов, отправленная из флорентийского поместья великого герцога в Торре-дель-Галло, «прибыла благополучно». [15] Помидоры выращивались в основном как декоративные растения вскоре после их прибытия в Италию. Например, флорентийский аристократ Джованветторио Содерини писал, что их «следовало искать только из-за их красоты», и выращивали их только в садах или на клумбах. Способность томата мутировать и создавать новые и разные сорта способствовала его успеху и распространению по всей Италии. Однако в районах, где климат благоприятствовал выращиванию томатов, их привычка расти на земле предполагала низкий статус. Они не были приняты в качестве основного продукта питания крестьянским населением, потому что они были не такими сытными, как другие уже доступные фрукты. Кроме того, как токсичные, так и несъедобные разновидности отпугивали многих людей от попыток употребления или приготовления любых других разновидностей. [16] В некоторых областях Италии, таких как Флоренция, фрукт использовался исключительно в качестве украшения стола, пока не был включен в местную кухню в конце 17-го или начале 18-го века. [17] Самая ранняя обнаруженная кулинарная книга с рецептами блюд из томатов была опубликована в Неаполе в 1692 году, хотя автор, по-видимому, получил эти рецепты из испанских источников. [9] : 17
Уникальные сорта были выведены в течение следующих нескольких сотен лет для использования в качестве сушеных томатов, томатов для соуса, томатов для пиццы и томатов для длительного хранения. Эти сорта обычно известны по месту своего происхождения, а также по названию сорта. Например, есть Pomodorino del Piennolo del Vesuvio , «висячий томат Везувия», или хорошо известный и высоко ценимый томат-сливка Сан-Марцано , выращиваемый в этом регионе. [ Этот абзац нуждается в цитате(ах) ]
Помидоры не выращивали в Англии до 1590-х годов. Одним из первых их выращивателей был Джон Джерард , парикмахер-хирург . «Травник Джерарда» , опубликованный в 1597 году и в значительной степени скопированный с континентальных источников, также является одним из самых ранних обсуждений томата в Англии. Джерард знал, что томат употребляют в пищу в Испании и Италии. Тем не менее, он считал его ядовитым. (На самом деле, растение и сырые плоды действительно содержат небольшое количество томатина , но в целом не опасны. См. ниже.) Взгляды Джерарда были влиятельными, и томат считался непригодным для употребления в пищу (хотя и не обязательно ядовитым) в течение многих лет в Британии и ее североамериканских колониях . [9] : 17
Однако к середине XVIII века томаты широко употреблялись в пищу в Британии, и до конца этого столетия в Encyclopaedia Britannica говорилось, что томат «ежедневно используется» в супах , бульонах и в качестве гарнира . Они не были частью рациона среднестатистического человека, и хотя к 1820 году их описывали как «которые можно было увидеть в большом изобилии на всех наших овощных рынках» и которые «использовались всеми нашими лучшими поварами», упоминалось об их выращивании в садах «из-за необычности их внешнего вида», в то время как их использование в кулинарии ассоциировалось с экзотической итальянской или еврейской кухней. [18] Например, в «A Curious Herbal » Элизабет Блэквелл он описан под названием «Love Apple (Amoris Pomum)» как употребляемый с маслом и уксусом в Италии, подобно потреблению огурцов в Великобритании. [19]
Помидор был введен в культуру на Ближнем Востоке Джоном Баркером , британским консулом в Алеппо с 1799 по 1825 год . [20] [21] Описания девятнадцатого века его потребления единогласно упоминают как ингредиент в приготовленном блюде. В 1881 году он описывается как употребляемый в пищу в регионе только «в течение последних сорока лет». [22] Сегодня помидор является важной и повсеместной частью ближневосточной кухни , подается свежим в салатах (например, арабский салат , израильский салат , салат Ширази и турецкий салат ), жарится на гриле с шашлыками и другими блюдами, делается из них соусы и т. д. [23]
(NRCS_Photo_Gallery).jpg/1280px-NRCSHI07018_-_Hawaii_(716072)(NRCS_Photo_Gallery).jpg)
Самое раннее упоминание о выращивании томатов в Британской Северной Америке относится к 1710 году, когда травник Уильям Салмон сообщил, что видел их на территории современной Южной Каролины . [9] : 25 Возможно, они были завезены с Карибских островов. К середине 18 века их выращивали на некоторых плантациях Каролины, а также, вероятно, в других частях Юго-Востока. Томас Джефферсон , который ел томаты в Париже, отправил некоторые семена обратно в Америку. [9] : 28 Среди первых американских сторонников кулинарного использования томатов были Мишель Феличе Корне и Роберт Гиббон Джонсон . [24] Многие американцы в то время считали томаты ядовитыми, и, в целом, их выращивали больше как декоративные растения, чем как еду. В 1897 году У. Х. Гаррисон обратился к Медицинско-правовому обществу Нью-Йорка, заявив: «Когда-то было распространено убеждение, что томаты были зловеще опасны». Он вспоминал, что в юности помидоры называли «яблоками любви» или «волчьими яблоками» и их сторонились, называя «шарами дьявола». [25]
