Главной особенностью традиционной малайской кухни является щедрое использование специй. Кокосовое молоко также играет важную роль в придании малайским блюдам насыщенного сливочного характера. Другой основой является белакан (паста из креветок), которая используется в качестве основы для самбала , насыщенного соуса или приправы, приготовленного из белакана , перца чили , лука и чеснока . В малайской кухне также широко используются лемонграсс и галангал . [1]
Почти каждое малайское блюдо подается с рисом , который также является основным продуктом питания во многих других азиатских культурах. Хотя малайская трапеза включает в себя различные виды блюд, все они подаются сразу, а не курсами. Типичный обед состоит из тарелки риса на каждого человека на столе. Блюда предназначены для совместного использования всеми посетителями, и к каждому блюду прилагается ложка. Посетитель приступает к выкладыванию блюд по своему выбору на тарелку с рисом. Пищу едят осторожно пальцами правой руки, а не левой, которая используется для личного омовения , а малайцы редко пользуются посудой. [2]
История и влияния
Неизвестно, когда сформировались малайские кулинарные традиции, но самые ранние упоминания о традиции относятся к 15 веку, когда Малаккский султанат стал важным торговым центром на Малайском архипелаге . [3] Самое важное наследие Малакки связано с ее участием в торговле специями , ее открытостью для ингредиентов и кулинарных приемов, привезенных иностранцами, особенно арабами, персами, китайцами и индийцами, а также выращиванием богатой эклектичной гастрономии. Малакка также стала катализатором развития двух других богатых и уникальных кулинарных культур, представляющих собой слияние малайской с китайской и европейской традициями, кухонь, известных соответственно как ньонья и евразийская . За столетия до и после Малакки существовали и другие немалайские группы, от бугинцев и яванцев до минангкабау, которые в разное время были поглощены малайским обществом, чему способствовали сходство образа жизни и общая религия, и имели различную степень влияния на малайскую еду. . [4]
Важно понимать нюансы и различия того, что делает блюдо малайским, что переплетается с различиями представлений о малайцах как этнической группе или как расе . В Индонезии малайская кухня более конкретно относится к кухне этнических малайцев, традиционно населяющих восточное побережье Суматры, Малайский полуостров и прибрежное Борнео . Однако в Малайзии, Сингапуре, Брунее и за пределами Малайского архипелага (например, в Шри-Ланке и Южной Африке) термин «малайская кухня» часто принимает более широкий смысл, который включает кулинарные традиции других соседних австронезийских народов , часто включая Минангкабау, Яванский и бугис или даже их слитые производные.
Наси лемак , рис, приготовленный в густом кокосовом молоке, вероятно, самое популярное блюдо, повсеместно встречающееся в малайских городах и деревнях. Наси лемак считается национальным блюдом Малайзии . [5] Другой пример — кетупат или наси химпит , прессованный рис, приготовленный в пальмовых листьях. Он особенно популярен во время Хари Рая . Из различного мяса и овощей можно приготовить гулай или кари , разновидность блюда карри с вариациями смесей специй, которые демонстрируют индийское влияние, давно присутствующее в малайской кухне. Поскольку большинство малайцев являются мусульманами , малайская кухня строго соблюдает исламские законы о халяльной диете. Потребляемый белок в основном поступает из говядины, водяного буйвола, козы и баранины, а также включает птицу и рыбу. Запрещены свинина, нехаляльное мясо и алкоголь. Лакса , смесь малайской и китайской кухни, также является популярным блюдом. Малайская кухня также переняла некоторые соседние кулинарные традиции, такие как ренданг , заимствованный из кухни Минангкабау на Суматре, наси улам из кухни Бетави и сатай из яванской кухни на Яве . Однако малайцы разработали особые вкусы и рецепты.
Малайская кухня также распространилась за пределы Малайского архипелага и оказала влияние на другие кухни там. Боботи — южноафриканское блюдо , возникшее на мысе Малай . Он состоит из фарша с пряностями, запеченного с начинкой на яичной основе. Из многих блюд, распространенных в Южной Африке, боботи , пожалуй, ближе всего к национальному блюду, поскольку его нельзя найти ни в одной другой стране. Рецепт происходит из колоний Голландской Ост-Индской компании в Батавии , а название происходит от индонезийского боботок . В других странах калу додол — это шриланкийский десерт шриланкийского малайского происхождения. В его состав входит китул неочищенный пальмовый сахар (из сока пальмы тодди ), рисовая мука и кокосовое молоко.
Терминология
Почти каждая культура и язык внесли свой вклад в кулинарный язык, включая малайский со своей собственной пищевой терминологией, охватывающей способы приготовления, методы приготовления и многочисленные названия продуктов. [6] Терминология малайской кухни формировалась в результате культурной передачи на протяжении многих поколений. [7] Традиционно малайские родители передавали своим детям навыки и процессы приготовления пищи посредством ежедневных кулинарных занятий, а также традиционных мероприятий, включая свадебные церемонии. [8]
Готовка еды
Типичные праздничные блюда во время Хари Рая Пуаса или Хари Рая Хаджи (по часовой стрелке снизу слева): суп из говядины, наси химпит (прессованные кубики риса), ренданг из говядины и сайур лоде .
