Шампанское ( / ʃ æ m ˈ p eɪ n / , французский: [ʃɑ̃paɲ] ) — игристое вино, созданное и произведенное в винодельческом регионе Шампань во Франции в соответствии с правилами наименования , [ 1] которые требуют особых методов виноградарства, поиска источников виноград исключительно из определенных мест внутри него, особые методы прессования винограда и вторичное брожение вина в бутылке, вызывающее карбонизацию . [2]
Виноград Пино Нуар , Пино Менье и Шардоне используется для производства почти всего шампанского, но также винифицируются небольшие количества Пино Блан , Пино гри (в Шампани его называют Фроманто), Арбан и Пти Мелье .
Шампанское стало ассоциироваться с королевской семьей в 17, 18 и 19 веках. Ведущие производители приложили усилия, чтобы с помощью рекламы и упаковки связать свое шампанское с благородством и королевской властью , что привело к его популярности среди формирующегося среднего класса . [1]
Тихие вина из региона Шампань были известны еще до средневековья . Римляне были первыми, кто посадил виноградники в этой области северо-восточной Франции, причем этот регион начал культивироваться примерно к V веку . Первоначально выращивание было медленным из-за непопулярного указа императора Домициана о том, что все колониальные лозы должны быть выкорчеваны. Когда император Проб , сын садовника, отменил указ, был возведен храм Вакха , и в регионе начали производить легкое, фруктовое, красное вино, которое контрастировало с более тяжелыми итальянскими напитками, часто обогащенными смолой и травами. [3] Позже виноградники принадлежали церкви , и монахи производили вино для использования в таинстве Евхаристии . В Реймсе традиционно помазывали французских королей , а в рамках коронационных торжеств подавали шампанское . Шампенуа завидовали репутации вин, производимых их южными бургундскими соседями, и стремились производить вина равного признания. Однако северный климат региона поставил перед Шампенуа уникальные проблемы при производстве красного вина . В крайних случаях устойчивого виноградарства винограду будет трудно полностью созреть, и он часто будет иметь бодрящий уровень кислотности и низкий уровень сахара . Вина должны были быть более легкими и тонкими, чем бургундские вина, которые они стремились превзойти. [4]
Вопреки легендам и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрел игристое вино, хотя он внес важный вклад в производство и качество как тихих, так и игристых вин Шампани. [5] [6] Самым старым зарегистрированным игристым вином является Blanquette de Limoux , которое было изобретено монахами-бенедиктинцами в аббатстве Сен-Илер , недалеко от Каркассона , в 1531 году. [7] Они добились этого путем розлива вина в бутылки перед начальным брожением. закончилось. Более столетия спустя английский учёный и врач Кристофер Мерре задокументировал добавление сахара в готовое вино для создания второго брожения за шесть лет до того, как Дом Периньон ступил в аббатство Отвиллер . В 1662 году Мерре представил в Королевском обществе доклад , в котором подробно описал то, что сейчас называется méthode Traditionalnelle , то есть традиционным методом . необходимое внутреннее давление во время вторичной ферментации. Французские стеклодувы в то время не могли производить бутылки необходимого качества и прочности . Еще в 1663 году поэт Сэмюэл Батлер упомянул о «бодрящем шампанском». [9]
Во Франции первое игристое шампанское было создано случайно; из-за давления в бутылке его стали называть «дьявольским вином» ( le vin du diable ), поскольку бутылки взрывались или пробки выскакивали. В то время пузыри считались недостатком. В 1844 году Адольф Жаксон изобрел мюзле , предотвращающий выдувание пробок. Первоначальные версии было сложно применять и неудобно удалять. [10] [11] Даже когда оно намеренно производилось как игристое вино, шампанское в течение очень долгого времени производилось по методу « сельский» , когда вино разливалось в бутылки до завершения первоначального брожения. В шампанском не использовался метод шампенуаз до 19 века, примерно через 200 лет после того, как Мерре задокументировал этот процесс. В 19 веке произошел резкий рост производства шампанского: с 300 000 бутылок в год в регионе в 1800 году до 20 миллионов бутылок в 1850 году. [12] В 2007 году продажи шампанского достигли рекорда в 338,7 миллиона бутылок. [13]
В XIX веке шампанское было заметно слаще нынешних. Тенденция к более сухому шампанскому началась, когда Перье-Жуэ решил не подслащивать свой урожай 1846 года перед экспортом его в Лондон . Обозначение Brut Champagne было создано для британцев в 1876 году. [14]
Единственные вина, которым по закону разрешено называть «шампанское», должны быть разлиты в бутылки в пределах 100 миль от региона Шампань во Франции. Название юридически защищено европейским законодательством и договором 1891 года, который требует, чтобы настоящее шампанское производилось в регионе Шампань из винограда сортов Пино Менье, Пино Нуар или Шардоне, выращенных в этом регионе.
