Грузинская кухня ( груз . ქართული სამზარეულო , латинизировано : kartuli samzareulo ) состоит из кулинарных традиций, методов и практик Грузии . Грузинская кухня имеет особый характер, в то же время имея некоторое сходство с различными национальными кухнями Южного Кавказа , Ближнего Востока и Восточной Европы . Каждый регион Грузии имеет свой собственный особый стиль приготовления пищи. Еда и питье являются важными частями грузинской культуры .
Грузия была одной из стран на Шелковом пути , что привело к влиянию путешественников на грузинскую кухню. Грузинская любовь к семье и друзьям является одной из причин, почему супра (пир) так важна в Грузии. Супра предлагается спонтанно родственникам, друзьям или гостям. У каждой супры есть свой тамада ( тамада ), который произносит тост и развлекает гостей.
Региональные традиционные кухни
Абхазия
В абхазской кухне используется много специй и грецких орехов . Самые популярные блюда из Абхазии — Абыста ( Абыста , каша из кукурузы, похожая на Маргал Гоми ), Апырпылчапа (Апырпылчапа, перцовая кожура, фаршированная ореховым соусом), Ачма (Ачма, разновидность хачапури ), Арицвмгели (Арицвмгели, кукурузный хлеб с грецким орехом), Ачаш (Ачаш, абхазское чуду, с сыром), Ачапа (Ачапа, фасоль с грецким орехом) и Акутагчапа (Акутагьчапа, сваренные вкрутую яйца, наполненные грецкими орехами, похожие на фаршированные яйца ). Самый популярный десерт — Акуаркуар, печенье с медом . Аджика — острый, пряный, но с тонким вкусом соус или паста, часто используемая для придания вкуса еде. Аджика также продается в виде сухой смеси специй. [1] [2] Абхазские вина включают Лыхны, Апсны и Анакопия.
Аджария
Аджарская кухня считается очень разнообразной, на что повлияли ее география (приморская, горная часть) и ее история. В горной Аджарии основными продуктами являются молочные продукты , а блюда более жирные и тяжелые, а с другой стороны, в приморской части региона, блюда в основном приправлены и используют много свежей зелени. Самыми популярными блюдами в Аджарии являются хачапури по-аджарски ( აჭარული ხაჭაპური ), борано ( ბორანო — обжаренный в топленом масле рубленый сыр ), чирбули (ჩირბუ ) . ლი - омлет с грецкими орехами и помидорами), Малахто ( მალახტო - пюре из фасоли с грецкими орехами и сырым виноградным соком), Яхни ( იახნი - рагу, похожее на харчо , традиционно готовят в Кобулети и его окрестностях ), Хавици ( ხავიწ ი - кукурузная каша с топленым маслом ), синори ( სინორი — из надуги и пресного теста), пахлава ( პახლავა — вариант турецкой пахлавы ) и шакарлама ( შაქარლამა — би скуит).
Гурия
Кухня Гурии , как и кухня Имерети , в основном основана на птице (особенно курином мясе ), кукурузном хлебе ( мчади ) и грецких орехах . The most popular dishes from Guria are Satsivi ( საცივი - meat, mostly of chicken/turkey in walnut sauce called bazhe ), Mchadi ( მჭადი - Cornbread), Kupati ( კუპატი - sausage made from pork meat), Badrijani Nigvzit ( ბადრიჯანი ნიგვზით - fried eggplant with walnut sauce), Gurian Ghvezeli ( გურული ღვეზელი - crescent shaped kind of khachapuri filled with cheese and hard boiled egg which is обычно едят на Рождество), Бринджула ( ბრინჯულა - разновидность сырного омлета «на основе теста», похожего на хачапури), Пхали ( ფხალი ) и Кучмачи ( კუჭმაჭი - говяжья или птичья печень с соусом из грецких орехов и семечками). гранат).