При приготовлении малайской еды используемые ингредиенты часто описываются как пряные и ароматные, поскольку это смесь специй, трав и кореньев. Сильные, острые и ароматные свежие травы, специи и ингредиенты, такие как сераи ( лемонграсс ), пандан ( винная сосна ), кеманги (разновидность базилика ), кесум ( полигонум ), буах пала ( мускатный орех ), куньит ( куркума ) и бунга кантан ( Часто используются бутоны дикого имбиря ), биджи сави ( семена горчицы ) и халба ( пажитник ). Существует также ряд терминов, используемых для обозначения оборудования и посуды, используемых для приготовления пищи. [9] Традиционное кухонное оборудование включает в себя несколько типов мельниц, называемых лесунг бату ( пестик и ступка ), бату гилинг (каменный валик) и бату бо (мельница), используемых для приготовления специй и паст. Овощи нарезаются кубиками на ландасе (деревянной разделочной доске); а скребок для кокоса или кукур нюр незаменим при приготовлении как карри, так и сладостей. На десерт также готовят выпечку, и для этого необходимы торак (скалка) и папан-пенорак (кондитерская доска).
Традиционные методы приготовления малайской кухни очень похожи на жизнь в малайских деревнях, медленные и непринужденные, поскольку большая часть малайской еды готовится на медленном огне в течение длительного времени по сравнению с китайской едой. [10] Существует множество способов приготовления пищи, в том числе сухих и влажных. [11] Тумис (использование небольшого количества масла или жира в неглубокой сковороде на относительно сильном огне), салаи (пища, копченая или приготовленная на гриле, ингредиенты которой часто нарезаются на куски или тонкими ломтиками для облегчения быстрого приготовления), сангай (пища, в основном сушеные специи, обжаренные без масла) и лайюр (нагретый до высыхания на слабом огне) являются примерами терминов, обозначающих методы приготовления на сухом огне. С другой стороны, методы приготовления пищи на влажном огне включают такие термины, как танак (приготовление в кастрюле, особенно риса), джеранг (варка или варка на медленном огне), целур (бланширование или погружение продуктов, например овощей, в горячую воду) и рене (варка или варка на медленном огне). кипящая еда). [12]
Характеристики
По определению Айнуддина, малайская еда имеет пять характеристик:
Брунейско-малайская кухня часто бывает острой, и ее обычно едят с рисом или лапшой. Ренданг из говядины , наси лемак и паджери нанас – популярные блюда в Брунее . [13] Среди немногих блюд, характерных для Брунея, есть амбуят , липкий шарик из крахмала саго без запаха , который наматывают на бамбуковую вилку и окунают в пряный и кислый соус.
Наси каток , что буквально означает «рис», представляет собой популярное блюдо, состоящее из простого риса, жареной курицы и самбала , пикантной приправы, приготовленной из молотого перца чили и множества вторичных ингредиентов, включая, помимо прочего, пасту из креветок , чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар, сок лайма, уксус и анчоусы. Наси каток традиционно подают завернутым в коричневую бумагу.
Отак-отак — блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Рыбный пирог на гриле готовится из рыбного фарша, смешанного с крахмалом тапиоки и специями .
Темпояк — это ферментированный соус из дуриана [14] , а самбал белакан — самбал по-малайски,приготовленный из свежего перца чили и поджаренного белакана в каменной ступке. Обе приправы известны на Суматре.
Малазийская малайская кухня во многом похожа на малайскую индонезийскую кухню . На него также оказали влияние китайская , индийская , тайская, яванская кухня и кухня Минангкабау. Многие малайские блюда основаны на ремпе , который обычно обжаривают в масле, чтобы раскрыть его аромат и составить основу блюда. Приправа, называемая самбал, является важным дополнением к большинству малайских блюд.
Наси лемак — это рис, приготовленный в густом кокосовом молоке и считающийся национальным блюдом Малайзии.
Напиток сирап бандунг состоит из сгущенного или сгущенного молока, приправленного розовым сиропом , придающим ему розовый цвет. Напиток представляет собой адаптацию розового молока из Индии.
Сингапурские малайские блюда , расположенные между Малайзией и Индонезией, созданы под влиянием кухни соседнего Малайского полуострова, Суматры, Явы и островов Риау. Несмотря на то, что он поглощает региональные влияния, он, как правило, адаптируется к местным вкусам и отличается от своих аналогов в соседних странах. [15] Таким образом, сингапурская малайская кухня отличается уникальным набором влияний, особенно Минангкабау и яванской кухни.
Денденг — тонко нарезанное сушеное мясо. Его консервируют с помощью смеси сахара и специй, сушат в процессе жарки и проявляют влияние Минангкабау.