Винодельческое сообщество Шампани под эгидой Межпрофессионального комитета по виноделию Шампани (CIVC) разработало всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин, производимых в регионе, чтобы защитить свои экономические интересы. Они включают в себя кодификацию наиболее подходящих мест выращивания, наиболее подходящих типов винограда (большая часть шампанского представляет собой смесь до трех сортов винограда, хотя допускаются и другие сорта), а также длинный набор требований, определяющих большинство аспектов виноградарства . Сюда входит обрезка, урожайность виноградника, степень прессования и время, в течение которого вино должно оставаться на осадке перед розливом в бутылки. Оно также может ограничить выпуск шампанского на рынок для поддержания цен. Только если вино соответствует этим требованиям, оно может иметь маркировку «Шампанское». Правила, согласованные CIVC, передаются на окончательное одобрение Национального института происхождения и качества (ранее Национальный институт наименований происхождения , INAO).
В 2007 году INAO , правительственная организация, контролирующая винные наименования во Франции, готовилась провести самый крупный пересмотр юридических границ региона с 1927 года в ответ на экономическое давление. В условиях растущего спроса и ограниченного производства винограда производители шампанских вин говорят, что рост цен может вызвать негативную реакцию потребителей, которая нанесет вред отрасли на долгие годы вперед. Это, а также политическое давление со стороны деревень, которые хотели быть включены в расширенные границы, привели к переезду. Изменения подлежат серьезному научному анализу и, как утверждается, не повлияют на виноград, производимый в шампанском, до 2020 года. [15] Окончательное решение ожидается не раньше 2023 [16] или 2024 года. [17]
Игристые вина производятся по всему миру, но многие юридические структуры оставляют слово « шампанское» исключительно для игристых вин из региона Шампань, изготовленных в соответствии с правилами Comité Interprofessionnel du vin de Champagne . В Европейском Союзе и во многих других странах название « Шампанское» юридически защищено Мадридской системой в соответствии с договором 1891 года, который зарезервировал его для игристого вина, произведенного в одноименном регионе и отвечающего стандартам, определенным для него как наименования по происхождению. контролируемый ; защита была подтверждена в Версальском договоре после Первой мировой войны. Более 70 стран приняли подобную правовую защиту. Совсем недавно Австралия , [18] Чили , Бразилия , Канада и Китай приняли законы или подписали соглашения с Европой, которые ограничивают использование термина «Шампанское» только теми продуктами, которые производятся в регионе Шампань. Соединенные Штаты запрещают использование всех новых винных брендов, произведенных в США. [19] Однако те, кто получил разрешение на использование этого термина на этикетках до 2006 года , могут продолжать его использовать при условии, что термин сопровождается фактическим происхождением вина (например, «Калифорния»). [19] Большинство игристых вин, производимых в США, не используют термин « шампанское» на этикетках, [20] а некоторые штаты, такие как Орегон, [21] запрещают производителям в своих штатах использовать этот термин.
Несколько ключевых винодельческих регионов США, например, в Калифорнии ( Напа , Сонома-Вэлли , Пасо-Роблес ), Орегоне и Уолла-Уолла, Вашингтон , пришли к выводу, что оставшиеся полугенерические марки вредны для их репутации (см. Декларацию Напы о месте ).
Даже термины «метод шампанского» и « метод шампанского» были запрещены решением суда ЕС в 1994 году[обновлять] . Традиционель . Игристые вина производятся по всему миру, и многие производители используют специальные термины для их определения: в Испании используется Cava , в Италии — spumante , а в Южной Африке — cap classique . В итальянском игристом вине, изготовленном из винограда Мускат , используется сорт DOCG Асти , а из винограда Глера — DOC Просекко . В Германии Sekt — распространенное игристое вино. Другие французские винодельческие регионы не могут использовать название «Шампанское»: например, Бургундия и Эльзас производят Креман . В 2008 году бельгийские власти уничтожили более 3000 бутылок игристого вина, произведенного в Калифорнии, с надписью «Шампанское». [23]
Несмотря на юридические требования к маркировке, обширные образовательные усилия региона Шампань и использование альтернативных названий производителями игристых вин, не относящимися к шампанскому, некоторые потребители и продавцы вина, включая «Korbels California Champagne», используют « Шампанское» как общий термин. для белых игристых вин независимо от происхождения.
