Финская кухня примечательна тем, что в целом сочетает в себе традиционную деревенскую еду и высокую кухню с современной континентальной кулинарией. Рыба и мясо (обычно свинина, говядина или оленина) играют важную роль в традиционных финских блюдах в некоторых частях страны, в то время как блюда в других местах традиционно включали различные овощи и грибы . Эвакуированные из Карелии внесли свой вклад в питание в других частях Финляндии после Войны-продолжения . [1]
В финской кухне часто используются цельнозерновые продукты ( рожь , ячмень , овес ) и ягоды (такие как черника , брусника , морошка и облепиха ). Молоко и его производные, такие как пахта, обычно используются в качестве еды, питья или в различных рецептах. Различные виды репы были распространены в традиционной кулинарии, но были заменены картофелем после его появления в 18 веке.
Образ жизни и культура финнов в основном основывались на сельском хозяйстве уже в доисторические времена. Однако в суровых и холодных условиях сельское хозяйство не было ни очень эффективным, ни безопасным образом жизни, поэтому получение пищи от природы часто было важным вторичным средством к существованию. Когда урожай не был дан, это могло быть единственным способом выжить. Кроме того, в то время как фермы в основном производили растения, такие как зерновые или репа, и часто семьи имели только несколько сельскохозяйственных животных, чтобы получать молочные продукты и мясо, охота и особенно рыбалка были важными способами получить больше белка. Крупномасштабное производство мяса и, следовательно, мясо как ежедневная еда начали появляться только в начале 20-го века, после периодов недоедания в 19-м веке, вызванных неурожаем. [ необходима цитата ]
В прежние времена суровый климат страны означал, что свежие фрукты и овощи были в основном недоступны в течение по крайней мере девяти месяцев в году, что привело к сильной зависимости от основных клубней (сначала репы , позже картофеля ), темного ржаного хлеба и ферментированных молочных продуктов, иногда сдобренных консервированной рыбой и мясом. Традиционно было доступно очень мало специй, кроме соли, а свежие травы, такие как укроп и зеленый лук, были ограничены летними месяцами. Многие традиционные финские блюда готовятся путем длительного тушения в духовке, что дает сытную, но пресную пищу. Леса и озера исторически были основным источником пищи, и продукция из лесов в настоящее время является отличительной чертой финской кухни. Простота традиционной финской еды превратилась в преимущество, сместив акцент на свежесть. Современные финские рестораторы теперь сочетают высококачественные финские продукты с континентальными методами приготовления. Такой подход помог Chez Dominique в Хельсинки получить две звезды Мишлен в 2003 году. [2] Ресторан закрылся в 2013 году.
Интернационализация принесла импортные товары. Поскольку паста, пицца, кебаб и гамбургеры были включены в финское меню, они вытеснили некоторые традиционные повседневные блюда, такие как kaalilaatikko (капустная запеканка) или филе сельди, которые некоторые считают неполноценными. Начиная с 20-го века, когда большинство финских женщин вышли на работу, многие традиционные блюда, требующие длительного времени приготовления, приберегаются для праздников.
Даже при современном сельском хозяйстве и транспорте продукты питания в Финляндии остаются дорогими по сравнению с другими европейскими странами. И это несмотря на эффект от вступления в Европейский Союз в 1995 году. Последующее устранение торговых барьеров привело к снижению цен на такие продукты, как зерно, мясо и молоко, на целых 50%. [3] До этого высокие налоги и прямые запреты на импорт, конкурирующий с местными продуктами, серьезно ограничивали доступность иностранных или несезонных продуктов. В настоящее время финские супермаркеты и рестораны предлагают разнообразные продукты со всего мира.
Финская кухня очень похожа на шведскую . Такие шведские блюда, как Janssons frestelse ( janssoninkiusaus ), pyttipannu и gravlax ( graavilohi ), распространены в Финляндии. Главное отличие заключается в предпочтении финнами несладких продуктов. Например, в то время как традиционный шведский ржаной хлеб включает в себя много сиропа и специй, финский ржаной хлеб несладкий, даже горький. Финская кухня также имеет некоторое сходство с немецкой и русской кухнями . [4] Колбасы и хлеб с маслом (например, Butterbrot ), а также kiisseli ( kissel ) и lihapiirakka (ср. pirozhki ) похожи на их соответствующие немецкие и русские аналоги. Однако финские рецепты, как правило, отдают предпочтение свежим ингредиентам, а не консервированным или маринованным продуктам, поскольку свежие овощи, рыба и мясо доступны в течение всего года. [5]
Самыми популярными видами мяса в Финляндии являются свинина (33,5 кг/год/человека в 2005 году), говядина (18,6 кг) и курица (13,3 кг). [6] Примерно треть этого количества съедается в виде колбасы ( маккара ), которая в основном готовится из свинины, но часто смешивается с другими видами мяса. [7] Конина , баранина и оленина составляют небольшую часть от общего потребления мяса, но они широко доступны. [8]
Помимо одомашнивания животных, в Финляндии существуют давние традиции охоты и рыболовства . Охотники сосредоточены на оленях , лосях и медведях , но мелкая дичь, такая как заяц , утка и тетерев , также популярна. Ежегодно убивают около 70 000–80 000 лосей, что дает значительное количество мяса. Из-за очень строгих правил гигиены питания мясо лося в основном потребляется в домашних хозяйствах и редко встречается в ресторанах.