Александр В. Ливингстон получил большую заслугу в создании многочисленных сортов томатов как для домашнего, так и для коммерческого садоводства. [26]
Ранними селекционерами томатов были Генри Тилден из Айовы и доктор Хэнд из Балтимора. [27] В ежегоднике Министерства сельского хозяйства США за 1937 год было заявлено, что «половина основных сортов появилась благодаря способностям Ливингстонов оценивать и сохранять превосходный материал в томатах». Первый сорт томатов Ливингстона, Paragon, был представлен в 1870 году, положив начало крупному предприятию по выращиванию томатов в округе. В 1875 году он представил Acme, который, как говорили, был вовлечен в происхождение большинства томатов, представленных им и его конкурентами в течение следующих двадцати пяти лет. [28] [29]
Когда Ливингстон начал свои попытки развить томат как коммерческую культуру, его целью было вырастить томаты с гладкими контурами, одинаковыми по размеру и сладкими на вкус. В конечном итоге он вывел более семнадцати различных сортов томатного растения. [28] Сегодня эта культура выращивается в каждом штате Союза. [30]
Из-за длительного вегетационного периода, необходимого для этой теплолюбивой культуры, несколько штатов в Солнечном поясе США стали основными производителями томатов, особенно Флорида и Калифорния . В Калифорнии томаты выращиваются под орошением как для рынка свежих фруктов, так и для консервирования и переработки. Калифорнийский университет в Дэвисе (UC Davis) стал крупным центром исследований томатов. Центр генетики томатов имени CM Рика в UC Davis представляет собой генный банк диких сородичей, моногенных мутантов и различных генетических запасов томатов. [31] Центр назван в честь покойного доктора Чарльза М. Рика , пионера в области исследований генетики томатов. [32] Исследования по переработке томатов также проводятся Калифорнийским научно-исследовательским институтом томатов в Эскалоне, Калифорния . [33]
В Калифорнии производители использовали метод выращивания, называемый сухим земледелием , особенно с томатами сорта Early Girl . Этот метод побуждает растение пускать корни глубоко в почву, чтобы найти существующую влагу в почве, которая удерживает влагу, например, в глинистой почве.
Плохой вкус и недостаток сахара в современных садовых и коммерческих сортах томатов стали результатом селекции томатов, чтобы они созревали равномерно красными. Это изменение произошло после открытия мутантного фенотипа "u" в середине 20-го века, названного так потому, что плоды созревали равномерно. Это широко скрещивалось для получения красных плодов без типичного зеленого кольца вокруг стебля на нескрещенных сортах. До всеобщего внедрения этой черты большинство томатов производили больше сахара во время созревания и были слаще и ароматнее. [34] [35]
Было обнаружено, что 10–20% от общего углерода, зафиксированного в плодах, может быть произведено фотосинтезом в развивающихся плодах нормального фенотипа U. Генетическая мутация u кодирует фактор, который производит дефектные хлоропласты с более низкой плотностью в развивающихся плодах, что приводит к более светлому зеленому цвету незрелых плодов и подавлению накопления сахаров в полученных спелых плодах на 10–15%. Возможно, более важным, чем их роль в фотосинтезе, является то, что хлоропласты плодов перестраиваются во время созревания в хромопласты без хлорофилла , которые синтезируют и накапливают каротиноиды ликопин , β-каротин и другие метаболиты, которые являются сенсорными и питательными активами спелых плодов. Мощные хлоропласты в темно-зеленых плечах фенотипа U здесь полезны, но имеют недостаток, оставляя зеленые плечи около стеблей спелых плодов и даже треснувшие желтые плечи, по-видимому, из-за окислительного стресса из-за перегрузки фотосинтетической цепи под прямыми солнечными лучами при высоких температурах. Следовательно, генетический дизайн коммерческого сорта, который сочетает преимущества типов u и U, требует тонкой настройки, но может быть осуществим. [36]
Кроме того, селекционеры современных сортов томатов обычно стремятся вывести растения томатов, демонстрирующие улучшенную урожайность, срок хранения, размер и толерантность/устойчивость к различным факторам окружающей среды, включая болезни. [37] [38] Однако эти селекционные усилия привели к непреднамеренным негативным последствиям для различных свойств плодов томатов. Например, перетаскивание сцепления — это явление, которое отвечает за изменения в метаболизме плодов томатов. Перетаскивание сцепления описывает введение нежелательного признака или аллеля в растение во время обратного скрещивания. Этот признак/аллель физически связан (или очень близок) к желаемому аллелю вдоль хромосомы. При введении полезного аллеля существует высокая вероятность того, что плохой аллель также будет включен в растение. Таким образом, селекционные усилия, направленные на улучшение определенных признаков (например, большего размера плода), непреднамеренно изменили производство химических веществ, связанных, например, с пищевой ценностью и вкусом. [37]