Имерети
Кухня Имерети во многом схожа с кухней соседнего региона Гурии и известна обильным использованием грецких орехов . К самым известным имеретинским блюдам относятся Имерули Хачапури ( იმერული ხაჭაპური – самый распространенный вариант грузинского сырного хлеба), Мчади ( მჭადი – Кукурузный хлеб), Пхали ( ფხალი ), учмачи ( კუჭმაჭი - говяжья или птичья печень с ореховым соусом и гранатом), Соко ( სოკო - жареные грибы), Лобио ( ლობიო - пюре из красной фасоли со специями), Бадрижани Нигвзит ( ბადრიჯანი ნიგვზით - fried eggplant with walnut sauce), Chakhokhbili ( ჩახოხბილი - tomato -based soup with poultry meat), Mtsnili ( მწნილი - pickled vegetables such as cucumbers, cabbage, beets, and jonjoli), Ekala ( ეკალა - pkhali made from smilax ) Kupati ( კუპატი - pork sausage), Satsivi ( საცივი - meat, mostly of chicken/turkey in walnut sauce called bazhe ), and Цицила Исрим-Маквальши ( წიწილა ისრიმ-მაყვალში - жареный цыпленок в соусе на основе ежевики и винограда). [ нужна цитата ] Имеретия известна своими сырами, такими как Чкинти ( ჭყინტი - Соленый сыр), [3] Имерули Квели ( იმერული ყველი ), а также Сулгуни ( სუჃგლნ ი ).
Кахетия
Кахетинская кухня считается преимущественно мясной, а сам регион называют «краем вина». [ кем? ] Он также известен как место рождения одного из видов грузинского хлеба — тонис пури .
Известные блюда Кахетии включают Мцвади ( მწვადი - мясо, приготовленное на огне), Чакапули ( ჩაქაფული - суп из свежих трав, таких как эстрагон и мясо овцы или баранины), Хинкали ( ხინკალი - пельмени с начинкой из мяса и приправ). ред с травами), Хашлама ( ხაშლამა - отварное мясо говядины или баранины), Хаши ( ხაში - отварное мясо, часто едят после супры), Чанахи ( ჩანახი - суп из баранины и помидоров), Чихиртма ( ჩიხირთმა — суп из куриного мяса), аджапсандали ( აჯაფსანდალი — разновидность рагу из баклажанов, картофеля и помидоров).
В Кахетии готовят знаменитые десерты, такие как Чурчхела ( ჩურჩხელა - Конфеты из виноградного сока и грецких орехов) и Пеламуши ( ფელამუში - Десерт из виноградного сока).
Кахетия также известна своими винами , в частности, винодельческими регионами, такими как Алазанская долина, Цинандали и Киндзмараули, а также многими местными сортами винограда, включая Саперави, Киси, Ркацители и Мцване.
Картли
Картли известен как очень богатый регион фруктами (особенно яблоками, абрикосами, инжиром и персиками) и овощами (особенно огурцами, помидорами и луком).
Картлийские блюда включают Пурис Харчо ( პურის ხარჩო - разновидность супа из хлеба), Шечаманди ( შეჭამანდი - суп из кизила или щавеля), Джонджоли ( ჯონჯოლი - соленья из мочевых орехов), Чахракина ( ჭახრაკინა - разновидность хачапури с начинкой сыр и листья свеклы), Хабизгина ( ხაბიზგინა - осетинское хачапури с начинкой из сыра и картофеля), Чакапули ( ჩაქაფული — суп из свежей зелени и мяса баранины или говядины).
Лазети
Хотя большая часть исторической части Лазети находится на территории Турции , лазы в Грузии, особенно в Сарпи , по-прежнему продолжают готовить свои традиционные блюда, вот некоторые из них:
Буреги / Папони ( ბურეღი/ფაფონი ): сладкая выпечка с начинкой из молочного пудинга.
Греста ( გრესტა ): курица или говядина с плавленым сыром и грибами.
Капча Таганей ( ქაფშია ტაღანეჲ ): жареные анчоусы и овощи.
