Soul food — это этническая кухня афроамериканцев . [1] [2] Она возникла на американском Юге из кухни рабов-африканцев, переправленных в североамериканские колонии через Атлантику в период до Гражданской войны , и тесно связана (но не путать с) с кухней американского Юга . [ 3] Выражение «soul food» возникло в середине 1960-х годов, когда «soul» было общим словом, используемым для описания афроамериканской культуры . [4] Soul food использует методы приготовления пищи и ингредиенты из западноафриканской , центральноафриканской , западноевропейской и коренной кухни Америки . [5]
Первоначально кухня была очернена как низкокачественная и приниженная из-за своего происхождения. Она рассматривалась как еда низшего класса, и афроамериканцы на Севере смотрели свысока на своих чернокожих соотечественников с Юга, которые предпочитали соул-фуд (см. Великая миграция ). [6] Концепция развивалась от описания еды рабов на Юге до того, что стала основным источником гордости в афроамериканском сообществе даже на Севере, например, в Нью-Йорке, Чикаго и Детройте. [7] [8]
Историк соул-фуда Адриан Миллер объясняет разницу между соул-фудом и южной едой тем, что соул-фуд сильно приправлен и использует различные виды мяса для придания вкуса еде, а также добавляет различные острые и пикантные соусы. Эти острые и пикантные соусы добавляют крепкий вкус. Этот метод приготовления был вдохновлен западноафриканской кухней, где западноафриканцы создают соусы, чтобы придать вкус и остроту своей еде. Чернокожие американцы также добавляют сахар для приготовления кукурузного хлеба, в то время как «белые южане говорят, что когда вы кладете сахар в кукурузный хлеб, он становится пирогом...». [9] Европейские иммигранты приправляли и ароматизировали свою еду, используя соль, перец и специи. Афроамериканцы добавляют больше специй, а также острых и сладких соусов, чтобы усилить остроту или остроту своей пищи. [10] Боб Джеффрис, автор книги «Кулинарная книга о душевной еде» , объясняет разницу между душевной и южной едой: «В то время как вся душевная еда — это южная еда, не вся южная еда — это душевная. Приготовление душевной еды — это пример того, как действительно хорошие южные [афроамериканские] повара готовили из того, что у них было под рукой». [11]
Обедневшие белые и черные люди на Юге готовили многие из тех же блюд, которые происходят из южных кулинарных традиций, но стили приготовления иногда различались. Определенные методы, популярные в соул и других южных кухнях (например, жарка мяса и использование всех частей животного для потребления), распространены в культурах по всему миру. [12]
Самое раннее использование слова «духовная еда» для описания типа кухни найдено в опубликованных в 1909 году мемуарах бывшего раба по имени Томас Л. Джонсон. Джонсон описал церковную службу, где прихожанам подавали еду. Он писал: «Есть некоторые, когда проповедуют, проповедуют только три четверти правды или меньше, когда подают блюда духовной еды, чтобы удовлетворить вкусы тех, кого они должны угодить». [13] Термин «духовная еда » стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения Black Power . [14] Одно из самых ранних письменных использований термина встречается в «Автобиографии Малкольма Икс» , которая была опубликована в 1965 году. [15] Лерой Джонс (позже известный как Амири Барака ) опубликовал статью под названием «Духовная еда» и был одним из ключевых сторонников установления еды как части идентичности чернокожих американцев. [16] Те, кто участвовал в Великой миграции, находили в душегубке напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны душигубки были предприятиями, принадлежавшими чернокожим, которые служили местами встреч соседей, где люди общались и ели вместе. [17] [18] [19] По словам автора Ларетты Хендерсон, афроамериканцы среднего класса принимают свою «черность», готовя и употребляя душугубку. Хендерсон писала: [20]
В своем кулинарном воплощении «пища для души» ассоциировалась с общей историей угнетения и прививалась, некоторыми, с культурной гордостью. Пищу для души ели крепостные. Это была также еда, которую бывшие рабы включили в свой рацион после освобождения. Поэтому в 1960-х годах чернокожие из среднего класса использовали свое заявленное потребление пищи для души, чтобы дистанцироваться от ценностей белого среднего класса, определить себя этнически и сблизиться с чернокожими из низшего класса. Независимо от политической принадлежности или социального класса, определение «черноты» или «души» стало частью повседневного дискурса в черном сообществе.
Этот стиль приготовления пищи отмечается в июне, который называется Национальным месяцем соул-фуда. [21]
В период трансатлантической работорговли рабы ели африканскую пищу на борту невольничьих кораблей . К ним относились рис , просо , окра, черноглазый горох, ямс и бобовые , такие как фасоль и фасоль лима . Эти культуры были завезены в Северную Америку и стали основным продуктом южной кухни . [23] [24] Один из порабощенных африканцев на борту невольничьего корабля позже вспоминал, что все, что они ели, был ямс во время путешествия из Африки в Чарльстон, Южная Каролина . [25] Невольничьи корабли были снабжены африканскими овощами, фруктами и животными, чтобы кормить невольников, закованных в цепи под палубой корабля. Эти продукты позже были высажены и использованы в Новом Свете в качестве продуктов питания и товарных культур . Введение африканских растений в Америку, которое сформировало американскую кухню, было частью того, что называется колумбийским обменом . [26] [27] Исследователи из библиотек Университета Мерсера объясняют: «Продукты, выбранные для доставки в Америку, были привезены по определенным причинам. «Все они остаются вкусными долгое время после сбора урожая и, таким образом, идеально подходят для использования во время медленного путешествия из Африки. Во-вторых, все они являются съедобными частями растений, которые произрастают на американском Юге, и поэтому они процветали, как только их с надеждой посадил раб на участке сада, отведенном ему на плантации его хозяина». [28] Другой путь, которым рис, бамия и просо попали в Северную Америку, был через порабощенных африканских женщин на рабских кораблях, которые прятали семена риса, бамии и проса в своих заплетенных в косы волосах в качестве меры предосторожности на случай неизвестного будущего на новой земле, где их заставят работать. [29] [30]
Цесарка — птица, обитающая в Африке, импортированная в Америку посредством работорговли; птица была завезена испанцами на Карибы и завезена на юг того, что сейчас является Соединенными Штатами в начале 16 века. Цесарка стала источником мяса для порабощенных чернокожих американцев и в конечном итоге частью культуры жизнеобеспечения всего региона. [ 25] На американских плантациях порабощенные люди потребляли яйца цесарки, а также готовили мясо с рисом, как их предки из Западной и Центральной Африки. Порабощенные африканцы на Юге продолжали готовить свои традиционные блюда из цесарки и растительной пищи, родом из Западной и Центральной Африки. Они адаптировали европейские и индейские продукты питания и методы приготовления, чтобы создать новые рецепты, которые передавались устно в чернокожих семьях и позже были опубликованы в афроамериканских кулинарных книгах к концу Гражданской войны в США . [31] [32] [33]
Рецепты соул-фуда имеют дорабовладельческое влияние, поскольку западноафриканские и европейские пищевые традиции были адаптированы к окружающей среде региона. [3] [34] Соул-фуд зародился в домашней кулинарии сельских районов Юга США или « Глубокого Юга » во времена рабства, где использовались собранные или выращенные на месте продукты и другие недорогие ингредиенты. [35] [36] На кроликов, белок и оленей часто охотились ради мяса. Рыбу, лягушек, раков, черепах, моллюсков и крабов часто собирали в пресных водах, соленых водах и болотах. [37] [38] Кулинария соул-фуда началась, когда афроамериканские/чернокожие американские рабы научились обходиться тем, что им давали есть их поработители: объедками и нежелательными частями животных, такими как свиные окорока, свиные щеки и свиные ноги, уши, кожа и кишки, которые белые владельцы плантаций не ели. [39] [40] Душевная еда была создана рабами-афроамериканцами, которые готовили блюда из минимального количества ингредиентов. [41] Рабы объединили свои знания методов приготовления пищи Западной и Центральной Африки с приемами, заимствованными у коренных американцев и европейцев, таким образом создавая душевную еду. [42] [9]
Свинина и кукуруза были двумя основными продуктами питания на юге Соединенных Штатов как для рабовладельцев, так и для рабов. Многие из продуктов, являющихся неотъемлемой частью кухни, происходили из ограниченного количества продуктов, которые были под рукой у бедных фермеров юга, ведущих натуральное хозяйство. Это, в свою очередь, отражалось в пайках, которые давали рабам их поработители. Рабам обычно давали пуд кукурузной муки и 3–4 фунта свинины в неделю, и эти пайки составляли основу афроамериканской соул-фуд. [43] Большинству порабощенных людей требовалось потреблять высококалорийную пищу, чтобы восполнять калории, потраченные на долгие дни работы в полях или выполнение других физически тяжелых задач. [44] Рабовладельцы коптили ветчину и кукурузный пудинг, в то время как рабам оставляли потроха . [ 45] [46] Остатки и объедки от блюд, приготовленных для «больших домов» (плантационных домов), рабы называли « джуба » . Их клали в корыта по воскресеньям, чтобы рабы могли их съесть. Термин «джуба» встречается во многих африканских языках, и народные предания свидетельствуют о том, что изначально он имел значение «маленькие кусочки» еды. [47] [48]