Деревня Шампань в Швейцарии традиционно производила тихое вино с этикеткой «Шампанское»: самые ранние записи о виноградарстве датируются 1657 годом. В 1999 году, по соглашению с ЕС, швейцарское правительство признало, что к 2004 году деревня будет постепенно использование имени. После изменения продажи упали со 110 000 бутылок в год до 32 000. В апреле 2008 года жители деревни решили бороться против ограничений после голосования в Швейцарии под открытым небом. [24]
В Советском Союзе все игристые вина назывались шампанское ( шампанское , по-русски «то, что из шампанского»). Это название до сих пор используется для некоторых марок игристых вин, производимых в бывших советских республиках, таких как Советское Шампанское и Российское Шампанское . В 2021 году Россия запретила использование обозначения шампанское для импортных игристых вин, в том числе игристых вин, произведенных в винодельческом регионе Шампань, оставив обозначение только для игристых вин отечественного производства. [25] [26]
Шампанское , ранее известное как метод шампенуаз или метод классик , производится традиционным методом. После первичного брожения и розлива в бутылки происходит вторичное алкогольное брожение. Это второе брожение вызывается добавлением в бутылку нескольких граммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и каменного сахара – хотя у каждой марки есть свой секретный рецепт. [27] Согласно контролируемому наименованию по происхождению, для полного раскрытия всех вкусовых качеств требуется минимум 1,5 года. В годы, когда урожай исключительный, объявляется миллезим , и часть шампанского будет производиться и маркироваться как продукция одного урожая ( винтажное шампанское ), а не как смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет очень хорошим и должно выдерживаться не менее 3 лет. В это время бутылка шампанского закрывается корончатой крышкой, аналогичной той, что используется на пивных бутылках. [1]
После выдержки бутылку обрабатывают вручную или механически в процессе, называемом ремюаж (или «загадка» по-английски), так что осадок оседает в горлышке бутылки. После охлаждения бутылок горлышко замораживают, а крышку снимают. Этот процесс называется дегоржажом. Давление 6 бар [28] в бутыли вытесняет лед, содержащий осадок. Добавляется немного вина предыдущих урожаев и дополнительный сахар ( le дозировка ), чтобы поддерживать уровень в бутылке и регулировать сладость готового вина. Затем бутылку быстро закупоривают, чтобы углекислый газ оставался в растворе. [1]
Первоначальный всплеск шипения происходит, когда шампанское контактирует с сухим бокалом при наливании. Эти пузырьки образуются на дефектах стекла, которые способствуют зародышеобразованию , или, в минимальной степени, на целлюлозных волокнах, оставшихся после процесса протирания и сушки, как показано с помощью высокоскоростной видеокамеры . [29] Однако после первоначального выброса эти естественные дефекты обычно слишком малы, чтобы последовательно действовать в качестве точек зарождения, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает эти мельчайшие неровности. Места зародышеобразования, которые действуют как источник продолжающегося вскипания, не являются естественными дефектами стекла, а фактически возникают там, где стекло было протравлено производителем или покупателем. Это травление обычно выполняется кислотой, лазером или инструментом для травления стекла из ремесленной мастерской, чтобы обеспечить места зародышеобразования для непрерывного образования пузырьков (обратите внимание, что не все стекла травятся таким способом). Как показывают записи Королевского общества , в 1662 году этот метод был разработан в Англии .
Первоначально начальство в аббатстве Отвиллер поручило Дому Периньону избавиться от пузырьков, поскольку из-за давления в бутылках многие из них лопались в подвале . [30] Поскольку в начале 18 века производство игристого вина увеличилось, работникам погребов приходилось носить тяжелую железную маску, чтобы предотвратить травмы от самопроизвольного взрыва бутылок. Беспорядки, вызванные взрывом одной бутылки, могут вызвать цепную реакцию: в подвалах обычно теряется таким образом 20–90% бутылок. Загадочные обстоятельства, окружавшие неизвестный тогда процесс брожения и углекислого газа, заставили некоторых критиков назвать игристые творения «Вином Дьявола». [31]
В Шампани более ста домов шампанского и 19 000 мелких виноградарей (производителей винограда). Эти компании управляют около 32 000 гектаров виноградников в регионе. Тип производителя шампанского можно определить по аббревиатурам, за которыми следует официальный номер на бутылке: [32]
В 19 веке шампанское производилось и продвигалось в честь современных политических событий, например, Франко-российского союза 1893 года и присяги на теннисном корте в ознаменование столетия Французской революции . [33] Продавая шампанское как националистическую идеологию, négociant умудряется ассоциировать шампанское с досугом и спортивными мероприятиями. Кроме того, négociant успешно обращается к шампанскому более широкому кругу потребителей, представляя игристые вина различных качеств, ассоциируя бренды шампанского с королевской семьей и благородством, а также продавая нестандартные бренды под именем импортера из Франции по более низкой цене. Однако продажа сторонних брендов по более низкой цене оказалась безуспешной, поскольку «существовало предположение, что дешевое игристое вино не является подлинным». [33] С начала и до конца периода Прекрасной эпохи шампанское прошло путь от регионального продукта с нишевой рыночной аудиторией до национального товара, который распространялся по всему миру.