Капо-малайская кухня — традиция капо-малайского народа в Южной Африке . На него оказали влияние малайская и яванская кухня. Таким образом, влияние Капо-Малайского региона принесло в Южную Африку пряные карри, самбалы , маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу. Адаптированные традиционные блюда, такие как боботи и сосати, являются основными продуктами питания во многих южноафриканских домах. Фалдела Уильямс написала три кулинарные книги, в том числе « Кулинарную книгу Кейп-Малай» , которая сыграла важную роль в сохранении культурных традиций Кейп-Малайской кухни. [16] [17]
Сосати — традиционное капо-малайское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шампурах. [18] Этот термин происходит от слов сате (мясо на вертеле) и саус (острый соус). Для его приготовления куски баранины маринуют на ночь в жареном луке, перце чили, чесноке, листьях карри и соке тамаринда , затем нанизывают на шампуры и обжаривают на сковороде или на гриле. [19]
Желтый рис Кейп-Малай, сладкое блюдо, приготовленное с изюмом, корицей и сахаром, также берет свое начало в кулинарии Кейп-Малай, его часто называют желтым рисом Кейп-Малай. [20]
Шри-Ланкийская малайская кухня сыграла значительную роль в формировании шри-ланкийской кухни . Аччару — блюдо, придуманное местной малайской общиной и сейчас широко популярное среди всех этнических групп страны. [21] [22] Это набор овощей в маринованном соусе, сочетающий сладкий, кислый и пряный вкус. [23] Ми горенг и наси горенг также популярны в результате культурного влияния Индонезии и малайского сообщества страны. [24] [25] [26]
Ачар — маринованные овощи или фрукты с сушеным перцем чили, арахисом и специями.
Амбуят — блюдо, приготовленное из внутреннего ствола саговой пальмы. Это крахмалистое мягкое вещество, похожее на крахмал тапиоки. Это национальное блюдо Брунея.
Ампланг — крекер, приготовленный из испанской скумбрии , крахмала тапиоки и других приправ, а затем обжаренный во фритюре.
Апам джохол — подслащенный рисовый пирог, завернутый в листья рамбаи , чтобы сохранить аромат и придать ему красивый вид. Иногда его едят с рендангом , самбал туми и фасолевой кашей. [27]
Ариса — вареная, дробленая или грубо измельченная пшеница, смешанная с мясом и приправленная приправами. Его консистенция варьируется от каши до клецок.
Аям голек или аям перчик , курица-гриль с острым соусом.
Аям горенг , общий термин для обозначения жареной курицы, которую перед приготовлением обычно маринуют в приправах.
Аям горенг куньит , жареная во фритюре курица, маринованная с куркумой и другими приправами.
Аям масак мера , запеканка из кусочков курицы в сушеном перце чили самбал. [28] Обычно это блюдо домашнего приготовления, поэтому существует множество вариаций рецепта.
Аям пансух , блюдо, приготовленное путем приготовления курицы в стебле бамбука, наполненное водой (которая позже станет супом), приправами и покрытое листьями тапиоки из растения маниоки.
Бегедил , оладьи сферической формы из картофельного пюре и иногда мясного фарша.
Бихун белакан — рисовая вермишель , заправленная соусом из молотого перца чили, белакана , тамаринда и сушеных креветок. Его украшают вяленой каракатицей , нарезанным соломкой огурцом, ростками фасоли и дольками столовых яиц . [29]
Бихун кари , рисовая вермишель, смешанная с карри, подается с ростками маша, жареным тофу и самбалом из красного перца чили .
Боботи , блюдо капо-малайской кухни, состоящее из фарша со специями, запеченного с начинкой на основе яиц.
Бубур ча-ча , блюдо для завтрака, приготовленное из жемчужного саго , сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли.
Бубур ламбук — пикантная рисовая каша, которую едят во время месяца поста Рамадан , приготовленная из смеси лемонграсса, специй, овощей, курицы или говядины. Обычно его готовят совместно в местной мечети, а затем каждый вечер раздают прихожанам в качестве еды для разговения.
Фриккадель , блюдо мыс-малайской кухни, состоящее обычно из запеченных, но иногда и обжаренных во фритюре фрикаделек, приготовленных с луком, хлебом, яйцами, уксусом и специями.
Гулай — суп, похожий на карри, приготовленный из различных ингредиентов: мяса, рыбы или овощей. Это блюдо родом из Минангкабау.
Икан бакар , рыба на гриле/барбекю с перцем чили, куньитом ( куркумой ) или другим соусом на основе специй.
Икан мас панганг , блюдо из карпа , приготовленное на гриле , фирменное блюдо Джамби .
Икан пари бакар , блюдо из ската, приготовленное на гриле .
Икан патин , большой сом, приготовленный различными способами, например, гулай и асам педас , фирменное блюдо Риау, Суматры и Паханга.
Бассейн Качанг , тушеное мясо из вареной фасоли , подается с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими ингредиентами из овощей, трав и специй.
Кангкунг белакан , водный шпинат , обжаренный в креветочной пасте ( белакан ) , и острый перец чили. Таким же способом готовят и другие продукты, в том числе петай (который довольно горький в сыром виде) и фасоль длиной в ярд .