Археологические и исторические исследования, касающиеся рабских хижин на юге Соединенных Штатов, показывают, что порабощенные афроамериканцы использовали миски чаще, чем столовые приборы и тарелки, что говорит о том, что они в первую очередь готовили рагу и «гумбо» для еды, используя местные ингредиенты, собранные в природе, овощи, выращенные в своих садах, и остатки животных отходов, отвергнутые их поработителями. Этот процесс позволил порабощенным людям создавать новые блюда, для которых они разработали различные способы приправы и добавления специй с помощью приготовленных ими острых соусов. Исследование показывает, что семьи белых плантаторов чаще использовали тарелки и столовые приборы, что указывает на то, что они ели еду, состоящую из отдельных кусков мяса и овощей, которые не смешивались в одно блюдо, как рагу, приготовленное порабощенными людьми. Порабощенные люди, живущие на плантациях, расположенных вдоль Атлантического побережья, разработали разнообразные пищевые пути, которые стали возможны благодаря их доступу к морепродуктам. [49]
Во времена рабства народ гулла в Лоукантри Южной Каролины и Джорджии практиковал культуру рыболовства, которая пришла из Западной Африки , и делал каноэ, похожие по внешнему виду на те, что были в Африке к югу от Сахары . Народ гулла передал свои рыболовные традиции и готовил блюда из рыбы, используя местные ингредиенты из региона, разработав рыбные блюда, которые до сих пор являются частью культуры гулла. Исследования автора Эми Линн Янг на плантации Мэри в Луизиане показали различия в пищевых привычках между рабами, живущими внутри страны, и теми, кто живет вдоль Атлантического побережья. Семьи в прибрежных районах имели доступ к разнообразному мясу наземных и морских животных, особенно те, кто жил на береговых линиях и островах Барьерного моря . Выбор мяса у рабов, живущих внутри страны, был ограничен и состоял из дичи, такой как кролик и белка, фермерских кур, свиней и остатков животных. Овощи собирались на месте или выращивались в их садах. Янг предполагает, что у рабов, живущих вдоль побережья, следовательно, был более разнообразный рацион, чем у рабов внутри страны. Это демонстрирует региональные стили приготовления соул-фуда на основе местных ингредиентов. [50] [51] [52]
Фредерик Дугласс объяснил в своей автобиографии, что, поскольку рабы, живущие на восточном берегу Мэриленда около реки Чоптанк , получали от своих поработителей минимум еды, они ловили рыбу, чтобы дополнить свой рацион, ловя черепах, рыбу и угрей. Дугласс писал: «Рабы-мужчины и рабыни получали в качестве ежемесячного довольствия восемь фунтов свинины или ее эквивалент в рыбе и один бушель кукурузной муки». Другим способом дополнения своего рациона было выращивание овощей; они выращивали кукурузу, картофель, горох, бобы, травы и дыни. У них не было жира или растительного масла для приготовления пищи. [53] [54] Рабовладельцы в округе Дорчестер, штат Мэриленд, редко кормили своих рабов. Чтобы дополнить свой скудный рацион, рабы в Дорчестере ловили рыбу в реке Чоптанк и охотились на дичь на суше. Животные, которых они ловили для еды, включали кролика, черепаху, утку, гуся, индейку, голубя, дятла, опоссума, енота, скунса, оленя и ондатру . Они готовили овощи, такие как бамия, кукуруза, листовая зелень и сладкий картофель, которые они выращивали в своих садах. Из этих различных источников пищи порабощенные люди создавали свои блюда. [55]
Исследователи из библиотеки округа Сент-Мэри , расположенной в Мэриленде, задокументировали рецепт приготовления афроамериканской ондатры. «Снимите шкуру и разделайте животное. Замочите его в соленой или уксусной воде на два часа. Положите куски в кастрюлю с водой и обдайте кипятком до тех пор, пока они не станут слегка мягкими, но не полностью готовыми. Обваляйте в смеси приправленной муки, посолите и поперчите по вкусу, и обжарьте в горячем жире до золотисто-коричневого цвета». Чернокожие американцы в округе Сент-Мэри создали рецепты во время рабства, которые передавались устно в их семьях. [56] Чтобы добавить остроты и вкуса блюдам из морепродуктов, порабощенные и свободные африканцы в Балтиморе и регионе Чесапик в Мэриленде выращивали рыбный перец в своих садах. [57] [58] [59] После национальной эмансипации многие афроамериканцы занялись рыбной промышленностью. К 1864 году почти половина всех лодочников в Мэриленде были бывшими рабами. Они стали мастерами ловли креветок сетями, сбора устриц и рыбалки. [60] Во время Гражданской войны в США некоторые рабы в Мэриленде ели простоквашу, рыбу и кукурузный хлеб. [61] После войны Мэриленд стал известен своей крабовой промышленностью, а жареные во фритюре крабовые котлеты Мэриленда стали частью кухни соул-фуд. [62]
Порабощенные рыбаки в Вирджинии ловили рыбу, чтобы прокормить свои семьи и общину рабов. Энциклопедия Вирджинии объясняет историю свободных и порабощенных чернокожих рыбаков: «Порабощенные рабочие также получали рыбу, которую считали нежелательной для белых, например, саргана , чье красное мясо, как объяснил Немцевич, «мало ценится, служит только пищей для негров», и черного сома, который был менее привлекателен для белых, чем белый сом, который «считался превосходным». Порабощенные рабочие также ловили рыбу в свободное время, чтобы пополнить свой рацион». [63] [64] На жилой плантации Джорджа Вашингтона в Вирджинии, Маунт-Вернон , порабощенные повара готовили кукурузные блины, «лепешки с мотыгой», отдельные куски мяса и приправленные вареные овощи для семьи Вашингтона, в то время как порабощенные люди в основном ели кукурузную муку и соленую рыбу. [65]
Рацион рабов в Вирджинии обычно включал мясо сельскохозяйственных животных, овощи, ежевику, грецкие орехи и морепродукты. Исторические исследования на плантации Берроуз в округе Франклин, штат Вирджиния, проведенные Службой национальных парков , показали, что рацион рабов там состоял из кукурузного хлеба, свинины, курицы, сладкого картофеля и вареной кукурузы на завтрак. Вдоль побережья рабы ели устриц и морепродукты. Букер Т. Вашингтон родился рабом в округе Франклин, штат Вирджиния, в 1856 году и написал автобиографию под названием « История моей жизни и работы и выход из рабства» , в которой описывался рацион, на котором он рос, будучи рабом. Мать Вашингтона была рабыней-поваром на плантации, которая готовила еду для белых семей. [66]
Мать Букера Т. Вашингтона готовила на открытом огне или в сковородках и горшках. Вашингтон, его мать и братья и сестры ели из горшков и сковородок, в то время как белые семьи ели из тарелок и столовых приборов, используя вилки и ложки. Его мать готовила еду в одной кастрюле для своей семьи, используя местное мясо, овощи, орехи и ягоды, смешивая все ингредиенты в горшке, чтобы сделать рагу. Этот способ приготовления пищи до сих пор используется в Западной Африке и продолжался на юге Соединенных Штатов среди порабощенных семей. [67] У порабощенных людей на плантации Берроуз было множество овощей, из которых можно было готовить рагу; это были: «спаржа, свекла, фасоль, черноглазый горох, морковь, капуста, огурцы, садовый горох, ирландский картофель, капуста, салат, лимская фасоль, мускусные дыни, окра, лук, перец, редис, помидоры, репа и арбузы сажались, созревали и собирались с весны до осени». [68]
Согласно исследованию Чемберса, африканцы игбо оказали влияние на пищевые привычки чернокожих американцев в Вирджинии. Во время работорговли около 30 000 человек игбо были импортированы из Игболенда в Вирджинию. Люди игбо в Западной Африке ели ямс, окру, птицу, козлятину и ловили рыбу для своей пищи. Бамия, ямс, черноглазый горох и другие африканские продукты были завезены в Вирджинию, и порабощенные люди игбо готовили эти продукты и готовили рагу в виде блюд в одной кастрюле. Порабощенные люди ловили рыбу в Чесапикском заливе и готовили блюда из морепродуктов. В близлежащих ручьях и реках Вирджинии рабы ловили сома, раков, окуня, сельдь и черепах для еды. [69] [70] Белые владельцы плантаций в Вирджинии редко давали еду, чтобы прокормить своих рабов. Чтобы дополнить свой рацион, рабы полагались на методы игбо, такие как охота, рыбная ловля и добыча пропитания, а также готовили блюда, на которые оказала влияние культура игбо. Чемберс писал: «Рабовладельцы ограничивали рабов, заставляя людей полагаться на собственную изобретательность в вопросах пропитания. В восемнадцатом и девятнадцатом веках хозяева снабжали рабов только самым необходимым. Еженедельный или ежемесячный рацион состоял из соленой рыбы и/или свинины, кукурузы или кукурузной муки, соли и, возможно, патоки. Крупнейшие плантаторы обычно выдавали соленую сельдь, а также копченую свинину и кукурузу, которые рабы толкли, смешивали с бобами и варили в кукурузную кашу». [71]
Несколько порабощенных поваров имели некоторую степень автономии из-за своих кулинарных навыков, например, Геркулес Поузи и Джеймс Хемингс . Геркулес Поузи был рабским поваром Джорджа Вашингтона в Маунт-Верноне в Вирджинии. Блюда Поузи были настолько популярны среди элитных белых семей, что он имел квазисвободу выходить из дома самостоятельно и зарабатывать деньги, продавая остатки еды. По словам историков, блюда, которые готовил Поузи, были созданы под влиянием западноафриканских, европейских и индейских кулинарных традиций. Он создавал блюда из телятины, ростбифа и утки, а также пудинги и желе, приготовленные способом, мало чем отличающимся от того, что готовили другие повара, но создавая свои собственные соусы и вкусы. Поузи так и не получил свободу и в конце концов сбежал из рабства. [72] [73] Джеймс Хемингс (брат Салли Хемингс ) родился рабом в колониальной Вирджинии и был шеф- поваром Томаса Джефферсона . Хемингс сочетал африканские, французские и индейские кулинарные традиции. Будучи рабом, Хемингс отправился в Париж, Франция , вместе с Джефферсоном, где он обучался у французских поваров и научился готовить макаронный пирог (сегодня он называется макароны с сыром ). Хемингс представил и популяризировал макароны с сыром в Соединенных Штатах; позже они стали обычным гарниром в блюдах соул-фуда в черных общинах. [74] [75]
.jpeg/1280px-Afternoon_Cooking_(47139232).jpeg)