Большая популярность шампанского объясняется успехом производителей шампанского в продвижении имиджа вина как королевского и аристократического напитка. В рекламе Лорана-Перье в конце 1890 года хвасталось, что шампанское было фаворитом Леопольда II Бельгийского , Георга I Греции , Альфреда, герцога Саксен-Кобург-Готского , Маргарет Кембридж, маркизы Кембриджской , и Джона Ламбтона, 3-го графа Кембриджского. Дарем , среди других дворян, рыцарей и офицеров. Несмотря на этот королевский престиж, дома шампанского также изображали шампанское как роскошь, доставляющую удовольствие каждому и в любом случае. [34] Эта стратегия сработала, и к началу 20-го века большинство любителей шампанского принадлежали к среднему классу. [35]
В 19 веке производители шампанского прилагали концентрированные усилия, чтобы продавать свое вино женщинам. Это достигается за счет того, что более сладкое шампанское ассоциируется с женщинами, а сухое шампанское - с мужскими и зарубежными рынками. [33] Это резко контрастировало с традиционно «мужской аурой», которую имели вина Франции, особенно Бургундии и Бордо . Лоран-Перье снова взял на себя инициативу в этой области, разместив рекламу, рекламирующую пользу своего вина графине Дадли , жене 9-го графа Стэмфорда , жене барона Толлемаша , и оперной певице Аделине Патти . На этикетках шампанского были изображены романтическая любовь и брак, а также другие особые случаи, которые считались важными для женщин, например, крещение ребенка . [36]
В некоторых рекламных объявлениях производители шампанского угождали политическим интересам, например, этикетки, которые появлялись на бутылках разных марок в честь столетней годовщины Французской революции 1789 года. На некоторых этикетках были лестные изображения Марии-Антуанетты , которые понравились консервативным фракциям Франции. Французские граждане, которые считали бывшую королеву мученицей. На других этикетках были волнующие изображения революционных сцен, которые апеллировали к либеральным левым настроениям французских граждан. Когда приближалась Первая мировая война, производители шампанского размещали на своих бутылках изображения солдат и флагов стран, адаптируя изображение для каждой страны, в которую импортировалось вино. Во время дела Дрейфуса один дом шампанских вин выпустил антижизнь шампанского с антисемитской рекламой, чтобы воспользоваться волной антисемитизма , охватившей некоторые части Франции. [37]
Шампанское обычно пьют во время торжеств. Например, премьер-министр Великобритании Тони Блэр устроил прием с шампанским в честь победы Лондона в праве провести летние Олимпийские игры 2012 года . [38] Он также используется для запуска кораблей , когда бутылка разбивается о корпус во время спуска корабля. Если бутылка не разбивается, это часто считается неудачей.
