Тушить

Комбинация твердых пищевых ингредиентов

Рагу представляет собой комбинацию твердых пищевых ингредиентов , которые были приготовлены в жидкости и поданы в полученной подливке . Ингредиенты могут включать любую комбинацию овощей и могут включать мясо , особенно жесткое мясо, подходящее для медленного приготовления, такое как говядина , свинина , оленина , кролик , баранина , птица , сосиски и морепродукты . Хотя в качестве жидкости для приготовления рагу можно использовать воду, также распространен бульон . Иногда для вкуса добавляют небольшое количество красного вина или другого алкоголя. Также могут быть добавлены приправы и ароматизаторы . Рагу обычно готовят при относительно низкой температуре ( тушат , а не кипятят ), что позволяет смешиваться вкусам.

Cocido montañés или тушеное мясо горцев, распространенное кантабрийское блюдо.

Тушение подходит для наименее нежных кусков мяса, которые становятся нежными и сочными при медленном, влажном тепле. Это делает его популярным для недорогой готовки. Куски с определенной долей мраморности и студенистой соединительной ткани дают влажные, сочные рагу, в то время как постное мясо может легко стать сухим.

Рагу загущают путем уваривания или добавления муки , либо путем обваливания кусков мяса в муке перед обжариванием, либо с помощью ру или бер-манье , теста, состоящего из равных частей жира и муки. Также можно использовать загустители, такие как кукурузный крахмал , картофельный крахмал или аррорут .

История

Охау , айнское рагу из рыбы и овощей с севера Японии

Тушеные блюда готовятся с древних времен. Древнейшее в мире известное свидетельство о тушении было найдено в Японии и относится к периоду Дзёмон . ^{[1] [2]}

Племена Амазонки использовали панцири черепах в качестве сосудов, варя в них внутренности черепах и различные другие ингредиенты.

ирландское рагу

Рецепты рагу из свинины и рыбы есть в римской кулинарной книге Апиция , которая, как полагают, датируется IV веком нашей эры. Le Viandier , одна из старейших кулинарных книг на французском языке , написанная в начале XIV века французским поваром, известным как Тайеван , содержит рагу или рагу различных типов. ^[3]

Первое письменное упоминание об « ирландском рагу » встречается в произведении Байрона «Погоня дьявола» (1814): «Дьявол... обедал... мятежником или около того в ирландском рагу». ^[4]

Типы

Карельское рагу

Белые рагу на основе мяса, также известные как бланкеты или фрикасе, готовятся из баранины или телятины, которые бланшируются или слегка обжариваются без подрумянивания и готовятся в бульоне. Коричневые рагу готовятся из кусков красного мяса, которые сначала обжариваются или подрумяниваются, а затем добавляются подрумяненный мирпуа , а иногда и подрумяненная мука, бульон и вино.

Список рагу

Говяжье рагу

Миска бигоса

Говяжье рагу в глиняном горшочке с картофелем и грибами

Японское сливочное рагу

Традиционный буйабес из Марселя , в котором рыба подается отдельно от супа.

Бронгкос , яванское рагу

Cochinita pibil , остужаем на сковороде после приготовления

Гуляш в традиционном «бограче».

Пихельштайнер

Яхни из говядины

Тушеная свинина ( ragoût de porc )