Кунжут — африканская культура, завезенная в Южную Каролину в 1730 году во время работорговли. Томас Джефферсон отметил, как рабы готовили рагу, пекли хлеб, варили зелень с семенами кунжута и делали кунжутный пудинг. Рабы ели кунжут сырым, поджаренным и вареным. Он использовался в качестве ингредиента для выпечки хлеба в колониальной Америке и используется до сих пор. [23]
Некоторые рабы выращивали травы в своих садах, чтобы придать еде вкус. [76] Другие методы приготовления пищи включали кипячение и томление пищи в глиняной или железной посуде, известной как колоновар. [77] Соль использовалась для сохранения мяса в течение недель до употребления. [78] Чтобы подсластить свою еду и напитки, рабы использовали патоку . Они также делали черную патоку, очень темную патоку с крепким вкусом, уваривая сок сахарного тростника на медленном огне. Другие сладкие соусы, созданные и используемые рабами, были сиропом сорго, похожим на патоку, приготовленным увариванием сока растения сорго . Семена сорго прибыли из Западной Африки через трансатлантическую работорговлю и выращивались рабами на плантациях в Новом Свете и использовались для приготовления сладких соусов. [79] [80]
Согласно исследованиям ученых из Университета Мерсера , белые семьи плантаторов изначально отказывались есть африканскую пищу, приготовленную их рабами, хотя на многих кухнях плантаций порабощенные африканские женщины были основными поварами. Эти женщины передавали культурные знания о методах приготовления пищи детям. Белые семьи плантаторов предпочитали женщин-рабынь старшего возраста в качестве поваров, потому что они считались неугрожающими, знающими и искусными в кулинарии. Время, проведенное на кухне, было временем, которое порабощенные матери могли потратить на общение со своими детьми и обучение их жизни, культуре и способам питания. В африканских обществах и во времена рабства женщины были основными поварами. Роль порабощенных чернокожих женщин на кухне и в качестве матерей привела к расистским стереотипам, изображающим их как мамушек . [81] [82]
Рассказы рабов раскрывают продолжающиеся африканские методы приготовления, разогрева и приправления пищи. Рабы жарили и разогревали свою пищу, используя золу из костров, традиционный метод приготовления пищи в Африке. Этот метод передавался устно в чернокожих семьях на Юге до Гражданской войны, и рассказы рабов объясняли, как рабы готовили еду таким образом. Слово «зола» добавлялось к названию некоторых блюд, приготовленных таким образом, как «зольный пирог» и «зольный жареный картофель». Рабы клали еду прямо на горячий пепел или угли, чтобы жарить или запекать свою еду. Кастрюли и сковородки также ставили на горячий пепел и угли, чтобы готовить еду. Некоторые рабы разогревали или готовили свою еду, кладя ее на листья, положенные поверх горячего пепла. Бывшая рабыня, Бетти Керлетт из Арканзаса, рассказала о жарке картофеля на горячем пепле: «Они готовили горшок, полный гороха, на один или два приема пищи и жарили картофель вокруг горшка в пепле». [83]
Некоторые рабы не получали достаточно еды от своих поработителей, так как некоторые рабы голодали и, следовательно, недоедали. Рабы-домохозяйки и рабы-поле питались по-разному. Рабы-домохозяйки ели остатки еды, которые они готовили для семей белых плантаторов, например, отдельные куски мяса, например, курицы, индейки или рыбы, а также пироги и приправленные овощи. Рабы, работающие в поле, ели остатки животных, потроха и любую еду, которую они могли найти в своей среде обитания. Некоторые рабы-поле редко ели регулярные сытные обеды. Книга историка Джона Блэссингейма, опубликованная в 1972 году, «Сообщество рабов: жизнь на плантациях на юге до Гражданской войны» , была основана на сборнике рассказов рабов . Согласно исследованию Блэссингейма, некоторые порабощенные люди получали минимум еды и были вынуждены дополнять свой рацион охотой, рыбалкой и поиском пропитания. [84] [85] Записи о рабах в Луизиане показали, что порабощенные люди сбегали из-за нехватки еды и переутомления. Чтобы выжить, рабы воровали еду у своих поработителей, убивали скот с близлежащих ферм, а также охотились и ловили рыбу, чтобы прокормиться. [86]
Исследования Службы национальных парков и профессора Джорджа Эстабрука объяснили, что рабы дополняли свой рацион «варя черноглазый горох, зелень репы и свиной жир в одном котле и подавая смесь с крупой, приготовленной из домашней кукурузы, рабы готовили еду, которая удовлетворяла их диетические потребности, а также их аппетит». Черноглазый горох был источником белка, а зелень обеспечивала клетчаткой и витаминами C и A. [87] Кипячение зелени в котле давало витаминный напиток, называемый ликером , который употребляли рабы в эпоху до Гражданской войны для поддержания своего здоровья. Белые владельцы плантаций ели зелень, приготовленную их рабами, и оставляли зеленую жидкость (бульон) для рабов, не осознавая, что питательные вещества были в бульоне. Жидкость для кальяна (также называемая потликкер) содержит витамины A, C, K и железо. Рабы и их потомки создавали целебные средства с использованием ликеров для кальяна. [88] [89] [90] [91] Сады рабов были важны в рабовладельческом сообществе, они дополняли лишенный питательных веществ рацион рабов, потому что их рабовладельцы не обеспечивали их достаточным количеством еды, чтобы прокормить их. [92] [93] [94] Рабовладельцы позволяли своим рабам выращивать еду в садах, потому что это экономило деньги их поработителей, давая им оправдание не покупать еду для своих рабов. Некоторые рабовладельцы предоставляли рабам семена для выращивания собственной еды. Рабы также зарабатывали деньги, продавая часть выращенной ими еды своим поработителям. [95]
Chitterlings (также известные как chitlins) — это очищенные свиные кишки; их готовят в горшке и приправляют. Эта еда ассоциируется с порабощенными чернокожими людьми на американском юге; однако употребление в пищу внутренностей животных (кишок) практикуется и в других культурах, таких как Азия, Европа и Западная Африка. Народ хауса в Западной Африке ест куриные кишки. Порабощенные африканцы на американском юге продолжили свои традиции приготовления, приправы и употребления в пищу внутренностей животных. Порабощенные люди добавляли чрезвычайно острый перец для дополнительного вкуса и остроты в свои chitlins. Приготовление chitlins отнимало много времени; полевые рабы медленно варили свои свиные кишки, пока работали в поле. Части свинины, которые белые владельцы плантаций не ели, они отдавали рабам, которых те использовали для приправы пищи и готовили блюда в одной кастрюле, супы и блюда из chitlin. [96] Chitterlings считаются деликатесом в других культурах. [97] Из-за времени, необходимого для очистки свиных кишок, требуху сохраняли для особых случаев и праздников. Некоторые повара приправляют требуху луком, сельдереем, чесноком, солью, перцем и маслом. [98] Букер Т. Вашингтон объяснял в своих трудах, что порабощенные люди ели требуху во время рождественского сезона. Рождество в Вирджинии было временем, когда рабы, нанятые для работы на других плантациях, приезжали домой, чтобы навестить свои семьи на плантациях своих поработителей. Семьи порабощенных снабжались едой, состоящей из требухи, колбасы и мясных гарниров. После Гражданской войны в США для дочери Букера Т. Вашингтона, Порции Вашингтон Питтман , на 87-й день рождения готовили кукурузный хлеб, свиные ноги, свиные уши, горох и требуху. [99]
Искатели свободы (беглые рабы) добывали пропитание, ловили рыбу и охотились на своем пути к свободе по Подземной железной дороге . Из этих ингредиентов они готовили блюда в одной кастрюле (рагу), западноафриканский метод приготовления пищи. Порабощенные и свободные чернокожие люди оставляли еду у своих входных дверей, чтобы обеспечить питанием искателей свободы. Блюда, созданные на Подземной железной дороге, стали частью пищевых путей чернокожих американцев, называемых пищей души. Например, Томас Даунинг родился рабом в 1791 году на острове Чинкотиг , на восточном побережье Вирджинии. Он научился собирать моллюсков , устриц и черепах из залива Чинкотиг , лагуны Атлантического океана между островами Чинкотиг и Ассатиг, и готовил блюда из этих морепродуктов. Даунинг покинул Вирджинию во время войны 1812 года и отправился в Филадельфию, штат Пенсильвания, город, в кулинарной промышленности которого работали чернокожие американцы. Там он поселился в свободной черной общине и нашел работу по ловле устриц. Получив свободу в 1819 году, Даунинг, его жена и сыновья переехали в Нью-Йорк, где река Гудзон обеспечивала работой афроамериканских мужчин Нью-Йорка, работающих на сборе устриц в воде. К 1825 году он открыл устричный погреб «Downing's Oyster House» на Бродвей-стрит, в деловом районе города. Там он подавал сырых, жареных и тушеных устриц, устричный пирог, рыбу с устричным соусом и вареную индейку, фаршированную устрицами. В подвале своего ресторана Даунинг и его старший сын Джордж прятали людей, которые бежали от рабства и искали свободы. Даунинг стал известен как «Устричный король Нью-Йорка». [101] [102] [103] [104]
В 1930-х годах Управление общественных работ США заплатило американским писателям за сбор историй последних поколений афроамериканцев, рожденных в рабстве, которые называются рассказами о рабах . Наряду с рассказами имеются сборники рецептов соусов, десертов и блюд из приготовленного мяса и морепродуктов, приготовленных бывшими рабами-афроамериканцами. Эти записи изучались Джоном Блэссингеймом , Майклом Твитти , Джессикой Б. Харрис и другими историками, поскольку они раскрывают культуру питания и рацион питания рабов. Рассказы показывают, как рабы создавали новые блюда, которые повлияли на южную кухню в Соединенных Штатах. [105] Пища, которую рабы готовили на кухнях для семей белых плантаторов, повлияла на рацион питания и методы приготовления пищи европейских американцев. [106]