Шампанское представляет собой единое контролируемое наименование по происхождению, но территория разделена на следующие субрегионы, известные как винодельческие районы, и каждый из них имеет свои особенности. Основные винодельческие районы винодельческого региона Шампань: Реймс, Долина Марны, Кот-де-Блан, Кот-де-Бар, Кот-де-Сеззан. [39]
Как правило, используемый виноград должен быть белым Шардоне или темнокожим «красным винным виноградом» Пино Нуар или Пино Менье, которые, благодаря мягкому прессованию винограда и отсутствию контакта с кожицей во время ферментации, обычно также дают урожай. белое базовое вино. Большинство шампанских вин, включая розовые, изготавливаются из смеси всех трех сортов винограда, хотя блан де блан («белое из белого»). Шампанское изготавливается из 100% Шардоне, а блан де нуар («белое из черного»). из Пино Нуар, Пино Менье или их смеси. [32]
Четыре других сорта винограда разрешены, в основном по историческим причинам, поскольку в настоящее время они используются редко. В версии правил наименования 2010 года перечислены семь разрешенных сортов: Арбан , Шардоне, Пти Мелье , Пино блан , Пино гри , Пино Менье и Пино Нуар. [40] Редко культивируемые сорта (0,02% от общего количества виноградных лоз, посаженных в Шампани) Арбанн, Пти Мелье и Пино Блан все еще можно найти в современных кюве от нескольких производителей. [41] Предыдущие директивы INAO предусматривали условные разрешения в соответствии с комплексными законами 1927 и 1929 годов, а также посадки, произведенные до 1938 года. [42] До принятия правил 2010 года полный список фактических и теоретических сортов также включал Пино де Жюйе и Пино. Роза. [43] Лозы Гаме региона планировалось выкорчевать к 1942 году, но из-за Второй мировой войны это было отложено до 1962 года, [44] и этот сорт больше не разрешен в Шампани. [40]
Темнокожие сорта Пино Нуар и Пино Менье придают вину длину и крепость. В основном их выращивают в двух районах — Монтань-де-Реймс и Валле-де-ла-Марна . Гора Реймс проходит с востока на запад к югу от Реймса, на севере Шампани. Они примечательны меловыми склонами, обращенными на север, которые получают тепло от теплых ветров, поднимающихся из долин внизу. Река Марна протекает с запада на восток через Шампань, к югу от горы Реймс. Валле-де-ла-Марн имеет меловые склоны, обращенные на юг. Шардоне придает вину кислотность и бисквитный привкус. Большая часть Шардоне выращивается в полосе, идущей с севера на юг к югу от Эперне , называемой Кот-де-Блан , включая деревни Авиз , Огер и Ле-Мениль-сюр-Огер . Это виноградники, обращенные на восток, с терруаром, похожим на Кот-де-Бон . Различные терруары объясняют различия в характеристиках винограда и объясняют целесообразность купажирования сока из разных сортов винограда и географических регионов Шампани, чтобы получить желаемый стиль для каждого шампанского дома. [32]
Большая часть производимого сегодня шампанского является «невинтажным » , то есть представляет собой купажированный [45] продукт из винограда разных урожаев. Большая часть базы будет принадлежать к одному году урожая, при этом производители будут смешивать от 10 до 15% (даже до 40%) вина более старых урожаев. [32] Если условия определенного урожая благоприятны, некоторые производители производят марочное вино, которое должно состоять на 100% из винограда этого года урожая. [46] Согласно правилам шампанского вина, домам, производящим как марочные, так и немарочные вина, разрешается использовать не более 80% общего урожая урожая для производства марочного шампанского. Это позволяет сохранить не менее 20% урожая каждого урожая для использования в невинтажном шампанском. Это обеспечивает единый стиль, который потребители могут ожидать от невинтажного шампанского, который не меняется слишком радикально в зависимости от качества урожая. В неидеальные годы некоторые производители будут производить вино только из одного урожая и по-прежнему маркировать его как невинтажное, а не как «винтажное», поскольку вино будет более низкого качества, и у производителей мало желания зарезервировать вино для будущее смешение. [32]
Кюве де престиж — это фирменное купажированное вино (обычно шампанское), которое считается лучшим в ассортименте производителя. Известные примеры включают Cristal от Louis Roederer , Grand Siècle от Laurent-Perrier , Dom Pérignon от Moët & Chandon , Cuvée Femme от Duval-Leroy , Gold Brut от Armand de Brignac и Cuvée Sir Winston Churchill от Pol Roger . Возможно, первым общедоступным престижным кюве было Dom Pérignon от Moët & Chandon, выпущенное в 1936 году с урожаем 1921 года. До этого шампанские дома производили различные кюве различного качества, но создание вина высшего класса, произведенного по самым высоким стандартам (и по соответствующей цене), было новой идеей. На самом деле Луи Рёдерер производил «Кристал» с 1876 года, но это было строго для частного потребления русского царя . Cristal стал общедоступным вместе с винтажем 1945 года. Затем появились Comtes de Champagne от Taittinger (первый урожай 1952 года), Grand Siècle La Cuvée Лорана-Перье 1960 года, смесь трех винтажей (1952, 1953 и 1955 годов), и La Belle Époque от Perrier Jouët . В последние три десятилетия 20-го века большинство производителей шампанских вин последовали этому примеру и выпустили свои собственные престижные кюве , часто названные в честь известных людей, связанных с этим производителем, и представленные в бутылках нестандартной формы (следуя примеру Дома Периньона с его бутылками 18-го века). дизайн возрождения).
Французский термин (буквально «белое из черных» или «белое из черных»), обозначающий белое вино, произведенное полностью из черного винограда. Мякоть винограда, описываемого как черная или красная, белая; Из виноградного сока, полученного после минимально возможного контакта с кожурой, получается по существу белое вино, немного более желтого цвета, чем вино из белого винограда. Цвет из-за небольшого количества присутствующих красных пигментов кожи часто описывают как бело-желтый, бело-серый или серебристый. Блан де нуар часто встречается в Шампани, где ряд домов последовал примеру престижного кюве Боллинджера Vieilles Vignes Françaises, представив кюве, изготовленное из Пино Нуар, Пино Менье или их смеси (это единственные две черные ягоды винограда разрешены в наименовании шампанского AOC ).