• Baeckeoffe , картофельное рагу из Эльзаса
• Говядина по-бургундски , французское блюдо из говядины, тушёной в красном бургундском вине
• Бигос , традиционное рагу в польской кухне
• Биррия , традиционное рагу из Мексики
• Бо кхо (вьетнамский: bò kho ), тушеная говядина с обильными приправами, подается с хлебом, лапшой или простым рисом из Вьетнама
• Боллито мисто , приготовленное из говядины, телятины и свинины, томленых в ароматном овощном бульоне из Италии
• Буйя , американское мясное рагу
• Боснийский горшочек , рагу с говядиной или бараниной, которое является национальным блюдом в Боснии и Герцеговине.
• Буйабес — рыбное рагу из Прованса
• Бронгкос , острое яванское мясо с тушеными бобами из Индонезии, приготовленное из Pangium edule , кокосового молока и различных специй
• Рагу по-браунсвикски , из Вирджинии и Каролины
• Бургу , кентуккийское рагу
• Брудет , рыбное рагу из регионов Далмации, известное в Греции как бурдето
• Калдейрада — рыбное рагу из Португалии.
• Карбонад фламанд ( stoofvlees ), традиционное бельгийское рагу из говядины и лука, приготовленное с бельгийским пивом
• Коул , валлийское рагу
• Чакапули , грузинское рагу из бараньих отбивных, листьев кориандра и эстрагона, а также белого вина
• Чанахи — грузинское рагу из баранины с помидорами, баклажанами, картофелем, зеленью и чесноком.
• Чаркикан , чилийское блюдо
• Куриное рагу , целая курица и приправы
• Куриный паприкаш , тушеная курица с паприкой
• Чили кон карне — рагу из мяса и перца чили, которое родом из Техаса.
• Chilorio , свиное рагу из Синалоа , Мексика
• Цинциннати чили , созданный македонскими иммигрантами из Греции, иммигрантами в районе Цинциннати
• Чолнт , еврейское блюдо, приготовленное на медленном огне.
• Чорба (также пишется как «шорба») — суповое рагу, которое можно встретить в кухнях Северной Африки, Ближнего Востока, Центральной Азии, Южной Азии и Европы.
• Cochinita pibil , свиное рагу оранжевого цвета с полуострова Юкатан , Мексика
• Косидо , традиционная испанская и португальская посыпка со множеством вариантов ( мадриленьо , монтаньес , португальская и т. д.).
• Котриад , рыбное рагу из Бретани
• Сливочное рагу , японское белое рагу ёсёку
• Рагу из вороны — рагу на основе сметаны , приготовленное из мяса вороны , популярное в Соединенных Штатах во времена Великой депрессии.
• Даал , индийское рагу из бобовых , имеющее множество разновидностей, основной продукт питания по всей Азии.
• Далма, традиционное блюдо Одиши, Индия; содержит бобовые с овощами.
• Добе , французское рагу из говядины, нарезанной кубиками и тушенной в вине, овощах, чесноке и травах
• Динугуан , тушеная свиная кровь из Филиппин
• Eintopf ( одна кастрюля ) — немецкое слово для рагу: в Германии известно множество различных региональных рецептов приготовления айнтопфа . Например, в районе Касселя есть тип, который на местном диалекте называется Lumben un Fleeh (стандартный немецкий: Lumpen und Flöhe — тряпки и блохи ), который очень похож на ирландское рагу . Существуют более густые немецкие рагу, такие как Hasenpfeffer или Labskaus ; их обычно не считают айнтопфом , хотя техническая разница незначительна (более длительное время приготовления и меньше овощей)
• Эведу , овощное рагу из Нигерии
• Fabada asturiana , астурийское рагу из фасоли и мяса
• Фейжоада , бразильское или португальское рагу из фасоли
• Форикол , традиционное норвежское рагу с ягнятиной или бараниной и белокочанной капустой
• Фёзелек — густое венгерское овощное блюдо.
• Gaisburger Marsch , немецкое блюдо из тушеной говядины, подается со шпецле и картофелем
• Геймех , иранское рагу с кубиками баранины и желтым колотым горошком
• Горме сабзи , иранское рагу с зелеными травами , сушеными лаймами , фасолью и бараниной
• Гуляш , венгерское мясное рагу с паприкой
• Гамбо , луизианское креольское блюдо
• Хачи , голландский тип рагу с вином или уксусом
• Халим , индийско-пакистанский суп из чечевицы и говядины
• Hasenpfeffer , кислое, маринованное рагу из кролика из Германии
• Рис хаяси , японское блюдо из говядины, лука и грибов в красном вине и соусе демиглас , подается с рисом
• Ирландское рагу , приготовленное из баранины или ягненка , картофеля , лука и петрушки
• Ишту, карри в Керале , Индия, приготовленное из курицы или баранины , картофеля и кокосового молока ^[5]
• Истрийское рагу или йота , или йота , блюдо, популярное в хорватской и словенской Истре и северо-восточной Италии.
• Рагу «И-тал» — растафарианское веганское блюдо, в основном из карибских корнеплодов и специй.