Капча Принкони ( ქაფშა ფრინჯონი ): плов из анчоусов .
Капсони Мчукуди ( ქაფშონი მჭკუდი ): жареный кукурузный хлеб с нарезанными анчоусами, пхали и зеленью.
Эти регионы также хорошо известны своим пивом ( ლუდი ) и алкоголем Жипитаури ( ჟიპიტაური ).
Рача-Лечхуми
Кухни Рачи и Лечхуми имеют большую часть общих блюд и поэтому часто объединяются в одну кухню.
Известные блюда включают Шкмерули ( შქმერული - курица в соусе из сливок и чеснока), Лори ( ლორი - свиной бекон ), Лобиани ( ლობიანი - разновидность хачапури с начинкой из фасоли и лори), Лобио ( ლო ბიო — пюре из фасоли с специи), Рачули Хачапури ( რაჭული ხაჭაპური – разновидность хачапури, выполненная в форме квадрата).
Самцхе-Джавахети
Кухня Самцхе-Джавахети состоит из двух региональных кухонь: месхетинской и джавахетинской . Из-за их сходства их часто считают одной региональной кухней. Эта кухня значительно отличается от других региональных кухонь Грузии, отчасти из-за обильного использования гусиного мяса и исторического турецкого правления в регионе.
Известные блюда Самцхе-Джавахети включают Батис Шечаманди ( ბატის შეჭამანდი - суп из гуся ), Месхури Хинкали ( მესხური ხინკალ ი - Хинкали с начинкой из гуся), Апохти ( აპოხტი - сушеное мясо баранины, говядины, гуся и утки), Татарбораги ( თათარბორაგი - отварное тесто), и Рдзис Коркоти ( რძის კორკოტი — зерна пшеницы, сваренные в молоке).
Улитки или лококина ( ლოკოკინა ) также являются очень распространенным блюдом в регионе из-за присутствия здесь в прошлом французских католиков.
Самцхе-Джавахети также известен своими Чири ( ჩირი - сухофрукты), Тклапи ( ტყლაპი - рулет из фруктов) и Тенили ( ტენილი - консервированный сыр, выдернутый вручную).
Сванетия
Основные блюда Сванетии включают кубдари ( კუბდარი - также известный как сванский хачапури , разновидность хачапури с начинкой из приправленной говядины или свинины), петвраал ( ფეტვრაალი - хачапури с начинкой из сыра и пшена ), чвиштари ( ჭ ვიშტარი - Мчади с Сулгуни внутри) , Лутспек ( ლუცფექ — отварные ячменные зерна, приправленные перцем и чесноком), Харшил ( ხარშილ — суп из ячменя и крапивы ), Ташмиджаби ( თაშმიჯაბი — картофельное пюре с сулугуни ).
Сванетия также славится местным алкоголем, изготавливаемым из таких плодов, как бузина , и даже меда .
Сванская соль, соль со специями [4]
Агасиллис ( сван. ღეჰი Ghehi / (груз. დუცი Dootsi ) — местное растение, похожее на дудник, обладающее лечебными свойствами, которое также едят сырым, вареным и маринованным как деликатес, который, как считается, полезен для пищеварения. Его также принимают для борьбы с паразитическими червями и лечения респираторных заболеваний. [5]
Закуски
Абхазура ( აფხაზურა ): фрикадельки из абхазского сала .
Ачма ( აჩმა ): блюдо с несколькими слоями сыра и хлеба. Напоминает лазанью без соуса .
Хачапури , также пишется как хачапури, — традиционное грузинское блюдо из сыра (свежего или выдержанного, чаще всего сулугуни ), яиц и других ингредиентов. [6]
В грузинской кухне существует несколько отличительных видов хачапури из разных регионов Грузии:
Ачма ( აჩმა ) из Абхазии , которая состоит из нескольких слоев и больше похожа на лазанью без соуса.