Кари , малайская адаптация блюда карри. Как и гулай , его можно приготовить из разного мяса или овощей. Популярный стиль – кари аям (курица карри).
Кебебе , еда из тринадцати ингредиентов с горьким, соленым, сладким, кислым и острым вкусом. Утверждается, что он способен вылечить расстройство желудка после обильного приема пищи.
Керабу , разновидность салатного блюда, которое можно приготовить из любой комбинации приготовленных или сырых фруктов и овощей, а также иногда с добавлением мяса или морепродуктов. Существует множество рецептов керабу; Популярный стиль – керабу тауге .
Керутук дагинг — разновидность карри на основе кокосового молока. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом .
Кетупат — разновидность клейких рисовых клецок, завернутых в плетеный мешочек из пальмовых листьев и отваренных. Во время приготовления риса зерна расширяются, заполняя мешочек, и рис сжимается. Этот метод приготовления придает кетупату характерную форму и текстуру. Обычно едят с рендангом (разновидность сухого карри из говядины) или подают в качестве сопровождения к сатаю или гадо-гадо . Кетупат также традиционно подают на днях открытых дверей в праздничные дни, такие как Ид аль-Фитр .
Кунинг — блюдо из риса, приготовленное с куркумой, лемонграссом, солью, лавровым листом и другими специями по вкусу.
Курма — курица или баранина, тушеная с смесью молотых специй, орехов и кокосового молока или тертого кокоса. [31]
Кузи аям , густое карри. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом .
Кветиау горенг — блюдо из обжаренной плоской рисовой лапши из Индонезии . Малайская версия без свинины.
Лакса , острый суп с лапшой, состоящий из толстой пшеничной лапши или рисовой вермишели с курицей, креветками или рыбой, подается в остром супе на основе густого и острого кокосового молока карри или кислого асама (тамаринда или гелугура ) различных видов.
Лакса кари , карри-суп лакса на кокосовой основе .
Лаксо , блюдо из лапши, подаваемое в пикантном желтоватом супе на основе кокосового молока, приправленное рыбой и посыпанное жареным луком-шалотом.
Лекор — специалитет штата Теренггану и других штатов восточного побережья Малайзийского полуострова. Это пикантный пирог, приготовленный из теста и тертой рыбы. Нарезанный и обжаренный непосредственно перед подачей, его едят с острым соусом.
Леманг — клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленный в полой бамбуковой палочке, выложенной банановыми листьями.
Лепат — клейкие рисовые клецки, смешанные с арахисом, приготовленные на кокосовом молоке и упакованные в молодой кокосовый или пальмовый лист.
Лонтонг — спрессованный рисовый пирог в форме цилиндра, завернутый в банановый лист.
Масак лемак — стиль приготовления, в котором используется большое количество кокосового молока с приправой куркумы.
Ми бандунг — знаменитое блюдо из лапши, приготовленное с сушеными креветками и смесью перца чили. Часто подается с полувареным яйцом.
Ми селор , суп с лапшой, подаваемый в кокосовом молоке и бульоне из креветок, фирменное блюдо Палембанга , Южная Суматра.
Ми ребус , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из ми (лапша, соль и яйцо), подаваемое с острым, пряным соусом на основе сладкого картофеля. Иногда его также называют ми-джава , возможно, в знак его яванского происхождения.
Ми сиам , блюдо из жареной рисовой вермишели с лапшой и острым соусом.
Муртабак , фаршированные блины или жареный хлеб с соусом карри, обычно встречающиеся в Индонезии и на полуострове Малайзия.
Наси амбенг , ароматное рисовое блюдо, состоящее из пропаренного белого риса, куриного карри или курицы, тушенной в соевом соусе, говяжьего или куриного ренданга , самбал горенг , урапа , перкеделя и серундэна .
Наси Берингин , ароматное блюдо из риса, которое раньше подавали королевским особам Джохора в конце 1890-х годов; султаны ели это ароматное блюдо, особенно когда гостей приглашали отобедать во дворец.
Наси бриани , ароматное блюдо из риса в малайском стиле, приготовленное или подаваемое с карри из баранины, курицы, овощей или рыбы.
Бериани-гам , ароматное блюдо из риса, обычно подаваемое с курицей или бараниной, фирменное блюдо Джохора .
Наси берлаук — простой рис, который подают с различными блюдами.
Наси горенг — блюдо из жареного риса различных видов.
Наси горенг кампунг , типичный вариант, традиционно приправленный толченой жареной рыбой (обычно скумбрией), хотя вместо нее используются недавно обжаренные анчоусы .
Наси горенг кари — жареный рис, приготовленный с карри.
Наси горенг масак педас — острый жареный рис, подаваемый с курицей или говядиной.
Наси горенг Паттайя — жареный рис с курицей, покрытый тонким жареным яйцом или омлетом или завернутый в него.
Наси горенг тери медан — жареный рис с анчоусами. Это блюдо — фирменное блюдо малайской кухни Северной Суматры.
Наси кари , блюдо из риса карри индонезийского происхождения.