Селекционеры обратились к использованию диких видов томатов в качестве источника аллелей для внедрения полезных признаков в современные сорта томатов. Например, дикие родственники томатов могут обладать более высоким содержанием сухого вещества плодов (что связано с большим содержанием сахара) или устойчивостью к болезням, вызываемым микробами, например, устойчивостью к патогену Alternaria solani . Однако эта тактика имеет ограничения, поскольку включение определенных признаков, таких как устойчивость к патогенам, может отрицательно повлиять на другие благоприятные фенотипы, например, на производство плодов. [38] [39]
Слово томат происходит от испанского tomate , которое в свою очередь происходит от слова науатль tomatl [ˈtomat͡ɬ] , что означает «набухающий плод». [40] Видовое название lycopersicum , что означает «волчий персик», возникло у Галена , который использовал его для обозначения растения, которое не было идентифицировано. Луиджи Ангвиллара предположил в 16 веке, что lycopersicum Галена может быть томатом, и, несмотря на невозможность этой идентификации, lyocpersicum вошло в научный обиход как название для плода. [41]
Обычные варианты произношения слова tomato — / t ə ˈ m eɪ t oʊ / tə- MAY -toh (обычно в североамериканском английском ) и / t ə ˈ m ɑː t oʊ / tə- MAH -toh (обычно в британском английском ). [42] Двойное произношение слова было увековечено в песне Айры и Джорджа Гершвина 1937 года « Let's Call the Whole Thing Off » («You like / p ə ˈ t eɪ t oʊ / and I like / p ə ˈ t ɑː t oʊ / You like / t ə ˈ m eɪ t oʊ / and I like / t ə ˈ m ɑː t oʊ / ») и стало символом придирок в спорах о произношении. [ требуется цитата ] В этом качестве оно даже стало американским и британским сленговым термином: фраза « / t ə ˈ m eɪ t oʊ t ə ˈ m ɑː t oʊ / » при наличии двух вариантов может означать «В чем разница?». или «Мне все равно». [43]
Растения томата — лианы, изначально стелющиеся, могут вырастать до 3 м (9,8 фута), хотя были выведены прямостоячие кустовые сорта, обычно высотой 100 см (3 фута 3 дюйма) или ниже. Индетерминантные типы — «нежные» многолетники, ежегодно умирающие в умеренном климате (они изначально родом из тропических высокогорий), хотя в некоторых случаях могут жить до трех лет в теплице. Детерминантные типы являются однолетними во всех климатических условиях. [44]
Растения томата являются двудольными и растут как ряд ветвящихся стеблей с терминальной почкой на кончике, которая и обеспечивает фактический рост. Когда кончик в конечном итоге перестает расти, будь то из-за обрезки или цветения, боковые почки берут верх и вырастают в другие, полностью функциональные, лозы. [45]
Лозы томатов обычно опушены, то есть покрыты тонкими короткими волосками. Волоски облегчают процесс лозообразования, превращаясь в корни везде, где растение контактирует с землей и влагой, особенно если связь лозы с ее исходным корнем была повреждена или разорвана. [ необходима цитата ]
Большинство растений томата имеют сложные листья и называются растениями с обычными листьями (RL), но некоторые сорта имеют простые листья, известные как листья картофельного листа (PL) из-за их сходства с этим конкретным родственником. У растений RL есть вариации, такие как морщинистые листья, которые глубоко бороздчатые, и пестрые , листья ангорские, которые имеют дополнительные цвета, где генетическая мутация приводит к исключению хлорофилла из некоторых частей листьев. [46] [ ненадежный источник? ]
Листья 10–25 см (4–10 дюймов) в длину, непарноперистые, с пятью-девятью листочками на черешках, [47] каждый листочек длиной до 8 см (3 дюйма), с зубчатым краем; как стебель, так и листья густо железисто-волосистые. [ необходима цитата ]
Их цветы , появляющиеся на апикальной меристеме , имеют пыльники, сросшиеся по краям, образуя колонку, окружающую столбик пестика . Цветки обоеполые и способны к самоопылению. Пыльники изгибаются в конусообразную структуру, окружающую рыльце. [48] Цветки имеют диаметр 1–2 см ( 1 ⁄ 2 – 3 ⁄ 4 дюйма), желтые, с пятью заостренными лопастями на венчике ; они собраны в соцветие по три-двенадцать вместе. [ требуется ссылка ]
Хотя в кулинарии томат считается овощем, его плод ботанически классифицируется как ягода . [49] Как настоящий плод, он развивается из завязи растения после оплодотворения, его мякоть состоит из стенок перикарпия. Плод содержит полые пространства, заполненные семенами и влагой, называемые гнездовыми полостями. Они различаются среди культивируемых видов в зависимости от типа. Некоторые более мелкие сорта имеют две полости, шаровидные сорта обычно имеют от трех до пяти, томаты бифштекс имеют большое количество более мелких полостей, в то время как томаты пасты имеют очень мало, очень маленьких полостей. [50] [51] [52]
Для размножения семена должны быть получены из зрелого плода и должны быть слегка ферментированы для удаления студенистого внешнего покрытия, а затем высушены перед использованием. [53]