Аджарские (аджарули / აჭარული ) хачапури, при приготовлении которых тесто формируется в форме открытой лодочки, а горячий пирог перед подачей покрывается сырым яичным желтком и кусочком масла.
Чахракина ( ჭახრაკინა ) — разновидность хачапури, которую готовят в Картли и Раче . Она начинена сыром и листьями свеклы .
Котори ( კოტორი ) — хачапури, приготовленные в Тушетии . Тесто должно быть как можно тоньше; начинка состоит из калти ( კალტი — сорт творога, изготавливаемый в этом регионе) и эрбо .
Гурийский (гурули / ( გურული ) хачапури содержит вареные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Можно утверждать, что это не разновидность хачапури. Гурийцы готовят их на Рождество и называют просто «рождественским пирогом». В остальной части Грузии его называют «гурийским пирогом».
Имеретинский (имерульский / ( იმერული ) хачапури, который имеет круглую форму и, вероятно, является наиболее распространенным типом. [7]
Лемзира ( ლემზირა ) — сванский ритуальный сырный хлеб, который обычно выпекается в круглой или треугольной форме.
Мегрельские хачапури, также называемые «мегрули» ( მეგრული ), похожи на имеретинские, но с большим количеством сыра сверху.
Осетинское хачапури, также называемое «Осури» ( ოსური ) или по своему первоначальному названию «Хабизгина» ( ხაბიზგინა ), представляет собой разновидность хачапури, в начинку которого входит картофель и сыр.
Петвраали ( ფეტვრაალი ) — разновидность хачапури с начинкой из сыра и проса , приготовляемая в Сванетии .
Пеновани Хачапури ( ფენოვანი ) готовится из слоёного теста, в результате чего получается слоеная разновидность пирога. Его часто продают как уличную еду в местных пекарнях.
Пхлована или Мхлована ( მხლოვანა / ფხლოვანა ) — хачапури, которое готовят в горных районах Грузии, особенно в Хеви . Похожа на Чахракину, но в начинку также добавляют шпинат.
Рачули Хачапури также называемый «Бачули» ( რაჭული / ბაჭული ) — это разновидность хачапури, приготовленного в Раче . Он начинён сыром и имеет прямоугольную форму, а для его приготовления используется слоёное тесто.
Сыры
Сыр дамбалхачо.
Аджарульский чечили ( აჭარული ჩეჩილი ): сыр, приготовленный в Аджарии из коровьего молока, которому придают форму веревок.
Чоги ( ჩოგი ): сыр из овечьего молока в Тушети . [8]
Чкинти ( ჭყინტი ): Соленый и сочный сыр, родом из Имерети .
Дамбалхачо ( დამბალხაჭო ): Заплесневелый сыр, изготавливаемый в Пшави и Мтиулети . Считается одним из самых древних и дорогих сыров.
Дампали Квели ( დამპალი ყველი ): редкий сыр с масляной начинкой внутри.
Картули ( ქართული ): сыр, приготовленный из смеси примерно 50% коровьего молока и смеси овечьего, козьего или буйволиного молока.
Гуда ( გუდა ): сыр из овечьего молока в Тушети . Его приготовление длится 20 дней.
Имерули ( იმერული ): Сыр, производимый в Имерети из коровьего молока.
Калти ( კალტი ): Сыр, производимый в горных районах Грузии. Его часто считают сыром пастухов из-за его пищевой ценности.
Коби ( კობი ): сыр из смеси коровьего и овечьего молока, в основном употребляемый в пищу в Восточной Грузии.
Месхури Чечили ( მესხური ჩეჩილი ): сыр, сделанный в Месхети и такой же, как аджарский.
Нарчви ( ნარჩვი ): Сыр, произведенный в Сванетии . Он формируется в виде творога.
Сулугуни ( სულგუნი ): Один из самых известных сыров в Грузии, который родом из Мегрелии . Его делают из коровьего или буйволиного молока. За пределами Мегрелии его также делают в Сванетии .