Наси каток , рисовое блюдо, состоящее из простого риса, жареной курицы и самбала .
Наси миньяк , рис, приправленный цельными сушеными специями и топленым маслом , обычно подается с рендангом . Как следует из названия, оно маслянистое и насыщенное ( миньяк означает масло). Вариант окраски в несколько оттенков называется наси худжан панас .
Наси паданг , приготовленный на пару белый рис, подаваемый с множеством - иногда двенадцатью или более - заранее приготовленных блюд, миниатюрный банкет, обычно разложенный на маленьких тарелках.
Наси паприк , блюдо из риса с лауком , обычно курицей, родом из южного Таиланда.
Наси тумпанг — рис, упакованный в банановый лист конической формы. Он состоит из омлета, мясной нити , карри из курицы или креветок и сладкого соуса. Блюдо родом из Келантана .
Наси улам , блюдо из риса, приготовленное на пару, смешанное с различными травами, особенно с листьями центеллы азиатской , или часто заменяемое кеманги , овощами и специями, и сопровождающееся различными гарнирами.
Отак-отак — пикантный рыбный пирог, приготовленный на гриле в обертке из банановых листьев.
Пекасам , малайский термин, обозначающий ферментированную пищу. В малайской кулинарии под пекасамом обычно понимают пресноводную рыбу, ферментированную с солью, пальмовым сахаром, поджаренными рисовыми зернами и кусочками асам гелугура . Приготовление пекасама является традицией в Южном Калимантане , а также в северных штатах полуострова Малайзия . Озеро Чендеро в штате Перак является центром пресноводной рыбалки, а также производства пекасама . [32]
Пасембур — салат из тертого огурца, отварного картофеля, жареного творога, репы, ростков фасоли, оладий с креветками, острого жареного краба и жареного осьминога.
Перут икан , острое рагу, состоящее в основном из овощей и трав, которое приобретает свой характерный вкус, главным образом, из рыбных брюшек, консервированных в рассоле, и волынки сарментосум .
Пинданг — рыба или яйца, приготовленные с солью и некоторыми специями.
Пулут , клейкий рис, представляет собой разновидность короткозернистого азиатского риса, который при приготовлении становится особенно липким. Его широко едят во времяпраздников Рая как традиционную еду.
Ренданг , острое мясное рагу, происходящее от этнической группы Минангкабау в Индонезии [33] и принятое малайцами по всему архипелагу. Ренданг традиционно готовится малайской общиной во время праздников.
Рожак , традиционный фруктово-овощной салат различных видов, в котором чувствуется яванское влияние.
Рожак бандунг , блюдо роджак , состоящее из кипяченого шпината , огурца и каракатицы, заправленное соусом из пасты из черных креветок с добавлением чеснока и пасты чили.
Роти — термин, охватывающий все виды хлеба на малайском и индонезийском языках . В капо-малайской кухне роти — это круглая лепешка, обычно приготовленная из пшеничной муки.
Роти канаи — тонкий пресный хлеб с слоеной корочкой, обжаренный на сковороде с маслом и подаваемый с приправами или карри.
Роти Джала — особый хлеб с перфорацией в пять отверстий, благодаря которой хлеб выглядит как рыболовная сеть. Его обычно едят как гарнир к блюду карри или подают как сладость с серавой . Серава готовится из смеси кипяченого кокосового молока, коричневого сахара и листьев пандана .
Роти Джон , сэндвич с омлетом и пряным мясом, который обычно едят на завтрак или в качестве закуски.
Роти кая бакар — традиционное блюдо на завтрак. Кайя — это сладкий джем из кокоса и яиц, который намазывают на поджаренный хлеб.
Ткань роти , вариант роти канаи, тонкий, как кусок папиросной бумаги, и диаметром 40–50 см (16–20 дюймов). Затем повар аккуратно складывает его в высокий конус и оставляет стоять вертикально. Ткань роти можно подавать с соусом карри, далом и чатни или дополнить сладкими ингредиентами, такими как карамелизированный сахар, и съесть в качестве десерта.
Самоса или самоса , самса по-малайски — жареная или запеченная выпечка с пикантной начинкой, например, пряным картофелем, луком, русонгом , сыром, говядиной или другим мясом.
Сата , традиционное блюдо Теренггану, состоящее из пряной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на гриле.
Сатай — блюдо родом из Явы и Суматры в Индонезии, широко распространенное на Малайском архипелаге. Он широко популярен и распространен в индонезийской кухне с богатыми вариациями и рецептами. Сатай по-малайски с курицей очень напоминает сатай Мадура с насыщенным арахисовым соусом . В Малайзии самый популярный вариант — каджан сатай.
Сатай целап — блюдо, в котором сырые и полуфабрикаты из морепродуктов, мяса (в том числе сырого) и овощей на шампурах погружают в кипящую кастрюлю с соусом сатай.
Саюр лоде — овощное рагу, приготовленное в слегка приправленном соусом из кокосового молока. Он имеет яванское влияние и наиболее популярен в южном регионе Малайзии.