В 1753 году Линней поместил томат в род Solanum (наряду с картофелем ) как Solanum lycopersicum . В 1768 году Филипп Миллер переместил его в отдельный род, назвав его Lycopersicon esculentum . [54] Название вошло в широкое употребление, но технически нарушало правила наименования растений , поскольку видовое название Линнея lycopersicum все еще имело приоритет. Хотя название Lycopersicum lycopersicum было предложено Карстеном (1888), оно не используется, поскольку нарушает Международный кодекс номенклатуры [55], запрещающий использование тавтонимов в ботанической номенклатуре. Исправленное название Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) было технически правильным, поскольку название рода Миллера и название вида Линнея различаются по точному написанию, но поскольку Lycopersicon esculentum стал настолько известным, в 1983 году оно было официально включено в список nomen conservandum и было бы правильным названием для томата в классификациях, которые не относят томат к роду Solanum . [ требуется ссылка ]
Генетические доказательства теперь показали, что Линней был прав, поместив томат в род Solanum , сделав Solanum lycopersicum правильным названием. [1] [56] Однако оба названия, вероятно, будут встречаться в литературе в течение некоторого времени. Две основные причины для рассмотрения родов как отдельных — это структура листьев (листья томата заметно отличаются от листьев любого другого Solanum ) и биохимия (многие алкалоиды, общие для других видов Solanum, заметно отсутствуют у томата). С другой стороны, гибриды томата и диплоидного картофеля могут быть созданы в лаборатории путем соматического слияния и являются частично фертильными, [57] предоставляя доказательства тесной связи между этими видами.
Международный консорциум исследователей из 10 стран начал секвенирование генома томата в 2004 году . [58] [59] Предварительная версия генома была доступна в декабре 2009 года. [60] Полный геном сорта Heinz 1706 был опубликован 31 мая 2012 года в журнале Nature . [61] Последний референсный геном, опубликованный в 2021 году, имел размер 799 МБ и кодировал 34 384 (предсказываемых) белка, распределенных по 12 хромосомам. [62]
Поскольку многие другие фрукты, такие как клубника , яблоки , дыни и бананы , имеют те же характеристики и гены, исследователи заявили, что опубликованный геном может помочь улучшить качество продуктов питания, продовольственную безопасность и снизить стоимость всех этих фруктов. [63]
Первым коммерчески доступным генетически модифицированным продуктом питания был томат под названием Flavr Savr , который был разработан для более длительного срока хранения. [64] Однако он больше не доступен для продажи. Ученые продолжают разрабатывать томаты с новыми характеристиками, которые не встречаются в природных культурах, такими как повышенная устойчивость к вредителям или стрессам окружающей среды или лучший вкус. [ необходима цитата ]
Центр генетических ресурсов томата, Информационная сеть ресурсов зародышевой плазмы , AVRDC и многочисленные банки семян по всему миру хранят семена, представляющие генетические вариации, имеющие ценность для современного сельского хозяйства. Эти запасы семян доступны для законных селекционных и исследовательских работ. Хотя отдельные селекционные работы могут давать полезные результаты, основная часть селекционных работ томата проводится в университетах и крупных корпорациях, связанных с сельским хозяйством. Эти усилия привели к появлению значительных адаптированных к региону селекционных линий и гибридов, таких как серия Mountain из Северной Каролины. Такие корпорации, как Heinz , Monsanto , BHNSeed и Bejoseed, имеют селекционные программы, которые пытаются улучшить производство, размер, форму, цвет, вкус, устойчивость к болезням, устойчивость к вредителям, пищевую ценность и множество других признаков. [ необходима ссылка ]
С ботанической точки зрения томат — это фрукт — ягода , состоящая из завязи вместе с семенами цветкового растения . [65] Однако томат считается « кулинарным овощем », поскольку в нем гораздо меньше сахара, чем в кулинарных фруктах ; поскольку он скорее пикантный (умами), чем сладкий, его обычно подают как часть салата или основного блюда, а не как десерт . [66] Помидоры — не единственный источник пищи с такой неоднозначностью; болгарский перец , огурцы , стручковая фасоль , баклажаны , авокадо и кабачки всех видов (например , цуккини и тыквы ) с ботанической точки зрения являются фруктами, но готовятся как овощи. [67]
Путаница в том, являются ли томаты фруктами или овощами, привела к правовому спору в Соединенных Штатах. В 1887 году тарифные законы США, которые налагали пошлину на овощи, но не на фрукты, привели к тому, что статус томата стал вопросом юридической важности. В деле Никс против Хеддена Верховный суд США урегулировал спор о тарифе 10 мая 1893 года, заявив, что томат является овощем, основываясь на популярном определении, которое классифицирует овощи по использованию — их обычно подают к обеду, а не к десерту. [68] Постановление по этому делу относится только к толкованию Тарифа 1883 года , и суд не имел в виду переклассификацию томата для ботанических или иных целей.