Исследования рассказов рабов показали, что рабы готовили сладкий картофель, запекая или жаря его на сале . Сладкий картофель разминали и подслащивали патокой . Традиционным десертом для души в семьях чернокожих на День благодарения и Рождество является пирог из батата. [107] Рабы также употребляли конопляную жидкость , жидкость, оставшуюся после варки зелени. Джордж Кей, родившийся рабом в Арканзасе, сказал: «У нас было рагу из свинины и картофеля, а иногда из зелени и конопляной жидкости, и в основном у нас был пепельный пирог, но печенье примерно раз в месяц». [108] Изготовление конопляной жидкости продолжалось и после освобождения. Джеки Торренс, афроамериканская рассказчица, вспоминает, как ее бабушка делала конопляную жидкость из листовой горчицы, листовой капусты, фасоли пинто, гороха и белого картофеля в качестве подливки. Конопляную жидкость также использовали как лечебное средство для лечения боли в ухе и вросших ногтей на ногах. [109]
.jpg/1280px-Dried_spicy_red_peppers_(4888546786).jpg)
Бывший раб по имени Уэсли Джонс из Южной Каролины дал рецепт приготовления соуса для барбекю на основе уксуса с использованием черного и красного перца и уксуса . Уэсли сказал, что рабы часто жарили мясо на гриле, коптили и поливали его этим домашним соусом для барбекю; они не спали всю ночь, медленно готовя мясо. Другие рассказы рабов описывали барбекю как предпочтительный метод приготовления, потому что он добавлял вкус и пряность еде. Рабы жарили свою еду на гриле по особым случаям и в свои выходные. Генри Бланд, бывший раб, живший в Джорджии, сказал, что у рабов был выходной 4 июля (День независимости), что позволяло им жарить еду на гриле, играть в мяч, бороться и играть на музыкальных инструментах. [110] [111]
Бывшая рабыня по имени Кэлли Элдер из Джорджии сказала, что ее дедушка готовил сома с салом, солью и перцем и обвалял сома в кукурузной муке перед запеканием. Бывшая рабыня Клара Дэвис из Алабамы готовила сома с помидорами и картофелем или готовила запеченного сома с томатной подливкой и сладким картофелем. Рабы на Юге жарили сома на сале или других жирах и приправляли свою еду солью, полученной из испаренной морской воды. [112] Порабощенные люди использовали фрукты, такие как яблоки и персики, которые были завезены в Северную Америку европейскими колонистами. Некоторые фрукты, такие как яблоки, были обжарены в кляре и обжарены во фритюре в масле, также жарились фруктовые оладьи, а персики тушились. Бывшие рабы Мозе Кинг из Арканзаса и Роуз Уильямс из Техаса описали употребление козлятины . Мэри Минус Бидди была бывшей рабыней из Флориды и сказала, что порабощенные люди готовили козлятину в коптильне. Дэвид Гудман Гуллинс был бывшим рабом из Джорджии и сказал, что они готовили козлятину на гриле. Козлятина — традиционное мясо в Западной Африке, ее обычно готовили и ели рабы на юге Америки. [113]
Рабы также жарили белок на гриле . Один рецепт приготовления белок на гриле, который, возможно, был похож на тот, который готовили рабы, был дан в кулинарной книге 1879 года: «Поставьте их в духовку и дайте им приготовиться до готовности. Положите их на блюдо и поставьте около огня. Выньте бекон, посыпьте подливку одной ложкой муки и дайте ей подрумяниться. Затем влейте одну чайную чашку воды, одну столовую ложку масла и немного томатного или орехового кетчупа. Дайте остыть, а затем полейте ею белку». Жарка на гриле и приготовление соуса для барбекю и острого соуса использовались для приправы к низкосортному мясу. [114] Рабы, живущие вблизи рек и Атлантического океана, ловили крабов и готовили рагу с крабовым мясом в горшке с бамией, иногда добавляя соус. Приготовление морепродуктов с бамией — традиционный метод приготовления пищи из Западной Африки, который рабы продолжили на южных плантациях. [115] Некоторые из этих рецептов, приготовленных бывшими рабами, были опубликованы в афроамериканских кулинарных книгах. Самая ранняя такая кулинарная книга была самостоятельно опубликована в 1866 году Малиндой Рассел в виде брошюры под названием « Домашняя кулинарная книга: содержащая тщательный выбор полезных рецептов для кухни» . [116] В кулинарной книге, опубликованной в 1900 году в городе Чарльстон, Южная Каролина, были рецепты, используемые бывшими рабами-гуллахами. Семена бенне из кунжута , растения, произрастающего в Западной Африке, ели сырыми с сахаром или молоком. Порабощенные люди также делали из них торты, вафли и крошки для белых семей плантаторов, которых они называли « бакра » [117] ( слово гуллах для белых людей). [118] [119]
Археолог, историк и бывший профессиональный повар Келли Фанто Дитц написал книгу « Связанные с огнем, как рабы-повара Вирджинии помогли изобрести американскую кухню» , в которой объясняется, как рецепты, приготовленные рабами-поварами в Вирджинии, способствовали появлению некоторых известных жареных и запеченных мясных и овощных блюд в американской южной кухне. Продукты из Западной и Центральной Африки, привезенные в Соединенные Штаты посредством трансатлантической работорговли, использовались рабами-поварами и смешивались с североамериканскими ингредиентами с использованием западноафриканских, индейских и европейских методов приготовления пищи для создания блюд, которые в 17 веке были необходимы для выживания, что позже повлияло на пищевые привычки южных американцев в целом. [120]
.jpg/1280px-Barbecueing_meat_at_a_Masonic_picnic-_Kissimmee,_Florida_(4876969466).jpg)
Порабощенные африканцы на юге Америки внесли свой вклад в американскую традицию барбекю . [121] Первыми людьми, которые начали готовить еду на гриле в Северной Америке, были коренные жители/индейцы . У жителей Западной и Центральной Африки был свой собственный метод приготовления пищи на гриле, который они привезли в Америку и Вест-Индию. У народа хауса в Западной Африке был термин для барбекю, babbake . Этот термин используется «...для описания комплекса слов, относящихся к грилю, поджариванию, разведению большого костра, опаливанию волос или перьев и приготовлению пищи в течение длительного периода времени на расточительном огне». [111] Смешение стилей приготовления мяса на гриле у коренных американцев и африканцев способствовало созданию современной культуры барбекю в США. [122] Во времена рабства белые владельцы плантаций оставляли трудоемкую работу по приготовлению и жарке еды своим рабам. [123] Историк кулинарии Адриан Миллер объясняет историю чернокожих и барбекю во времена рабства: «Чернокожесть и барбекю были связаны в общественном сознании, потому что барбекю старой школы было очень трудоемким. Кто-то должен был расчистить территорию, где проводилось барбекю, нарубить и сжечь дрова для приготовления пищи, вырыть яму, разделать, обработать, приготовить и приправить животных, подать еду, развлечь гостей и убраться после. Учитывая расовую динамику довоенного Юга, порабощенные афроамериканцы были вынуждены выполнять эту работу. Средства массовой информации, в свою очередь, отметили, что барбекю, как общественное мероприятие, было черным опытом от начала до конца». [124] [125] [126] Во время празднования Дня независимости рабы готовили еду на гриле для белых политиков и их поработителей. [111]
Порабощенные люди оказали свое влияние на создание соуса для барбекю . [127] Острые и сладкие соусы используются в кухне Западной и Центральной Африки для придания пище вкуса, остроты и влажности. [123] В 1748 году шведско-финский ботаник Петер Кальм заметил, что порабощенные африканцы в Филадельфии выращивали гвинейский перец , а стручки толкли и «смешивали с солью, консервированной в бутылке», чтобы приготовить соусы, которыми подавали рыбу и мясо. [128] Фредерик Дуглас Опи в своей книге «Свинья и кукуруза » описывает происхождение соул-фуда в Африке: «Африканские женщины готовили большинство видов мяса на открытой сковороде и ели их с соусом, похожим на то, что мы сейчас называем соусом для барбекю, приготовленным из сока лайма или лимона и острого перца». [129] «Рабы составляли большую часть населения Техаса к 1860 году. В это время они принесли с собой идею приготовления пищи на открытом огне и обливания мяса соусом, который очень похож на соус барбекю, который мы знаем сегодня». [130] После Гражданской войны в США чернокожий мастер по имени Артур Уоттс привез рецепт соуса барбекю и методы приготовления барбекю своей семьи в Кевани, штат Иллинойс , и стал известным мастером по приготовлению барбекю. [131] В афроамериканских общинах приготовление пищи на гриле стало предпочтительным методом приготовления во время празднования Дня освобождения . [111]
_addressing_the_regiment,_after_having_been_presented_with_the_Stars_and_Stripes,_at_Smith's_LCCN99614128.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
1 января 1863 года народ гулла на островах Си в Южной Каролине отпраздновал свою свободу в Новый год в лагере Сакстон в Бофорте с едой и барбекю. Чернокожие люди на барьерных островах Южной Каролины стали свободными в начале Гражданской войны в США после битвы при Порт-Рояле 7 ноября 1861 года, когда многие владельцы плантаций и белые жители покинули этот район после прибытия флота и армии Союза. В результате в тот день более 10 000 афроамериканцев стали свободными. [132] Однако их свобода не была официально зафиксирована в правительственных документах до принятия Прокламации об освобождении в Новый год в 1863 году. Тысячи недавно освобожденных людей отпраздновали свою свободу едой, песнями и танцами. [133] Шарлотта Фортен , первая чернокожая учительница в школе Пенна на острове Св. Елены в Бофорте, посетила празднование Дня освобождения в лагере Сакстон и записала в своем журнале, что они ели жареных быков и барбекю. [134] [135] [136] Сьюзи Кинг Тейлор , женщина-гичи, родившаяся в рабстве в округе Либерти, штат Джорджия , написала в своих мемуарах, что она также посетила празднование Дня освобождения в лагере Сакстон: «Это был славный день для всех нас, и мы наслаждались каждой его минутой, и как достойное завершение и венчающее событие этого случая у нас было грандиозное барбекю». [137] Другие празднования Дня освобождения отмечались пиршеством с барбекю, традицией, которая зародилась в общине рабов . [138] [139]
.jpg/1280px-2017_Juneteenth_Celebration_on_the_Square20170617_0009_(35406892355).jpg)