• Ччигэ , разнообразное корейское рагу
• Калдерета , рагу из козлятины из Филиппин
• Калопс , традиционное шведское рагу из говядины с луком и морковью, подается с картофелем и маринованной свеклой
• Каре-каре , тушеная говядина или бычий хвост с овощами в арахисовом соусе из Филиппин
• Карельский хот-пот из региона Карелия в восточной Финляндии
• Харчо — традиционный грузинский суп, в состав которого входит говядина, рис, пюре из алычи и рубленые грецкие орехи.
• Хаш , традиционное армянское / азербайджанское блюдо из свиных или коровьих ножек ^[6]
• Хорешт , разновидность персидского рагу, часто готовится с шафраном
• Коккинисто, греческое рагу с красным мясом, в томатном соусе с луком-шалотом , корицей и другими специями
• Куурдак — вид рагу из Средней Азии.
• Кужамбу (также называемый Пулусу или Саару, в зависимости от региона) — ряд рагу из Южной Индии на основе бульона из тамаринда и овощей, мяса или рыбы.
• Лобскаус , норвежское рагу с говядиной, картофелем, луком и морковью
• Ланкаширский хотпот , английское рагу
• Лечо — любимое летнее блюдо в Венгрии, овощное рагу с болгарским перцем и помидорами в качестве основных ингредиентов.
• Linseneintopf («рагу из чечевицы»)
• Лобби , рагу из Стаффордшира, Англия
• Локро , рагу (в основном в районе Анд )
• Мачанка, тушеная свинина из Беларуси и Украины
• Мателот , французское рыбное рагу, приготовленное из пресноводной рыбы, рыбного бульона и вина
• Мечадо — филиппинское рагу из говядины .
• Моппелькотце
• Мокека , бразильское рагу с рыбой (креветками, крабами или другими морепродуктами) в качестве основного ингредиента
• Мучалица , сербское рагу
• Нихари , индийское мясное рагу, обычно готовится из козлятины, курицы, баранины и реже из говядины . Готовится ночью и подается на завтрак.
• Никудзяга , японское рагу из говядины и картофеля
• Ойл даун , национальное блюдо Гренады , приготовленное из плодов хлебного дерева , соленого мяса, курицы , пельменей , каллалу , кокосового молока и специй.
• Olla podrida , испанское рагу из красной фасоли
• Паштицада , хорватское рагу из региона Далмация
• Пепероната — итальянское рагу с перцем
• Пеппозо, тосканское рагу из говядины
• Пескадо бланко, тушеная белая рыба из Пацкуаро , Мичоакан , Мексика.
• Пихельштайнер — традиционное немецкое рагу
• Пёркёльт , венгерское мясное рагу, напоминающее гуляш, приправленное паприкой
• Потьекос — южноафриканское рагу.
• Пот-о-фё , простое французское рагу из говядины
• Позоле , мексиканское рагу или суп
• Пучеро , рагу из Андалусии , Испания, также распространено в Южной Америке и на Филиппинах.
• Рататуй — французское овощное рагу
• Ragoût de Porc — французское рагу из свинины.
• Самбар , густое овощное рагу из Южной Индии
• Санкочо , рагу из Карибского бассейна
• Скауз — рагу, которое обычно едят моряки по всей Северной Европе, популярное в морских портах, таких как Ливерпуль.
• Семур , типичное индонезийское рагу с говядиной или курицей, картофелем, морковью, различными специями и кекап манис (сладким соевым соусом)
• Steckrübeneintopf (на основе брюквы )
• Слугуллион , водянистое рагу из мяса и овощей
• Тажин — марокканское рагу, названное в честь конической кастрюли, в которой его традиционно готовят и подают.
• Токанэ — румынское рагу, приготовленное с помидорами, чесноком и сладким перцем.
• Тарид , традиционное арабское рагу из хлеба в бульоне
• Ват , эфиопское и эритрейское рагу
• Ватерзои , бельгийское рагу
• Яхни — греческое ( γιαχνί ), турецкое и персидское рагу.

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Тушение
• Запеканка
• Карри
• Горячий горшок
• Ччигэ
• Жонглирование
• Список продуктов
• Набэмоно
• Вечное рагу
• Похлебка
• Суп

Ссылки

1. BBC - История мира - О: Транскрипты - Эпизод 10 - Дзёмонский горшок
2. Самая старая в мире керамика, используемая для приготовления рыбы в Японии | ЕДА ДЖОМОН | Факты и подробности
3. "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)". www.staff.uni-giessen.de . Архивировано из оригинала 2020-08-07 . Получено 2017-01-27 .
4. Байрон, Джордж Гордон Байрон Барон (1891-01-01). Поэтические произведения лорда Байрона: с мемуарами и оригинальными пояснительными записками и т. д. Ф. Уорн и компания.
5. Коси Ишту - Рецепт тушеной курицы из Кералы - Food.com - 265726 ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
6. Лео М. Л. Ноллет; Фидель Толдра (1 апреля 2011 г.). Справочник по анализу пищевых побочных продуктов животного происхождения. CRC Press. стр. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Внешние ссылки

• Рецепты рагу. Food.com .