Помидор выращивается по всему миру ради съедобных плодов , существует множество его сортов . [69] Удобрение с соотношением NPK 5–10–10 часто продается как томатное удобрение или овощное удобрение, [ нужна ссылка ], хотя также используются навоз и компост. [ нужна ссылка ] В среднем в фунте семян томата содержится 150 000 семян. [70]
Сорта томатов сильно различаются по устойчивости к болезням. Современные гибриды фокусируются на улучшении устойчивости к болезням по сравнению с реликтовыми растениями .
Различные формы мучнистой росы и фитофтороза являются распространенными недугами томатов, поэтому сорта томатов часто маркируются комбинацией букв, которые указывают на устойчивость к определенным болезням. Наиболее распространенными буквами являются:
Распространенной болезнью томатов является вирус табачной мозаики . Обращение с сигаретами и другими инфицированными табачными изделиями может привести к передаче вируса растениям томатов. [72]
Еще одна особенно страшная болезнь — курчавость верхушки , переносимая цикадкой , которая прерывает жизненный цикл. Как следует из названия, симптомом является сморщивание верхних листьев растения и их ненормальный рост. [ необходима цитата ]
Бактериальное увядание — еще одно распространенное заболевание, влияющее на урожайность. [73] Ванг и др. (2019) обнаружили, что комбинированная фаговая терапия снижает воздействие бактериального увядания, иногда за счет снижения численности бактерий, а иногда за счет отбора устойчивых , но медленно растущих генов. [73]
Некоторые распространенные вредители томатов - это томатный клоп , вонючие клопы , совки , томатные и табачные бражники , тли , капустные совки , белокрылки , томатные плодовые гусеницы , блошки , красный паутинный клещ , слизни [74] и колорадские жуки . Томатный ржавый клещ , Aculops lycopersici , питается листвой и молодыми плодами томатных растений, вызывая сморщивание и некроз листьев, цветов и плодов, что может привести к гибели растения. [75]
После атаки насекомых растения томата вырабатывают системин , растительный пептидный гормон . Системин активирует защитные механизмы, такие как выработка ингибиторов протеазы для замедления роста насекомых. Гормон был впервые обнаружен в томатах, но с тех пор похожие белки были обнаружены и в других видах. [76]
Хотя это и не болезнь как таковая, нерегулярные поставки воды могут привести к растрескиванию растущих или созревающих плодов. Помимо косметического повреждения, трещины могут привести к началу гниения, хотя растущие плоды обладают некоторой способностью восстанавливаться после раскола. Кроме того, деформация, называемая « кошачьим лицом», может быть вызвана вредителями, температурным стрессом или плохими почвенными условиями. Пораженные плоды обычно остаются съедобными, но их внешний вид может быть неприглядным.
Помидоры служат или служат спутниками большого количества растений .
У опустошительного томатного бражника есть главный хищник в лице различных паразитических ос , личинки которых пожирают бражника, но взрослая форма которых пьет нектар из растений с мелкими цветками, таких как зонтичные . Поэтому несколько видов зонтичных часто выращивают вместе с растениями томата, включая петрушку , кружево королевы Анны и иногда укроп . Они также привлекают хищных мух , которые нападают на различных вредителей томата. [77]
Считается, что огуречное растение отпугивает томатную моль-бражника. [78]
Базилик обычно рекомендуется в качестве растения-компаньона для томата. Распространены утверждения, что базилик может отпугивать вредителей или улучшать вкус томата. Однако в двойных слепых тестах вкуса базилик не оказал значительного влияния на вкус томатов, если был посажен рядом с ними. [79] [80]
Растения томата могут защитить спаржу от спаржевых жуков , поскольку они содержат соланин , который убивает этого вредителя, [ необходима ссылка ], в то время как растения спаржи содержат спаржевую кислоту , которая отпугивает нематод, которые , как известно, атакуют растения томата. [81] Бархатцы также отпугивают нематод. [82] [83] [84]
В диком, изначальном состоянии томатам требовалось перекрестное опыление ; они были гораздо более самонесовместимы, чем домашние сорта. В качестве цветочного приспособления для снижения самоопыления пестик диких томатов выступает из цветка дальше, чем у современных сортов. Тычинки были и остаются полностью внутри закрытого венчика .