Тенили ( ტენილი ): Сыр, произведенный в Самцхе-Джавахети . Формуется в виде творога.
Салаты
Китри Помидврис Салата ( კიტრი პომიდვრის სალათა ): салат из огурцов и помидоров с грузинскими травами, зеленью и кахетинским маслом ( კახური ზეთ ი ). Иногда его едят с ореховым соусом.
Испанахис Салата ( ისპანახის სალათა ): салат из шпината .
Пхали ( ფხალი ): Измельченные овощи в форме шариков. В основном готовятся из шпината , капусты или фасоли и посыпаются зернами граната .
Сагазапхуло Салата ( საგაზაფხულო სალათა ): салат, приготовленный весной . Строгого рецепта нет, но в основном он готовится из свежих ингредиентов и вареных яиц.
Сатацурис Салата ( სატაცურის სალათა ): салат из спаржи .
Чархлис Салата ( ჭარხლის სალათა ): салат из свеклы .
Хаши ( ხაში ): Вареные части коровы или барана в собственном соку. В основном готовятся в восточных регионах, особенно в Кахетии .
Лобио ( ლობიო ): Рагу, приготовленное в основном из фасоли. Популярно в Западной Грузии.
Мацвнис Супи ( მაწვნის სუპი ): суп, приготовленный в основном из мацони .
Пурис Харчо ( პურის ხარჩო ): суп из хлеба. Оно зародилось в Картли .
Шечаманди ( შეჭამანდი ): Различные виды супов, приготовленных по принципу ингредиентов, в основном из Картли . Эти супы могут быть приготовлены из шпината, мальвы , чеснока, кизила , зерновых, щавеля , розового горошка и других ингредиентов.
Рыба
Хотя грузинская кухня не слишком ориентирована на рыбу, все же есть несколько блюд, в основном приготовленных из форели , сома и карпа :
Калмахи Тархунит ( კალმახი ტარხუნით ): жареная форель с тархуном.
Кнаши ( ქნაში ): вареные измельченные семена тыквы , которые затем приправляют специями и формируют в кружок.
Шечаманди ( შეჭამანდი ): суп, в основном приготовляемый в Картли из шпината, мальвы, чеснока, кизила, зерновых, щавеля, розовой мяты и других растительных ингредиентов.
Чири ( ჩირი ): Сухофрукты, в основном абрикосы, виноград, сливы и инжир.
Коркота (კორკოტა) — это каша, приготовленная путем смешивания замоченных зерен , меда, сахара, изюма, а иногда и грецких орехов. Ее часто подают на похоронах . [11]
Чурчхела ( ჩურჩხელა ): Конфеты из виноградного сока, смешанного с мукой и грецкими орехами. Родом из Кахетии .
Джанджуха ( ჯანჯუხა ): То же, что и чурчхела, но вместо грецких орехов используется рубленый фундук . Изготавливается в Гурии .
Гозинаки ( გოზინაყი ): Конфеты, которые готовятся в основном на Новый год . Их готовят из измельченных грецких орехов и меда.
Мураба ( მურაბა ): вид джема, приготовленного в основном из фруктов, таких как грецкий орех, арбуз, айва, инжир, ягод и цветов (особенно шиповника).
Пеламуши ( ფელამუში ): Десерт из виноградного сока и муки, похожий на сладкую кашу.
Тклапи (ტყლაპი): разновидность грузинской фруктовой пастилы, приготовленной из фруктового пюре или излишков сока чурчхелы.