Французский термин, означающий «белое из белого» и используемый для обозначения шампанского, изготовленного исключительно из винограда Шардоне или, в редких случаях, из Пино Блан (например, La Bolorée от Седрика Бушара). Этот термин иногда используется в других регионах-производителях игристых вин, обычно для обозначения вин, содержащих только Шардоне, а не любых игристых вин, изготовленных из других белых сортов винограда. [32]
Розовые шампанские характеризуются характерным румяным цветом, фруктовым ароматом и землистым вкусом. Розовое шампанское производится с конца 18 века; легендарные французские дома шампанского Rinault и Veuve Clicquot заявили, что отгрузили и продали первые бутылки. [47] Вино производится одним из двух методов. Используя метод сенье , виноделы оставляют прозрачный сок темного винограда мацерироваться с кожурой на короткое время, в результате чего получается вино, слегка окрашенное и ароматизированное кожурой. При более распространенном методе ассамбляжа производители смешивают небольшое количество тихого красного вина с кюве игристого вина . [48] Шампанское имеет светлый цвет, даже если оно произведено из красного винограда, поскольку сок извлекается из винограда щадящим процессом, который сводит к минимуму контакт с кожурой. Напротив, розовое шампанское, особенно созданное методом d'assemblage , дает розовое вино предсказуемого и воспроизводимого цвета, что позволяет виноделам из года в год добиваться стабильного внешнего вида розового вина.
Характер розового шампанского сильно менялся с момента его производства. Когда они впервые были представлены, считались признаком расточительности, [49] к началу 20-го века эти вина были в просторечии известны как «Розовое шампанское» и приобрели репутацию легкомысленных или даже расточительных. Сообщается, что к голливудскому фильму 1939 года «Любовный роман» обратились с просьбой продвинуть его, в котором главные герои сблизились, наслаждаясь непопулярным напитком, и это вызвало рост продаж после выхода фильма. [50] The Eagles также упоминают его как любимый напиток в названии « Отель Калифорния ». Розовые шампанские, особенно сорта брют, начали набирать популярность в конце 20 века во многих странах. Из-за сложного разнообразия вкусов розовое шампанское часто подают в изысканных ресторанах в качестве дополнительного элемента в сочетании еды и вина . [32]
Сразу после дегоржажа добавляется «дозированный ликер» [51] или ликер д'экспедишн – смесь, как правило, тростникового сахара и вина (содержание сахара до 750 г/литр) – для регулирования уровня сахара в шампанском. при розливе в бутылки для продажи, а отсюда и сладость готового вина. Сегодня сладость как таковая не ищется, а дозировка используется для точной настройки восприятия кислотности в вине.
Для Кэролайн Латрив, мастера погреба Ayala, дома шампанских вин, который в конце 19 века впервые разработал более сухие шампанские изделия, дозировка представляет собой последний штрих в изготовлении шампанского и должна быть как можно более тонкой, чтобы обеспечить правильный баланс. [52]
Кроме того, дозировка защищает шампанское от окисления, поскольку в его состав входит небольшое количество SO 2 , а сахар также действует как консервант. Бенуа Гуэ, мастер погреба Moët & Chandon, говорит, что сахар помогает шампанскому восстановиться после окислительного шока, вызванного дегоржажем, и способствует старению вина. [53]
Вина с маркировкой Brut Zero , более распространенные среди мелких производителей, [54] не содержат добавленного сахара и обычно очень сухие, с менее чем 3 граммами остаточного сахара на литр готового вина. Для описания сладости бутилированного вина используются следующие термины:
Самый распространенный стиль сегодня — Брют . Однако на протяжении 19-го и начала 20-го веков шампанское в целом было намного слаще, чем сегодня. Более того, за исключением Британии, шампанское пили как десертное вино (после еды), а не как столовое вино (во время еды). [55] В то время сладость шампанского вместо этого обозначалась в зависимости от страны назначения, примерно как: [56]
Из них только самый сухой английский близок современным вкусам.
Шампанское в основном ферментируется в бутылках двух размеров: стандартных бутылках (750 миллилитров) и магнумах (1,5 литра). В целом считается, что магнумы более качественные, так как в бутылке меньше кислорода, а соотношение объема к площади поверхности способствует образованию пузырьков соответствующего размера. Однако убедительных доказательств этой точки зрения нет. Бутылки других размеров, названные в основном в честь библейских персонажей, обычно наполнены шампанским, ферментированным в стандартных бутылках или больших бутылях. Госсет до сих пор разливает свой Grande Réserve в бутылки из иеровоама с начала второго брожения.