Поскольку томаты были перемещены из их родных мест, их традиционные опылители (вероятно, вид галиктидных пчел ) не переехали вместе с ними. [85] Свойство самофертильности стало преимуществом, и местные сорта томатов были отобраны для максимизации этого свойства. [85]
Это не то же самое, что самоопыление , несмотря на распространенное утверждение, что томаты это делают. То, что томаты плохо опыляют себя без внешней помощи, ясно показано в тепличных ситуациях, где опыление должно сопровождаться искусственным ветром, вибрацией растений (одна из марок вибраторов — это палочка, называемая «электрической пчелой», которая используется вручную), или, что чаще всего происходит сегодня, культивируемыми шмелями. [86] Пыльник цветка томата имеет форму полой трубки , при этом пыльца производится внутри структуры, а не на поверхности, как у большинства видов. Пыльца движется через поры в пыльнике, но очень мало пыльцы сбрасывается без какого-либо внешнего движения. Идеальные вибрационные частоты для высвобождения пыльцевых зерен обеспечиваются насекомым, таким как шмель, или исходным диким опылителем галиктид, способным участвовать в поведении, известном как жужжащее опыление , которое медоносные пчелы выполнять не могут. В условиях открытого воздуха ветер или животные обычно обеспечивают достаточное движение для производства коммерчески жизнеспособных культур. [ необходима ссылка ]
Опыление и формирование плодов зависят от мейоза . Мейоз играет центральную роль в процессах, посредством которых диплоидные материнские клетки микроспор в пыльнике дают начало гаплоидным пыльцевым зернам, а материнские клетки мегаспор в семяпочках, которые содержатся в яичнике, дают начало гаплоидным ядрам. Объединение гаплоидных ядер пыльцы и семяпочки (оплодотворение) может происходить либо путем самоопыления, либо путем перекрестного опыления. Оплодотворение приводит к образованию диплоидной зиготы, которая затем может развиться в эмбрион в появляющемся семени. Повторные оплодотворения в яичнике сопровождаются созреванием яичника для формирования плода томата.
Гомологи гена recA , включая rad51 , играют ключевую роль в гомологичной рекомбинационной репарации ДНК во время мейоза. Гомолог rad51 присутствует в пыльнике томата ( Lycopersicon esculentum ), [87] что позволяет предположить, что рекомбинационная репарация происходит во время мейоза у томата.
Помидоры часто выращивают в теплицах в более прохладном климате, а такие сорта, как британский «Moneymaker» и ряд сортов, выращиваемых в Сибири, специально выведены для выращивания в помещении. В более умеренном климате не редкость сажать семена в теплицах в конце зимы для будущей пересадки.
Производство тепличных томатов в крупных коммерческих теплицах и в отдельных или многосекционных теплицах владельцев-операторов растет, обеспечивая урожай в те времена года, когда выращенные в открытом грунте фрукты не всегда доступны. Фрукты меньшего размера (вишня и виноград) или гроздья томатов (фрукты на лозе) являются выбором крупных коммерческих тепличных операторов, в то время как сорта бифштекс являются выбором производителей владельцев-операторов. [88]
Метод гидропоники часто применяется в неблагоприятных условиях выращивания, а также при плотной посадке растений.
Для облегчения транспортировки и хранения помидоры часто собирают незрелыми (зелеными) и дозаривают в хранилище с помощью этилена . [89]
Машинно собираемый сорт томата («квадратный томат») был разработан в 1950-х годах Горди С. Ханной из Калифорнийского университета в Дэвисе , что в сочетании с разработкой подходящего комбайна произвело революцию в индустрии выращивания томатов. Этот тип томатов выращивается в коммерческих целях вблизи заводов, которые перерабатывают и консервируют томаты, томатный соус и томатную пасту. Их собирают, когда они созревают, и они имеют приятный вкус при сборе. Их собирают 24 часа в сутки, семь дней в неделю в течение 12-14-недельного сезона и немедленно транспортируют на упаковочные заводы, которые работают по тому же графику. Калифорния является центром этого вида коммерческого производства томатов и производит около трети переработанных томатов, производимых в мире. [90]
В 1994 году Calgene представила генетически модифицированный томат под названием FlavrSavr , который можно было дозревать на виноградной лозе без ущерба для срока годности . Однако продукт не имел коммерческого успеха и продавался только до 1997 года. [91]
В 2012 году в мире было выделено 4,8 млн гектаров под выращивание томатов, а общее производство составило около 161,8 млн тонн . [92] Средняя урожайность томатов в мире в 2012 году составила 33,6 тонны с гектара. [92]