Сосати — традиционное капо-малайское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шампурах. Этот термин происходит от слов сате ( мясо на шашлыке ) и саус (острый соус).
Сото , суп с лапшой. Самый популярный сорт — сото аям , куриный суп с рисовой вермишелью и кетупатом , приготовленный с элементами индонезийской кухни.
Суп икан , фирменный рыбный суп с островов Риау, обычно приготовленный из красного окуня и сушеных креветок, приправленный луком-шалотом, чесноком, перцем, соевым и рыбным соусом, с помидорами, зеленым луком и жареным луком-шалотом.
Суп камбинг — сытный суп из баранины, медленно кипящий с ароматными травами и специями, украшенный жареным луком-шалотом и свежей кинзой.
Суп руса — суп из оленины , моркови, капусты, сельдерея и специй.
Суп туланг — суп из костей бараньих или говяжьих ножек, тушенных со специями. Кости ломаются, чтобы можно было съесть костный мозг.
Таху горенг , жареный творог из фасоли, подается с приправами, такими как самбал или сладкий соус.
Тауге аям , курица на пару с ростками фасоли и легким соевым соусом, приправленным маслом.
Телур пинданг — мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
Тарид — тушеная баранина из кусочков хлеба в овощном и бараньем бульоне. [31]
Томатная бреди , тушеная баранина, приготовленная в течение длительного времени; в его приправы входят корица, кардамон, имбирь и гвоздика, а также перец чили.
Улам — традиционный салат из неочищенных трав, зелени и овощей, которые могут быть приготовлены или сыры. В состав улама могутвходить такие продукты, как цветы банана , огурец, крылатая фасоль ,листья пегаги , петаи и фасоль длиной в ярд. Улам обычно едят с острым соусом, например, самбал белакан .
Приправы
Малайские приправы
Баладо , острый и острый соус, приготовленный путем обжаривания молотого красного острого перца чили с другими специями, включая чеснок, лук-шалот, помидоры и сок лайма, в кокосовом или пальмовом масле .
Буду — соус из ферментированных анчоусов.
Керисик , приправа на основе кокоса, приготовленная из кокоса, который натирают, поджаривают и измельчают до пасты. Иногда его называют кокосовым маслом. Его используют в таких блюдах, как салаты керабу и рендан .
Самбал — распространенная приправа на основе перца чили, которую используют во многих блюдах.
Самбал сотонг — кальмары ,приготовленные в соусе на основе самбала с перцем чили, луком-шалотом, чесноком, тушеными помидорами, тамариндовой пастой и белаканом .
Серикая — джем ,приготовленный на основе кокосового молока, яиц и сахара.
Насыщенная пряная мясная нить , приготовленная из яванской кухни . Серундинг также может относиться к любому блюду, в котором основной мясной или овощной ингредиент измельчается и растягивается на тонкие пряди. В Индонезии этот термин относится исключительно к поджаренной в сухом виде тертой кокосовой смеси.
Темпояк — популярная малайская приправа из экстракта дуриана , которую хранят в урне. Обычно едят с перцем чили и другими блюдами.
Ми Сипут Муар , обжаренная во фритюре закуска из сушеной лапши из Муара , Джохор, приготовленная из муки и съеденная с самбалом .
Куэ и куих
Малайский куэ и куих
Куэ и куих (множественное число: куих муих ) [34] — это выбор кондитерских изделий, которые едят в качестве закуски утром или в полдень, и они являются важной особенностью праздничных мероприятий. Эту традицию разделяют как малайская , так и перанаканская общины.
Акок , традиционный сладкий десерт в Келантане , Малайзия. Акок, приготовленный в основном из яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара,имеет характерный карамельный вкус. Его часто подают во время полдника вместе с кофе. Акок готовят в кухонной утвари под названием дапур тембага , сделанной из твердой латуни и окруженной древесным углем.
Апам балик , теранг булан или мартабак манис (в Индонезии), слойка, похожая на хлеб, с сахаром , кукурузой и орехами грубого помола в середине.
Бика амбон — бисквит, приготовленный из таких ингредиентов, как мука тапиоки, яйца, сахар, дрожжи и кокосовое молоко. Этот торт – фирменное блюдо Северной Суматры.
Бинка уби — запеченный куй из тертой тапиоки, смешанной с небольшим количеством тапиоковой муки, кокосовым молоком и белым или коричневым сахаром. Куих имеет желтый цвет , если используется белый сахарный песок, и коричневый, если используется сахар-сырец или пальмовый сахар. После выпекания пирог покрывается темно-коричневой корочкой.
Кара берлаук — пирог из муки, яиц, кокосового молока и куркумы. Смесь тщательно перемешивают перед приготовлением в специальной форме до застывания. Прежде чем он затвердеет, добавляют начинку из говядины или курицы со специями. Этот куих очень популярен в месяц Рамадан .
Цинчин — закуска на основе слоеного теста, обжаренная во фритюре.
Клорот , традиционный пирог с яванским акцентом, приготовленный из смеси гула-апонга и рисовой муки, затем свернутый из пальмовых листьев в конусы и приготовленный на пару.