Вино
Грузия является старейшим винодельческим регионом в мире. Плодородные долины и защитные склоны Закавказья были местом выращивания виноградной лозы и производства неолитического вина ( груз . ღვინო , ɣvino ) на протяжении как минимум 8000 лет. [12] [13] [14] [15] Благодаря многотысячелетней истории вина в Грузии и его выдающейся экономической роли, традиции вина считаются переплетенными и неотделимыми от национальной идентичности. [12]
Алкогольные напитки из Грузии включают чачу и вино (особенно грузинское вино ). Некоторые из самых известных грузинских вин включают Пиросмани, Алазани , Ахашени , Саперави и Киндзмараули . Винная культура в Грузии насчитывает тысячи лет, и многие грузинские вина производятся из традиционных грузинских сортов винограда, которые мало известны на Западе, таких как Саперави и Ркацители . Грузинское вино хорошо известно во всей Восточной Европе и является важной статьей национального экспорта, экспортируя более 10 миллионов бутылок вина в год. Грузия также является родиной многих пивных брендов, включая Натахтари, Казбеги, Арго, Касри и Карва. Есть также много крафтовых пивных брендов, таких как Шави Ломи, Мегобреби, НатурАле и Подземелье.
^ Фарли, Дэвид (21.11.2017). «Джорджийский родственник пиццы, вызывающий привыкание?». BBC .
^ ФАО , Атлас происхождения связанных продуктов питания в Грузии [ постоянная неработающая ссылка ] , Рим, 2020, стр. 83
^ Этноботаника Кавказа , 2017 г. , Райнер В. Буссманн, редактор ISBN 978-3-319-49411-1 стр. 85-88. Часть серии «Европейская этноботаника» , редакторы серии: Андреа Пьерони, Мануэль Пардо-де-Сантаяна и паб Рената Сыуканд. Справочник Спрингера.
^ Голдштейн, Дарра (1999). Грузинский пир: яркая культура и вкусная еда Республики Джорджия. Издательство Калифорнийского университета. С. 136–139. ISBN0-520-21929-5.
^ "О еде – Имерули (Имеретинские хачапури)". 27 июля 2012 г.
^ "IPCG". www.sakpatenti.gov.ge .
^ "СПЕЦИИ И ТРАВЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ГРУЗИНСКОЙ КУХНЕ". Грузинские рецепты . 2013-07-28 . Получено 2024-01-01 .
^ Турански, Мэгги (2023-09-07). "Путеводитель по грузинской кухне: блюда и еда, которые стоит попробовать в Грузии". Мир был здесь первым . Получено 2024-01-01 .
^ "11 грузинских десертов и сладостей, которые вы должны попробовать". Путеводитель .
^ ab Микель Худин и Дарья Холодолина (2017), Грузия: путеводитель по колыбели вина, Vinologue , стр. 300, ISBN978-1941598054
^ "Традиционное виноделие в Грузии - старейшее вино в мире - Cycloscope". Архивировано из оригинала 2015-04-15 . Получено 2015-04-15 .
^ Уотсон, Иван. «Раскрытие винного наследия Джорджии». CNN . Получено 21 февраля 2018 г.
^ Спиллинг, Майкл; Вонг, Винни (2008). Культуры мира Джорджия . стр. 128. ISBN978-0-7614-3033-9.
^ Gilby MW, Caroline (2013-12-06). "Грузинские методы виноделия включены в список наследия ЮНЕСКО". Decanter . Получено 2020-11-26 .
^ "Древний грузинский традиционный метод изготовления вина в квеври". ЮНЕСКО . Получено 2020-11-26 .
^ "Кухня Грузии заняла 4-е место в Европе". Agenda.ge . 2015-01-13 . Получено 2023-01-03 .
^ «Еда с врагом: почему Россия любит грузинскую еду». The Independent . 2010-03-10 . Получено 2023-01-03 .
Внешние ссылки
Викигид предлагает путеводитель по грузинской кухне .
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Грузии» .
Грузинская кухня: Гастрономическая ассоциация Грузии Архивировано 2021-10-03 в Wayback Machine
Forbes Georgia: Гастрономия Грузии может стимулировать туризм в стране
Грузинская кухня: 30 традиционных блюд, которые стоит попробовать в Грузии
.jpg/1280px-Badrijani_(cropped).jpg)