Арктические лесные ягоды характеризуются в финской кухне своим сильным вкусом и высоким содержанием питательных веществ. Традиционно их ели свежими летом и сушили в остальное время года. До сих пор довольно распространено собирать ягоды прямо в лесу — на самом деле, лесные ягоды можно свободно собирать в любом лесу, государственном или частном, за исключением непосредственной близости от жилья (см. свобода передвижения ). Дикая малина ( vadelma ), черника ( mustikka ) и брусника ( puolukka ) встречаются почти в каждой части Финляндии, в то время как морошка ( lakka ), клюква ( karpalo ), арктическая ежевика ( mesimarja ) и облепиха ( tyrni ) растут в более ограниченных районах. Интенсивно ароматная лесная земляника ( metsämansikka ) — сезонное лакомство, украшающее торты, подаваемое отдельно, со сливками или с мороженым. Фермерская клубника ( mansikka ) также очень распространена.
Сегодня ягоды больше не сушат для зимнего потребления, а обычно замораживают. Их можно использовать в качестве ингредиентов или есть отдельно, например, с кашей и сахаром. Киссели (сладкий суп из ягодного сока и ягод, загущенных картофельным крахмалом) — распространенный десерт. Домашние ягодные соки и джемы распространены, особенно среди пожилых людей. Хотя ягоды чаще всего используются для десертов, их также подают с мясом, особенно с кислой брусничной приправой.
Черничный кисель|киссели ( mustikkakiisseli ) и пирог ( mustikkapiirakka ), приготовленные из дикой черники ( Vaccinium myrtillus ), являются традиционными финскими десертами. Черника часто используется в финской кухне, как в качестве ингредиента, например, в черничном пироге, так и подается со сливками или мороженым. Ее часто добавляют в viili и другие блюда на основе йогурта.
Озера и реки в Финляндии и Балтийском море предоставляют множество возможностей для рыбалки, а рыба всегда была важным источником белка. Используются многочисленные методы приготовления рыбы, включая жарку, варку, сушку, соление, ферментацию, холодное копчение или просто нарезку морской рыбы и употребление ее в сыром виде. Лосось является популярным выбором, как в виде kylmäsavustettu lohi : лосось холодного копчения, lox , так и подаваемый сырым с лимонным соком как graavilohi ( гравлакс на шведском языке). Суп под названием lohikeitto также является одним из самых популярных блюд из лосося в Финляндии. [9] Обычно коптят любой вид рыбы, такой как лосось , судак , щука , окунь и балтийская сельдь . Популярным блюдом среди шведоязычного населения является копченая сельдь ( по-фински : savusilakka , по-шведски : böckling ). Существует множество видов маринованной сельди , которая является распространенной закуской и также подается около середины лета в сопровождении мелкого картофеля, называемого uusiperuna ( по-шведски nypotatis ), что означает «молодой картофель», обычно это первый урожай картофеля. Белая рыба и икра ряпушки — финские деликатесы, которые подаются на тосте или с блинами. Раков можно найти во многих озерах и ручьях Финляндии, и, особенно в августе, шведоязычное население часто устраивает вечеринки, посвященные поеданию раков и выпивке.