Размеры больше Иеровоама (3 л) встречаются редко. Бутылки Primat (27 л) — а с 2002 года [обновлять]— бутылки Melchizedek (30 л) — эксклюзивно предлагаются Домом Drappier . (Те же названия используются для бутылок, содержащих обычное вино и портвейн; однако Иеровоам, Ровоам и Мафусаил относятся к разным объемам бутылок.) [57]
Уникальные размеры были созданы для конкретных рынков, особых случаев и людей. Самым ярким примером, пожалуй, является 20 жидких унций. / Бутылка емкостью 56,8 кл (имперская пинта), изготовленная в период с 1874 по 1973 год для английского рынка Полом Роджером , которого часто ассоциируют с сэром Уинстоном Черчиллем . [58]
В 2009 году бутылка шампанского Perrier-Jouët 1825 года была открыта на церемонии, на которой присутствовали 12 лучших дегустаторов вин мира. Эта бутылка была официально признана Книгой рекордов Гиннеса самой старой бутылкой шампанского в мире. Содержимое оказалось пригодным для питья, с нотками трюфеля и карамели во вкусе. Сейчас сохранились только две бутылки урожая 1825 года. [59]
В июле 2010 года финский дайвер Кристиан Экстрём обнаружил на борту затонувшего корабля недалеко от Аландских островов в Балтийском море 168 бутылок. Первоначальный анализ показал, что существовало как минимум два типа бутылок из двух разных домов: Veuve Clicquot в Реймсе и давно несуществующего дома шампанских вин Juglar (поглощенного Жаксоном в 1829 году). [60] Кораблекрушение датируется между 1800 и 1830 годами, а Обнаруженные бутылки вполне могут предшествовать упомянутому выше Perrier-Jouët 1825 года. [61] [62] Когда эксперты заменяли старые пробки новыми, они обнаружили, что были также бутылки из третьего дома, Хайдсика . Таким образом, на месте крушения оказалось 95 бутылок Juglar, 46 бутылок Veuve Clicquot и четыре бутылки Heidsieck, а также 23 бутылки, производство которых еще не установлено. Эксперты по шампанскому Ричард Джулин и Эсси Авеллан, MW [60] описали содержимое бутылок как находящееся в очень хорошем состоянии. Планируется, что большая часть бутылок будет продана на аукционе, цена каждой оценивается в районе £40 000–70 000. [61] [62] [63]
В апреле 2015 года, почти через пять лет после того, как бутылки были впервые обнаружены, исследователи под руководством Филиппа Жанде, профессора пищевой биохимии, опубликовали результаты химического анализа шампанского и, в частности, отметили тот факт, что, хотя химический состав 170-летнее шампанское было очень похоже по составу на современное шампанское, в этом шампанском было гораздо больше сахара, чем в современном шампанском, а также оно было менее алкогольным, чем современное шампанское. Высокий уровень сахара был характерен для вкусов людей того времени, и Жанде объяснил, что люди в 19 веке, например русские, часто добавляли сахар в вино за ужином. Оно также содержало более высокие концентрации минералов, таких как железо, медь и поваренная соль, чем современное шампанское. [64] [65]
Пробки для шампанского в основном состоят из трех секций и называются агломерированными пробками. Грибовидная форма, возникающая при переходе, является результатом того, что нижняя часть состоит из двух сложенных друг на друга дисков нетронутой пробки, склеенных с верхней частью, которая представляет собой конгломерат молотой пробки и клея. Нижняя часть контактирует с вином. Перед вставкой пробка для игристого вина почти на 50% больше горлышка бутылки. Первоначально пробка представляет собой цилиндр и сжимается перед вставкой в бутылку. Со временем их сжатая форма становится более постоянной, а характерная «грибовидная» форма становится более очевидной.
О выдержке шампанского после дегоржажа можно в некоторой степени судить по пробке, поскольку чем дольше она находится в бутылке, тем меньше она возвращается к своей первоначальной цилиндрической форме.