Дадар гулунг или кетаяп — смесь блинов с кокосовой начинкой.в тесто добавляютсок листьев пандана , чтобы придать ему зеленый цвет. Сегодня добавляется зеленый краситель, а аромат листьев пандана придается с помощью искусственной эссенции или использования листьев пандана для ароматизации начинки.
Додол — сладкое, липкое и густое кондитерское изделие, похожее на ириску, приготовленное из сильно уменьшенного количества кокосового молока, неочищенного пальмового сахара и рисовой муки.
Эпок Эпок или карипап — небольшой пирог, состоящий из карри с курицей и картофелем в обжаренной во фритюре оболочке из теста. Карри получается особенно густым и насыщенным, поэтому оно не растекается.
Koe'sister , традиционная капо-малайская выпечка, которую часто описывают как пряные клецки с текстурой, напоминающей торт, украшенные кокосовой стружкой. [35]
Касви — рисовые лепешки, приготовленные из пальмового сахара. Ингредиенты смешивают в тесто и разливают в маленькие чашки (традиционные китайские чайные чашки). При подаче чашку убирают, а рисовый пирог покрывают тертым кокосом.
Керия , пончики из сладкого картофеля . Каждый пончик обвален в сахарной пудре. В Малайзии их обычно едят на завтрак или утренний чай вместе с другими пирожными, такими как апам или более пикантная пратха .
Ку — небольшой пирог круглой или овальной формы, сделанный из мягкой, липкой кожицы из клейкой рисовой муки, обернутой вокруг сладкой начинки.
Lapis sagu или sembilan lapis , разноцветный и многослойный твердый куих, приготовленный на пару из муки тапиоки, кокосового молока и приправленный панданом . Слои отдельно пропариваются.
Ляпис-саравак — слоеный пирог, который подают в Сараваке по особым случаям. Его происхождение представляет собой слоеный пирог с различными специями, найденными в Индонезии и называемыми ляпис-легит .
Макмур — традиционный пирог из сливочного масла, топленого масла и муки. Подается во время Ид аль-Фитр и отличается белым цветом и типичной круглой формой.
Пай ти — тонкий и хрустящий пирог из теста, наполненный пряной сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок.
Пиньярам — обжаренные во фритюре оладьи в форме блюдца с хрустящими краями и плотной жевательной текстурой ближе к центру.
Пулут инти — клейкий рис, покрытый карамелизированным тертым кокосом и завернутый в разрезанный банановый лист, напоминающий квадратную пирамиду.
Пулут тартал , клейкий рис, подается с соусом из белого кокосового молока.
Пулут текан — клейкий рисовый пирог. Подается с кокосовым вареньем кайя (варенье из листьев пандана). Клейкие рисовые лепешки окрашены в цвет бунга теланг . Полуприготовленный клейкий рис делим на две порции. В оба добавлено кокосовое молоко, но в одну половину добавлен сок бунга теланг . Это придает рисовому пирогу яркий сине-индиго цвет. Полуприготовленный клейкий рис затем поочередно высыпают на противень, чтобы придать ему эффект синего и белого мрамора. Рис варят дольше и после остывания нарезают высокими прямоугольниками.
Сери мука , двухслойный десерт с пропаренным клейким рисом, образующим нижнюю половину, и слоем зеленого заварного крема , приготовленным из сока пандана . Кокосовое молоко является ключевым ингредиентом этой разновидности куйха . Его используют вместо воды при варке клейкого риса и приготовлении заварного слоя.
Талам (букв. поднос), куих, состоящий из двух слоев. Верхний белый слой состоит из рисовой муки и кокосового молока, а нижний зеленый слой — из муки зеленого горошка и экстракта листьев пандана.
Ваджик , спрессованное кондитерское изделие из клейкого риса, приготовленное с кокосовым молоком и пальмовым сахаром .
Айс каканг — десертный напиток из стружки льда и красной фасоли.
Айс крим потонг — эскимо, приготовленное из кокосового молока или молока, приправленное такими ингредиентами, как красная фасоль, розовый сироп, дуриан, пандан, кукурузные сливки и джекфрут .
Boeber , сладкий молочный напиток из Кейптауна, приготовленный из вермишели, саго, сахара и приправленный кардамоном, палочкой корицы и розовой водой.
Сендол , ледяной десерт, содержащий капли желе из зеленой рисовой муки, [37] кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара. [38]
Дадия , молочный десерт, приготовленный из молока, сахара и соли, подкисленный сывороткой (полученной путем сквашивания молока в течение ночи асам гелугуру ) и приготовленный на пару для образования текстуры, напоминающей заварной крем. Он демонстрирует влияние кухни Минангкабау .
Фалуда , холодный напиток, приготовленный путем смешивания розового сиропа, вермишели и семян сладкого базилика с молоком, часто подается с мороженым. [39]
Копи тарик — кофейный напиток, приготовленный из кофе темной обжарки с маргарином и сахаром, подслащенный сгущенным молоком и вспененный.