После Гражданской войны в США 4 миллиона афроамериканцев были освобождены от рабства. Они отпраздновали свою недавно обретенную свободу барбекю и празднованием Дня освобождения и приготовили блюда из соул-фуда. Через два месяца после окончания Гражданской войны в апреле 1865 года рабовладельцы в Галвестоне, штат Техас, отказались сказать своим рабам, что Гражданская война закончилась, и они свободны. 19 июня 1865 года бригадный генерал Соединенных Штатов Гордон Грейнджер и его войска прибыли в Галвестон и издали общий приказ № 3. Этот приказ ввел в действие Прокламацию об освобождении, которая объявила, что рабы в Техасе теперь свободны. [140] Чтобы отпраздновать свою свободу, афроамериканцы в Галвестоне и других чернокожих общинах в Соединенных Штатах собрались в общественных парках и приготовили красную еду, которая олицетворяет цвет свободы. Эти празднования называются Juneteenth , который стал национальным праздником при администрации Байдена в 2021 году. [141]
.jpg/1280px-Picayune_Creole_Cookbook_(cropped).jpg)
По словам историка еды Майкла Твитти , причина, по которой афроамериканцы едят красную пищу на Juneteenth, заключается в том, что она напоминает им о крови их предков, пролитой во время рабства, и культурных цветах народов йоруба и баконго , которые были порабощены на юге Соединенных Штатов и привезены в Северную Америку в рамках работорговли. Среди народов йоруба и баконго красный цвет олицетворяет силу, жертвенность и трансформацию. [142] [143] Красные продукты, которые едят на Juneteenth, это арбуз, красный лимонад и красный бархатный торт . [144] В дополнение к красным продуктам, барбекю, жареные блюда и другие приготовленные блюда готовятся в честь дня свободы. [145]
После освобождения многие чернокожие американцы на Юге стали издольщиками и готовили то, что было доступно в их регионе. Это создало региональные стили приготовления пищи с похожими блюдами, которые передавались устно в черных семьях . [146] [147] [148] Из-за законов о рабстве во многих штатах рабам было незаконно учиться читать или писать. Рецепты и методы приготовления пищи для души передавались устно до освобождения. [149]
Первая кулинарная книга о соул-фуде приписывается Эбби Фишер под названием «Что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии» и опубликована в 1881 году. «Хорошие вещи для еды» была опубликована в 1911 году; автор, Руфус Эстес, был бывшим рабом, работавшим в службе пульмановских вагонов . Многие другие кулинарные книги были написаны чернокожими американцами в то время, но поскольку они не получили широкого распространения, большинство из них сейчас утеряны. [150]
Глобальное распространение соул-фуда произошло во время Первой и Второй мировых войн . Тысячи чернокожих американцев записались в армию в качестве солдат и медсестер. Некоторые чернокожие солдаты предпочли остаться за границей, чем вернуться в Соединенные Штаты, где были широко распространены законы Джима Кроу , расизм и линчевания . Афроамериканские военнослужащие и военнослужащие открыли рестораны соул-фуда в Европе, Корее, Вьетнаме, Таиланде и Японии и познакомили людей в зарубежных странах с афроамериканской кухней. В 1920–1940-х годах афроамериканская культура была популярна во Франции. Французы наслаждались джазом , афроамериканскими танцами и кухней. Кулинарный историк Эдриан Миллер объясняет глобальное распространение соул-фуда: «Глобальное распространение соул-фуда действительно началось после окончания Второй мировой войны. После войны недавно уволенные чернокожие ветераны войны в Европе остались за границей, чтобы открыть и управлять ресторанами. Сначала они готовили в основном для афроамериканцев, которые были действующими военными и служили на близлежащих базах. В некоторых странах, где у США было военное присутствие, таких как Франция, Германия, Япония, Вьетнам и Таиланд, этим предпринимателям было легко найти дешевые ингредиенты, необходимые для их рецептов, потому что местные жители ели похожую еду: курицу, рыбу, зелень, бамию, свинину, сладкий картофель». [151]
.jpg/1280px-Chitterling,_fish_and_sugar_cane_on_street_in_Negro_Section,..._(3110576314).jpg)
Появление соул-фуда в таких городах, как Вашингтон, округ Колумбия , Балтимор и Гарлем , произошло во время Великой миграции , когда афроамериканцы переехали на Север в поисках работы. Сильвия Вудс родилась в Хемингуэе, Южная Каролина, в 1926 году. Когда Вудс была подростком, она переехала в Гарлем и работала на фабрике в Бруклине . В 1954 году Вудс сменила работу и начала работать в Johnson's Luncheonette, расположенном в центральном Гарлеме. Семь лет спустя Вудс и ее муж купили Luncheonette и открыли его как ресторан соул-фуда в 1962 году, назвав его Sylvia's Restaurant . [154] [155] Сильвия Вудс стала известна как «королева соул-фуда». [156]
Кулинарный историк Адриан Миллер изучал развитие соул-фуда в Мэриленде и в североамериканских штатах. Соул-фуд в чернокожих общинах Мэриленда добавлял местные вкусы из морепродуктов из Чесапикского залива . Жители Мэриленда жарили курицу в мелком жире на сковороде, накрывая ее крышкой, таким образом жаря и готовя на пару, которую подавали с вафлями. [157] [158] Курица и вафли стали обычным блюдом соул-фуда в чернокожих общинах Мэриленда и Гарлема, Нью-Йорк . В эпоху блюза и джаза музыканты и певцы выступали и репетировали до поздней ночи и останавливались в ресторанах, принадлежащих чернокожим, чтобы поесть, где повара готовили жареную курицу и вафли для своих клиентов. [159] [160] Ночные клубы в чернокожих общинах в Соединенных Штатах во времена Джима Кроу назывались Chitlin' Circuit , в честь блюда, которое обычно ассоциировалось с чернокожими южанами и соул-фудом. [161] [162] Название Chitlin' Circuit дали артисты, поскольку там находились ночные клубы, принадлежавшие чернокожим, в которых подавали chitterlings (потроха) и соул-фуд. [163]
Во время движения за гражданские права рестораны соул-фуд были местами, где лидеры и активисты движения за гражданские права встречались для обсуждения и разработки стратегии протестов за гражданские права и идей для реализации социальных и политических изменений. [164] Ресторан Paschal's в Атланте, как и закусочная Georgia Gilmore's в Монтгомери, сыграли важную роль в движении за гражданские права. Вернувшись в Атланту из Монтгомери, Мартин Лютер Кинг получил разрешение «приводить членов своей команды и гостей в Paschal's, чтобы поесть, встретиться, отдохнуть, спланировать и разработать стратегию». [165] Как объяснил Центр истории Атланты : «На протяжении всего движения за гражданские права в Атланте рестораны соул-фуд были центрами перемен, где лидеры движения за гражданские права могли собираться, общаться и разрабатывать стратегию, а во времена террора и насилия эти места были убежищами, где лидеры могли планировать свои следующие тактические шаги, что дало многим из этих мест наследие, выходящее за рамки хорошей кухни». Рестораны Soul Food в Атланте, штат Джорджия, служили основными местами встреч для многочисленных лидеров движения за гражданские права и сторонников движения. Многие политики и лидеры движения за гражданские права собирались, чтобы обсудить планы движения в ресторане Paschal's на Уэст-Хантер-стрит. В 1950-х и 1960-х годах такие иконы движения за гражданские права, как Эндрю Янг , Джон Льюис , Мартин Лютер Кинг-младший , Джулиан Бонд , Адам Клейтон Пауэлл-младший и Джесси Джексон , часто посещали ресторан, оставаясь до поздней ночи, обсуждая стратегии и политику в области гражданских прав. Несколько ресторанов Soul Food располагались на Уэст-Хантер-стрит, поскольку законы Джима Кроу ограничивали места, где афроамериканцам разрешалось вести свой бизнес. [166] [167]
В 1963 году, за несколько дней до Марша на Вашингтон за рабочие места и свободу в Вашингтоне, округ Колумбия, где Мартин Лютер Кинг-младший произнес свою речь «У меня есть мечта» на ступенях Мемориала Линкольна, Кинг обедал в ресторане соул-фуд под названием Florida Avenue Grill. В годы движения за гражданские права другие лидеры и активисты движения за гражданские права встречались в этом ресторане, планируя и разрабатывая стратегию движения. До того, как Кинга убили 4 апреля 1968 года в мотеле Lorraine в Мемфисе, штат Теннесси, он обедал в ресторане Four Way и ел жареного сома и лимонный пирог со льдом. На протяжении всей своей карьеры борца за гражданские права Кинг часто посещал несколько ресторанов соул-фуд, где он обедал и встречался с другими местными и национальными лидерами движения за гражданские права. [168] После убийства Кинга в Вашингтоне, округ Колумбия , вспыхнули беспорядки , и лидер Студенческого координационного комитета ненасильственных действий (SNCC) Стокли Кармайкл попросил владельца ресторана Ben's Chili Bowl оставаться открытым, чтобы обеспечить едой полицейских, студентов-активистов и пожарных, которые вместе работали над прекращением беспорядков. Авторы Хукстра и Хан объяснили в своей книге « Место людей: рестораны с едой для души и воспоминания от эпохи борьбы за гражданские права до наших дней» , что рестораны с едой для души служили местами, где общины и семьи могли объединиться в трудные времена в эпоху Джима Кроу, и помогали бороться с законами о сегрегации, позволяя белым и черным людям есть вместе. [169]
В Монтгомери, штат Алабама , протестующие за гражданские права собирались и организовывались для движения в ресторанах соул-фуд, потому что они предоставляли безопасное убежище и место, где можно было поесть и отдохнуть. Протестующие посещали Martha's Place и Chris' Hotdogs. В этот период активизма Джерелин и Ларри Джеймс Бетьюн, владельцы ресторана Brenda's BBQ, также в Монтгомери, учили афроамериканцев, как регистрироваться для голосования и как читать бюллетень, когда законы Джима Кроу и тесты на грамотность не позволяли чернокожим голосовать. Активисты за гражданские права часто посещали ресторан для моральной и финансовой поддержки. Владельцы также помогали распечатывать листовки для движения и разрешали протестующим проводить тайные встречи в задней части ресторана. [170]