Шампанское обычно подается в бокале для шампанского , характеристики которого включают длинную ножку с высокой узкой чашей, тонкими стенками и травленым дном. Целью формы желобка является уменьшение площади поверхности, тем самым сохраняя карбонизацию, а также максимизируя зародышеобразование (видимые пузырьки и линии пузырьков). [66] Легенда гласит, что форма викторианского купе была смоделирована по форме груди мадам де Помпадур , главной фавориты Людовика XV во Франции , или, возможно, Марии-Антуанетты , но стекло было разработано в Англии более века назад специально для игристое вино и шампанское в 1663 году. [67] [68] Шампанское всегда подается холодным; его идеальная температура питья составляет от 7 до 9 ° C (от 45 до 48 ° F). Часто бутылку охлаждают в ведре со льдом и водой за полчаса до открытия, что также гарантирует, что шампанское будет менее газосодержащим и его можно будет открыть без проливания. Ведра для шампанского изготавливаются специально для этой цели и часто имеют больший объем, чем стандартные ведра для охлаждения вина, что позволяет вместить большую бутылку, а также больше воды и льда. [69]
Когда дело доходит до этикета держания бокала шампанского, важно учитывать тип используемого бокала для шампанского и четыре основные части любого бокала: ободок, чашу, ножку и основание. В случае бокала-флейты или бокала-тюльпана этикет требует держать его за длинную узкую ножку, чтобы не испачкать стакан и не нагреть его содержимое теплом руки. Бокалы-флейты и тюльпаны можно временно держать за край, хотя этот держатель для стаканов блокирует место, где дегустатор может сделать глоток. Этот захват также может испачкать верхнюю часть стекла. Эти два типа стекла также можно удерживать за дискообразное основание, не размазывая и не нагревая жидкость внутри. Когда дело доходит до стакана-купе с его короткой ножкой и неглубокой широкополой чашей, единственное возможное место для хранения стакана — это чаша. Тяжелая верхняя часть стакана делает невозможным удерживание его за основание или ножку, а большой диаметр верхней части затрудняет захват стакана за край. [70]
Чтобы снизить риск проливания или разбрызгивания шампанского, бутылку открывают, удерживая пробку и поворачивая бутылку под углом, чтобы ослабить пробку. Этот метод, в отличие от выдергивания пробки, предотвращает вылет пробки из бутылки на скорости (расширяющиеся газы сверхзвуковые). [71] Кроме того, если держать бутылку под углом, в нее поступает воздух и предотвращается вытекание шампанского из бутылки.
С помощью сабли можно с торжественной церемонией открыть бутылку шампанского. Этот метод называется сабраж (этот термин также используется для обозначения простого разбивания головки бутылки). [72]
Согласно исследованию , наливая игристое вино, наклоняя бокал под углом и осторожно скользя по жидкости вдоль стенок, вы сохраните наибольшее количество пузырьков, в отличие от литья непосредственно вниз с образованием шапки «мусса», согласно исследованию, [73 ] Потери растворенного CO2 при подаче шампанского , данные ученых из Реймсского университета . [74] Более низкие температуры бутылей также приводят к уменьшению потерь газа. [74] Кроме того, промышленность разрабатывает бокалы для шампанского, специально предназначенные для уменьшения количества потерянного газа. [75]
Шампанское стало неотъемлемой частью спортивных праздников с тех пор, как Moët & Chandon начали предлагать шампанское победителям Гран-при Формулы-1 . На гонке «24 часа Ле-Мана» 1967 года победитель Дэн Герни положил начало традиции распыления водителей на толпу и друг на друга. [76] Страна с мусульманским большинством Бахрейн запретила празднование шампанского на подиумах Формулы-1 в 2004 году, используя вместо этого безалкогольный напиток из граната и розовой воды . [77]
В 2015 году некоторые австралийские спортсмены начали праздновать это событие, распивая шампанское из своих туфель — практика, известная как «шуи» .
Poulet au шампанское («курица с шампанским») — это фирменное блюдо Марны . [78] Другими известными рецептами с использованием шампанского являются huîtres au шампанское («устрицы с шампанским») и шампанское забаглионе.
Есть несколько общих факторов, влияющих на цену шампанского: ограниченность территории региона, престиж, который шампанское завоевало во всем мире, и высокая стоимость производственного процесса, среди возможных других. [79]
Список основных производителей шампанского и соответствующих им Cuvée de Prestige.
По данным отраслевой торговой группы Comité Champagne, в 2023 году индустрия шампанского, как ожидается, отгрузит 314 миллионов бутылок, что на 3,7% меньше, чем в предыдущем году . Рынки ночных клубов остаются сильными, но потребление шампанского дома теряет позиции. [80]
Один интересный факт о продакт-плейсменте: индустрия шампанского была заинтересована в продвижении нового продукта: розового шампанского. В одной из сцен
Шарль Бойер
и
Ирен Данн
смотрели друг другу в глаза, потягивая розовое шампанское, и продажи сразу же выросли.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