Лаксамана менгамук , традиционный напиток из Риау , приготовленный из манго, смешанного с кокосовым молоком и сахаром.
Динозавр Майло , напиток, приготовленный из чашки Майло со льдом и нерастворенным порошком Майло сверху.
Сирап бандунг — напиток из сгущенного или сгущенного молока, приправленный розовым сиропом , придающим ему розовый цвет. Напиток представляет собой версию розового молока, которую подают в Индии. [40]
Тех тарик — популярный горячий чай с молоком, который чаще всего встречается в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Его изготавливают из крепкой заварки черного чая, смешанной со сгущенным молоком.
^ Джеймс Александр (2006). Малайзия Бруней и Сингапур . Издательство Нью Холланд. п. 58. ИСБН 1-86011-309-5.
^ Мир и его народы: Малайзия, Филиппины, Сингапур и Бруней . Нью-Йорк: Корпорация Маршалл Кавендиш. 2008. с. 1222.
^ «В поисках вкусной малайской еды» . Star Publications (M) Bhd., 17 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 28 июня 2011 г. Проверено 18 марта 2011 г.
^ Розмари Бриссенден (2007). Еда Юго-Восточной Азии: классические и современные блюда из Индонезии, Малайзии, Сингапура, Таиланда, Лаоса, Камбоджи и Вьетнама . Издания Периплюс. стр. 175–176. ISBN978-0-7946-0488-2.
^ "Наси Лемак". Малайзия.com. Архивировано из оригинала 27 июля 2010 года . Проверено 6 июля 2010 г.
^ Омар, Асмах (2004). Энциклопедия Малайзии, языков и литературы . Сингапур: Дидье Милле. ISBN9789813018525.
^ Мохамед, А; Мохамад, С; Хусейн, Х. (2010). «Продовольственные подарки на малайских свадьбах: обычаи и интерпретация». Журнал социальных исследований, развития и окружающей среды . 5 (1): 103–115.
^ Касим, Аиша (2008). «Малайский язык как иностранный и язык Сингапура» (PDF) . Интернет-журнал языковых исследований GEMA . 8 (1): 47–56.[ постоянная мертвая ссылка ]
^ Чан, Ким Лиан (2011). Аутентичное представление малайской келантанской этнической кухни (документ) . 2-й Международный научно-исследовательский симпозиум по менеджменту в сфере услуг. Джокьякарта. п. 458 . Проверено 9 февраля 2016 г.
^ SH, Хасан (2011). «Модель потребления функциональной пищи для малайских мусульман в Малайзии». Журнал исламского маркетинга . 2 (2): 104–124. дои : 10.1108/17590831111139839.
^ С.А., Рахман (2010). «Малайский культурный и исторический туризм в Букит Чандан, Куала Кангсар, Перак, Малайзия». Электронный журнал Unitar . 6 (2). Архивировано из оригинала 16 июня 2016 года.
^ Абдулла, Хайрунниса (2014). Терминология малайского метода приготовления пищи: понимание и использование (PDF) . 2-я Конференция предпринимательства АСЕАН 2014. Пенанг. стр. 7–12.[ постоянная мертвая ссылка ]
^ «Бруней - Кухня Брунея». 1Up Путешествие. 17 мая 2007 года . Проверено 30 сентября 2010 г.
^ "Что такое Темпояк?". Год Дуриана . 14 ноября 2014 г.
↑ Оценка проекта «Меньшинства в опасности» (MAR) для малайцев в Сингапуре. Архивировано 28 марта 2016 г. в Wayback Machine.
↑ Джекман, Ребекка (28 мая 2014 г.). «Гуру мыс-малайской кулинарии Фалдела Уильямс умер в возрасте 62 лет» . Кейп Таймс . Кейптаун, Южная Африка . Проверено 13 ноября 2016 г. - через HighBeam Research .[ мертвая ссылка ]
↑ Льюис, Эстер (27 мая 2014 г.). «Фалдела Уильямс живет в кулинарной книге». Йоханнесбург, Южная Африка: ИОЛ . Архивировано из оригинала 13 ноября 2016 года . Проверено 13 ноября 2016 г. .
^ Райхлен, С. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран (на немецком языке). Издательская компания Уоркман. п. 251. ИСБН978-0-7611-6447-0. Проверено 26 мая 2017 г.
^ «Следы на песке». SouthAfrica.info . Южноафриканский туризм. Архивировано из оригинала 7 января 2007 года . Проверено 19 января 2007 г.
^ "Рецепт капо-малайского желтого риса" . Групповые рецепты . Проверено 29 января 2019 г.
^ "Шриланкийский малайский маринованный огурец (Малайский Аччару) - Уголок еды" . 29 сентября 2011 г.
^ ab «15 блюд Негери-Сембилан, которые следует попробовать перед смертью - Апам Джохол» . Говорит . Архивировано из оригинала 6 декабря 2017 года . Проверено 6 декабря 2017 г.
Продовольственный портал.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
Портал напитков
Портал Индонезии
Портал Малайзии
Портал Филиппин
Сингапурский портал
Портал Таиланда