Старейший ресторан Атланты, принадлежащий чернокожим, Evelyn Jones Cafe, был основан в 1936 году Эвелин Джонс и ее сестрой. В середине 1940-х годов Эвелин и ее муж Лютер Фрейзер расширили ресторан и переименовали его в Frazier's Cafe Society. Он расположен по адресу 880 Martin Luther King Jr. Drive (тогда он назывался West Hunter Street). Семья Джонсов бросила вызов законам Джима Кроу, когда они разрешили белым и черным обедать вместе. Это был первый межрасовый ресторан на West Hunter Street. Кафе также служило местом встречи лидеров движения за гражданские права. В ресторане подавали такие блюда, как вирджинская запеченная ветчина, свиная отбивная, гигантские креветки, ростбиф и другие классические блюда Юга. [171] [172] Club from Nowhere был рестораном соул-фуд, принадлежащим чернокожим, который открылся в 1955 году в Монтгомери, штат Алабама, и которым управляла активистка по защите прав человека Джорджия Гилмор . Жареная курица , макароны с сыром, фаршированные свиные отбивные, фаршированные перцы и салат из капусты Гилмор пользовались популярностью среди ее чернокожих и белых клиентов. Это были блюда, которые она научилась готовить у женщин в своей семье. Ресторан Гилмор обеспечивал едой лидеров движения за гражданские права во время автобусного бойкота в Монтгомери , а ее соул-фуд был любимым у Мартина Лютера Кинга-младшего. [173] Несколько ресторанов соул-фуда обслуживали чернокожих и белых людей до принятия Закона о гражданских правах 1964 года , который сделал сегрегированные помещения незаконными. [174] [175]
В эпоху Джима Кроу в 20 веке чернокожим американцам было небезопасно путешествовать по дорогам, поскольку они сталкивались с возможным насилием со стороны сторонников превосходства белой расы. Чернокожим нужно было знать, где безопасно останавливаться, чтобы поесть, заправить машину и остановиться в мотеле. В 1936 году афроамериканский почтовый работник из Гарлема, штат Нью-Йорк, по имени Виктор Хьюго Грин создал Зеленую книгу для чернокожих, чтобы они могли безопасно путешествовать по югу Соединенных Штатов, где были широко распространены законы Джима Кроу. Несколько ресторанов соул-фуд были перечислены в книге, потому что они были безопасным убежищем для афроамериканцев, чтобы поесть. Одним из ресторанов, перечисленных в Зеленой книге, был Swett's, который открылся в 1954 году. [176] [177]
Черная церковь (афроамериканские церкви) играла ключевую роль в черных общинах, поскольку они предоставляли еду и место поклонения. Исследователи из PBS объяснили: «Религия сыграла ключевую роль в распространении духовной пищи, а также в диверсификации кухни. Черные церкви, имевшие решающее значение во времена рабства и в движении за гражданские права, также имели решающее значение как места сбора, где черные общины могли есть и радоваться за тарелками курицы и пельменей, черноглазого гороха и риса, красных напитков и классического блюда черной американской церкви, жареного сома и спагетти». [178] Крис Картер — афроамериканский пастор и профессор истории, опубликовавший в 2021 году книгу о черной церкви и духовной пище под названием « Дух духовной пищи: раса, вера и справедливость в отношении еды» . По словам Картера, духовная пища в афроамериканском сообществе — это еда, которая борется с несправедливостью, связанной с отсутствием доступа к еде, поскольку некоторые чернокожие американцы живут в нищете, а черные церкви по воскресеньям и в течение недели готовят еду, чтобы прокормить свое сообщество. [179]
Начиная с середины 20-го века было составлено и опубликовано множество кулинарных книг, посвященных соул-фуду и афроамериканским кулинарным традициям. Одним из известных шеф-поваров соул-фуда является известный традиционный южный шеф-повар и автор Эдна Льюис , [180] выпустившая серию книг между 1972 и 2003 годами, включая «Вкус деревенской кухни» , в которой она вплетает истории своего детства во Фритауне, штат Вирджиния, в свои рецепты «настоящей южной еды». [181]
Другая ранняя и влиятельная кулинарная книга о соул-фуде — « Vibration Cooking, or the Travel Notes of a Geechee Girl» Вертамей Гросвенор , первоначально опубликованная в 1970 году, была посвящена кулинарии в стиле лоукантри / гичи / гуллах Южной Каролины . Ее акцент на спонтанности на кухне — приготовление пищи «вибрацией», а не точным измерением ингредиентов, а также « обойтись » имеющимися ингредиентами — отразил суть традиционных афроамериканских кулинарных приемов. Простые, полезные, основные ингредиенты кухни лоукантри, такие как креветки , устрицы , крабы , свежие продукты, рис и сладкий картофель , сделали ее бестселлером. [182]
Советы попечителей и комитеты женского дня различных религиозных конгрегаций, больших и малых, и даже организации общественного обслуживания и социального обеспечения, такие как Национальный совет негритянских женщин (NCNW), выпустили кулинарные книги для финансирования своей деятельности и благотворительных предприятий. [183] [184] NCNW выпустил свою первую кулинарную книгу, The Historical Cookbook of the American Negro , в 1958 году и возродил эту практику в 1993 году, выпустив популярную серию кулинарных книг с рецептами известных чернокожих американцев, среди которых: The Black Family Reunion Cookbook (1991), Celebrating Our Mothers' Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes (1994) и Mother Africa's Table: A Chronicle of Celebration (1998). NCNW также недавно переиздал The Historical Cookbook . [185] [186] [187]
В специальных коллекциях Университета Алабамы находится самая большая коллекция из более чем 450 афроамериканских кулинарных книг. Кейт Матени, библиотекарь Университета Алабамы, изучала историю афроамериканских кулинарных книг и обнаружила, что несколько чернокожих кулинарных книг были написаны белыми женщинами. Поскольку они были основными поварами в плантационных домах , порабощенные африканцы в Алабаме повлияли на пищевые привычки белых там. В эпоху Джима Кроу афроамериканские женщины работали в домах белых семей в качестве прислуги и готовили для них еду. Некоторые белые женщины писали чернокожие кулинарные книги, используя стереотипные изображения чернокожих женщин в качестве мамочек на обложках кулинарных книг, чтобы лучше продвигать рецепты, которым они научились у чернокожих поваров, среди аудитории. Афроамериканцы писали свои кулинарные книги, используя нестереотипные изображения, и добавляли рецепты, которым научились у своих семей. [173]
В 2011 году кулинарный историк Джессика Б. Харрис опубликовала книгу под названием « High on the Hog» , в которой объясняется происхождение и развитие афроамериканских блюд и их корни в странах Африки к югу от Сахары . Порабощенные и свободные афроамериканцы включили в свой рацион местные продукты из Северной Америки, такие как растения, фрукты и животные, но африканизировали продукты, готовя и приправляя свои блюда так же, как это делают жители Западной и Центральной Африки. [188] Позже книга Харриса стала документальным сериалом в 2021 году на Netflix под названием « High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America» . [189]
.jpeg/1280px-African_American_railroad_porters_and_cook_standing_outside_a_train_car_with_%22Olympia%22_printed_on_it,_1910s_(WASTATE_2708).jpeg)
В 2018 году афроамериканский автор и историк кулинарии Майкл Твитти опубликовал книгу «Ген кулинарии: путешествие по истории афроамериканской кулинарии на Старом Юге» , в которой рассказывается об истории, развитии и эволюции соул-фуда в чернокожих общинах на юге США. [193] [194]
Шеф-повар Gullah Geechee Эмили Меггетт родилась на острове Эдисто, Южная Каролина, в 1922 году. Меггетт научилась фермерству и кулинарии у своей семьи и в 2022 году опубликовала книгу о кухне Gullah под названием « Домашняя кухня Gullah Geechee: рецепты от матриарха острова Эдисто» . [195] [196]
В 2024 году Лакиша Харрис стала первой чернокожей женщиной в Соединенных Штатах, которая выступила с презентацией о еде для души на Национальном съезде Американской кулинарной федерации (ACF) под названием «Кулинарная свобода души» . [197]
Шеф-повар ресторана Gullah Geechee Бенджамин Деннис IV , родившийся в Чарльстоне, Южная Каролина , продолжает просвещать общественность о истоках Gullah и афроамериканской кухни в западноафриканской кухне и ее влиянии на американские кулинарные традиции. [198] [199]
Профессиональный шеф-повар Машама Бейли в настоящее время готовит смесь блюд, полученных из африканской диаспоры, с кухней Старого и Нового Света (южных Соединенных Штатов) в ресторане The Grey в Саванне, штат Джорджия . Бейли научилась готовить соул-фуд у своей матери и посещала Институт кулинарного образования ; затем она отправилась в Бургундию, Франция, где обучалась у французских поваров. Бейли смешивает кухню Гулла-Гичи с другими кухнями африканской диаспоры и продолжает просвещать общественность об афроамериканской культуре питания. [200] [201]
Эшли Шанти — шеф-повар из Аффрилачи , владелица ресторана Good Hot Fish в Эшвилле, Северная Каролина . Вдохновение Шанти в кулинарии черпается из женщин в ее семье, которые научили ее готовить еду и приправлять ее. Рецепты, которые Шанти узнала от матриархов своей большой семьи, вдохновили ее стать шеф-поваром и открыть ресторан с упором на кухню и культуру черных Аппалачей . Желая сохранить кулинарные традиции этих сильных женщин, она вспоминает: «Во многом я влюбилась в ресторанную индустрию, наблюдая за женщинами в моей семье и за тем, какую силу они имели, подавая простую, скромную еду. Я думала, что это невероятно: как их еда может изменить чье-то настроение, сделать их счастливыми, заставить их плакать». Шанти продолжает просвещать общественность об истории и культуре афроамериканской кухни в Аппалачских горах . [202] [203]