Различные виды грибов в изобилии растут в финских лесах, а ложные сморчки начинают сезон весной и используются в кремовых блюдах. Лисички и белые грибы появляются после Иванова дня и популярны по всей стране, в то время как в восточной Финляндии употребляются в пищу почти все съедобные грибы, включая грузди и сыроежки . Большинство рецептов с грибами происходят из России, поскольку финны использовали грибы для окраски тканей, а не в качестве еды. Грибы используются в супах, соусах, рагу, начинках для пирогов или просто жарятся на сковороде с луком в качестве гарнира. Их консервируют на зиму путем маринования или сушки. Лисички часто представлены в финской высокой кухне вместе со своими родственниками зимними лисичками, которые часто заканчивают сезон. Так же, как и сбор ягод, охота за грибами также является популярным занятием на свежем воздухе среди финнов. [10]
Темный и богатый клетчаткой ржаной хлеб ruisleipä является основным продуктом финской диеты. Хлеб изготавливается из таких зерен, как ячмень , овес , рожь и пшеница , или путем смешивания различных круп и муки. Например, sihtileipä изготавливается из смеси ржи и пшеницы. Существует также множество плоских хлебов, называемых rieska , например maitorieska (молочная лепешка ), ryynirieska с ячменной крупой из Савонии , läskirieska (сальная лепешка) — довольно плоский ячменный хлеб с кусочками сала с западного побережья, и perunarieska (картофельная лепешка). В Кайнуу , Северная Финляндия, лепешки очень плоские и выпекаются на открытом огне. Näkkileipä — хрустящий ржаной хлеб, также распространен. Голод, вызванный неурожаем в 19 веке, заставил финнов импровизировать петтулейпя или хлеб из коры , [11] хлеб, сделанный из ржаной муки и мягкого слоя флоэмы сосновой коры, который был питательным, но твердым как камень и совсем не вкусным. Его ели также во время Второй мировой войны, и традиция выпечки этого хлеба немного возродилась с заявлениями о его пользе для здоровья. [ необходима цитата ]
Финский завтрак традиционно включает в себя значительную порцию каши . Наиболее распространены овсяные хлопья, ржаная или многозерновая каша. Однако есть и другие варианты, такие как маннапууро на основе молока ( манно -молочная каша) и хелмипууро (крахмально-молочная каша). Каши часто едят с молоком, сахаром, маслом или ягодными киссели . Рождественский сезон представляет рисовую кашу на основе молока ( riisipuuro ), посыпанную корицей и сахаром и часто украшенную черносливовыми киссели ( luumukiisseli ). Существует также каша на основе манной крупы, приправленная свежей или замороженной брусникой, называемая виспипууро («взбитая каша»).
Вода и кофе являются наиболее распространенными напитками в Финляндии, но во время еды молоко и кислое молоко ( piimä , ферментированное молоко ) также популярны, даже среди взрослых. Кофе часто пьют несколько раз в день, и в Финляндии самое высокое потребление кофе на душу населения в мире. [12] Чай также доступен в большинстве домов. Существует несколько видов домашних алкогольных напитков, таких как sima (медовуха) и sahti (традиционное пиво ). Бренды спиртных напитков включают Koskenkorva ( водкоподобный чистый спирт) и шот со вкусом сальмиакки Salmiakkikossu , Jaloviina ( разбавленный бренди ), водку Finlandia и Marskin ryyppy ( шот маршала Маннергейма ). Во время Рождества подают разновидность глинтвейна под названием glögi , также часто в безалкогольном варианте. Многие ягоды используются для придания вкуса ликерам, например, морошковому ликеру , а также существуют фруктовые вина, производимые из красной и черной смородины. Национальным деликатесом являются многочисленные марки ароматизированных крепких сидров (как в Швеции) и лонг-дринк-миксы с уменьшительным названием lonkero , который изначально был лонг-дринк из джина и грейпфрутовой газировки.
На финской пивной сцене преобладают светлые лагеры. Местные бренды с самой высокой долей рынка включают Koff , Lapin Kulta , Karjala , Olvi и Karhu , и их вкус довольно похож на датские аналоги, такие как Carlsberg и Tuborg . [ требуется цитата ] Безалкогольное пиво также стало популярной альтернативой в последние годы. Kotikalja (похож на славянский квас ) — традиционное слабое пиво. Kotikalja — солодовое, содержащее сахар сладкое пиво, ферментированное только для газирования, поэтому его содержание алкоголя достаточно низкое (<1,2%), чтобы его можно было подавать в качестве безалкогольного напитка. Хмель часто отсутствует. Свежий kotikalja нефильтрованный, мутный и не подлежит хранению. Финская пивная специализация — сахти , традиционный эль, приправленный ягодами можжевельника.
Термин perinneruoka («традиционное блюдо») часто применяется к блюдам, которые редко едят ежедневно. Они часто являются региональными, связаны со старшими поколениями или определенными праздниками, например, mämmi на Пасху, и большинство людей едят эти блюда редко или не едят вообще. В отличие от perinneruoka , термин kotiruoka («домашняя еда») применяется к основным блюдам ежедневного рациона. Фрикадельки, гороховый суп и ржаной хлеб являются примерами таких основных блюд.
Следующий список представляет собой примеры типичных блюд, традиционно употребляемых в Финляндии.
.jpg/1280px-Kalakukko_(opened).jpg)
Благодаря расположению на западном побережье в меню присутствуют блюда местной кухни.