Фермы по выращиванию томатов в Нидерландах были самыми производительными в 2012 году, со средним показателем по стране 476 тонн с гектара, за ними следуют Бельгия (463 тонны с гектара) и Исландия (429 тонн с гектара). [93]
По состоянию на 2008 год [обновлять]самый тяжелый собранный томат весил 3,51 кг (7 фунтов 12 унций), принадлежал к сорту «Delicious» и был выращен Гордоном Грэмом из Эдмонда, Оклахома, в 1986 году. [94] [ ненадежный источник? ] Самый большой выращенный томатный куст был сорта «Sungold» и достигал 19,8 м (65 футов) в длину, выращенный Nutriculture Ltd (UK) из Модсли, Ланкашир, Великобритания, в 2000 году. [95]
Огромное «томатное дерево», растущее внутри экспериментальных теплиц Walt Disney World Resort в Лейк-Буэна-Виста, Флорида, возможно, было самым большим отдельным томатным растением в мире. Растение было признано рекордсменом Гиннесса, с урожаем более 32 000 томатов и общим весом 522 кг (1151 фунт). [96] Оно дало тысячи томатов за один раз с одной лозы. Юн Хуан, менеджер по сельскохозяйственной науке Epcot , обнаружил уникальное растение в Пекине, Китай. Хуан привез его семена в Epcot и создал специализированную теплицу для выращивания фруктов. Лоза вырастила томаты размером с мяч для гольфа , которые подавали в ресторанах Walt Disney World. [97] Дерево заболело и было удалено в апреле 2010 года примерно через 13 месяцев жизни. [ оригинальное исследование ]
В 2022 году мировое производство томатов составило 186 миллионов тонн , при этом на Китай пришлось 37% от общего объема, за которым следуют Индия , Турция и США в качестве основных производителей (таблица).
Листья, стебель и зеленые незрелые плоды томата содержат небольшое количество алкалоида томатина , действие которого на человека не изучалось. [8] Они также содержат небольшое количество соланина , токсичного алкалоида, обнаруженного в листьях картофеля и других растениях семейства пасленовых . [99] [100] Однако концентрация соланина в листве и зеленых плодах, как правило, слишком мала, чтобы быть опасной, если только не употреблять его в больших количествах, например, в виде зелени .
Небольшие количества томатной листвы иногда используются для ароматизации без вредного воздействия, а зеленые плоды незрелых красных сортов томатов иногда используются для приготовления пищи, особенно в качестве жареных зеленых томатов . [8] Существуют также сорта томатов с полностью созревшими плодами, которые все еще зеленые. По сравнению с картофелем, количество соланина в незрелых зеленых или полностью спелых томатах низкое. Однако даже в случае с картофелем, хотя и было продемонстрировано отравление соланином в результате доз, в несколько раз превышающих нормальное потребление человеком, реальные случаи отравления от чрезмерного потребления картофеля редки. [100]
Растения томатов могут быть токсичны для собак, если они съедят большое количество плодов или будут жевать растительный материал. [101]
Помидоры были связаны с семью вспышками сальмонеллеза в период с 1990 по 2005 год [102] и могли стать причиной вспышки сальмонеллеза, вызвавшей 172 случая заболевания в 18 штатах США в 2006 году. [103] Вспышка сальмонеллеза в США в 2008 году привела к временному изъятию помидоров из магазинов и ресторанов по всей территории Соединенных Штатов и в некоторых частях Канады [104] , хотя могли быть задействованы и другие продукты, включая перец халапеньо и перцы серрано .
Хотя с ботанической точки зрения это ягода , подвид фруктов , томат считается овощем в кулинарных целях. Он имеет сильный пикантный вкус умами , а не значительную сладость (см. выше). Шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что внутренняя мякоть имеет больше вкуса, чем мякоть; последующее академическое исследование, в котором он принимал участие, подтвердило, что мякоть содержит до одиннадцати раз больше глутаминовой кислоты , которая несет вкус умами, чем мякоть. [105]
Хотя томаты родом из Америки, сейчас их выращивают и едят по всему миру. Их используют по-разному, в том числе сырыми в салатах или ломтиками, тушат, добавляют в самые разные блюда или перерабатывают в кетчуп или томатный суп . Незрелые зеленые томаты также можно панировать и жарить , использовать для приготовления сальсы или мариновать. Томатный сок продается как напиток и используется в коктейлях, таких как « Кровавая Мэри» .
Помидоры стали широко использоваться в средиземноморской кухне в качестве ключевого ингредиента пиццы и многих соусов для пасты . [5] Помидоры также используются в испанских и каталонских блюдах, таких как гаспачо и pa amb tomàquet . Помидоры стали ключевым ингредиентом многих блюд карри в Южной Азии после того, как они были завезены в регион португальцами в 15 веке.