Афроамериканский шеф-повар Карла Холл , автор кулинарной книги Carla Hall's Soul Food: Everyday and Celebration , является телеведущей и кулинарным послом Национального музея афроамериканской истории и культуры Sweet Home Cafe в Вашингтоне, округ Колумбия. У Холл есть предки йоруба из Нигерии, Западной Африки и предки буби из Экваториальной Гвинеи в Центральной Африке. Она изучает историю соул-фуда и находит связи афроамериканских кулинарных традиций в Западной и Центральной Африке и продолжает просвещать общественность об афроамериканском кулинарном наследии. [204] [205]
Тиара Дарнелл, афроамериканка, родившаяся в Митчеллвилле, штат Мэриленд , переехала в Мексику и открыла ресторан соул-фуд в Мехико под названием Blaxicocina. Дарнелл готовит традиционные блюда соул-фуд из мексиканских ингредиентов. Блюда, которые она готовит в своем ресторане, являются семейными рецептами, переданными членами семьи, которые живут в округе Принс-Джордж, штат Мэриленд , и Вашингтоне, округ Колумбия. Кухонная кухня соул-фуд, которую готовит Дарнелл, добавляет мексиканские вкусы и ингредиенты, смешивая афроамериканскую кухню с мексиканской. [206]
.jpg/1280px-Ham_hock_and_black-eyed_peas_(cropped).jpg)
Ученые обнаружили существенное африканское влияние на рецепты соул-фуда, особенно из Западной и Центральной Африки . Это влияние можно увидеть в уровне остроты многих блюд соул-фуда, а также во многих ингредиентах, используемых для их приготовления. [207] [208] Перец , используемый для придания остроты еде, включает перец малагета , а также разновидности, произрастающие в Западном полушарии, такие как красный (кайенский) перец . [44] Несколько продуктов, необходимых для южной кухни и соул-фуда, были одомашнены или потреблены в африканской саванне и тропических регионах Западной и Центральной Африки . Продукты, привезенные из Африки в Северную Америку, включают корнишоны , дыни , баклажаны , орехи кола , арбуз , голубиный горох , черноглазый горох , окра , сорго и морской перец . [207] [40] [209] [210]
Вид риса был одомашнен в Африке, поэтому многие люди, привезенные в Америку, сохранили методы приготовления риса. Рис был товарной культурой в Нижней части Южной Каролины , и во время работорговли европейцы выбрали прибрежных жителей Западной Африки, которые знали о выращивании риса . [211] [212] Рис является основным гарниром в регионе Нижней части и в Луизиане. Он является основным ингредиентом в таких блюдах, как джамбалайя и красная фасоль с рисом , популярных в Южной Луизиане . Рецепты приготовления риса и бобов, разработанные в Западной Африке, были привезены в Нижнюю часть Южной Каролины порабощенными африканцами и продолжают готовиться их потомками, народом гулла . Блюдо гулла из риса, черноглазого гороха, лука и бекона — это Hoppin' John . [213] Историк кулинарии Джессика Б. Харрис прослеживает это блюдо до сенегальской еды под названием Chiebou niebe , приготовленной из риса и говядины. Таким образом, порабощенные чернокожие американцы в Соединенных Штатах создали новые блюда, берущие свое начало в Западной Африке, но использующие североамериканские ингредиенты. [214] Новогодняя традиция Гулла заключается в том, чтобы есть Hoppin' John, чтобы привлечь удачу. Его обычно едят 1 января по всему региону Лоукантри, его часто подают с кукурузным хлебом и листовой капустой, которые, как говорят, также приносят процветание. [215]
Красный рис Чарльстон готовится из риса и томатной пасты. Это блюдо произошло от риса джоллоф в Западной Африке, который готовится из томатного продукта, придающего рису красный цвет. [216] В Лоукантри Южной Каролины и Джорджии основным источником пищи для порабощенных людей Гулла-Гичи был рис в сочетании с мясом и моллюсками. Эти методы приготовления риса, на которые повлияли блюда из риса, приготовленные в Западной Африке, практикуются сегодня в общинах Гулла. [217] [218]
Существует множество задокументированных параллелей между кулинарными традициями западноафриканцев и рецептами соул-фуд. [219] Потребление батата в Соединенных Штатах перекликается с потреблением ямса в Западной Африке. Наличие кукурузного хлеба на афроамериканских столах аналогично использованию западноафриканцами фуфу для впитывания соусов и рагу. [219]
Харрис снялась в документальном сериале 2021 года « Высоко на кабане: как афроамериканская кухня преобразила Америку» и отправилась в Бенин , Западная Африка, где увидела, как женщины готовят листовой соус под названием «фей» , который готовят так же, как афроамериканцы готовят листовую капусту. [220]
Западноафриканцы также готовили мясо на открытых ямках и привезли свои методы приготовления барбекю и соуса барбекю в Америку. Слово барбекю на языке хауса — babbake . [111] Коренные народы Северной Америки также жарили мясо на гриле. Афроамериканцы используют африканские и индейские методы приготовления барбекю. [122] [44] [221]
Нередко можно было увидеть еду, подаваемую из пустой тыквы . Многие методы изменения общего вкуса основных продуктов питания, таких как орехи, семена и рис, способствовали добавлению измерений развивающихся вкусов. Эти методы включали обжаривание, жарку на пальмовом масле , запекание в золе и приготовление на пару в листьях, таких как банановые листья. [222]
Культура юго-восточных коренных американцев является важным элементом южной кухни . Из их культур произошел один из основных продуктов южной диеты: кукуруза (маис), либо измельченная в муку, либо известкованная щелочной солью для приготовления мамалыги , в индейском процессе, известном как никстамализация . [223] Кукуруза использовалась для приготовления всех видов блюд, от знакомого кукурузного хлеба и крупы до спиртных напитков, таких как самогон и виски (которые по-прежнему важны для южной экономики [224] ). Чернокожие американцы в Таскиги, штат Алабама, смешивали патоку и остатки вареного жира, смесь, которую они называли « сок », чтобы полить свой кукурузный хлеб и «лепешки с мотыгой». [225] Дополнительным влиянием коренных американцев на соул-фуд является использование кленового сиропа . Коренные жители использовали кленовый сироп для подслащивания и придания вкуса блюдам; Это повлияло на пищевые привычки афроамериканцев, поскольку они использовали кленовый сироп для подслащивания своих блюд и поливали сиропом блины и другие блюда на завтрак. [226]
Еда черных семинолов во Флориде и Оклахоме находится под влиянием блюд из риса и бобов Гулла и блюд из семинолов . Черные семинолы готовят рис, «иногда применяя соус из листьев бамии или шпината». [227] [228] Историк Рэй фон Робертсон провел устные интервью с шестнадцатью черными семинолами в 2006 и 2007 годах и обнаружил, что культурные влияния семинолов были включены в их повседневную жизнь в таких практиках, как пищевые привычки и фитотерапия. Черные семинолы готовили и ели жареный хлеб, софки и виноградные клецки. [229]
В этом регионе произрастает множество фруктов : ежевика , мускатный орех , малина и многие другие дикие ягоды также входили в рацион коренных жителей Юга Америки.
В гораздо большей степени, чем кто-либо может себе представить, несколько важнейших блюд, которыми сегодня питаются коренные американцы юго-востока США, являются «пищей для души», которую едят как чернокожие, так и белые южане. Например, кукурузная крупа, которую едят до сих пор: софки продолжает существовать в виде крупы; кукурузный хлеб используется южными поварами; индейские оладьи — известные как «кексы» или «кексы Джонни»; индийский вареный кукурузный хлеб присутствует в южной кухне как «клецки из кукурузной муки» и «хаш-пуппи»; южане готовят фасоль и горох, варя их, как и индейские племена; и, как и коренные американцы, южане вялили мясо и коптили его на углях из ореха гикори...
— Чарльз Хадсон, Юго-восточные индейцы [230]
Африканцы, европейцы и коренные американцы американского юга дополняли свой рацион мясом, полученным в результате охоты на местную дичь. То, какое мясо люди ели, зависело от сезонной доступности и географического региона. Распространенной дичью были опоссумы , кролики и белки . [231]
С середины 20-го века чернокожие американцы приправляют приготовленное мясо и овощи приправленной солью Lawry's . Поскольку Lawry's экономичен и предлагает несколько трав и специй в одном продукте, чернокожие американцы используют его в большинстве своих блюд, за исключением сладких блюд. [232] [233] [234] Для дополнительного вкуса и остроты острым соусом посыпают жареную курицу и рыбу, листовую капусту и другие приготовленные блюда. Западноафриканцы делали вариации острых соусов, используя острый перец, произрастающий в этом регионе. После своего порабощения и перемещения на юг Соединенных Штатов они продолжали делать свои собственные версии острых соусов, используя специи и перец из Северной Америки. К середине 20-го века чернокожие американцы стали обращаться к покупным острым соусам, чтобы добавить вкус и остроту своей еде. [235] [236] Во времена рабства рабы приправляли овощи жиром от бекона или другими частями свинины. Эта традиция продолжается и сегодня, когда семьи чернокожих используют свиные ножки , жир из бекона или шеи индейки для придания вкуса листовой капусте и репе. [237]
Кулинарный историк Майкл Твитти считает, что порабощенные афроамериканцы, вероятно, повлияли на создание Old Bay Seasoning , говоря: «Не то чтобы афроамериканцы обязательно изобрели его, но без нас эта история невозможна». Во время своих путешествий в Западную Африку Твитти наблюдал, как западные африканцы всегда добавляют перец, соль и острую приправу в блюда из морепродуктов. Твитти считает, что порабощенные западные африканцы, вероятно, были первыми, кто добавлял «кухонный перец» к моллюскам. В колониальной Америке кухонный перец был обычной смесью специй, в которую часто входили мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, душистый перец, имбирь, черный перец и мускатный цвет. Он отмечает, что «всегда есть что-то перченое, соленое, с чем вы едите ракообразных. Это всегда с острой приправой — это никогда не бывает просто так». Твитти полагает, что сотни лет приготовления моллюсков с добавлением перца превратились в смеси специй для крабов, распространенные в районе Чесапикского залива, когда Густав Брунн приехал в Балтимор.