Обычные приемы пищи — завтрак ( aamupala ), обед ( lounas ), обед ( päivällinen ) и ужин ( iltapala ). Иногда также есть полдник ( välipala ) или перерыв на кофе, где подается легкая закуска. Во всех начальных и средних школах, включая старшую школу , горячий бесплатный обед подается как часть системы социального обеспечения Финляндии . Обед, который едят около полудня, обычно представляет собой теплую еду, хотя некоторые люди могут выбрать более легкую еду, такую как сэндвич или салат. Взять с собой ланчбокс не так распространено, как в других странах Европы. [14] Университеты также предоставляют обеды студентам, но в отличие от начальных и средних школ, обеды в университетах не являются бесплатными, а субсидируются. [15]
Обед обычно состоит из одного блюда с дополнительным салатом, хлебом и десертом. На многих рабочих местах есть обеденный ресторан, а если его нет, работодатели часто выдают талоны на обед. В ресторанах часто есть отдельное меню обеда для этой цели. Вечером ужин обычно представляет собой горячее блюдо, опять же с гарниром. Еда обычно состоит из одного блюда, обычно состоящего из мяса какого-либо сорта (свинина, баранина, курица, говядина) и картофеля, риса или макарон с мясом. Супы, такие как гороховый суп или рыбный суп, не считаются только закусками, но могут подаваться в качестве обеда или ужина, и они, соответственно, тяжелее и подаются большими порциями.
Ужин, как правило, является наиболее существенной трапезой дня. Однако его подают довольно рано, в 5 часов вечера, [16] так что часто бывает отдельный ужин в 8-9 часов вечера. Этот ужин ( iltapala ) представляет собой легкую закуску.
Завтрак рассматривается как существенный прием пищи и обычно состоит из открытых сэндвичей . Сэндвич часто намазывают маслом, с пикантными начинками, такими как твердый сыр или мясное ассорти . Кисломолочные продукты, такие как йогурт или виили , также являются распространенными продуктами для завтрака, обычно подаваемыми в миске с хлопьями, такими как кукурузные хлопья , мюсли , а иногда с сахаром, фруктами или джемом. Третья еда, которую обычно едят на завтрак, — это каша ( puuro ), часто приготовленная из овсяных хлопьев, которую едят с кусочком масла ( voisilmä , дословно «масляный глаз») или с молоком, фруктами или джемом, особенно с малиной или клубникой (иногда с брусникой). Напитки — молоко, сок, чай или кофе.
В Финляндии самое высокое потребление кофе на душу населения в мире, в среднем 12 килограммов (26 фунтов) кофе на человека в год. [17] Для финнов типично пить кофе непрерывно в течение дня, часто в сопровождении сладкой булочки или сэндвича. [ необходима цитата ] На большинстве рабочих мест выделяется время для перерывов на кофе, и подача кофе, скорее всего, произойдет с гостем частного дома. Финны считают это небольшой любезностью.
В 2005 году финская кухня подверглась резкой критике со стороны двух лидеров стран, известных своей кухней. Премьер-министр Италии Сильвио Берлускони заявил, что «я был в Финляндии и мне пришлось терпеть финскую диету, поэтому я могу сравнить». Берлускони начал свою антифинскую продовольственную кампанию в 2001 году. Он продолжил: «Финны даже не знают, что такое прошутто ». Это последовало за первоначальным решением Европейской комиссии о создании Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов в Хельсинки . 4 июля 2005 года президент Франции Жак Ширак заявил, что «после Финляндии [Великобритания] является страной с худшей едой». [18] [19]
После критики Жака Ширака и Сильвио Берлускони некоторые международные обозреватели, пишущие о еде, ответили:
«Ширак и Берлускони ошибаются! Финская кухня гораздо более интернациональна, чем я ожидал. Я ел очень вкусную еду в замечательных ресторанах, ходил на рынки и наслаждался в хороших кафе. Сыр в Финляндии очень хорош. Я также люблю финскую морошку и копченую рыбу». (Уте Юнкер, Australian Financial Review Magazine , Сидней , Австралия )
«Еда в финских ресторанах очень хороша. Особенно мне нравится финский лосось, грибной суп и десерты. У меня также есть очень хорошие финские вина. Мировая репутация финской кухни не очень хорошая – но она должна быть такой!» (Лилиан Дельвасс, Le Figaro , Париж, Франция)
«В Финляндии я ела только хорошую еду. Еда в Финляндии очень свежая. Хлеб, ягоды, грибы и десерты очень вкусные. Финские ягоды (особенно морошка ), лосось, сыры и оленина должны быть доступны и в Лондоне». (Эйприл Хатчинсон, журнал Abta , Лондон , Англия).
Финская сеть пиццерий Kotipizza выиграла в 2008 году конкурс пиццы America's Plate International в Нью-Йорке, а итальянско-американская пицца заняла второе место. Они назвали свою отмеченную наградами пиццу с копченым олениной Berlusconi как символическую расплату за критику, которую финская кухня получила от премьер-министра Италии ранее. [20]
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)
Медиа, связанные с финской кухней на Wikimedia Commons
Финская кухня путеводитель от Wikivoyage