Помидоры лучше всего хранить немытыми при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей. Не рекомендуется хранить их в холодильнике, так как они приобретают мучнистую текстуру и теряют вкус. [106] [107]
Хранение стеблем вниз может продлить срок годности , [108] поскольку это может предотвратить слишком быстрое гниение. [109]
Незрелые помидоры можно хранить в бумажном пакете, чтобы они дозрели. [110]
Помидоры легко консервировать целиком, нарезанными или в виде томатного соуса или концентрированной пасты в домашних условиях . Фрукты также можно консервировать путем сушки , иногда на солнце, если позволяет климат, и продавать либо в мешках, либо в банках с маслом.
Сырой помидор на 95% состоит из воды, содержит 4% углеводов и менее 1% жиров и белков (см. таблицу). 100 граммов (3,5 унции) сырых помидоров содержат 18 килокалорий и являются умеренным источником витамина С (17% от дневной нормы ), но в остальном имеют низкое содержание микроэлементов (таблица).
Обширный обзор 2022 года обнаружил и указал множество преимуществ для здоровья, связанных с употреблением томатов, и некоторые риски, обусловленные как внешними факторами (пестициды, микробное загрязнение, тяжелые металлы из загрязненной почвы), так и внутренними; например, ликопин, по крайней мере в качестве добавки, имеет нежелательный антитромбоцитарный эффект для пациентов, принимающих разжижающие кровь препараты и аналогичные лекарства. В обзоре делается вывод, что «синергетические эффекты всех компонентов томата, вероятно, перевешивают преимущества отдельных компонентов томата, таких как ликопин». [113]
Исследования 2014 и 2015 годов не нашли убедительных доказательств того, что ликопин в томатах или добавках влияет на возникновение сердечно-сосудистых заболеваний или рака . [114] [115]
В Соединенных Штатах предполагаемые преимущества для здоровья от употребления томатов, томатных продуктов или ликопина для воздействия на рак не могут быть упомянуты на упакованных пищевых продуктах без квалифицированного заявления о пользе для здоровья . [116] В научном обзоре потенциальных утверждений о том, что ликопин благоприятно влияет на ДНК , кожу, подверженную ультрафиолетовому излучению , сердечную функцию и зрение, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу в 2011 году, что доказательства того, что ликопин оказывает какое-либо из этих эффектов, неубедительны. [117]
Картофельная моль ( Phthorimaea operculella ) — олигофаговое насекомое, которое предпочитает питаться растениями семейства пасленовых, такими как томаты. Самки P. operculella используют листья для откладывания яиц, а вылупившиеся личинки выедают мезофилл листа . [118]
Помидор образует взаимовыгодный симбиоз с арбускулярными микоризными грибами, такими как Rhizophagus irregularis . Ученые используют томат в качестве модельного вида для исследования этого симбиоза. [119]
Город Буньоль , Испания, ежегодно празднует La Tomatina , фестиваль, в центре которого огромная томатная битва. 30 августа 2007 года 40 000 испанцев собрались, чтобы бросить друг в друга 115 000 кг (254 000 фунтов) помидоров на фестивале . [120]
Несколько штатов США приняли томат в качестве фрукта или овоща штата (см. выше). Помидоры были назначены овощем штата Нью-Джерси . Арканзас занял обе стороны, объявив помидор South Arkansas Vine Ripe Pink как фруктом штата, так и овощем штата в одном и том же законе, сославшись как на его кулинарную, так и на ботаническую классификацию. В 2009 году штат Огайо принял закон, делающий томат официальным фруктом штата. Томатный сок является официальным напитком Огайо с 1965 года. Александр В. Ливингстон из Рейнольдсбурга, штат Огайо , сыграл большую роль в популяризации томата в конце 19 века; его усилия отмечаются в Рейнольдсбурге ежегодным фестивалем томатов.
Flavr Savr был первым коммерчески выращенным генетически модифицированным продуктом питания, лицензированным для потребления человеком. [121]
Помидоры — популярное «нелетальное» метательное оружие в массовых протестах, и в 19 веке существовала распространенная традиция бросать гнилые помидоры в плохих исполнителей на сцене; сегодня это обычно упоминается как метафора. Приняв это за эту протестную коннотацию, Голландская социалистическая партия приняла помидор в качестве своего логотипа.
Американский город Рейнольдсбург, штат Огайо , называет себя «родиной томата», утверждая, что первый коммерческий сорт томата был выведен именно там в 19 веке. [28]
" Rotten Tomatoes " — американский сайт-агрегатор рецензий на фильмы и телевидение. Название "Rotten Tomatoes" происходит от практики, когда зрители бросают гнилые помидоры, когда не одобряют плохое сценическое исполнение.
Молекулярно-филогенетический анализ установил, что ранее обособленные роды Lycopersicon , Cyphomandra , Normania и Triguera вложены в Solanum , и все виды этих четырех родов были перенесены в Solanum
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на сентябрь 2024 г. ( ссылка )