Основатель компании Old Bay Seasoning, Густав Брунн был немецким еврейским иммигрантом, который приехал в Соединенные Штаты в 1930-х годах со своей семьей, спасаясь от прихода к власти Адольфа Гитлера . После того, как Брунн прибыл в Балтимор, он создал свою собственную смесь приправ для морепродуктов, вдохновленную местными рецептами приправ, и назвал ее Delicious Brand Shrimp and Crab Seasoning , но она не пользовалась популярностью у местных жителей. Брунн изменил название на Old Bay и продал несколько фунтов Old Bay ближайшему оптовику морепродуктов. Молва распространилась, и со временем она стала популярной приправой. [238] [239] Сегодня в блюдах из морепродуктов в кухне соул-фуд Old Bay будет использоваться в качестве основной приправы в сочетании с другими травами и соусами для придания крепкого вкуса.
.jpg/1280px-Jacksonville_August_2017_38_(Sylvia_Mae's_Soul_Food).jpg)
Soul food зародилась в южном регионе США и потребляется афроамериканцами по всей стране. Традиционное приготовление soul food рассматривается как один из способов, с помощью которого рабы-африканцы передавали свои традиции потомкам, когда их привозили в США. Это культурное творение, возникшее из рабства и влияния коренных американцев и европейцев. [219] [44]
Рецепты соул-фуда популярны на Юге из-за доступности и дешевизны ингредиентов. [219] [43] Ученые заметили, что, хотя белые американцы поставляли материалы для блюд соул-фуда, методы приготовления многих блюд были явно созданы под влиянием самих рабов-африканцев. [44] Блюда, приготовленные рабами, в основном состояли из овощей и зерновых, поскольку рабовладельцы считали, что из-за большего количества мяса раб станет вялым и у него будет меньше энергии для ухода за посевами.
Обильные овощи, найденные в Африке, были заменены в блюдах на юге новой листовой зеленью, состоящей из одуванчика, репы и свекольной ботвы. Свинина, а точнее свинина, была введена в несколько блюд в виде шкварок из кожи, свиных ножек, требухи и сала, используемых для увеличения потребления жира в овощных блюдах. Специи, такие как тимьян и лавровый лист, смешанные с луком и чесноком, придавали блюдам собственные особенности. [222]
Красные напитки повсеместно присутствуют на афроамериканских общественных мероприятиях. Когда чернокожие люди собираются вместе по особым случаям и присутствует еда, там можно найти красный напиток. В любом ресторане с преимущественно чернокожей клиентурой подают по крайней мере один красный напиток. Красные напитки важны в культуре соул-фуда, потому что они представляют социальные связи между друзьями и семьей, а также связь с африканской диаспорой . [240] Ньюбелл Пакетт, южный социолог, который документировал афроамериканские народные верования в своем исследовании 1926 года « Народные верования южных негров » [241], предположил, что существует культурная и историческая преемственность между афроамериканской культурой и западноафриканскими обществами, где красный был важным ритуальным и королевским цветом на протяжении сотен лет. К тому времени, как началась атлантическая работорговля, в Западной Африке было два известных красных напитка: чай кола и чай гибискус . Чай кола готовили из орехов западноафриканских деревьев, особенно из Cola nitida . Чай, приготовленный из сушеных красных цветов гибискуса ( Hibiscus sabdariffa ), растения, родственного бамии, используется для приготовления чая под названием bissap , от французского jus de bissap . Он популярен в Сенегале и Гамбии. Bissap назывался щавелевым чаем или красным щавелем в Америке. [240]
Такие личности, как Лерой Джонс (Амири Барака), Элайджа Мухаммад и Дик Грегори сыграли заметную роль в формировании разговора вокруг пищи для души. [242] [219] Мухаммад и Грегори выступали против пищи для души, потому что считали ее нездоровой и медленно убивающей афроамериканцев. [15] Они считали пищу для души пережитком угнетения и считали, что ее следует оставить. Многие афроамериканцы были оскорблены отказом «Нации ислама» от свинины, поскольку она является основным ингредиентом, используемым для придания вкуса многим блюдам. [219]
Стокли Кармайкл также выступил против соул-фуда, заявив, что это не настоящая африканская еда из-за ее колониального и европейского влияния. [219] Несмотря на это, многие голоса в движении Black Power рассматривали соул-фуд как то, чем афроамериканцы должны гордиться, и использовали его, чтобы отличать афроамериканцев от белых американцев. [16] Сторонники соул-фуда приняли эту концепцию и использовали ее в качестве контраргумента к аргументу о том, что у афроамериканцев нет культуры или кухни. [44] [219]
Soul food распространилась по всем Соединенным Штатам, когда афроамериканцы с Юга переехали в крупные города по всей стране, такие как Чикаго и Нью-Йорк во время Великой миграции. Они привезли с собой еду и традиции Юга Соединенных Штатов, где они были порабощены. [6] Позже журнал Ebony Jr! сыграл важную роль в передаче культурной значимости блюд soul food афроамериканским детям среднего класса, которые обычно питались более стандартной американской диетой. [243] Сегодня soul food часто можно встретить на религиозных ритуалах и общественных мероприятиях, таких как похороны, братство, День благодарения и Рождество в черном сообществе. [219] [180] [207]
Соул-фуд в культурном отношении схож с цыганской кухней в Европе. [244]
Пища для души, приготовленная традиционным способом и потребляемая в больших количествах, может быть вредной для здоровья. Противники употребления пищи для души открыто высказывались о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине 20-го века. [245] [246]
Пища для души подвергалась критике за высокое содержание крахмала , жира , натрия , холестерина и калорий , а также за недорогую и часто некачественную природу ингредиентов, таких как соленая свинина и кукурузная мука . В свете этого, пища для души была замешана некоторыми в непропорционально высоких показателях высокого кровяного давления ( гипертонии ), диабета 2 типа , закупорки артерий ( атеросклероза ), инсульта и сердечного приступа , от которых страдают афроамериканцы. [247] [248] Среди деятелей, которые вели дискуссии вокруг негативного воздействия пищи для души, были доктор Алвения Фултон , Дик Грегори и Элайджа Мухаммад . [242] [219]
С другой стороны, критики и традиционалисты утверждают, что попытки сделать пищу для души более здоровой также делают ее менее вкусной, а также менее культурно/этнически аутентичной. [249] [250] Также часто существует фундаментальное различие в том, как воспринимается здоровье; восприятие полезности потребителями пищи для души может отличаться от обычного понимания в американской культуре. [251]
Пищевая ценность большинства обработанных пищевых продуктов, а не только тех, которые связаны с традиционным восприятием пищи для души, снизилась по мере того, как сельскохозяйственная система в Соединенных Штатах стала индустриализированной, подпитываемой федеральными субсидиями. [252] Это побуждает задуматься о том, как концепции расовой аутентичности развиваются наряду с изменениями в структурах, которые делают некоторые продукты более доступными и приемлемыми, чем другие. [253] [254]
Важным аспектом приготовления пищи для души было повторное использование кулинарного жира . Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый шортенинг, чтобы заменить тот, который они использовали, они выливали разжиженный кулинарный жир в контейнер. После полного охлаждения жир снова затвердевал и мог быть использован снова в следующий раз, когда повару требовался жир. [255] С изменением моды и восприятия здорового питания некоторые повара могут использовать методы приготовления, которые отличаются от методов поваров, которые были до них: например, использование жидкого масла, такого как растительное масло или рапсовое масло , для жарки и приготовления пищи и использование копченой индейки вместо свинины . Изменения в методах свиноводства также привели к резкому снижению жирности свинины в конце 20-го и 21-го веков. Некоторые повара даже адаптировали рецепты, включив вегетарианские альтернативы традиционным ингредиентам, включая тофу и аналоги на основе сои . Несколько чернокожих поваров открыли веганские рестораны соул-фуд , чтобы готовить более здоровую пищу, укорененную в афроамериканской культуре. [256] [257] Другие, такие как Дженн Клейборн, автор книги «Кулинарная книга души из сладкого картофеля» , решили создать канал на YouTube и показать людям, как готовить более здоровую пищу для души. [258]
Некоторые из ингредиентов, входящих в рецепты соул-фуда, имеют выраженную пользу для здоровья. Листовая капуста и другие зеленые овощи являются богатыми источниками нескольких витаминов (включая витамин A , B6 , фолиевую кислоту или витамин B9 , витамин K и C ), минералов ( марганец , железо и кальций ), клетчатки и небольшого количества омега-3 жирных кислот . Они также содержат ряд фитонутриентов , которые, как считается, играют роль в профилактике рака яичников и молочной железы . [259] [ сомнительно – обсудить ]
Традиционное приготовление овощей для соул-фуда часто состоит из высоких температур или медленных методов приготовления, которые могут привести к разрушению водорастворимых витаминов (например, витамина С и витаминов группы В) или их вымыванию в воду, в которой готовится зелень. Эту воду часто пьют и называют ликером из горшка . [180] Поскольку он содержит микроэлементы из зелени, приготовленной в нем, ликёр из горшка повышает пищевую ценность еды при употреблении. [260] Горох и бобовые являются недорогими источниками белка , а также содержат важные витамины, минералы и клетчатку. [261]
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
